Food & Beverage Service Tutorial by RH (2020)

FOOD & BEVERAGE SERVICE TUTORIAL by RAFIE H
Food & Beverage Service Tutorial by RH ( 2020 ) Page 1

Food And Beverage Service
BAB 1
MEMAHAMI FOOD & BEVERAGE
Dasar Pemikiran Food And Beverage Service
Seiring dengan dinamika kehidupan, industry jasa dan usaha

Food & Beverage juga mengalami suatu perkembangan yang
begitu pesat, di berbagai kota di seluruh negara di dunia ini.
Karena makanan dan minuman merupakan suatu kebutuhan

pokok buat manusia ( Kebutuhan Primer ).
Tumbuhnya berbagai creativitas dalam menciptakan makanan

dan minuman, akan menumbuhkan juga berbagai macam usaha
kuliner dan perubahan trend yang bervariasi bagi industry usaha
jasa Food & Beverage.

Hal ini secara tidak langsung juga akan menggerakkan sendi
ekonomi, membangkitkan suatu persaingan bisnis secara global.
Baik dari skala kecil , menengah maupun skala besar.
Fungsi dasar dari industri ini adalah untuk memberikan

pelayanan berbagai macam kebutuhan makanan & minuman
untuk orang/masyarakat. Tujuan utamanya adalah untuk
mencapai kepuasan pelanggan dan mendapatkan keuntungan.
Kebutuhan customer dalam hal mendapatkan kepuasan bisa di

rangkum sebagai berikut :
Fisiologis : kebutuhan makanan khusus

Ekonomi : kebutuhan untuk nilai terbaik sesuai
dengan harga yang dibayarkan
Sosial : suasana yang bersahabat, terus terang
mengungkapkan perasaan kepuasan
Phsykologis : kebutuhan untuk meningkatkan harga diri
Kenyamanan : keinginan orang lain untuk melakukan
Pekerjaan yang sesuai dengan kemampuan
Dari rangkuman tersebut, bisa di simpulkan bahwa kebutuhan

pelanggan / customer memainkan peran yang besar untuk
menentukan berbagai faktor, membentuk tanggung jawab untuk
menentukan berbagai jenis dan metode pelayanan jasa Food &
Beverage. Food and beverage service adalah “food flow” (dari
pembelian makanan (purchasing) untuk layanan kepada
pelanggan) terutama berkaitan dengan pengiriman dan penyajian
makanan untuk pelanggan, setelah selesainya produksi pangan.
Kadang-kadang, melibatkan transportasi jika ada pemisahan
fasilitas produksi dan pelayanan......

BAB 2
MEMAHAMI ARTI SERVICE ( MELAYANI )
Memahami Arti SERVICE ( Melayani )

Kalau boleh di artikan secara bebas, arti kata SERVICE adalah
melakukan sesuatu kepada orang lain sesuai apa yang menjadi
kehendak dari orang yang membutuhkan jasa / product. Hasil
dari tindakan atau pekerjaan tersebut berharap menjadi sebuah
kepuasan dari permintaan yang telah di lakukan.

Faktor-Faktor Yang Menimbulkan Pelayanan
Manusia yang di ciptakan oleh Tuhan, bukan sekedar sebagai
mahluk individu, tetapi juga sebagai mahluk sosial. Sebagai
individu, manusia butuh kenikmatan, kenyamanan, memiliki
keinginan yang berbagai macam sesuai hati nuraninya. Dan
memiliki hak dan kewajiban secara individu.
Manusia sebagai mahluk sosial tentunya saling berinteraksi

antara satu dengan yang lain. Dalam kehidupan masyarakat,
tingkat sosial manusia berbeda – beda. Adanya perbedaan status
sosial ini melahirkan rasa prestige, private dan pride.
Interaksi yang saling membutuhkan antara individu satu dan

yang lain atau antar kelompok masyarakat melahirkan
pemenuhan hak dan kewajiban.
Untuk bisa mewujudkan pemenuhan hak dan kewajiban dalam

tingkat sosial yang berbeda – beda ini menimbulkan adanya
suatu pelayanan.
Bila ditinjau secara mendalam timbulnya pelayanan dikarenakan

adanya faktor yang bersifat ideal serta faktor yang bersifat
material.
a) Faktor yang bersifat Ideal, dalam hal ini dikelompokkan

dalam 3 ( tiga ) jenis, yaitu :
 Adanya rasa cinta dan kasih sayang
Dengan adanya rasa cinta dan kasih sayang manusia
senantiasa bersedia untuk mengorbankan apa saja
sesuai dengan kemampuannya dan ini biasanya
diwujudkan menjadi layanan dan pengorbanan
 Adanya keyakinan untuk saling tolong menolong.

Rasa tolong menolong sudah merupakan gerak naluri
yang sudah melekat pada diri manusia sedangkan
perwujudan sikap tolong menolong itu pada dasarnya
merupakan aktivitas pelayanan.
 Adanya keyakinan bahwa berbuat baik kepada orang

lain adalah salah satu bentuk kebajikan.
Seperti halnya tolong menolong berbuat baik juga
merupakan gerak naluri manusia namun agak berbeda
proses penampilannya. Di dalam tolong menolong
inisiatif timbul dari orang yang berkepentingan,
proses demikian juga disebut pelayanan.

b) Faktor yang bersifat material.
Pelayanan yang timbul karena adanya faktor yang
bersifat material ada dalam organisasi atau
perusahaan. Dalam bentuk kebijakan, sistem dan
prosedur serta aturan-aturan yang mengikat sehingga
menimbulkan adanya hak dan kewajiban. Perwujudan
hak dan kewajiban sebagai peraturan yang mengikat di
dalam perusahaan mengandung pengertian bahwa
setiap orang mempunyai hak untuk mendapatkan
pelayanan.
Pelayanan (di hotel) adalah satu usaha untuk memberikan

semua kebutuhan tamu ( orang / perusahaan ) yang sesuai
dengan standar pihak hotel, kita bisa memberikan pelayanan
lebih kepada tamu selama sesuai dengan SOP yang ada di hotel,
jika tamu menuntut pelayanan lebih anda harus melaporkan hal
tersebut kepada atasan anda.

Marilah kita coba untuk mem-break down arti kata SERVICE ;
S = Smile to everyone (berikan senyuman kepada semua

orang)
E = Excellent in everything we do (kerjakan semuanya
semaksimal mungkin dan memuaskan)
R = Reaching out to every guest with hospitality (jangkau dan
dekati tamu dengan penuh ramah-tamahan)
V = Viewing every guest as special (memandang setiap tamu
dengan rasa yang sangat penuh perhatian)
I = Invitting guest to return (melakukan segala sesuatu
terhadap tamu yang akan membuat tamu tersebut datang
kembali)
C = Creating a warm atmosphere (selalu menciptakan
suasana yang akrab/hangat terhadap tamu)
E = Eye contact that shows we care (mata sesekali harus
kontak dengan pandangan tamu, sehingga tamu dapat
memanggil kita bila memerlukan sesuatu)
Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) menyebutkan bahwa

Food and Beverage Department adalah salah satu departement
yang ada di dalam hotel yang mengurus dan bertanggung jawab
terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta
kebutuhan lain yang terkait dengan para tamu yang tinggal
maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara
komersial serta profesional.

Food and Beverage Department merupakan salah satu
departemen yang memiliki fungsi sangat penting dan diperlukan
di sebuah hotel untuk menyediakan pelayanan makanan dan
minuman. Dan Food & Beverage Department merupakan salah
satu Department Revenue di hotel.
Definisi Food and Beverage Department secara umum adalah

bagian yang mengurusi masalah makanan dan minuman.
Sedangkan definisi Food and Beverage secara khusus adalah

(Di lihat dari dunia perhotelan) adalah departement yang ada di
dalam hotel yang mengurusi dan bertanggung jawab terhadap
kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan
lain yang terkait dengan para tamu yang tinggal maupun yang
tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta
profesional.

BAB 3
FUNGSI FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT
Fungsi Food and Beverage Department

Sebagai salah satu sarana dan fasilitas yang harus ada di hotel,
yang keberadaannya merupakan salah satu sumber pendapatan
bagi hotel yang bersangkutan.
Pembagian Section Food and Beverage Department

Food and Beverage Department merupakan departemet yang
memegang peranan penting dalam suatu hotel. Walau demikian
departement ini tidak bisa berdiri sendiri dan sangat bergantung
pada departemen - departemen lainnya seperti Housekeeping,
Engineering, Accounting, Front Office, Sales & Marketing,
Human Resources dan department serta section lainnya.
Food and Beverage Department di bagi menjadi dua bagian

sesuai dengan bagiannya masing-masing , yaitu ;
Bagian depan (Front Service) dan......... ( F & B Service )

Bagian belakang (Back Service). ( F & B Product )
Walaupun terpisah tapi kedua bagian tersebut saling

membutuhkan satu sama lain dan selalu harus bekerja sama
dalam satu team. Karena kedua departement tersebut adalah
satu Divisi dalam satu bagian yang in line.

Department Food and Beverage Service
Biasanya terdiri dari Restaurant, Cafe, Fine Dinning, Bar,
Banquet, Room Service dll.
Petugas dibagian ini biasanya langsung berhubungan dengan

para tamu. Berinteraksi dan berkomunikasi langsung yang
berhubungan dengan jasa pelayanan ( service ).
Department Food and Beverage Product

Biasanya terdiri dari Kitchen, Main Kitchen, Garde Manger,
Pastry & Bakery, Banquet Kitchen & Stewarding dll.
Disebut Food and Beverage Product karena departemen ini tidak

berhubungan langsung dengan tamu. Tetapi tugas pokoknya
adalah memproduksi berbagai jenis makanan dan minuman
yang bisa di jual kepada tamu dan mememuhi permintaan tamu
melalui perantara F & B Service.
Tujuan Food and Beverage Department

 Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya
dengan harga yang pantas dan sesuai.
 Memberikan pelayanan sebaik mungkin kepada tamu

hingga tamu merasa puas. Hal ini menyangkut pelayanan,
kebersihan ruangan, jenis makanan, display ( penataan &
tampilan serta), kwalitas makanan dan minuman ( texture ,
rasa, warna, penampilan dan aroma makanan ), sikap
karyawan, grooming, kemampuan karyawan, dekorasi
ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan
kebersihannya.
 Mendapatkan keuntungan yang sebesar-besarnya dan

meningkatkan perkembangan usaha.
 Meningkatkan citra hotel dengan pelayanan yang baik dan

memuaskan kepada para customernya

F & B Service berfungsi ;
 Melayani keperluan tamu yang ada di dalam maupun di
luar hotel yang terkait dengan Food & Beverage
 Delivery product ke pihak tamu sesuai yang di order
 Menjual berbagai jenis makanan & minuman
 Membuat dan meramu minuman untuk tamu
 Set – up table
 Set – up Banquet jika ada event
 Menyiapkan segala hal yang berhubungan dengan event
yang telah dipesan sesuai BEO
 Memberikan pelayanan kepada tamu di setiap outlet
 Melakukan “ billing ” semua transaksi yang ada di F&B
 Mempelajari product yang di jual pada tiap outlet
 Ikut mempromosikan product yang di jual
 Selalu melakukan Training untuk bisa memenuhi SOP
 Ikut peduli terhadap equipment dan property di F&B
 Melakukan inventory pada barang – barang yang ada di FB
 Bekerja sama dengan department lain untuk meningkatkan
kwalitas dan kemajuan hotel
 Menjual, melayani dan menyediakan jasa Catering
 Meningkatkan “ REVENUE “ karena F&B Service
merupakan salah satu Department Revenue yang ada di
hotel. Karena setiap hotel masing – masing memiliki fasilitas
yang berbeda, jumlah kamar yang berbeda, lokasi yang
berbeda dan system management yang berbeda juga.
Sehingga untuk prosentase budget yang di anggarkan juga
akan berbeda.

BAB 4
TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB MASING – MASING JABATAN
CONTOH BAGAN STRUKTUR ORGANISASI di F&B SERVICE
F&B Manager
Asst.F&B Manager
Outlet Manager Outlet Manager Outlet Manager
F&B Admin
Supervisor Supervisor Supervisor
Waiter/ss Waiter/ss Waiter/ss
Tugas Dan Tanggung jawab Masing-Masing Jabatan
Dari struktur organisasi F & B Service Departement, dapat

difahami bahwa setiap karyawan atau staff memiliki tugas dan
tanggung jawab yang berbeda. Struktur Organisasi tersebut
hanya sebuah ilustrasi saja, hanya gambaran tentang posisi di
Food & Beverage Service. Untuk realnya setiap hotel bisa
berbeda– beda, tergantung dari besar kecilnya hotel dan
management dari hotel yang bersangkutan.

Ada pun deskripsi dari masing – masing jabatan untuk F & B
Service Departement pada Hotel bintang 5 antara lain sebagai
berikut:
Food and Beverage Service Manager adalah orang yang

membidangi seluruh outlet yang ada di F & B Dept seperti:
Restaurant, Bar, Cafe, Fine Dinning, Room Service, Banquet dll.
Secara garis besar tanggung jawab dan tugas-tugas seorang.....
Food and Beverage Service Manager adalah :
 Mengkoordinasi semua aktivitas dan kegiatan dalam

operasional Food and Beverage Service
 Membuat budget, forecast, planning, organizing dan juga
melakukan fungsi kontrol terhadap F&B
 Menghitung kecukupan barang dan perlengkapan
 Merencanakan pengadaan barang – barang yang di
butuhkan oleh F&B Service
 Menjalin kerja sama yang baik dengan vendor
 Bertanggung jawab dan mengawasi semua kegiatan Food
and Beverage Service di semua outlet
 Menangani masalah yang tidak bisa diatasi oleh bawahan
 Menyusun rencana kerja dan membuat program – program
khusus yang sifatnya harian, mingguan , bulanan atau
tahunan

 Menghadiri Morning Briefing setiap pagi bersama GM dan
Head of Department yang lainnya
 Mengevaluasi kinerja para bawahannya
 Menganalisa dan menanggapi guest comment dari tamu
 Bekerja sama dengan Executive Chef untuk membuat
promo – promo tertentu
 Memberikan Training kepada para bawahannya
 Mengkontrol dan mengawasi money flow yang ada di setiap
outlet
 Menekan cost dari setiap outlet
 Membuat laporan inventory bulanan terhadap beberapa
item yang ada di semua Outlet
Assistant Food & Beverage Manager

Tugas dan tanggung jawab Asst. FBM adalah sebagai berikut ;
 Melakukan koordinasi pelaksanaan kegiatan antara
kitchen, F & B service dan stewarding
 Menyusun rencana kerja dan menilai pelaksanaanya
 Mengawasi jadwal operasional bawahannya
 Memonitor hasil inventaris fisik di bagian kitchen, F&B
service dan stewarding serta Banquet
 Memonitor pelaksanaan store room requisition
 Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan
 Melaksanakan kelancaran operasional berbagai kegiatan
yang ada kaitan kerja dengan F&B Department
 Mengkoordinasikan penyiapan dan mengawasi
kelancaran acara event/function
 Menangani permasalahan yang memerlukan
penanganan langsung dan melaporkan kepada atasan
 Menjalin hubungan dengan rekan dan tamu
 Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega
dan pelanggan
 Memberi arahan dan petunjuk kepada bawahan
 Mengecheck, mengontrol dan memonitor BEO
Outlet Manager
Tugas dan tanggung jawab Outlet Manager adalah ;
 Mengkoordinasi kegiatan operasi di outlet food & beverage
service
 Mengkoordinasi persiapan dan mengawasi kelancaran
penyelenggaraan function/event
 Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
 Menjalin dan membina hubungan baik dengan tamu
 Membantu untuk membuat laporan monthly report F&B
Sales ( transaksi penjualan di outletnya )
 Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan

 Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan
langsung dan melaporkan kepada atasan
 Menangani dan memonitor suatu perubahan dan
penyimpangan dalam kegiatan operasional
 Memonitor dan mengawasi personal hygiene, grooming and
sanitasi
 Menangani dan mengawasi langsung pelayanan tamu VIP
 Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat
Supervisor
Tugas dan tanggung jawab seorang supervisor adalah ;
 Bertanggung jawab atas kelancaran oprasional pada bagian
masing-masing
 Mempertanggung jawabkan semua tugas kepada atasannya
 Mengontrol dan mengkoordinasikan secara langsung
bawahannya di dalam bekerja
Waiter atau Waitress

 Waiter/waitress bertugas memberikan pelayanan makanan
dan minuman kepada tamu dengan baik sesuai dengan
SOP
 Melakukan table set - up
 Melakukan clear - up
 Mengontorol kelengkapan alat – alat kerja
 Ikut peduli terhadap maintenance property di F&B Service
 Ikut peduli dengan kebersihan tempat dan peralatan
 Melakukan inventory tiap bulan
 Melakukan kontrol penggunaan dan memaintain FB Linen
 Taat kepada perintah atasan
 Membina kerja sama dengan department lain yang
berhubungan dengan masalah pekerjaan
Bar Waiter atau Bar Waitress
 Melayani customer yang datang ke Bar counter
 Membuat minuman yang dipesan oleh tamu
 Meramu minuman sesuai dengan standard yang sudah di
tentukan
 Melakukan inovasi pembuatan menu – menu minuman
yang baru
 Melakukan kontrol terhadap pemakaian minuman
 Memahami handling minuman beralkohol
 Melakukan penyimpanan minuman beralkohol dengan hati-
hati
 Ikut melakukan promosi penjualan minuman
 Menjaga kebersihan area counter dan gudang
 Melakukan billing transaksi
 Memberikan laporan transaksi penjualan minuman
 Ikut melakukan maintenance terhadap area kerja

Room Service Attendant
Melayani permintaan layanan Room Service di dalam kamar
tamu, baik delivery maupun clear up
Minibar Attendant
 Melakukan kontrol penjualan dan stok barang terhadap
minibar item
 Melakukan replanishment terhadap minibar item yang
sudah di consume
 Melakukan penge-checkan terhadap validitas atau tanggal
kedaluwarso item
 Membuat laporan harian dari transaksi yang ada di Minibar
 Melakukan billing dan posting terhadap transaksi
 Melakukan inventory bulanan

Banquet Attendant
 Bertanggung jawab terhadap section nya dengan
melaksanakan tugas yang di perintah oleh atasan
 Menjaga kebersihan dan kerapian banquet area
 Memeriksa kelengkapan dari peralatan yang di miliki
 Melakukan set - up ruangan untuk event – event tertentu
sesuai yang ada di BEO
 Melengkapi peralatan dan kelengkapan lainnya saat ada
event
 Bekerja sama dengan department lain untuk kelancaran
event yang ada

 Pastikan dan kontrol semua peralatan lengkap dan befungsi
dengan baik
 In charge saat ada event
 Melakukan inventory terhadap barang – barang yang di
miliki oleh Banquet
 Mengirimkan linen kotor ke laundry untuk segera di cuci
 Pick up linen yang bersih dari laundry
 Mengatur ruangan kembali setelah event selesai
F & B Secretary / Admin

 Membantu menyelesaikan tugas-tugas dari FB Manager
 Mengelola F&B Administration setiap hari
 Melakukan permintaan barang atas approval dari FBM
 Membuat laporan bulanan atas operational di F&B Service

BAB 5
FOOD & BEVERAGE OUTLET
Memahami Food and Beverage

Outlet di Hotel
Food and Beverage Department yang ada di hotel besar ,
biasanya memiliki banyak outlet. Karena fungsinya adalah untuk
bisa mendapatkan revenue sebanyak – banyaknya. Antara Room
Revenue dan F&B Revenue akan bersaing, berlomba dan berpacu
meningkatkan revenue. Hal ini di lakukan supaya ada gairah
kerja, semangat dan motivasi untuk selalu berkembang
mengikuti dinamika.
Segala macam upaya dan strategy selalu di terapkan untuk bisa

meningkatkan revenue. Kadangkala kombinasi antara Room
Division dan F&B Division membuat suatu event, promosi atau
paket – paket harga atau produk & jasa tertentu.
F&B Department , sebagai sebuah department revenue memiliki

beberapa outlet yang bisa di gunakan untuk meningkatkan
revenue dengan penjualan produk dan jasa dari outlet – outlet
tersebut.
Outlet yang ada di Food & Beverage Department di antaranya

adalah ;
A. Room Service
B. Coffee Shop / Restaurant
C. Fine Dinning
D. Bakery & Patisserie
E. Bar & Lounge
F. Banquet
A. ROOM SERVICE
Merupakan salah satu Outlet dari F&B Department yang ada di
hotel yang fungsinya adalah memberikan pelayanan makan dan
minum kepada tamu yang menginap di hotel tersebut dengan
layanan antar dengan menggunakan tray atau trolley.
Syarat Room Service ;

1. Harus buka selama 24 jam
2. Memberikan layanan antar kepada tamu di kamar
3. Lokasinya berada di Main Kitchen
4. Harus berlokasi dekat dengan service elevator
Selain melayani order tamu ke kamar, Room Service juga

biasanya deliver fruit basket dan memiliki tanggung jawab untuk
clear up dish yang kotor dari kamar – kamar tamu.
Fungsi
a. Memberikan pelayanan makanan dan minuman bagi
tamu hotel
b. Meningkatkan laba atau keuntungan
c. Menjaga reputasi atau nama baik hotel
Pada umumnya tamu yang order hidangan melalui room service

terdapat beberapa kemungkinan antara lain:
 Malas (honeymoon, malas bertemu banyak orang, dll)
 Sakit
 Tidak mempunyai waktu banyak
 Privasi
Karakteristik
1. Waktu Operasional
Room service beroperasi selama 24 jam dengan tiga shift
kerja, untuk melayani tamu yang memerlukan Breakfast,
Lunch, Dinner dan Supper.
2. Pelayanan
Makanan dan minuman dapat dipesan melalui telepon.
Untuk system Door Knob Menu (khusus untuk breakfast)
sekarang hampir semua hotel sudah tidak ada lagi. Karena
sekarang umumnya tamu sudah mendapatkan fasilitas
Breakfast di hotel dengan konsep Buffet. Hanya tamu yang
sakit atau punya keperluan tertentu biasanya minta di
antar ke kamarnya.

Untuk memesan menu Room Service bisa di lihat pada
Room Service menu yang sudah di set up pada setiap
kamar atau yang di set up jadi satu dengan Compendium.
3. Hidangan
Hidangan yang disediakan lebih lengkap, harga makanan
dan minuman yang ditawarkan di Room Service lebih tinggi
dibandingkan outlet lainnya. Hal ini disebabkan karena
memerlukan peralatan - peralatan khusus serta
pengantaran hidangan kekamar tamu / tempat lain yang
diinginkan tamu.
4. Staff Room Service

Struktur organisasi room service sedikit berbeda dengan di
Restaurant. Di Room Service di butuhkan staf Order Taker
yang bertugas menerima dan mencatat pesanan tamu
melalui telepon.
5. Pengawasan Supervisi
Sistim pengawasan dalam pelayanan lebih sulit, sehingga
diperlukan dokumen/ report dan sistim komunikasi yang
dapat berfungsi untuk mengawasi pelayanan.
6. Lokasi atau tata letak

Lokasi atau tata letak room service harus strategis, artinya
dekat dengan dapur utama (main kitchen), area tempat
pelayanan (service area), area tempat cuci piring (steward
area), kasir serta elevator atau jalan menuju kamar tamu.
Lay out Room Service harus diatur dan di tata dengan baik dan
rapi agar operasionalnya dapat effisien. Untuk itu Room Service
area harus memiliki :
a) Ruang tersendiri dengan udara segar, nyaman, ventilasi

cukup atau kalau perlu pakai AC.
b) Beberapa buah telepon diatas meja yang siap berdering

sewaktu menerima pesanan dari tamu
c) Rak-rak atau laci-laci tempat menyimpan peralatan seperti

cutleries, serbet, supplies dan lain lain
d) Guest slip rack yaitu rak khusus untuk menempatkan

guest slip/ data tamu dan working table untuk
menempatkan tray sewaktu menata pesanan.

STRUKTUR ORGANISASI dan JOB DESCRIPTION
1. Struktur Organisasi Room Service
Room Service Manager
Room Service Head Waiter
Room Service Captain
Order Taker
Waiter / Waitress
Dalam sebuah
struktur
organisasi
untuk hotel
yang besar,
struktur
seperti itu
adalah hal
yang wajar.
Bahkan karena
kesibukannya
malah
kekurangan
staff.
Tetapi untuk
hotel yang
berskala kecil, kadang malah tidak ada Room Service Manager.
Yang ada , struktur yang tertinggi hanya Supervisor dan untuk
Waiter / Waitress di ambil dari Restaurant.
Ini semua sifatnya adalah optional. Semua bentuk struktur dan

jumlah personalnya adalah tergantung dari sikap Management,
di sesuaikan dengan besar – kecilnya hotel.

2. Uraian Tugas Room Service(Room Service Job Description)
a. Room Service Manager
1) Melakukan pengawasan langsung terhadap kelancaran
operasional Room Service terutama pelayanan makanan
dan minuman kepada tamu
2) Membuat rencana kerja dan training bagi bawahan
3) Mengorganisir seluruh kegiatan Room Service
4) Membuat daftar rekapitulasi kerja tahunan / bulanan tiap
bawahan
5) Membuat laporan hasil operasi Room Service secara berkala
kepada F & B manager
b. Room Service Head Waiter
1) Membuat report room service
2) Membuat permintaan barang ke gudang
3) Mengawasi dan membimbing bawahan
4) Mengambil alih tigas room service manager sewaktu
berhalangan
5) Menangani masalah yang tidak dapat di atasi oleh
bawahan
c. Room Service Captain
1) Memeriksa penampilan dan memotivasi kerja waiter
2) Mengatur penggunaan peralatan dan bahan
3) Melayani tamu penting (VIP guest) dan pesanan khusus
4) Menangani perjamuan di kamar
5) Memeriksa penataan makanan dan minuman serta
peralatan yang digunakan sebelum dikirim ke kamar
6) Mengkoordinir kegiatan waiter dalam melakukan pelayanan
ke kamar tamu
7) Menangani keluhan tamu
8) Membuat laporan harian hasil penjualan

d. Room Service Order Taker / Room Service Clerk
1) Menjawab telepon tamu dengan baik dan benar dan
memberikan perhatian pada tamu
2) Mencatat setiap pesanan tamu pada order pad dengan
benar
3) Memberikan penjelasan menu dan informasi lain kepada
tamu yang memerlukan
4) Menindaklanjuti dan mengontrol setiap pesanan tamu
5) Berkoordinasi dengan pihak lain untuk layanan yang baik
e. Room Service Waiter
1) Menindaklanjuti pesanan tamu
2) Menghidangkan fruit basket di kamar bagi tamu baru yang
datang (Check-in)
3) Menata peralatan dan pesanan tamu diatas tray atau trolley
4) Memeriksa pesanan sebelum di kirim ke kamar tamu
5) Mengantarkan pesanan ke kamar tamu
6) Menata dan menyajikan pesanan di kamar tamu
7) Menyodorkan rekening/bill tamu dengan benar
8) Mengangkat peralatan kotor dari kamar tamu
9) Shift malam bertugas mengumpulkan door knob menu dan
menyiapkan peralatan annya
10)Melaporkan kegiatan kepada room service captain
f. Room Service Bus Boy
Melaksanakan tugas yang diberikan waiter seperti:
a. Menyiapkan dan membersihkan peralatan (cutlery,
glassware, chinaware, linen, dll)
b. Membersihkan trolley
c. Mengantarkan pesanan yang sederhana seperti teh dan
kopi
d. Mengumpulkan peralatan kotor dari station untuk dibawa
ke steward area

PEMESANAN HIDANGAN MELALUI ROOM SERVICE
Ada 2 cara pemesan makanan dan minuman di room service

yang dapat dilakukan yaitu:
1. Melalui Telepon
Jika tamu memesan hidangan melalui telepon, pemesanan
tersebut langsung diterima oleh petugas room service ( Order
Taker). Order Taker akan menulis pesanan tersebut dalam buku
pesanan / slip order sebanyak tiga rangkap dan selanjutnya
masing – masing slip order diserahkan ke bagian :
a) Lembar ke satu dikirim ke dapur (kitchen) atau bar
b) Lembar ke dua dikirim ke kasir untuk dibuatkan
rekening / bill
c) Lembar ketiga diberikan kepada pramusaji untuk
menata pesanan dan minta tanda tangan tamu
Hal tersebut masih menggunakan sistim manual. Apabila

menggunakan system computer atau micros machine maka
Order Taker langsung memasukkan data sesuai pesanan dan
langsung merupakan guest bill, lembaran lain sudah langsung
diterima dibagian dapur atau bar tanpa melalui pramusaji.
Cara menerima telepon di Room Service
a. Answer Promptly
Usahakan mengangkat gagang telepon dengan benar
sebelum dering ke dua dan jangan berdering lebih dari tiga
kali
b. How to answer
Pertama mengangkat telepon ucapkan dan identitas diri
dan berikan salam seperti ; selamat pagi/siang/malam dan
sebutkan nama Order Taker seperti : “Room service, good
morning, Ani speaking, may I help you, sir/madam ?”
c. Concentrate on the conversation

Pusatkan perhatian pada pembicaraan tamu agar tidak
terjadi kesalahan. Tamu tidak mau tahu apakah kita
sedang sibuk atau tidak, telpon mereka sangat penting.
Jangan menjawab telepon sambil berbicara dengan teman
sewaktu melaksanakan tugas.

d. Speak distinctly
Berbicara dengan jelas, jangan sambil mengunyah sesuatu
dalam mulut seperti permen karet, menggigit pensil, dan
lain-lain.
e. Speak pleasantly
Berbicara dengan nada yang menyenangkan, jangan sampai
ada nada kesal atau berteriak, Hal ini akan merasa tamu
tidak senang.
f. Call every guest by name

Usahakan memanggil nama tamu bila sudah mengenalnya
atau lihat nama tamu pada guest slip sesuai dengan nomor
kamar yang muncul di monitor telepon. Hal ini sangat
penting sebagai penghargaan kepada tamu yang menginap
di hotel.
g. Be helpful
Order Taker harus selalu siap membantu bila ada tamu
yang menginginkan penjelasan, beri saran kepada tamu
yang sulit dalam memilih hidangan.
h. Repeat the guest‟ s order

Ulangi sekali lagi permintaan / pesanan tamu termasuk
nomor kamar dan waktu pengantaran pesanan agar tidak
terjadi kesalahan.
i. Appologize for error and delay

Segera telepon tamu yang memesan bila terjadi kesalahan
atau keterlambatan dalam pengiriman makanan dan
minuman yang dipesan.
j. Say thank you before ending call

Setelah tamu selesai menelpon dengan pesanannya, segera
ucapkan terima kasih dengan rasa senang hati dan siap
membantu bila ada keperluan lainnya. Letakkan gagang
telepon setelah tamu meletakkn gagang teleponnya terlebih
dahulu. Hal tersebut untuk menghindari apabila tamu akan
memesan hidangan lainnya masih dapat diterima oleh order
taker, tanpa harus mengulang nomor Room Service.

2. Melalui Door Knob Menu
Setelah Door Knob Menu diisi tamu dan digantungkan pada
pintu sebelah luar, selanjutnya petugas Room Service mengambil
dan dipilah atau dikelompokkan berdasarkan jam pengantaran
yang diinginkan tamu, kemudian diserahkan ke Order Taker
untuk dibuatkan slip order. Sekarang sudah jarang banget Hotel
pakai Door Knob Menu. ( hampir tidak ada lagi yang pakai ).
Untuk order melalui TV System masih belum bisa

diterapkan secara umum, karena hal tersebut berhubungan
dengan system integrated. Untuk di Indonesia hanya beberapa
sarana akomodasi saja dan jarang di berlakukan.
PENATAAN PESANAN TAMU

1. Fungsi penataan:
a. Memudahkan dan keamanan dalam pengantaran pesanan

b. Memudahkan tamu menikmati hidangan
c. Memudahkan dalam memeriksa / mengecek kelengkapan
pesanan
d. Sebagai standarisasi perusahaan
2. Teknik Penataan Pesanan
1. Penataan harus rapi bersih dan menarik

2. Hindari penumpukan dan jauhkan antara makanan panas
dengaan makanan dingin
3. Suhu makanan harus tetap di jaga (gunakan alat yang
dapat menjaga suhu dan kondisi makanan) seperti gunakan
heater untuk makanan panas, termos/pot untuk minuman
dan alat / bahan pendingin untuk makanan dingin.
4. Jauhkan makanan yang mudah tumpah dengan badan saat
membawa
5. Pastikan seluruh makanan tertutup (gunakan food cover
dan plastic wrapped )
6. Kelompokkan makanan utama dengan penyertanya
7. Gunakan peralatan yang tepat
PELAYANAN ROOM SERVICE

1. Jenis Pelayanan
Jenis pelayanan di Room Service berbeda dengan di
Restaurant. Adapun jenis pelayana di Room Service terdiri
dari 2 macam, yaitu :
a. Tray service
Yaitu pelayanan yang mana pesanan ditata dan
diantar ke kamar tamu dengan menggunakan
nampan (tray) yang ukurannya lebih besar.
b. Trolley service
Yaitu pelayanan yang mana pesanan ditata dan
diantar kekamar tamu dengan menggunakan
kereta dorong (trolley)
2. Prosedur pelayanan Room Service

a. Tamu memesan hidangan melalui telepon atau Door
Knob Menu
b. Order Taker menrima pesanan melalui telepon atau
Door Knob Menu lalu menulis/menyalin kedalam slip
order yang terdiri dari 3 rangkap dan didistribusikan
ke dapur,atau bar, Kasir dan Pramusaji.

c. Pramusaji menyiapkan dan menata peralatan diatas
tray atau trolley sesuai dengan slip order
d. Jika makanan dan minuman sudah siap, slanjutnya
ditata diatas tray atau trolley termasuk makanan
penyerta atau bumbu - bumbuan (condiment)
e. Siapkan Bill dan daftar peralatan
f. Setelah penataan pesanan siap diatas tray atau
trolley, selanjutnya dicek dan dilaporkan kepada
supervisor untuk dicatat pada room service report
g. Pesanan diantar ke kamar tamu
3. Tata Cara Pelayanan di kamar tamu
a. Pramusaji memastikan nomor kamar yang dituju

b. Pramusaji mengetuk pintu kamar tamu sebanyak tiga kali
sambil menyebutkan jati diri (Room Service)
c. Setelah tamu membuka pintu, Pramusaji mengucapkan
salam kepada tamu (selamat pagi / selamat siang / selamat
malam tergantung dari waktu pengantarannya)
d. Jika menggunakan trolley pramusaji menanyakan kepada
tamu dimana tamu ingin menikmati hidangannya. Dan jika
menggunakan tray pramusaji dapat menata hidangan tamu
di atas coffe table atau working table
e. Jika menggunakan trolley , maka trolley dapat diperbesar
dahulu dengan cara membuka sayap kiri dan kanan.
Pastikan bahwa roda trolley terkunci dengan baik agar pada
saat tamu makan trolley tersebut tidak lepas dari kaitannya
f. Jelaskan kepada tamu jenis makanan dan minuman sesuai
dengan pesanannya termasuk peralatan yang digunakan
g. Tanyakan kepada tamu apakah memerlukan pelayanan dari
Pramusaji pada saat menikmati hidangan, jika tidak
Pramusaji mempresentasikan bill dan meminta tamu untuk
menandatanganinya
h. Sebelum meninggalkan kamar tamu, Pramusaji mematikan
alat pemanas (heater atau rechaud) yang berada dibawah
trolley. Hal tersebut dimaksudkan agar tidak terjadi hal
yang tidak diinginkan seperti makanan hangus, atau
kebakaran.
i. Selanjutnya Pramusai memberikan “Magic Word” have a
nice day kepada tamu dan mengucapkan salam sekali lagi
kepada tamu
j. Pramusaji meninggalkan kamar tamu dan menutup kembali
pintu kamar tamu dengan perlahan dan hati - hati
k. Pramusaji kembali ke kasir untuk menyerahkan bill dan
selanjutnya ke room service station untuk melaksanakan
tugas berikutnya.

MENGANGKAT PERALATAN KOTOR DARI KAMAR TAMU
(Clearing up Room Service)
Semua peralatan yang telah selesai digunakan segera diangkat

dari kamar tamu. Hal ini merupakan tanggung jawab penuh
Room Service Waiter yang bersangkutan. Mereka harus
memastikan bahwa semua peralatan telah kembali dan sesuai
dengan jumlah pada saat pengiriman.
Ada beberapa tempat dimana waiter dapat mendapatkan kembali

peralatan yang sudah selesai digunakan dalam pelayanan room
service yaitu:
a. Di kamar tamu
b. Di koridor (biasanya tamu meletakkan diluar kamar
dekat pintu masuk)
c. Di Housekeeping Floor Station (dikumpulkan oleh room
boy / maid dan disimpan di Housekeeping Station )
B. RESTAURANT
Pengertian Restaurant
Suatu tempat makan dikategorikan sebagai Restaurant kalau
punya aturan dan standard tertentu. Misalnya, standard
kwalitas menu, standard pelayanan, standard penampilan
karyawan, dll. Selain itu, suatu Restaurant juga dikelola oleh
sistem Management secara profesional. Artinya, ada bagan
struktur kerja yang jelas. Seperti Manager, Supervisor, Captain
dan Waiter/ss.
Karena standard - standard ini, Restaurant biasanya terkesan

ekslusif. Harganya cenderung mahal karena harus membayar
Pajak Pertambahan Nilai (PPN). Menu di restaurant juga lebih
ter-spesifikasi. Dengan kata lain, menu Restaurant biasanya
fokus pada jenis makanan tertentu yang jadi signature tempat
itu. Meski dalam praktiknya banyak menu lain yang bisa di
temukan.
Kalau rumah makan biasa, tidak memiliki sistem Management

dan aturan-aturan baku yang mengikat. Biasanya, operasional
rumah makan lebih flexible. Bahkan, rumah makan banyak
yang dikelola dan dimiliki oleh sebuah keluarga. Alhasil, meski
tetap dikelola secara profesional, nggak ada aturan dan struktur
Management yang kaku pada rumah makan.
Selain itu, menu rumah makan juga lebih bervariasi dan tidak
terpatok pada standard tertentu. Di banyak tempat, rumah
makan juga menyediakan menu yang sudah matang. Jadi, waktu
pengunjung datang, pelayan tinggal mengantarkan menu sesuai
pesanan tanpa memasak dulu.
Restaurant atau rumah makan adalah usaha penyediaan jasa
makanan dan minuman yang dilengkapi dengan peralatan dan
perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan dan
penyajian di suatu tempat tetap yang tidak berpindah-pindah
dengan tujuan memperoleh keuntungan dan/atau laba (Permen
Pariwisata dan Ekonomi Kreatif No.11 Tahun 2014).
Berikut ini adalah definisi dan pengertian Restaurant atau

rumah makan dari beberapa sumber buku:
 Menurut Atmodjo (2005:7), Restaurant adalah suatu tempat
atau bangunan yang diorganisir secara komersil, yang
menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua
konsumen baik berupa makanan ataupun minuman.
 Menurut Soekresno (2000:7), Restaurant adalah suatu
usaha komersial yang menyediakan pelayanan makan dan
minum bagi umum dan dikelola secara profesional.
 Menurut Suyono (2004:1), Restaurant adalah tempat yang
berfungsi untuk menyegarkan kembali kondisi seseorang
dengan menyediakan kemudahan makan dan minum.
Tujuan Restaurant
Tujuan operasional Restaurant adalah untuk mencari
keuntungan dan membuat puas para konsumennya.
Berdasarkan aspek dasar keberadaan, Restaurant memiliki
empat tujuan sebagai berikut:
1. Perdagangan. Restaurant berfungsi sebagai jasa penjualan

dan pelayanan kepada pelanggan dari jenis produknya.
2. Keuangan. Restaurant menjaga kelancaran dari
berlangsungnya kegiatan merupakan perputaran dari biaya
penanaman modal.
3. Kedudukan. Pengoperasian Restaurant yang utama adalah
menyajikan berbagai jenis makanan dan penampilan
suasana ruang Restaurant.
4. Kepraktisan. Restaurant dalam penyusunannya menarik
perhatian, penyajian dan pelayanan dari jenis usaha
tersebut diharapkan dapat memberikan kepuasan.

Produk Restaurant
Produk yang dihasilkan Restaurant adalah totalitas dari
makanan, minuman, dan seperangkat atribut lainnya, termasuk
didalamnya rasa, warna, aroma makanan, harga, nama makanan
dan minuman, reputasi restaurant, serta jasa pelayanan dengan
keramah-tamahan yang diterima guna memuaskan keinginan
pelanggan (Soekresno, 2000:8).
Secara umum, terdapat tiga komponen produk yang dipasarkan

oleh Restaurant, yaitu:
1. Makanan dan minuman

2. Pelayanan (service) termasuk cara pelayanan, keramah-
tamahan karyawan, valet parking, perhatian khusus seperti
ulang tahun, hiburan, dan komplimentari foto untuk
pelanggan.
3. Suasana (ambience), termasuk : tema, lighting, seragam,
furniture, kebersihan, perlengkapan, dekorasi, dan
penataan meja.
Menurut Cousin dkk (2002:48-53), produk Restaurant
ditentukan oleh lima faktor, yaitu:
1. Faktor makanan dan minuman. Terdiri dari variabel jenis

/menu masakan, variasi pilihan menu, rasa, tekstur, dan
presentasi.
2. Faktor pelayanan (service). Terdiri dari variabel pilihan
jenis pelayanan, fasilitas reservasi atau pemesanan tempat
duduk, ketersediaan pembayaran dengan kartu kedit,
tersedianya pilihan ukuran porsi, akses terhadap informasi
kesehatan, dan ketersediaan kursi untuk balita
(high chairs).
3. Faktor kebersihan dan hygienitas. Terdiri dari faktor staff
grooming, kebersihan pakaian seragam karyawan, daftar
menu yang bersih dan rapi, suhu penyajian makanan dan
minuman, dan kebersihan area keseluruhan.
4. Faktor harga. Terdiri atas kesesuaian antara kepuasan
yang diperoleh dengan sejumlah uang yang dikeluarkan
pelanggan.
5. Faktor atmosfir/suasana. Terdiri dari desain, dekorasi,
pencahayaan, pengaturan suhu udara, furnishing, tingkat
kegaduhan (noise level), perilaku tamu-tamu yang ada di
Restaurant, dan perilaku karyawan. Atmosfer dalam
operasional makanan dan minuman dapat dibagi atas
atmosfer yang dilihat, yang didengar, disentuh, dirasakan,
dan yang dibaui.

Jenis-jenis Restaurant
Berdasarkan kegiatan dan makanan atau minuman yang
disajikannya, restaurant diklasifikasikan menjadi beberapa jenis,
yaitu sebagai berikut (Atmodjo, 2005):
1. A‟ la Carte Restaurant.
Restaurant dengan menu tanpa aturan yang mengikat atau
bebas memilih tiap item yang di sajikan.

2. Bistro.
Dalam Bahasa Perancis, Bistro berarti Restaurant kecil
yang merujuk pada bar kecil yang menjual minuman
anggur. Sedangkan di Indonesia, Bistro merujuk pada
tempat yang menjual makanan Perancis. Tapi, ada juga
Bistro yang menawarkan menu khas negara lain seperti
Jerman atau Italia. Bistro khas dengan suasana
santai, homey, dan kasual. Beda dengan cafe, menu Bistro
biasanya justru fokus pada makanan-makanan berat.
Ciri khas lain dari bistro adalah penawaran menu spesial
yang ganti-ganti. Bahkan, ada Bistro yang menawarkan
menu khusus pagi dan malam.
Kalau cafe menawarkan suasana simpel, maka Bistro
menawarkan suasana sesuai signature.
3. Table D‟hote
Restoran dengan menu yang lengkap dan menyajikan
setiap menu berurutan dari menu pembuka sampai
penutup.
Biasanya erat hubungannya dengan hotel.

4. Coffe Shop
Coffee Shop adalah jenis Restaurant sederhana dan
biasanya dihiasi dengan dekorasi – dekorasi tertentu sesuai
konsep dari Restaurant itu sendiri.
Menyuguhkan suasana santai tanpa aturan yang mengikat

dan biasanya menyuguhkan racikan kopi sebagai menu
spesial di luar makanan-makanan kecil atau makanan siap
saji.
Jenis makanan yang di sajikan sederhana dan bisa buka 24

jam. Makanan di sajikan dengan A‟ la Carte atau Table
D‟ hote namun kelengkapan menu hanya sederhana.

5. Cafeteria.
Merupakan tempat makan dan minum yang terbatas
menyajikan roti atau sandwich serta minuman-minuman
ringan yang tidak beralkohol, biasanya erat hubungannya
dengan kantor atau instansi lainnya.
6. Canteen.
Merupakan tempat makan dan minum yang menyajikan
berbagai makanan-makanan instan dengan harga yang
terjangkau. Biasanya berhubungan dengan pabrik, sekolah,
dan kantor.

7. Continental Restaurant.
Restaurant yang memberikan kebebasan bagi
pengunjungnya untuk memilih bahkan mengiris makanan
yang dipesannya sendiri. Pada umumnya menu yang di
suguhkan adalah menu Continental, sesuai dengan
temanya yaitu Continental Restaurant. Meskipun ini
merupakan restaurant yang bernuansa relax tetapi menu
yang di sajikan tergolong mewah sehingga agak ribet dalam
menyajikannya. Pelayanannya juga elaborate.

8. Carvery.
Menurut Wikipedia Carvery adalah makanan yang disajikan di
pub atau restaurant di mana daging yang dimasak di iris
segar untuk dipesan bagi pelanggan, terkadang
menawarkan porsi tak terbatas dengan gaya prasmanan
dengan harga tetap. Merupakan Restaurant yang biasanya
terdapat di motel kecil dan menyajikan makanan dan
minuman sederhana.

9. Discotheque.
Merupakan tempat makan dan minum yang menyuguhkan
suasana hingar bingar musik sebagai daya tariknya.
Biasanya menyuguhkan makanan dan minuman cepat saji.
10. Fish and Chip Shop.

Restaurant yang menyajikan menu ikan dan kripik atau
snack sebagai menu utama. Banyak terdapat di Inggris
dan ikannya adalah ikan cod. Biasanya customer tidak
makan di tempat tetapi di bungkus kertas dan take away.

11. Grill Room ( Rotisserie )
Restaurant dengan menu masakan panggang atau barbeque
sebagai menu andalan.
12. Inn Tavern.

Restaurant kecil di pinggiran kota yang biasanya
menyuguhkan makanan enak – enak dan memanjakan
customernya dengan suasana yang menyenangkan.

13. Pizzeria.
Restoran dengan menu pizza dan pasta sebagai menu
utama.
14. Creperie / Pan Cake House

Restoran yang menyajikan berbagai menu kreps dan
Manisan atau juga menyajikan Pan Cake

15. Pub.
Restoran yang menjual minuman beralkohol dan buka
pada malam hari saja
16. Cafe.
Tempat untuk makan dan minum dengan menu cepat saji
dan menyuguhkan suasana yang santai atau tidak resmi.
Cafe sebenarnya identik dengan tempat minum kopi. Nggak

heran kalau menu andalannya adalah berbagai jenis kopi.
Biasanya, cafe menawarkan menu makanan kecil sebagai
pendamping kopi. Oleh karena itu, cafe lebih cocok buat
tempat nongkrong daripada tempat makan. Apalagi, di
beberapa cafe, menu makanan berat cenderung terbatas.
Menu yang ditawarkan cafe selalu sama dari hari ke hari.
Kalaupun ada penambahan atau upgrading, biasanya
dilakukan dalam jangka waktu tertentu. Makanan yang
ditawarkan biasanya makanan ringan yang gampang
dibuat. Misalnya, sup dan sandwich. Pada jaman sekarang
ini, cafe banyak menawarkan fasilitas 24 jam.

17. Speciality restaurant.
Merupakan tempat untuk makan dan minum yang memiliki
tema khusus atau kekhususan menu masakan yang akan
disajikan dan biasanya memiliki citarasa yang berbeda
dengan restoran lain.
Yaitu jenis Restaurant tertentu tergantung dari klasifikasinya.

Contoh : Chinese Restaurant, Japanese Restaurant, Korean
Restaurant, Italian Restaurant, Thai Restaurant dll. Atau model
Restaurant yang khusus sesuai cara memasaknya atau
klasifikasinya. Misalnya adalah GRILL Restaurant. Semua jenis
menunya di panggang seperti barbecue. Kemudian ada juga
yang jenisnya CAFETARIA.

18. Terrace Restaurant.
Merupakan tempat makan dan minum yang umumnya
terletak di luar ruangan dan biasanya erat hubungannya
dengan fasilitas hotel. Di Negara-negara barat Terrace
Restaurant biasanya hanya buka saat musim panas saja.
19. Gourmet Restaurant.

Merupakan tempat untuk makan dan minum yang
biasanya diperuntukkan bagi orang-orang yang sangat
mengerti akan citarasa sehingga banyak menyediakan
makanan-makanan lezat dengan pelayanan yang megah
dan harga yang mahal.
20. Family Restaurant.

Merupakan restaurant sederhana untuk makan dan minum
keluarga atau rombongan dengan harga yang tidak mahal
serta menyuguhkan suasana nyaman dan santai. Suasana
dan kenyamanan untuk keluarga lebih di utamakan
sehingga pada saat menikmati hidangan akan terasa puas.

21. Main Dinning Room / Fine Dinning
Merupakan ruang makan besar atau Restaurant yang
umumnya terdapat di hotel, penyajian makanannya secara
resmi, service yang diberikan dapat menggunakan gaya
Perancis maupun Russia, sedangkan orang-orang yang
datang pada umumnya juga menggunakan pakaian resmi
formal.
Bisa juga sebuah Restaurant khusus yang bukan merupakan bagian

dari sebuah hotel dengan menyuguhkan menu – menu pilihan dan cara
makan serta mengenakan pakaian di atur sedemikian rupa. Untuk
menu – menu di sajikan secara A‟ la Carte dan Table D‟ hote
22. Super Club

Hampir sama dengan Fine Dinning tetapi di lengkapi
dengan Dance Floor atau stage yang di gunakan untuk
mengiringi musik

23. Warung
Istilah warung dipakai buat menyebut tempat makan
sederhana. Biasanya, warung menjual makanan tradisional
atau makanan rumahan golongan masyarakat kecil.
Warung seperti ini banyak ditemukan di daerah kampus
atau kos-kosan.
Satu hal yang menonjol dari warung adalah harganya yang

murah meriah. Sudah sepantasnya kalau warung menjadi
favorit banyak orang karena mudah di dapat, sederhana
dan harganya murah.

24. Kedai
Kedai berarti bangunan tempat jualan. Sehingga, kedai
identik sebagai sebutan tempat yang menjual bahan-bahan
makanan mentah. Sebut aja sayuran, ikan, sembako, dsb.
Tapi, penggunaan kata kedai ini masih sering salah. Sebab,
ada beberapa tempat makan yang menamai tempat mereka
dengan sebutan kedai.
25. Food Court

Istilah food court dipakai buat menyebut tempat makan
yang bersifat “kolektif”. Maksudnya, kita bisa menemukan
banyak penjual makanan berbeda dalam satu tempat.
Nah, food court konvensional biasanya punya bangunan
yang cenderung “ala kadarnya”. Fungsinya pun lebih
sebagai tempat makan, bukan tempat nongkrong. Makanan-
makanan yang dijual biasanya lebih tradisional. Misalnya,
bubur ayam, mie, dan nasi goreng.

26. Urban Food Court
Pada dasarnya, Urban Food Court dipakai buat sebutan
food court yang lebih modern. Desain bangunannya lebih
kekinian dan disesuaikan dengan selera anak muda.
Karena sifatnya modern dan bergaya muda biasanya Urban
Food Court dilengkapi spot-spot Instragam-able. Ada free –
wi-fi access. Selain itu, urban food court juga berfungsi
sebagai tempat nongkrong. Menu yang ditawarkan lebih
bervariasi dan modern. Misalnya, martabak mozzarella dan
kue cubit dsb.

27. Snack Bar/ Cafe Bar/ Milk Bar
Adalah semacam Restaurant sederhana yang sifatnya tidak
resmi dengan pelayanan cepat, di mana para tamu
mengumpulkan makanan mereka di atas baki yang diambil
dari atas counter dan kemudian membawanya ke meja
makan. Para tamu bebas memilih makanan yang
disukainya. Makanan yang disediakan pada umumnya
adalah hamburger, sausages dan sandwich.

C. Fine
C. FINEDinning
DINNING
Sudah di bahas di atas tentang masalah Fine Dinning, yaitu
merupakan sebuah Restaurant yang tergolong mewah. Baik dari
menu yang di sajikan, peralatan makan yang di gunakan,
dekorasi ruangan dan cara makan serta pakaian yang di
kenakan tidak boleh sembarangan. Untuk Dress Code lebih
mengarah “ Formal ”.
Meskipun Fine Dinning tergolong pada salah satu jenis

Restaurant tetapi keberadaannya di suatu hotel biasanya
merupakan salah satu Outlet khusus. Apalagi jika hotel tersebut
tergolong hotel mewah berbintang 5. Karena Fine Dinning akan
lebih di khususkan untuk tamu – tamu tertentu saja.
Fine Dinning juga ada yang berada di luar daripada hotel,

umumnya Fine Dinning tersebut hanya untuk golongan
masyarakat tertentu saja. Tidak sembarang orang boleh masuk
dan tempatnya sangat exclusive dan ellegant. Biasanya
merupakan tempat berkumpulnya para pejabat atau para
pengusaha besar. Bisa juga para konglomerat.
Begitu juga dengan Pramusajinya. Karyawan harus benar –

benar profesional dan mengenal jenis pelayanan yang exclusive.
Karena customer yang datang bukan orang sembarangan.
Mereka butuh dilayani dengan baik dan profesional.
Ketrampilan, grooming dan attitude karyawan benar – benar
harus di jaga. Bahkan di antara para customer bukan tidak
mungkin datang sendiri, tetapi membawa pengawal atau datang
dalam rombongan.

D. Bakery & Patisserie
Bakery & Patisserie merupakan salah satu outlet dari sebuah

hotel yang menjual berbagai macam jenis roti dan pastry.
Ada berbagai macam jenis roti yang di jual dan bagaimana cara
pelayanannya adalah sesuai dengan konsep dari restaurant
tersebut.
Ada berbagai macam jenis roti dan kue ala Perancis. Beberapa
diantaranya Croissant, Danniz, Gourmandize, mix fruit tartlet,
juga éclair yang lembut disantap.

Pengenalan tentang Bakery & Pastry
Pastry / patisseri merupakan salah satu pengetahuan dalam
pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan
menyajikan berbagai jenis kue. Patisserie berasal dari bahasa
Perancis yaitu ” Pậtisserie ” yang artinya kue-kue.
Dengan demikian Patisserie dapat diartikan sebagai ilmu

pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue
Continental, Oriental maupun kue Indonesia mulai dari
persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya.
Section dari Food Product yang menangani masalah peneyediaan

berbagai aneka kue dan roti adalah Pastry & Bakery.
 Pastry dalam dunia perhotelan adalah salah satu bagian

dari F&B Product Department yang tugasnya membuat
aneka kue dan dessert untuk keperluan pastry corner,
breakfast, coffe break, lunch & dinner.
 Bakery dalam dunia perhotelan adalah salah satu bagian

dari Pastry yang tugasnya membuat aneka roti untuk keper
luan pastry corner,breakfast,coffe break,lunch & dinner.

Ruang lingkup Pastry
Patisserie terbagi dua, yaitu kue–kue Oriental dan kue-kue
Continental. Kue-kue Indonesia termasuk jenis kue Oriental,
sedangkan yang termasuk kue Continental adalah, yeast
products, breads, cake and icings, cookies, pastries, cream,
puding, frozen dessert, candy.
Perbedaan kue Continental dengan kue Oriental salah satunya

terletak pada lemak yang digunakan. Kue Continental pada
umumnya menggunakan lemak padat seperti, margarine,
mentega dan shortening.
Kue Oriental pada umumnya menggunakan lemak cair, seperti

santan dan minyak.
Jenis-jenis produk yang termasuk Patisserie ;
1. Bakery
Bakery termasuk bagian dari Patisserie yang terdiri dari
roti, cake, pastry, dan cookies. Produk-produk bakery
dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar
seperti; terigu, lemak, gula, telur, garam, dan cairan
(dapat berupa air atau susu).
2. Yeast product
Adalah produk patisseri yang menggunakan ragi sebagai
bahan pengembang. Bahan pengembang yang umum
digunakan ada dua jenis yaitu, yeast (ragi) dan chemical
agent (bahan pengembang kimia) seperti baking powder,
baking soda.contoh : apem,surabi,kue mangkok,bika
ambon.
3. Breads (roti)
Breads (roti) istilah untuk berbagai jenis roti, seperti
rolls,french bread,german bread, dan lain-lain. 4 bahan
utama pembuatan roti sangat sederhana, yaitu terigu,
air, garam dan ragi.

4. Quick bread
Quick bread adalah roti dengan proses pembuatan yang
relatif singkat. Quick bread merupakan solusi yang baik
dalam menyajikan roti yang cepat dan praktis.
5. Cake
Jenis formula pada cake ada dua, yaitu high fat cake dan
low fat cake. Sedang metode pembuatannya ada lima
yaitu creaming method, two stage method (high fat cake),
sponge method, angel food method dan chiffon method
( low fat cake).
6. Cookies
Cookies adalah kue manis berukuran kecil-kecil terbuat
dari adonan solid dan liquid dan mempunyai sifat yang
tahan lama. Teknis persiapan dan penanganan adonan
terbagi kedalam enam (6) bagian : drop, bar,rolled atau
cut-out, molded, pressed dan wafer,ice box/refrigerator.
7. Pastry
Jenis adonan lain dari pastry dikenal dengan
istilah paste yang terbuat dari campuran tepung terigu,
cairan dan lemak. Pada dasarnya ada dua kelompok
adonan yaitu dough and batters, adonan keras dan
adonan lunak.
Kelompok adonan keras terdiri dari puff pastry, danish dan

croissant, strudel, short paste.

Sedangkan kelompok adonan lunak terdiri dari choux paste
Istilah pastry dough and batters merupakan adonan untuk
digunakan berbagai produk pastry yang variatif.
Pie dough, short dough dan puff pastry adalah hanya sebagian
contoh dari produk pastry, yang semuanya terbuat dari bahan
dasar yang sama, tetapi berbeda dalam teknik pembuatannya.
Sedangkan pastry batters (adonan lunak) seperti adonan crepe

atau choux paste digunakan untuk membuat produk pastry/
dessert klasik maupun kontemporer.
Selain itu ada lagi beberapa produk lain yang termasuk dan
sangat sering digunakan sebagai pelengkap produk Patisserie
yaitu :
1. Cream, dessert crème brulee atau cream caramel.

2. Pastry cream
3. Meringue
4. Butter craem
5. Glazing
6. Sauce
7. Pudding
8. Frozzen dessert (ice cream,sorbet,)
9. Mousse
10. Candy/ praline.

Sejarah Roti
Roti adalah salah satu
makanan tertua di dunia.
Sejarah roti yang panjang
konon berawal dari Mesir dan
Mesopotamia. Saat mereka
menemukan cara lain untuk
menikmati gandum.
Gandum yang awalnya

dikonsumsi langsung ternyata
dapat dilumat bersama air
sehingga membentuk pasta.
Pasta yang dimasak diatas api kemudian mengeras dan dapat
disimpan beberapa hari.
Teknik paling dasar memasak roti seperti ini masih digunakan

dibeberapa negara walau perkembangan teknik dan jenis roti
modern semakin beragam. Sebut saja tortila Mexico, roti canai
India, Pita di Timur Tengah, dan lain-lain. Roti-roti semacam ini
dikenal lebih dengan nama istilah roti datar.
Sementara ragi roti ditemukan saat mereka menyimpan sedikit

adonan dari hari sebelumnya dan ditambahkan pada adonan
yang baru. Kemudian dikembangkan pula jenis gandum yang
baru yang memungkinkan terciptanya jenis roti yang baru.
Dari Mesir inilah bangsa Yunani mengambil teknologi pembuatan

roti. Teknologi yang kemudian menyebar di seluruh Eropa dan
menjadikan roti sebagai makanan yang dianggap penting oleh
masyarakatnya. Di Roma bahkan roti dan gandum lebih penting
ketimbang daging.
Saat itu warna roti membedakan “ kelas “ dalam masyarakat.

Semakin gelap warna roti yang dikonsumsi semakin rendah
satus sosialnya. Hal ini dikarenakan tepung putih yang mahal.
Tetapi jaman sekarang roti berwarna gelap justru lebih mahal
karena rasanya yang lebih enak dan kandungan gizinya yang
lebih tinggi.
Saat ini roti sudah menjadi bagian dari kehidupan sehari-hari.

Tidak hanya berbetuk datar, kita bisa menikmati roti beraneka
bentuk, rasa, dan ukuran. Berbagai menu untuk Pastry & bakery
semakin berkembang di era modern sekarang ini.

E.E. Bar
BAR& Lounge
& LOUNGE
Bar dan Lounge merupakan F&B Outlet juga yang bertujuan

untuk memberikan fasilitas kepada tamu dan bertujuan untuk
mendapatkan keuntungan.
1.BAR
SEJARAH BAR
Para ahli mengatakan bahwa kata Bar berasal dari kata barrier
yang berarti penghalang. Yang dimaksudkan adalah bahwa para
tamu yang datang untuk membeli dan menikmati minuman
dengan petugas peramu – pencampur minuman dibatasi oleh
suatu penghalang yang lazim disebut bar counter, sehingga para
tamu tidak bebas masuk ke tempat petugas berada.
Arti counter sendiri adalah meja penghalang yang membatasi
dua ruangan, yaitu ruangan dimana petugas bar bekerja dengan
ruangan tempat para tamu duduk santai sambil menikmati
minuman yang disuguhkan.
Istilah Bar mula – mula dikenal di Amerika Utara pada abad XVI.
Sekarang istilah itu menjadi popular diseluruh dunia.
PENGERTIAN BAR
Bar adalah suatu tempat yang di kelola secara komersil dan

dilengkapi dengan fasilitas yang memadai, terdapat baik di dalam
sebuah Hotel, atau bisa juga berdiri sendiri di luar Hotel, dimana
seseorang bisa mendapatkan pelayanan segala macam minuman
baik yang beralkohol maupun yang tidak beralkohol kecuali
minuman panas seperti kopi dan teh. Minuman yang disediakan
dan dijual di bar terutama adalah minuman beralkohol.
Hanya bar – bar didekat pelabuhan yang kadang – kadang juga

menyediakan ice cream dan kopi. Kopi disediakan bagi orang –
orang yang mabuk, baik laut maupun udara ( bukan mabuk
minuman ).
Bar biasanya mempunyai ruangan redup dan samar – samar,

hanya menyediakan dan menjual beberapa makanan kecil atau
ringan saja.
Secara singkat bar dapat dikatakan sebagai berikut : Bar adalah

sebuah counter dimana minuman beralkohol disajikan : sebuah
perusahaan yang menyajikan minuman beralkohol sebagai bisnis
utamanya.
FUNGSI BAR
Selain sebagai fasilitas pelengkap bagi para tamu yang
berkunjung, kadang kala juga di operasionalkan bersama – sama
dengan Restaurant, bar juga merupakan sumber pendapatan
dan keuntungan yang cukup besar bagi Hotel.
Bar didalam sebuah Hotel menyediakan, menjual, menyajikan

segala macam minuman bagi para tamu, baik yang datang
langsung ke Bar, Restaurant maupun yang pesan dari kamar di
Hotel tempat mereka menginap ( Room Service ).
Bar pada umumnya buka mulai jam 10.00 pagi sampai jam
01.00 lewat tengah malam, tergantung pada fungsi maupun
lokasi bar tersebut. Menurut fungsinya, bar dapat dibedakan
antara Service Bar dan Public Bar.

Yang dimaksud dengan Service Bar adalah bar yang pada
umumnya terletak dalam sebuah Hotel, dimana para Bartender
tidak langsung berhubungan dengan para tamu, bahkan kadang
– kadang tidak terlihat oleh tamu. Pesan minuman harus
dilakukan lewat pramusaji. Bar ini hanya berfungsi melayani
pesanan minuman lewat restaurant, banquet, maupun dari
kamar ( Room Service ).
Sedangkan yang dimaksud dengan Public Bar adalah bar yang

terdapat dalam sebuah Hotel maupun diluar Hotel ( Berdiri
Sendiri ), lokasinya terlihat oleh tamu, tamu dapat bertemu dan
pesan minuman kepada Bartender atau peramu minuman. Di
bar ini disediakan meja dan kursi sebagaimana layaknya sebuah
restaurant. Para petugas bar mempunyai kesempatan untuk
berkemunikasi secara langsung dan akrab dengan tamu. Antara
tamu dan Bartender bisa saling berinteraksi langsung.
Kadang kala Bartender juga bisa melakukan atraksi bagaimana

cara meramu minuman, supaya tamu merasa attractive dan
tidak bosan.
Hubungan kedekatan antara tamu dan Bartender bisa begitu

akrab dan tamu bisa merasa betah dan sering berkunjung ke
Bar. Hal ini yang selalu di manfaatkan agar tamu menjadi loyal
dan itu berarti adalah keuntungan usaha, karena ada sumber
pendapatan yang berasal dari loyalitas tamu.
Penjualan minuman di bar, terutama minuman beralkohol, baik

yang disajikan straight ( langsung, tanpa campuran ) maupun
yang berupa minuman campuran ( mixed drink ), cocktail, high
ball dan sebagainya, sangat menguntungkan pengusaha atau
pemilik bar. Kadang – kadang keuntungannya jauh lebih besar
daripada keuntungan yang diperoleh dari penjualan makanan di
restoran.

Para tamu atau pembelipun terpenuhi kebutuhan dan
keinginannya, mereka dapat melepas lelah, menghilangkan
ketegangan dengan bersantai di bar, menikmati minuman
kesukaan sambil menikmati alunan musik.
Di dalam dispenser bar, yaitu bar yang pada umumnya terletak

di dalam sebuah restoran yang menyalurkan penjualan anggur,
disamping minuman beralkohol lainnya, yang disajikan kepada
para tamu selama mereka menikmati makanan, keuntungan
yang diperoleh pihak pengusaha cukup besar.
Bar dapat dioperasikan di dalam sebuah Hotel, didalam

Restaurant, di luar Hotel dan Restaurant, bahkan didalam
rumah tangga sebagai Private bar.
Untuk menarik pengunjung pada umumnya bar dilengkapi

dengan berbagai macam hiburan, musik pengiring atau
pertunjukan lainnya.
PELAYANAN BAR
Pelayanan yang tepat dan professional atas minuman beralkohol

menjadi semakin penting semenjak banyak restaurant
memperdagangkan, menjual, menyajikan jenis minuman
tersebut untuk memenuhi tuntutan kepuasan para tamu dan
juga untuk meningkatkan keuntungan.
Di dalam bisnis restaurant, pelayanan minuman, terutama

minuman beralkohol, sangatlah menguntungkan. Banyak
restaurant menyajikan minuman beralkohol sebagai bahan dari
kelengkapan pelayanan makan. Bahkan di beberapa tempat,
penjualan minuman merupakan bagian terpenting dari bisnis
tempat tersebut.
Para Pramusaji, baik Waiter, Waitress maupun Wine Waiter,

dituntut dapat menyajikan minuman beralkohol secara tepat dan
professional, termasuk harus memiliki pengetahuan tentang
aneka macam minuman campuran, cocktail, dan sebagainya,
agar para Pramusaji tersebut dapat memberikan saran – saran
yang tepat kepada para tamu.

MACAM – MACAM JENIS BAR
Ada beberapa tempat berbeda yang berfungsi atau tujuan

utamanya adalah menjual minuman beralkohol. Di Amerika
Serikat, tempat yang paling lazim menjual minuman beralkohol
disebut Bar. Di Inggris biasa disebut Pub, yang merupakan
kependekan dari Public House. Pub dilengkapi dengan counter
memanjang dimana minuman dibagikan atau disajikan kepada
para tamu.
Berikut ini adalah berbagai jenis Bar yang kita kenal yaitu ;
Tavern : istilah untuk sebuah Hotel kuno yang masih
dipergunakan untuk sebuah perusahaan / tempat yang
menyajikan minuman beralkohol, biasanya di tempat kediaman
atau daerah lingkungan industri.
Night Club : sebuah tempat baik yang ada diluar maupun

didalam Hotel yang diorganisasikan secara komersil, dimana
disajikan minuman beralkohol dan juga makanan, makan malam
dengan pelayana prima, dekorasi mewah, diiringi musik /
hiburan lain yang disediakan bagi para tamu yang ingin
menikmati kehidupan malam.Ada berbagai show yang di
selenggarakan oleh pengelola untuk menarik pengunjung.
Poolside Bar : Bar mini yang berlokasi di area kolam renang,

disediakan bagi para pengunjung kolam renang, yang
menyajikan makanan kecil ( snack dan sandwich ) serta
minuman ringan. Seperti soft drink, beer, teh, kopi, susu, dan
juga bermacam – macam ice cream. Tidak menjual minuman
berkadar alcohol tinggi.

Espresso Bar : Bar ini juga terdapat di pelabuhan – pelabuhan
udara dan laut, yang menjual berbagai macam minuman. Di sini
justru yang ditekankan adalah penjualan kopi dan ice cream.
Restaurant & Bar : Biasanya terdapat di kota – kota besar,

bentuk dan situasinya seperti sebuah restaurant, peralatannya
lebih lengkap dan mewah. Ada piano dan bas gitar untuk
mengiringi tamu yang tengah makan dan minum. Persediaan
minumannya lengkap, terutama wine dan champagne.
American Bar : Bentuknya sedikit lebih kecil daripada

restaurant dan bar. Segala macam minuman tersedia, biasanya
banyak dikunjungi oleh orang – orang asing atau para turis yang
sedang melakukan perjalanan keliling dunia. Di dalam bar ini
ada tempat untuk berdansa yaitu dancing stage.

Cafe Bar : Bar yang hanya menyediakan jenis minuman kopi dan
snack saja
Service Bar : Bar yang hanya melayani order minuman dari

Room Service di sebuah Hotel
Public Bar : Bar yang ada di dalam hotel tetapi di buka untuk
umum, dimana pengunjung bisa memesan langsung
makanan dan minuman dari bartender.
Main Bar : Bar utama dengan tempat tersendiri, biasanya

ruangannya tertutup, dilayani oleh petugas bar sendiri ( Bar
Waiter dan Bar Waitress ) atau kadang – kadang oleh Bartender.
Petugas dapat berdialog secara langsung dan akrab dengan para
tamu, bar seperti ini merupakan tempat informasi atau sales
information secara langsung. Tamu dapat menikmati minuman
secara rileks karena tempat dan penerangannya sengaja dibuat
redup, romantis, sambil menikmati musik.
Cocktail Lounge : Kadang – kadang disebut juga Lounge Bar.

Pada umumnya tempatnya luas memanjang. Lingkungannya
lebih nyaman daripada bar biasa. Tamu – tamu dilayani petugas
bar, seperti Bar Waiter, Bar Waitress dan kadang – kadang
Bartender sendiri.
Home Bar atau Private bar : Bar yang terdapat dirumah orang –
orang kaya. Minumannya pada umumnya disiapkan, dibuat oleh
tuan rumah atau oleh tamu sendiri. Biasanya minuman yang
tersedia tidak selengkap di bar umum.
Aperitif Bar : Bar yang jenis minumannya hanya di gunakan

untuk merangsang nafsu makan

Portable Bar : Bar ini sangat praktis karena dapat dipindah –
pindah terutama untuk Garden Party, Room Cocktail Party,
Barbeque, Out side Catering, maupun Cocktail Party untuk acara
State Banquet ( jamuan makan resmi kenegaraan ), dilayani oleh
satu atau dua orang Bartender yang dibantu oleh Waiter Room
Service untuk menghidangkan minuman.
English Bar : Bar yang bukan hanya menjual minuman tetapi

juga menjual makanan ringan
Dancing Bar : Bar yang sama dengan Public Bar tetapi

dilengkapi dengan Dancing Floor
Semua jenis bar tersebut merupakan pusat penjualan ataupun

penyediaan berbagai minuman beralkohol kecuali Cafe Bar,
hanya menjual minuman jenis kopi saja pada umumnya. Karena
kalau menjual minuman beralkohol kurang cocok. Tetapi konsep
pelayanannya seperti bar.

PENGATURAN TATA RUANG BAR
Lokasi sebuah bar harus strategis, dengan ruangan yang cukup

untuk menampung beberapa set meja dan kursi yang
comfortable, dilengkapi dengan dekorasi yang bagus serta
sejuknya AC sentral. Bar biasanya memiliki penerangan yang
remang – remang, dengan musik pengiring, video atau kadang –
kadang juga karaoke untuk menambah romantisnya suasana.
Di bagian depan, sepanjang counter terdapat kursi – kursi tinggi

( Stool ) yang dapat berputar untuk santai, tempat duduk bagi
para tamu yang menghendaki berkomunikasi langsung dengan
Bartender.
Di belakang counter terdapat gang tempat bartender bekerja.

Didalamnya terdapat pula Bar Well ( sumuran ) tempat
menyimpan minuman dan berbagai keperluan lain, seperti sirup
dan jeruk nipis, serta yang lainnya. Juga terdapat wash basin
kecil tempat mencuci alat – alat kotor, termasuk gelas.
Perlu diingat juga bahwa ruangan tempat Bartender bekerja di

belakang counter harus representative, maksudnya cukup luas,
cukup untuk simpang siur dua orang Bartender yang tengah
sibuk bekerja tanpa harus bertabrakan.
Bagian depan jangan terlalu rendah agar Bartender dapat

dengan mudah menjangkau es batu, mixing glass atau alat – alat
yang lain.
Di belakang Bartender pada arah tembok dipasang rak yang

berisi aneka minuman botol. Semua jenis minuman liqueur dan
berbagai jenis merk dagang disusun dengan rapi dan
disebelahnya terdapat rak tempat menyimpan gelas – gelas
bersih beraneka ragam, semuanya berfungsi sebagai pajangan
atau display, disamping juga untuk melayani tamu.

Cooler machine terletak di area Bartender, digunakan untuk
menyimpan minuman yang perlu didinginkan. Refrigerator
cukup untuk menyimpan beberapa jenis White Wine,
Champagne, Beer dan macam – macam soft drink sebagai
cadangan apabila ada pesanan tamu. Fasilitas lain yang tersedia
adalah Electon ( sejenis keyboard yang berirama macam –
macam ) yang digunakan untuk memberikan hiburan bagi para
tamu. Alat ini ditempatkan didalam atau luar depan pintu bar.
ALAT – ALAT PERLENGKAPAN UNTUK BAR
Disamping membutuhkan bermacam – macam gelas, Bartender

juga membutuhkan banyak perlengkapan lain demi kelancaran
kerjanya. Sebagian alat bersifat permanen, sebagian lain harus
dapat dipindah – pindahkan.
Penyediaan bar equipment, supplies, dan lay out harus sesuai

dengan kebutuhan dan aturan penggunaannya, Jika suatu alat
digunakan untuk sebagai macam keperluan tidaklah pada
tempatnya. Selain mutu, penampilannya pun menjadi kurang
baik, disamping tidak efektif. Dekorasi dari peralatan tersebut
memang diperlukan untuk menghias dan menambah
semaraknya penampilan, walau tetap tidak boleh berlebihan.

Berikut ini adalah beberapa Bar untensils dan kegunaannya :
1. Shaker set
Alat untuk mengocok minuman campuran yang terdiri dari
tiga bagian, yaitu bagian atas atau kepala sebagai penutup,
bagian leher sebagai penyaring, dan bagian badan shaker
sebagai pengocok.
2. Long bar spoon

Sendok panjang untuk men – stir atau mengaduk minuman
campuran, yang kadang – kadang juga digunakan sebagai
alat untuk menakar.

3. Cocktail strainer
Alat penyaring es supaya tidak terbawa ke dalam gelas
sewaktu minuman / cocktail dituangkan kedalam gelas.
4. Electric blender
Alat pengocok minuman yang dijalankan dengan listrik.
5. Cork screw
Alat untuk membuka tutup botol yang terbuat dari gabus,

misalnya botol anggur. Alat ini ada beberapa macam tipe.

6. Cutting board
Alat untuk memotong buah – buahan, orange, lemon, dan
sebagainya. Ada yang terbuat dari kayu dan ada pula yang
terbuat dari plastik.
7. Can opener
Alat untuk membuka kaleng. Misalnya : kaleng juice, cream,
milk dan sebagainya.
8. Bottle opener
Alat untuk membuka tutup botol minuman yang terbuat dari
kaleng, seperti bir, coca cola, soda, fanta, sprite, dan
sebagainya.
9. Bar knife
Pisau untuk memotong orange, lemon, maupun buah –
buahan lainnya untuk garnish / penghias minuman.
10. Brandy heater

Alat untuk memanaskan gelas brandy atau gelas irish coffee.
11. Ice tong‟s ( jepitan es batu )

Jepitan untuk mengambil ice cube ( es batu kecil – kecil )
dengan cara menjepitnya.

12. Ice scoop ( serok es batu )
Alat untuk mengambil ice cube dalam jumlah yang banyak.
13. Jigger cup

Alat pengukur atau sebagai takaran dalam membuat
minuman campuran terbuat dari logam maupun gelas
dengan ukuran volume 1 ounce dan 1 ½ ounce.

14. Mixing glass
Gelas besar yang digunakan untuk membuat minuman
campuran tanpa juice, syrup, atau cream ( cukup diaduk
saja ).
15. Orange squeezer

Alat ini digunakan untuk memeras lemon, lime, orange, dan
sebagainya.
16. Funnel ( corong )

Digunakan untuk memindahkan bahan cair ke tempat lain
agar tidak tumpah.
17. Ice picker

Alat pemecah es untuk membuat crack ice.
18. Ice hammer ( palu es )

Alat pemecah bongkahan es.
19. Bottle brush

Sikat untuk mencuci gelas panjang dan botol.

20. Ice shaver
Untuk menghancurkan es batu agar bentuknya menjadi
kecil – kecil teratur.
21. Champagne buck ( wine cooler )

Semacam ember logam kecil dengan telinga di kanan – kiri
untuk mendinginkan champage dan anggur / white wine
yang dipasang didekat meja tamu.
22. Wine cooler stand

Tempat menaruh champagne buck / wine cooler.
23. Ice bucket

Semacam ember logam, dengan ukuran sedikit lebih kecil
daripada champagne buck, sebagai tempat es batu,
umumnya bagian bawahnya dilengkapi dengan saringan.
24. A patent cork screw puller

Alat pembuka botol yang tutupnya dari gabus, dipasang
secara permanen.
25. Egg beater

Pengocok telur.

26. Glass ware
Glass ware adalah alat – alat bar yang terbuat dari bahan
gelas. Glass ware terdiri dari :
Steam glass ( Gelas – gelas berkaki )
a) Liqueur : untuk menyajikan liqueurs / cordial.

b) Straight whisky glass : untuk menyajikan whisky tanpa
campuran.
c) Pousse café glass : untuk menyajikan pousse café
d) Sherry glass : untuk menyajikan sherry.
e) Cocktail glass : untuk menyajikan cocktail.
f) Champagne glass : untuk menyajikan champagne.
g) Sour glass : untuk menyajikan whisky sour.
h) Goblet glass : untuk menyajikan air es
i) White wine glass : untuk menyajikan anggur putih.
j) Red wine glass : untuk menyajikan anggur merah
k) Brandy snifer / Brandy inhaler / Brandy balloon : untuk
menyajikan brandy dan cognag.
l) Fizz glass : untuk menyajikan gin fizz
m) Parfait glass : untuk menyajikan es krim dengan potongan
buah – buahan.
n) Pilsner glass : untuk menyajikan bir.
o) Beer goblet glass : untuk menyajikan bir.
p) Martini glass : untuk menyajikan martini

Tumbler glass ( gelas tak berkaki )
1) Old fashioned glass : untuk menyajikan aneka minuman on

the rocks.
2) Highball glass : untuk menyajikan bermacam – macam
minuman highballs.
3) Tall Collins glass : untuk menyajikan Collins.
4) Zombie glass : untuk menyajikan zombie.
5) Juice glass : untuk menyajikan juice.
6) Beer mug : untuk menyajikan bir.
7) Egg nog glass : untuk menyajikan egg nog
8) Carafe : untuk menyajikan house wine ( anggur eceran )
9) Punch bowl and cup : untuk menyajikan fruit punch.
10) All purpose glass : gelas multiguna
11) Line glass : untuk menyajikan whisky.
12) Bar supplies
13) Perlengkapan lain yang menunjang operasional bar adalah
bar supplies. Bar supplies sangat penting untuk membuat
minuman campuran ( mixed drink )

Bar supplies terdiri dari : Groceries and perishable items,
yang terdiri dari :
 Granulated sugar
 Sugar cube
 Cinnamon
 Paprika powder
 Salt
 Worcertershire sauce
 Nutmeg
 Tabasco sauce
 Fresh fruit
 Maraschino cherries
 Small cocktail olives
 Small cocktail onions
 Mint leaves
 Fresh eggs
 Milk & cream, and fresh lime

Sundries. Bar supplies yang termasuk golongan sundries :
 Straws / flexible straw : sedotan yang dapat dilipat

ujungnya, biasanya digunakan untuk long drink.
 Muddler : Alat pengaduk yang terbuat dari bahan plastik
 dan berinisial hotel atau bar yang bersangkutan.
 Coaster / glass underliner : Tatakan gelas yang berinisial
atau bergambar hotel atau bar tersebut, semacam bentuk
promosi.Terbuat dari bahan kertas atau plastik.
 Tootpicks ( tusuk gigi ) : Selain berfungsi sebagai
pembersih gigi, juga dapat digunakan sebagai cocktail pick
/ tusuk penghias cocktail
 Cocktail pick : Tusuk penghias cocktail ( olive, cherry, slice
lemon, dan sebagainya ).
 Cocktail paper napkin : tissue kecil.
 Bar towels : serbet gelas, dsb.
 Nutmeg grater : Parut pala.
 Beverages list : Daftar minuman.
 Wine list : Daftar anggur.
 Candles : Lilin.
 Flashlight : Baterai.
 Matches : Korek api.
 Bar mop & bucket.
 City map : Peta kota lengkap dengan keterangannya.
Equipment dan supplies tersebut minimal harus tersedia demi

mutu dan kelancaran penyajian minuman campuran.

28. Peralatan lain yang fungsinya sebagai pelengkap adalah :
 Astray : asbak
 Vas bunga
 Alat pel
 Sikat lantai
 Sapu
 Keranjang sampah dan perlengkapan lainnya.
 Televisi
 Daily news paper
 A clock : jam dinding
 Kalender
 Matches

BAR PERSONNEL
SUSUNAN KARYAWAN BAR
Susunan personnel atau organization chart sebuah bar ditiap-

tiap hotel maupun bar diluar tidak pasti sama. Yang satu dengan
yang lain bisa berbeda dan sangat banyak pula variasinya. Hal
ini sangat tergantung pada besar – kecilnya ruang operation,
kesibukan atau banyak sedikitnya tamu / pengunjung, kelas
dari hotel dimana bar tersebut berada, maupun seni daripada
pimpinan bar.
Sebagai contoh, bar yang besar dan sibuk, susunan personalnya

adalah sebagai berikut :
 Bar Manager
 Asistant Bar Manager
 Head Bartender
 Bar Captain / Supervisor
 Bartender
 Bar Boy
Sedangkan bar – bar yang tidak terlalu besar biasanya memiliki

susunan personalia adalah sebagai berikut :
 Bar Manager
 Bar Supervisor
 Bartender
 Bar Waiter / Waitress

Masing – masing orang yang menduduki posisi tertentu didalam
organisasi personalia bar mempunyai tugas, tanggung jawab dan
wewenang tertentu. Di bawah ini akan dibahas satu per satu.
BAR MANAGER
a. Bertanggung jawab atas keseluruhan kelancaran opersional

bar.
b. Menyusun working time schedule seluruh petugas bar,
termasuk penentuan hari libur, cuti dsb.
c. Meneliti daftar permintaan yang dibuat oleh Captain Bartender
serta menyetujui atau tidak barang-barang yang diminta
tersebut.
d. Memberikan pengarahan kepada bar crew.
e. Mengawasi opersional kerja termasuk keluhan dari tamu.
f. Menyusun rencana anggaran bar.
g. Memberikan laporan tentang perkembangan bar kepada owner
dan FB Manager.
h. Membina hubungan baik dengan para pelanggan.
ASST. BAR MANAGER
a. Bertanggung jawab kepada Bar Manager.

b. Membantu operasional kerja Bar Manager.
c. Menggantikan Manager apabila berhalangan hadir.
d. Menyusun dan menghitung harga jual.
e. Mengontrol Sales Report
BAR SUPERVISOR
Bar Supervisor mempunyai tugas dan tanggung jawab sebagai

berikut :
1. Sebelum Bar buka :
 Memeriksa daftar hadir bawahannya.

 Memeriksa hasil penjualan / sales report.
 Memeriksa log book, barangkali ada informasi pesan –
pesan penting.
 Memeriksa dan memberikan paraf pada daftar
requisition untuk beverage, perishable, groceries, dan
sebagainya.
 Mengantar beverages sales, presensi, serta daftar
requisition ke F & B Office untuk dimintakan tanda
tangan Outlet Manager ( Bar Manager ), begitu juga
untuk transfered serta broken report dan sebagainya.

 Memeriksa persediaan peanuts, criping serta stok
minuman. Kalau persediaan menipis maka harus segera
mengajukan permintaan ke gudang ( Hal ini biasanya
dibantu oleh Bartender karena dialah yang secara
langsung menggunakannya untuk melayani tamu ).
 Memeriksa kebersihan serta kerapian ruangan.Begitu
juga dengan kebersihan dan kerapian anak buah
( personal appearance ).
 Memeriksa persiapan-persiapan lainnya yang
dipergunakan dalam operation, seperti kebersihan dan
kelengkapan serta jumlah yang cukup dari aneka macam
gelas, mesin pendingin, TV, lampu – lampu bar dan
sebagainya.
 Memeriksa kebersihan dan kelengkapan bar dibeberapa
outlet.
 Mengadakan briefing dengan seluruh staff.
 Setiap minggu mendampingi cost control mengadakan
inventarisasi.
 Setiap enam bulan sekali membuat penilaian terhadap
bawahannya.
 Melaporkan masalah-masalah yang terjadi kepada Outlet
Manager ( Bar Manger )
2. Pada saat Bar beroperasi :
 Mengawasi jalannya pelayanan dan operation secara

keseluruhan.
 Menyambut serta membantu mendudukkan tamu.
 Bar Supervisor harus dapat menciptakan minuman
campuran atau cocktail jika sewaktu-waktu diperlukan oleh
perusahaan.
 Bar Supervisor harus dapat menciptakan kerjasama yang
baik dengan section atau department lain yang terkait.
 Bar Supervisor harus mampu memberikan motivasi serta
dorongan kerja kepada anak buah dan sebagainya.

Untuk menjadi seorang Bar Supervisor yang baik dan sukses,
ikuti saran –saran berikut ini :
1. Tempatkan seseorang sebagai Barman kalau ia benar-

benar seorang Barman / Bartender.
2. Dengarkan dan perhatikan saran-saran Barman bila anda
ingin usaha anda sukses.
3. Bila anda sudah tidak mempercayai lagi Barman anda,
sebaiknya anda tidak perlu mempertahankannya.
4. Seorang Barman yang baik harus dihargai dengan gaji
yang baik.
5. Perlihatkan kepada Barman anda bahwa Anda menaruh
perhatian dan menghargainya.
6. Jangan memberikan aturan yang keras atau kaku kepada
Barman karena kadang-kadang ia memerlukan suatu
pengecualian dari aturan itu untuk menyenangkan para
tamu.
BAR CAPTAIN
Kedudukan Bar Captain adalah sebagai wakil serta mata telinga

atau tangan kanan Bar Supervisor, yang menggantikan tugas
dan tanggung jawab Bar Supervisor bila Bar Supervisor tidak ada
ditempat ( Karena libur, cuti atau tugas yang lain ) membantu
tugas-tugas Bar Supervisor pada umumnya, diantaranya :
1. Sebelum Bar buka

 Menyusun jadwal kerja setiap menjelang akhir bulan.
 Menugaskan Bartender ke outlet-outlet
 Memberikan briefing, pengarahan dan pelatihan, baik
kepada Bartender, Bar Waiter/ss maupun Bar Boy.
 Memerintahkan kepada sub ordinat untuk mengerjakan
tugas-tugas sampingan ( side duties )
 Memeriksa stok minuman, garnish, peanuts dan
sebagainya.
 Memeriksa drink list, kerapian meja kursi serta persiapan-
persiapan yang telah dikerjakan oleh sub ordinat.
 Menampung dan menyelesaikan masalah yang dihadapi sub
ordinat
 Memotivasi serta memberikan dorongan semangat kerja
kepada sub ordinat dan sebagainya.
2. Waktu Bar buka

 Menyambut para tamu dengan ramah dan sopan ,
mengantarkan dan mencarikan tempat duduk yang sesuai.

 Menawarkan / menyarankan serta mengambil pesanan
minuman dari para tamu.
 Senantiasa menjaga kelancaran service
 Dalam keadaan sibuk membantu Bartender membuat
cocktail dan membantu Bar waiter menyajikan minuman
untuk para tamu dan sebagainya.
3. Waktu Bar tutup

 Menerima pengaduan dari sub ordinat barangkali ada
hambatan atau masalah yang lain selama bar beroperasi.
 Mencatat hasil penjualan dan membuat laporan.
 Memeriksa presensi anak buah.
 Memberikan teguran kepada anak buah yang kedapatan
melakukan kesalahan agar tidak terulang lagi.
 Memberikan briefing bilamana perlu.
 Saat mau pulang, melakukan pemeriksaan apakah keadaan
ruangan telah bersih dan rapi, pintu-pintu dikunci dan lain
sebagainya.
BARTENDER
Tugas dan tanggung jawab seorang Bartender adalah sebagai

berikut :
1. Sebelum Bar buka :

 Membersihkan ruangan bar terutama pada bagian-bagian
yang belum dibersihkan houseman.
 Mengelap meja, kursi, counter serta botol-botol minuman.
 Mengambil bermacam-macam minuman, groceries dan
 perishable dari gudang untuk menggantikan barang-barang
yang sudah laku maupun untuk menambah stok pada saat
menjelang kesibukan.
 Menyediakan es batu dalam jumlah yang cukup.
 Mengambil barang-barang / supplies yang persediaannya
kurang dari steward, seperti mudler, coaster, olive-pick,
paper napkin, straw, serta gelas-gelas.
 Menyiapkan welcome drink untuk tamu-tamu yang check in
hari itu. Baik untuk tamu VIP, tamu biasa, tamu
rombongan maupun tamu yang datang secara individual.
 Menyiapkan fresh lime juice untuk campuran cocktail
maupun sliced lemon untuk garnish dan sebagainya.
 Menyiapkan dan mengatur alat-alat untuk operation
meliputi shaker, jingger, cocktail strainer, funnel, bar knife,
can opener, cork screw, bottle opener, ice spoon, ice tongs,
wine basket, dan sebagainya.

 Menyiapkan condiment seperti Tabasco dan lea & perrins
sauce syrup, angostura bitter, fresh eggs dan sebagainya,
termsuk cherry, olive, salt & pepper ( garam dan merica ).
 Menyediakan potato chips, cassava chips, peanuts dan
sebagainya.
 Menyiapkan bir, soft drink, white wine, ditempat dingin
dalam jumlah yang cukup.
2. Waktu Bar buka :

 Membuat cocktail pesanan tamu sesuai standard resep dan
ukuran yang telah ditetapkan.
 Selalu menjaga kerapian dan kebersihan tempat kerja
 Selalu rapi dalam penampilan, sopan, ramah dan menjaga
hubungan baik dengan para tamu dan sebagainya.
3. Waktu Bar tutup

 Menyiapkan alat-alat ketempat semula setelah dibersihkan
dan dikeringkan secara keseluruhan.
 Mengumpulkan botol-botol kosong serta menyimpannya
ditempat yang telah ditentukan.
 Mengatur kembali botol-botol minuman ditempat
penyimpanan.
 Merapikan dan membersihkan counter dari remah-remah
makanan untuk menghindari bahaya tikus atau serangga
lainnya.
 Melaporkan kepada Bar Supervisor apabila mendapatkan
hambatan atau masalah waktu operation.
BAR WAITER
Tugas dan tanggung jawab Bar Waiter adalah sebagai berikut :
1. Sebelum Bar buka
 Bersama-sama Bartender membersihkan dan menjaga
kebersihan ruangan bar, counter, meja, kursi dan
sebagainya.

 Menjaga agar udara didalam bar tetap terasa segar dan
nyaman
 Bekerja sama dengan Bartender mengambil macam-macam
minuman dari gudang, perishable ( lemon, eggs ), barang-
barang groceries seperti juices, peanut, potato & cassava
chips, condiment, syrup, sugar dll.
 Mengeset meja bar dengan cocktail paper napkin yang telah
dilipat dan diatur rapi dalam paper napkin stand, ashtray,
drink list, tend cards dan vase of flower.
 Membantu Bartender menyiapkan gelas-gelas bersih, potato
chips, peanuts dan sebagainya.
 Mengatur, merapikan letak meja dan kursi, dan sebagainya.
2. Waktu Bar buka

 Menyambut tamu dengan ramah dan sopan
 Mempersilahkan tamu duduk
 Mengambil pesanan minuman
 Menyajikan minuman yang telah dibuat dan disiapkan
Bartender kepada tamu dengan ramah, luwes dan sopan.
 Tampil rapi, bersih dan senantiasa menjaga hubungan yang
baik dengan para tamu.
 Senantiasa mengucapkan terimakasih kepada tamu-tamu
saat meninggalkan bar.
3. Waktu Bar tutup

 Bersama-sama Bartender membersihkan dan merapikan
serta membereskan lagi ruangan bar, letak meja kursi dan
lain sebagainya.
 Mengumpulkan gelas-gelas kotor serta botol-botol kosong.
 Mematikan lampu-lampu saat mau pulang, begitu juga
konsent yang tidak diperlukan lagi.
 Mematikan AC, mengunci pintu-pintu dan sebagainya.
BAR BOY
 Membantu tugas-tugas Bar Waiter, mengumpulkan botol-
botol kosong dan mengeluarkannya.
 Mengeluarkan gelas-gelas kotor untuk dicuci
 Menyiapkan gelas-gelas yang bersih.

MINUMAN
PENGERTIAN MINUMAN
pada dasarnya minuman adalah segala bentuk cairan yang pada
umumnya masuk tubuh kita dengan melalui mulut kecuali obat
dan soup atau setiap cairan yang dapat di minum ( drink able
liquid ), kecuali obat – obatan.
FUNGSI MINUMAN
Ada beberapa jenis atau manfaat minuman bagi tubuh kita,
diantaranya :
1. Untuk menghilangkan rasa haus

2. Untuk merangsang nafsu makan
3. Untuk penghangat tubuh
4. Untuk menambah kalori dan energi
5. Untuk membantu pencernaan dan lain sebagainya.
Minuman panas menurut aturan resmi harus disajikan dengan

cangkir dan alasnya plus sendok teh dalam keadaan belum
manis. Gula disajikan secara terpisah sehingga tamu dapat
membubuhkan gula pada minumannya sesuai selera masing –
masing. Minuman ini biasanya diambil / disiapkan di dapur.
Minuman tidak panas menurut aturan resminya harus disajikan

dengan gelas. Minuman ini pada umumnya disiapkan di bar,
walau ada beberapa yang disiapkan di dapur, yakni yang
disajikan dingin.
Contoh minuman yang disajikan pada suhu kamar adalah

anggur merah (Red Wine), Brandy, Conag dsb.
Minuman dingin yang disiapkan di bar, contohnya macam –

macam Juice, White Wine, Champagne, Cocktail, Beer, Soft
Drink (Coca-Cola, Fanta, Sprite, 7-up, Soda, Tonic, Aqua dsb).
Minuman dingin yang disiapkan di dapur adalah macam –

macam Juice, Milkshakes, Es Teh, Es Kopi, Air Es dsb.
Air Es umumnya disajikan dengan gelas berkaki ( stem glass )

yang disebut Water Goblet. Water Goblet di isi sampai
permukaan Air Es mencapai ketinggian 2 cm dari bibir gelas.

Bila gelasnya berlogo maka logonya senantiasa menghadap
kearah tamu.
Air Es disajikan dingin, kecuali atas permintaan tamu bila

menghendaki air tidak terlalu dingin.
Minuman selalu disajikan dari sebelah kanan tamu karena akan

mempermudah tamu untuk mengangkat gelas / cangkir dengan
tangan kanan. Ingat tangan kita tidak boleh menjangkau dengan
arah menyilang dihadapan tamu karena hal itu kurang sopan.
PELAYANAN DI BAR
PERAN BARTENDER
Pelayanan di bar jelas sangat ditentukan oleh Barman, baik
Bartender, Bar boy, maupun Bar Waiter, tak terkecuali Bar
Manager dan Assistant Bar Manager. Mereka berperan penting
dalam menentukan keberhasilan pelayanan di Bar.
Banyak bar yang menyelenggarakan latihan sendiri untuk

mendapatkan seorang Barman yang baik. Sesudah menjalani
latihan beberapa minggu kemudian akan diangkat /
dipromosikan menjadi Assistant Barman. Untuk meningkatkan
keahliannya adalah dengan memberikan tanggung jawab yang
lebih didasarkan atas kemampuannya. Bila sudah
memungkinkan / sudah ada formasi, barulah dipromosikan
sebagai Bartender / Barman.
Untuk meningkatkan penjualan minuman, terutama minuman

beralkohol, peran seorang Bartender sangat penting. Bartender
merupakan ujung tombak kesuksesan penjualan minuman.
Banyak sedikitnya pelanggan bar yang datang, banyak sedikitnya
penjualan – penjualan dan keuntungan sangat tergantung pada
keluwesan, keramahan, ketangkasan dan kreativitas Bartender.
Pekerjaan seorang Bartender / Barman tidak ada bedanya

dengan pedagang eceran yang lain. Hanya saja karena barang
yang dijual mempunyai sifat khusus, ia harus lebih berhati-hati
agar dapat memuaskan pelanggan. Seorang Barman, sehabis
dinas malam, pada hari berikutnya ia akan mendapat giliran
dinas siang. Untuk itu ia harus mempunyai waktu istirahat yang
cukup agar senantiasa dapat melakukan tugas dengan baik.
Senyum manis yang tulus seorang Bartender / Barman

merupakan pendukung penjualan yang paling baik.

Oleh karena itu menjaga kebersihan mulut dan gigi penting
sekali sebagaimana halnya menjaga kebersihan badan.
Rambut harus sering disikat dan dishampoo bersih, dipotong

setiap dua minggu sekali ( tidak boleh gondrong ). Barman harus
selalu memakai parfum dengan bau yang tidak terlalu
merangsang. Ia tidak boleh memelihara kumis dan jenggot. Kuku
jari tangan harus dipotong pendek, rapi dan bersih.
Baju seragam yang dikenakan Barman harus senantiasa bersih,

bebas keringat maupun flek – flek kotoran, tidak boleh kusut
atau kumal. Baju berwarna tidak boleh dipakai, kecuali kalau
memang seragam dinasnya demikian. Kaos dalam harus sering
diganti. Perhiasan tidak boleh dipakai selama dinas. Menjaga
kesehatan kaki bagi seorang Barman / Bartender adalah penting
sekali. Ia tidak akan dapat menunjukan dirinya bersih pada
tamu bila kakinya capai dan sakit. Kebersihan kaos kaki pun
harus senantiasa terjaga karena hanya dengan kaos kaki yang
bersih seorang Barman dapat terbebas dari kelelahan dan
penyakit.
Sepatu dengan tumit rendah / datar pun dapat membuat

Barman / Bartender tidak cepat letih karena hilir mudik kesana
kemari. Alas kaki yang terbuat dari karet juga akan dapat
mengurangi ketegangan.
Syarat – syarat yang lain bagi seorang Bartender / Barman

diantaranya :
 Berpenampilan rapi, necis, bersih, ramah dan sopan
 Cekatan, riang dan gembira, selalu ada kesediaan untuk
melayani para tamu
 Bersikap jujur, dapat dipercaya, tidak suka minum –
minum
 Lancar berbahasa asing, terutama bahasa Inggris, agar
dapat berkomunikasi secara efektif dengan para tamu asing
 Berpengetahuan luas, terutama yang berkaitan dengan
bidangnya
 Mampu menciptakan, membuat, memperagakan berbagai
minuman campuran dengan baik.

Adapun beberapa petunjuk penting yang harus diperhatikan oleh
setiap orang yang bekerja di Bar, yaitu sebagai berikut :
1. Adab sopan santun atau tatakrama akan mempengaruhi

penjualan minuman. Sesudah menyajikan minuman kepada
seseorang kembalilah ke belakang tamu atau agak menjauh,
jangan sekali – sekali mencoba untuk mendengarkan
pembicaraan atau ikut campur dalam pembicaraan tamu.
2. Ciptakan sebuah kenangan manis dan selera minum para
tamu dengan wajah ceria. Sambutlah dengan kesungguhan
hati waktu mereka datang.
3. Tangani keluhan tamu dengan ramah dan sopan. Didalam
sebuah Bar, tamu selalu benar, kecuali dia mabuk. Bila
keluhannya mengenai minuman, bereskan segera atau
buatkan minuman yang lain. Ingat bahwa sebuah bar akan
cepat menanjak reputasinya karena minuman yang bagus
serta pelayanan yang sopan dan ramah. Namun demikian
reputasi itu juga dapat dengan cepat menurun bila terjadi
adalah yang sebaliknya.
4. Jangan pernah membuat tamu merasa tergesa – gesa, atau
memperlihatkan sikap tidak sabar. Jangan menunjukan
sikap bahwa menganggap seorang tamu telah minum terlalu
banyak atau terlalu sedikit.
5. Bila harus membalas sebuah telepon di bar, lakukan sepelan
mungkin agar tidak mengganggu para tamu. Bila telepon tadi
untuk salah seorang tamu, jangan pernah katakan bahwa
“ia” ada disini, namun katakanlah bahwa kamu akan
menanyakannya terlebih dahulu, setelah itu tanyakan
apakah tamu tadi mau menjawab telepon tersebut apa tidak.
6. Hendaknya dapat berteman dan bekerjasama yang baik
dengan sesama karyawan.
7. Anda bukan seorang Barman yang baik bila belum dapat
mengisi 4 ( empat ) gelas minuman dengan ukuran yang
tepat / pas ¼ inchi dari bibir gelas, dan tidak ada setetespun
minuman yang tersisa dalam “mixing glass”, atau “shaker”.

Kalau anda belum dapat mengerjakannya, perbanyak latihan
hingga Anda dapat melakukannya. Yakinkan bahwa Anda
tahu bagaimana standard membuat atau mencampur
cocktail dengan tanpa melihat buku resep.
Dengan sedikit akal untuk membantu waktu masih

permulaan membuat atau mencampur cocktail,yakni dengan
cara “menggores” sedikit permukaan “mixing glass” bagian
luar untuk menandai ukuran :
1 gelas cocktail Martini, dua gelas, tiga gelas, dan

seterusnya. Tanda atau goresan tadi tidak terlihat oleh tamu.
Hal itu merupakan cara yang sederhana untuk mengukur
bahan – bahan bila Anda menuangkan kedalam “mixing
glass” sebelum diberi es batu.
8. Apabila minuman dipesan, pertama kali letakkan gelas yang

diperlukan diatas counter bar. Apabila lebih dari satu gelas
yang dipesan ( untuk minuman yang sama ) letakkan gelas –
gelas pada satu garis lurus. Kemudian letakkan “mixing
glass” diatas counter, lalu tuangkan bahan – bahan
secukupnya, aduk dengan hati – hati, dan tuangkan ke gelas
– gelas tadi.
9. Bila Anda harus menuangkan minuman yang lebih dari satu
gelas ( misalnya : 4 gelas sekaligus ) maka :
Gelas pertama dengan yang keempat diisi seperempat penuh

semula terlebih dahulu, kemudiaan kembali ke gelas
pertama sampai dengan yang keempat diisi dengan
seperempat gelas lagi kesemuanya, kembali lagi mulai dari
gelas pertama, kedua, ketiga, dan keempat dan seterusnya
hingga semua gelas terisi penuh dengan kepekatan rasa,
warna yang sama.
10. Segeralah setelah anda mencampur minuman, simpan

kembali ditempat semula botol minuman tadi, tidak peduli
betapapun sibuknya Anda. Hal ini akan menghemat waktu.
Cuci segera “mixing glass”, “shaker” dan “strainer”
( penyaring ), dan anda siap untuk membuat minuman
campuran atau cocktail berikutnya.
11. Sesuai dengan aturan, standard resep harus diikuti. Bila

Barman mempunyai tamu langganan, Barman harus
melayani dan mengingat minuman apa yang menjadi
kesukaan tamunya, minuman apa yang tidak disukainya,
termasuk cara mempersiapkna minuman yang mereka
kehendaki dan sebagainya.

Namun harus diingat, terlalu mengikuti saja resep yang
diberikan oleh langganan secara pribadi, akan menyebabkan
hilangnya bisnis.
12. Banyak bar – bar yang mempergunakan “Jigger” sebagai

ukuran. Salah satu type control Bar modernpun
memerlukan jigger untuk menghitung setiap minuman.
Seorang Bartender yang belum berpengalaman waktu
membuat cocktail atau minuman campuran, masih
menyisakan / masih ada minuman tersisa dalam shaker
walaupun gelas – gelas sudah terisi dan akhirnya akan
dituangkan kedalam bak pencuci. Pemborosan ini
nampaknya sepele sekali, namun bila terjadi berulangkali
sepanjang hari, kehilangan pemborosan tadi cukup besar.
13. Bila dijual dengan yang tepat, minuman cocktail khususnya
yang terbuat dari : Gin, Vermouth, Wine atau Fruit juice
( macam – macam sari buah ) adalah sangat
menguntungkan. Pada minuman tanpa campuran dan liquor
yang disajikan dalam jumlah lebih sedikit seperti pada
“straight whiskey” harga yang dikenakan umumnya lebih
tinggi. Karena itu penjualan minuman – minuman type
seperti ini perlu digalakan.
14. Waktu menciptakan standard Cocktail seperti : Martini, dan
Manhattan , dipergunakan es batu. Potongan es batu yang
lembut – lembut meleleh dengan cepat, mencairkan cocktail
tadi dengan cepat pula.
15. Cocktail yang harus di “shake” ( dikocok dengan shaker )
harus dikocok dengan cepat dan kuat dan jangan terlalu
lama, karena es batu akan meleleh dan melemahkan
minuman.
16. Bila kita menyajikan minuman – minuman tanpa campuran
( straight drinks ) atau high balls, dan dihadapan tamu
masih ada minuman tersisa dalam botol adalah suatu hal
yang bijaksana bila kita menutup kembali botol tadi, setiap
sehabis menyajikan minuman tadi. Hal ini juga dapat
membantu kita untuk meneliti berapa gelas minuman yang
telah kita tuangkan.
17. Jangan menyajikan minuman botol yang hampir habis (bila
mungkin dapat dihindari) karena sisa minuman tadi dapat
dimanfaatkan atau disimpan untuk membuat cocktail.
18. Semua gelas – gelas minuman yang akan kita pergunakan
harus di lap dua kali. Pertama untuk mengeringkan gelas
tadi, kedua untuk mengkilapkan. Tentu saja dengan lap
yang berbeda. Yang khusus buat gelas saja.

PROSEDUR WAKTU TUTUP BAR
Setelah Bar mengakhiri operasinya, prosedur yang harus

dilakukan oleh Barman adalah sebagai berikut ;
 Kumpulkan semua botol liquor yang sudah kosong

 Cuci dan keringkan gelas dan semua peralatan lainnya.
 Kumpulkan semua garnish dan simpan kembali
 Simpan semua juice di dalam refrigerator
 Keluarkan es batu dari tempatnya
 Yakinkan bahwa semua mesin dan alat – alat yang
mempergunakan listrik sudah dimatikan dan dibersihkan
baik – baik.
 Susun dan atur kembali semua peralatan bar dengan
serapi mungkin.
 Bersihkan tempat garam dan gula.
 Bersihkan counter bar serta rak – rak tempat
penyimpanan minuman.
 Prosedur penetapan untuk cocktail lounge dan restaurant
mungkin sedikit berbeda.
 Periksalah policy untuk persiapan dan penutupan bar
bersama Supervisor. Dengan daftar atau list ini mungkin
satu permulaan yang baik untuk bahan diskusi.

Minuman Pembangkit Selera Makan
Sebelum menikmati makan malam biasanya orang Amerika
minum – minum terlebih dahulu, dilakukan di restoran atau bar
dalam acara happy hours. Minuman yang mereka nikmati dapat
berupa cocktail ataupun minuman apperitif lainnya yang
berfungsi untuk membangkitkan selera makan.
Table Wine lazim diminum untuk menemani makan malam,

makan siang, juga pada peristiwa – peristiwa penting lainnya
seperti jamuan makan resmi, jamuan makan resmi kenegaraan
dan sebagainya, dengan tujuan agar makanan terasa lebih
nikmat, lezat, memuaskan serta membuat keadaan seperti
suasana pesta yang anggun, formal, bergengsi dan lebih
menyenangkan. Demikian pendapat Prof. Mattew Bernatsky,
salah seorang guru besar pada Hotel Administration, Cornel
University, Michigan.
Selain menambah lezatnya rasa makanan, dengan anggur para

tamu akan merasa lebih bangga akan dirinya, laksana orang
penting, sedangkan bagi penjual hal itu akan memperbesar bill,
meningkatkan keuntungan, bagi pramusaji berarti akan
meningkatkan tip. Oleh karena itu seorang waiter yang
berpengalaman akan selalu menyarankan dan menawarkan,
menjelaskan secara rinci, dan menyajikan anggur secara tepat
sehingga para tamu betul – betul merasa puas dan senang.
Penyajian minuman beralkohol pada umumnya dan anggur

khususnya secara tepat dan rapi menjadi semakin penting sejak
banyak restoran memperdagangkan minuman tersebut. Anggur
dipandang sangat penting didalam sebuah commercial product
karena anggur merupakan suatu minuman penting dan sangat
menguntungkan didalam pelayanan makanan dan minuman
direstoran. Pengetahuan tentang anggur ini tidak hanya
dipandang dari segi keuntungan saja, namun sudah menjadi
keperluan bagi restoran, hotel maupun perusahaan –
perusahaan catering. Dalam hal ini pramusaji sebagai salesman
yang baik harus betul – betul menguasai pengetahuan ini karena
kadang – kadang para tamu minta pendapat dan saran dari
pramusaji, anggur apa yang cocok dengan makanan yang mereka
pesan.

Para tamu kemungkinan akan menanyakan :
 Berapa tahun umur anggur itu ?
 Dari mana asal anggur itu?
 Siapa yang membuat anggur itu?
 Mengapa beberapa anggur harus disajikan dingin
sedangkan beberapa lainnya disajikan dalam suhu kamar,
dan lain sebagainya.
Adalah suatu hal yang mustahil dan menakjubkan bila

Pramusaji harus hafal vintage dari Wine, Champagne,
Burgundies Claret dan macam – macam kebun anggur. Sangat
sedikit yang dapat kita ketahui tentang hal tersebut. Namun
demikian kita harus mempunyai pengetahuan mendalam
mengenai prosedur pelayanan, tipe dari macam – macam Wine,
Wine yang cocok untuk hidangan tertentu, minuman yang lain
dan gelas – gelas yang dipergunakan untuk menyajikannya.
Masing – masing tamu mempunyai keinginan sendiri. Oleh

karena itu seorang Pramusaji janganlah heran dan bersitegang
dengan tamu bila suatu saat tamu wanita pesan Beer Bintang
besar sedangkan tamu prianya hanya pesan Coca-cola atau
bahkan Sherry.
Menurut tradisi anggur merah cocok dengan hidangan daging

merah, anggur putih cocok dengan hidangan daging putih ( ikan
, ayam ). Namun demikian seorang Pramusaji tidak perlu kagum
bila suatu saat tamu minum anggur merah atau anggur putih
untuk menyertai nasi goreng, misalnya. Kita tidak perlu
bertengkar dengan tamu yang kebetulan makan steak sambil
minum Beer, bukan anggur merah sebagaimana kita sarankan.
Itu adalah hak tamu sepenuhnya.
Ada juga tamu yang kadang – kadang pesan mixed drink atau
Cocktail yang perbandingan ingredient atau macam bahannya
mereka reka sendiri tanpa mengetahui apa nama mixed drink
atau Cocktail itu. Sekali lagi, hal itu adalah hak meraka
sepenuhnya.
Bahkan Hotel atau Bar yang besar terkadang mempunyai mixed

drink atau Cocktail Special dengan mengurangi atau menambah
sedikit ingredientsnya, dari bahan Cocktail yang paling terkenal
atau yang paling mereka sukai, yang kemudian diberi nama yang
disesuaikan dengan tempat itu, atau suatu objek yang sedang
popular.
Misalnya Samudra special atau Pelabuhan Ratu special, dan

sebagainya.

Perlu diingat bahwa besar kecilnya hasil penjualan minuman di
Bar dan Restaurant dalam sebuah hotel tergantung pada :
 Banyak sedikitnya tamu yang datang.
 Banyak sedikitnya minuman yang dikonsumsi tamu
 Mahal dan murahnya minuman yang dikonsumsi oleh
para tamu
 Suggestive selling ( kemampuan menjual serta kesediaan
dari para petugas )
Apa yang diinginkan oleh tamu adalah selalu benar. Diantara

para tamu ada yang tidak suka minuman beralkohol. Untuk itu
dapat ditawarkan soft drink atau juice apa saja. Para tamu yang
berusia diatas 21 tahun rata – rata sudah berpengalaman
mengenai minuman, walaupun hal itu tetap juga tergantung
pada lingkungan
Tamu suami - istri yang datang ke Restaurant untuk makan

sambil menikmati minuman anggur / wine memberikan
keuntungan, diantaranya :
 Tamu merasa lebih puas, dapat menikmati makanan

semaksimal mungkin karena antara makanan dan anggur
yang cocok saling mempengaruhi, menambah kelezatan.
Besar kemungkinan tamu tadi akan kembali dan kembali
lagi ke restaurant itu. Disamping itu juga mempromosikan
restaurant tersebut dengan menceritakan pengalamannya
kepada para relasi.
 Memberikan keuntungan lebih besar kepada perusahaan
 Uang tips yang akan diterima oleh Paramusaji tadi dari
tamu mungkin lebih besar.
Oleh karena itu sebelum menjual anggur, para Pramusaji harus

faham benar dengan produk yang mereka jual. Mereka harus
mempelajari terlebih dahulu beberapa point penting tentang
Wine ( anggur ). Diantaranya adalah ;
 Harus tahu secara pasti minuman anggur dan sprit yang

tersedia di bar atau restaurant.
 Harus tahu mana yang termasuk kelompok anggur merah,
mana yang putih, anggur mana yang rasanya manis, tidak
manis dan sebagainya.
 Harus tahu anggur yang termasuk light beverages seperti
Claret, Sauternes, Burgundy, Rhine dan Moselle Wines.
 Harus tahu yang termasuk Sparkling Wines seperti
Champagne dan Sparkling Burgundy, temasuk Fortified
Wine seperti Sherry, Port, Madeira dan lain sebagainya.

 Harus tahu anggur mana yang harus disajikan dingin sekali
dan anggur mana yang harus disajikan pada suhu kamar.
 Pramusaji harus tahu makanan apa yang paling cocok
disajikan untuk anggur tertentu dan sebaliknya.
 Bila anggur botol yang dijual, Pramusaji harus tahu pasti
cara yang tepat untuk memperlihatkan merek Wine kepada
tamu yang pesan, membuka, menuangkan, menyajikan
kepada semua tamu dan seterusnya.
Beberapa hal penting yang harus diperhatikan pada saat

operation bar :
 Adalah sangat penting untuk memeriksa seteliti mungkin

gelas – gelas yang dibutuhkan sebelum operation bar
dimulai.
 Yakinkan bahwa gelas dari bermacam – macam tipe telah
disediakan dengan cukup dan dalam keadaan bersih.
 Untuk megambil es batu, pergunakanlah scoop ( serok es )
atau jepitan es, dan jangan menggunakan tangan telanjang.
 Minuman yang sudah lama tersimpan dan mudah rusak
harus dihidangkan terlebih dahulu.
 Didalam penyimpanan di refrigerator atau lemari es berlaku
system FIFO ( First in First Out ), yaitu yang disimpan
paling terdahulu maka itulah yang dikeluarkan terlebih
dahulu.
 Untuk menjaga agar garnish tetap segar, simpanlah
didalam refrigerator dalam keadaan tertutup.
MENGHIDANGKAN ANGGUR MERAH

Hampir semua anggur merah dihidangkan pada room
temperature. Untuk menghidangkannya, gelas anggur boleh
diangkat dari atas meja. Anggur merah yang umumnya masih
muda dapat dihidangkan tidak dengan wine basket ( keranjang
kecil untuk menghidangkan anggur ), berbeda dengan anggur
yang sudah tua, yang harus dengan cara decanting, yaitu
menuangkan anggur ke dalam decanter glass terlebih dahulu
sebelum dituangkan ke gelas tamu.
Jangan lupa untuk menuangkan anggur ke gelas host ( tuan

rumah ) atau orang yang memesan anggur tersebut pada urutan
yang paling akhir, sesudah tamu – tamu yang lain dilayani.
Waktu menuangkan anggur ke gelas tamu, lakukan setepatnya.

Jangan sampai ada anggur yang menetes ke taplak meja.

Periksalah persiapan alat – alat di Gueridon. Apakah sudah
lengkap ? Alat – alat tersebut ialah :
 Linen napkin ( lap makan dari kain )

 B & B plate ( piring roti )
 Cocktail paper napkin ( tissue )
 Cork screw ( pembuka tutup botol anggur )
Untuk menghidangkan anggur merah, tata caranya adalah

sebagai berikut ;
 Waktu membawa botol anggur kemeja tamu, botol tidak

boleh dijungkir balikkan atau dikocok – kocok.
 Bawalah botol anggur tersebut dengan posisi yang sama
dengan sewaktu disimpan untuk menghindari
tercampurnya sediment dengan anggurnya.
 Simpan dan taruhlah Wine basket diatas queridon bersama
alat – alat lainnya.
 Label anggur harus menghadap ke atas, kearah tamu.
Ambillah wine basket yang berisi botol anggur merah itu,
perlihatkan kepada tamu untuk memberikan kesempatan
kepada tamu yang memesan untuk memeriksa botol anggur
tersebut sebelum dibuka. Hal ini perlu untuk mencegah
void atau pembatalan pesanan karena salah dengar atau
kurang mengerti waktu tamu memesannya kepada waiter
atau captain.
 Tunjukkan botol anggur tersebut kepada host atau tamu
yang memesan dengan memperlihatkan botol dengan label
menghadap kearah tamu.
 Tangan kiri memegang leher botol sedangkan tangan kanan
memegang pantat botol. Bukalah botol anggur tadi dengan
botol tetap berada didalam wine basket. Potonglah lapisan
timah yang melingkar dibawah bibir botol.
 Kerjakan dengan teliti dan hati – hati. Ingat jangan
menggoyang – goyangkan botol karena sediment akan
bercampur dengan anggur.

 Taruh lapisan timah tadi diatas bread & butter plate ( piring
roti )
 Agar nampak bersih dan menarik, dan juga untuk

menghindari kotoran masuk kedalam botol, sehabis lapisan
timah yang menutup botol dibuka, lap bibir botol dengan
napkin dan kemudian masukkan cork screw ke dalam
gabus penutup dengan hati – hati. Masukkan cork screw ke
dalam gabus penutup bagian tengah, putar tegak lurus
sedalam mungkin ke dalam gabus.
 Angkatlah tutup gabus itu dengan hati – hati, pelan tetapi
pasti, jangan diangkat secara mengejut karena hal itu akan
dapat menyebabkan anggur muncrat keluar.
 Bila kita membukanya dengan cork screw model lama yang
bentuknya sederhana, sesudah cork screw kita tarik untuk
mengeluarkan gabus, maka ketika keranjang gabus yang
masih ada dalam botol kira – kira tinggal satu sentimeter
lagi, gabus itu kita tarik dengan tangan dengan hati – hati
untuk menghindari guncangan yang dapat membuat
anggurnya muncrat. Keluarkan tutup gabus itu dengan
tangan kiri menggenggam wine basket kuat – kuat.
 Ciumlah tutup gabus setelah kita keluarkan dari dalam
botol dengan jarak 3 sampai 4 cm dari hidung.
 Taruhlah tutup gabus itu diatas alas dari stainless atau
bread & butter plate yang telah dialasi dengan small paper
napkin.
 Berikan tutup gabus itu kepada tamu yang memesan atau
host dari arah sebelah kanan. Berilah kesempatan kepada
tamu tadi untuk memeriksa dan mencium atau mambaui
tutup botol tadi.
 Setelah tamu mencium gabus penutup botol tadi, simpan
gabus itu didalam wine basket.
 Bersihkan bibir botol anggur dengan napkin. Lebih baik
kita gunakan paper napkin untuk membersihkan bibir botol
tadi sebab napkin, terutama yang berwarna putih bila kena
anggur akan sukar dibersihkan.

 Kalau perlu, setelah anggur merah tadi dibuka, biarkanlah
sesaat untuk memberi kesempatan kepada anggur tadi
untuk bernafas / bersenyawa dengan oksigen diudara.
 Tuangkan sedikit anggur merah tadi kedalam gelas host
atau tamu yang memesan, untuk dites / dicicipi terlebih
dahulu.
 Tuangkan dari sebelah kanan tamu dengan mengangkat
gelas anggur tadi dengan tangan kiri.
 Tamu atau host akan mencicipi anggur yang telah

dituangkan kedalam gelas untuk mengetahui kondisi
anggur yang dipesannya. Sesudah host bilang oke, kita
ucapkan terimakasih. Atau dapat pula kita tanyakan
terlebih dahulu apakah kondisi anggur cukup baik?
 Hidangkan anggur mulai dari para wanita terlebih dahulu
atau orang yang duduk disebelah kanan tamu yang
bertindak sebagai host, kemudian berjalan berkeliling
berlawanan arah dengan jarum jam. Host adalah yang
terakhir dilayani.
 Simpanlah kembali wine basket yang masih berisi wine tadi
diatas queridon dengan label disebelah atas menghadap
kepada host. Namun dapat juga wine basket tadi diletakkan
diatas meja tamu disebelah kanan host.
MENGHIDANGKAN ANGGUR PUTIH
Perlu diingat bahwa untuk menghidangkan anggur putih yang

dingin, gelas anggur harus tetap dibiarkan diatas meja, tidak
boleh diangkat. Anggur putih dihidangkan dalam keadaan dingin
sekali. Prosedur menghidangkan anggur putih sedikit berbeda
dengan anggur merah. Sebelumnya kita harus memeriksa alat –
alat yang akan kita pergunakan, apakah semua sudah lengkap
tersedia di queridon. Alat – alat tersebut adalah sebagai berikut :
 Wine cooler
 Wine stand atau wine cooler atau alas untuk botol anggur
putih yang dilapisi napkin.
 Linen napkin
 Paper napkin
 Silver underliner atau bread & butter plate
 Cork screw

Ambillah botol anggur putih dari Wine ooler untuk diperlihatkan
kepada tamu yang memesan. Caranya :
 Lipatlah napkin yang bersih dan rapi menjadi segi empat

dan kemudian peganglah dengan tangan kanan.
 Botol anggur putih kita pegang pada leher dengan tangan
kiri, kita angkat dari dalam tempat pendingin dan bagian
pantat botol kita pegang dengan tangan kanan yang
beralaskan napkin agar air tidak menetes ke lantai atau
meja tamu.
 Perlihatkan botol kepada tamu, dengan label menghadap
kepada tamu
 Berikan kesempatan kepada tamu untuk memeriksa botol
anggur tersebut, apakah sudah sesuai dengan yang ia
maksud.
 Taruh kembali botol anggur itu ke dalam wine cooler. Posisi
botol dalam wine cooler haruslah mulut botol arahnya
menjauh dari host sehingga host dapat melihat label botol
tersebut.
 Potonglah lapisan timah yang menutupi bibir botol dengan
pisau yang terdapat pada cork screw. Potonglah lapisan
timah itu persis dibawah tonjolan bibir botol.
 Bersihkan bibir botol tadi dengan linen napkin.
 Masukkan cork screw sedalam mungkin. Tempatkan
fulcrum atau titik galang cork screw tadi pada bibir botol
untuk mempermudah mencabut tutup botol.
 Cabut gabus penutup dengan hati – hati dan jangan sekali –
kali melakukannya dengan keras Karena anggur mungkin
akan menyembur keluar.
 Hentikan menarik cork screw apabila tutup gabus tinggal 1
atau 2 cm didalam botol.
 Peganglah botol atau leher botol dan tarik tutup gabus itu
sambil memutarnya sedikit dengan tangan.
 Ciumlah tutup gabus itu dengan jarak 2 atau 3 cm dari
hidung.
 Taruh tutup gabus itu diatas bread & butter plate yang
sudah dialasi paper napkin.
 Berikan tutup gabus itu kepada tamu yang memesan dari
arah sebelah kanan tamu.
 Bersihkan sekali lagi bibir botol itu dengan paper napkin.

 Lipatlah linen napkin dengan rapi membentuk bujur
sangkar untuk membungkus botol anggur. Ingat bahwa
jangan sampai linen napkin tersebut menutupi label anggur
tersebut.
 Peganglah botol yang telah dibungkus dengan napkin itu
dengan label menghadap kearah tamu.
 Tuangkan sedikit anggur itu kedalam gelas host untuk
dicoba.
 Host akan mencicipi anggur itu untuk mengetahui
kondisinya. Setelah host setuju, ucapkan terima kasih.
 Tuangkan ke gelas – gelas tamu dari samping kanan.
Sesudah semua tamu dilayani dengan prosedur yang benar,
barulah anggur tadi kita tuangkan ke dalam gelas host.
ATURAN – ATURAN EMAS DALAM PELAYANAN ANGGUR
1) Wine List diberikan kepada host dari sebelah kiri.

2) Daftar anggur ( Wine List ) harus bersih, rapi dan bagus,
didesain menarik. Hindari kata – kata ulang. Misalnya, ada
beberapa macam anggur Sauterne, cukup satu kali saja
tulisan Sauterne dalam daftar itu dan kemudian beri
keterangannya.
3) Jelaskan tiap – tiap anggur mengenai rasanya. Cukup
dengan dua tiga kata saja, khususnya untuk anggur putih
karena banyak macam rasanya, ada yang manis, agak
manis, kurang manis dan sebagainya.
4) Beri saran – saran anggur yang tepat. Cantumkan juga
berikut menu harian yang special.
5) Minuman tertentu cocok sekali dengan makanan tertentu,
keduanya saling mempengaruhi, menambah kelezatan.
Sebagai contoh, Port wine cocok sekali dengan keju. Untuk
meningkatkan penjualan Port wine, tawarkan kombinasi
Port wine dengan keju dengan satu harga.
6) Susun secara indah dan menarik sebuah Wine Display
( pajangan berbagai macam anggur botol ) diatas sebuah
meja kecil didepan pintu masuk restoran, dan sebaginya.
7) Anggur yang jernih disajikan sebelum anggur yang pekat.
8) Anggur yang tidak manis ( dry wine ) disajikan sebelum
anggur yang manis ( sweet wine )
9) Anggur putih yang tidak manis ( dry wine ) disajikan
sebelum anggur merah ( red wine )
10) Jangan menyajikan anggur yang tidak manis ( dry wine )
untuk mengiringi makanan yang manis atau yang
menggunakan penyedap yang manis.

11) Anggur merah “teman makan” ( red table wine ) pada
umumnya disajikan dengan hidangan dari daging merah
( red meat ), misalnya daging sapi, kambing dan sebagainya.
12) Anggur putih yang disajikan untuk menyertai hidangan
white table wine umumnya disajikan dengan hidangan dari
daging putih ( white meat ), misalnya daging ikan dan
sejenisnya, seperti ikan kakap, udang galah, kerang,
kepiting, termasuk juga daging ayam.
13) Anggur yang tidak begitu manis ( medium dry wine ) cocok
sekali dengan hidangan utama ( main course atau main
dish )
14) Anggur yang berwarna merah jambu ( rose wine ) bersifat
netral, cocok disajikan dengan segala macam hidangan.
Jadi bila hanya satu jenis anggur yang dipesan oleh
sekelompok tamu dalam satu meja dengan pesanan
makanan yang berbeda – beda, maka serahkanlah Rose
wine.
15) Anggur yang disajikan awal, sebagai pembangkit selera
( aperitif / appetizer wine ) cocok disajikan bersama
hidangan pembuka ( appetizer atau d‟ oeuvres ) dan soup.
Jenis anggur ini pada umumnya tidak manis dan ringan
( dry light wine ).
16) Anggur yang disajikan sebagai peneman hidangan penutup
( dessert wine ) cocok sekali disajikan dengan bermacam –
macam hidangan penutup dan kopi. Jenis anggur ini pada
umumnya berasa manis ( sweet wine ).
17) Anggur yang mengandung gas CO2 ( champagne dan
sparkling wine ) dapat disajikan sepanjang waktu makan
untuk segala macam keperluan, bersifat fleksibel atau
luwes.
18) Sajikan anggur putih yang manis ( sweet white wine ) dan
anggur dengan CO2 pada suhu dingin sekali, antara 7 – 8
derajat celcius.
19) Anggur merah hampir seluruhnya dihidangkan dalam
keadaan room temperature.
20) Mengapa sangat penting untuk menghidangkan wine pada
temperature yang seharusnya adalah karena hal itu sangat
penting untuk taste dari wine tersebut.
21) Anggur merah yang murah dihidangkan dengan tidak
memakai wine basket.
22) Bila sediment dari wine didalam botol melayang – layang
berarti bahwa wine itu perlu penanganan yang lebih cermat
dengan cara decanting.
23) Decanting adalah menuangkan wine dari botol ke dalam
decanter atau tempat yang lain untuk memisahkan
sediment dengan wine itu.

Decanting ini dilakukan sebelum wine itu dicoba oleh tamu
yang memesannya untuk diminta persediaannya.
24) Decanting hanya dilakukan untuk anggur merah yang
sudah sangat tua umurnya.
25) Decanter digunakan untuk mendecanting dan
menghidangkan decanted wine.
26) Wine basket digunakan untuk membawa red wine tua yang
mengandung sediment ke meja tamu, juga untuk menjaga
agar posisi botol itu tetap horizontal waktu di decanting.
27) Tuangkan anggur dengan seksama. Jangan sampai bibir
botol beradu dengan bibir gelas.
28) Setelah gelas diisi, gerakkan mulut botol ke atas sambil
diputar sedikit kearah kanan untuk menghindari anggur
tadi menetes ke meja makan.
29) Wine yang diminum sebelum makan disebut aperitif wine.
Yang diminum bersamaan dengan makan disebut dinner
wine. Dinner wine terdiri dari white table wine, rose wine,
dan red table wine. Wine yang diminum sehabis hidangan
utama, bersamaan dengan dessert disebut dissert wine.
30) Berbagai wine yang mengandung gelembung disebut
sparkling wine.
31) Full bodied berarti mempunyai khasiat atau rasa yang kuat,
atau having strong flavour. Lawannya adalah light bodied.
32) Yang dimaksud dengan vintage year ialah tahun waktu
pengambilan grapes yang terbaik atau tahun dimana wine
adalah yang terbaik. Vintage year anggur kadang – kadang
dicantumkan dalam label botol. Kalau vintage year tidak
tercantum didalam botol berarti bahwa wine itu adalah
campuran dari bermacam – macam vintage year.
33) Wine dan champagne cooler adalah ember kecil dari logam
dengan pegangan kanan – kiri yang dipakai untuk
mendinginkan champagne atau wine, yakni dengan
memasukkan es batu dan sedikit air kedalamnya.
34) Wine atau champagne cooler stand adalah tempat menaruh
champagne atau wine cooler utuk serve chilled wine
disamping tamu yang pesan.
35) Carafe digunakan untuk menghidangkan house wine, yakni
wine yang dijual per gelas ( eceran )
36) Untuk membawa gelas wine, pergunakanlah round small
tray, baki bulat yang tidak terlalu besar yang dialasi dengan
napkin atau tray cloth yang bersih agar tidak licin
permukaannya.
37) Kalau terpaksa sekali, karena tidak ada tray, pergunakan
tangan dengan memasukkan kaki – kaki gelas wine
kedalam sela – sela jari tangan.
Bekerjalah dengan hati – hati supaya tidak terjadi
kecelakaan kerja dan mengurangi beban Lost & Breakage.

38) Ingat bahwa sewaktu menghidangkan wine, botol wine
jangan dibuka terlebih dahulu sebelum diperlihatkan
kepada tamu yang memesan untuk mendapatkan
persetujuannya.
Botol wine harus dibuka didepan tamu yang memesannya.
Terutama untuk champagne, jangan buka botolnya sebelum
didinginkan.
39) Bila pemesan mengatakan bahwa kondisi wine kurang
bagus dan ia tidak berkenan, segeralah ganti dengan botol
yang lain sesuai dengan yang dikehendaki tamu tadi.
40) Sewaktu menuangkan white wine ke gelas tamu hendaknya
botol wine itu kita pegang dengan tangan yang telah dialasi
napkin bersih yang dilipat rapi namun tidak sampai
menutupi label botol. Label selalu mengarah kepada tamu.
41) Isilah kembali gelas tamu bila sudah hampir kosong selama
persediaan wine didalam botol masih ada tanpa menunggu
perintah atau permintaan tamu.
42) Kalau tamu pesan chicken, maka wine yang kita sarankan
ialah red wine atau rose wine. Kalau tamu pesan veal atau
lamb, wine yang kita sarankan ialah red wine atau rose
wine. Begitu juga kalau tamu pesan rose beef.
TIP DAN TRIK DALAM MEMBUAT MINUMAN
Di dalam membuat mixing drink atau minuman campuran, mula

– mula ambillah bahan – bahan dengan cost yang rendah
sehingga apabila saudara membuat kesalahan, Saudara dapat
mulai lagi dengan minuman lost.
Bagaimana cara mengapungkan Brandy atau Liqueur ?
Untuk membuat Brandy mengapung diatas crème de menthe

atau Liqueur yang lain, miringkan gelas sedikit, masukkan
sendok teh dengan bagian belakang atau pantat sendok
dihadapkan ke atas, dan tuangkan Brandy pelan – pelan diatas
seluruh permukaan.
Untuk membuat pausse café yang terdiri dari enam warna,

pertama – tama masukkan 1/6 Oz Grenadine. Masukkan batang
pengaduk, biasanya menggunakan sendok the atau sendok bar
yang panjang ( long bar spoon ).

Setelah itu tuangkan ke permukaan sendok teh yang pantatnya
menghadap ke atas dengan hati – hati. Unsur – unsurnya adalah
sebagai berikut :
 1/6 Oz Creme de Cacao

 1/6 Oz Crème de Mente
 1/6 Oz Maraschino
 1/6 Oz Crème Y‟ vette
 Yang paling atas adalah Cognag
Sekalah bibir atas botol dengan kertas lilin waktu membuka

Cognag untuk mencegah agar tidak menetes.
Pencegahan lebih lanjut agar Whisky tidak tumpah waktu

dituangkan adalah dengan menggerakkan sedikit mengejut
kearah kanan atau kiri dengan bagian bibir botol sedikit lebih
ditinggikan dari bagian pantatnya. Waktu membuka soda,
miringkan botolnya untuk mengawetkan kilaunya.
Pergunakanlah garam dan air untuk mencuci Beer Glass. Air

sabun akan mengakibatkan Beer Cognag ke kondisi yang kurang
baik yang mungkin akan mengakibatkan Flatten Beer, dimana
beer tidak berbuih. Adalah suatu hal yang bijaksana untuk
membasahi gelas beer dengan es terlebih dahulu sebelum
dituangi beer untuk mencegah beer menjadi flat.
Untuk membuka botol anggur yang merah tua, agar sedimennya

tidak menggangu, atau untuk membuka cork atau gabus tutup
botol yang keras membandel, cekamlah leher botol di bawah
lingkaran yang menonjol dengan jepitan botol dan hubungkan
dengan bagian pijak dan panaskan kira – kira ½ menit. Setelah
itu balut leher botol dengan lap yang dibasahi dengan air dingin.
Tutup gabus atau cork dari botol tersebut akan tersentak keluar
dengan sendirinya.

Jangan mengisi gelas anggur yang isinya tinggal ½ gelas anggur
putih dingin dengan anggur putih yang belum dingin karena hal
itu akan mengurangi kenikmatan dan kesegaran anggur
tersebut.
Adalah sangat tidak bijaksana untuk mendecant dua macam

anggur merah yang berbeda dengan menggunakan satu decanter
karena anggur yang kedua dapat kehilangan rasa anggur yang
sebenarnya.
Perlu diingat bahwa untuk memisahkan putih telur dari bagian

kuningnya, yaitu pada saat mau membuat Cocktail, hendaknya
dilakukan dengan cara yang praktis, tangkas namun luwes.
Pecahkan telur dengan jalan memukulkan bagian tengahnya
pada tepian gelas dan kemudian bagi dua dengan bagian yang
sama dan keluarkan kuningnya dari salah satu bagian kulit tadi,
pindahkan ke kulit yang lain sehingga putih telur tadi keluar dan
masuk ke tempat yang disediakan di bawahnya.
Untuk membuat Cocktail atau mixed drink, telur selalu

dimasukkan ke dalam mixing glass terlebih dahulu sebelum
liquor sebab jika telur tersebut buruk kondisinya, kita masih ada
kesempatan untuk membuang telur tersebut dan
menggantikannya dengan yang baik sebelum spirits kita
tuangkan ke dalam mixing glass tadi.
Yang dimaksud dengan the frosted glass ialah gelas yang dibuat
dingin sekali. Gelas – gelas untuk frosted drink ini disimpan
didalam refrigerator atau dibenamkan didalam es halus. Untuk
sugar frosted glass, lembabkan tepi gelas dengan sepotong jeruk
nipis sebelum didinginkan. Benamkan gelas itu kedalam
mangkok besar yang berisi gula tepung. Lakukan hal ini dua kali
dan kemudian tepaslah untuk melepaskan kelebihannya.
Semua Cocktail harus disaring sebelum dihidangkan.

Pergunakanlah a wire strainer ( saringan dari kawat halus ),
bukan silver strainer.

Saringan ideal yang dipergunakan dirumah adalah yang salah
satunya memakai jepitan dan biarkan kawat melintang diatas
gelas.
Saringan dipasang diatas shaker dengan ibu jari dibagian atas.

Pegang dengan mantap dengan jari yang lain memegang bagian
bawah.
Gula atau sirup selalu dimasukkan terlebih dahulu ke dalam

shaker sebelum liquor. Gula tepung dipergunakan dalam resep
dalam keadaan yang lain. Sirup biasa tidak dianjurkan, kecuali
menurut jenis atau khasiatnya. Gula tepung dapat terlarut
dengan cepat dan menimbulkan rasa sedikit pahit di dalam
cocktail. Selalu sediakan sirup biasa, jangan hanya dalam
keadaan tertentu. Waktu membuat Old Fashioned, siapkan dan
simpan atau letakkan apa yang akan dihidangkan itu didalam
refrigerator kira – kira satu jam sebelum dihidangkan.
Bila saatnya tiba untuk dihidangkan, maka tinggal menambah

whisky. Minuman pun akan terasa lebih baik, nyaman dan segar
apabila gelas dan buah atau juicenya betul – betul dingin. Untuk
frosted mint yulep atau Mint yulep yang dingin sekali, siapkan
ingredient didalam gelas dengan remah – remahan es batu,
simpan gelas didalam es yang halus dan aduk hingga gelasnya
betul – betul dingin.
PORSI TIAP MINUMAN
PRODUK ISI BOTOL RATA – RATA PER GELAS JUMLAH GELAS ;

Bordeaux Wine 24 Oz 4 Oz 6
Burgundy 26 Oz 4 Oz 6 ½
Rhein, Moselle, Alsatin 24 Oz 4 Oz 6
Chiati 32 Oz 4 Oz 8
Champagne 26 Oz 4 Oz 6 1/2
Sherry, Port, Madeira 24 Oz 2 Oz 6 ½
Vermouth 30.5 Oz 1 Oz 30 ½
Cognag, Brandies 25.6 Oz 1 Oz 25
Scotch, Irish, Whiskies 32 Oz 1.5 Oz 21

Gins 32 Oz 1.5 Oz 21
Rums 25.6 Oz 2 Oz 12 ½
Liqueurs 25.6 Oz 0.75 Oz 36
Mixer : water, Ginger Ale 32 Oz 4 Oz 8
Beer on Draughat ( in kegs ) 15.5 glass 8 Oz 250
KANDUNGAN ALKOHOL BEBERAPA MERK MINUMAN

Premium :
 Johnie Walker ( black label ) 40%
 Glenfiddich 43%
 Chivas Reagal 43%
Cognag :
 Courvoisier VSOP 40%
 Remmy Martin VSOP 40%
 Martell 40%
 Dubonet ( Apperitive Wine ) 18%
 Martini Rossi 14.5%
 Martini White ( dry ) 18%
 Cinzano 14.8%
 Vermouth/Paul Masson Double Dry 21%
 Seagrams Vo 43%
 Jameson ( Irish Whisky ) 43%
 Grant 43%
 Suntory Whisky 43%
 Old Grand Dad 43%
 J & B 43%
 Smirnoff Vodka 43%
 Myers Rum 43%
 Gordon‟ s Dry Gin 47.3%
 Bacardy ( Gold ) 44%
 Bacardi ( white ) 40%
 Mariachi Tequila 38%
 Triple Sec Curacao 39%
 Grand Marnier 40%
 Drambuie 40%
 Cointreau 40%
 Curacao ( dry orange ) 35%
 Heering 25%
 Kahlua 26.5%
 Crème de cacao 27%
 Benedictine 35%
 Crème de menthe ( yellow ) 30%
 Crème de menthe ( green ) 30%
 Maria bizard 30%
 Chartreuse 55%

2 Golongan Beverages di Bar yaitu:
1. Non Alkoholic beverages
2. Alcoholic beverages
Non Alcoholic beverages
Jenis minuman ini tidak mengandung alkohol dan dapat dibagi

menjadi beberapa jenis lagi, yaitu :
1. Mineral Water
Mineral water adalah air yang mengandung mineral dan
berasal dari dalam tanah (bumi) biasanya diolah,
dibersihkan, disterilkan maupun melalui proses-proses
lainnya, setelah melalui beberapa proses maka siap
dipasarkan baik dalam botol, plastik, dan gelas.
Beberapa diantaranya ditambahkan dengan CO2 yang

berfungsi sebagai pengawet atau menambah lehih segar.

Beberapa merk di antaranya adalah :
 Aqua
 Appolinaris
 Perrier
 Zetspa
 Spa water
 Evian
 Vichy saint
 Poland water
 Selater
2. Artificial mineral water
Artificial mineral water adalah minuman yang tidak beralkohol

dibuat mirip/ meniru sifat2 mineral water dan biasanya diberi
bahan/aroma tertentu serta diawetkan dengan CO2 ( carbon
dioxide)
Jenis minuman inipun masih dibeda-bedakan lagi menjadi

beberapa macam yaitu:
Soda Water
Bahan dasarnya adalah air mineral dan diberi CO2
Cola
Berbahan dasar air dan diberi gula, kayu manis (cinamon),
coklat, diawetkan dengan CO2
Tonic Water
Bahan dasarnya adalah air dan diberi kina, diawetkan dengan
CO2.
Seven Up
Bahan dasarnya adalah air, diberi gula, extract lime dan lemon,
diawetkan dengan CO2
Bitter Lemon
Bahan dasarnya adalah air diberi gula, kina, extract lemon,
diawetkan dengan CO2

Pabrik-pabrik yang terkenal memproduksi jenis-jenis minuman
ini adalah:
 The coca cola company
 Canada Dry
 Royal Crown Cola
 Pepsi
 Green Spot
 Schweppes
 Tarax
 C & C
3. Juice
Juice adalah sari buah-buahan atau cairan yang diperoleh
dengan memeras buah-buahnya.
Juice yang umumnya tersedia dibar adalah:

 Orange
 Lime
 Grapefruit
 Guava
 Lemon
 Tomato
 Pineapple
 Markisa
 Cranbbery
 Etc

4. Squash dan Crushed
Jenis minuman ini adalah campuran soda water, juice dan
kadang-kadang ditambah dengan simple syrup, yang dibuat
dipabrik dan dibotolkan disebut crushed, sedangkan yang
dibuat di bar biasanya disebut squash.
Beberapa squash yang lazim dibuat dibar antara lain:
 Orange squash
 Lime squash
 Lemon squash
Kadang – kadang orang meyebutnya dengan nama lemonade,

limeade.
5. Syrup
Syrup adalah cairan yang kental/pekat dan berkadar gula
yang sangat tinggi, disediakan dibar untuk bahan membuat
minuman campuran (mixed drink)
Syrup yang lazim disediakan di bar :

 Simple syrup (sugar syrup)
 Grenadine syrup ( dengan flavor pomegrande/delima)
 Honey
 Gomme Syrup
 Strawberry Syrup
 Etc
Alcoholic Beverage
Alcholic beverage adalah suatu cairan yang dapat diminum dan
berkadar alkohol antara ½ % hingga 75%.
Alkohol adalah suatu cairan yang diperoleh dengan cara proses

hasil dari fermentasi (peragian) gula yang dicairkan.
Alkohol ini dinamakan Ethyl Alcohol
Proof adalah ukuran kadar alkohol,
Ada 2 macam proof, yaitu American dan British ;
1 U.S. proof = ½ % alkohol

8 U.S. proof = 7 british proof.
Alkohol beverages sangat banyak jenisnya, dan sangat banyak

variasi proses pembuatannya, yang bisanya dilakukan dengan
tradisi lokal dimana minuman tersebut berasal dan dibuat.

A. Beer.
Beer adalah minuman beralkohol hasil fermentasi malt, cereal

dan diberi aroma/flavor hops.
Malt dibuat dari grain, cereal dibuat dari beras atau jagung.
Hops adalah sejenis bunga yang dikeringkan, bunga ini banyak
terdapat digerman.
Proses pembuatan beer pada dasarnya adalah sebagai berikut:
Air, malt, cereal dan hops direbus/dimasak dalam ketel, suhu

dipertahankan pada titik 80oC, hingga terjadi proses penggulaan,
yaitu keluarnya zat gula dai malt dan cereal.
Setelah kadar gula mencapai suatu jumlah tertentu, maka suhu

dinaikkan menjadi 100oC, dan proses penggulaan akan berhenti
yang selanjutnya cereal tersebut di beri ragi (yeast) maka
terjaldilah proses peragian (fermentasi)
Proses fermentasi akan terjadi selama kira-kira 10 hari, pada

proses ini gula akan berubah menjadi alkohol dan gas yaitu CO2.
Jika hops dicampur lebih banyak maka akan merangsang atau
meningkatkan kadar alkohol.
Jika kadar alkohol sudah mencapai jumlah tertentu maka suhu

diturunkan menjadi 20C, pada suhu ini proses fermentasi
terhenti.

Kemudian cereal atau bubur bening disaring dengan cara diputar
(gaya centrifugal) sehingga butiran – butiran tepung akan
melekat didinding container dan cairannya yang bening beserta
ragi akan berada di tengah, selanjutnya ragi dipisahkan maka
cairan beer yang baru akan disimpan (aging proses/di umurkan)
proses aging akan berlangsung selama 1 bulan atau lebih,
setealh semua proses ini selesai maka beer siap dibotolkan adn
dipasarkan.
Macam – macam Beer :

1. Light beer
Beer ini berkadar alkohol 2% – 4% dibuat dengan bahan
dasar cereal dan tepung barley.
2. Ale.
Jenis ini mempunyai kadar alkohol lebih tinggi dari jenis
light, serta menggunakan lebih banyak hops, warnanya
lebih gelap. Bahan dasarnya cereal dan aromatic malt.
3. Large
Jenis beer yang diumurkan lebih lama.
4. Stout
Kadar alkohol stout lebih tinggi, kurang dari 14% warnanya
sangat gelap, sehingga banyak orang menyebutnya beer
hitam.
Bahan dasarnya aromatic malt dengan banyak

menggunakan hops dan diberi warna dengan caramel (gula
yang digosongkan)
5. Sake
Sake disebut juga rice wine. Dibuat dengan bahan dasar
rice (beras) dengan proses fermentasi berganda (re –
fermentasi).
Tahap pertama adalah memasak bubur beras tersebut

seperti membuat nasi tim diragikan. Proses ini berlangsung
selama kurang lebih satu bulan. Tahap yang kedua adalah
dengan menambahkan beras, air dan ragi kepada hasil
pemasakan pertama, sehingga berlangsung proses
fermentasi yang kedua selama kurang lebih dari sepuluh
hari, setelah kedua proses ini selesai maka cairan yang
terjadi melalui dua proses diatas disaring.
Kadar alkohol sake adalah 12% – 14%

Beberapa sake cara menghidangkannya dengan cara
dipanaskan. Air merupakan faktor yang sangat besar
pengaruhnya terhadap mutu beer, di cekoslovakia ada
sebuah kota bernama pilsner yang secara alamiah memiliki
kwualitas air yang sangat baik untuk membuat beer,
sehingga beer yang bagus mutunya sering disebut pilsner
beer.
Beberapa merk beer yang terkenal :

 Indonesia : Bintang, Bali Hai, Anker
 Philipina : San Miguel
 Singapore : Tiger, Anchor
 Japan : Kirin, Sapporo, Asahi
 Australia : Swan, Foster, Victorian Bitter
 New zeland : Leopard
 Netherland : Heneiken, Amstel
 German : Beck, Lowenbrau
 Denmark : Tuborg, Calsberg
 U.K. : Guinness
 U.S.A. : Budweiser, MGD miller, Michelo
Beer diperdagangkan dan dikemas dalam botol, kaleng/can, dan

vat (draught),
Untuk beer yang dalam kemasan draught rasanya lebih segar

karena CO2 yang terkandung didalamnya selalu terkontrol
dengan baik.
B.Wine
Wine adalah minuman beralkohol hasil dari fermentasi sari buah
anggur (grape) yang dimasak atau diolah sesuai dengan tradisi
dan cara – cara lokal dimana wine tersebut dihasilkan.
Wine sangat banyak macamnya, untuk membedakan kita harus

membuat suatu klasifikasi yang sistematis.

Wine Classification
1. Menurut kadar alkoholnya (proses pembuatan)

 Natural wine
 Sparkling wine
 Champagne
 Fortified wine
 Aromatic wine
2. Menurut warnanya
 White wine
 Rose wine
 Red wine
 Sparkling wine
 Champagne
3. Menurut rasanya (kadar gulanya)

 Brut or Nature (very-very dry)
 Extra sec (very dry)
 Sec (Dry)
 Demi sec (sweet)
 Doux (very sweet)
4. Menurut fungsinya (kegunaan)

 Aperitif wine
 Dinner wine
 Dessert wine
 Sparkling wine
 Champagne
5. Menurut aroma/ flavournya

 Light bodied
 Medium bodied
 Full bodied
Cara menyimpan wine

Untuk wine yang vintagenya tua disarankan untuk menyimpan
dengan cara terbalik, atau corknya harus basah, yang bertujuan
agar corknya tetap basah dan mengembang sehingga tidak
masuk udara kedalamnya atau bocor, yang bisa berakibat
bakteri – bakteri bisa masuk dan merusak rasa wine tersebut.
Ruangan tempat penyimpanan wine disebut cellar, yang

dirancang sedemikian rupa dengan suhu tertentu dan tidak
banyak cahaya matahari masuk secara langsung.

C.Spirit
Spirit adalah minuman beralkohol yang diperoleh dengan proses

penyulingan (destilasi) dan fermentasi.
Proses destilasi ini bermacam-macam variasinya, ada siaglo

destilation, re – destilation (destilasi ganda), compounding
(penggabungan), infussion (penyerapan), etc.
Bahan – bahan dasar untuk membuat spirit:
 Grain – (padi-padian)
 Agave – (cactus)
 Sugar cane – (tebu)
 Fruit – (buah-buahan)
Jenis – jenis Spirit :
1. Whisky ( Grain)
2. Vodka (Kentang & Grain)
3. Cognac / Barndy (Grape)
4. Gin ( Jeniper Berries)
5. Rum (Sugar Cane)
6. Tequila (Blue Agave)
7. Absinthe (Cacing Kayu)
8. Akvavit
9. Liqueur (Spirit, herbs,sheed,fruit, flower, etc)
10. Bitter (Anisette Flower)
C1. Whisky
Ejaan Amerika : Whiskey
Ejaan British : Whisky
Yang artinya adalah “water of life”

Pada garis besarnya proses pembuatan whisky adalah :
Grain/ tepung garin di ragikan/difermentasi, sehingga

menghasilkan suatu cairan yang beralkohol, cairan ini
disuling/destilasi, untuk proses ini yang didapat adalah whisky
murni atau yang disebut grain natural spirit, pure whisky atau
straight whisky, whisky murni ini berwarna bening atau disebut
colorless (tidak berwarna)
Untuk pewarnaan biasanya diberi caramel (gula digosongkan)

atau diumurkan (blended whisky) yang disebut juga proses
aging, pada umumnya disimpan didalam oak dalam masa jangka
waktu tertentu.
Bottled in bond: ini adalah istilah dalam perdagangan whisky

atau minuman lainnya yang berarti bahwa sebelum
diperdagangkan terlebih dahulu dibotolkan dengan pengawasan
pemerintah.
Negara – negara penghasil whisky:
 Scotland
 Ireland
 Amerika
 Canada
 Australia
 Jepang
Scotland
Scotland letaknya dibagian utara dari british empire. Ada 4
region yang menghasilkan whisky, yaitu:
1. Highland
2. Lowland
3. Campbeltown
4. Islay

Scoth whisky dibuat dari grain jenis barley yang banyak tumbuh
disana.
Cara membuat scoth whisky terbagi dalam 5 tahap, yaitu :

malting, mashing, fermenting, distilling dan terakhir maturing
dan blending.
Malting : tahap dimana barley dibasahi dengan air

sehingga tumbuh menjadi kecamba, kemudian
malt ini di keringkan dengan peat fire (batu
bara) sehingga scoth whisky berbau asap
(smoky)
Mashing : tahap dimana malt dihancurkan atau dibuat

tepung
Fermenting : Tahap dimana tepung barley diberi ragi

(fermentasi)
Distiling : tahap dimana hasil fermentasi disuling sehingga

menghasilkan alkohol yang bening (natural
spirit)
Maturing dan blending adalah tahap terakhir, dimana natural

spirit tersebut disimpan dan diumurkan dalam tong kayu oak,
pada saat tahap natural spirit dimasukan kedalam tong oak,
kadar alkoholnya adalah sekitar 140 – 142 proof, untuk
mengurangi kadar alkohol maka ditambahkan air. Dan kelebihan
dari proses penabahan air ini adalah ciri khas dari scoth whisky
karena kwalitas air tanah mereka sangat baik sehingga tidak
dapat ditiru.
Blended whisky
Suatu type scoth whisky yang dibuat dari bahan dasar campuran
barley dan corn.
Blended Scoth Whisky

Pure Malt Scoth
Suatu type scoth yang dibuat dari bahan dasar hanya barley
malt
Light Scoth
Suatu type scoth whisky yang mempunyai aroma ringan (light
bodied – light flavour) karena warnanya lebih bening.
Beberapa merk scoth whisky antara lain:
 Glenfiddich
 Glenlivet
 Jhonnie walker
 Ballantines
 Pasport
 Dewards white label
 Chivas regal
 J & B
 Etc
Ireland
Irish whisky dibuat dari tepung grain, jenis malted barley, corn,
rye, wheat & oats, berbeda dengan scotch whisky, irish whisky
tidak berbau asap, irish whisky paling kurang diumurkan 4
tahun sebelum diperdagangkan.
Beberapa merk Irish whisky antara lain:
 John jameson
 Old bushmill
 Tullamore dew
 Jhon powers
Amerika
American whisky dibuat dari grain, grain bermacam – macam
jenisnya, misalnya corn, wheat, rye, etc.
Seperti proses pembuatan alkohol lainnya american whisky juga

mengalami proses aging, pada proses ini secara perlahan –lahan
whisky menyerap warna kayu, dimana whisky tersebut disimpan,
juga kadar alkoholnya selama aging itu berlangsung adan
berkurang sedikit.

Sweet mash
Pada proses mashing hanya digunakan ragi yang masih baru dan
sama sekali belum digunakan.
Sour mash
Pada proses mashing digunakan ragi yang sudah pernah dipakai
pada proses fermentasi minimal 25%
Ada 3 macam kategori American whisky:

1. Straight
2. Blended
3. Light whisky
Straight Whisky :
Adalah yang dibuat dari minimal 51% grain, kadar alkoholnya
minimal 80 proof.
Jika yang digunakan 51% corn disebut straight bourbon
Jika yang digunakan 51% wheat disebut straight wheat
Jika yang digunakan 51% rye, disebut straight rye whisky
Blended Whisky :
Adalah campuran dari beberapa jenis hasil destilasi, paling
kurang 20% straight whisky, sisanya boleh grain natural whisky,
grain spirit atau light whisky.
Sebagai contoh :
Seagram „s 7 crown mempunyai komposisi sebagai berikut:
 65% grain natural spirit
 4% straight whisky berumur 6 tahun
Light Whisky :
Adalah Whisky hasil destilasi yang berkadar alkohol minimal
160% maksimal 190 proof pada waktu dimasukan kedalam
barrel oak untuk diumurkan.

Light whisky biasanya digunakan untuk campuran blended
whisky.
Beberapa merk straight American whisky:

 Antique
 Jim beam
 Old grand dad
 Four roses
 Jack daniels
 Old forester
 Wild turkey
 Etc
Beberapa merk blended American Whisky:

 Calvert
 Four roses
 Kessler
 Seagram‟ s 7 crown
Canada
Canadian Whisky dibuat dari grain, dengan jenis yang paling
dominan adalah Rye, sehingga Canadian Whisky sering disebut
Rye Whisky.
Cara pembuatan Canadian Whisky mirip dengan American

Whisky.
Canadian Whisky sudah boleh dibotolkan pada umur 3 tahun,

tetapi pada umumnya canadian whisky berumur 6 tahun atau
lebih saat dibotolkan.
Beberapa merk Canadian Whisky:

 Canadian club
 Black velvet
 Seagram‟ s V.O
 Schenley OFC
 Etc.

C2.Vodka
Negara yang menghasilkan Vodka pertama adalah Russia, yang

menggunakan bahan dasar kentang, sekarang Vodka sudah
diolah atau diproses disetiap negara termasuk Indonesia yaitu
Vodka Vibe.
Sekarang ini vodka lebih banyak menggunakan bahan dasar

grain dikarenakan dengan bahan dasar grain bisa menghasilkan
vodka lebih banyak, namun untuk rasa Vodka berbahan dasar
kentang lebih baik hasilnya.
Vodka didestilasi dengan suhu dan proof yang tinggi, dengan

tujuan untuk menghilangkan segala aroma bahannya.
Untuk Vodka yang tanpa flavour dilakukan proses saring yang

disebut charcoal, sedikitnya digunakan setengah pounds
charcoal untuk meyaring satu galon vodka dengan waktu
penyaringan minimal 8 jam.
Melalui proses inilah maka dihasilkan vodka yang memiliki sifat

– sifat tak berwarna, tanpa rasa, dan tanpa bau (colorless,
tasteless,odorless)
Saat ini sudah hampir semua Vodka diberi flavored.
Vodka pertama yang diberi flavored adalah :
Zubrowka : diberi favored sejenis rumput, rumput yang hanya

ditemukan disuatu hutan di polandia timur, rumput ini
dahulunya adalah makanan bison, makanya vodka zubrowka
berlogo gambar bison.
Starka : straka yang artinya tua, vodka ini di aging (diumurkan)

sekurang – kurangnya 10 tahun dalam toang kayu oak bekas
wine yang bagus, dikarenakan proses inilah maka vodka starka
berwarna amber (kecoklatan)
Yubileyneya osobaya (jubille vodka) : bahan dasarnya

dicampur dengan brandy, madu, dan bumbu – bumbu lainya.
Pertsovka : berwarn coklat tua, diberi flavor pepper, capsicum,

cayenna, menurut catatan sejarah bahwa vodka ini adalah
merupakan minuman kegemaran Tsar Peter Agung.

Okhotnichya : ditambahkan flavor herbs (bumbu-bumbuan)
Dewasa ini hampir semua merk dan produk vodka sudah

mengeluarkan vodka dengan berbagai falavor atara lain : Fruit
(lemon,orange, cabe, cherry, etc)
Beberapa merk vodka yang banyak ditemukan dibar antara lain:
Russia :
 Stolichnaya
 Moskovkaya
 Krevkaya
 Zytnia
 Pertsovka
Ponlandia :
 Subrowka
 Luksusowa
Negara – negara lainya :

 Smirnoff
 Sky Vodka
 Absolut
 Etc
3. Cognac / Brandy
Brandy adalah spirit yang mengunakan bahan dasar grape

dengan proses fermentasi dan destilasi (seperti proses membuat
spirit lainnya).
Cognac adalah nama brandy yang dihasilkan didaerah Cognac

Perancis.
Armagnac seperti halnya Cognac, adalah Brandy yang dihasilkan

didaerah Armagnac Perancis, Armagnac diaging didalam kayu
oak hitam dan diaging lebih lama daripada Cognac.
Selain kedua daerah tesebut diatas maka hanya menghasilkan

brandy, tidak bisa disebut cognac dan armagnac.
Cognac didestilasi dua kali sedangkan Armagnac hanya satu

kali, dikarenakan proses inilah maka rasa Armagnacn lebih
keras dan Aroma bahan dan tanahnya (Earthier flavour)

Kata brandy berasal dari bahasa belanda “brandewijn” yang
berarti “burned wine”
Kadar alkohol brandy berkisar antara 40% – 45%
Cara menghidangkan Brandy yang terbaik adalah dengan cara

memanaskan gelasnya lebih dahulu, dengan tujuan agar
aromanya lebih keluar.
Pada label brandy / cognac biasanya tertulis tanda- tanda atau

kata – kata yang menyatakan umur dari brandy.
One star = 3 Tahun

Two star = 4 Tahun
Three star = 5 Tahun
V.S.O. = Very Special Old = 12 s/d 17 Tahun
V.S.O.P. = Very Special Old Pale = 18 s/d 25 Tahun
V.V.S.O.P = Very very Special Old Pale = 26 s/d 40 Tahun
X.O. = Extra Old = hingga 60 Tahun
Napoleon = 80 – 104 Tahun
Negara – negara penghasil brandy :
 Perancis
 Greece / Yunani
 Spanyol
 Amerika
 Australia
Perancis
Perancis merupakan negara penghasil Brandy yang terkemuka,
dan yang terkenal adalah Cognac dan Armagnac.
Cognac dengan distrik – distriknya :

 Grande Champagne
 Petit Champagne
 Borderies
 Fins Bois
 Bons Bois
 Bois Ordinaires
Fine champagne cognac : adalah cognac yang dihasilkan hanya
dari distrik Grande Champagne dan Petit Champagne, dengan
minimal 50% dari Grande Champagne.

Beberapa merk Cognac anatara lain:
 Baron Otard
 Bisoui Du Bounche
 Courvoisier
 Martell
 Prince Hubert
 Salignac
 Adet
 Camus
 Hennesy
 Delamin
 Remy Martin
Armagnac dengan distrik – distriknya :

 Bas Armagnac
 Tenarezc
 Haut Armagnac
 Madiran
Beberapa merk armagnac antara lain :

 Armagnac Sempe
 Cles de ducs
 Montesquiou
 Saint Arnaud
Beberapa merk brandy, baik dari Perancis maupaun dari negara

lainnya :
 Beehive
 Pierre Chabanaux
 Christian Brothers
 Paul Masson
 Armorrow
 Tolley‟ s
 Seguin
 Fundador
 Metaxa
 St. Agnes
 Etc
Marc, Grappa, Trester

Semua Brandy diuraikan sebelumnya dibuat dari grape, dan ada
juga yang dibuat dari sisa – sisa pembuatan wine yaitu dari kulit,
tangkai ataupun biji buah grape sisa, setelah sari (juice) nya
diambil.

Dengan sendirinya kwalitas Brandynya sangat rendah, dan
untuk kwalitas ini di Perancis disebut : Eau – de – Vie de marc,
dan di Italy disebut Grappa, di German disebut Trester.
Biasanya Brandy jenis ini dihasilkan didaerah – daerah yang

memproduksi Wine, beberapa diantaranya adalah:
 Vieux Marc de Champagne

 Marc de Bourgogne
 Grappa del Piomonte
 Grappa julia
 Asbach Uralt
 Etc
Fruit Brandy
Jenis ini sering disebut “eau – de – vie” dan dengan meyebutkan

nama buahnya, contoh: “eau – de – vie de poire” fruit brandy
dengan bahan dasar buah pear.
Jenis ini sangat banyak macamnya khususnya dari negara –

negara eropa.
Orang sering salah mengira, fruit brandy sebagai liqueurs,

perbedaannya sangat jelas, fruit brandy rasanya dry (tidak
manis) sedangkan liqueurs rasanya manis.
Ada tiga golongan fruit brandies :

 Yang dibuat dari apple dan pear (buahnya berdaging)
 Yang dibuat dari stone fruit (buah berbiji)
Misalnya cherry, plums, dan apricot.
 Yang dibuat dari berries (buah – buah kecil yang
bergerombol),
Misalnya rasberries, strawberries.
Beberapa fruit brandy yang terkenal antara lain:
Nama Buah : Nama Brandy :

Apple Apple Brandy
Apple Jack Calvados
Appricot Appricot Brandy
Barack Palinca
Blackberry Blackberry Barandy
Bilberry Myrtille
Cherry Kirsch
Kirschwasser Schwarzwalder Kirschwasser

Kirsch d‟ alsace
Peach Osze barack
Pear Eau – de – vie de poire
Poire Williams
Williamsbirnenbrand Williamine
Rasberry Framboise
Strawberry Fraise
C4.Gin ( Genever )
Berbeda dengan minuman- minuman lainnya gin tercipta karena
adanya tradisi lokal, baik untuk pengobatan maupun tujuan
keagamaan, Gin di ketahui diciptakan oleh dokter dan mahaguru
di Universitas Leyden, yang bernama Fransiscus de la boe (1614
– 1672) yang dikenal juga sebagai dokter Sylvius.
Dengan tujuan awal sebagai pengobatan berbahan dasar jenioper

berry, hasil ciptaannya disebut Genievre atau Hollands atau
Schiedam (pusat pabrik gin dekat Rotterdam) , yang selanjutnya
orang Belanda menyebutnya Genever. Sedangkan orang Inggris
menyebutnya Gin.
Ada 2 type dasar gin, yaitu:
1.Dutch Gin : Hollands, Schiedam dan genever, aromanya

keras (full bodied)
2.English & American Gin : Aromanya lebih lunak daro

Dutch gin.
Dutch Gin (Holland Gin)

Proses pembuatannya adalah :
Grain dicampur dengan barley, corn dan rye dibuat mash
(tepung), dimasak dan di fermentasi. kemudian hasilnya
didestilasi, sekali sampai dua kali destilasi, kadarnya antara 100
– 110 proof.
Hasil destilasi yang pertama di destilasi lagi dalam ketel lain

bersama – sama dengan juniper berries atau rempah – rempah
lainnya, namun rempah nya dicampur tidak sebanyak yang
dipakai pada pembuatan English dan American Gin.
Karena proofnya rendah pada waktu destilasi, maka Dutch Gin

memiliki aroma yang keras (full bodied) sehingga kurang bagus
bila di campur dengan alkohol lainnya atau cocktails.

Genever biasanya dihidangkan dingin (chilled) orang Belanda
sering meminumnya dengan dicampur beer.
Berdasarkan umurnya ada 2 macam Genever yaitu Jong (young)

dan Oude (old) Genever. Yang lebih tua lebih keras aromanya.
Selain itu juga ada yang diberi flavour buah – buahan, yaitu
Oranje Genever, Citroen Genever, Black Currant Benever, Bessen
Genever.
Beberapa merk Genever antara lain :

 Bokma
 Hoppe
 Hultskamp
 Meder
 Bols
 Claeryn
 Coebergh
 Henkes
English dan American Gin

English dan American Gin sangat berbeda sifatnya dengan Dutch
Gin, English dan American sering disebut Dry gin, walapun rasa
dari Dutch Gin pun dry juga.
Jika Dutch Gin dibuat dari barley, corn dan rye dengan jumlah
kira2 hampir sama tiap jenisnya, English Gin dibuat dari 75%
corn, 15% barley dan 10% grain.
English Gin didestilasi pada kadar tinggi 180 – 190 proof,

kemudian diturunkan kadarnya dengan ditambah Aouades,
hasilnya didestilasi kembali (re – distilled) dengan di beri flavour
utama jeniper berries.
Flavour lainnya sangat banyak lebih dari 90 macam diantaranya:
 Orange
 Lemon peel
 Cardamon
 Coriander
 Bitter almonds
 Angelice
 Orwist root
 Anise
 Caraway seed
 Fennel
 Licorice
 Etc

Proses ini disebut compounding (penggabungan). Hasilnya
berkadar alkohol 150 – 170 proof, setelah kadar alkoholnya
diturunkan hingga 80 – 97 proof, Gin tersebut siap dibotolkan
dan dipasarkan.
Selain Dry Gin, ada 2 type English Gin, yaitu :

1. Plymouth Gin : jenis ini mempunyai aroma yang lebih kuat
2. Old Tom Gin : jenis ini mempunyai rasa manis, sekarang
sudah sulit didapat.
Beberapa merek Gin antara lain :

 Beefeater
 Calvert
 Schenley
 Gordon
 Plymouth Gin
 Tanquerey
 Vickers
 Gibleys
 Seagram‟ s
 London satin gin
 Etc
C5. Rum
Rum dibuat dari sugar cane (tebu), colombus menemukan tebu
dalam pelayarannya ke west India hingga tebu lebih murah
harganya di eropa.
Pelaut – pelaut spanyol yang merantau mencari dunia baru boleh

dikatakan yang pertama kali mencoba meragikan sugar cane tau
juice dari sugar cane, mungkin dari sinilah rum hingga akhirnya
dikenal oleh pelaut – pelaut Inggris dan lainya dan menjadi
terkenal ke seluruh dunia.
Tebu diproses menjadi gula, sisa pembuatan gula tersebut

adalah molase yang kadang – kadang masih mengandung hingga
5% gula, molase inilah yang diolah jadi rum.
Ada 4 macam kelas rum :
1. Very dry, (light bodied rum)

2. Medium bodied Rum
3. Rich ( full bodied rum)
4. Light bodied ( pungently aromatic)

Proses pembuatan rum adalah sebagi berikut :
Mula – mula molase dicampur dengan air lalu di fermentasi
(diragikan) hasil proses ini didestilasi hingga mendapat suatu
netural spirit yang berwarna kuning.
Kemudian neutral spirit di tambahkan caramel, diberi aroma

raisin, sherry, wine brandy, setelah itu diagingkan (diumurkan)
didalam tong kayu oak.
Ada 3 macam warna rum :

 White/ light
 Golden
 Dark
Kadar alkoholnya antara 40% – 50%, dan untuk yang reserved

kadar alkoholnya 751/2 (151 proof)
Negara – negara penghasil rum yang terkenal kebanyakan dari
daerah Caribbian hingga Amerika Latin.
Negara yang menghasilkan Light Bodied Rum pertama adalah

Puertorico, Virgin Island dan Cuba.
Penghasil Medium Bodied Rum adalah Haiti dan Martinique,

sedangkan untuk Full Bodied Rum adalah Jamaica.
Demerara Rum, Demerara adalah suatu tempat di daerah

Guyang, Amerika Latin, daerah ini menghasilkan Rum dengan
kadar yang tinggi, yaitu 151 proof, rum ini sangat terkenal sejak
diciptakanya Cocktail Zombie.
Beberapa merk Rum antara lain adalah :
Bacardi
Fisherman
Myers
Ron Rico
Naval Crown
Captain Morgan
Caribbean Rum
Gold Coaster
Etc

C6.Tequila
Sebelum orang Spanyol datang ke Amerika, pada awal abad 16,

bangsa Aztec telah membuat minuman seperti wine yang disebut
Pulque yang terbuat dari Agave jenis Maguey.
Tanaman ini jika cukup besar , dipotong – potong daunnya,

tinggallah bonggolnya (pangkal batang) lalu batang agave ini
diperas dan di ambil getahnya, getah tersebut lalu
difermentasikan hingga menghasilkan minuman yang disebut
Pulque.
Pulque tersebut akhirnya didestilasi, hasilnya disebut Maquey

Brandy atau Vini Mascal, Vino Mascal yang terbaik berasal dari
kota Tequila, Jalisco di negara Mexico, selanjutnya minuman
tersebut sekarang yang disebut Tequila.
Biasanya orang minum Tequila desertai garam dan lime dengan

tujuan agar rasa getir dari getah agave tersebut bisa hilang.
Kadar alkohol Tequila rata-rata 80 proof.
Merk – merk Tequila antara lain :

 Jose cuervo
 Olmega
 Los ruiz
 Ole
 Etc.
C7.Absinthe
Absinthe dibuat dari wormwood (cacing kayu) dan diberi flavour
bermacam – macam herb, antara lain balm mint, hyssop, fenel,
anise.
Kadar nya sangat tinggi yaitu 136 proof = 68% alkohol.
Absinthe diciptakan pertama oleh dr. Ordinaire, seorang dokter

dari pharmacist, pada akhir abad delapan belas.
Dan pada tahun 1797, resepnya diterima oleh Hendri Louis

Pernod, diperbaiki pada saat itu maka Pernod-lah yang jadi
terkenal.
Beberapa jenis minuman ini dibuat tanpa menggunakan

wormwood.

Beberapa minuman jenis Pernod antara lain:
 Prancis : Pastis Ricards
 Spanyol : Ojen
 Italia : Anesone
 Greek : Ouzo dan Mastika
 Turki : Raki
C8.Aquavit (Akvavit)
Akvavit berasal dari Scandinavia yaitu Norwegia, Swedia,

Iceland dan Denmark.
Akvavit juag dibikin dari tapung grain dan kentang dan bahan
campuran utamanya adalah Caraway Seed, bedanya antara Gin
dan Akvavit adalah Gin diberi flavour Jeniper Berries, sedangkan
Akvavit dengan flavour Caraway Seed, rasa Akvavit adalah dry
dan kadar alkoholnya tinggi yaitu, 86% – 90 proof.
Beberapa merk Akvavit yang terkenal adalah :

 Alborg
 Bommerlunder
 Linie
 Skane
 Herrgards
 Reimersholms
C9.Liqueurs
Liqueur adalah minuman beralkohol yang rasanya manis, dibuat
dengan penggabungan spirit, gula dan flavouring.
Spirit yang digunakan sebagai basic biasanya adalah : brandy,

whisky, gin, etc.
Flavouring yang digunakan sangat banyak macamnya, biasanya

fruit (buah), flowers (bunga), barks (kulit kayu), roots (akar), seed
(biji buah – buahan), peels (kulit buah – buahan), etc
Gula yang terkandung didalam liqueur minimal 2 1/2 % dari

jumlah beratnya, gula yang digunakan biasanya beet, maple,
sugar cane, madu, etc.
Liqueur adalah sebutan untuk produksi Eropa, sedangkan

produksi Amerika disebut Cordial.

Ada 2 method (cara) membuat liqueurs, yaitu :
1.Cold Method
2.Hot Method
Cold method – infusion atau mecaration dan percolation. Cara ini

dipakai bila flavour yang digunakan untuk membuat liqueur itu
adalah fruits yang sensitive terhadap panas.
Infusion atau mecaration : cara ini adalah untuk mengeluarkan

flavour atau aroma dari fruit yang dipakai dengan jalan
merendamnya didalam brandy atau spirit lainnya (kadar kurang
dari 120 -130 proof), perendaman ini lebih dari 6 – 8 bulan
bahkan mungkin satu tahun.
Sehingga spirit tersebut menyerap aroma, rasa dan warna fruit

yang direndam. Campuran tersebut disaring ditambah dengan
gula, dan kadang diagingkan lagi selama 1 tahun.
Percolation : cara ini seperti membuat coffe (brewing) dengan

meletakan flavoring diatas saringan, dalam suatu container,
kemudian spirit dipompakan melaluinya, dengan demikian spirit
tersebut akan menyerap aromanya.
Hot method – plant liqueur atau re – destilation. Cara ini

digunakan biasanya digunakan bila bahan – bahan flavouring
nya tidak rusak karena kena panas, keuntungannya adalah
bahwa car ini lebih cepat selesai dalam menyerap sari
flavouringnya, dengan cara ini flavouring agent dihancurkan
(crushed) kemudian dicampur dan diaduk dengan spirit.
Setelah proses ini selesai, selanjutnya didestilasi lagi, hasil

destilasi tersebut adalah suatu cairan yang tidak berwarna tetapi
sudah beraroma, cairan tesebut diberi gula dan warna buatan,
melalui proses tersebut maka sering kita jumpai liqueur yang
berbeda warna, proses terakhir adalah aging, yang berlangsung
selama kurang lebih satu tahun.

Pabrik – pabrik liquer yang terkenal antara lain :
 Marie Bizard
 Regnier
 Cusenier
 Bols
 De kuyper
 Dolfi
 Etc
Karena banyaknya pabrik yang meproduksi liqueur, maka sering

kita jumpai suatu liqueur yang sama flavournya tetapi memiliki
nama yang berbeda.
Nama – nama Liqueur yang sering kita jumpai antara lain:
1. Abricotine
Liqueur dengan flavour apricot kadar alkoholnya 30% – 40%
2. Advocaat
Liqueur dengan flavour telur, mirip dengan eggnog kadar
alkoholnya 20% Berasal dari Netherland
3. Amaretto
Liqueur dengan flavour almond dan apricot, berasal dari
Italy
4. Anis del mono
Liqueur dengan flavour anise seeds, berasal dari barcelona,
spanyol
5. Annisette
Liqueur dengan flavour anise seeds, rasanya agak manis.
Kadar alkoholnya antara 24% – 45%.
6. Apple Brandy
Liqueur dengan flavour cidar.
7. Apricot Brandy
Liqueur dengan fl;avour apricot.
8. Banana
Liqueur dengan flavour pisang.
9. B&B
Campuran brandy dengan benedictine.
10. Benedictine
Liqueur dengan flavour herbs, dibuat oleh para biarawan
gereja orde benedict, di fecamp – normandy, perancis.
Liqueur ini terkenal dengan nama D.O.M yang merupana
singkatan kata – kata ” Deo Optimo Maximo, yang berarti ”
To God The Best and The Greatest” yang dalam bahasa
indonesianya boleh diartikan ” dipersembahkan kepada
tuhan, yang terbaik dan terbesar” kadar alkoholnya : 43%

11. Cherry Brandy
Liqueur dengan flavour cherry. Berwarna merah tua, kadar
alkoholnya 24% – 30%.
12. Cointreau
Liqueur dengan flavour orange, warnanya bening, kadar
alkoholnya 40%.
13. Cream de cacao
Liqueur dengan flavour cacao dan vanilla. Berwarna coklat
tua dan bening, kadar alkoholnya 25% – 30%.
14. Cream d‟ ananas
Liqueur dengan flavour nenas
15. Craem de Casis
Liqueur dengan flavour black kurrant. Berwarna merah
gelap, kadar alkoholnya 20%.
16. Cream de Menthe
Liqueur dengan flavour bermacam – macam mints,
terutama peppermint. Warnanya hijau dan bening, kadar
alkoholnya 30%.
17. Cream de Noyaux
Liqueur dengan flavour almond, appricot, cherry, peach,
plum dan orange, namun rasa almond lebih menonjol
(dominan). Warnanya merah, kadar alkoholnya 30%.
18. Curacao
Liqueur dengan flavour orange yang tumbuh dipulau
Curacao, kepulauan Antillen, West Indies. Warnanya
orange, bening, hijau dan biru, kadar alkoholnya 30%.
19. Drambui
Liqueur dengan basic scotch whisky dan flavour honey.
Warnanya golden, kadar alkoholnya 40%
20. Galliano
Liqueur dari italia dengan flavour vanilla, herbs, roots dan
flowers. Warna kuning terang, nama galliano diambil dari
nama seorang pahlawan italia.
21. Kahlua
Liqueur dengan flavour kopi, disebut blu montain coffee,
berasal dari mexico.
22. Maraschino
Liqueur dengan flavour black marasca cherries. Berasal dari
Dalmatia, Italy, dibuat oleh Drioli dari Venesia (venice)
23. Orange liqueur
Liqueur dengan flavour orange.
24. Sambuca
Liqueur dengan flavour liquorice dan witch alder (sejenis
tumbuhan perdu) berwarna bening.
25. Triple sec
Liqueur berwarna bening dengan flavour orange.

26. Tia Maria
Liqueur dengan flavour kopi, berasal dari jamaica.
C10.Bitter
Bitter adalah suatu jenis minuman yang dibuat dengan

pengabungan (compounding) dari bitter dan aromatic essence
dengan alcohol base.
Flavouringnya sangat bermacam – macam, antara lain buah –

buahan, daun – daunan, kulit kayu, akar tumbuh – tumbuhan
dan lain – lain.
Sehubungan dengan masalah perpajakan, dikenal ada 2 macam

bitter, yaitu :
1. Medical bitter
2. Non medical bitter
Medical bitter dipergunakan untuk pengobatan dan tidak

sekedar untuk diminum, dikenakan pajak yang lebih rendah,
sedangkan non medical bitter biasanya merupakan jenis yang
diperuntukan diminum seperti beverages lainnya.
Beberapa Bitter yang kita kenal antara lain:
 Angustora
 Underberg
 Unicum
 Abbot‟ s
 Campari
 Oarnge bitter
 Fernet branca
 Etc

2.Lounge
Perbedaan Lounge, Club, Discothieque, Bar dan Pub
Lounge
Sebenarnya Lounge merupakan tempat untuk santai dan musik
yang ada di Lounge adalah musik - musik santai, apakah
musiknya mau pakai Band , DJ atau jenis musik yang lain.
Selain merupakan tempat untuk bersantai, Lounge juga biasa di
gunakan sebagai meeting point, tempat menunggu, tempat
transit dsb. Yang jelas, tamu berada di Lounge adalah dalam
kondisi really enjoy dan relax. Ukuran tempat biasanya tidak
terlalu besar. Cahaya ruangan agak terang, suara musik
mengalun pelan dan santai. Tidak terlalu kencang, karena
tujuannya memang untuk santai.
Tetapi, ada beberapa tempat di Indonesia sudah salah persepsi

tentang fungsi Lounge itu sendiri.Sehingga pengertian Lounge
sudah bergeser dari maksud yang sebenarnya. Lounge di buat
dengan suara hingar bingar, tidak bisa untuk ngobrol atau
bersantai di Lounge.
Club
Club merupakan sejenis Bar yang kondisinya lebih private. Para
customernya adalah orang – orang tertentu yang memang
memiliki tujuan untuk mengisi waktu buat minum, buat kumpul
dan bertemu dengan kelompoknya untuk keperluan yang sama.

Sudah pasti bahwa para pengunjungnya adalah orang – orang
yang memang hobby untuk minum cerbagai jenis minuman
beralkohol.
Biasa juga di iringi dengan musik yang bervariasi. Baik yang ber-
genre House, Progressive, Tribal dsb, tetapi lagu – lagu yang di
bawakan masih termasuk kategori tidak berat. Ukuran nya pun
bervariasi dan masuk ke kategori sedang. Suasana pencahayaan
mulai agak redup. Suara musik pun bisa agak kencang.
Discothieque ( Diskotik )
Diskotik merupakan sejenis bar yang memiliki tempat khusus
untuk berdisko. Di iringi dengan musik – musik yang keras yang
tujuannya bisa melakukan disko. Selain untuk tujuan makan
dan minum, diskotik lebih dominan di lengkapi dengan musik
hardcore party. Lagu – lagunya ber-genre keras, lebih utamanya
adalah genre disko dan volume musik sangat kencang. Tetapi
kadang juga ringan untuk menyesuaikan kondisi wilayah dimana
diskotik ini di berada. Musik genre lembut pun juga kadang di
mainkan sesuai suasana dan permintaan customer.
Suasana ruangan gelap dan hanya mengandalkan lampu sorot

yang berputar yang di mainkan oleh lightning dan lampu lampu
ambience di tembok. Memiliki Dance floor ukuran besar. Musik
yang di suguhkan mulai dari genre funkot, tribal, rock, trance
dan progressive dari berskala ringan sampe berat.

Bar
Merupakan salah satu outlet dari F&B Department yang
tujuannya adalah untuk melakukan penjualan minuman. Baik
dari minuman yang non alkohol maupun minuman beralkohol..
Musik juga di sediakan tetapi hanya untuk ambience saja. Bar
lebih di khususkan kepada orang – orang penggemar minuman
untuk bersantai dan berinteraksi dengan bartender.
Pub
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, Pub adalah tempat
hiburan khusus untuk mendengarkan musik sambil minum-
minum yang dibuka pada waktu malam (sampai larut malam).

Jam operasional Pub di Indonesia rata-rata di mulai dr pk 17.00
hingga berakhir pada jam 02.00. Karena sifatnya adalah untuk
mencari hiburan sambil bersantai di malam hari, biasanya Pub
menyediakan live musik dengan lagu – lagu tertentu. Tetapi lebih
kepada genre yang soft. Ada juga stage dan dance floor tetapi
tidak begitu besar seperti di Diskotik. Suasana ruangan dan
pencahayaan di sesuaikan dengan jenis Pub nya. Posisi tempat
duduk bervariasi tiap tempat.
F.F. Banquet
BANQUET
Pengertian Banquet
Banquet merupakan salah satu section dari F&B Department
yang mengelola dan menyelenggarakan event – event yang ada di
hotel. Apakah itu hanya sekedar event yang sederhana ataukah
suatu event yang besar.
Jadi, banquet juga merupakan salah satu outlet dari Food and
Beverage department untuk bisa menghasilkan uang/
pendapatan untuk hotel. Bahkan ada hotel yang menekankan
pendapatan dari sisi MICE ( Meeting , Incentive , Converence dan
Exhibition ). Karena jumlah kamarnya hanya sedikit, sementara
hotel memiliki sarana dan fasilitas yang besar untuk banquet.
Peran banquet sangatlah besar untuk bisa menghasilkan uang
buat perusahaan.

Secara umum, dalam terjemahan bahasa Indonesia Banquet
artinya adalah “ Perjamuan “.
Menurut Wikipedia, arti dari Banquet adalah pelayanan

suatu acara yang sudah dipesan dan direncanakan sebelumnya
melingkupi pelayanan makanan-minuman, ruangan dan
kelengkapan peralatan yang dibutuhkan dalam waktu tertentu.
Menurut Kamus Pariwisata Baquet adalah suatu jamuan yang

di adakan oleh hotel atas permintaan pemesan, biasanya jenis
menu yang di hidangkan sudah pasti dan jumlah tamu yang
akan datang cukup banyak ( Proyek pengembangan bahasa dan
sastra Indonesia dan daerah Jakarta 1997/1980 ).
Banquet adalah suatu usaha yang merupakan tujuan dalam

pelayanan, perjamuan – perjamuan khusus dalam sebuah acara
atau pesta, menggunakan beraneka ragam sistem pelayanan
sesuai dengan permintaan tamu dan biasanya tempat acara
perjamuan itu di sebuah restaurant, di lantai – lantai terbuka
dan di restaurant mewah ( D.R Lillcrap, 1978 ).
Banquet adalah sekumpulan orang – orang yang berada di

dalam tempat khusus, di luar dari kegiatan restaurant untuk
suatu perayaan yang di sertai dengan acara makan dan minum
bersama, dan di atur pada tempat di suatu ruangan yang
menyerupai bentuk tertentu ( Gusti Putu Putra Arnata, 1995 ).
Banquet adalah ruangan besar hotel yang bisa di sewaktu –

waktu untuk pesta rapat dan lain – lain ( Agustinus, 1995 ).
Banquet adalah pelayanan khusus suatu jamuan atau acara

dimana pelayanan tersebut berbeda atau terpisah dengan pelaya
nan yang ada di restaurant, coffee shop, atau grill room
(R.Sukardi ).

Latar Belakang Sejarah
Banquet dilatar belakangi oleh kodrat manusia yang saling
berinteraksi yang pada masa dahulu kaum Perancis, keluarga
maupun kerabat kaisar yang sering kali menyelenggarakan acara
berkumpul sambil makan dan minum bersama di antara masing-
masing. Mereka mengundang para relasinya untuk berkumpul
bersama-sama dengan makanan yang tersedia.
Pada Hotel, banquet memiliki bagian tersendiri dalam suatu

susunan departemen dan masih dalam lingkup F&B
Department yang bertugas untuk menangani segala macam
kegiatan pesta atau jamuan yang diselenggarakan oleh suatu
panitia atau pihak lain yang membuat pesanan ke hotel. Banquet
memiliki peranan penting dalam hal pelayanan jasa
penyelenggaraan acara yang diadakan oleh hotel.
Banquet tidak jauh berbeda dengan restaurant baik

perlengkapan, peralatan serta tata saji yang disuguhkan, hanya
saja banquet tidak menyediakan sajian secara permanen,
melainkan diselenggarakan setelah adanya pihak pemesanan
yang akan menyelenggarakan acara. Pelayanan pada banquet
dimulai sejak pelanggan memesan tempat hingga akhir acara.

Pelayanan pada Banquet dimulai sejak customer memesan
tempat hingga akhir acara, kesepakatan tersebut meliputi:
• Hari / tanggal dan jam pelaksanaan acara

• Jumlah peserta yang hadir
• Macam-macam acara yang diinginkan pelanggan.
• Tahapan penyelenggaraan acara
• Tata ruang
• Jenis pelayanan
• Fasilitas lain yang dinginkan
• Sistem pelayanan
Acara-acara yang dapat diselenggarakan oleh banquet adalah :

 Pesta pernikahan
 Pesta ulang tahun/hari jadi, Anniversary
 Seminar, pelatihan, konferensi dan rapat
 Wisuda dan Reunion
 Presentasi
 Teater dan Bazar
 Arisan
 Exhibition / pameran
 Acara keluarga dan makan-makan bersama dll
Uraian Penyelenggaraan Banquet
Penanganan dalam pelayanan banquet di mulai sejak pelanggan

dan petugas Banquet pertama kali bertemu hingga pada akhir
penyelenggaraan pesta, termasuk pula penyelesaian
pembayaran. Proses tersebut dibagi atas beberapa tahap yaitu:
A. Sebelum Penyelenggaran
1. Pada saat penawaran dan permintaan suatu event, pihak

Banquet menawarkan berbagai produk pelayanan
dengan berbagai fasilitas disertai rincian biayanya. Pihak
pelanggan akan memilih produk yangditawarkan oleh
pihak Banquet sesuai dengan keinginanya.
2. Kedua belah pihak akan saling mengadakan pendekatan,
dalam hal ini pihak diwakili oleh Banquet sales dan
representative atau Banquet manager. Sedangkan
pelanggan diwakili oleh tuan rumah atau panitia
pelaksana. Pendekatan ini dilakukan untuk mencapai
kesepakatan yang nantinya technical meeting sebelum
acara berlangsung yang melibatkan berbagai pihak
terkait baik dari pihak hotel sendiri maupun dari pihak
pelanggan.

3. Menandatangani surat perjanjian setelah dicapai
kesepakatan bersama, kedua belah pihak
menandatangani surat perjanjian berisi hak
dankewajiban masing-masing pihak.
4. Memelihara kesepakatan dengan komunikasi, mulai dari

saat penandatangani perjanjian sampai dengan hari acar
a berlangsung, biasanya terbentang waktu yang cukup
lama selama waktu tersebut,kedua belah pihak saling
berkomunikasi beberapa kali ada penambahanatau
pengurangan yang mungkin terjadi.
B. Saat Pelaksanaan Acara
Tahap ini merupakan saat yang dinantikan oleh pelanggan

atas dasar kesepakatan yang telah dibuat bersama.
Pelaksanaan ini bukannya tanpa kendala, misalnya jika ada
perubahan yang mungkin timbul dari pihak pelanggan.
Jika perubahan tersebut sifatnya tidak prinsipal mungkin
tidak menjadi masalah, akan tetapi jika tejadi sebaliknya
maka akan menjadi masalah yang mengganggu.Karena itu
perjanjian sebagai dasar kesepakatan bisa dijadikan pedoman
dalam setiap penyelesaian masalah yang mungkin terjadi.
Urutan tahapan ini adalah sebagai berikut:
1. Preperation(Persiapan menjelang pelaksanaa)

2. Service (pada saat acara berlangsung)
3.Clear up (begitu acara selesai segera dibersihkan dan
dirapikan kembali seperti semula)
C. Setelah Selesai Acara
Setelah acara selesai, sejumlah rekening harus deselesaikan

oleh pihak pelanggan, penyelesaiannya dapat dalam bentuk
pembayaran kantor, transfer bank, dan credit card.

Tahap ini merupakan saat yang tepat
bagi Banquet untuk menerima segala keluhan dan masukan
dari pihak pelanggan untuk menerima segala keluhan dan
masukan dari pihak pelanggan untuk perbaikan
dan peningkatan mutu pelayanan dan produk. Ini juga
merupakan kesempatan yang baik untuk menyampaikan
ucapan terima kasih dan terpilihnya tempat penyelenggaan
sekaligus mengingatkan pelanggan.
Type Ruangan Banquet

1. Banquet Hall
Yaitu suatu ruangan yang besar yang bisa
menampung banyak orang dalam satu acara. Di
gunakan untuk acara – acara yang besar yang bisa
mengakomodasi dan memobilisasi banyak orang.
Biasanya di lengkapi dengan pre – function, dress
room dan storage. Ada juga musholla, tempat wudhu
dan toilet. Untuk jamuan makan bisa di set – up di
dalam ruangan atau di luar ruangan.
2. Function Room/Meeting Room/Conference Room

Yaitu suatu ruangan konferensi atau bisa juga di
lakukan untuk meeting dalam jumlah terbatas atau
juga untuk acara – acara lain yang mengakomodasi
orang dalam jumlah tertentu. Seperti acara yang
membutuhkan ruangan yang tidak terlalu besar.
Untuk set – up makanan juga bisa di lakukan baik di
dalam ruangan ataupun di luar ruangan, tergantung
dari kesepakatan yang membuat acara.
Dengan kondisi jaman yang semakin maju, tentunya peralatan

dan perlengkapan yang di miliki oleh hotel juga sudah maju.
Karena acara yang di selenggarakan oleh customer bisa berbeda
– beda dan permintaan bisa macam – macam, maka langkaj lebih
baik apabila Banquet juga menyediakan berbagai peralatan yang
memadai sehingga tidak negecewakan customer.
Contohnya adalah untuk tata panggung yang di lengkapi dengan

berbagai peralatan dan perlengkapan yang bagus, dari sound
system, mic, clip on , lighting dsb. Demikian juga untuk
penataan ruangan dan estetikanya, seperti set up mini garden
dengan permainan water fountain dan lighting yang bagus dsb.

Jenis – jenis event & pesta berdasarkan
tujuannya ;
 Business event
 Social event
 Holiday event
 Another event
Dalam pelaksanaannya, jenis – jenis event tersebut di atas

sangat tergantung dari permintaan /order dari tamu/customer.
Demikian juga dengan penyajian makanan, menu dan lay out

kursi dan mejanya serta buffetnya, pestanya mau di konsep
bagaimana. Semua melalui proses kesepakatan dan persetujuan
dari tamu.
Untuk jenis party biasanya ada ;

 Gala dinner party
 Cocktail party
 Seating party dan
 Barbeque party
Formulir yang di sediakan untuk pelaksanaan

Event ;
 Requestition form
 Master bill
 Extra bill
 Cash receipt
 Banquet check list
 Banquet Event Order ( BEO ) / Memorandum
Jika ada suatu perubahan atau koreksi, sementara BEO
sudah keluar maka perlu di lakukan Amandement sehingga
bisa di ketahui oleh seluruh department tentang perubahan
tersebut
Contoh BEO

Persiapan & Pelaksanaan sebuah Event
Keberhasilan sebuah event merupakan suatu harapan dari
semua personnel yang ada di hotel. Karena keberhasilan tersebut
bukan hanya merupakan team work dari staff banquet tetapi
juga meningkatkan citra hotel. Dan hal tersebut menunjukkan
kredibilitas dari management. Kepercayaan masyarakat akan
meningkat terhadap hotel berarti akan meningkatkan motivasi,
kinerja dan percaya diri dari semua personal yang terlibat di
dalamnya.
Untuk bisa mencapai keberhasilan dari pelaksanaan event,

persiapan perlu di lakukan dengan matang. Persiapan untuk
melaksanakan event melibatkan berbagai persiapan yang harus
di lakukan , di antaranya adalah ;
 Ruangan
 Lay out
 Peralatan & perlengkapan
 Menu
 Penyajian
 Dekorasi
 Acara
 Person in charge
 Fasilitas tambahan yang di butuhkan
 Kontak person
 Pembayaran dll
Dari uraian yang di sebutkan di atas, perlu koordinasi yang

harus di lakukan dengan department lain. Hal ini mutlak harus
dilakukan dan tidak bisa di tinggalkan. Maka gunanya check list
dan BEO menentukan kelancaran dalam pelaksanaan sebuah
event.
Ruangan
Pastikan pada tanggal tersebut apakah ruangannya di pakai oleh
tamu yang lain atau ada event pada saat itu. Check tentang
maintenance ruangan, perlu kerja sama dengan engineering.
Masalah kebersihan dan kerapian, kerja sama dengan
Housekeeping. Misalkan carpet perlu untuk di shampoo dsb.
Lay out
Lay out ruangan yang di inginkan oleh customer seperti apa, ini
perlu di persiapkan dan di pikirkan dengan kelengkapan yang di
miliki. Berapa jumlah kursi, meja, gelas , piring, peralatan
makan lainnya serta kelengkapan linennya dsb.

Peralatan & perlengkapan
Dalam hal ini perlu melakukan pengecheckan terhadap inventory
barang yang di miliki. Jika ada kekurangan barang maka harus
di usahakan agar pada saat hari H nya barang tersebut sudah
tercover. Jika kekurangannya bisa di atasi dengan meminjam
atau sewa, ajuakn kepada atasan. Jika memang harus beli maka
harus buat Purchase Requestition jauh – jauh hari sebelumnya.
Supaya pada saat pelaksanaan juga bisa tercover.
Tentang masalah peralatan & perlengkapan ini harus bekerja

sama dengan Steward. Karena sebagian besar peralatan dan
kelengkapan di F&B Department di kelola oleh Steward,
meskipun untuk banquet juga memiliki peralatan & kelengkapan
sendiri. Tetapi masing – masing memiliki tugas dan kewajiban
yang berbeda.
Menu
Menu yang sudah di sepakati harus di pertahankan, jika ada
perubahan harus segera di konfirmasi. Karena dalam masalah
menu ini yang akan banyak bersinggungan adalah Chef. Jadi
harus bisa kerja sama dengan baik. Jalinlah komunikasi dengan
baik. Karena jika ada perubahan menu, Chef harus tahu. Karena
dalam hal memproses masakan, tidak bisa berubah secara
mendadak. Chef juga harus mempersiapkan segala sesuatunya
jauh – jauh hari sebelumnya. Hal itu juga ada hubungannya
dengan masalah harga dan barang – barang yang kemungkinan
susah di cari / di beli serta berhubungan dengan masalah stock.
Penyajian
Dalam hal penyajian, tentunya juga harus ada kesepakatan dan
permintaan tamu seperti apa, pihak hotel harus konsisten. Di
Indonesia umumnya dalam hal penyelenggaraan event – event
yang besar seperti wedding, wisuda, seminar dan lain – lain
untuk penyajiannya lebih sering secara prasmanan atau Buffet.
Tetapi tidak menutup kemungkinan jika yang menyelenggarakan
acara adalah orang asing maka untuk beberapa service penyajian
bisa juga terjadi sesuai permintaan mereka.
Dekorasi
Dalam hal dekorasi tentunya meyesuaikan jenis event maupun
themanya. Apabila customer membawa dekorasi dari luar,
pastikan beberapa hal dengan mereka bahwa sudah ada
kesepakatan yang berhubungan dengan masalah loading barang,
clear up, check list item yang di bawa, pertanggung jawaban,
keamanan dan maintenance.

Jika dekorasi di lakuakan secara internal jangan lupa untuk
selalu koordinasi dengan pihak Housekeeping tentang segala
sesuatu yang berhubungan dengan persiapan barang atau set up
sesuai dengan permintaan customer atau kesepakatan bersama.
Apakah membutuhkan flower arrangement dan mini garden, set
up nya seperti apa, harus ada koordinasi yang jelas. Jangan
sampai pekerjaan tersebut menjadi beban dari pihak – pihak
yang lain hanya karena kurangnya koordinasi dan kerja sama.
Karena seringkali terjadi permintaan secara mendadak dan
barang atau kelengkapan yang di butuhkan harus di beli di luar
terlebih dahulu.
Acara
Format acara seperti apa juga harus ada kejelasan, apakah
nantinya memerlukan ruang ganti, atau ada properti tambahan
atau peralatan tambahan, apakah mamakai talent, MC dsb.
Semua harus ada koordinasi yang jelas dan semua person in
charge harus terlibat di dalamnya baik pihak hotel maupun
penyelenggara. Karena adanya kesalahan yang kecil pasti akan
membuat ketidak nyamanan dan kekecewaan. Contoh seperti
area parkir yang tersedia. Parkir VIP dan reguler, semua harus di
atur dengan baik dan di diskusikan bersama.
Person in charge
Ini merupakan hal yang sangat penting, karena keterlibatan
semua orang yang ada harus jelas. Jika hal ini tidak terjalin
dengan baik maka event akan mengalami gangguan. Jika dari
pihak customer ada kepanityaan, libatkan mereka dan
perkenalkan dengan pihak hotel. Siapa saja person in chargenya.
Dalam pelaksanaannya, pastikan hanya person in charge yang
boleh melakukan tugasnya. Contohnya, pada sebuah event yang
sedang terselenggara, ada salah satu orang yang minta
tambahan makanan tertentu. Untuk pihak hotel, harus
dipastikan bahwa tambahan makanan tersebut atas permintaan
siapa, berapa tambahannya, jelaskan berapa costnya. Siapa yang
bertanggung jawab dan berikan bukti – bukti secara tertulis.
Sehingga dengan demikian jika sudah ada kesepakatan yang
jelas pasti semua akan clear.
Fasilitas tambahan yang di butuhkan

Saat terjadi pembicaraan tentang adanya sebuah event, pihak
hotel harus benar – benar siap dengan pertanyaan mendetail.
Jangan sampai ada sesuatu hal yang terlewatkan, kemudian
minta fasilitas tambahan secara tiba – tiba. Semua harus di
kemukakan lebih awal agar event bisa terselenggara dengan
;ancar tanpa meninggalkan rasa kecewa. Catat semua hasil
kesepakatan dan konfimasi lagi segala kebutuhan yang ada.

Kontak person
Event itu bermacam – macam dan orang yang terlibat di
dalamnya banyak dan berbeda – beda. Meskipun dalam sebuah
instansi atau perusahaan, event bisa terselenggara oleh divisi
atau orang yang berbeda. Untuk itu, pastikan kontak person
dengan benar. Dalam satu perusahaan, bookernya bisa berbeda.
Contohnya adalah untuk instansi departement kesehatan, event
bisa di selenggarakan oleh divisi yang berbeda, misalnya salah
satu event di selenggarakan oleh divisi obat sedangkan event
yang lain bisa di selenggarakan oleh divisi penyakit dalam dsb.
Bisa juga event terselenggara oleh sebuah perusahaan, dengan
prinsipal yang sama tetapi cabangnya berbeda. Jangan sampai
terjadi kekeliruan kontak personnya, karena dia adalah
penanggung jawab acara.
Pembayaran / Billing
Masalah pembayaran adalah salah satu hal yang paling penting
karena hal ini melibatkan revenue hotel. Maka dalam hal
handling banquet order, ini harus di pastikan juga type
pembayarannya, sebagai konfirmasi untuk fix booking mungkin
harus ada down payment terlebih dahulu. Hal tersebut harus di
jelaskan di awal, setelah ada down payment sisa pembayaran
bagaimana. No rekening, bukti pembayaran dan segala
ketentuan tentang masalah pembayaran harus jelas.
Keberhasilan terselenggaranya event adalah merupakan kerja

sama dari semua unsur dari tiap department yang ada di hotel.
Bukan hanya menjadi tugas dan tanggung jawab dari Banquet.
Memang semua muaranya adalah dari banquet tetapi pekerjaan
ini melibatkan berbagai pihak dalam penangannya. Tidak bisa di
pungkiri bahwa banquet adalah pekerjaan Team Work.
Seperti contohnya makanan tidak akan tersaji apabila Chef dan

personnel di bawahnya tidak membuat makanan. Bahan
makanan juga harus di beli oleh purchasing. Masalah kebersihan
dan dekorasi yang melibatkan mini garden merupakan tugas
Housekeeping, kebutuhan tambahan personnel di banquet
adalah tugas Human Resources untuk merecruit Daily Worker,
sedangkan pembayaran mereka di handle oleh Accounting.
Untuk lighting dan electrical adalah tugas Engineering
sedangkan masalah parkiran dan perijinan untuk kepolisian
adalah tugas Security. Steward mempersiapkan berbagai
peralatan yang di butuhkan dsb.
Semua harus berperan active dalam tugasnya masing – masing,

apalagi Sales & Marketing yang juga memiliki tanggung jawab
yang sangat besar sekali dalam hal ini.

Beberapa persiapan dalam penyelenggaraan event( banquet ) ;
1. Persiapan Sumber Daya manusia

Persiapan untuk SDM nya ( Sumber Daya manusia ) di
antaranya adalah ;
a. Grooming & Personal Hygiene

b. Punctual ( tepat waktu )
c. Good Health ( kesehatan yang baik )
d. Well trained ( dpt di didik dengan baik )
e. Skilled ( memiliki ketrampilan )
f. Good attitude and etiquette (sikap & etika yang baik)
g. Ready to work ( siap bekerja, tdk malas-malasan )
h. Kecukupan jumlah personel nya
2. Persiapan Ruangan
a. Jenis kegiatan / acara

b. Jumlah tamu
c. Jenis meja dan kursi
d. Lay out ruangan
e. Jumlah dan bentuk buffet
f. Jumlah linen yang di pakai
g. Jenis dan warna linen
h. Dekorasi ruangan
i. Lokasi dan bentuk stage
3. Persiapan meja dan kursi
a. Jenis meja dan kursi yang di butuhkan

b. Jumlah meja dan yang di butuhkan
c. Lay out yang di inginkan ( table set – up )
4. Persiapan stationary
a. Memo pad
b. Folder
c. Brochures
d. Pen / pencil
e. Hand out dll
5. Persiapan linen
a. Jenis linen yang di butuhkan
b. Warna linen yang di inginkan
c. Ukuran linen yang di kehendaki

6. Persiapan alat – alat makan
a. Persiapan silver wares

b. Persiapan glass wares
c. Persiapan cutleries
d. Persiapan crockery ( china wares )
e. Persiapan F&B supplies ( tissue, tooth pick dsb )
7. Persiapan sound system
a. Mixer & sound system

b. Mic ( cable atau wireless )
c. Mic stand
d. Clip on dll
8. Perispan alat – alat peraga
a. LCD monitor
b. Screen
c. Pointer
d. Clip chart
e. Back drop
f. Banner
g. Vandel
h. Flag stand
i. White board
j. Board marker
k. Eraser dll
9. Persiapan tata panggung ( stage )
a. Bentuk stage
b. Tinggi stage
c. Luas stage
d. Lay out stage
e. Posisi tangga
f. Dekorasi stage
g. Lighting & spot light
h. Penambahan mini garden dan format set-up nya

10. Persiapan tambahan atau persiapan lain – lain
a. Tambahan tenda untuk diluar

b. Direction sign ( arah petunjuk lokasi )
c. Sign board ( Papan Event )
d. Penempatan dan tanda perkir VIP & rebuler
e. Flower arrangement
f. Balon, Pita dan kelengkapan kebutuhan yang lain
g. Kebutuhan engineering seperti plug, extebtion cable dll
h. Alat dekorasi seperti lem, gunting, styroform
i. Kelengkapan dekorasi seperti paku, paku payung dll
j. Candy ( perment )
k. Service trolley
l. Service tray
m. Devider, alat / tanda pemisah golongan tamu
n. Tent card atau menu card atau acrylic stand dll
o. Portable AC ( AC tambahan yang bisa di pindah )
p. Booth, jika di perlukan dalam event
q. Angkring, gerobak display lainnya dll
11. Persiapan lokasi pendukung event
a. Lokasi coffee break

b. Lokasi buffet
c. Lokasi sekertariat
d. Lokasi reseptionist
e. Lokasi registrasi
f. Lokasi tamu VIP
g. Lokasi band / musik pendukung
h. Lokasi host atau MC
i. Lokasi ruang ganti
j. Lokasi ruang rias
k. Lokasi storage barang – barang pendukung
l. Lokasi smoking area dll
12. Persiapan secara umum ( in general ), Summary
a. Buat check list sesuai dengan event dan thema nya

b. Check inventory barang yang ada
c. Store banquet, barang apa saja yang masih layak dan bisa
di pakai dan berapa banyak yang rusak. Analisa kebutuhan
barang yang di perlukan dan analisa kecukupan barangnya
d. Kerja sama dengan steward terhadap kelengkapan barang
yang akan di gunakan untuk penyajian makanan
e. Siapkan barang yang di perlukan sesuai dengan menu dan
jumlah orang yang akan hadir

f. Siapkan instalasi kebutuhan tekhnis yang di perlukan,
kerja sama dengan Engineering dalam hal technis.
g. Persiapkan linen dan pendukungnya seperti
moulton/silencer, table skirting, cover chair, satin dll
h. Check tata panggung sesuai dengan yang di minta, set up
nya, lay out, back drop, banner, lighting, sound system,
mic, dekorasi pannggung, back drop dsb.
i. Persiapkan jenis kursi dan meja sesuai dengan kebutuhan.
Meja bulat, setengah lingkaran, bujur sangkar, meja
panjang atau meja pendukung lainnya. Jenis meja apa saja
yang diperlukan. Jenis kursi yang di buthkan, kursi biasa,
sofa atau kursi jenis lainnya yang di perlukan.
j. Persiapan terhadap alat – alat makan dan alat – alat
penyajian yang di perlukan. Seperti chaffing dish, sterno
dan kelengkapan yang lain
k. Persiapkan kelengkapan alat makan sesuai penyajiannya.
Apakah table service, buffet atau yang lainnya. Set-up meja
dan kursi sesuai order yang ada.
l. Persiapan dekorasi meja dan kebutuhnnya, apakah perlu
flower arrangement atau tidak. Apakah perlu stationary
atau tidak dsb. Sesuaikann dengan kebutuhan untuk set –
up table.
m. Persiapkan dekorasi panggung, apakah butuh perangkat
dekorasi seperti styrofoam, baloon, pita, back drop, banner,
mini garden dll, kebutuhan meja dan kursi di stage apakah
di perlukan atau tidak, jika iya, meja atau kursi jenis apa
dsb
n. Persiapkan jamuan makan, sesuaikan dengan menu dan
system pelayanan yang di minta. Apakah butuh hiasan
seperti Ice carving atau tidak. Kelengkapan alat makan
sesuai dengan menu juga.
o. Check ruangan secara keseluruhan, apakah kebersihan
sudah memenuhi tandard ? Harus kerja sama dengan
Housekeeping tentang masalah kebersihan, seperti
vacuuming carpet atau harus di shampooing. Debu dan
kotoran yang lain yang ada di ruangan, harus koordinasi
dengan Housekeeping. Begitu juga dengan masalah
maintenance, harus koordinasi dengan Engineering, seperti
AC yang kurang dingin atau terlalu dingin. Adanya
kebocoran atau perlu adanya pengecatan dan perbaikan
lainnya sebelum hari H.
p. Selain harus mempersiapkan kondisi yang ada di dalam
ruangan, tidak ketinggalan pula tentang persiapan yang ada
di luar ruangan. Seperti kesiapan lapangan parkir. Dalam
hal ini untuk masalah parkir bisa bekerja sama dengan
Security dan Front Office. Khususnya penyediaan Valet.

Jika area parkir di rasa masih kurang bisa mengakomodasi
jumlah tamu yang hadir, maka harus di carikan solusinya.
q. Persiapan area atau venue event yang terselenggara harus
mudah untuk di ketahui oleh tamu. Untuk itu harus ada
Sign Board yang dipasang agar tamu tahu keberadaan event
ada di mana, selain dari Sign board juga perlu adanya
papan penunjuk arah atau direction sign board. Hal itu
agar memudahkan tamu untuk menuju lokasi event.
Concierge dan Security sudah semesthinya harus berperan
aktive dalam hal ini sebagai guidance kepada tamu
undangan.
r. Untuk yang terakhir kalinya, persiapannya adalah double
check atau cross check dari semua list yang ada. Buatlah
sebuah tanda pada check list tersebut dengan membagi 3
kolom untuk actionnya. Yaitu kolom ; check list, on
progress dan done. Sehingga dengan demikian akan bisa di
ketahui progress pekerjaanya sampai sejauh mana sudah
terfollow up.
Pengaturan bentuk meja dan tempat duduk

pada Banquet
Ada bermacam – macam pengaturan meja dan tempat duduk
pada sebuah function di banquet. Yang harus di perhatikan,
dalam menentukan pengaturan bentuk meja dan tempat duduk
tamu adalah kemudahan penyajian hidangan serta kemudahan
lalu-lintas untuk kepentingan acara yang di maksud seperti
menata ruangan banquet memerlukan beberapa perlengkapan ;
 Guest Table / Dinning Table

a. D‟uice Table
Meja segi empat untuk 2 orang , ukuran 70 x 70 cm2
b. Square Table
Meja segi empat untuk 4 orang, ukuran 90 x 90 cm2
c. Round Table
Meja bulat dengan diameter 1.5 m untuk 5 orang
d. Rectangular Table
Meja segi empat ukuran 70 x 240 cm2 untuk 8 orang

 Untuk menyusun Dinning Table harus memperhatikan ;
a. Jarak antara meja adalah 2 meter
b. Lebar meja adalah 90 cm
c. Jarak antara dinding dengan kursi adalah 1m, yang akan
di gunakan untuk lewat Pramusaji
d. Tinggi kursi dari lantai umunya antara 46 cm – 50 cm
e. Lebar antara setiap cover kurang lebih 60 – 80 cm
 Untuk mengatur lay out Banquet table perlu

mempertimbangkan hal berikut ;
a. Di sesuaikan dengan jenis jamuan/pelayanan
b. Jenis kegiatan
c. Jumlah tamu
d. Ukuran besar ruangan & lay out nya
e. Menu atau jenis makanan yang di sajikan
f. Apakah ada pembicara dari pihak Host
g. Apakah ada entertainment
h. Apakah ada tempat berdansa
i. Apakah memerlukan dekorasi
j. Apakah memerlukan photographer
k. Jika set-up buffet, apakah perlu petugas khusus
l. Ada tanda khusus untuk menuju tempat event
 Buffet Table
Buffet table adalah meja yang di gunakan untuk
mempersiapkan jamauan secara prasmanan. Bentuk
penyusunan Buffet Table dapat di bedakan menjadi ;
A. Shape Line Buffet ;

Buffet yang di susun secara memanjang di awali dari
appetizer sampai dessert tersusun secara berurutan.

Shape Line Buffet di bagi menjadi 2, yaitu ;
1. One Line Buffet
2. Two Line Buffet
B. Scramble Buffet Table ;

Buffet yang di susun secara terpisah – pisah di mana
setiap table tersusun satu atau dua macam makanan
beserta perlengkapannya.
Jenis – jenis Buffet Table ;

 Rectangular Table / Oblong
 Round Table
 Half Round Table
 Quarter Round Table
 Serpentine Table / Trapezoid Table
Rectangular Table / Oblong Table

Round Table
Quarter Half Round Table

Lay Out of Meeting Room / banquet
 Theatre Style
 Class Room
 U Shape / Horse shoe Style
 Board Room
 Hollow Square / Oval Style
 T – Shape
 Banquet Style
 V Shape / Chevron
 Reception Style
 Cabaret
 Dinner & Dance Party
 E Style
 Combination style
 Class Room Combination Style
 Octagon Style
 Oval Style
 Round Style
 Half Round Style
 Herringbone Style dll

Tugas dan Tanggung Jawab Personnel Banquet
Dalam organisasi, Banquet dalam melaksanakan segala tugas

dan kegiatan operasionalnya dipimpin oleh seorang
Banquet Operational Manager (BOM) yang membawahi Assistant
Manager, Secretary, Banquet Head Waiter, Banquet Waiter dan
Banquet Bush Boy.

Berikut ini dijelaskan tugas kerja serta tanggung jawab dari
masing-masing jabatan, yakni:
a. Banquet Manager
1. Bertanggung jawab atas banquet section yang dipimpinnya.

2. Mengkoordinir seluruh staff yang berada di bawahnya serta
memberikan pembinaan secara rutin agar pelayanan
dibanquet selalu memuaskan tamu.
3. Harus selalu erat hubungannya dengan F & B
Manager,Public Relation Manager, Sales Manager,
Restaurant Manager, Chief Engineering, Sous Chef, F&B
Manager, Chief Security dan Executive Housekeeper.
4. Melaksanakan tugas-tugas administrasi.
5. Memeriksa kesiapan tugas dan seluruh bawahannya. Harus
memperhatikan dan mendengarkan keluhan-keluhan tamu
serta menyelesaikan masalah yang harus dipecahkan.
6. Mengawasi dan mengendalikan operasional banquet sampai
tuntas.
b. Assistant Banquet Manager
Pada dasarnya tugas dan tanggung jawab dari Banquet

Manager dalam menangani tugasnya sehari-hari juga
memikul tanggung jawab dari Banquet Manager apabila
berhalangan datang. Memberikan briefing serta
pengawasan selama berlangsungnya acara.

c. Secretary ( Banquet Admin )
1.Membantu tugas-tugas Banquet Manager dalam

menengani pemasukan dan pembalasan surat.
2. Membuat laporan-laporan yang masuk, baik dari hasil
rapat maupun laporan yang berasal dari pihak luar,
termasuk pengaduan-pengaduan dan saran-saran dari
tamu yang ada.
3. Selain itu bertugas sebagai perantara sebelum bertemu
dengan Banquet Manager, terutama yang menggunakan
telepon.

d. Banquet Supervisor / Head Waiter
1.Mengkoordinir segala kegiatan, mulai dari menyiapkan

kebutuhan Acara sampai pelayanan kepada tamu.
2. Selain itu bekerja sama dengan bagian kitchen, bar,
ataupun bagian- bagian lain demi terciptanya suasana
kerja yang baik.
3. Menangani segala keluhan dari tamu atau permintaan
yang dibutuhkan oleh tamu, juga mengecek segala
peralatan yang ada.
4. Membantu Banquet Manager jika mengalami kesulitan.
5. Bertanggung jawab kepada Banquet Manager atas segala
kegiatan yang ada di Banquet serta mengawasi cara kerja
semua bawahannya selama function berlangsung.

e. Banquet Captain
1. Bertanggung jawab mengenai keadaan yang terjadi
pada operasional banquet
2. Mengkoordinir para waiter dan daily worker
3. Membuat time schedule juga pembagian tugas sesuai
jabatan masing-masing.
4. Menggambarkan suasana ruangan, meja, kursi,
meja buffet, mini garden, juga mengontrol dekorasi.
5. Menyiapkan tent card yang akan di pasang pada tiap
meja dan stand menu
6. Mengatur lokasi meja VIP beserta set- up nya
7. Mengatur lokasi flower arrangement
8. Mengontrol semua persiapan sebelum acara dimulai.
9. Memimpin briefing sebelum acara dimulai.
10. Menyambut tamu yang akan datang sebelum
menyerahkan lebih lanjut kepada waiter .
11. Membuat laporan harian.
12. Melaporkan hasil kegiatan kepada Supervisior atau
Banquet Manager tentang hal-hal yang di anggap pincang
13. Membuat serta mengajukan anggaran untuk menambah
sarana penunjang atau peralatan-peralatan yang diganti.

f. Banquet Waiter
1.Melaksanakan tugas yang telah diinstruksikan
oleh Banquet Captain.
2.Bertanggung jawab terhadap area yang merupakan
bagian tugasnya, misalnya kebersihan dan kerapian.
3. Memeriksa semua kelengkapan peralatan yang
di butuhkan untuk keperluan event nantinya, mulai
dari table cloth, napkin, peralatan makan dan minum dan
lain-lain.
4.Mengatur ruangan kembali dengan sempurna setelah
tamu meninggalkan ruangan.
h. Banquet Bush Boy
Untuk tugas-tugas Bush boy umumnya adalah

membantu pada tugas-tugas yang harus dikerjakan
oleh Waiter , karena itu Waiter harus selalu membimbing
dan mengarahkan serta memberi contoh yang baik, juga
sabar dan teliti terhadap bush boy
Demikian diharapkan kelak kemudian hari, merekapun

dapat memberikan teladan yang baik pada karyawan
dan Bush Boy yang baru, juga mungkin sebagai modal
utama apabila menjadi atasan.

BAB 6
METHODE OF FOOD SERVICE
Pelayanan makanan dan minuman dalam Food and Beverage

Operasional bisa dilakukan dengan berbagai cara. Tetapi dalam
methode pelayanannya , ada beberapa faktor tertentu yang
mempengaruhi, di antaranya adalah :
1. The type of establishment

( jenis pendirian )
2. Time available for the meal
( waktu yang tersedia untuk makan )
3. Turnover of customers expected
( segment pasar yang di harapkan )
4. The cost of meal served
( harga makanan yang di sajikan )
5. Site of the establishment
( sisi pendirian )
Jenis-jenis pelayanan di F&B Service

1. Table Service
( tamu masuk dan di antar ke tempat duduk, di bantu dengan
menggeser tempat duduknya ). Daftar Menu di berikan dan kasih
kesempatan kepada tamu untuk memilihnya, kalau sudah siap
maka Waiter atau Waitress akan Taking Order.

Beberapa jenis Table Service :
a. ENGLISH SERVICE ( HOST SERVICE)

(Rijzstafel) adalah pelayanan dimana setiap jenis makanan di
porsikan, di hias di atas piring, dan makanan di sajikan di
tengah meja tamu kemudian Waiter / Waitress menjelaskan
makanan tersebut dan memorsikannya di depan tamu kemudian
menyajikannya di atas piring tamu satu per satu. Pelayanan ala
Inggis ini di perlukan pengetahuan dan keterampilan para
Pramusajinya ( Waiter / Waitress ).

b. FRENCH SERVICE ( GUERIDON SERVICE )
Dalam hal ini pelayanannya sangat private/pribadi. Semua
makanan yang akan di hidangkan di masak, di porsikan, dan di
sajikan di depan tamunya dengan menggunakan meja yang
dapat di dorong dan telah di lengkapi dengan peralatan memasak
atau dengan istilah yang dinamakan “Gueridon Table”, meja
tersebut biasanya di gunakan untuk memasak makanan dengan
cara istilahnya “Flambe” atau pun “Carving”. Pelayanan a‟ la
Perancis ini terbilang cukup mewah juga dan biasanya di pakai
oleh Restaurant yang berkelas. Jenis pelayanan ini biasa di pakai
oleh Fine Dinning Restaurant

c. SILVER SERVICE
Di atas meja sudah di siapkan beberapa makanan pembuka
( hours d‟ ouvers ), soup, maincourse, hidangan manis dan
perlengkapan makan yang terbuat dari perak.
Cara Silver Service adalah suatu cara penghidangan makanan

sepenuhnya telah diracik, dipersiapkan, dipotong-potong
ataupun diiris-iris di dapur dan kemudian diatur rapi dan
menarik pada sebuah pinggan (platter) oleh seorang kepala
dapur (Chef) yang ahli.

Pinggan ( server plate ) yang berisi makanan ini dibawa ke ruang
makan oleh seorang Pramusaji dan disajikan dengan
mempergunakan pasangan sendok garpu (service spoon and fork)
dipindahkan dari pinggan ke piring tamu dari sebelah kiri
dengan arah yang berlawanan dengan putaran jarum jam yang
secara pelaksanaannya adalah sebagai berikut :
1. Makanan disiapkan, diracik, dihias pada sebuah pinggan

dari dapur dengan rapi dan menarik.
2. Makanan yang disiapkan pada pinggan perak dibawa
dari dapur ke ruang makan bersamaan dengan piringnya
baik yang panas ataupun yang dingin sesuai dengan
temperatur makanan yang disajikan.
3. Piring kosong baik panas/dingin diletakkan di hadapan
tamu, dari sebelah kanan tamu, dengan
mempergunakan tangan kanan dan sejalan dengan arah
jarum jam (clock wise).
4. Memperlihatkan makanan di atas pinggan kepada tuan
rumah (host) dan pula tamu yang lain merupakan
kewajiban yang mutlak untuk mendapat persetujuan,
disamping dapat membangkitkan selera makan.
5. Penyajian/pemindahan makanan dari pinggan perak ke
piring tamu dilaksanakan dari sebelah kiri dengan
mempergunakan pasangan sendok dan garpu (service
set) yang dilakukan dengan tangan kanan.
6. Beberapa ketentuan yang harus ditaati dalam
pelaksanaan pelayanan ini adalah:
a.Letakkan piring kosong dari sebelah kanan tamu,
sejalan dengan arah jarum jam.
b.Perlihatkanlah makanan di atas pinggan kepada tuan
rumah untuk mendapatkan persetujuan sebelum
dihidangkan.
c.Sajikan makanan dari sebelah kiri tamu, dengan gerak
berlawanan dengan arah jarum jam.
d.Sisa makanan harus dikembalikan ke dapur.
e.Pergunakan pasangan sendok dan garpu yang bersih
untuk setiap jenis makanan dan tidak dipergunakan
kembali untuk penyajian makanan lainnya.
f. Jangan hanya untuk mempergunakan garpu tanpa
sendok kecuali untuk penyajian ikan salem (smoked
salmon).
g.Tidak akan pernah mempergunakan dua sendok
(spoon) tapi boleh mempergunakan dua garpu saja.
h.Pemindahan makanan dari pinggan ke piring tamu
jangan sampai tergelicir.

Pada pelaksanaan cara Silver Service ini, seorang petugas
Restaurant harus mampu dan bisa melaksanakan penggunaan
service spoon dan service fork dalam menghidangkan suatu jenis
makanan. Pada cara ini, service spoon dan service work akan
dipegang pada satu tangan, dan caranya berbeda, tergantung
jenis makanan yang disuguhkan.
Alat-alat yang dipergunakan dalam melaksanakan Silver Services

adalah sebagai berikut :
1. Service spoon dan fork

2. Platter
3. Vegetable dish
4. Service cloth

Cara memegang dan mempergunakan service spoon dan fork
biasanya pada tangan kanan. Caranya tergantung kepada jenis
makanan yang disajikan, yaitu :
1. Menyajikan irisan daging (sliced meat)
a. Ambillah pletter yang berisi irisan daging, dan

letakkandiatas telapak tangan kiri yang telah
terlindung oleh service cloth.
b. Ambilah service spoon dan fork bersama-sama dengan
tangan kanan (punggung garpu pada sendok).
c. Peganglah tangkai dari service spoon dan fork di
tengah-tengah telapak tangan, pada jari manis
kelingking, yang berkaitan antara jari satu dengan
yang lainnya.
d. Service spoon harus dibantu dengan jari tengah dan
service fork harus dipegang kuat-kuat antara ujung
telunjuk dan ibu jari.
e. Gerak dari service fork harus diatur oleh telunjuk dan
ibu jari dengan membuka dan menutup jepitan kedua
jari tersebut.
f. Pindahkan daging ke piring tamu, masukkan service
spoon dibawah irisan daging dan jepitlah dengan
service fork dan angkatlah daging tersebut ke piring
tamu dan pada saat bersamaan bukalah service spoon
dari jepitan daging tersebut.
g. Tempatkanlah kembali service spoon dan service fork
ke platter.
2. Menyajikan kentang rebus (boiled potatoes) dan jenis

makanan tebal besar dan bulat (bulky items)
a. Ambillah vegetable dish yang berisi kentang rebus

(boiled potatoes), dan letakanlah pada telapak tangan
kiri yang telah tertutup oleh service cloth.
b. Ambillah service spoon dan fork bersama-sama
dengan tangan kanan (ujung garpu / fork prongs pada
sendok / spoon bowl).
c. Peganglah tangkai dari service spoon dan fork di
tengah-tengah telapak tangan, pada jari manis dan
kelingking yang berkaitan.
Service spoon dibantu oleh jari tengah dan service fork
harus dipegang kuat-kuat antara ujung telunjuk dan
ibu jari. Pengaturan gerak dari service fork tersebut
sepenuhnya tergantung dari kedua jari tersebut.

d. Pindahkan boiled potatoes (kentang rebus) tersebut
ke piring tamu dengan menjepitnya diantara
sendok (spoon bowl) dengan garpu (fork prongs) untuk
mencegah tergelincirnya kentang tersebut. Lanjutkan
dengan cara yang sama sampai 1 porsi kentang
berada pada piring tamu.
3. Menyajikan telur dadar (omeletters) ataupun jenis

makanan lunak lainnya
a. Ambillah platter berisi telur dadar dan letakkanlah pada

telapak tangan kiri yang telah tertutup daengan service
cloth.
b. Ambillah service spoon dan fork bersama-sama dengan
tangan kanan.
c. Pindahkan service fork prongs ke sebelah kanan service
spoon dengan mempergunakan telunjuk dan ibu jari
pada tangkai garpu.
d. Letakkanlah telunjuk dibawah dan menyilang dari
tangkai service spoon dan fork.
e. Peganglah secara seksama tangkai dari kedua service
spoon tersebut.
f. Service spoon dan fork adalah dalam posisi sejajar.
g. Pindahkan telur dadar tersebut ke piring tamu dengan
cara menyelipkan service spoon dan fork tersebut
dibawah telur dadar dan kemudian diangkat serta
dipindahkan ke piring tamu secra berhati-hati.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam mempergunakan

service spoon dan fork ini :
1. Pergunakanlah service spoon dan fork tersendiri pada

setiap makanan
2. Dua garpu boleh dipergunakan pada saat
menghidangkan makanan seperti omelettes. Tetapi tidak
akan pernah dipergunakan daua service spoon.
3. Cegahlah supaya makanan yang dihidangkan tersebut
tidak tergelincir.
4. Makanan harus selalu diperlihatkan tuan rumah (host)
sebelum menyajikannya.
5. Pada umumnya pengaturan makanan pada piring adalah
daging dan ikan-ikanan di sebelah tengah bawah,
kentang / nasi di sebelah kiri atas dan sayur-sayuran de
sebelah kanan atas dari piring.

Keuntungan pelaksanaan cara Silver Service adalah sebagai
berikut :
1. Hanya seorang pramusaji yang diperlukan untuk satu
meja.
2. Merupakan cara pelayanan yang cepat.
3. Tergolong cara pelayanan yang baik dan bermutu tinggi.
4. Posisi makanan dapat dipertanggung-jawabkan karena
telah disiapkan dan di atur terlebih dahulu.
5. Tamu seolah-olah mendapat perhatian yang khusus.

d. AMERICAN SERVICE
Yaitu pelayanan dimana makanan sudah di porsikan, di tata dan
di hias dalam satu tempat dengan porsi untuk satu orang. Jenis
pelayanan ini sudah umum dan di gunakan di suatu Restaurant
di mana saja karena praktis, menarik dan murah. Jenis
pelayanan ini di kenal dengan istilah Plate Service atau Ready
on the Plate. Alurnya yaitu, tamu memesan makanan yang ada
di menu, kemudian Waiter/Waitress memesankan ke dapur,
selanjutnya Waiter/Waitress menyajikan makanan yang sudah di
buat oleh Cook.

e. RUSSIAN SERVICE
Adalah pelayanan di mana setiap jenis makanan dan sausnya di
tata dan di hias di atas piring besar dan terpisah. Kemudian
Waiter / Waitress menawarkan dan memorsikan makanannya
kepada tamu. Setiap Waiter/Waitress membawa satu jenis
makanan atau saus.
Cara pelayanannya : (Dalam hal ini di contohkan Set Menu, yaitu

mulai dari Makanan pembuka, Soup, Makanan Utama, dan
makanan Penutup)
a. Service Makanan Pembuka
Pramusaji pertama membawa makanan pembuka,
menawarkan dan menyajikan kepada tamu.
Pramusaji kedua membawa pilihan dressing,
menawarkan dan menuangkannya ke makanan
pembuka tadi yang disajikan oleh pramusaji pertama.

b. Service Soup
Pramusaji pertama membagikan mangkuk soup ke setiap
tamu.
Pramusaji kedua membawa soup kemudian
menawarkan, dan menuangkannya ke dalam mangkuk
yang dibagikan oleh pramusaji pertama.
c. Service Makanan Utama

Pramusaji pertama membawa makanan utama
kemudian menawarkan, memorsikan dan
menyajikannya.
Pramusaji kedua membawa pilihan sauce kemudian

menawarkan dan menuangkannya diatas makanan
utama tadi yang di bawa oleh pramusaji pertama.
Pramusaji ketiga membawa pilihan makanan penyerta

(dalam hal ini kentang atau semacamnya) kemudian
menawarkan, memorsikan, dan menyajikannya.
Pramusaji ke empat membawa pilihan makanan

penyerta lainnya (dalam hal ini sayuran atau
semacamnya) kemudian menawarkan, memorsikan,
dan menyajikannya.
d. Service Makanan Penutup

Pamusaji pertama membawa pilihan atau satu macam
makanan penutup kemudian menawarkan,
memorsikan, dan menyajikannya.
Kurang lebih seperti itu alur pelayanan a‟ la “Russian Service”,

alur service ini bisa berubah disesuaikan dengan menu dan
kebutuhan layanan.
Biasanya pelayanan a‟ la Rusia ini di pakai dalam pelayanan

untuk tamu – tamu kenegaraan dan pada acara jamuan makan
yang mewah. Dalam pelayanan a‟ la Rusia ini pramusaji harus
pandai menjepit makanan dengan menggunakan sendok dan
garpu yang istilahnya kita kenal dengan “ Klem ”.

f. BUTLER SERVICE
Kata “ Butler ” berasal dari kata dalam bahasa Inggris
“ Boteler ” , dari bahasa Perancis kuno “ bouteiller ”
( pembawa botol ) dan sebelumnya berasal dari bahasa
Latin “ Butticula ”.
Secara bertahap, sepanjang abad ke-19 dan khususnya

pada masa Victoria, karena jumlah kepala pelayan dan
pembantu rumah tangga lainnya meningkat pesat di berbagai
negara, kepala pelayan menjadi pelayan laki-laki senior dari staf
rumah tangga.
Butler terlibat dalam membantu tuan rumah untuk melakukan

layanan dengan lancar. Piring-piring dan hidangan pembuka
dibawa dengan trolley dan disimpan di depan tuan rumah untuk
membagi semua barang. Seringkali Butler dan asistennya
membawa platter lagi untuk membantu kedua kalinya. Ini juga
disebut Family Style Service. Ini adalah jenis layanan yang
sangat pribadi yang tidak melebihi sepuluh hingga lima belas
tamu.
Di hotel, khususnya di hotel yang mewah atau yang tergolong

hotel berbintang 5. Butler service sering di lakukan untuk
memberikan pelayanan kepada tamu – tamu VVIP seperti Kepala
Negara atau Kepala Pemerintahan, baik pejabat dari dalam
negeri maupun luar negeri. Para artis atau para pengusaha besar
dan tamu – tamu dari kalangan bangsawan. Pelayanan untuk
para tamu VVIP ini sifatnya specific dan sangat berhati – hati.
Bahkan biasanya sebelum menyajikan makanan, secret service
atau dokter pribadi dari tamu tersebut ikut andil dalam
memeriksa dan mengontrol makanan yang di sajikan. Jadi,
Butler harus sangat berhati – hati sekali.

g. GUERIDON SERVICE
Gueridon sebenarnya adalah merupakan sebuah trolley atau
meja khusus yang di gunakan untuk memasak di hadapan tamu.
Geuridon Service berarti memberikan pelayanan kepada tamu
dengan melakukan memasak langsung di depan tamu
menggunakan meja Geuridon.
Ini merupakan salah satu pelayanan ala Perancis. Cook bisa juga
melakukan atraksi engan memainkan api yang di sebut“Flambe“.
Flambé mulai di kenal petrtama kali dan populer di wilayaha

Britania pada masa Edwardian. Crepe suzette di claim sebagai
menu flambe yang pertama kali, di temukan oleh Henri
Charpentier saat dia menjadi commis di The Café de Paris di
Monte Carlo in 1894.

Berikut ini adalah beberapa Gueridon yang biasa di pakai untuk;
 Flambé Trolley
 Pastry Trolley

 Hors D‟ Oeuvre Trolley
 Carving Trolley

g. SNACK BAR SERVICE
Sebuah tempat yang di gunakan untuk melayani makan dan
minum berupa sebuah counter display yang di beri bangku tinggi
( stool ) di sekitar counter tersebut. Makanan yang di sajikan
adalah yang terdapat pada menu card atau di tulis pada papan
( Black board / white board ). Tamu bisa memesan makanan dan
minuman langsung dari menu yang juga sudah di display.

h. LAZY SUZAN SERVICE
Semua makanan yang dipesan oleh tamu disiapkan pada
piring/mangkok sesuai dengan ketentuan yang berlaku di
restoran itu, kemudian ditaruh pada sebuah meja kecil yang ada
piring di atas meja makan yang dapat berputar/diputr,
dilengkapi dengan service set. Biasanya banyak dijumpai pada
Restoran China.
2. Assisted Service

Dalam hal ini tamu masuk ke dalam area Restaurant atau
Dinning Room tetapi tidak minta untuk di layani, tamu
mengambil sendiri makanan atau minumannya dari meja Buffet
yang sudah tersedia dan di bawa ke meja yang di kehendakinya.
Kadang, tamu hanya sesekali saja untuk minta di layani untuk
keperluan hal – hal yang kecil saja, selebihnya makanan apa
yang di inginkan akan mengambil sendiri.
Contoh dari Assisted Service adalah ; “ Buffet Service ”
Untuk konsep Buffet ini semua makanan sudah di sediakan di

meja buffet pada masing – masing Chafing Dish. Tamu tinggal
memilih makanan apa yang di kehendaki. Piring dan mangkuk
serta kelengkapan makan lainnya juga sudah tersedia di sekitar
meja buffet.

3. Self Service
Tamu datang ke Restaurant atau Dinning Room area, mengambil
tray dan alat makan , memilih sendiri makanan dari counter dan
membawa makanan tersebut ke meja yang dikehendaki.

4. Single Point Service
Tamu memesan makanan, membayarnya dan di layani pada saat

itu juga.

5. Cafeteria Service/ Counter Sevice
Pelayanan Cafetaria Service / Counter Service adalah

pelayanan yang cepat dan murah, dan lazim dipakai di Fast Food
Restaurant. Pelayanan cepat dan murah. Tamu mengambil
makanan pada Counter sedangkan di ujung Counter harus
membayarnya sesuai yang telah diambilnya.

6. Tray Service
Pelayanan Tray Service hampir sama dengan American Service,

hanya saja pelayanan ini dikhususkan untuk Rumah Sakit,
Room Service Hotel, Asrama perawat dan sebagainya. Makanan
dihidangkan pada nampan (tray) lengkap dengan alat makan dan
makanan tetapi makanan panas tetap dihidangkan panas
sedangkan makan dingin tetap dingin.

7. Oriental Service
Oriental Service dikelompokkan pada tata cara pelayanan

ala Negara tertentu, sebagai contoh pelayanan ala Negara
Jepang, Korea dan China.
Untuk negara-negara yang berada di Asia tengah juga memilki
ke-khasan penataan makanan, seperti Saudi Arabia dan India.
Di Jepang, dalam penataan meja makan sengaja disediakan alat

berupa besi pemanggang atau dalam bahasa Jepang
disebut Tepanyaki, pelayanan seperti ini banyak ditawarkan di
resto Jepang.
Bahan makanan juga dimasak oleh koki dengan aksinya

langsung didepan umum. Alat makan orang Jepang adalah
sumpit dan mangkok. Bahkan terkadang untuk makanan yang
susah di ambil dengan sendokpun mereka masih tetap
menggunakan sumpit. Saat mereka makan, mereka
duduk dibawah seperti berlutut dan dialasi bantal.
Tata cara makan China mulai diterapkan sejak zaman Dinasti

Zhou pada abad ke-11. Tata cara makan ala kerajaan ini
kemudian berkembang dengan berbeda di tiap-tiap wilayah
China.
Dulu, perbedaan tata cara makan tergantung pada strata sosial

yang terbagi menjadi kelompok ningrat, pejabat, pedagang, dan
rakyat biasa. Tempat duduk utama biasanya ditempatkan
menghadap timur atau pintu masuk. Rakyat China juga memiliki
kebiasaan bersulang, dan sulang dilakukan berurutan mulai dari
tamu terhormat, diikuti yang duduk di sebelahnya, hingga
tempat duduk terakhir. Pada saat menyantap makanan dimulai,
orang harus menjaga cara makannya agar tetap sopan.
Etikanya untuk generasi yang lebih muda harus menunggu

generasi yang lebih tua memberikan aba-aba memulai makan
dengan mengucapkan “Mari Makan”.

8. Ethnic Service
Ethnic Service ini dikelompokkan pada tata cara pelayanan

ala suatu suku-suku (di Indonesia). Sebagai contoh pelayanan
ala suku Padang, Suku Sunda, Suku Jawa, Suku Ambon.
Untuk penyajian makanan ala suku sunda dan ala suku

padang menggunakan Family Service, namun untuk makan
tidak menggunakan alat makan. Akan tetapi untuk makanan
berkuah disediakan sendok untuk memakannya.

Summary ( ringkasan ) dari berbagai jenis palayanan di F&B
Service ;
1. Table Service ;
a) English Service
b) French Service
c) Silver Service
d) American Service
e) Russian Service
f) Gueridon Service
g) Snack & Bar Service
h) Lazy Suzan Service
2. Assisted Service : Buffet Service
3. Self Service
4. Single Point Service ;
a. Take away ( take out service )/ Carry Out
b. Vending
c. Kiosk
d. Food Court
5. Cafertaria / Counter Service
6. Tray Service
7. Oriental Service
8. Ethnic Service
Langkah – langkah Pelayanan Di Restoran

(Step By Step Service)
Langkah – langkah pelayanan di restoran atau sering disebut
dengan istilah step by step service pada dasarnya sama antara
restaurant yang satu dengan yang lain, hanya saja akan terjadi
perbedaan jika restaurant tersebut memiliki standar pelayanan
tersendiri. Jenis restoran dan sistem pelayanan yang digunakan
juga akan mempengaruhi step by step service pada restaurant
tersebut.

Menurut wiwoho (2008:45) terdapat beberapa langkah yang
umum digunakan dalam proses pelayanan di restoran, antara
lain yaitu :
1. Menyambut dan membantu tamu duduk (greeting and
sitting the guest)
2. Membuka serbet makan tamu (unfolding guest napkin)
3. Memberikan menu list kepada tamu (handling the menu
list)
4. Menuangkan iced watre (pouring iced water)
5. Menyajikan roti (serving bread)
6. Menyesuaikan alat makan (adjustment)
7. Menyajikan makanan (serving the meal)
8. Membersihkan remah roti (crumbing down)
9. Mengangkat piring kotor dari atas meja tamu (clearing
the table)
10. Mengucapkan terima kasih kepada tamu (expressing
gratitude)
11. Membersihkan dan menata ulang meja tamu (resetting
the table).

Kesimpulan
Service merupakan satu hal yang sangat penting dalam
dunia hospitality industry karena service merupakan salah satu
bentuk penghargaan kepada customer. Service juga menjadi
salah satu pertimbangan seseorang untuk memutuskan membeli
produk atau menggunakan jasa dari sebuah perusahaan.
Service yang buruk bisa membuat pelanggan lari dan beralih ke

perusahaan pesaing. Mengingat begitu pentingnya service bagi
kelangsungan sebuah usaha, sudah selayaknya jika sebagai
pelaku hospitality industry selalu menjaga service kepada semua
customer. Dengan mengetahui jenis pelayanan dengan benar
maka kita dapat memberikan tindakan yang tepat pada tamu.
Memberikan pelayanan yang baik yang bisa memikat customer

untuk bisa loyal kepada perusahaan kita bukanlah hal yang
mudah. Untuk itulah adanya SOP untuk selalu menjadi
standarisasi pada setiap perusahaan. Jika Management
menemukan pelayanan yang sudah menyimpang dari standard
atau belum sesuai dengan standard maka Training harus segera
di lakukan.
Guest Comment bisa di gunakan untuk evaluasi dan

menganalisa apakah pelayanan yang di berikan sudah
memenuhi kepuasan customer. Karyawan harus memahami
semua prosedur pelayanan kepada tamu sehingga dapat
memberikan kepuasan untuk customer. Kwalitas dan
kemampuan karyawan serta grooming dan personal branding
harus terlihat secara masive.

BAB 7
MENU
SEJARAH MENU
Kata menu mulai di kenal sejak tahun 1541 ketika Duke Henry
of Brunswick mengadakan sebuah pesta, beliau saat itu
seringkali mengacu pada selembar kertas. Seorang wanita yang
sangat cantik bertanya kepada Duke tentang barang-barang
makanan dengan nada sengau yang mengatakan, “ May I know ?
( boleh saya tahu ? )”. Frasa ini kemudian dikonversi menjadi
kata "Menu".
Pada tahun 1718, daftar makanan ditulis secara sederhana dan
biasanya dipajang pada pintu restaurant. Daftar makanan yang
singkat itu disebut "ESCRITEAU". Dalam bahasa Inggris artinya
“ Bill of fare “.
Beberapa saat kemudian, daftar makanan tersebut berpindah

dari luar ke dalam restaurant dan dipajangkan diatas meja
makan. Ada kalanya masing-masing tamu pengunjung
restaurant disediakan satu lembar daftar makanan untuk
memudahkan memilih makanan yang sesuai dengan selera
masing-masing.
Restaurant sebagai tempat makanan kemudian makin populer,

dan variasi makanan yang dicantumkan pada daftar tersebut
makin lama makin banyak. Daftar makanan ini kemudian di
kenal dengan nama "MENU".
Akhirnya menu berfungsi sebagai daftar makanan yang dapat

dipesan dan dinikmati saat itu juga. Pada tahun 1765 saat Mr.
"Boulagere" membuka sebuah restauran di Paris, dan memajang
poster besar di depan restaurant untuk mengumumkan
makanan yang disediakan pada hari tersebut.
Mungkin inilah kelahiran "Menu A'la Carte" yang pertama, yang

kemudian dipergunakan diberbagai restaurant. Makin lama
makin banyak perbaikan dan peningkatan dilakukan misalnya
pada tata cara penulisan, seni penampilan, tata warna dan lain
sebagainya. Banyak seniman-seniman ternama diminta
merancang penamilan menu sehingga nilai menu semakin lama
semakin meningkat.
Dalam bahasa Perancis menu yaitu "Le Menu" yang artinya

daftar makanan yang disajikan kepada tamu di ruang makan.
Oleh orang Inggris menu disebut juga bill of fare, yang artinya
daftar makanan yang tercantum dan diinformasikan lewat media
kertas, papan, atau kain di dinding tempat daftar menu itu
ditulis. Jadi dapat disimpulkan bahwa menu adalah daftar
makanan yang tersedia sebagai pedoman bagi yang
menyiapkan makanan atau hidangan dan sebagai
penuntun bagi yang menikmati karena tergambar tentang
apa dan bagaimana makanan tersebut dibuat.
Menu adalah daftar lengkap dari semua product yang kita

tawarkan, menu terdiri dari daftar makanan dan minuman yang
disertai dengan detail cara penyajian, bumbu, cara memasak,
kandungan gizi dan harga.(pengertian Menu).

Menu berfungsi untuk menjelaskan kepada tamu apa
yang kita punyai dan sehingga tamu bisa memilih apa
yang sesuai dengan kehendak mereka(fungsi Menu).
 Menu berperan sebagai jembatan antara kita dan

tamu, alat jual kita kepada pembeli dalam hal ini tamu.
Menu berperan juga sebagai alat kontrol pagi bagian F&B
product dalam hal pemesanan dan pembuatan makanan,
semakin baik kita menciptakan menu semakin baik pula
penjualan kita kepada pembeli.(Perananan Menu).
Presentation of the Menu
Untuk bisa menginformasikan daftar makanan , menu di buat

dan di tujuakan kepada tamu. Cara untuk mempresentasikan
menu ada beberapa cara , yaitu ;
a) Book form
Book form : jenis dari presentasi ini sangat umum, yaitu
berbentuk buku. Dengan model buku yang besar semua
item bisa masuk dengan lengkap. Masing – masing item dari
menu bisa di tuliskan dengan harganya sekaliyan. Hampir
semua Restaurant memakai model presentasi seperti ini.

b) Card form
Card Form : daftar menu beserta harganya di tulis dalam
sebuah kertas tebal yang hanya 1 lembar sebagai presentasi
dari menu yang di jual
c) Board form
Board Form : Bentuk seperti ini umumnya bisa di temukan
di restaurant model fast food, food court atau pavillion. Di
mana papan yang besar di display dengan nama – nama
menu dan harganya.

e.Place mats
Bentuk seperti ini biasa di temukan pada restaurant yang
turn over tamunya begitu tinggi ( tamu datang dan pergi ).
Model Place Mats ini adalah kertas yang di cetak dengan
daftar menu beserta harganya, di letakkan pada meja tamu.
Setiap kali tamu selesai, place mat ini di ganti lagi dengan
yang baru untuk tamu berikutnya. Model seperti ini
biasanya bisa di temukan pada Coffee Shop , Fast Food dsb.

Pengertian Menu
Menurut Kinton dan Caserani (dikutip oleh Sudiara, 2000:1)
disebutkan bahwa : “Menu or a bill of fare is a list of prepared
and presentation should attract customer and represent value for
money”,dalam terjemahannya berarti, menu adalah sebuah
daftar makanan yang telah dilengkapi dengan harga masing-
masing, yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik
pelanggan serta memberikan nilai terhadap sejumlah uang
terhadap makanan yang ditawarkan.
Menurut Endar Sugiarto dan Sulartiningrum (2001 : 106)

menyatakan bahwa : “Menu adalah daftar makanan yang telah
dipersiapkan yang tersedia di dalam restoran tersebut”.
Menurut Putra Suarthana (2002 : 74) menyatakan bahwa :

“Menu adalah daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan”.
Pada dasarnya makanan / hidangan yang tersedia haruslah
disusun berdasarkan “Menu Skeleton” (kerangka menu) sebagai
berikut :
1. Appetizer (Hidangan Pembuka)

2. Soup (Sop), (masih termasuk hidangan pembuka)
3. Main Course (Hidangan Pokok)
4. Dessert (Hidangan Penutup)
Melalui beberapa pengertian diatas tersebut, dapat disimpulkan
bahwa menu adalah sebuah susunan daftar makanan yang telah
tersedia dan siap untuk dihidangkan mulai dari appetizer
( makanan pembuka) sampai dessert (makanan penutup).

 Type of Menu :
1. Menu Statis/tetap : - Table D‟ Hote (set-up menu: sudah

terdiri dari pembuka sampai penutup)
-A‟ la Carte(menu yang masih belum berupa paket)
2. Du’Jour Menu/berubah-ubah sesuai dengan musim
3. Cycle Menu : menu yang diputar secara rotasi, seperti di

kantin.
MACAM-MACAM MENU
3. A‟ la Carte Menu
Adalah suatu susunan menu, di mana setiap jenis
makanan yang dicantumkan pada daftar makanan
tersebut disertai dengan harga tersendiri.
A’la Carte Menu mempunyai karakter / ciri – ciri sebagai

berikut:
a. A’la Carte Menu mencantumkan daftar makanan

selengkapnya yang dapat disediakan oleh restoran
tersebut.
b. A’la Carte Menu memberi peluang yang cukup luas
pada pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai
dengan selera mereka.
c. Masing – masing makanan diberikan harga secara
terpisah dan tersendiri. Beban harga yang harus
dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan.
d. Makanan akan dimasak bila dipesan, sehingga setiap
pesanan memerlukan jangka waktu tertentu untuk
menunggu hingga makanan tersebut siap untuk
dihidangkan.
4. Table D‟hote menu

Adalah Susunan menu lengkap mulai dari appetizer
sampai dessert dengan satu harga.
Atau pengertiannya adalah suatu susunan hidangan

lengkap ( complete meal ) dengan suatu harga yang pasti.
Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari

beberapa kelompok hidangan (courses ). Untuk tetap
menjaga kepuasan tamu, maka hotel biasanya
mencantumkan beberapa makanan untuk masing –
masing kelompok.
Tamu dapat memilih satu makanan diantara kelompok

tersebut, misalnya : pada kelompok pembuka ( appetizer )
tercantum 3 makanan, pada kelompok sop ( soup )
tercantum 3 jenis sop dan demikian juga pada kelompok
yang lain.
5. Today Special Menu
Jenis menu yang ditampilkan sewaktu-waktu/setiap hari,
menu yang berbeda – beda setaip hari.
misalnya: menu special ultah, wedding atau anniversary

6. Chef Suggestion Menu ( PLAT DU JOUR )
Menu yang dibuat chef dengan tujuan untuk
mempergunakan bahan-bahan yang sudah tersimpan
lama/hampir kadaluarsa
7. Banquet Special Menu / Special Party Menu

SPESIAL PARTY MENU: Pada hakekatnya adalah Table
d’hote Menu, perbedaannya hanyalah pada tujuan menu
tersebut.
Menu ini sebenarnya khusus diciptakan untuk function.

Special Party Menu ini dipergunakan hanya untuk
perjamuan atau pesta khusus saja.
Pesta – pesta khusus tersebut, misalnya :
1. Pesta Perkawinan ( Weeding Party ),

2. Pesta Natal ( Christmas Event Dinner ),
3. Pesta Lebaran ( Lebaran Party ),
4. Perjamuan Kenegaraan (State Banquet),
5. Pesta Ulang Tahun ( Birthday Party ).
Methode penjualan biasanya berupa paket. Ada yang sudah
lengkap paketnya tapi kadang ada yang tidak full juga. Biasanya
ada beberapa biaya tambahan yang akan dibayar oleh pemesan.
Diantaranya adalah biaya makanan ditambah biaya – biaya
tambahan lainnya. Seperti biaya ;
 Decoration
 Entertainment / Musik dan pertunjukan lainnya
 Sound system
 Tenda dan kursi tambahan
 Flower arrangement,
 Gardening
 Banner
 Kartu menu yang dicetak khusus dll
Semua di sesuaikan dengan acara atau paket yang di jual

Perbedaan antara Table D‟ Hote dan A‟ la Cart Menu
TABLE D‟ HOTE A „LA CARTE
1. Traditional 13. Modern

2. Harganya sudah satu set 14. Harganya individual
3. Pilihannya terbatas 15. Pilihannya banyak
4. Porsinya lebih sedikit 16. Porsinya lebih besar
5. Cocok buat perkumpulan 17. Cocok buat bisnis
atau kelembagaan dsb komersil seperti
6. Bisa di gunakan untuk orang restaurant
yang banyak dengan waktu 18. Berguna untuk
yang terbatas jumlah orang yang
7. Tidak membutuhkan ruang sedikit
yang luas, peralatan yang 19. Membutuhkan ruang
banyak dan orang yang yang luas, peralatan yang
trampil banyak dan karyawan yang
8. Siklusnya kurang memiliki keahlian /
berkembang, hanya secara ketrampilan
alami saja 20. Siklusnya cepat
berkembang, akan
terasa perubahannya
setelah 6
bulan
OBJECTIVES OF MENU PLANNING
1. The menu must satisfy guest expectations.

2. The menu must attain marketing objectives.
3. The menu must help achieve quality objective.
4. The menu must be cost effective.
5. The menu must be accurate.
1. Menu harus memenuhi harapan tamu.
Karena kepuasan tamu akan meningkatkan citra

management, menu yang di tampilkan harus di atas
segalanya, agar mencerminkan selera dan ketertarikan para
tamu - termasuk Chef, FB Director maupun FB Managernya
yang menangani outlet secara khusus.
2. Menu harus mencapai tujuan pemasaran
Di satu sisi, Marketing mencari apa yang diinginkan tamu,

aspek penting lainnya adalah menyediakan kebutuhan
mereka di lokasi dan waktu yang nyaman dan dengan harga
yang terjangkau.
Dalam beberapa kasus, pengembangan, penetapan harga,
dan promosi produk yang luar biasa akan meyakinkan para
tamu tentang apa yang mereka inginkan - bahkan jika
sampai sekarang mereka tidak pernah tahu apa yang
mereka cari.
3. Menu harus membantu pencapaian quality objective

( sasaran mutu )
Masalah kualitas berkaitan erat dengan masalah

pemasaran. Penting untuk memahami dengan jelas semua
aspek persyaratan kualitas dan mengembangkan menu
yang memasukkan standar-standar ini ke dalam menu
makanan. Nutrisi yang berkualitas tinggi dan baik berjalan
seiring. Menu yang membantu mencapai tujuan yang
berkualitas juga akan menawarkan pilihan yang cukup bagi
para tamu sehingga mereka dapat memesan makanan
bergizi seimbang. Aspek lain dari kualitas makanan
termasuk rasa, tekstur, warna, bentuk, konsistensi,
kelezatan, keahlian dan daya tarik tamu. Saat
merencanakan menu, ingatlah untuk menyeimbangkannya
sehingga tekstur, warna, bentuk, dan rasa tidak berulang.
4. Menu harus hemat biaya
Baik pengelolaan layanan makanan komersial maupun

institusional harus merencanakan menu yang cost nya
rendah. Secara umum, properti komersial tidak dapat
mencapai tujuan laba mereka kecuali biaya produk mereka,
yang sering ditentukan oleh menu, berada dalam kisaran
tertentu. Dalam mengelola layanan makanan institusional,
meminimalkan biaya juga merupakan tanggung jawab
perencana menu. Apakah merencanakan menu untuk
operasional komersial atau institusional, sudah seharusnya
memilih item menu yang sesuai dengan budget.
5. Menu harus akurat
Ketika merumuskan sebuah menu, harus bisa bertanggung

jawab untuk mengatakan yang sebenarnya . Tidak boleh
salah memberi label pada suatu produk,
mendeskripsikannya dengan tidak akurat, atau menipu
tamu dengan presentasi menu. Menu adalah alat iklan yang
kuat. Itu dapat memengaruhi apa yang dipesan tamu dan
harapan mereka. Jika operasional layanan makanan tidak
memberikan jenis produk yang diwakili menu, tamu
mungkin merasa tertipu dan tidak pernah kembali lagi.

MENU PLANNING CONSIDERATION
( Pertimbangan dalam Merencanakan Menu )
1. Colour repetition
Pengulangan warna dalam hidangan menu akan monoton
bagi tamu yang akan merusak selera tamu
2. Balance of Heaviness
Sambil memperbaiki menu, keseimbangan berat harus selalu
diingat, dari ringan ke berat dan akhirnya ke
3. Repetition of Ingredients
Seperti halnya pengulangan warna, pengulangan bahan atau
rasa juga akan mengganggu selera tamu dan akan menjadi
monoton dan menjengkelkan bagi tamu.
4. Kitchen Skills
Efisiensi FB Product dan kapasitas outputnya merupakan
faktor penting dalam menentukan jenis menu.
5. Seasonal Favorites
Ketersediaan dan penggunaan buah-buahan dan sayuran
segar musiman adalah faktor lain yang harus
dipertimbangkan saat merencanakan menu. Menu yang baik
harus selalu menyertakan favorit musiman dalam kursus-nya
misalnya mangga di musim panas, wortel di musim dingin dll.
6. Local Favorites
Favorit penduduk setempat, kebiasaan makan dan budaya
makanan mereka perlu dipertimbangkan saat merencanakan
menu
7. Availability of equipment‟ s
Saat merencanakan menu, ketersediaan peralatan yang
diperlukan untuk menyiapkan serta melayani makanan perlu
dipertimbangkan.

Beberapa Pertimbangan Dalam Membuat Menu
Age
Prefernsi makanan bervariasi dengan kelompok umur. Anak-
anak dan orang tua lebih suka makanan yang kurang pedas,
sedangkan yang lebih muda menyukai hidangan yang kaya dan
pedas. Menu yang ideal harus menjaga orang-orang di setiap
kelompok umur.
Profession
Masyarakat dengan profesi yang berbeda memiliki preferensi
makanan yang berbeda, atlet, olahragawan akan memilih
karbohidrat tinggi sementara orang-orang dalam bisnis hiburan
lebih suka diet rendah lemak / kolesterol.
Nationality
Orang-orang dari bangsa yang berbeda memiliki preferensi
makanan yang berbeda. Orang Eropa akan menyukai makanan
ringan, sedangkan India, Thailand dan Meksiko akan lebih suka
makanan pedas
Group size
Ketika ukuran grup yang besar, sulit untuk menyajikan menu
yang rumit. Sebaiknya buatlah menu yang ringan.

SYARAT PENYUSUNAN MENU
 Jenis makanan harus beraneka ragam, bervariasi supaya
tidak membosankan
 Makanan yang dijual harus disesuaikan dengan selera
tamu yang diharapkan datang.
 Dalam susunan menu jangan ada pengulangan dari bahan
mentahnya/dalam komposisi warna yang sama.
 Cara menulis menu harus jelas, mudah dibaca dan
dimengerti
 Tidak boleh ada coretan/tulisan dengan tangan
 Daftar menu harus dijaga kebersihannya.
 Sebaiknya penyusunan menu berdasarkan menu skeleton
 yaitu mulai appetizer sampai beverage
 Dapat juga dikombinasikan dengan daftar minuman.
 Daftar harga harus jelas tertera (kecuali untuk banquet
menu).
 Dapat dipakai sebagai media promosi perusahaan.
 Diusahakan hanya mencantumkan jenis makanan yang
bahan mentahnya mudah di dapat di pasaran
 Penyusunan menu secara terpisah sesuai dengan waktu
makannya, mis: breakfast, lunch, dinner.
 Pembuatan daftar menu dibuat sedemikian rupa sehingga
menarik dan dihias seindah mungkin.
 Perubahan dalam menu jangan serba
mendadak/dinaikkan harganya sewaktu-waktu tanpa
memperhitungkan resiko keluhan dari pelanggan
 Pertimbangkan untuk menghemat biaya

JENIS HIDANGAN ( MEAL ) :
Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis

hidangan ( meal ), seperti :
A. Breakfast menu ( menu hidangan makan pagi ),

B. Luncheon menu ( menu hidangan makan siang ),
C. Tea time menu ( menu hidangan ringan pengiring minum
teh sore ),
D. Dinner menu ( menu hidangan makan malam ),
E. Supper menu ( menu hidangan makan larut malam ),
F. Banquet menu ( menu hidangan perjamuan ),
G. Buffet menu ( menu hidangan prasmanan ).
A. Breakfast Menu : Menu hidangan makan pagi untuk orang

Eropa disusun dengan menggabung beberapa kelompok
atau jenis makanan, seperti :
 FRUITS or FRUIT JUICES ( buah / sari buah ) :

1. Grapefruit, orange, melon, pineapple, papaya, manggo, dll.
2. Grapefruit juice, orange juice, tomato juice, pineapple juice,
dll
 EGGS ( hidangan telur ) :

1. Boiled eggs ( soft, medium, or hard ).
2. Poached eggs.
3. Fried eggs.
4. Scrambled eggs.
5. Omelette, dan lain – lain.
 CEREALS :
1. Cornflakes.
2. Rice crispes.
3. Shredded wheat.
4. Parridge, dan lain – lain.
 FISH (hidangan ikan ) :

1. Grilled herrings, kippers.
2. Fish cake.
3. Smoked haddock, dan lain – lain.
 HOT MEAT ( hidangan daging panas ) :

1. Grilled Ham, Bacon, Sausage.
2. Grilled Kidney.
3. Calve’s liver, dan lain – lain.

 COLD MEAT ( hidangan daging dingin ) :
1. Cold Ham, Bacon.
2. Cold pressed Beef, dan lain – lain.
 BREAD ( roti ) :
1. Rolls.
2. Croissants.
3. Toast, French toast.
4. Brioche, dan lain – lain
5. Bread selalu disajikan dengan butter.
 PRESERVES ( yang diawetkan ) :

1. Jam.
2. Marmalade ( buah sejenis jeruk yang di buat seperti selai )
3. Honey, dan lain – lain.
 BEVERAGE ( minuman ) :
1. Tea.
2. Coffee.
3. Milk.
4. Chocolate.
5. Chocolate milk, dan lain – lain.
A.1. Continental Breakfast atau European Breakfast

Adalah menu makan pagi yang paling sederhana.
Menu ini hanya terdiri dari :

 Bread dan Butter
 Preserves : Jam, Marmalade, Honey
 Beverages : Coffee or Tea,
 Dewasa ini ada kalanya dihidangkan Juice
A.2 English Breakfast

Menu untuk English Breakfast biasanya terdiri dari :
1. Bread and Butter,
2. Preserves,
3. Cereals atau Porridges,
4. Fruits atau Fruit Juices,
5. Eggs ( kadang – kadang ),
6. Beverages.
A.3 American Breakfast

Menu American Breakfast disebut juga Full Breakfast atau
menu makan pagi yang paling lengkap dan paling berat
( banyak kalori ).

Menu ini terdiri dari :
1. Bread dan Butter,
2. Preserves,
3. Cereals atau Porridge,
4. Fruits atau Fruit Juices,
5. Eggs,
6. Fish atau Meat,
7. Beverages.
A.4 Indonesian Breakfast

Hidangan makan pagi di Indonesia sebenarnya belum
mempunyai pola seperti jenisbreakfast yang lain.
Contoh Indonesian Breakfast :

 Fresh Fruit and Juices :
1. Sliced banana, papaya, pineapple, manggo, rambutan.
2. Tomato juice, orange juice, pineapple juice, markisa
juice dan lain – lain.
 Cereals :
1. Steamed rice, nasi goreng, bubur ayam, dll.
 Eggs :
1. Telur dadar.
2. Telur mata sapi, dan lain – lain.
 Meat and Poultry :

1. Sate, ayam goreng, dan lain – lain.
 Beverages :
1. Coffee or tea.
B. Luncheon Menu : Menu Luncheon atau menu makan siang

dapat berbentuk A’la carte atau Table d’hote. Menu table
d’hote untuk makan siang biasanya mencantumkan 3 atau
4 kelompok hidangan ( courses ).
C. Tea Time Menu : Tea time adalah waktu makan selingan,

yang diadakan dalam kurun waktu diantara makan siang
( lunch ) dan makan malam ( dinner ).
Dengan demikian, menu untuk tea time biasanya terdiri

dari makanan ringan ( light meal ).

Contoh : Sandwiches, Canapes, Small pastries, Fruit salad
and cream, Gateaux atau pastries, Ice cream, Coffee or tea.
Kalau menu Indonesia juga masuk biasanya adalah bubur
kacang hijau atau bubur ketan hitam, yang sering di
hidangkan pada beberapa event
D. Dinner Menu : Menu dinner atau menu makan malam

biasanya mencantumkan hidangan yang lebih banyak
daripada menu makan siang. Banyak orang beranggapan
bahwa makan malam adalah makan yang paling lengkap
dalam sehari.
E. Supper Menu : Supper menu atau menu makan larut

malam, susunannya lebih terbatas dan lebih ringan bila
ditinjau dari segi kalori yang dikandung
dibandingkanluncheon atau dinner menu.
Kelompok makanan yang dicantumkan untuk

menyusun supper menu adalah :
1. Cold cuts : smoked ham, cold fish,
2. Entrees : meat stew, lasagne,
3. Grilled : hamburger, minute steak,
4. Sweet or dessert : English cake, fresh fruit cake, dll.
F. Banquet Menu : Bangket atau andrawina adalah suatu

pesta perjamuan yang biasanya diadakan pada saat – saat
tertentu, di luar pelaksanaan restoran yang reguler.
Bangket dapat juga diadakan luncheon ataupun dinner.
Beberapa hal penting perlu diperhatikan pada waktu

menyusun menu untuk banquet :
1) Makanan, terutama makanan yang akan dihidangkan
dalam jumlah banyak harus dipilih makanan yang dapat
diolah dan dihidangkan dengan cepat dan rapi.
2) Hindari penyajian makanan yang memerlukan banyak

hiasan pelengkap (garnish ) dan rumit.

Dalam pelayanan Banquet, ada 4 macam perbedaan
service yang di lakukan ( banquet style of service ) ;
1. Standing Buffet
2. Seated Buffet

3. Pass Item Function

4. Seated Banquet

G. Buffet Menu : Buffet atau prasmanan adalah makanan
yang ditata rapi di atas pinggan besar dan dipajangkan di
atas meja panjang. Tamu dapat memilih dan mengambil
makanan sesuai dengan selera mereka. Buffet dapat juga
diadakan untuk tujuan pesta tertentu, seperti : weeding
party, ulang tahun, pembukaan suatu usaha, dan lain –
lain.
Kata “ Buffet “ berasal dari bahasa Perancis yang artinya meja

penyegaran, sedangkan dalam bahasa Inggris artinya “ layanan
dari meja samping “
Dalam jenis layanan ini, makanan diletakkan di atas meja, para

tamu di persilahkan untuk mengambil sendiri. Ini adalah
methode umum memberi makan sejumlah besar orang dengan
staf minimal dalam rentang waktu singkat.
Pilihan porsi tak terbatas membuat gaya prasmanan menjadi

populer.

Types of buffet
Sit down buffet
 Butuh ruangan yang luas.
 Peralatan makan beserta makanan sudah di sediakan
dan di tata di atas meja. Tamu dipersilahkan untuk
mengambil sendiri makanannya, jika membutuhkan
bantuan juga ada petugas yang melayani
 Di gunakan untuk acara yang formal maupun tidak
formal
 Lebih sering di gunakan dalam acara resepsi
pernikahan.
Standing buffet
 Apabila tempatnya kurang luas maka jenis prasmanan
ini adalah ideal.
 Orang – orang berdiri menikmati makanan.

Fork buffet
 Hanya menggunakan flatware.
 Ketika orang berdiri dan makan, tidaklah nyaman jika
menggunakan pisau, maka garpu lebih tepat di gunakan
 Semua jenis makanannya adalah di atur sedemikian
rupa agar bisa dimakan menggunakan garpu. Contohnya
adalah irisan daging / ikan yang agak besar tidaklah
tepat
Finger buffet
 Tidak membutuhkan cuttleries
 Lebih cocok untuk makanan orang India dan finger
buffet populer untuk resepsi pernikahan
 Popular untuk acara – acara kecil atau outdoor catering

Cold buffet
 Tampilan potongan dingin dan hidangan dingin yang
disajikan.
 Popular kalangan bangsa – bangsa barat.
Display buffet
 Display of ice carving , tallow sculpture, butter sculpture
(center piece)
 Salad display
 Live counter
 Tawa counter
 Japanese teypanyaki (live counter)
 Chinese/Thai live counter.
 Carving and flambé items.

Smorgasbord
 Merupakan bahasa Swedia yang menunjukkan Buffet ala
Scandinavia dengan makanan khas Swedia
 Di Norwegia di sebut Kold Bord dan di Denmark di sebut
Kolde Bord
 Ini merupakan pesta atau hari libur untuk sebuah
keluarga yang mengadakan buffet yang mewah di tepi
danau

Meal Period Buffet
 Di ajikan pada waktu tertentu ( khusus )
 Termasuk antara happy hour
 Di sajikan pada saat late night buffet snack
Event / Occasion Buffet

 Di lakukan pada saat ada acara khusus
 Menawarkan tantangan pada perencana menu

Seasonal / festive Buffet
 Buffet yang di lakukan atau di selenggarakan pada suatu
hari peringatan seperti : Natal, Paskah, Mardigrass ,
Kemerdekaan, Wisuda, Lebaran, Anniversary dll
 Menu yang di sajikan sesuai dengan temanya

Regional & Ethnic Buffet
 Menampilkan buffet dari suatu negara atau daerah
tertentu
 Menu nya sesuai dengan ke – khasan suatu negara atau
daerah

Buffet dapat dibedakan menjadi 2 kelompok berdasarkan
pada jenis makanan yang dihidangkan, yaitu :
 Light buffet, di mana makanan yang dihidangkan tidak

banyak mengandung kalori.
Jenis makanan yang disuguhkan, misalnya :

Hot or cold savories, Hot sausages, Canapes, Sandwiches,
Sweets and Beverages.
 Full buffet, jenis makanan yang disuguhkan adalah :

1. Large variety of cold dishes,
2. Warm dishes ( entrée ) : meat, fish or poultry,
3. Vegetables and potatoes,
4. Sweet,
5. Dessert,
6. Beverages.

TYPES OF BUFFET ARRANGEMENTS
 Single entry buffet – jumlah orangnya sedikit

 Double entry buffet – jumlah orangnya banyak
 Canapes / huts / islands – aneka rasa makanan
Equipments used
 Chaffing dish ( 23 – 30 cm )
 Bain Marie
 Flammable liquid gel

 Spirit lamp
 Cutlery, crockery and glass ware
 Beverages Dispensers

 Cruet set
 Table linen

 Tent cards
Advantages Disadvantages
3.Pelayanannya cepat 1. Pelayanannya bersifat pribadi
4.Bebagai macam hidangan 2. Terjadi pemborosan yang
bisa di sajikan mengakibatkan kekurangan
5.Keuntungannya tinggi dan makanan
biaya maknan rendah 3. Kontrol porsinya tidak bisa di
6.Ketrampilan tenaga kerja perkirakan
rendah 4. Standarisasi hidangan tidak
7. Menu bisa di rencanakan memungkinkan
lebih baik 5. Garnish tdk bisa di sajikan
8. Pemanfaatan ruangan bisa dengan rumit
secara optimal 6. Biaya awal tinggi
9. Harga ekonomis 7. Lebih banyak berpotensi
kerusakan
8. Kwalitas makanan rendah
9. Standard hygiene rendah
10. Kesenangan, kenikmatan ,
kemeriyahan tidak bisa di
pertahankan dalam waktu
yang panjang ( kegembiraan
hanya sementara )

Hampir semua hotel sekarang, setiap pagi pasti
menyelenggarakan Buffet untuk makan pagi. Sebagaimana tamu
mengharapkan pelayanan yang cepat dan bagus karena waktu
yang terbatas.
Tamu tidak ingin kehilangan waktu dan berharap mendapatkan

pelayanan yang baik, cepat, akurat dan memuaskan dengan
penuh keramahan, kesungguhan, ketulusan serta profesional.
(untuk semua karyawan).
Untuk itu, dalam pelayanan Breakfast sekarang tidak lagi

menggunakan Door Knob Menu tetapi makanan di sediakan
pada meja buffet.
Sedangkan untuk beberapa makanan tertentu tidak di letakkan

pada meja buffet, tetapi di layani oleh pramusaji sesuai dengan
permintaan tamu.
Contohnya seperti hidangan dari telur, biasanya ada counter

tersendiri yaitu Life Cooking dan untuk hidangan dari telur di
sebut “ Egg Station “. Tamu tinggal minta olahan telur berupa
omelet, sunny shine atau scramble egg dsb. Tinggal order pada
Cook atau Waiternya, maka akan segera di layani.
Dalam menyelenggarakan Breakfast, Pramusaji / Waiter akan

membantu tamu untuk melayani menuangkan minuman yang di
pilihnya. Bisa juga tamu mengambil minumannya sendiri.
Selain melayani untuk menawarkan minuman, Pramusaji juga

melakukan clear up, yaitu mengambil piring – piring ,sendok
dan gelas yang kotor. Membersihkan meja yang kotor dan set –
up kembali mejanya supaya bisa di gunakan oleh tamu
berikutnya.
Greeter menghitung tamu yang sudah turun dari kamar, pada

saat waktu sudah menunjukkan beberapa menit sebelum buffet
tutup. Pramusaji harus menelphone kepada tamu-tamu yang
belum melakukan breakfast. Untuk memastikan bahwa mereka
mendapatkan fasilitas breakfast sebelum Restaurant tutup.
Jika tamu memberikan jawaban bahwa dia akan melakukan

breakfast maka pihak restaurant harus menunggunya. Jangan
sampai mengecewakan tamu, yaitu menutup buffet atau
restaurant sebelum tamu lengkap melakukan breakfast. Ini
merupakan hal yang harus di waspadai setiap hari.

BAB 8
MENU SKELETON ( KERANGKA MENU )
Pada beberapa BAB sebelumnya sudah di jelaskan berbagai
macam tentang jenis menu. Untuk set menu, Food and Beverage
Product mengelola makanan mulai dari makanan pembuka
sampai makanan penutup.Inilah yang di sebut dengan kerangka
menu ( Menu Skeleton ) di mana untuk jenis menu seperti ini
biasa di sebut dengan istilah Table D‟ hote menu. Yaitu menu
yang tersusun mulai dari makanan pembuka hingga makanan
penutup.
Untuk lebih jelasnya, dibawah akan di jelaskan pengertian menu

yang di awali dari makanan pembuka sampai makanan penutup,
yaitu ;
Appetizer ( Hidangan Pembuka )
Appetizer, dalam istilah bahasa Indonesia yaitu „hidangan

pembuka‟ . Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Hors
d‟oeuvre (starter). Appetizer merupakan hidangan pembuka
sebelum hidangan utama (main course) yang disajikan dengan
tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan. Sumber
lain memberikan pengertian sebagai berikut: Appetizer
merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama,
sebagai hidangan pembuka untuk menimbulkan selera makan
karena itu porsinya kecil dengan rasa asam, asin atau pedas.
Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan

(ligth), menyegarkan (biasanya berasa agak asam untuk
merangsang selera makan), berukuran kecil (biet size, finger
food), dan disajikan dengan penampilan menarik.

Appetizer dapat berupa hidangan panas (canape, fritters, soup)
atau dingin (salad, Chilled Fruit Cocktail, Shrimp Cocktail), dan
ada kalanya berasa pedas.
Hidangan appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi

rasa, aroma, penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji agar
dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa
hidangan yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi.
Macam appetizer berdasarkan harga bahan yang digunakan

adalah:
 Sur Asiette Complate, yaitu appetizer yang menggunakan
kelebihan bahan atau bahan yang murah.
 Hors D’ Oeuvre Royale, yaitu appetizer yang menggunakan

bahan dengan harga mahal serta dalam penyajian tanpa
saus.
 Hors D’ Oeuvre Varies, yaitu appetizer yang menggunakan

bahan paduan antara bahan dengan harga mahal dan
murah.
Berdasarkan suhunya, appetizer digolongkan sebagai berikut:

 Cold Appetizer ( Hidangan Pembuka Dingin )
Makanan yang disajikan : aneka salad, shrim, coktail
atau cold, canape (sandwich kecil yang disajikan dingin).
Contoh Masakan :
◦ Bang-Bang Chicken
◦ Nicoise ( baca: Nisoa ) Salad
◦ Salad Ayam Saus Fresh Mayonnaise
 Hot appetizer ( hidangan pembuka panas )

Makanan yang disajikan : aneka jenis soup, muffin,
fritter.

Contoh masakan:
◦ Hummus
◦ Potato dan Porcini Soup.
◦ Millefeule of Desire Potato with Mushroom Fricasse
◦ Hare Pastilla, Baby Carrot confitt with Fig compote and
Truffle esense
◦ Ravioli stuffed with chicken and mushrooms flavored
with sage and served on Beetroot butter sauce
Shrimp Cocktail Smoke Chicken
Berdasarkan uraian diatas, dapat disimpulkan bahwa appetizer

mempunyai ciri khas:
 Mempunyai variasi yang banyak sekali. Salah satunya sup,

dengan bahan rumput laut, tulang ikan hiu,jamur, sampai
sea food.
 Memiliki warna yang khas yaitu sedikit menyala contohnya
kuning atau merah terang
 Cita rasa yang ditampilkan unik,hangat,lembut,dan tetap
menyegarkan
 Aroma wangi menyeruak menusuk hidung
 Dapat dihidangkan diawal
 Disajikan dalam porsi kecil, oleh karena itu sering disebut
finger food.
 Menggunakan bumbu yang khas yaitu bumbu-bumbu yang
merangsang pengeluaran asam lambung sehingga
menambah rasa lapar.
Soup
( Hidangan Menyegarkan untuk membangkitkan nafsu makan )
Makanan yang cair terbuat dari rebusan daging, ayam, atau

sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai
hidangan pembuka, makanan ringan atau sebagai pelengkap
makanan pokok.
Sup/soup berfungsi ; membangkitkan selera makan : rasa harus

lezat, rupa menarik dan bernilai gizi tinggi.
Sup dihidangkan setelah appetizer (cold entrée) atau

sebelum entrée pada jamuan makan untuk menetralkan rasa
tajam dari appetizer untuk memenuhi/ sebelum hidangan
berikutnya.

Beberapa macam sup/soup dapat dihidangkan sebagai hidangan
utama, khususnya berupa soup yang kaya gizi
seperti, Hungarian Goulash Soup dan Minestrone Soup.
Soup disajikan sebagai bentuk utama dalam menikmati

makanan awal, soup disajikan untuk menambah nafsu makan
dalam menyantap makanan pokok atau main course, beberapa
jenis SOUP diantaranya adalah Tomato Soup, Tomyang soup,
Chicken soup dan lain sebagainya, biasanya soup disajikan
bersamaan posisinya dengan appetizer, terkadan kedua urutan
ini dijadikan sebagai pengganti satu dengan yang lain.
A. Pengertian Soup
Pengertian Soup menurut Mediana (1996: 69) berasal dari
kata “soupe” (Perancis) yang berarti bermacam – macam
bahan makanan yang ditambah kaldu atau cairan.
Dengan kata lain sup adalah “Cairan yang terbuat dari
daging, ayam, ikan atau sayuran” sedangkan menurut
Mochantoyo (1997: 33) adalah “Makanan yang cair terbuat
dari rebusan daging, ayam, atau sayuran dan banyak
mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan
pembuka, makanan ringan atau sebagai pelengkap
makanan pokok”. Dari pendapat para ahli soup diartikan
sebagai makanan berkuah atau cairan yang mungkin
dalam keadaan bening (thin) atau pun kental (thick)
tergantung pada bahan-bahan lain yang di tambahkan
kedalamnya. Dalam pembuatan Soup, kualitas kaldu
sangat menentukan kualitas Soup itu sendiri.
Soup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu

(stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan
pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri
sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan
atau sebagai Appetizer dan dapat merupakan hidangan
yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish.
B. Sejarah Soup
Sejarah Soup bermula dari adanya teknik memasak yaitu
merebus. Merebus merupakan teknik memasak yang lebih
menguntungkan dibandingkan menggoreng, membakar,
atau memanggang. Hal ini disebabkan energi panas dapat
lebih meresap ke bahan makanan sehingga dapat melepas
racun atau zat yang kurang menguntungkan lainnya agar
makanan aman dikonsumsi. Dengan teknik ini, manusia
purba menyadari bahwa beragam hewan dan tanaman
lebih banyak bisa dikonsumsi.

Tulang hewan, misalnya, belum tentu bisa dimakan jika
hanya dibakar.
Merebus makanan ternyata juga dapat menciptakan

sensasi rasa baru. Butiran sereal, misalnya, jika direbus
akan mengeluarkan butiran kanji sehingga menciptakan
efek mengentalkan. Memanaskan beberapa jenis makanan
sekaligus juga akan menyebabkan masing-masing bahan
kehilangan kandungannya, dan pada saat yang sama
sarinya akan bercampur sehingga menciptakan rasa baru
yang unik.
Berdasarkan sebuah data kuno, orang primitif telah

mengonsumsi sup/soup dan sejenis bubur. Pada
zaman Neolitikum, sup/soup telah dikonsumsi di
daerah Mediterania. Setelah Kekaisaran Romawi runtuh,
sup bertahan di Kekaisaran Bizantium yang berpusat
di Konstantinopel. Berkat runtuhnya
Kekaisaran Ottoman di Turki pada 1454, tradisi
menyantap sup di Asia Tengah ditularkan kepada
masyarakat Eropa. Tak seperti di Eropa Barat, orang Turki
tidak membatasi mengonsumsi sup pada momen khusus
atau saat menyantap hidangan tertentu saja.
Air rebusan kemudian berkembang menjadi air kaldu,

berhubung orang pada zaman itu mulai terbiasa merebus
daging yang disajikan di mangkuk besar dan disantap
beramai-ramai dengan menghirup langsung dari mangkuk.
Sementara kelas menengah di Eropa cukup hanya

menghirup air kaldu, kalangan bangsawan telah
menambahkan daging atau sayuran ke dalam air kaldu.
Sebelum sendok ditemukan, isi daging dan sayuran
diambil langsung dengan tangan dari mangkuk dan lama-
kelamaan menggunakan pisau untuk mengambilnya.
A. Fungsi Soup
Pada hidangan kontinental soup mempunyai fungsi sebagai ;
 Pembangkit selera makan

 Penambah nilai gizi
 Penetral rasa pada lidah
 Sebagai hidangan pembuka
 Sebagai makanan utama, atau sebagai hidangan yang
berdiri sendiri sebagai Soup

D. Jenis - jenis Soup
1. Soup Jernih ( Clear soup atau Thin Soup )

Jenis Soup ini kelihatan jernih menggunakan cairan dengan
rasa dan aroma yang kuat, di buat tanpa mempergunakan
tepung atau bahan pengental lainnya. Termasuk kedalam jenis
Soup inia dalah: Bouillon dan Broth , Consomme.
a) Bouillon dan Broth

Istilah Bouillon dan Broth pada prakteknya adalah sama.
Pada cairan yang dipakai, sayuran atau hasil laut dimasak
perlahan-lahan (simmer) bersama-sama, sehingga
mendapatkan rasa yang kuat dan terlihat cairannya lebih
jernih dari warna kaldu yang masih murni.
Beef Broth Soup (bouillon)

b) Consumme
Consomme dibuat dari kaldu dan daging beserta sayuran
yang di cincang kemudian di masak seperti membuat kaldu.
Consomme seolah-olah merupakan kaldu yang di kaldukan
kembali sehingga Soup ini mempunyai rasa yang lebih kuat.
Consomme bisa dihidangkan dengan atau tanpa isi. Nama
Soup diberikan berdasarkan garnish yang diberikan,
misalnya: Consumee Juliene, Consomme Brunoise,
Consomme Kevier, Consomme Royal dsb
Consomme Julienne (dengan isi Juliene Of Vegetabels seperti

carrot, leek, celery, dsb)
2. Soup Kental (thick soup)

Soup ini dibuat dengan menambahkan bahan pengental atau
dikentalkan dengan bahan itu sendiri. Potage dan Broth adalah
jenis Soup yang tidak di saring, terbuat dari stock yang di isi
dengan macam-macam sayuran yang di potong rapi, tetapi sering
juga di tambahkan biji-bijian /' cereal, di hidangkan tidak di
saring dan kekentalannya di dapat dari tambahan bahan
isi. Potage selalu di hidangkan dengancrouton (roti yang dipotong-
potong dadu kecil, kemudian di goring dengan mentega),
sedangkan broth di hidangkan panas di taburi chopped
parsley. Contoh hidangan Potage dan Broth

Potage
3. Cream soup
Umumnya baik cream maupun veloute sebagai bahan dasar
pengentalnya adalah roux kemudian dikentalkan dengan cream.
Perbedaan dari kedua jenis Soup ini adalah pada cara
penyelesaiannya. Penyelesaian veloute selalu dengan liaison yang
dibuat dari campuran kuning telur dan cream, sedangkan pada
cream soup cara penyelesaiannya hanya dengan cream saja.
Contoh :
 Sejenis sup kental dari kerang yag dihaluskan dan ditambah
kaldu dan krim. Biasanya ditambahkan juga seafood (udang
karang, kepiting ) yang dipotong dadu.;
Crab Bisque

 Chowder adalah Soup kental, umumnya dibuat dari ikan
dengan sayuran, dan diselesaikan dengan cream.
Salmon Chowder Soup
 Mushroom cream Soup
Creamy Garlic Mushroom Cream Soup

4. Puree Soup
Puree Soup adalah Soup yang pengentalnya diperoleh dari bahan
Soup itu sendiri. Soup puree dapat menggunakan atau tidak
menggunakan cream.
Contoh: Corn puree soup, Green beans puree soup, Potatoes

puree soup.
Corn Puree Soup
5. Special Soup dan Nasional Soup

Special Soup dan Nasional Soup merupakan jenis-jenis Soup
yang terkenal pada suatu negara dan menjadi ciri khas dari
negara tersebut. Jenis Soup ini dapat kental maupun jernih.
Contoh :
Minestrone dari Italia, English Broth dari Inggris, Mulligatawny
dari India, Polish Borsch dari Polandia, Cocky leeky dari
Scotlandia, Gaspacho Andalouse dari Spanyol, Vichysoise dari
Perancis.
Minestrone

Gaspacho Andalouse
E. Bahan-bahan Pembuat Soup

a. Bahan dasar adalah kaldu (stock) disebut bahan cair;
Roast Beef Stock
b. Bahan pengisi :
 Berasal dari nabati : bermacam-macam sayuran

 Berasal dari hewan: daging, unggas, hasil laut
c. Bahan pengental, terdiri dari tepung, puree dari

sayuran, susu, cream, dan telur.
d. Bahan pemberi aroma dan rasa, terdiri dari lada,

garam, bouquette garnie, mirepoix;

Bouquette Garnie
Mirepoix

F. Aturan Umum dalam Membuat Soup
1. Pakailah kaldu yang kuat rasanya.
Baik atau enak tidaknya Soup tergantung pada
mutu kaldu yang dipakai
2. Kaldu harus bebas dari lemak
3. Masak semua sayuran dengan sempurna, agar
di dapatkan rasa yang lebih baik
4. Tambahkan bumbu-bumbu pada saat terakhir
untuk mendapatkan rasa yang maksimum. Beri rasa
secukupnya jangan berlebihan
5. Apabila tepung akan ditambahkan pada saat
sayuran baru dipanaskan, hendaknya tepung ikut
dimasak selama 5 menit atau lebih agar Soup tidak
berasa tepung mentah
6. Apabila cream akan ditambahkan, campurkan
cream tersebut dengan sedikit Soup kemudian baru
dimasukkan, padamkan api agar cream tidak pecah
G. Penyajian Soup
 Penyajian Soup di sesuaikan dengan jenis Soup yang akan
dihidangkan
 Alat hidang yang di perlukan yaitu soup bowl atau boillon
cup (pinggan Soup) dilengkapi dengan alas soup bowl
yaitu saucer
 Apabila Soup yang akan dihidangkan banyak, maka alat
hidangnya menggunakan soup tureen dan dilengkapi
dengan soup ladle
 Hidangan penyerta yang biasa digunakan dalam
penyajian Soup antara lain berbagai macam bread
antaral ain : Hard roll/french bread, muffin, plain bread,
croissant dapat juga nasi
 Pada saat penyajian Soup sebaiknya disertakan condiment
berupa salt, pepper, L & P sauce.
Aturan Umum Penyajian Soup :

1) Suhu Pnyajian Soup
 Soup dapat disajikan panas maupun dingin, Soup
panas disajikan padasuhu antara 70-80 Celcius
sedangkan untuk Soup dingin dengansuhu antara
5 - 7 derajat Celcius
 Apabila menyajikan Souppanas dalam jumlah banyak

maka alat penghidang harus dilengkapi dengan
menggunakan pemanas, begitu pula apabila
menyajikan Soup dingin maka alat hidang yang
digunakan juga harus chilled terlebih dulu

2) Porsi Penyajian Soup
 Penyajian Soup sebagai appetizer dengan porsi
2 – 2½ dl.
 Sedangkan untuk main course dengan porsi 3 - 3½ dl.
3) Garnish Soup
 Garnish yang ada dalam Soup atau garnish yang
digunakan sebagai bahan isi.
Misalnya; sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian
dan produk Pasta.
 Garnish yang ditaburkan diatas Soup atau sebagai

topping.
Misalnya: chopped parsley, keju parut, cream,
crouton, paprika powder.
 Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan

sebagai penyerta(accompaniment).
Misalnya: crackers, corn chip, wafer, frenchbread.
H. Kriteria Soup Cair
 Soup harus benar- jernih dan tidak ada gumpalan

 Soup tidak berlemak
 Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
 Temperatur harus sesuai dengan jenis Soup
I. Kriteria Soup Kental
 Mempunyai tekstur kental namun masih dapat

dituang/mengalir baik dalam keadaan suhu panas
maupun dingin
 Penampakan Soup transparan
 Tidak berbutir atau bergumpal
 Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
 Temperatur harus sesuai baik untuk Soup
panas atau dingin

MACAM-MACAM SOUP ;
 Consommé
 Clear mixed vegetable soup
 Clear spinach soup
 Clear cauly flower soup
 Clear string bean soup
 Clear green peas soup
 Cream chicken soup
 Cream mushroom soup
 Cream green peas soup
 Cream sweet corn soup
 Cream asparagus
 Cream oxtail soup
 Minestrone soup
 Red bean soup
 Beef sausages soup
 Green bean soup
 Chicken noodle soup
 French onion soup
 Mutton broth
 Mixed vegetable soup
 Tomato cream soup
 Bouile baise soup
 Goulash soup
 Chicken broth
Salad
( Hidangan yang berasal dari sayuran )
Menurut Wikipedia Salad adalah jenis makanan yang terdiri dari
campuran sayur-sayuran dan bahan-bahan makanan siap
santap.
Menurut The Dictionary of American Food and Drink, salad adalah

makanan yang berupa sayur-sayuran hijau yang disiram dengan
saus atau bumbu-bumbu lain yang dan ditambah dengan buah-
buahan lain.
Salad merupakan perpaduan berbagai jenis sayur – sayuran

yang terbuat dari sayuran mentah seperti wortel, selada, kol,
kembang kol (brokoli), mentimun, alpukat, tomat dan lain - lain,
semuanya disajikan secara bersamaan dalam satu porsi
makanan dan disajikan dengan saus yang berbeda.

Salad pada mulanya diartikan sebagai sayuran segar (crispy leaf
vegetable). Namun pada kenyataannya saat ini, bahan untuk
membuat salad sudah banyak menggunakan bahan makanan
lain, sehingga lahirlah salad yang beraneka ragam.
Definisi salad sesuai perkembangan zaman adalah suatu

makanan yang dihidangkan bersama dressing (sauce salat) dan
sayuran yang crispy.
Dengan kata lain, salad merupakan campuran dari sayuran
hijau segar, daging, buah, unggas dan ikan yang dihidangkan
bersama dengan jus atau dressing (saus/kuah salad).
Sejarah Salad
Sejarah mencatat bahwa, salad telah dikonsumsi oleh orang-
orang Romawi dan Yunani Kuno. Kata salad berasal dari
Bahasa Latin yaitu “sal” yang bermakna “garam”. Pada saat
(zaman) itu, salad merupakan bumbu yang sangat penting
memberikan rasa bagi makanan.
Dalam Bahasa Perancis kuno, kata “sal” kemudian diserap
menjadi “salade” dan diserap ke dalam Bahasa Inggris pada
akhir abad ke-14 menjadi salad atau sallet.
Jenis Jenis Salad
Macam - macam salad yang umum dikenal diambil dari dressing
yang digunakan seperti orange salad, tomato salad, dan mixed
salad.
Salad bisa dihidangkan saat panas, dingin, masak, mentah atau
kombinasi. Yang terpenting adalah penampilan salad pada saat
dihidangkan, segar dan semenarik mungkin.

Secara lengkap, jenis jenis salad bisa diklasifikasikan menjadi 3
yaitu:
1. Simple Salad adalah salad yang bahannya menggunakan satu
atau dua macam bahan makanan saja.
Contoh simple salad : potato and beef salad, beat road salad,
cucumber salad.
Greek Potato Salad
2. Compound Salad/ Complek Salad adalah salad yang dibuat

dari tiga atau lebih macam bahan makanan.
Contoh nya : yolande salad, rusian salad.
Russian Salad

3. American Salad adalah jenis salad yang sama dengan
Compoud Salad, yang membedakan hanya pada body yang
terbuat dari buah-buahan.
Contohnya : orange salad, florida salad.
Caribbean Orange Pineapple Salad
Komposisi Salad
Komposisi salad yang lengkap (complete salad) adalah terdiri dari
empat bagian seperti:
1. Underliner (alas atau dasar)
Underliner (alas atau dasar) ini biasanya diisi dengan sayuran

daun hijau seperti daun slada atau lettuce karena merupakan
sayuran segar yang kering/renyah (crispy), baik di potong atau
dibiarkan utuh, dengan tujuan untuk membuat salad supaya
tampak lebih segar (refreshing effect).

2. Body (bagian utama)
Bagian ini merupakan bagian utama dari salad. Bagian ini
biasanya yang menentukan nama salad, contohnya tomato salad
atau potato salad.
3. Dressing (saus)
Suatu cairan yang kental dengan rasa yang tepat lembut dan
halus rupanya. Dipergunakan sebagai pelengkap rasa dari
macam-macam steak, juga untuk memperindah permukaan
daging dari steak sehingga menambah selera yang melihatnya.
Dressing yang digunakan sebagai saus salad adalah berbahan

saus dasar minyak selada, saus dasar mentega dan sebagainya.
Dressing bisa di beli dalam bentuk jadi dan ada juga yang harus
di buat sendiri untuk mengurangi expenses.

JENIS SAUCE:
 Hot
 Cold
ZAT PENGENTAL SAUCE:

 Roux (flour + butter)
 Corn flour
 Kneaded butter
 Egg yolk
FUNGSI SAUCE:
 Penambah aroma steak
 Penambah gizi
 Memperindah hidangan (eye appealing)
BECHAMEL/WHITE SAUCE, adalah basic sauce untuk:

 Anchovy sauce: untuk poached egg, fish, fried fish
 Egg sauce: untuk poached dan boiled fish
 Cheese sauce (Mornay sauce): untuk fish dan vegetables
 Onion sauce: untuk roast mutton
 Cream sauce: untuk poached fish, boiled vegetables
 VELOUTE, adalah basic sauce untuk:
 Caper sauce: untuk boiled leg of mutton (veloute + mutton
stock + caper sauce)
 Supreme sauce: untuk boiled chicken (veloute + chicken
stock + mushroom)
 Aurora sauce: untuk boiled chicken, poached egg (veloute
+ chicken stock + tomato)
 Mushroom sauce: untuk boiled chicken
 DEMIGLACE, adalah basic sauce untuk:
 Bordelaise sauce: untuk steak (demiglace + red wine)
 Chasseur sauce: untuk steak, chicken
4. Garnish (hiasan)
Garnish ini berfungsi untuk mempercantik hidangan. Garnish

bisa dianggap sebagai point penting dalam membuat salad,
karena dengan garnish yang baik, tentu penampilan salad akan
terlihat menarik dan meningkatkan rasa penasaran ingin
mencoba atau memakannya. Garnish mempunyai seni tersendiri
dalam sebuah hidangan, jadi untuk membuat garnish dengan
menarik, dibutuhkan kreativitas dan pengalaman dalam
mengerjakannya.

Jenis-jenis salad di Indonesia
Salad di Indonesia secara umum dibagi menjadi 2 yaitu salad
mentah dan salad matang. Salad mentah terdiri dari sayur-
sayuran mentah yang disajikan bersama saus/sambal dan
bumbu. Berikut beberapa jenis salad yang ada di Indonesia:
1. Gado-gado
Pasti temen-temen sudah pernah merasakan nikmatnya

gado-gado yaa. Gado-gad merupakan makanan tradisiona
Indonesia yang berupa sayur-sayuran yang direbus dan
dicampur dengan bumbu dan saus dari kacang tanah yang
dihaluskan.

Gado-gado berisi tahu, tempe goring, kerupuk, emping dan
taburan bawang merah goreng.
Sambal yang digunakan harus direbus terlebih dahulu
menggunakan santan. Kemudian pada bumbunya, hanya
ditambah bawang merah dan kecap.
Cara menyantapnya adalah bisa langsung dimakan begitu
saja seperti salad dengan bumbu saus kacang, bisa juga
disajikan dengan lontong atau nasi putih.
2. Karedok
Karedok adalah makanan khas daerah di Indonesia yang

terbuat dari bahan-bahan seperti kacang panjang, tauge, kol,
ketimun, terong dan daun kemangi. Sedangkan
sambal/sausnya menggunakan cabai merah, kencur, air
asam, bawang utih, gua jawa, kacang tanah, terasi dan
garam.

3. Pecel
Salad versi Indoensia berikutnya adalah pecel. Siapa yang

tidak kenal pecel ? makanan ini hampir disukai oleh semua
masyarakat Indonesia.
Konsep pecel hampir mirip dengan hidangan salad dari
Eropa. Perbedaannya terletak pada toppingnya. Jika salad
Eropa menggunakan mayonnaise sebagai topping,
sedangkan pecel menggunakan bumbu/sambal pecel yang
berbahan dasar kacang tanah, cabe rawit, kulit jeruk purut,
asam jawa dan garam.
4. Rujak
Rujak adalah makanan tradisional, termasuk di Indonesia
yang berbahan dasar sayuran atau buah yang dibubuhi
kuah atau bumbu.

Beberapa jenis rujak yang bisa di temukan di Indonesia seperti:
 Rujak Cingur, adalah makanan tradisional yang bisa

teman-teman temukan di daerah asalnya yaitu Surabaya,
Jawa Timur.
 Rujak Manis adalah termasuk jenis salad yang berbahan
dasar buah-buahan segar dengan saos manis pedas.
 Asinan adalah makanan yang berbahan dasar sayuran dan
buah-buahan, yang proses pembuatannya melalui
pengasinan dengan garam dan pengasaman dengan cuka.

Main Course ( Makanan Utama )
Makanan utama (main course) adalah hidangan pokok dari suatu

susunan menu lengkap yang dihidangkan pada
waktu lunch maupun dinner, ukuran porsinya lebih besar
dari appetizer. Main Course bisa juga disebut Main dish atau
Groce piece.
Makanan yang dihidangkan terdiri dari bahan makanan hewani

yang disertai kentang dan sayuran antara lain adalah:
a. Bahan makanan hewani yang dihidangkan pada main course

seperti daging, ikan, unggas, dan sea food yang diolah dengan
bermacam-macam cara dan menghidangkanya dengan saus
dan besar porsinya berkisar 175gram s.d 225gram.
b. Sayur yang dihidangkan pada main course ialah sayuran

continental. Pada umumnya seperti buncis, bunga kol, lobak
putih, brocoli, dan lainya dan besarnya adalah 75gram.
c. Kentang maupun penggantinya seperti macam-macam pasta

yang dihidangkan dengan roti / roll yang besar porsinya
75gram. Untuk nasi kadang juga mengganti kentang dengan
lauk-pauk yang sesuai.

Makanan utama ditata dalam dinner plate sebagai makanan
pokok yang utama. Kombinasi main course dengan kentang
ataupun sayur sebagai lauk pauknya harus serasi dari rasa,
warna, dan bahan lauk pauk yang dihidangkan disertai dengan
saus atau greavynya atau saus beku. Maitre de‟hotel menata
lauk pauk di tengah sebelah bawah logo piring, sedangkan
kentang sebelah kanan, dan sayur sbelah kiri.
Bahan makanan untuk Main Course
Seperti sudah di jelaskan pada bagian di atas bahwa bahan

makanan untuk Main Course adalah bahan yang berasal dari
bahan hewani, seperti contoh nya ;
 Daging, unggas (ayam, bebek, kalkun), Sapi,Kambing/domba

 Ikan (kakap, tuna, tenggiri),seafood (kerang, cumi-cumi,
udang, lobster, kepiting )
 Sayurannya bisa brokoli,wortel, buncis, asparagus, bunga kol
 Garniture atau bahan makananyang mengandung pati
biasanya adalah kentang.
Makanan utama dinikmati sebagai pemenuhan kebutuhan tubuh

atas kalori yang digunakan untuk beraktivitas. Makanan utama
dikonsumsi 3 kali sehari yaitu pagi, siang dan malam hari.
Makan pagi biasanya tidak terlalu berat, namun sarat protein

dan nutrisi sebagai tenaga untuk memulai hari.
Makanan utama ala Barat terdiri dari beberapa tahap penyajian

makanan yaitu ;
 Appetizer atau makanan pembuka
 Main course yaitu makanan utama dan
 Desert atau makanan penutup.
Makanan pembuka adalah makanan yang dimakan sebelum

makanan utama. Makanan utama khas Barat yang terkenal di
kalangan masyarakat Indonesia di anataranya adalah steak,
spaghetti, pasta, pizza, dan burger. Banyak restaurant di
Indonesia yang telah memodifikasi rasa kelima masakan ini
supaya dapat diterima oleh masyarakat Indonesia.
Bahkan banyak perusahaan ternama yang menjadikan

makanan-makanan ini sebagai daya jual utama untuk
restaurant cepat saji mereka yang tersebar di seluruh Indonesia.
Makanan-makanan ini sangat populer dan saat ini sangat
mudah diperoleh.

Selain itu banyak juga yang memproduksinya sebagai makanan
instan yang dapat langsung dikonsumsi hanya dengan
menghangatkannya saja.
A. Bahan makanan untuk Main Course yang berasal dari

Ayam
Ayam merupakan salah satu bahan makanan hewani yang
mengandung protein. Ayam yang diolah untuk masakan
kontinental adalah jenis ayam pedaging, karena memiliki
daging yang lembut dengan kualitas yang baik.
Kualitas Ayam yang Baik :
 Jenis ayam mempunyai daging yang lebih baik dari daging

lainnya
 Bagian paha tampak berisi dan tidak keras
 Tekstur daging lembut dan berserat halus
 Tidak berbau
B. Bahan makanan untuk Main Course yang berasal dari

Ikan
Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik.
Cara memilih ikan bisa dengan menggunakan indra
penglihatan, perabaan dan penciuman.
Melalui pancaindra kita tersebut dalam memilih ikan harus

memenuhi kriteria:
1) Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih, berbeda

dengan ikan yang busuk maka kulit ikan akan menjadi
kusam atau suram dan tidak segar lagi
2) Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat
3) Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut,
jika ditekan cepat kembali pada keadaan semula atau
kenyal, berarti ikan dalam keadaan rigormortis atau belum
busuk atau rusak
4) Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan
lembaran insang kelihatan jelas
5) Bola mata ikan masih bening atau jernih, cerah, dan segar
serta tidak tenggelam pada rongganya.
6) Mempunyai bau yang masih segar, jika kedapatan ikan
berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk

Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda:
1) Mata; suram, pucat dan keruh, bila ditekan biji mata akan
hancur dan tidak muncul kembali.
2) Insang; kotor dan penuh dengan cairan yang melekat, tidak
berwarna merah.
3) Sisik; mudah lepas dari badan ikan.
4) Bau; mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia)
berbau basi atau asam.
5) Tubuh lembek.
Cara membersihkan ikan:
 Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua

kotoran dan pasir yang mungkin melekat pada badan
 Potong semua sirip dan insang, kemudian keluarkan
insangnya
 Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala
 Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya
 Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang
belakang
 Buang sisik semua ikan bila diperlukan
 Cuci dan bilas air dingin, kemudian keringkan pada suatu
tempat yangmemungkinkan air dapat menetes.
Cara menyimpan ikan

Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat
tersendiri, atau dipisah dari bahan makanan lain karena
ikan mempunyai bau yang sangat tajam. Masa
penyimpanan ikan segar dapat bertahan sampai dua hari.
Bila menginginkan menyimpan lebih lama maka lebih baik
ikan dibekukan. Ikan beku baik disimpandalam suhu -
18°C atau lebih dingin.
C. Bahan Pelengkap untuk Main Course
 Garniture : terdiri dari bahan makanan yang mengandung

pati seperti kentang.
Kentang bisa dibuat dengan bermacam metode memasak,

misalnya :
 kentang yang di bakar ( Baked Jacket Potatoes)
 kentang yang digoreng (Chips Potatoes )
 kentang yang dipanggang dan dibentuk menyerupai kerucut
(William Potatoes)

Kentang juga dapat diganti dengan pasta seperti di Negara
Italia yaitu Spaghetti atau bentuk pasta lain seperti lasagna
dan maccaroni
 Sayuran : sayuran yang biasa digunakan dalam Main Course

adalah buncis, wortel,asparagus, brokoli, kacang polong,
kapri, adas, bayam, tomat, bawang bombay dll
Macam-macam potongan sayuran :
 Jardiniere/bentonete : berbentuk balok dengan ukuran 3x1x1

cm.
 Brunoise: berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 mm.
 Macedoine: berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 cm.
 Chopped : cincang kasar/halus.
 Saus dasar : Saus adalah cairan yang dikentalkan dengan

salah satu kombinasi dari bahan pengental sehingga
menjadi semi liquid atau setengah cair.
Komposisi saus pada hidangan main course kurang lebih

adalah 50-95 cc.
Fungsi Saus :
 Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan
 Memberi cairan pada makanan
 Mempertinggi aroma makanan
 Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau
 Mempertinggi nilai gizi
Bahan Pengental Saus :

Bahan pengental yang digunakan untuk membuat saus
adalah bahan yang banyak mengandung tepung.
Misalnya :
 Roux
Paling banyak digunakan sebagai pengental untuk
Leading Sauce (saus dasar). Roux ini merupakan hasil
olahan campuran yang seimbang antara tepung dan
lemak.
 Corn Strach
Campuran maizena dengan air atau kaldu dingin
yangditambahkan pada saus yang sedang dimasak/panas.
Bahan pengental inibiasanya digunakan untuk saus
bening atau setengah bening dan palingbanyak digunakan
untuk membuat saus manis.
Macam-macam Saus Dasar :
 Bechamel sauce
Dibuat dari bahan cair susu dengan pengental roux
putih.
 Veloute (Chicken veloute, Fish veloute, Veal veloute)

Dibuat dari bahan cairkaldu putih ditambah bahan
Pengental Roux putih atau kuning.
 Brown sauce atau Espagnole

Dibuat dari bahan cair kaldu coklat dengan bahan
pengental roux coklat.
 Tomato sauce
Dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan
bahan pengental roux/corn strach
 Holandaise sauce dan Bernaise sauce

Dibuat dari bahan cair (butter), ditambah bahan
pengental kuning telur.
 Mayonaise sauce
Dibuat dari bahan cair (minyak) dengan bahan
pengental kuning telur.
 Vinaigratte
Adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa
bahan pengental.

Saus Tambahan untuk Main Course
Sudah menjadi pattern bahwa ada beberapa masakan baik
dari jenis daging/ poultry yang harus kita kombinasikan
dengan saus dingin atau tambahan. Hal ini dikarenakan
kebiasaan atau memang sudah tradisi bagi mereka untuk
menggunakan/ mengkombinasikan rasa makanan dengan
saus-saus tersebut.
1. Apple Sauce
Terbuat dari pure dari apel, sugar, cinnamon
dimasak bersama apple cider (juice apple). Biasanya
dimakan untuk daging Pork/ babi, dessert. Selain manis
rasanya, Acid/ tingkat keasaman apple membantu untuk
mengurai lemak Pork/ babi dan bisa menjadi obat diare
karena berpectin tinggi.
2. Mint Sauce
Terbuat dari daun mint, vinnegar, gula. Biasanya dimakan
dengan daging Lamb/ kambing. Rasa dan aroma lamb
yang kuat mungkin dapat diimbangi/ dikurangi dengan
rasa mint yang dingin. Selain Mint Sauce ada juga Mint
Jelly karena berbentuk Jelly.

3. Cranberries Sauce
Terbuat dari cranberries yang direbus dengan gula, orange
juice,
zest. Biasanya dimakan dengan Turkey/ Kalkun di
Thanksgiving
US, Canada atau Natal di Inggris.
4. Horseradish Sauce
Terbuat dari horseradish/ lobak dicampur vinegar,
cream.Biasanya dimakan dengan daging Roast Beef
ataupun di US horsysauce sebagai tambahan saus seperti
mustard.
5. Tabasco
Terbuat dari chili pepper, salt, vinegar dan disimpan
didalam kayu oak sebelum dikemas.

6. Steak Sauce/ Brown Sauce
Terbuat dari tomatoes, vinegar, rempah, anchovies. Steak
sauce populer di US dan English mengenalnya Brown
sauce. Yang membedakan adalah kebanyakan Steak
sauce di US dipakai untuk Beef dan Brown sauce biasa
dipakai untuk berbagai macam makanan. Yang sangat
populer adalah saus Worchester, A 1, Hp,Lea & Perrins,
Heinz etc.
7. Black Pepper/ Ground Pepper
Terbuat dari biji tanaman lada yang dikeringkan. Dipakai

sebagai rempah rempah atau penyedap rasa (hot)/
penambah aroma diberbagai jenis makanan.
8. Ketchup
Terbuat dari bahan bertipical manis seperti
tomato,vinegar, sugar dan vegetables ( onion, garlic,
cinnamon,rempah, cengkeh). Banyak dipakai untuk
hamburger,sandwich, daging grill ataupun fried, French
Fries etc.

9. Chutney
Biasanya terbuat dari bahan buah-buahan (mangga,apel
etc), vegetables, gula, rempah dan dibuat seperti selai
manis.
10. Oil & Vinegar dan Lemon

Olive oil dan vinegar, Lemon mungkin paling
banyak dibutuhkan pelanggan baik itu untuk fish ataupun
Lemon kadang dipakai untuk daging Steak juga.
D. Tekhnik Pengolahan Main Course

Boiling (Merebus)
Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang
sedang mendidih (100°C).Ciri-ciri air mendidih adalah
cairan akan menggelembungkan memecah di atas
permukaan air.
Prinsip dasar Boiling adalah:
 Cairan harus mendidih dengan suhu 100° C

 Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih, alat
perebus harus ditutup dan dibuka ketika bahan makanan
akan dimasukan.
 Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk
mencegah bersatu kembali ke dalam cairan sehingga
mempengaruhi mutu makanan.
 Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah
bahan makanan yang akan diolah

Grilling (membakar)
Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi
panas
(gridle) yang diletakkan di atas perapian, suhu yang
dibutuhkan untuk grill sekitar 292°C, panas ini biasanya
oleh bahan bakar arang kayu, batu bara atau alat elektrik
lainnya.
Grill juga bisa dilakukan di atas bara api langsung dengan

jeruji
panggang atau alat bantulainnya.
Prinsip dasar grilling adalah:

 Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik.
 Sebelum di grill, daging direndam dalam bumbu (marinade).
 Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan
makanan untuk menghindari lengket.
 Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan
menggunakan garpu, karena bila tertusuk pada
bahan makanan, cairan akan menjadi keluar.
Frying (menggoreng)
Adalah mengolah bahan makanan dengan minyak yang
banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering
(deep frying), teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan
seketika akan dihidangkan.
Bahan makanan harus terendam dalam minyak , jika

bahan makanan telah matang biasanya akan mengapung
di atas permukaan minyak.
Prinsip dasar menggoreng dalam minyak banyak (deep

frying ):
 Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak

kelapa, menyak salad, minyak jagung atau minyak zaitun,
sedangkan pemakaian mentega atau margarin tidak sesuai
karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama
dimasak dan akan
mempengaruhi produknya.
 Selama proses menggoreng, makanan harus terendam
seluruhnya dalam minyak
 Pada saat memulai menggoreng, pastikan minyak telah
panas sesuai suhu yang diinginkan
 Menggunakan api yang sedang saat menggoreng

 Setelah makanan matang, tiriskan dan minyak kemudian
letakkan di atas kertas untuk menghisap sisa minyak
penggoreng yang masih tersisa pada makanan.
Dessert ( Hidangan Penutup )

1. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert)
Makanan penutup merupakan makanan yang disajikan pada

akhir penyajian., yang merupakan bagian standar dari makanan
Barat, merupakan perkembangan yang relatif baru. Sebelum
kebangkitan orang kelas biasa, pada abad 19 dan penggunaan
mesin pada industri permen, permen lebih merupakan prioritas
dari kaum aristrokat atau makanan musim liburan yang sangat
jarang.
Kata hidangan penutup sendiri merupakan pengalih bahasaan

dari kata dessert di bahasa Inggris yang berasal dari bahasa
Perancis Kuno desservir yang artinya “untuk membersihkan
meja”. Kata dessert sering digunakan pada Inggris-Hiberno,
American English, Canadian English, Australian English dan
bahasa Perancis.
Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan

setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup
atau biasa disebut dengan istilah pencuci
mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan
menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau
kombinasinya.
Permen, puding, dan „afters„ lebih sering digunakan dalam

berbagai jenis hidangan penutup dari Persemakmuran Inggris.
Menurut Debrett, „puding‟ adalah istilah yang lebih tepat,

„dessert’
atau „hidangan penutup‟ hanya digunakan apabila makanannya
berasal dari buah-buahan, dan permen adalah koloquial atau
istilah informal.
Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat

dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan menu. Seperti
untuk hidangan teman minum teh, sebagai snack, petit four,
hantaran, dan lain sebagainya. Komposisinya sebanyak 100 –
120 gram.

Alat yang digunakan untuk mengolah hidangan
penutup (Dessert):
 Alat persiapan, tergolong dalam alat dapur yang fungsinya untuk

membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang
akan diolah atau mengolah makanan menjadi hidangan yang
lain. Seperti Waskom, panci, senduk, gelas ukur.
 Alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan

untuk mengolah makanan, wadah untuk bahan makanan yang
sedang diolah, macam-macam alat pengaduk hidangan, seperti
kompor, wajan, panci dsb
 Alat penyaji merupakan alat penghidang yang sudah matang,

seperti dinnerplate.
2. Sejarah Hidangan Penutup (Dessert)
Kadang kala, hidangan penutup ini terlihat sebagai makanan

terpisah atau makanan ringan daripada hidangan, dan dapat
dimakan beberapa saat setelah makanan utama (biasanya
dengan setting informal). Beberapa restoran menspesialisasikan
diri pada hidangan penutup.
Beberapa adat atau kultur tidak memiliki hidangan terakhir
manis yang terpisah. Namun, mereka mencampurkan makanan
manis dan unik selama seluruh hidangan seperti pada makanan
Tionghoa. Namun kadang, mereka menyisakan hidangan
penutup pada acara tertentu.
3. Fungsi Hidangan Penutup (Dessert)
Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai

hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama
(main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang
amis serta menghilangkan rasa enak.
Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-

buahan yang segar tanpa proses pengolahan. Seiring dengan
perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan
mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake,
pie, ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce,
buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan dasar,
sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik.

4. Macam – Macam Hidangan Penutup (Dessert)
Secara garis besar hidangan penutup atau dessert dikategorikan

menjadi 2 , yaitu ;
A. Hidangan penutup dingin (cold dessert)
B. Hidangan penutup panas (hot dessert ).
Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu, baik pada

proses pengolahan maupun suhu penyajiannya.
A. Hidangan Penutup Dingin (Cold Dessert)

Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun
disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan
proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum
disajikan secara dingin, dengan memasukkan ke dalam almari
pendingin. Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-
benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat
hidangnya. Contoh:Ice Cream, Pudding, Mousses, Fruit Pie,
Cake dan lain sebagainya.
B. Hidangan Penutup Panas (Hot Dessert)
Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau
hangat. Sesuai dengan namanya hot dessert maka proses
akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Penyajian hot
dessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk alat
hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu.
Contoh:Banana Flambé, Apple Pie, Souffles.
5. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert)
Hidangan penutup (dessert ) dalam perkembangannya juga

dipengaruhi oleh perkembangan zaman yang merubah pola
hidup masyarakat menjadi masyarakat modern dan glamor.
Kondisi seperti ini menantang para juru masak untuk
menemukan, menciptakan dan membuat dessert yang variatif,
kreatif, menarik dan lezat.
Untuk dapat menciptakan inovasi baru seorang juru masak
harus menguasai ilmu tentang bahan dasar, teknik olah, dan
jenis-jenis hidangan yang dapat disajikan sebagai dessert.
Berikut beberapa jenis hidangan yang dapat diklasifikasikan
sebagai hidangan yang dapat disajikan untuk dessert.

Fruits(Buah-buahan)
Buah merupakan salah satu bahan pangan yang sangat fleksibel
digunakan sebagai bahan dalam pembuatan hidangan dessert.
Buah dihidangkan dalam bentuk segar atau melalui proses
pengolahan. Jika disajikan secara segar dapat berupa buah iris
(fruit slice) yang disusun secara sederhana.
Penyusunan fruit slice harus memperhatikan kriteria berikut
yaitu tanpa banyak menggunakan peralatan dan bersentuhan
dengan tangan. Sedangkan buah yang melalui proses
pengolahan seperti punch, juice, fruit cocktail , salad atau
sebagai bahan utama untuk membuat sauce sebagai
pendamping dessert.
Selain itu buah juga dapat digunakan sebagai filling atau
topping pada hidangan lain. Buah segar dapat disajikan dengan
cara disiram sirup gula atau cream.
Pudding
Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang
mempunyai rasa manis terbuat dari agar – agar, tetapi ada jenis
pudding yang bukan terbuat dari agar- agar yaitu dari telur dan
atau tepung pati. Di Indonesia sering disebut dengan istilah
Podeng. Perbedaan antara pudding dengan podeng, pudding
disajikan dingin karena proses pembekuannya harus melalui
almari pendingin sedangkan podeng proses pembekuannya
melalui pemanasan. Agar lebih jelas lagi pudding dikategorikan
menjadi 4 yaitu:
a.Pudding Agar-Agar
Pudding agar-agar terbuat dari agar-agar dan disajikan

dinginkarena harus dibekukan terlebih dahulu dalam almari
es. Kuncinya agar dalam pembuatan pudding ini tidak
mengalami kegagalan agar-agar harus direbus hingga
mendidih betul. Jika menginginkan hasil pudding jernih
perebusan dilakukan secara perlahan menggunakan api
rendah hingga mendidih pelan.
Variasi pudding agar-agar diperoleh dari penambahan bahan-
bahan seperti susu, telur, pewarna, pengaroma,dan buah-
buahan. Teknik pencetakan pudding sangat menentukan hasil
jadi pudding. Teknik pencetakan yang sering digunakan adalah
lapis (pudding pelangi), Mozaik (pudding mozaik), dan
pudding warna – warni dalam pudding jernih (pudding kaca).

Hal yang perlu diperhatikan pada saat pencetakan pudding
adalah timing (waktu), artinya waktu yang tepat untuk
menuangkan pudding pada cetakan apalagi jenis
pudding lapis, waktu untuk melapis harus diperhatikan kapan
harus menuang pudding diatas lapisan yang agak beku.
Pudding yang ditambah dengan putih telur yang dikocok
hinggakaku akan menghasilkan pudding dengan tekstur yang
lembut seperti busa yang dalam istilah asingnya disebut
”Bavarois”. Kesulitan yang sering membuat bavarois dikatakan
gagal adalah adanya lapisan busa dan pudding jika telah
membeku.
Lapisan tersebut dapat saja terjadi jika pada saat pengadukan
tidak homogen atau pada saat memasukkan adonan agar-agar
dalam putih telur kocok sudah dalam suhu dingin.Variasi yang
diperoleh dapat ditambahkan caramel, juice buah, atau
essence.
Contoh : Pineapple Bavarois, Bavarois Hopyes, Orange
Bavarois. Penambahan kuning telur dalam
pudding menghasilkan pudding yang mempunyai tekstur
lembut dan penuh gizi. Teknik mencampur kuning telur sama
dengan teknik yang digunakan pada proses pembuatan Vanilla
Sauce. Contoh: Black Forest Pudding. Puding dapat divariasi
dengan menggunakan buah. Buah yang digunakan dapat
berupa buah segar (dapat diblanch terlebih dahulu), buah siap
saji, juice buah atau puree buah.
b.Starch Thickened
Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled

Puddings, karena Starch Thickened menggunakan bahan pati
jagung yang membutuhkan proses perebusan agar dapat
mematangkan pati dan membuat pati menjadi kental. Bahan –
bahan dalam pembuatan Starch thickened adalah susu, gula,
essence, dan bahan pengental. Cara penyajiannya dapat
dicetak dalam cetakan besar atau cetakan single portion.
Contoh: cornstarch pudding, blanch mange.
c.Baked Puddings
Baked pudding yang menggunakan teknik olah bake

(panggang) atau lebih tepatnya adalah au bain marie dengan
bantuan oven. Teknik au bain marie dalam
pembuatan pudding.

Ini sangat penting karena akan membentuk tekstur yang
lembut, lembab, dan halus, jika hanya dipanggang saja akan
membuat pudding menjadi kering dan berkerak. Contoh :
Bread pudding, Crème Caramel.
d.Steamed Pudding
Pudding ini menggunakan teknik kukus. Tekstur pudding ini

sangat berat dan penuh dengan Filling (isi) dan disajikan
hangat, oleh karenaitu bagi bangsa Eropa pudding jenis ini
hanya dibuat dan dihidangkan pada musim dingin saja.

Cake
Cake yang dihidangkan sebagai dessert adalah semua jenis

cake tetapi harus memperhatikan porsi yang ditentukan dan
cara penyajiannya. Dalam penyajian cake sebagai dessert ,
dapat ditambahkan sauce, syrup, ice cream, cream, buah-
buahan, sebagai pelengkap atau garnish. Penambahan bahan
pelengkap harus disesuaikan dengan tekstur dan cita rasa
cake sehingga rasa yang ditimbulkan menciptakan cita rasa
yang lezat. Contoh : Black Forest with strawberry sauce,
Brownies with chocolate sauce, Fruit cake.
Choux Paste
Choux paste adalah jenis pastry dari adonan liquid yang

dibentuk dengan bantuan spet dan dipanggang pada suhu
tinggi sehingga dapat mengembang secara maksimal. Choux
Paste dihidangkan dengan diberi filling terlebih dahulu yaitu
vla (pastry cream), atau butter ceam dengan penambahan rasa
atau buah-buahan. Contoh Éclair, Profitroll.

Pie
Pie berasal dari adonan sugar dough yang ditipiskan dan

dicetak seperti mangkuk. Filling yang digunakan adalah pastry
cream, buah-buahan, dan adonan sponge. Pie juga disajikan
dalam suhu dingin maupun panas. Contoh : Fruit pie(dingin),
Congrest tart (pie diisi dengan adonan sponge), Hot apple pie
(panas).
Ice cream
Ice cream adalah produk yang banyak digemari oleh semua

golongan manusia. Ice ceam merupakan jenis hidangan yang
mempunyai banyak variasi. Dapat dihidangkan tanpa
pendamping atau dipadukan dengan satu atau lebih
pendamping. Jenis pendamping yang bisa dipadukan dengan
ice cream adalah cream, biscuit, buah-buahan (segar, siap saji,
puree, dan manisan), meringue, cake, syrup, dan coklat.
Variasi dari ice cream.
Coupe
Coupe adalah ice cream atau shorbet yang divariasi dengan

buah segar atau buah siap saji dan dilengkapi dengan syrup
sebagai topping dan garnish.
Contoh : Coupe st Jaquese, Coupe Romanoff.

Sundaes
Sundaes awalnya adalah ice cream yang di atasnya disiram

dengan coklat sauce tetapi karena harga coklat semakin mahal
pada waktu itu maka hanya pada hari Minggu (Sunday) saja
ice cream ini disajikan maka muncul nama Sunday atau
sundaes.
Peach Melba
Menggunakan ice cream vanilla dan diberi topping peach

(segar, poached, dan siap saji) yang dipotong setengah bagian
dan disiram dengan Melba Sauce. Melba Sauce tebuat dari
Puree manisan Raspbery dan di garnish dengan potongan
almond. Jika ice cream disiram dengan coklat sauce dan di
garnish dengan almond panggang yang diiris – iris disebut
Peach Belle Hélèna
Split
Menggunakan pisang ambon (dikupas dan dibelah menjadi 2

atau 4 bagian) atau nanas (potong ring slice) yang yang ditaruh
dalam split dish dan diatasnya diberi 2 atau 3 scoop ice cream
dengan 3 rasa (va-nilla, coklat, dan strawberry). Bagian
atasnya dapat diberi syrup, whipped cream dan manisan cerry
atau potongan strawberry, kiwi dan buah lainnya. Contoh
Banana split, pineapple split.

Baked Alaska
Baked Alaska merupakan kombinasi yang sangat bagus antara

cake, ice cream dengan meringue. Yang menjadi keistimewaan
dari baked Alaska adalah disajikan panas setelah keluar dari
oven untuk memberi warna golden brown pada permukaan
meringue menggunakan teknik salamander sehingga ice cream
yang ada di dalamnya tidak meleleh.
Sherbets
Sherbets pada dasarnya hampir sama dengan ice cream hanya

perbedaannya terletak pada bahan yang digunakan yaitu es,
dan susu ditambah dengan juice atau water, terkadang dapat
ditambah putih telur yang dikacau. Sherbets mempunyai
kandungan lemak yang sangat rendah dibandingkan dengan
ice cream. Sebagian orang menganggap sherbets mempunyai
rasa yang sangat manis dan teksturnya tidak lembut. Sherbets
dapat dijadikan sebagai altenatif bahan selain Ice cream.
Parfaits
Parfaits dibentuk dari sundaes yang berlapis –lapis hingga

tinggi dengan 3 scoop kombinasi rasa ice cream.
Penataannya, buah diletakkan paling dasar, tambahan ice
cream, buah, ice cream dengan beda rasa,buah dan lapisan
paling atas harus ice cream. Lapisan parfaits dapat
dikombinasi dengan sauce, minuman alkohol, coffe, crushed
cookies. Bagian atas diberi whipped cream dan irisan buah,
cerry.
Milk Shake
Milk shake dibuat dari ice cream yang dicampur dengan susu
murni menggunakan shaker atau blender. Variasi rasa dapat
ditambahkan juice buah atau coklat. Contoh : Strawberry milk
shake, Chocolate milk shake.
Mousses
Mousses merupakan dessert yang mempunyai tekstur yang

lembut, halus seperti busa yang terbuat dari putih telur,
whipped cream, danpeng aroma seperti coklat blok, puree
buah, kadang dapat ditambahdengan gelatine agar teksturnya
lebih padat. Contoh: Strawberry Mousses, Chocolate Mousses
Souffle
Hidangan yang ringan diperoleh dari kocokan putih telur yang

kemudian dipanggang menggunakan cetakan khusus untuk
soufflé yang biasanya terbuat dari bahan keramik atau
porselen atau pinggan tahan panas.

Telur yang digunakan putih telur atau kuning telur atau
keduanya. Dalam proses pemanggangan soufflé akan
mengembang tinggi melebihi cetakan tetapi pada waktu ke luar
dari oven akan mengempis karena kerangka yang terbentuk
dari telur tidak kokoh seperti pada sponge yang terbentuk
karena menggunakan tepung sebagai pembentuk kerangka.
Crepes/Pancake
Crepes adalah adonan dadar yang berbentuk cair (liquid) yang

terbuat dari telur dan tepung terigu yang kemudian didadar
dengan menggunakan wajan dadar (pan Frying). Crepes dapat
digunakan sebagai bahan untuk membuat appetizer atau
dessert, yang membedakan adalah rasa crepes. Untuk crepes
yang akan digunakan sebagai appetizer dibuat gurih dengan
penambahan garam dan filling yang menyertainya juga berasa
asin atau gurih. Sedangkan crepes yang dipakai untuk dessert
perlu ditambah dengan gula pasir dalam adonannya dengan
filling yang berasa manis. Filling yang dapat menyertai crepes
untuk desserts adalah pastry cream, fresh fruit atau buah
olahan (puree buah atau buah siap saji). Contoh Crepe suzette,
Devil Pancake.
6. Sauce Untuk Hidangan Penutup (Dessert)
Sauce tenyata tidak hanya digunakan sebagai pendamping
appetizer dan main course, dessert juga dapat menggunakan
sauce sebagai pendampingnya.
Sauce yang digunakan dalam dessert mempunyai rasa manis
dan menggunakan bahan pengental dari puree buah atau tepung
maizena atau tepung pati yanglainnya.
Fungsi sauce dalam hidangan dessert adalah sebagai penambah
cita rasa dan garnish. Sauce dessert dapat digolongkan menjadi
3 yaitu:
A. Custard Sauce
Custard sauce atau crème anglaise atau vanilla sauce
adalah dasar dalam persiapan hidangan dessert. Custard
Sauce terbuat dari susu, gula, dan kuning telur yang
diaduk – aduk di atas api sangat rendah sampai kental
dan bening serta dapat mengalir.
B. Fruit Puree
Fruit puree diperoleh dari buah segar atau buah yang
telah diolah kemudian diberi gula dan ditambahkan
flavour (pengaroma) atau rempah-rempah.

C. Syrup
Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air
atau juice buah ditambah dengan pengaroma. Chocolate
sauce dan caramel sauce termasuk dalam kategori syrup
karena tanpa menggunakan bahan pengental.
7. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert)
Hidangan dessert dalam penyajiannya mempunyai standar
tersendiri tiap-tiap jenis hidangan. Standar itu dapat berupa alat
hidang atau jenis garnish.
Garnish yang digunakan untuk menghias dessert menggunakan
bahan yang spesifik. Jika dilihat dari rasa dan tekstur hidangan
dessert yang rata – rata rasa manis dan lembut garnish yang
digunakan tentunya mempunyairasa dan tekstur yang tidak jauh
dari hidangan utamanya.
Dalam menentukan garnish yang akan digunakan ada 2 karakter
bahan yang harus diperhatikan yaitu :
1. Garnish yang dapat dikonsumsi
a) Cream (butter cream danWhipped cream)
b) Fresh fruit (buah segar, manisan buah, syrup buah,
sauce buah)
c) Kacang – kacangan (almond, kacang mete)
d) Coklat dekor (coklat yang dibentuk)
e) Biscuit (crushed atau utuh)
f) Daun mint
g) Sauceatau syrup
2. Garnish yang tidak dapat dikonsumsi

a) Bunga (anggrek, mawar)
b) Daun (nanas, mint)
c) Tusuk gigi hias
d) Pipet hias
Khusus garnish yang berasal dari bunga dan daun yang menjadi
perhatian adalah pada waktu pemilihan jenis daun dan bunga.
Syarat-syarat memilih garnish dari bunga dan daun adalah :
1. Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun.

2. Tidak menimbulkan aroma bunga dan daun yang
menyengat sehingga tidak mengalahkan aroma
hidangan.
3. Tidak mengeluarkan getah berlebihan.
4. Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehingga
tidak mudah rontok.
Penempatan garnish adalah sesuatu yang gampang – gampang
susah. Susahnya adalah menyelaraskan rasa, warna, tekstur
antara garnish dengan hidangan yang akan dihias.
Dikatakan mudah jika mengetahui tekniknya. Dessert yang
mempunyai tekstur yang sangat lembut pergunakan bahan yang
lembut pula seperti whipped cream sedangkan yang mempunyai
tekstur agak keras menggunakan butter cream.
Garnish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga dan daun,
peletakkannya tidak langsung mengenai makanan, biasanya
untuk menghias bibir gelas. Agar lebih jelas dalam menentukan
jenis garnish yang cocokuntuk suatu hidangan tertentu.
Penggunaan garnish dalam suatu hidangan maksimal terdiri dari
3 item garnish yang mempunyai tekstur dan warna yang
berbeda.
8. Porsi Hidangan Penutup (Dessert)
Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai
dengan standard internasional adalah sekitar antara
100–120 gr.
Menu dessert dapat tetap kita konsumsi dengan

pemilihan menu sehat tetapi tetap enak sebagai pilihan menu
setelah makan malam.
Berikut ini tips kesehatan untuk menu dessert sehat ;
1. Coba menu dessert buah, seperti salad buah yang pasti lebih
sehat dan bernutrisi.
2.Ganti gula yang digunakan dengan gula rendah kalori yang
kini sudah banyak dipasaran.
3.Kurangi kadar gula pada makanan dessert anda, bila makanan
kurang manis, dapat ditambahkan sirup maple, madu, kayu
manis, kurma, dan kismis di dalam hidangan penutup kurang
manis. Jika kurang asin, tambahkan sedikit keju.

4. Jika makanan terlalu manis, anda dapat menambahkan jus
lemon, yoghurt atau bubuk kopi.
5. Pilihlah minuman rendah gula seperti jus buah segar ( tanpa
gula ), jus lemon, minuman jahe, yoghurt.
6. Tempatkan makanan pada suhu yang tepat dan aman. Jangan
meninggalkan makanan terkena suhu yang berlebihan selama
lebih dari dua jam.
7. Kurangi porsi dessert dan jangan berlebihan.
Dengan pilihan menu dessert yang sehat kita dapat tetap

menikmatinya. Siapa bilang makanan manis tidak dapat
dikonsumsi bagi orang berpenyakit seperti diabetes dan bagi
mereka yang takut gemuk. semua dapat dinikmati, selama dalam
porsi yang tepat dan tidak berlebihan.

Food & Beverage Service Tutorial by RH (2020)

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Food & Beverage Service Tutorial by RH (2020)

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

FOOD & BEVERAGE SERVICE TUTORIAL by RAFIE H

Food & Beverage Service Tutorial by RH ( 2020 ) Page 1

Dasar Pemikiran Food And Beverage Service

Seiring dengan dinamika kehidupan, industry jasa dan usaha

Karena makanan dan minuman merupakan suatu kebutuhan

Tumbuhnya berbagai creativitas dalam menciptakan makanan

Food & Beverage Service Tutorial by RH ( 2020 ) Page 2

Fungsi dasar dari industri ini adalah untuk memberikan

Kebutuhan customer dalam hal mendapatkan kepuasan bisa di

Fisiologis : kebutuhan makanan khusus

Dari rangkuman tersebut, bisa di simpulkan bahwa kebutuhan

Food & Beverage Service Tutorial by RH ( 2020 ) Page 3

Memahami Arti SERVICE ( Melayani )

Food & Beverage Service Tutorial by RH ( 2020 ) Page 4

Manusia sebagai mahluk sosial tentunya saling berinteraksi

Interaksi yang saling membutuhkan antara individu satu dan

Untuk bisa mewujudkan pemenuhan hak dan kewajiban dalam

Bila ditinjau secara mendalam timbulnya pelayanan dikarenakan

a) Faktor yang bersifat Ideal, dalam hal ini dikelompokkan

 Adanya keyakinan untuk saling tolong menolong.

 Adanya keyakinan bahwa berbuat baik kepada orang

Food & Beverage Service Tutorial by RH ( 2020 ) Page 5

Pelayanan (di hotel) adalah satu usaha untuk memberikan

Food & Beverage Service Tutorial by RH ( 2020 ) Page 6

S = Smile to everyone (berikan senyuman kepada semua

Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) menyebutkan bahwa

Food & Beverage Service Tutorial by RH ( 2020 ) Page 7

Definisi Food and Beverage Department secara umum adalah

Sedangkan definisi Food and Beverage secara khusus adalah

Food & Beverage Service Tutorial by RH ( 2020 ) Page 8

Fungsi Food and Beverage Department

Pembagian Section Food and Beverage Department

Food and Beverage Department di bagi menjadi dua bagian

Bagian depan (Front Service) dan......... ( F & B Service )

Walaupun terpisah tapi kedua bagian tersebut saling

Food & Beverage Service Tutorial by RH ( 2020 ) Page 9

Petugas dibagian ini biasanya langsung berhubungan dengan

Department Food and Beverage Product

Disebut Food and Beverage Product karena departemen ini tidak

Tujuan Food and Beverage Department

 Memberikan pelayanan sebaik mungkin kepada tamu

 Mendapatkan keuntungan yang sebesar-besarnya dan

 Meningkatkan citra hotel dengan pelayanan yang baik dan

Food & Beverage Service Tutorial by RH ( 2020 ) Page 10

Food & Beverage Service Tutorial by RH ( 2020 ) Page 11

CONTOH BAGAN STRUKTUR ORGANISASI di F&B SERVICE

Outlet Manager Outlet Manager Outlet Manager

Supervisor Supervisor Supervisor

Waiter/ss Waiter/ss Waiter/ss

Tugas Dan Tanggung jawab Masing-Masing Jabatan

Dari struktur organisasi F & B Service Departement, dapat

Food & Beverage Service Tutorial by RH ( 2020 ) Page 12

Food and Beverage Service Manager adalah orang yang

Secara garis besar tanggung jawab dan tugas-tugas seorang.....

Food and Beverage Service Manager adalah :

 Mengkoordinasi semua aktivitas dan kegiatan dalam

Food & Beverage Service Tutorial by RH ( 2020 ) Page 13

Assistant Food & Beverage Manager

Food & Beverage Service Tutorial by RH ( 2020 ) Page 14

Waiter atau Waitress

Food & Beverage Service Tutorial by RH ( 2020 ) Page 16

Food & Beverage Service Tutorial by RH ( 2020 ) Page 17

Food & Beverage Service Tutorial by RH ( 2020 ) Page 18