MAKALAH

“Sanitasi pada Proses Pengolahan Susu

Pasteurisasi”
Makalah ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah
Sanitasi dan Keamanan Pangan
Dosen : Noli Novidahlia, Ir., M.Si

Disusun oleh :
Kelompok 1
1. Awang Diaz K 5. Rosidah Ulfah R
B.1610899 B.1611145
2. Dhea Herawati 6. Salma Safira F
B.1610534 B.1610396
3. Eka Nurani 7. Siti Maulida U
B.1610298 B.1610008
4. Linda Mei V 8. Winda Rarulita Rahayu
B.1611887 B.1610464

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

 FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
TAHUN 2017

KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Panyayang, Kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah Sanitasi pada Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi.

Makalah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan
dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk
itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah
berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.

Terlepas dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena
itu dengan tangan terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca
agar kami dapat memperbaiki makalah ini.

Akhir kata kami berharap semoga makalah tentang limbah dan manfaatnya
untuk masyarakan ini dapat memberikan manfaat maupun inpirasi terhadap
pembaca.

Bogor, Desember 2017

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................................i
DAFTAR ISI......................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................3
A. LATAR BELAKANG............................................................................................3
B. TUJUAN................................................................................................................4
C. RUMUSAN MASALAH.......................................................................................4
BAB II ISI..........................................................................................................................5
A. PASCAPANEN SUSU SAPI.................................................................................5
B. TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN SUSU......................................5
C. CIRI-CIRI SUSU YANG BAIK............................................................................7
D. BAHAYA KONTAMINASI PADA SUSU...........................................................7
E. SANITASI SUSU..................................................................................................7
BAB III PEMBAHASAN..................................................................................................9
A. SUSU.....................................................................................................................9
B. MACAM-MACAM METODE PASTEURISASI..................................................9
C. JENIS BAKTERI YANG DI PASTEURISASI...................................................10
BAB 1V PENUTUP.........................................................................................................14
SIMPULAN.................................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................15
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap
saat ang harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar
bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya
adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip
hygiene dan sanitasi makanan. Prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi
makanan adalah teori praktis tentang pengetahuan, sikap dan perilaku
manusia dalam mentaati azas kesehatan (health), azas kebersihan
(cleanliness) dan azas keamanan (security) dalam menangani makanan.
Proses pengolahan makanan berjalan melalui beberapa tahapan
pengolahan mulai dari penerimaan bahan mentah, pencucian, peracikan,
pemasakan sampai menjadi makanan yang siap santap. Dengan
pengolahan makanan yang baik dan benar akan menghasilkan makanan
yang bersih, sehat, aman dan bermanfaat serta tahan lama.
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan dan subyeknya. Misalnya menyediakan
air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat
sampah untuk mewadai sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan.
Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Untuk
mengetahui apakah faktor tersebut dapat atau mungkin dapat
menimbulkan gangguan kesehatan, penyakit atau keracunan makanan,
perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian kegiatan dari faktor-faktor
tersebut secara rinci.
Sanitasi sangat penting dalam industri pangan, produksi dengan
menggunakan metode yang tepat akan dapat memberikan konsumen
makanan yang memiliki kualitas tinggi dan sehat. Karena ketentuan ini

3
 mencakup fasilitas dan tempat bekerja maka perencanaan produksi yang
tepat dan benar harus dipertimbangkan sebaik mungkin. Setiap tahap
produksi dan distribusi ke konsumen harus terjamin sehingga produk
tersebut tetap sehat. Sanitasi yang efektif memberikan kontribusi terhadap
kualitas makanan yang diinginkan.
Selain itu, kita perlu mengetahui tentang karakteristik berbagai
jenis tanah, senyawa pembersihan dan sanitizer yang efektif, ketersediaan
peralatan pembersihan dan prosedur sanitasi yang efektif. Setiap negara
harus mempunyai jaminan kesehatan terhadap produk yang akan
diproduksi. Faktor penting lainnya adalah tingkat kesadaran konsumen
akan pentingnya nilai gizi, manfaat dan kondisi pengolahan semua
makanan.
Lingkungan di lokasi pabrik dapat berkontribusi terhadap
pencemaran dalam pabrik, serta kontaminasi ke produk. Peralatan
pengolahan, kemasan, dan ruang bekerja dapat menjadi sumber
kontaminasi. Sanitasi yang efektif bertujuan untuk mengurangi
kontaminasi. Bahan baku dan lingkungan pengolahan merupakan sumber
kontaminasi Listeria monocytogenes.
Meskipun bakteri patogen dapat dimusnahkan dalam pengolahan
melalui pasteurisasi dan proses termal, tetapi pada makanan olahan dan
makanan siap saji bakteri tersebut dapat saja tumbuh kembali.

B. TUJUAN
 Untuk mengetahui pasteurisasi dan macam-macamnya.

C. RUMUSAN MASALAH
1. Apa itu pasteurisasi?
2. Apa saja metode pasteurisasi

4
 BAB II
ISI

A. PASCAPANEN SUSU SAPI

Dalam pengembangan industri sapi perah, hal penting yang harus
dilakukan adalah meminimalisir permasalahan yang terjadi dan sekaligus
mengoptimalkan potensi yang dimiliki saat ini. Disamping mengoptimalkan
kondisi ternak sehingga menghasilkan produk susu yang optimal kualitas,
diperlukan juga penanganan pascapanen dengan baik sehingga mutu dan
kualitas susu tetap terjaga. Proses pertama yang dilakukan setelah susu
dipanen adalah proses pateurisasi . Kemudian baru diolah lebih lanjut menjadi
berbagaimacam produk olahan susu. Berikut akan kita bahas lebih lanjut
penanganan pascapanen susu sapi.

B. TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN SUSU

Dikenal beberapa teknologi yang lazim dipakai untuk melakukan
pencegahan kerusakan makanan yang disebabkan oleh kegiatan mikroba,
yaitu:
1. Refrigeration (Pendinginan)
2. Deep – Freezing (Pembekuan)
3. Chemical preservation (Pengawetan dengan bahan kimia)
4. Heat Treatment (Perlakuan panas)

a. Refrigeration (Pendinginan)
Adalah penyimpanan bahan makanan pada suhu sekitar 0 0C sampai
100 0C. Waktu pertumbuhan bakteri antara lain ditentukan oleh faktor
suhu. Pada suhu rendah pada umumnya pertumbuhan bakteri terhambat
dan jika ada beberapa jenis bakteri yang masih bisa berkembang pada suhu
rendah maka kecepatan pertumbuhannya sangat lambat dan diperlukan
waktu cukup lama untuk dapat meyebabkan kerusakan bahan makanan
atau dengan kata lain umur keawetan bahan makanan bertambah. Selain

5
 itu pada suhu rendah proses reaksi kimia, bio-kimia dan fisika juga akan
menjadi lambat. Perlu ditegaskan sekali lagi bahwa pendinginan hanya
memperlambat semua proses yanag terjadi dan bukan menghentikan.
sehingga didalam proses pendinginan perlu dijaga agar suhu pendinginan
harus selalu konstan.
b. Heat Treatment ( Perlakuan Panas)
Adalah perlakuan panas yang cukup tinggi pada makanan dan
ditujukan untuk mengurangi atau membunuh mikroba yang ada didalam
makanan. Dalam hal ini dikenal 2 macam proses, yaitu proses pasteurisasi
dan proses sterilisasi.

c. Proses Pasteurisasi
Proses pasteurisasi terutama ditujukan untuk membunuh semua
bakteri pathogen dan juga dengan sendirinya mengurangi jumlah bakteri
non-pathogen. Tetapi spora-spora bakteri tetap tahan terhadap perlakuan
pasteurisasi. Dikenal beberapa type pasteurisasi yaitu :
 Low Temperature Long Time (LTLT) yaitu proses pasteurisasi pada
suhu sekitar 60 – 70 0C selama 30 menit
 Type High Temperature Short Time dimana perlakuan panasnya
pada suhu 76 – 80 0C atau lebih selama 15 detik.
Perlu diperhatikan disini adalah waktu yang dipakai pasteurisasi
adalah waktu yang dihitung sejak suhu ditetapkan (misalnya 65 0C) telah
tercapai.

d. Proses Sterilisasi
Pada dasarnya dikenal 2 macam type sterilisasi, yaitu:
 Batch Sterilization
Produk yang belum steril diisikan kedalam kemasan dan selanjutnya
bersama-sama dilakukan proses sterilisasi. Biasanya dipakai suhu
sterilisasi 120 0C selama 20 atau 30 menit.
 Flow Sterilization (UHT)

6
 Produk dan kemasan disterilisasikan sendiri-sendiri/terpisah. Biasanya
dipakai suhu sterilisasi 135 oC sampai 150 oC selama 2 detik.

C. CIRI-CIRI SUSU YANG BAIK

1. Warna putih susu dan kental
2. Cairannya konstan dan tidak menggumpaL.
3. Aroma khas susu, tidak berbau asam, tengik atau bau amis.
4. Berat jenis lebih tinggi dari air (BJ diatas 1,0).
5. Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas.
6. Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam).
7. Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu serangga dll.

D. BAHAYA KONTAMINASI PADA SUSU

Kontaminasi dilakukan oleh mikroorganisme yaitu mikroba antara lain:
 Tuberculosis pada susu segar.
 Staphylococcus aureus.
 Pemalsuan dengan santan.

E. SANITASI SUSU
1. Untuk mendapatkan susu yang baik ada dua syarat sebagai berikut:
a. Safe milk tidak mengandung bibit penyakit yang membahanyakan
kesehatan.
b. Clean milk tidak mengandung zat-zat lain yang tidak ditemukan
dalam susu murni walaupun zat tersebut tidak berbahaya untuk
kesehatan.
2. Untuk mendapatkan safe dan clean milk adalah sebagai berikut:
a. Hewan yang diambil susunya haruslah hewan yang sehat.
b. Orang yang mengelola susu harus sehat.
c. Lingkungan tempat susu diambil harus selalu dalam keadaan bersih
d. Usahakan ada ruangan yang bersih untuk menyimpan sementara
susu ini, yang dekat dengan kandang susu.

7
e. Alat-alat yang digunakan harus bersih
f. Pengelolaan susu harus terjamin kebersihannya
g. Kalau pengangkutan lebih dari dua jam, harap alat transportasi
dilengkapi dengan alat pendingin
h. Lakukan pasteurisasi sebelum susu tersebut diminum

8
 BAB III
PEMBAHASAN

A. SUSU
Susu adalah suatu sekresi yang komposisina sangat berbeda dari
komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein,
laktosa yang disintesa oleh alveoli di dalam kambing, yang tidak terdapat di
tempat lain maupun didalam tubuh sapi.

B. MACAM-MACAM METODE PASTEURISASI

 Metode batch, juga disebut metode tong, adalah bentuk tertua dari
pasteurisasi. Metode ini tidak digunakan seiring metode HTST, yang
disebutkan nanti di bawah. Metode ini menggunakan sebuah tangki besar
dimana susu dipanaskan sampai 155 derajat Fahrenheit (69 derajat
Celcius) selama 30 menit. Susu kemudian terus diaduk untuk
memastikan semua bagiannya dipanaskan dengan benar. Metode ini
banyak digunakan pada susu yang akan digunakan untuk keju, es krim,
buttermilk dan yogurt.

 High temperature short time (HTST) adalah jenis yang paling umum dari
sistem pasteurisasi di Amerika Serikat. Pelat logam dan air panas
digunakan untuk memanaskan susu dengan cepat, suhunya 161 derajat
Fahrenheit selama tidak kurang dari 15 detik. Susu tersebut kemudian
didinginkan dengan cepat. Ini adalah proses yang jauh lebih cepat dan
hemat energi daripada metode batch, tetapi beberapa kritikus mengklaim
bahwa memberikan susu rasa yang terlalu matang. HTST dapat
memproses sejumlah besar susu dalam jangka waktu yang singkat, yang
merupakan alasan utama bahwa itu adalah metode yang paling umum
digunakan dalam pasteurisasi.
 Higher Heat Shorter Time ini sebenarnya merupakan varian dari HTST.
Peralatan yang digunakan untuk memanaskan susu berbeda, dan

9
 perbedaannya adalah bahwa susu dipanaskan sampai suhu yang jauh
lebih tinggi dan tetap pada waktu singkat. Susu yang diproses oleh panas
tinggi dengan waktu yang lebih singkat ini dapat menjadi ultra
pasteurisasi, yang berarti dipanaskan sampai tidak kurang dari suhu 280
derajat Fahrenheit. Produk ultra pasteurisasi memiliki umur lebih lama
daripada jenis susu pasteurisasi lain, tetapi mereka masih memerlukan
pendinginan.
 Pengolahan aseptik juga disebut Ultra-High Temperature (UHT). Susu
dipanaskan menggunakan peralatan steril, dan kemudian susu
pasteurisasi yang aseptik dimasukkan ke dalam kemasan yang disegel.
Kemasan ini tertutup rapat, yang artinya adalah kedap udara. Seluruh
proses aseptik, yang mana dari situ ia mendapatkan namanya, berarti
bahwa susu diperlakukan sedemikian rupa sehingga bebas dari
mikroorganisme. Hasil dari jenis pengolahan ini adalah bahwa susu tidak
perlu didinginkan jika telah dibuka. Suhu dan waktu proses bervariasi
sesuai dengan produk yang tepat yang dibuat dan jenis peralatan khusus
yang digunakan.

C. JENIS BAKTERI YANG DI PASTEURISASI

1. Total Plate Count (TPC)

SNI 01-6366-2000 mensyaratkan pemeriksaan TPC perlu

dilakukan untuk mengetahui kualitas susu. Jumlah TPC >106 cfu/ml
menyebabkan mikroba cepat berkembang dan toksin sudah terbentuk.
Susu akan cepat rusak apabila disimpan pada suhu ruang lebih dari 5 jam,
jarak antara peternak dan tempat pengumpul susu jauh tanpa dilengkapi
dengan sarana pendingin. Sebagian industri pengolahan susu akan
menolak susu apabila jumlah TPC >106 cfu/ml. Pemeriksaan TPC dapat
dilakukan dengan metode hitungan cawan (AOAC 1996).

Salah satu produk yang ingin diketahui jenis mikrobia dan

bakterinya adalah sampel susu segar, dimana sebelum di tanam di dalam

10
Petridis yang telah diberi media sebelumnya susu di encerkan di dalam
larutan pepton water, pepton water sendiri adalah larutan yang
mengandung nutrient yang dapat digunakan mikrobia untuk tumbuh
berkembang sehingga dapat diamati. Teknik pengenceranya dilakukan
sebanyak 8 tingkat caranya yaitu 1 ml susu segar di masukkan ke dalam 9
ml larutan pepton, kemudian dari larutan ini di ambil 1 ml untuk di
masukkan ke dalam 9 ml larutan pepton begitu seterusnya sampai 8 kali
pengenceran.

Pengenceran ini dilakukan untuk mendapatkan kemurnian mikrobia

sehingga akan di dapat mikrobia yang tumbuh dalam media sedikit
sehingga dapat di hitung. Setelah semua selesai sampel di ambil untuk
dimasukkan kedalam media yang sudah di siapkan tadi di dalam Petridis.
Untuk mengetahui seluruh mikrobia di dalam sampel susu dilakukan uji
dengan nama Total Plate Count (TPC) dengan mengambil 0,1 ml sampel
pengenceran ke 6, 7, dan 8 ke dalam media Petridis yang mengandung
Plate Count Agar (PCA) masing-masing pengenceran di Petridis
tersendiri. Sedangkan untuk mengetahui bakteri Family Enterobactericeae
dilakukan dengan Petridis yang di beri media VRBG (Violet Red Bile
Glucose), sampel yang diambil adalah sampel pengenceran ke 1, 2 dan 3.
Kemudian seluruh sampel di inkubasi pada suhu 370C, suhu ini adalah
suhu optimal perkembangan mikrobia. Setelah 20 jam di inkubasi di dapat
hasil mikrobia yang tumbuh.

Petridis paling bawah merupakan keseluruhan mikrobia yang

berasal dari susu, adapun di dalam petrisis tersebut terdapat semua bakteri
dan mikrobia tumbuh seperti bakteri E. Colli, Salmonella,
Enterobacteriaceae, dsb.

Selanjutnya petridis warna merah merupakan jenis bakteri

Enterobacteriaceae yang tumbuh.proses terjadinya warna merah yang
berkelompok kecil-kecil jika dilihat seperti titik merupakan reaksi warna
yang disebabkan oleh media dan reaksi dari bakteri. apabila tidak terdapat
bakteri media akan bersifat netral dan berwarna kuning, sedangkan ketika

11
 terdapat bakteri terjadi reaksi asam yang disebabkan dari perkembagan
bakteri. sifat asam yang di timbulkan oleh bakteri ini kemudian bereaksi
dengan media sehingga berwarna merah. dalam media ini terdapat Bile
yang merupakan nutrian bagi bakteri yang selektif, dengan adanya Bile ini
hanya bakteri family Enterobacteriaceae yang dapat hidup dan
berkembang. bile merupakan nutrien yang berasal dari garam empedu
(pada pencernaan) dan hanya jenis bakteri Colliform yang dapat bertahan
hidup, sedangkan bakteri lain akan mati karena garam empedu. Bakteri E.
Colli berbahaya, sehingga bakteri ini tidak boleh ada didalam makanan
atau minuman.

2. Koliform

Koliform adalah merupakan bakteri yang dikeluarkan dari saluran

pencernaan hewan dan manusia. Pemeriksaan koliform dapat dilakukan
dengan menggunakan metode Most Probe Number (MPN) dan hitungan
koloni dalam cawan (AOAC 1996).

3. Bakteri Pencemar

Bakteri pencemar dalam susu dibagi menjadi dua, yaitu bakteri

patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk seperti Micrococcus
sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. Dimana dapat menguraikan protein
menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim lipase sehingga
susu menjadi asam dan berlendir. Beberapa Bacillus sp. yang mencemari
susu antara lain adalah B. cereus, B. subtilis, dan B. Licheniformis E. coli
O157: H7 termasuk kelompok enterohemoragik E. coli (EHEC) pada
manusia yang menyebabkan terjadinya hemorrhagic colitis (HC),
hemolytic uremic syndrome (HUS), dan thrombocytopenia purpura (TPP).
Infeksi E. Coli O157:H7 pada manusia terjadi karena minum susu yang
terkontaminasi feses sapi atau dari lingkungan.

Bakteri yang mampu hidup pada refrigerator adalah L.

monocytogenes. Infeksi L. monocytogenes pada manusia terjadi secara
kronis. Kejadian L. Monocytogenes dalam susu dipengaruhi oleh musim.

12
Pada musim dingin, kasus listeriosis pada manusia lebih sering muncul di
beberapa negara di Eropa . Listeriosis di Eropa disebabkan mengonsumsi
keju yang berasal dari susu mentah. Pada wanita hamil, L. monocytogenes
menyebabkan keguguran karena bakteri tersebut dapat menembus
plasenta.

Kelompok Bacillus sp. yang sering menjadi penyebab keracunan

setelah minum susu adalah B. cereus . Kontaminasi B. cereus dengan
jumlah 104 cfu/ml berpotensi menghasilkan toksin sehingga menimbulkan
gejala seperti mual dan muntah.. Gejala muncul 0,50−1 jam setelah minum
susu.

13
 BAB 1V
PENUTUP

SIMPULAN

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan

membunuh organisme merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang, dan
khamir dan juga merupakan suatu proses untuk memperlambat pertumbuhan
mikroba pada makanan. Macam-macam metode pasteurisasi yaitu, Metode
batch, High temperature short time (HTST), Higher Heat Shorter Time ini
sebenarnya merupakan varian dari HTST, pengolahan aseptik juga disebut
Ultra-High Temperature (UHT).

14
 DAFTAR PUSTAKA

Hernawati, D. Bakteri yang mencemari susu segar, susu pasteurisasi dan cara
pengendaliannya[internet]. Tersedia pada https://tisnantoherdiawan.files.
wordpress.com [14 Desember 2017].

Indah. 2013. Sanitasi dan hygiene pada proses pengolahan susu pasteurisasi
[internet]. Tersedia pada http://indah-smart.blogspot.com [14 Desember
2017]

Muawanah, S.2015. Kerusakan mikrobiologi pada susu[internet]. Tersedia pada

http://sitimuawanah.web.ugm.ac.id. [14 Desember 2017].

Muachtadi, Tien R., Sugino, M. dan Fitriyono, A. 2015. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Alfabeta. Bandung.

15