PERAN SANITARIAN PADA MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN

Prof. Dr Arif Sumantri, SKM.,M.Kes

SEMINAR NASIONAL KESEHATAN LINGKUNGAN POLKESMAR

LINK ZOOM, 26 NOVEMBER 2021

Masalah Keamanan Pangan Berdampak Terhadap
Kesehatan, Sosial, dan Ekonomi

2
Keamanan Pangan adalah Hak Dasar Kehidupan

Pasal 25 Universal Declaration of Human Rights (1948)

Setiap orang berhak memperoleh standar hidup yang mencukupi
untuk kesehatan dan kesejahteraan diri dan keluarganya, termasuk
pangan
Rome Declaration on World Food Security (1996)
Semua orang pada setiap waktu memiliki akses fisik dan ekonomi
memperoleh pangan yang cukup, aman, dan bergizi dalam rangka
pemenuhan kebutuhan dan selera makannya untuk mencapai hidup
aktif dan sehat

ASEAN Economic Community Blueprint 2025 (2015)

Salah satu tujuan kerjasama di sektor pangan, pertanian, dan
kehutanan adalah memastikan tercapainya ketahanan pangan,
keamanan pangan, dan gizi yang lebih baik bagi masyarakat ASEAN
3
 FAKTA KEAMANAN PANGAN (WHO, 2016)
1. Lebih dari 200 penyakit terjadi melalui pangan yang tercemar
bahaya
2. Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan masalah kesehatan
jangka panjang
3. Kelompok rentan mengalami dampak lebih parah akibat penyakit
yang disebabkan pangan tercemar
4. Cemaran pada pangan dapat terjadi pada titik rantai pangan
manapun
5. Globalisasi menyebabkan keamanan pangan menjadi lebih
kompleks dan perlu mendapat perhatian
6. Keamanan pangan merupakan urusan multi sektor dan multi disiplin ilmu
7. Kontaminasi pangan juga berdampak terhadap kehidupan ekonomi dan masyarakat
8. Beberapa bakteri berbahaya menjadi resisten terhadap obat
9. Setiap orang memiliki peran untuk mewujudkan keamanan pangan
10. Konsumen harus memahami praktik keamanan pangan
Potensi cemaran dari lahan pertanian sampai siap
dikonsumsi (from farm to table)
Residu pestisida dan
bahan kimia lainnya;
Antibiotika sebagai aditif
pakan

Penggunaan bahan
Hg
berbahaya (formalin,
boraks, pewarna tekstil)
Penggunaan BTP
berlebih

Pb
5
Perubahan Lingkungan Strategis dan
Kondisi yang Diharapkan
KONDISI SAAT INI

KONDISI YANG DIHARAPKAN?

Jaminan Produk Aman,

Layak dan Bermutu
PERUBAHAN dikonsumsi masyarakat
LINGKUNGAN STRATEGIS?
Perubahan global
Harapan masyarakat dan suprastruktur
Komitmen Indonesia
Lembaga dunia yang berpengaruh 6
Legislasi Dan Peraturan Terkait Pembinaan Keamanan Pangan
1) Undang-undang No 18/2012 tentang Pangan (menggantikan UU No
7/ 1996 tentang Pangan)
2) Undang-undang No 23/2014 tentang Pemerintah Daerah
3) Peraturan Pemerintah No 28/ 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan
Gizi Pangan (sedang dalam tahap revisi/ amandemen)
4) Peraturan Pemerintah No 86 thn 2019 tentang Keamanan Pangan
5) Peraturan Presiden No 59 thn 2017 ttg SDGs
6) Peraturan Presiden No 18/2020 tentang Rencana Pembangunan
Jangka Menengah Nasional 2020-2024

7
 UU No 18 tahun 2012 tentang Pangan

Keamanan pangan

pencegahan cemaran biologis, kimia, tidak bertentangan dengan agama,

dan benda lain keyakinan, dan budaya

Pangan aman dikonsumsi

• Pasal 68(1): Pemerintah dan Pemerintah Daerah menjamin terwujudnya

penyelenggaraan Keamanan pangan di setiap rantai pangan secara terpadu
• Pasal 68(5): Pemerintah dan/atau Pemerintah Daerah wajib membina dan
mengawasi pelaksanaan penerapan norma, standar, prosedur, dan kriteria
Keamanan Pangan
ROADMAP PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN

1.Kelembagaan dan regulasi

2.Pengembangan sumber daya Food for
3.Penguatan jejaring
1 2 3 4 5
4.Pengawasan berbasis risiko
Health
5.Komunikasi risiko
2020-2024 :
Kemandirian
Keamanan
Pangan
2015-2019 :
Optimalisasi Pengawasan KP:
Fokus Komunikasi Risiko
s/d 2010 : sejalan dengan manajemen
Pemerintah
risiko
Membangun Sistem
Keamanan Pangan di
Indonesia Produsen Konsumen
Memiliki peran dan tanggung jawab bersama
(shared roles and responsibilities) dalam keamanan pangan
 ARAH KEBIJAKAN DAN STRATEGI KEAMANAN PANGAN
a. Penguatan regulasi, termasuk a. Debirokratisasi dan
kemasan pangan & bahan deregulasi pelayanan
berbahaya publik
b. Regulatory Impact Assessment b. Pelayanan prima
1. 2.
c. Capacity Building c. Optimalisasi pelayanan
Penguatan Revitalisasi
d. Perkuatan jejaring Regulasi dan publik berbasis
Pelayanan Publik
internasional, regional dan Kelembagaan di bidang teknologi informasi
nasional untuk penguatan pengawasan pengawasan
kebijakan pangan olahan pangan olahan

3. 4. a. Perkuatan pengawasan dari

a. Integrasi program pemberdayaan Peningkatan
Peningkatan hulu ke hilir
masyarakat pemberdayaan Pengawasan
b. Penguatan strategi komunikasi b. Optimalisasi koordinasi
partisipasi Keamanan Pangan
c. Peningkatan kemandirian masyarakat dan dan Bahan lintas sektor dan sinergisme
pengawasan internal pelaku usaha pelaku usaha Berbahaya sistem pengawasan
pangan terpadu.
d. Regulatory assistance untuk pelaku c. Perkuatan pengawasan
usaha dan pemangku kepentingan pangan olahan berbasis
teknologi informasi.
10
 KEAMANAN PANGAN DISELENGGARAKAN MELALUI :
(Berdasarkan PP N0 86 tahun 2019)
6 Pasal 53 Ayat 3, Pelaksanaan
JAMINAN Pengawasan Pangan Olahan
KEMANAN & Siap Saji dilakukan oleh SANITARIAN PENGAWASAN
MUTU
5 PANGAN 7
STANDAR JAMINAN
PRODUK HALAL
KEMASAN BAGI YANG
PANGAN DISYARATKAN
1
UPAYA
SANITASI PENANGANAN
PANGAN
PERAN SERTA
MASYARAKAT KEAMANAN KLB
4
PENGATURAN
2 PANGAN
IRADIASI PENGATURAN
BTP
PANGAN
3
PENGATURAN
Pasal 2 ayat 2
PENANGANAN
REKAYASA CEPAT
Pasal 2 ayat 1 GENETIK KEDARURATAN

Design by Arif Sumantri

 PERAN PENGAWASAN SANITARIAN DALAM
PP No 86 tahun 2019, pasal 3 ayat 2
Peredaran
Pangan MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN

1. Pengawasan Kualitas Air yang digunakan

2. Pengawasan Media permukaan yang kontak
dengan makanan.
3. Pencegahan kontaminasi pada rantai
Sanitasi makanan.
Pengangkutan Pangan Produksi 4. Pengawasan fasilitas sanitasi pengolahan dan
Pangan Pangan tempat penyajian makanan
(agar aman
dikonsumsi) 5. Pengawasan pada titik kritis risiko
kontaminasi dan risiko lingkungan tular vector
6. Pengawasan periodic sesuai SSOP (Sanitation
Standard Operating Procedures) pada fasilitas
sanitasi olah saji.

Penyimpanan
Pangan

Design by Arif Sumantri

 Data KLB Keracunan Pangan tahun 2017

Penyebab KLB Keracunan Pangan

Tidak
No Keterangan Jumlah Mikrobiologi
diketahui
1 Laporan KLB Keracunan 47 32% (dugaan)
Pangan melalui SPIMKer 53%
Kimia
(terkonfirmasi)
2 Jumlah yang terpapar (makan) 2.717 4%
Mikrobiologi
3 Korban sakit 1.581 Kimia (dugaan) (terkonfirmasi)
4 Korban Meninggal 3 9% 2%
Mikrobiologi (dugaan) Mikrobiologi (terkonfirmasi)
Kimia (dugaan) Kimia (terkonfirmasi)
Tidak diketahui

13
 Bagaimana situasi di sekitar kita
❖ Lebih dari 200 penyakit dihantarkan melalui pangan yang tidak aman; diare paling
banyak terjadi (WHO, 2016).
MASALAH KLASIK

❖ Hampir 1 dari 10 orang menderita sakit, 420 ribu anak balita meninggal akibat
pangan tercemar (WHO, 2015).

❖ Penyakit diare akibat pangan tercemar di Indonesia (On& Rahayu, 2017)

❖ Total kasus : 10.189.312 – 22.476.423 kasus
Perkiraan beban ekonomi : 4.763.051.067 – 16.752.046.500 USD
(± Rp 64,3 – 226,3 T)

❖ Prevalensi anemia gizi besi di Indonesia (Riskesdas 2013):

28,1 % (anak balita); 37,1% (ibu hamil).

14
 Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan: persepsi
masyarakat vs pelaporan
Persepsi konsumen Laporan KLB yang diterima BPOM
(% responden)*
Frekuensi kejadian
• sangat sering (15%) • Tahun 2012: 84 KLB
• sering (43%) • Tahun 2013: 48 KLB
• Tahun 2014: 47 KLB
• Tahun 2015: 61 KLB
Lokasi kejadian
• tempat hajatan/ pesta (36%) Rata-rata lokasi kejadian terbanyak dalam
• sekolah (35%) (2012-2015):
• rumah tinggal (4%) • 31% di tempat tinggal
• 29% di sekolah
• 10% di tempat perayaan
*Survei awareness keamanan pangan konsumen (BPOM, 2015)
 Perkiraan kerugian ekonomi akibat
KLB keracunan pangan
Negara Perkiraan jumlah kasus Perkiraan kerugian
(tahun publikasi)
USA (2012) 46 juta, 31 patogen • Enhanced: US$ 77.7 milyar (Rp 1,033
trilyun)
• Basic: US$ 51 milyar (Rp 678.3 trilyun)

Belanda (2009) 690.000, 11 patogen € 65.5 juta (Rp 983 milyar)

New Zealand (2010) 187.000, 6 patogen NZD 161.9 juta (Rp 1.54 trilyun)
Indonesia (2014) 411.500 Rp 2.9 trilyun

❑ Biaya kesehatan langsung: UGD, konsultasi dokter, rawat inap, uji laboratorium
❑ Biaya non kesehatan langsung: biaya transportasi ke dan dari dokter
❑ Biaya non kesehatan tidak langsung: kehilangan produktivitas korban dan yang menjaga
(jika korban sakit), investigasi KLB, penarikan produk, pemulihan citra, penggantian produk
 PENGAWASAN PANGAN
MAKANAN KONSUMEN KRITERIA PRODUK
Aman, mutu tinggi, ukuran seragam,
ketersediaan terjamin, ramah
lingkungan

PENGAWASAN
1. Peningkatan sistem pengawasan makanan,
mutu dan keamanan pangan KETERLIBATAN
2. Penerapan cara produksi yg baik dlm Pemerintah, industri
pengolahan pangan & masyarakat
3. Kegiatan pendidikan kepada penjual pangan
dan masyarakat konsumen tentang cara
penanganan makanan yang baik

FOOD CONTROL SYSTEM

 FOOD CONTROL SYSTEM
Peraturan UU sebagai Dasar Hukum sistem pengawasan makanan

Lembaga Pengawas dan Tenaga Pengawas sebagai Pelaksana dan Pengawas

makanan dari rantai produksi sampai ke konsumen

Laboratorium untuk menguji makanan sebagai penunjang sistem pengawasan

dalam menganalisis sampel produk

Industri Makanan (importir, distributor, gudang penyimpanan, industri restoran &

jasa boga) sebagai obyek pemeriksaan dan dibimbing petugas pengawas

Konsumen sebagai pemanfaat makanan → melindungi makanan sesuai standar

mutu dan kesehatan
 Elemen Kunci
ISO 22000:2018 Food Safety Mangement System

ISO 22000:20018

Interactive Systems Approach Pre-requisite HACCP

Communication to FSM Programs Principles

Control Food Safety

Hazards
 HACCP ibarat sebuah meja, memerlukan kaki-
kaki yang kokoh

Training
HACCP

GMPS
GAPS
SOP
Hubungan HACCP, ISO 22000-2018 dan PRPs

HACCP dan ISO 22000 bisa berjalan jika praktek-praktek

Yang menjadi prasyarat bisa dipenuhui (PRPs)
PRPs membentuk pondasi HACCP dan ISO 22000 dapat dibangun
 INSPEKSI SANITARIAN PADA SANITASI PANGAN OLAHAN SIAP SAJI

Pengolahan bahan Inspeksi Sanitasi Dapur Inspeksi Sanitasi Olah Saji Inspeksi pengelolaan air bersih
pangan

Inspeksi Sanitasi
Inspeksi Pengelolaan sampah Inspeksi Sanitasi peralatan Inspeksi Sanitasi tempat Olah Saji
Bahan pangan Olah pangan
terkontaminasi
Rumah siap saji makanan
 DUKUNG PK KASASI SANITARIAN PUSKESMAS WAWONDULA
KECAMATAN TOWUTI KABUPATEN LUWUK TIMUR SULAWESI SELATAN

SATU SANITARIAN MENDAPATKAN KETIDAK ADILAN

SANITARIAN INDONESIA MENUNTUT KEADILAN
(Ketum PP HAKLI)
 TERIMA KASIH

KITA SEHATKAN LINGKUNGAN, LINGKUNGAN SEHATKAN KITA