LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA II
PEMBUATAN CUKA APEL

OLEH NURUL HIDAYAH

(06121010025)

DOSEN PENGASUH :
MAEFA EKA HARYANI, S.PD., M.PD.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2015
 I. PERTEMUAN KE :8
II. JUDUL PERCOBAAN : Pembuatan Cuka Apel

III.TUJUAN PERCOBAAN : Mengetahui fermentasi yang terjadi pada

pembuatan cuka apel.

IV. DASAR TEORI

Vinegar berasal dari kata vinaigre (bahasa Perancis) yang artinya anggur
yang telah asam, merupakan suatu produk yang dihasilkan dari fermentasi bahan
yang mengandung gula atau pati menjadi alkohol, yang kemudian difermentasi
lebih lanjut menjadi vinegar yang mempunyai kandungan asam asetat minimal 4
gram/100mL (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).
Jenis jenis vinegar antara lain:
1. Cider vinegar (Apple vinegar). Vinegar ini dibuat dari sari buah apel yang
difermentasi sampai diperoleh kadar asam asetat sebesar 4 gram/100mL,
kadar gula reduksi maksimum 50 % dan jumlah padatan total sebesar 1,6 %.
2. Wine Vinegar. Bahan yang digunakan ialah sari buah anggur. Vinegar ini
mengandung jumlah padatan total lebih dari 1 gram dan abu sebesar 0,13
gram setiap 100mL. Kadar asam asetat minimum 4 gram/100 mL.
3. Spirit/Distilled/Grain Vinegar. Vinegar ini diperoleh dari hasil fermentasi
asam asetat dengan menggunakan substrat alkohol hasil distilasi yang telah
diencerkan. Kadar asam asetat minimum 4 gram/100 mL.
4. Malt Vinegar, yaitu vinegar yang diperoleh dari fermentasi tanpa melalui
proses distilasi dari salt malt atau biji-bijian yang mengandung tepung yang
sebelumnya telah dikecambahkan. Seperti vinegar lainnya, vinegar jenis ini
juga mengandung asam asetat minimum 4 gram/100 mL.
5. Sugar Vinegar. Vinegar yang diperoleh dari hasil fermentasi asam asetat dari
sirop molase dengan kadar asam asetat minimum 4 gram/100 mL.
6. Glucose Vinegar. Vinegar yang diperoleh dari hasil fermentasi asam asetat
dari larutan glukosa dan dekstrosa dengan kadar asam asetat minimum 4
gram/100 mL. (Waluyo S., 1984 dalam Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).
 Cuka sudah dikenal orang sejak peradaban manusia, seperti halnya anggur.
Kata vinegar, nama asing dari cuka, berasal dari kata vinegre yang berarti anggur
asam. Jika anggur dibiarkan selama beberapa hari di udara akan mengalami
fermentasi menjadi asam cuka. Nama lain dari asam cuka adalah acetum. Dari
perkataan acetum lalu timbul turunan-turunannya di dalam bahasa
Inggris: acetic dan di dalam bahasa Indonesia adalah asetat (Tjokroadikoesoemo,
1993 dalam blog http://anandagagan.blogspot.com/2010/03/cuka.html).
Cuka atau vinegar adalah suatu bahan penyedap kodimen yang dihasilkan
dengan cara fermentasi dari bahan dasar yang mengandung gula atau pati. Bahan
penyusun utama dari cuka atau vinegar adalah asam cuka (asam asetat).
Sedangkan bahan penyusun cuka yang lain sangat bervariasi, bergantung dari
bahan dasar pembuatnya. Karena kandungan bahan-bahan tersebut, meskipun
dalam jumlah yang cukup kecil, cuka dari berjenis-jenis bahan baku memiliki
aroma yang berbeda-beda. Anggur dapat menghasilkan cuka dengan kualitas yang
paling baik (Tjokroadikoesoemo, 1993 dalam blog
http://anandagagan.blogspot.com/2010/03/cuka.html).
Cuka merupakan produksi asam asetat yang telah banyak dikenal. Cuka
adalah produk yang dihasilkan dari konversi etil alkohol (etanol) menjadi asam
asetat oleh bakteri asam asetat dari genus Acetobacter dan Gluconobacter (Block
et al., 1994 dalam blog http://anandagagan.blogspot.com/2010/03/cuka.html).
Menurut Prescott and Dunn (1959) dalam blog
http://anandagagan.blogspot.com/2010/03/cuka.html, cuka merupakan penyedap
makanan yang dibuat dari bahan bergula atau mengandung pati melalui proses
fermentasi alkoholik diikuti fermentasi asam asetat yang mengubah alkohol
menjadi asam asetat. Dalam keadaan yang sangat baik jumlah asam asetat yang
dihasilkan berkisar 50 % dari jumlah alkohol.
Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan
oleh enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau
enzim yang telah ada dalam bahan pangan. (Bucle, K.A., 1985 dalam
Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).
 Dalam pengolahan vinegar, terjadi 2 kali fermentasi yaitu :
1. Fermentasi pembentukan alkohol dengan yeast Saccharomyces cerevisiae.
Pada fermentasi ini terjadi perombakan glukosa menjadi alkohol dan gas CO2
dengan reaksi sebagai berikut :
C6H12O6  2 CH3CH2OH + 2 CO2
Reaksi yang terjadi anaerob. Etanol adalah hasil utama fermentasi tersebut di
atas, di samping asam laktat, asetaldehid, gliserol dan asam asetat. Etanol
yang diperoleh maksimal hanya sekitar 15 %. Untuk memperoleh etanol 95 %
dilakukan proses distilasi. Etanol digunakan untuk minuman, zat pembunuh
kuman, bahan bakar dan pelarut.
2. Fermentasi perubahan alkohol menjadi asam asetat dan air dengan
bakteri Acetobacter aceti. Reaksi pembentukan asam asetat dituliskan sebagai
berikut :
CH3CH2OH + O2  CH3COOH + H2O
Reaksi yang terjadi adalah reaksi aerob. Pada fermentasi pembentukan asam
asetat tersebut terjadi perubahan etanol menjadi asam asetat melalui
pembentukan asetaldehid dengan reaksi sebagai berikut :
CH3CH2OH + ½ O2  CH3CHO + H2O
Etanol asetaldehid
CH3CHO + ½ O2 CH3COOH
Asetaldehid asam asetat

(Salle, A.J., 1974 dalam Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).

Metabolisme bakteri Acetobacter aceti yang bersifat aerobik

mempunyai fungsi yang penting, karena mempunyai kemampuan untuk
mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat.
Mekanisme fermentasi pada pembuatan asam asetat dibagi menjadi dua, yaitu
fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Pada fermentasi alkohol
mula–mula gula yang terdapat pada bahan baku diubah oleh khamir menjadi
alkohol dan CO2 yang berlangsung secara anaerob dan dipengaruhi oleh
 suhu, pH dan konsentrasi inokulum (Hidayat dkk, 1999 dalam blog
http://suchiandrianiml.blogspot.com/2012/07/pembuatan-vinegar.html).
Dalam proses pembuatan cuka, ada beberapa langkah pengendalian
fermentasi yang perlu dilakukan sehingga hasil fermentasi yang berupa vinegar
sesuai yang diinginkan.
a. Pada saat fermentasi alkohol, nutrisi yang dibutuhkan oleh khamir untuk
melakukan fermentasi harus dipenuhi. Selain gula dan sebagian merupakan
padatan cider, substansi yang dinyatakan oleh keasaman dan abu sangat
diperlukan oleh khamir. Demikian pula dengan kebutuhan mineral dalam abu
yang penting untuk pertumbuhan mikroba.
b. Suhu 75 – 80oF merupakan suhu yang sesuai yang harus dipertahankan
selama fermentasi alkohol. Pada suhu mendekati 100oF fermentasi menjadi
terhambat dan berhenti pada suhu 105oF.
c. Fermentasi alkohol harus dilakukan dalam kemasan, sehingga sari buah tidak
terkena udara secara berlebihan. Suatu tong diletakkan secara horizontal
dengan lubang tong ditutup kapas atau perangkap udara. Untuk sejumlah
kecil dapat digunakan botol besar yang mulutnya disumbat dengan kapas.
Kemasan jangan ditutup rapat, sebab dapat meledak. Peristiwa ini terjadi
karena adanya tekanan dari gas yang dihasilkan.
d. Untuk mencegah pertumbuhan organisme yang tidak dikehendaki ialah
dengan menambahkan cuka yang kuat yang belum dipasteurisasikan ke dalam
sari buah yang diperoleh sesudah fermentasi alkohol selesai. Penambahan
cuka tersebut dimaksudkan sebagai inokulasi yang penuh dengan bakteri
asam cuka pada sari buah beralkohol tersebut.
e. Sesudah fermentasi asetat berjalan sempurna, cuka tidak boleh kontak dengan
udara, sebab cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida dan
air, sehingga kadar asam menurun agak lebih cepat sampai pada suatu kondisi
yang tidak diinginkan. Untuk mengatasi hal ini, cuka harus ditempatkan
dalam kemasan yang tertutup rapat dengan isi yang penuh.
f. Fermentasi asam asetat terjadi sangat cepat, bila cider mengandung 6–8%
alkohol, tetapi 12% alkohol masih dapat ditolerir. Kegiatan fermentasi
 berjalan lambat bila alkohol yang ada hanya 1–2%. Selama kegiatan
fermentasi, dihasilkan panas yang cukup untuk menaikkan suhu generator
(metode cepat). Aktivitas fermentasi akan terus berlangsung pada suhu antara
68 – 96oF.

Untuk membuat vinegar wadah atau tempat yang digunakan hendaklah yang
terbuat dari kaca atau keramik. Hal disebabkan karena ketika proses fermentasi
akan beerubah asam dan asam disana adalah asam asetat. Karena sifat asam
tersebut kemungkinan kandungan plastik yaitu dioksin akan dapat keluar sehingga
vinegar yang nantinya akan dikonsumsi tidak baik untuk kesehatan karena dioksin
yang ada dalam plastik memang berbahaya untuik kesehatan.
Berdasarkan literatur yang ada dari Najwa (2010), menyatakan
bahwa dioksin adalah senyawa yang tergolong karsionogenik. Dampak keracunan
dioksin untuk jangka panjang adalah kanker dan aterosklerosis sehingga
menaikkan angka kematian sampai 46% pada beberapa kasus. Dioksin merupakan
senyawa yang mampu mengacaukan sistem hormon, yaitu dengan cara bergabung
dengan kaseptor hormon, sehingga mengubah fungsi dan mekanisme genetis dari
sel, dan mengakibatkan pengaruh yang sangat luas, yaitu kanker, menurunkan
daya tahan tubuh, mengacaukan sistem saraf, keguguran kandungan, dan dapat
mengakibatkan cacat kelahiran (birth deformity). Dioksin secara langsung mampu
menurunkan sel B dan secara tidak langsung menurunkan jumlah sel T yang
berperan dalam sistem imun. Karena mampu mengubah fungsi genetika sel, jadi
dapat menyebabkan timbulnya penyakit genetis dan dapat mempengaruhi
pertumbuhan anak.
Faktor-faktor yang diperhatikan dalam pembuatan vinegar
a. Pemilihan mikroba
Bakteri yang dapat memenuhi syarat yaitu yang produktivitasnya tinggi dan
mempunyai rasa enak. Sebagai contoh Bacterium schutzen bachil/ Baterium
cuvrum biasanya dipakai untuk memproduksi asam cuka biasanya dipakai
asam cuka dari etanol dengan quick vinegar process, sedang Bacteruim
 orleanense pada proses Orleans (proses lambat). Jika kita salah memilih
mikroba akan dapat menghambat dalam proses pembuatan vinegar.
b. Kualitas bahan dasar
Sebagai bahan dasar adalah semua bahan yang dapat difermentasikan menjadi
alkohol.bisa dari jus buah buahan seperti buah apel, anggur, jeruk, bahan
bahan bergula , beer, anggur/ wine.
c. Fermentasi oleh yeast
Sebelum fermentasi asam cuka, gula yang berasal dari bahan dasar
difermentrasikan menjadi alkohol, sehingga yeast yang dipakai harus
diseleksi, demikian juga faktor faktor yang mempengaruhi selama fermentasi
menjadi alkohol harus diperhatikan.
d. Keasaman
Kadar alkohol terbaik dan dapat segera difermrntasikan 10-13%. Bila kadar
alkohol 14% atau lebih maka oksidasi alkohol menjadi asam cuka tidak atau
kurang sempurna sebab perkembangan bakteri asam cuka terhambat. Sedang
bila kadar alkohol rendah mungkin akan banyak vinegar yang hilang bahkan
pada konsentrasi alkohol 1-2% ester dan asam cuka akan dioksidasi yang
mengakibatkan hilangnya aroma dan flavor( aroma dan flavor menjadi jelek).
e. Oksigen
Proses fermentasi asam cuka menjadi alkohol adalah proses oksidasi maka
perlu diaerasi.
f. Supporting medium/ bahan penyangga
Bahan penyagga ini dimaksudkan untuk memperluas permukaan yang
berhubungan dengan udara serta tempat melekatnya koloni bakteri bakteri
asam cuka sehingga proses fermentasinya menjadi lebih cepat. Sebagai bahan
penyangga dapat dipakai chips/ pasahan/ tatal kayu, arang, ranting anggur,
tongkol jagung, dan sebagainya. Bahan penyangga tersebut tidak boleh
bersifat racun, serta tidak boleh mengandung besi, tembaga, sulfur, atau ion
ion lainnya yang mempengaruhi vinegar.
g. Suhu
 Suhu selama fermentasi mempengaruhi pertumbuhan dari bakteri asam cuka.
Bila suhu:
12-15 oC : pertumbuhan bakteri lambat, sel selnya menjadi gemuk, pendek.
sel bakteri akan memanjang membentuk semacam mycelium
42-45 oC : yang tidak bersekat.
15-34 oC : pertumbuhan sel normal dan cepat.
Untuk fermentasi asam cuka suhu yang paling sesuai 26,7-29,40C, sebab bila
suhu rendah fermentasi akan berjalan lambat sedang bila suhu tinggi akan
banyak alkohol yang menguap bersama-sama dengan bahan bahan volatil
yang membentuk flavor dan aroma dari asam cuka, sehingga asam cuka yang
dihasilkan akan mempunyai flavor ataupun aroma yang kurang sedap/ enak.

V. ALAT DAN BAHAN

- Neraca
- Kain saring
- Baskom
- Panci
- Kompor dan gas LPG
- Apel 500 gr
- Gula pasir 100 gr
- Air 810 ml
- Ragi roti (Saccharomyces cereviseae) 0,5 gr

VI. PROSEDUR PERCOBAAN

1. Sterilisasikan semua alat yang akan digunakan

2. Apel dicuci bersih, kemudian di iris tipis – tipis.

3. Tambahkan air dan direbus hingga mendidih.

4. Kecilkan api kompor, tambahkan gula pasir dan biarkan selama 30-45 menit
hingga aroma apel keluar.
5. Kemudian dilakukan penyaringan sehingga diperoleh sari buah apel.

6. Masukkan sari buah apel ke dalam wadahbaskomsteril

7. Biarkan sari apel di dalam baskom sampai dingin, kemudian tambahkan yeast

8. Masukkan sari apel yang telah ditambahkan yeast ke dalam botol kemudian
tutup

9. Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu hingga terbentuk alkohol.

10. Jika alkohol sudah keluar, tutup botol dibuka dan diganti dengan kain kasa.
Fermentasi kembali selama kurang lebih 2 minggu sehingga terbentuk cuka
dan pH mencapai 3-4 (semakin lama fermentasi maka cuka akan semakin
bagus).

11. Setelah cuka siap dipanen, ambil cuka dari botol dan dipasteurisasi
(dipanaskan) untuk mematikan mikroba pembentuk asam.

12. Masukan cuka hasil panen ke dalam kemasan.

VII. HASIL PENGAMATAN

Prosedur Pengamatan
Sari apel (coklat keruh) +
Apel dicuci bersih, kemudian diiris tipis–tipis.
serbuk ragi (putih)
Tambahkan air dan direbus hingga mendidih.
larutan berwarna coklat
keruh
Kecilkan api kompor, tambahkan gula pasir dan
biarkan selama 30-45 menit hingga aroma apel
keluar.

Saring sehingga diperoleh sari buah apel.

 Masukkan sari buah apel ke dalam gallon/botol
kemudian tutup rapat agar tidak terkontaminasi
udara luar.

Biarkan sari apel di dalam gallon sampai dingin,

kemudian tambahkan yeast dan gallon/botol
ditutup rapat kembali

Fermentasi sari apel

VIII. REAKSI

1. Fermentasi pembentukan alkohol dengan yeast Saccharomyces cerevisiae.

C6H12O6  2 CH3CH2OH + CO2

Glukosa Etanol

2. Fermentasi perubahan alkohol menjadi asam asetat dan air dengan

bakteri Acetobacter aceti.
CH3CH2OH + ½ O2  CH3CHO + H2O
Etanol asetaldehid
CH3CHO + ½ O2  CH3COOH
Asetaldehid asam asetat

IX. PEMBAHASAN
Praktikum ini membahas cara atau proses pembuatan vinegar atau cuka
yang berasal dari buah. Buah yang digunakan dalam pembuatan vinegar atau cuka
buah adalah buah apel hijau. Seperti yang diketahui bahwa apel banyak sekali
manfaatnya, salah satunya itu bisa dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan
vinegar atau cuka.
Berdasarkan teori (Salle, A.J., 1974 dalam Kwartiningsih dan Mulyati,
2005), dalam pembuatan cuka apel terjadi dua kali permentasi yaitu fermentasi
pembentukan alkohol dengan ragi atau yeast Saccharomyces cerevisiae dan
fermentasi perubahan alkohol menjadi asam asetat dan air dengan
bakteri Acetobacter aceti. Fermentasi pembentukan alkohol berlangsung secara
anaerobik. Sedangkan, fermentasi pembentukan asam asetat berlangsung secara
aerobik. Respirasi aerobik terjadi karena Acetobacter aceti mengoksidasi alkohol
dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat.
Metabolisme bakteri Acetobacter aceti yang bersifat aerobik
mempunyai fungsi yang penting, karena mempunyai kemampuan untuk
mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat. Mekanisme
fermentasi pada pembuatan asam asetat dibagi menjadi dua, yaitu fermentasi
alkohol dan fermentasi asam asetat. Pada fermentasi alkohol mula–mula gula yang
terdapat pada bahan baku diubah oleh khamir menjadi alkohol dan CO2 yang
berlangsung secara anaerob dan dipengaruhi oleh suhu, pH dan konsentrasi
inokulum (Hidayat dkk, 1999 dalam blog
http://suchiandrianiml.blogspot.com/2012/07/pembuatan-vinegar.html).
Fermentasi cuka apel ini menggunakan wadah yang terbuat dari kaca, bukan
dari wadah yang berbahan plastik. Hal ini bertujuan agar dioksin yang dihasilkan
tidak bereaksi dengan senyawa plastik. Reaksi antara dioksi dan plastik dapat
menyebabkan terjadinya penyakit kanker jika cuka apel dalam wadah plastik
dikonsumsi. Selain itu, fermentasi cuka apel ini tidak boleh ditutup rapat. Hal ini
bertujuan agar Acetobacter aceti dapat memperoleh oksigen yang cukup dan
proses fermentasi asam cuka menjadi alcohol dapat berlangsung.
Dalam proses fermentasi ini, larutan cuka apel harus terhindar dari sinar
matahari. Hal ini dikarenakan bila cuka apel terkena sinar matahari kemungkinan
yang akan terjadi yaitu menghambat kerja bakteri untuk melakukan fermentasi
dan membuat alkohol. Jika bakteri tidak bekerja sesuai dengan fungsinya dalam
fermentasi cuka apel ini, maka akan terjadi kebusukan. Sehingga fermentasi yang
terjadi akan gagal dan tidak akan dapat dijadikan cuka apel yang diinginkan.

X. KESIMPULAN
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut.
 Terdapat dua tahap pada proses fermentasi cuka apel. Tahap pertama, gula dari
sari apel diubah menjadi alkohol (etanol). Selanjutnya fermentasi akan
berlanjut dengan pengubahan alkohol menjadi asam asetat.
 Mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi cuka apel adalah
Saccaromyces cereviseae yang ada pada ragi roti.
 Faktor-faktor yang berpengaruh pada pembuatan cuka apel adalah apel dan
ragi yang digunakan, kesterilan alat dan kesterilan selama proses fermentasi,
pH, konsentrasi ragi, serta lamanya waktu fermentasi.

 Pembuatan cuka apel juga harus mengggunakan wadah yang terbuat dari
gelas/ kaca agar terhindar dari bereakasinya senyawa dioksin yang akan
menyebabkan kanker pada manusia.

 Acetobacter aceti memerlukan oksigen untuk dapat bekerja sehingga wadah

yang kedap udara tidak dapat digunakan untuk proses fermentasi pembuatan
cuka apel.

 Penyimpanan cuka apel haruslah dalam kedaan yang gelap untuk mencegah
terhambatnya kerja bakteri karena paparan sinar matahari.

XI. DAFTAR PUSTAKA

Ananda. 2010. Cuka (online).
http://anandagagan.blogspot.com/2010/03/cuka.html, diakses pada 22 April
2015.

Andriani, Suci. 2012. Pembuatan Vinegar. (online).

http://suchiandrianiml.blogspot.com/2012/07/pembuatan-
vinegar.html, diakses pada 25 April 2015.
Kwartiningsih dan Mulyati. 2005. Fermentasi Sari Buah Nanas
menjadi Vinegar. Kuilibrium. Vol. 4 No. 1. 8 Juni 2005: 8-12.

Najwa, 2010. Tissue dan Pembalut penyebab kanker. (online).

Tersedia: http://najwa-
choey.abatasa.com/post/detail/10050/waspadai-zat-
penyebab-kanker-dalam-tissue-dan-pembalut-anda.html,
diakses pada 25 April 2015.

Sultoni, Rendy. 2014. Fermentasi Cuka Apel. (online).

http://rendysultoni.blogspot.com/2014/10/fermentasi-cuka-
apel.html, 22 April 2015.

XII. LAMPIRAN
 Apel Hijau Ragi roti Gula pasir LPG

Kompor Panci Pengupasan Apel yang

apel sudah dikupas

Penimbangan Perebusan apel Penambahan Pengadukan

ragi roti gula pasir setelah
penambahan
gula

Pemisahan sari apel dari Pemberian ragi

ampasnya