RANCANG BANGUN ALAT PENGASAPAN IKAN DENGAN

METODE PENGASAPAN PANAS (Hot Smoking) DAN

PENGASAPAN DINGIN (Cold Smoking)

SKRIPSI

Oleh:
EMAI RIZKITA BR KARO
NPM. 2017-41-201-001

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUSAMUS

MERAUKE

2021
RANCANG BANGUN ALAT PENGASAPAN IKAN DENGAN

METODE PENGASAPAN PANAS (Hot Smoking) DAN

PENGASAPAN DINGIN (Cold Smoking)

Oleh

EMAI RIZKITA BR KARO

NPM. 2017-41-201-001

Skripsi Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Teknik Pertanian

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUSAMUS

MERAUKE

2021

i
 HALAMAN PENGESAHAN

Judu : RANCANG BANGUN ALAT PENGASAPAN IKAN DENGAN

METODE PENGASAPAN PANAS (Hot Smoking) DAN
PENGASAPAN DINGIN (Cold Smoking)

Nama : Emai Rizkita Br Karo

NPM : 2017-41-201-001

Jurusa : Teknik Pertanian

Menyetujui:

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Dr. Indah Widanarti, M.Pd Yosefina Mangera, S.Si., M.Sc

NIP.195807221989032002 NIP. 198506262012122003

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian Ketua Jurusan

Teknik Pertanian

(Edy H.P. Melmambessy, S.Pi.,M.Si) (Dr. Yus Witdarko, M.T)

NIP. 197312062014041001 NIP. 196808052000121004

Tanggal Disetujui:

ii
 LEMBAR PERSETUJUAN UJIAN AKHIR SKRIPSI

Judu : RANCANG BANGUN ALAT PENGASAPAN IKAN DENGAN

METODE PENGASAPAN PANAS (Hot Smoking) DAN
PENGASAPAN DINGIN (Cold Smoking)
Nama : Emai Rizkita Br Karo

NPM : 2017-41-201-001

Jurusa : Teknik Pertanian

Menyetujui,

Nama Tanda Tangan Tanggal

Dr. Indah Widanarti, M.Pd
………………. ……………….
(Pembimbing I)
Yosefina Mangera, S.Si., M.Sc
(Pembimbing II) ………………. ……………….
Dr. Yus Witdarko, S.Pd., MT
(Penguji I)
………………. ……………….
Jamaludin S.Tp., M.Si
(Penguji II) ………………. ……………….
Merauke, 31 Agustus 2021

Mengetahui

Dekan Fakultas Pertanian Ketua Jurusan

Teknik Pertanian

Edy H.P Melmambessy, S.Pi., M.Si Dr. Yus Witdarko, S.Pd., MT

NIP.197312062014041001 NIP.196808052000121004

iii
iv
 HALAMAN PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini menyatakan dengan sungguh-

sungguh bahwa sekripsi dengan judul “Rancang Bangun Alat Pengasapan Ikan

Dengan Metode Pengasapan Panas (Hot Smoking) Dan Pengasapan Dingin

(Cold Smoking)” merupakan karya ilmiah saya sendiri yang dimana dalam proses

penelitian dan penyusunan naskah dibantu oleh dosen pembimbing. Sekripsi ini

belum pernah diajuakan oleh siapapun dalam bentuk apapun ke perguruan tinggi

atau lembaga lainnya. Apabila kemudian hari terbukti atau dapat dibuktiakan

bahawa skripsi ini plagiat, maka saya bersediah dikenakan sanksi berdasarkan

peraturan yang berlaku.

Merauke, 31 Agustus 2021

Yang menyatakan

Emai Rizkita Br Karo

NPM: 2017-41-201-001

v
 RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tanjung Gunung, 04 Mei 1999. Penulis

merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan

suami istri Martadinata Kaban dan Muliana Br Sembiring

Maha.

Pendidikan formal yang sudah ditempuh penulis yaitu pada

tahun 2011 lulus dari SD Negeri 040548 Lau Baleng. Sekolah Menengah Pertama

dilanjutkan di SMP Negeri 1 Lau Baleng dan lulus pada tahun 2014 dan kemudian

melanjutkan ke jenjang Sekolah Menangah Atas di SMA Yadika 8 Bekasi Timur

dan lulus pada tahun 2017. Di tahun yang sama penulis diterima sebagai

mahasiswa Universitas Musamus Merauke melalui jalur SNMPTN dengan pilihan

program studi Teknik Pertanian dengan Nomor Pokok Mahasiswa (NPM) 2017-

41-201-001. Selama menempuh pendidikan di Universitas Musamus Merauke,

penulis ikut serta dalam kepengurusan Himpunan Mahasiswa Jurusan (HMJ) dan

pernah menjabat sebagai sekertaris HMJ pada tahun 2020.

vi
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, puji dan syukur penulis panjatkan kepada

Allah SWT atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi

dengan judul Rancang Bangun Alat Pengasap Ikan dengan Metode

Pengasapan Panas (Hot Smoking) dan Pengasapan Dingin (Cold Smoking).

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana

Teknik Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Musamus Merauke.

Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tak lain dan tak bukan karena

bimbingan dan dukungan penuh dari dua dosen pembimbing, maka dari itu

penulis dengan sangat tulus mengucapkan terima kasih banyak kepada Ibu Dr.

Indah Widanarti, M.Pd, dan Ibu Yosefina Mangera, S.Si., M. Pada kesempatan ini

penulis juga tak lupa menyampaikan rasa hormat dan ucapan terima kasih yang

sangat mendalam kepada keluarga besar terlebih kedua orang tua yang selalu

menjadi support system utama dalam segala hal. Begitu juga dengan jajaran dosen

yang berada di lingkungan Teknik Pertanian yang sudah memberikan bekal ilmu

yang sangat berguna selama masa perkuliahan sehingga penulis mampu berada di

jenjang ini. Dan tak lupa kedua sahabat, Ela Harahap dan Hasmawati, teman-

teman angkatan 2017 Jurusan Teknik Pertanian beserta orang-orang yang tidak

mampu penulis sebutkan satu persatu yang ikut berkontribusi dan membantu

banyak hal dari berbagai aspek selama penelitian hingga naskah skripsi ini mampu

penulis selesaikan.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan

dan kelemahan baik dari segi penyajian dan penulisan. Maka dari itu penulis

vii
dengan senang hati menerima kritikan dan saran yang bersifat membangun.

Penulis berharap semoga skripsi ini bisa dijadikan bahan pembelajaran dan dasar

untuk menggali ilmu lebih dalam bagi para pembaca.

Merauke, 31 Agustus 2021

Penulis

viii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN.................................................................................ii

LEMBAR PERSETUJUAN UJIAN AKHIR SKRIPSI.........................................iii

HALAMAN PERNYATAAN................................................................................iv

RIWAYAT HIDUP..................................................................................................v

KATA PENGANTAR............................................................................................vi

DAFTAR ISI........................................................................................................viii

DAFTAR GAMBAR..............................................................................................xi

DAFTAR TABEL..................................................................................................xii

ABSTRAK............................................................................................................xiii

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1

A. Latar Belakang..............................................................................................1

B. Rumusan Masalah.........................................................................................3

C. Tujuan...........................................................................................................4

D. Manfaat.........................................................................................................4

E. Batasan Masalah...........................................................................................5

BAB II TINJAUN PUSTAKA................................................................................6

A. Pengasapan....................................................................................................6

B. Alat Pengasap Ikan........................................................................................8

ix
 C. Kandungan Asap.........................................................................................10

D. Biomassa.....................................................................................................11

E. Ikan Paha.....................................................................................................12

F. Ikan Pari......................................................................................................13

G. Ikan Mujair..................................................................................................14

H. Kandungan Air Ikan....................................................................................14

BAB III METODE PENELITIAN........................................................................16

A. Tempat dan Waktu Penelitian.....................................................................16

B. Bahan dan Alat............................................................................................16

C. Metode Penelitian.......................................................................................16

D. Parameter Pengujian Alat............................................................................17

E. Perancangan Alat........................................................................................18

F. Uji Kinerja Alat...........................................................................................19

G. Proses Pembuatan Ikan Asap......................................................................20

H. Diagram Alir Penelitian..............................................................................21

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................23

A. Alat Pengasap..............................................................................................23

B. Cara Kerja Alat...........................................................................................27

C. Uji Kinerja Alat...........................................................................................28

D. Hasil Uji Kinerja Alat.................................................................................31

BAB V PENUTUP.................................................................................................36

x
 A. Kesimpulan.................................................................................................36

B. Saran............................................................................................................36

LAMPIRAN...........................................................................................................43

Lampiran 1. Dokumentasi Proses Pengujian.....................................................43

Lampiran 2. Data Tabel Hasil Pengujian...........................................................49

xi
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Pengasapan Kabinet (model oven).................................................9

Gambar 2. Alat Pengasapan Ikan “Efhilink”....................................................10

Gambar 3. Desain Alat Pengasapan Ikan Metode Pengasapan Panas Dan

Metode Dingin..................................................................................................18

Gambar 4. Tampilan Perspektif Alat................................................................19

Gambar 5. Diagram Alir Penelitian..................................................................21

Gambar 6. Alat Pengasapan Ikan Metode Panas Dan Metode Dingin.............23

Gambar 7. Ruang Pembakaran Biomassa Metode Dingin...............................25

Gambar 8. Pipa Penyalur Asap..........................................................................25

Gambar 9. Penampakan bentuk bagian alat......................................................26

Gambar 10. Ventilator ......................................................................................27

Gambar 11. Penataan Ikan Di Atas Rak Pengasapan .......................................29

Gambar 12. Proses Pengasapan ........................................................................29

xii
 DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Data Pengasapan Ikan Metode Panas ................................................32

Tabel 2. Data Pengasapan Ikan Metode Dingin...............................................32

xiii
 ABSTRAK

Emai Rizkita Br Karo (NPM: 2017-41-201-001). Rancang Bangun Alat

Pengasapan Ikan Dengan Metode Pengasapan Panas (Hot Smoking) Dan
Pengasapan Dingin (Cold Smoking) (dibimbing oleh Indah Widanarti dan
Yosefina Mangera)
Perancangan alat pengasap ikan umumnya hanya berfokus pada satu metode
pengasapan yaitu pengasapan panas (hot smoking) atau pengasapan dingin (cold
smoking) saja. Maka dari itu perlu dikembangkan alat pengasap yang dapat
digunakan untuk kedua metode pengasapan. Tujuan penelitian ini ialah
merancang alat pengasap ikan untuk metode pengasapan panas (hot smoking) dan
pengasapan dingin (cold smoking). Penelitian ini menghasilkan alat pengasapan
ikan dengan metode pangasapan panas dan pengasapan dingin dengan spesifikasi,
panjang 50 cm, lebar 50 cm, tinggi keseluruhan 83 cm. Alat ini terdiri dari tiga
komponen utama yaitu, ruang tempat pengasapan yang tergabung dengan ruang
pembakaran biomassa metode panas, ruang pembakaran biomassa pengasapan
dingin dan pipa penghubung. Uji kinerja alat dilakukan dengan menghitung
penyusutan bobot ikan selama pengasapan panas dan pengasapan dingin. Sampel
yang digunakan adalah ikan paha, ikan mujair dan ikan pari. Waktu pengasapan
yang digunakan untuk pengasapan panas adalah 2 dan pengasapan dingin 4 jam.
Hasil penelitian menunjukan bahwa penyusutan bobot terbesar selama pengasapan
panas sebanyak 23,49 gram pada ikan pari di rak 2, sedangkan penyusustan bobot
terbesar terjadi pada pengasapan dingin sebanyak 17,93 gram. Hasil pengujian
alat menunjukan bahwa penyusutan bobot ikan di pengaruh oleh waktu
pengasapan, bobot ikan itu sendiri, dan banyak panas yang diterima oleh ikan.
Kata Kunci: Pengasapan Panas, Pengasapan Dingin, Penyusutan Bobot Ikan.

xiv
 ABSTRACT

Emai Rizkita Br Karo (NPM: 2017-41-201-001). Fish Smoking Equipment

Design Using Hot and Cold Smoking Methods (supervised by Indah Widanarti
and Yosefina Mangera)
The design of fish smoking equipment generally only focuses on one smoking
method, either hot smoking or cold smoking. Therefore, it is necessary to develop
a smoking device that can be used for both smoking methods. The purpose of this
study was to design a fish smoking device for hot smoking and cold smoking
methods. The purpose of this study was to design a fish smoking device for hot
smoking and cold smoking methods. This research resulted in the development of
fish smoking equipment capable of both hot and cold smoking with the following
specifications: length 50 cm, width 50 cm, and overall height 83 cm. This device
consists of three main components: a fumigation chamber connected to a hot
method of the biomass combustion chamber, a cold smoking biomass combustion
chamber, and a connecting pipe. The tool's performance was evaluated by
measuring the weight loss of fish during hot and cold smoking. Four finger
threadfin, tilapia, and stingrays were used as samples. The performance test of the
tool was carried out by calculating the weight loss of fish during hot smoking and
cold smoking. the smoking time used for hot smoking was 2 hours, and the
smoking duration for cold smoking was 4 hours. The results showed that the
highest weight loss during hot smoking was 23.49 grams in stingrays on shelf 2,
while the highest weight loss occurred during cold smoking was 17.93 grams. The
results of the tool test showed that the weight loss of the fish was influenced by
the smoking time, the weight of the fish itself, and the amount of heat received by
the fish.
Keywords: Hot Smoking, Cold Smoking, Fish Weight Loss.

xv
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Merauke sebagai daerah pesisir pantai mampu menghasilkan Ikan

yang cukup melimpah. Jenis ikan per distrik di Kabupaten Merauke

menurut Dinas Kelautan dan Perikanan pada tahun 2010 mencapai

4.094.426 Kg. Berdasarkan data tersebut tidak heran jika sektor perikanan

menjadi salah satu roda penggerak perekonomian Merauke. Untuk

memaksimalkan potensi ikan yang begitu melimpah sudah seharusnya

hasil perikanan Merauke ditangani dengan teknik pengolahan yang

mumpuni karena seperti yang diketahui ikan memiliki kandungan lemak,

protein dan air yang tinggi sehingga produk perikanan biasanya lebih

mudah mengalami pembusukan. Ikan yang sudah mengalami pembusukan

akan mengalami kemunduran mutu yang ditandai dengan kerusakan fisik

dan kerusakan kandungan gizi ikan sehingga ikan tidak layak untuk

dikonsumsi lagi ataupun diperjual belikan.

Memperpanjang masa simpan produk, khusunya disektor perikanan

merupakan hal lazim yang sudah dikenal masyarakat sejak dahulu.

Beberapa praktik pengawetan yang sudah dilakukan masyarakat

diantaranya yaitu seperti teknik pengeringan, pengasinan, pengasapan,

pendinginan ataupun pembekuan yang umumnya dilakukan secara

sederhana. Dari penerapan beberapa teknik pengawetan ini dapat

disimpulkan bahwa kondisi ikan yang mudah mengalami pembusukan

1
 2

merupakan suatu permasalahan nyata yang berdampak negatif pada

masyarakat khususnya nelayan atau pedagang ikan yang membutuhkan

solusi yang tepat sehingga dapat menekan angka keuntungan yang lebih

maksimal.

Pengasapan adalah salah satu teknik pengawetan yang sudah

dikenal masyarakat walaupun dalam penerapannya pengasapan kalah

populer dibandingkan pengasinan. Pengasapan memiliki nilai lebih dari

segi tampilan visual dan aroma khas dari hasil pembakaran biomassa.

Secara sederhana pengasapan merupakan teknik pengawetan yang

berfokus pada penurunan kandungan air produk pangan dan pemberian

aroma khas dengan memanfaatkan asap panas yang diperoleh dari hasil

pembakaran biomassa. Biomassa yang digunakan juga cukup murah dan

mudah ditemukan di lingkungan sekitar, seperti tempurung atau sabut

kelapa, serbuk gergaji atau kayu kering lainnya. Senyawa kimia yang

terdapat pada asap pembakaran biomassa mampu membunuh bakteri

penyebab pembusukan pada ikan dan menambah aroma sehingga ikan

memiliki cita rasa khas saat dikonsumsi. Umumnya teknik pengasapan

yang dikenal oleh masyarakat ada dua yaitu pengasapan dingin dan

pengasapan panas. Perbedaan utama dari dua metode pengasapan ini

adalah suhu dan waktu yang digunakan selama pengasapan. Pengasapan

panas memerlukan suhu tinggi dengan waktu pengasapan yang relatif

singkat, sedangkan pengasapan dingin memerlukan waktu yang relatif

lama dengan suhu yang lebih rendah.

 3

Masyarakat pada umumnya membuat ikan asap secara manual,

ikan diasap di atas tempat pembakaran dan asap hasil pembakaran

biomassa dibiarkan begitu saja bercampur dengan udara. Teknik

pengasapan ini tentunya tidak efisien karena asap dan panas yang

dihasilkan dari pembakaran biomassa tidak termanfaatkan secara optimal.

Asap yang menyebar ke udara berubah menjadi polusi sehingga

berdampak buruk bagi lingkungan sekitar. Dampak negatif yang

dihasilkan tidak hanya terjadi pada lingkungan, pada proses pengasapan,

suhu yang dihasilkan tidak konstan atau cenderung berubah-ubah sehingga

memakan waktu yang cukup lama yang mengakibatkan lambatnya laju

penurunan kandungan air serta mempengaruhi tampilan ikan menjadi

kurang menarik.

Beranjak dari latar belakang yang sudah dipaparkan akan potensi

ikan yang cukup melimpah di Merauke, maka penulis merasa perancangan

alat pengasap memang dibutuhkan. Penelitian tentang alat pengasap ikan

sudah banyak dilakukan dan dikembangkan, umumnya perancangan alat

hanya berfokus pada satu metode pengasapan yaitu pengasapan panas (hot

smoking) dan pengasapan dingin (cold smoking), sedangkan pengasapan

panas ataupun dingin memiliki keunggulan masing-masing berdasarkan

produk ikan yang dihasilkan. Jadi, penulis merasa perancangan alat

pengasap ikan yang dapat gunakan untuk pengasap panas dan pengasapan

dingin perlu dikembangkan. Rancangan alat pengasap ikan yang akan

dibuat berupa alat pengasap ikan tipe kabinet. Dengan alat ini diharapkan

dapat mempermudah proses pembuatan variasi ikan asap yaitu ikan asap
 4

matang yang bisa langsung dikonsumsi, atau ikan asap yang memiliki

massa simpan yang lebih lama.

B. Rumusan Masalah

Dari pemaparan latar belakang maka rumusan masalahnya yaitu:

1. Bagaimana desain alat pengasapan ikan yang dapat digunakan untuk dua

metode pengasapan yaitu pengasapan panas (hot smoking) dan pengasapan

dingin (cold smoking)?

2. Berapa penyusutan bobot ikan asap yang dihasilkan pada pengasapan panas

dan pengasapan dingin?

C. Tujuan

Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini ialah:

1. Membuat rancang bangun alat pengasapan ikan yang dapat digunakan untuk

dua metode pengasapan sekaligus yaitu panas (hot smoking) dan pengasapan

dingin (cold smoking).

2. Menghitung penyusutan bobot ikan asap yang dihasilkan dengan pengasapan

panas dan pengasapan dingin.

D. Manfaat

Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini ialah:

1. Mempermudah proses pembuatan ikan asap sehingga lebih efisien.

 5

2. Dengan prinsip kerja alat pengasap yang dapat digunakan untuk dua metode

pengasapan yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin dapat

mempermudah pembuatan ikan asap.

3. Pengasapan sebagai salah satu teknik pengawetan dapat membantu

menangani persoalan tentang laju pembusukan ikan yang relatif cepat

khususnya bagi para nelayan dan pedagang ikan.

4. Menambah kajian ilmu tentang variasi pengolahan dan pengawetan di sektor

perikanan.

5. Menambah nilai ekonomi produk perikanan sehingga akan memberikan

dampak positif pada roda perekonomian.

E. Batasan Masalah

1. Alat yang dirancang tidak dapat di aplikasikan untuk ikan yang berukuran

besar.

2. Parameter yang diukur pada hasil uji coba alat dengan metode pengasapan

panas dan pengasapan dingin masing-masing penurunan penyusutan bobot

ikan.

3. Pengukuran penyusutan bobot selama proses pengasapan hanya dilakukan pada

ikan paha, ikan mujair, dan ikan pari.

 BAB II

TINJAUN PUSTAKA

A. Pengasapan

Pengasapan adalah pemanfaatan dua kombinasi perlakuan yaitu

pengeringan dan pemberian senyawa kimia yang dihasilkan memalui pembakaran

biomassa dengan tujuan memperpanjang masa simpan produk yang diasap.

(Frayogo dkk ,2019). Terkait tujuan pengasapan, Yusuf dkk (2018) memaparkan

bahwa pengasapan pada ikan memiliki dua tujuan yaitu untuk memperpanjang

masa simpan ikan dan menambah harga jual ikan saat dipasarkan. Dalam proses

pengasapan terdapat faktor-faktor penting yang menjadi tolak ukur penentuan

pengasapan ikan. Faktor penting yang dimaksud adalah suhu dan lama

pengasapan. Kualitas protein yang terdapat pada ikan akan terpengaruh oleh

pemanasan pada saat pengolahannya. Pengasapan yang terjadi akan memberikan

dampak perubahan warna dan penampilan daging yang menarik namun memiliki

dampak penurunan protein yang signifikan. Proses pengasapan harus dilakukan

dengan benar agar meminimalisir senyawa karsinogenik sehingga tidak terjadi

penurunan nilai gizi pada ikan. Sikorski (1988), menambahkan bahwa pada

prinsipnya pengaturan suhu dan aliran udara serta kepekatan asap akan

mempengaruhi pembentukan karbonil dan fenol seperti yang diharapkan yaitu

terbentuknya PAH (Polynuclear Aromatic Hydrocarbon) sekecil mungkin.

Metode pengasapan dibagi menjadi dua metode yaitu, pengasapan panas

(hot smoking) dan pengasapan dingin (cold smoking) (Wicaksono, 2014). Hot

smoking adalah pengasapan yang menggunakan suhu tinggi dan waktu dibutuhkan

6
 7

relatif singkat, sedangkan cold smoking adalah pengasapan yang membutuhkan

waktu yang lama dengan suhu yang rendah.

a. Pengasapan Panas

Pengasapan panas (Hot smoking) merupakan proses pengasapan ikan

menggunakan suhu 70 ºC - 100ºC dengan lama pengasapan 3-4 jam dan jarak

tempat pengasap dan sumber panas relatif dekat (Abu Faiz, 2008). Menurut

Sebayang (2002), pengasapan panas terjadi pada suhu 50 ºC - 90 ºC, sedangkan

menurut Swastawati (2018), suhu pada pengasapan panas bisa mencapai 120ºC

lebih dan suhu daging ikan bagian dalam mencapai 60ºC. Lama waktu yang

dibutuhkan antara 2-3 jam. Ikan yang dihasilkan dengan metode pengasapan

panas masih mengandung kadar air yang tinggi sehingga berdampak pada daya

awet ikan. Umumnya pengasapan panas dapat menghasilkan ikan asap dengan

cita rasa yang lebih baik. Jarak sumber panas dengan tempat pengasapan

berbanding lurus dengan suhu yang dihasilkan. Suhu yang semakin tinggi akan

menyebabkan kadar air semakin berkurang dan menyebabkan solid dalam

sampel akan meningkat (Novia, 2012). Berdasarkan hasil penelitian Hartanto

dkk (2008), jarak tempat pembakaran memberikan pengaruh sebesar 7%,

91,3% untuk lama pengasapan, dan interaksi antara jarak tempat pembakaran

dengan lama pengasapan terhadap kadar lemak ikan lele asap memberikan

pengaruh sebesar 1%.

b. Pengasapan Dingin

Pengasapan dingin merupakan kebalikan dari pengasapan panas, pada

metode pengasapan dingin jarak ikan yang diasap jauh dari sumper panas

dengan waktu pengasapan satu sampai dua minggu (Abu Faiz, 2008). Menurut
 8

Siregar dkk (2020), pengasapan dingin biasanya menggunakan suhu sekitar 40-

50ºC selama beberapa hari bahkan dapat mencapai beberapa minggu.

Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak cepat masak atau

protein di dalam daging ikan tidak hilang (terkoagulasi). Suhu ataupun waktu

pengasapan yang diterapakan pada pengasapan dingin bervarias. Menurut

Sebayang (2002), suhu pengasapan dingin 30ºC - 50ºC, sedangkan menurut

Swastawati (2018), pengasapan dingin membutuhkan suhu rendah yaitu

berkisar 30 ºC - 40ºC. Lama pengasapan memakan waktu beberapa jam bahkan

berhari-hari. Daging ikan hasil pengasapan pada metode ini tentunya belum

masak dan tidak bisa langsung dikonsumsi dan umumnya tujuan utama dari

pengasapan dingin adalah untuk menambah rasa dan memperindah tampilan

visual ikan.

B. Alat Pengasap Ikan

a. Alat Pengasap Semi Konvensional

Alat pengasap semi konvensional menyerupai rumah tempat pengasapan,

biasanya alat pengasapan tipe ini paling sering digunakan masyarakat.

Komponen alat pengasap konvesional terdiri dari tungku tempat pembakaran

dan tempat ikan diasap. Pada alat pengasap konvensional asap hasil pembakaran

tidak termanfaatkan secara sempurna karena asap akan cenderung menyebar ke

udara.

b. Alat Pengasap Kabinet (Model Oven)

Hasil penelitian Royani dkk, (2015) didapati alat pengasapan tipe

kabinet (model oven) yang dibagi menjadi tiga bagian yaitu ruang tempat

pembakaran biomassa, ruang pengasap dan tempat keluarnya asap berbentuk

 9

cerobong. Ukuran dimensi alat pengasap ini adalah (65×60× 200) cm. Pada uji

coba alat diperoleh hasil yang menunjukkan suhu udara dalam ruang pengasap

tidak stabil, terjadi kenaikan pada awal proses dan kemudian terjadi penurunan

sampai akhir pengasapan. Penyebaran suhu yang terjadi si dalam ruang pengasap

terjadi secara alami, semakin jauh rak tempat pengasap dengan sumber panas

maka suhu akan semakin rendah.

Sumber: Royani dkk, (2015)

Gambar 1. Pengasapan Kabinet (model oven)

c. Alat Pengasap Model Efhlink

Hasil penelitian Joesidawati dkk (2019), mendeskripsikan bahwa alat

pengasap efhilink dengan dimensi (150×50×200) cm, terdapat pula alat

penampungan asap hasil pengasapan. Cara kerja alat pengasapan tipe efhilink

sama dengan alat pengasapan lainnya, perbedaannya asap hasil pengasapan

tidak dibuang ke udara melainkan diubah menjadi asap cair dengan

menghubungkan pipa asap dengan kondensor. Pola penyebaran panas dapat

 10

ditunjukkan pada ruang pengasapan dimana semakin jauh rak dari sumber

asap, suhu udara semakin turun.

Sumber: Joesidawati dkk (2019)

Gambar 2. Alat Pengasapan Ikan “Efhilink”

Mode pengasapan tidak langsung memiliki ciri khas yaitu

tungku/tempat pembakaran terpisah dari ruang pengasapan. Asap dari hasil

pembakaran bahan bakar akan dialirkan melalui pipa atau saluran khusus ke

dalam ruangan pengasap. Alat ini biasanya digunakan untuk pengasapan ikan

dingin (cold smoking)

C. Kandungan Asap

Menurut Baskoro (2012), asap mengandung anti bakteri sehingga dapat

mengawetkan ikan. Kepekatan asap bergantung pada kandung air yang terdapat

pada asap, semakin tinggi kandungan air asap makan asap semakin pekat.

Pembakaran tidak sempurna dan destilasi kering merupakan cara yang dapat

digunakan untuk mengetahui komposisi asap. Hasil pembakaran kayu dapat

 11

dibedakan menjadi empat kelompok yaitu, karbon, tar, gas dan cair (Rieny dkk,

2011).

Menurut Zaitev (1969), asap hasil pembakaran memiliki komposisi

senyawa sebagai berikut: asam formiat (0,43 %), formaldehid (0,06%), fenol

(1,70%), keton (0,19%), alkohol (1,04%) dan asam asetat (1.80%). Senyawa-

senya ini berfungsi seperti bakteriosatik, bakteriosidal, sera mampu menghambat

terjadinya oksidasi lemak (Winarno 1980). Dari semua komposisi asap, fenol

merupakan senyawa yang paling berperan penting dalam proses pengasapan yang

paling berperan penting. Swastawati (2018), menjelasakan bahawa komponen

yang termasuk fraksi fenol adalah aldehid, keton, dan alkohol yang mempunyai

peran penting dari sisi kulitatif dan kuantitatif. Menurut Yulstiani (2008), produk

pengasapan memiliki cita rasa yang khas, dikarenakan senyawa fenol difase uap

yang kemudian diserap oleh permukaan produk yang sedang diasap. Senyawa

fenol yang memberikan aroma dan cita rasa khas adalah 4-metilguaiakol 2,6-

dimetoksi fenol dan guaiakol yang juga merupakan komponen penyusun utama

fase uap dan fase partikel pada asap. Shabrina dkk (2014) menambahkan bahwa

fenol adalah salah satu dari beberapa komponen asap yang penting dalam proses

pengawetan ikan, aman untuk dikonsumsi dan nilai organoleptik asap. Kadar

fenol berbanding lurus dengan kepekatan asap, semakin semakin pekat asap yang

selama proses pengasapan berlangsung, maka kadar fenol semakin banyak

sehingga daya awet ikan semakin tinggi.

 12

D. Biomassa

Biomassa adalah limbah pertanian yang bersifat alami yang kemudian

digunakan sebagai bahan bakar. Biomassa yang umum digunakan dalam

pengasapan adalah serbuk gergaji, tempurung kelapa, ampas tebu, kayu dll.

Biasanya bahan bakar dalam pengasapan menggunakan kayu keras (Okozumi

2002). Menurut Soeparno (2005) kayu keras mampu menghasilkan asap dengan

mutu dan volume sesuai dengan yang diharapkan. Umumnya kayu keras

mengandung 20 – 30% hemiselulosa, 40 – 60% selulosa dan 20 – 30% lignin.

Salah satu yang dapat dikatagorikan kayu keras adalah tempurung kelapa.

Komponen utama penyusun tempurung kelapa adalah lignin, selulosa dan hemilo.

Tetapi kadar lignin yang lebih tinggi, dan kadar selulosa lebih rendah.

Berdasarkan berat keringnya kadar air yang terdapat pada tempurung kelapa

sekitar 6-9 % (Tilman, 1981). Sifat difusi termal tempurung kelapa lebih baik jika

dibandingkan dengan kayu sehingga tempurung kelapa memiliki peluang yang

lebih besar sebagai bahan bakar (Budi, 2011). Tempurung kelapa tersusun oleh

komposisi kimia yang terdiri dari: 1.4% K, 74,3%, 0.2% Si, C, 21.9% O, 0.5% S,

1.7%P). (Bledzki, 2010).

Kualitas tempurung kelapa dapat diketahui dengan melihat hasil arang

hasil pembakaran yang akan tampak hitam mengkilap, keras, utuh dan mudah

dipatahkan (Tanu dkk, 2014), sedangkan menurut Budi (2011) kualitas tempurung

kelapa diperoleh dari kelapa tua kering yang tentunya bersih dari kotoran.

Sudah banyak penelitian penggunaan tempurung kelapa sebagai bahan

bakar dalam pembuatan ikan asap, salah satunya adalah penelitian Komar (2001),

mengenai pengasapan yang dilakukan pada ikan laut dengan memanfaatkan bahan
 13

bakar tempurung kelapa. Penelitian yang dilakukan menghasilkan data sebagai

berikut: laju penguapan air yang dapat dicapai selama pengasapan adalah sebesar

3%/jam pada pengasap pertama dan 0.01%/jam, efisiensi panas total 78.5%.

E. Ikan Paha

Ikan paha merupakan ikan air asin yang hidup di laut Merauke, dan

keberadaannya cukup melimpah. Secara tampilan fisik, ikan paha berbentuk

memanjang dan berwarna dominan putih dengan sisik kecil yang tersusun di

sempanjang tubuh. Ikan paha memiliki bentuk tubuh yang ramping sehingga jika

dibandingkan dengan ikan laut lainnya, ikan paha tergolong ikan yang berdaging

tipis. Umumnya, rasa dan tekstur daging ikan paha kurang digemari masyrakat.

Hal ini dapat dilihat dari jarangnya ikan paha yang dipasarkan atau dijual selain

dalam bentuk ikan segar. Tentunya dengan ketersediaan yang cukup melimpah

ikan paha dapat dijadikan olahan ikan asap untuk menambah cita rasa ikan ini.

F. Ikan Pari

Ikan pari adalah golongan ikan Elasmobranchii. Ikan pari juga dikenal

sebagi ikan batoid, yaitu ikan bertulang rawan yang memiliki ekor menyerupai

cambuk yang memiliki duri tajam dibagaian ventral dan dorsal. Ikan pari juga

memiliki celah insang pada ventral kepala dan sirip yang menyerupai sayap yang

bergabung dengan kepala dibagian depannya. Tubuh sangat pipih yang

memungkinkan ikan dapat hidup di permukaan laut (Gerry, 1997).

Keberadaan ikan pari cukup melimpah di Indonesia. Dari tahun ke tahun

penangkapan ikan pari terus meningkat. Berdasarkan data statistik perikanan

Indonesia tahun 2014 tercatat jumlah ikan pari yang ditangkap oleh para nelayan
 14

di seluruh Indonesia mencapai 35.784 ton. Sama seperti jenis ikan yang lain, ikan

pari memiliki banyak kandungan, seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan

mineral. Ikan pari mudah mengalami kerusakan baik secara kimiawi atau

mikrobiologi, bila tidak mendapat penanganan yang sesuai (Suprapto dkk, 2018).

G. Ikan Mujair

Menurut Budiharjo (2002), Ikan mujair adalah salah satu ikan air tawar

yang cukup mudah ditemukan. Ikan mujair dibagi menjadi 3 jenis yaitu mujair

biasa, mujair merah (mujarah), dan mujair albino. Ikan mujair termasuk hewan

omnivora yang rakus, jenis makan yang dimakan meliputi tumbuhan air,

Dinophyceae, Chlorophyceae, diatom, dan Crustaceae renik. Anakan ikan

umumnya memakan plangton dan zooplangton (Kordi, 2010). Penyebaran ikan

tawar di Indonesia cukup luas meliputi Sumatra, Bali, Nusa Tenggara, Jawa,

Kalimantan, dan Sulawesi.

Penelitian Wibowo dkk (2013) mengenai pengasapan terhadap kualitas

dan daya simpan ikan dengan menggunakan objek penelitian ikan mujair

menegaskan bahwa Ikan Mujair adalah bergizi tinggi dan potensial untuk

dimanfaatkan sebagai ikan Mujair asap. Dari uji coba yang dilakukan Wibowo

dkk diperoleh hasil sebagai berikut: uji organoleptik memiliki nilai rata-rata

organoleptik 8,03 dengan selang kepercayaan 7,94≤μ≤8,13 pada taraf uji 95 %.

Nilai aktivitas air (Aw) hasil pengujian relatif tinggi lebih dari 0,9.

H. Kandungan Air Ikan

Penyusun utama komponen daging ikan adalah air, kandungan air yang

terdapat pada ikan mencapai 70-80% dari berat daging yang dapat dikonsumsi.
 15

Air yang terdapat pada tubuh ikan mengandung senyawa kimia yang larut dan

tidak larut (Harikeuda, 1994). Dalam proses pembusukan yang terjadi pada ikan,

air menjadi sarana mikroorganisme untuk berkembang. Pada proses pengasapan

akan terjadi penyusutan bobot ikan sehingga menyebabkan penurunan kandungan

air ikan. Menurut Swastawati (2018), pengasapan akan menyebabkan pengeringan

sehingga bobot ikan akan berkurang bersamaan dengan air yang kemudian

memberikan efek pengawetan pada ikan, tapi disisi lain tesktur daging ikan akan

menjadi keras. Penurunan kandungan air yang terjadi disebabkan oleh

penggaraman dan asap panas dari pembakaran biomassa (Afrianto & Liviawaty

1993). Jadi dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi kandungan air yang terdapat

pada daging ikan, maka laju pembusukan semakin tinggi. Dengan menerapkan

teknik pengasapan pada ikan makan akan terjadi penurunan kandungan air.

Penurunan kandungan air menyebabkan pertumbuhan mikrooragisme menjadi

lamban sehingga masa simpan ikan semakin lama.

1.
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian akan dimulai pada bulan April samapi dengan Mei 2021.

Penelitian meliputi dua tahapan yaitu tahap perancangan alat dan uji kinerja alat.

Pembuatan alat dilakukan di bengkel las La-GUY Mopah dan pengujian alat

dilakukan di Jl. Pendidikan, Kabupaten Merauke, Papua.

B. Bahan dan Alat

Alat yang dibutuhkan untuk perancangan alat meliputi, travo, lakoni,

gerinda potong (Makita), dan mesin bor (Makita), sedangkan bahan-bahan yang

digunakan adalah plat besi ukuran 4 mm dan 3 mm, besi beton 4×2, besi beton 12,

besi holo 4×2, besi galvanis 6 mm, baut 10, besi pipa stainless 2 inc. Untuk uji

kinerja alat, alat-alat yang dibutuhkan adalah pisau, talenan, alat tulis, timbangan

digital, dan thermometer infrared GM320. Adapun bahan-bahan yang dibutuhkan

adalah 6 ekor ikan mujair dengan berat ± 200 gram, 6 ekor ikan paha dengan berat

± 150 gram, dan ikan pari sebanyak 1.5 kg dan tempurung kelapa.

C. Metode Penelitian

Metode penelitian yang diterapkan adalah metode rancang bangun alat dan

metode eksperimen. Metode rancang bangun alat meliputi tahapan identifikasi

masalah, penyempurnaan ide, dan analisis rancangan fungsional.

Analisis fungsional bertujuan untuk merancang fungsi komponen pada alat

pengasap ikan yang terdiri dari:

16
 17

a. Ventilator, berfungsi sebagai sirkulasi asap dan pengatur tinggi rendahnya

asap yang dibutuhkan selama proses pengasapan berlangsung.

b. Ruang pengasap, berfungsi sebagai tempat berlangsungnya pengasapan

c. Laci pembakaran metode panas dan dingin, berfungsi sebagai tempat

pembakran biomassa penghasil asap.

d. Pipa penyalur asap, berfungsi untuk menyalurkan asap dari laci pembakaran

metode dingin ke ruang pengasap.

Selanjutnya uji coba alat dilakukan dengan menerapkan metode kuantitaif

eksperimen yaitu metode yang lebih menekankan aspek pengukuran yang sifatnya

sistematis, terstruktur dan terencana dengan sangat jelas. Pengumpulan data pada

metode kuantitatif berbentuk angka dan pada hasil penelitian disertai gambar,

grafik, tabel dan lainnya yang bertujuan untuk menjelaskan hubungan antara suatu

variabel dengan variabel lainnya (Siyoto, 2015).

D. Parameter Pengujian Alat

Parameter pengujian alat difokuskan pada penyusutan bobot yang terjadi

pada ikan selama proses pengasapan panas dan pengasapan dingin. Penyusutan

bobot dihitung dengan membandingkan berat ikan sebelum pengasapan dengan

berat ikan setelah pengasapan. Penyusutan bobot ikan berkaitan dengan

banyaknya air yang hilang selama proses pengasapan. Seperti yang diketahui air

merupakan salah satau penyebab terjadinya pembusukan pada ikan. Penyusutan

bobot dihitung dengan rumus:

Penyusutan Bobot = W0 Wak

Keterangan: W0= Berat ikan sebelum pengasapan

 18

Wak= Berat ikan setelah pengasapan

E. Perancangan Alat

Prototype alat pengasap dapat dilihat berdasarkan Gambar 3 dan Gambar

4, dimana alat terdiri dari ruang pengasapan, ruang pembakaran biomassa serta

pipa penyalur asap, ruang pembakaran dibagi menjadi dua bagian yaitu ruang

pembakaran untuk metode panas yang bersatu dengan ruang pengasapan dan

ruang pembakaran metode dingin yang terpisah dari ruang pengasap dan

dihubungkan oleh pipa penghubung yang berfungsi untuk menyalurkan asap hasil

pembakaran biomassa ke dalam ruang pengasap.

Gambar 3. Desain Alat Pengasapan Ikan Metode Panas Dan Metode Dingin;

(a) Ruang pembakran biomassa metode dingin, (b) pipa penghubung,

(b) ruang pengasapan, (d) ruang pembakaran metode panas

 19

Gambar 4. Tampilan Perspektif Alat

Ruang pengasap berbentuk kotak, pada bagian atas ruang pengasap

terdapat ventilasi atau tempat keluarnya asap yang dapat dibuka-tutup. Ventilasi

ini juga berfungsi sebagai pengantar suhu apabila suhu di ruang terlalu tinggi. Di

dalam ruang pengasap terdapat dua rak pengasapan yang berfungsi sebagai tempat

ikan ditata selama peroses pengasapan. Dibawah rak pengasap merupakan ruang

pembakaran biomassa untuk metode hot smoking.

F. Uji Kinerja Alat

Uji kinerja alat dilakukan dengan mengoprasikan alat dengan metode

pengasapan panas atau pengasapan dingin secara bergantian. Uji kinerja alat

bertujuan untuk mengetahui apakah alat yang dirancang berfungsi atau tidak. Pada

saat proses pengujian alat parameter pada yang diamati sempel adalah penyusutan

bobot ikan untuk kedua metode pengasapan.

 20

G. Proses Pembuatan Ikan Asap

1. Perlakuan Pendahuluan

Perlakukan pendahulun meliputi awal dalam persiapan bahan baku,

seperti pemilihan pembersihan ikan dari kotoran.

2. Penataan

Penataan ikan diatur sedemikian rupa dalam ruang pengasapan

bertujuan untuk mendapatkan aliran asap dan panas yang merata, dimana hal

ini sangat menentukan kualitas produk akhir. Untuk mendapatkan aliran asap

dan panas yang merata, jarak antara ikan-ikan pada rak pengasap dan jarak

antara masing-masing rak pengasapan dalam ruang pengasapan tidak boleh

terlalu rapat.

3. Pengasapan

Pada pengasapan dingin, panas yang timbul dari asap tidak

berpengaruh banyak pada ikan. Sehingga waktu pengasapan harus lama sebab

jarak antara sumber asap dan ikan cukup jauh, karena waktu pengasapan yang

lama, maka kadang-kadang ikan menjadi keras seperti kayu. Pada penelitian

ini suhu yang digunakan yaitu 30 ºC - 45 ºC dengan lama pengasapan 4 jam.

Pada pengasapan panas, jarak antara ikan dan sumber asap biasanya

dekat. Maka suhunya cukup tinggi, sehingga ikan dengan cepat kehilangan

kandungan air. Panas yang tinggi dapat menggumpalkan protein,

menguapkan sebagian air dalam tubuh ikan, dan menghentikan kegiatan

enzim autolisis sehingga daya awet ikan dapat ditingkatkan. Untuk metode

panas suhu yang digunakan 50 ºC -100ºC dengan lama pengasapan 2 jam.

 21

H. Diagram Alir Penelitian

Rangkaian proses yang dilakukan selama penelitian disajkan dengan

bentuk lebih sederhana yaitu dengan diagram alir yang dapat dilihat berdasarkan

Gambar
Mulai

Konsep dan gambar perancangan alat

Persiapan alat dan bahan

Manufaktur alat pengasap

Persiapan uji kinerja alat

Uji kinerja alat

Tidak

Alat
befungsi

Ya
Pengamatan penyusutan bobot sempel
selama proses uji kinerja alat

Analisis data

Selesai

Gambar 5. Diagram alir penelitian

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Alat Pengasap

Alat pengasap ikan dirancang untuk meningkatkan efisiensi panas dan

senyawa kimia asap hasil pembakaran biomassa selama proses pengasapan

berlangsung. Berdasarkan Gambar 6 alat pengasapan terdiri dari tiga komponen

utama yaitu, ruang pengasapan berbentuk kotak yang tersusun menjadi satu

komponen dengan ruang pembakaran biomassa metode panas, tergabung dengan

ruang pembakaran biomassa metode pengasapan panas, ruang pembakaran

biomassa untuk pengasapan dingin dan pipa penghubung yang berfungsi untuk

menyalurkan asap. Pipa penyalur asap dapat dilepas sehingga mempermudah

pengoprasian alat saat melakukan pengasapan ikan metode panas.

Gambar 6. Alat pengasapan ikan metode panas dan metode dingin.

Spesifikasi alat berdasarkan penjabaran yang sudah dipaparkan di atas

adalah sebagai berikut:

- Panjang alat = 50 cm

23
 24

- Lebar alat = 50 cm

- Tinggi alat = 60 cm

- Luas ruang pengasapan = 49 cm

- Tinggi ruang pengasapan = 40 cm

- Tinggi pintu pengasapan = 40 cm

- Lebar pintu pengasapan = 50 cm

- Jarak antar rak ikan = 20 cm

- Jumlah rak ikan = 2 buah

- Jarak rak 1 dengan ruang pengasapan metode panas = 20 cm

- Jarak rak 2 dengan ruang pengasapan metode panas = 40 cm

- Panjang pipa penyalur asap= 100 cm

- Diameter pipa penyalur asap= 2 inc

- Panjang ruang pembakaran metode panas = 50 cm

- Lebar ruang pembakaran metode panas= 15 cm

- Tinggi ruang pembakaran metode dingin = 15 cm

- Panjang ruang pembakaran metode dingin = 40 cm

- Lebar ruang bakar metode dingin = 40 cm

- Tinggi kaki penopang ruang pengasapan = 33 cm

- Tinggi kaki penopang pembakaran metode dingin = 10 cm

1. Ruang Pembakaran Biomassa Metode Dingin

Asap panas yang dihasilkan untuk pengasapan metode dingin

dihasilkan dari ruang pembakaran ini, biomassa akan dibakar di ruang

pembakaran metode dingin lalu kemudian disalurkan ke ruang pengasapan.

 25

(b)

(a) (c)

Gambar 7. Ruang pembakaran biomassa metode dingin

(a) tampilan luar ruang pembakaran, (b) tampilan dalam ruang pembakaran,
(c) laci pembakaran

Ruang pembakaran biomassa metode dingin yang terlihat pada

Gambar 7 terbuat dari plat besi dengan ketebalan 3 mm dengan ukuran (44

cm × 44 cm × 16 cm) yang kemudian terpisah dari ruang pengasapan, hal ini

bertujuan untuk menghambat panas yang berlebih masuk ke dalam ruang

pengasapan.

2. Pipa Penyalur Asap

Asap yang diproduksi melalui pembakaran biomassa pada ruang

pembakaran biomassa metode dingin akan disalurkan ke ruang pengasapan

melalui pipa ini. Tampilan pipa penyalur asap dapat dilihat seperti Gambar 8.

(a) (b)

Gambar 8. Pipa penyalur asap

(a) Bentuk luar pipa, (b) Plat penghubung pipa
 26

Pipa penghubung dilengkapi dengan plat penghubung berbentuk

persegi dimana plat ini mempunyai 4 lubang baut untuk merekatkan pipa

dengan ruang pengasap sehingga pipa dapat dibuka dan dilepas. Pipa

menggunakan bahan stenlis dengan panjang 100 cm dan diameter 2 inc.

3. Ruang Pengasapan dan Ruang Pembakaran Biomassa Metode Panas

Ruang pembakaran biomassa metode panas bersatu dengan ruang

pengasapan ikan yang membentuk satu komponen. Ruang pembakaran berada

di bawah ruang pengasapan. Gambaran ruang pembakaran metode panas dan

ruang pengasapan dapat dilihat berdasarkan Gambar 9.

(b)

(a) (c)

Gambaran 9. Ruang pembakaran metode pengasapan panas dan ruang

pengasapan
(a) Tampak depan depan alat, (b) Rak pengasapan, (c) Ruang pembakaran
biomassa metode pengasapan panas
Bahan yang digunakan adalah besi plat dengan ketebalan 4 mm

untuk ruang pembakaran biomassa dan besi plat 3 mm untuk ruang

pengasapan, dengan ketebalan demikian diharapkan alat mampu menyimpan

panas lebih lama. Untuk rak pengasapan ikan, bahan yang digunakan adalah

besi beton. Terdapat dua rak pengasapan yang berjarak ±20 cm dari masing-

masing rak. Rak berfungsi sebagai tempat ikan ditata selama proses
 27

pengasapan. Ruang pengasapan ikan mampu menampung 12 ekor ikan

dengan panjang ± 15 cm dan lebar ±10.

4. Ventilator

Ventilator pada alat pengasapan berfungsi untuk mengontrol suhu

pengasapan. Berdasarkan Gambar 10, ventilator berada di atas ruang

pengasapan.

Gambar 10. Ventilator

Ventilator dibuat dari besi galvanis dengan ukuran ± (20 cm × 16

cm). Apabila terjadi kenaikan suhu melebihi batas maksimal suhu pengasapan

maka ventilator akan dibuka dengan dengan menarik gagang yang terpasang

pada slot ventilator sehinga asap akan keluar dari lubang ventilasi. Asap yang

keluar akan menyebabkan penurunan suhu pada ruang pengasapan.

B. Cara Kerja Alat

Tempurung kelapa sebagai biomassa yang digunakan dibakar di ruang

pembakaran hingga menghasilkan panas dan asap. Untuk pengasapan panas,

ruang pembakaran dimasukkan ke dalam ruang pembakaran sehingga asap

memenuhi ruang pengasapan, sedangkan untuk pengasapan metode dingin, asap

akan disalurkan melalui pipa ke ruang pengasapan. Pengoprasian alat untuk

 28

metode pengasapan panas dan dingin terpisah, sehingga pipa penyalur asap hanya

akan dipasang ketika melakukan pengasapan dingin. Untuk pengasapan panas dan

pengasapan dingin dilakukan pengukuran suhu pada ruangan pengasapan hingga

mencapai range suhu yang dibutuhkan. Pengukuran suhu dilakukan dengan

thermometer infrared GM320 yang di tembakkan ke dalam ruang pengasapan.

Ikan dimasukan ke dalam ruang pengasapan ketika suhu di dalam ruang pengasap

sudah mencapai range suhu yang dibutuhkan Panas yang dihasilkan dari

pembakaran biomassa akan menurunkan kadar air ikan, sedangkan senyawa asap

seperi fenol, asam formit, formadehid, keton, asam asetat, dan alkohol akan

bersirkulasi dan menempel pada permukaan daging ikan. Hal ini lah yang

memberikan rasa dan aroma yang khas pada ikan sekaligus berfungsi sebagai

bakteriosidal.

C. Uji Kinerja Alat

Uji kinerja alat dilakukan berdasarkan cara kerja alat yang sebelumnya

sudah dipaparkan. Ikan yang diasap ditata di atas rak seperti Gambar 11.

Pengujian alat menggunakan 3 sampel ikan yaitu ikan pari, paha dan mujair.

Sebelum dilakukan pengasapan ikan dipotong dan dibersihkan terlebih dahulu,

selanjutnya dilakukan pengukuran berat ikan. Berat ikan diukur menggunakan

timbangan digital. Setelah ikan ditimbang, ikan ditata di atas wadah/talam secara

berjejer dan berurutan.

 29

1 3
2 4
1 1
2
2
3
4 3
4

Gambar 11. Penataan ikan di atas rak pengasapan

Gambar 12. Proses pengasapan

Proses pengasapan berlangsung seperti Gambar 12, selama proses

pengasapan dilakukan pengukuran suhu daging ikan dan penimbangan berat ikan

sebanyak empat kali baik untuk pengasapan panas dan pengasapan dingin.

Pengambilan sampel untuk pengasapan panas dilakukan setiap 30 menit sekali

dengan waktu pengasapan 2 jam, sedangkan untuk pengasapan dingin

pengambilan sampel dilakukan setiap 1 jam sekali dengan waktu pengasapan 4

jam. Simbol angka yang terdapat pada Gambar 11 merupakan urutan pengambilan
 30

sampel untuk pengujian suhu dan berat ikan selama proses pengasapan

berlangsung. Untuk metode pengasapan panas simbol angka ”1” menunjukkan

bahwa sampel ikan tersebut akan diukur suhu daging dan berat ikan setelah

pengasapan pada menit ke 30, simbol angka “2” untuk menit ke 60, simbol angka

“3” untuk menit ke 90, simbol angka “4” untuk menit ke 120. Cara yang sama

diterapkan pada metode pengasapan dingin dengan pengujian sampel masing-

masing 1 jam sekali dengan urutan simbol angka yang sama. Penataan ikan

dilakukan untuk menghindari terjadi kesalahan dalam pengambilan sample pada

saat pengukuran dikarenakan berat ikan yang berbeda. Untuk menjaga suhu ruang

pengasapan tetap stabil dilakukan pengukuran suhu secara rutin. Apabila suhu

turun melebihi batas minimal suhu yang sudah ditetapkan maka biomassa pada

laci pembakaran akan ditambah, jika terjadi kenaikan suhu melebihi batas

maksimal suhu yang ditetapkan maka ventilator akan dibuka dan asap akan keluar

melalui lubang ventilasi sehingga akan terjadi penurunan suhu pada ruang

pengasapan. Slot ventilator akan kembali ditutup apabila suhu ruangan pengasap

sudah berada pada range suhu yang sudah ditetapkan.

Panas yang dihasilkan dalam ruang pembakaran biomassa antara 250°C -

300°C, namun pada pengasapan metode dingin panas asap yang disalurkan

melalui pipa penghubung ke dalam ruang pengasapan 30°C - 40°C atau tidak

melebihi batas maksimal suhu pengasapan yaitu 45°C, sehingga pengontrolan

suhu tidak terlalu sulit. Jarak antara ruang pembakaran yang dihubungkan oleh

pipa ke ruang pengasapan menyebabkan banyak panas yang hilang pada saat

transfer panas berlangsung. Pada pengasapan metode panas suhu yang terdeteksi

selama proses pengasapan cenderung tidak stabil namun masih berada range suhu
 31

minimal dan maksimal pengasapan yaitu 50°C - 100°C. Hal ini disebabkan karena

ruang pembakaran biomassa sangat presisi sehingga terjadi kekurangan oksigen

selama proses pembakaran yang kemudian berdampak pada reaksi pembakran

yang tidak berjalan denga baik. Proses pembakaran merupakan oksidasi bahan

bakar yang disertai panas dan cahaya berupa api. Proses pembakaran berjalan

sempurna apabila pasokan oksigen yang dihasilkan dari udara bebas mencukupi

(Triwibowo, 2013). Menurut Patambang (2009) udara tersusun dari 21% oksigen

dan 79% nitrogen (Patabang, 2009). Royani dkk (2015) menambahkan bahwa

pada pembakaran biomassa reaksi eksoterm pada saat api dimatikan masih

memberikan dampak perbedaan suhu sehingga penggunaan biomassa agak sulit

dikontrol jika dibandingkan dengan penggunaan energi listrik.

D. Hasil Uji Kinerja Alat

Uji kinerja alat dilakukan dengan cara menghitung penyusutan bobot yang

diperoleh selama proses pengasapan panas dan pengasapan dingin berlangsung.

Kandungan air yang terdapat pada ikan menjadi salah satu faktor penting dalam

laju pembusukan pangan. Seperti yang diketahui air erat kaitannya dengan

pertumbuhan mikroba penyebab pembusukan. Berdasarkan pengujian yang sudah

dilakukan maka diperoleh data sebagai berikut:

1. Pengasapan Metode Panas

Hasil pengasapan metode panas yang dilakukan dengan suhu 50°C -

100°C dan waktu pengasapan 2 jam dapat disajikan pada Tabel 1.

 32

Tabel 1. Data pengasapan ikan metode panas

120'
Berat
Jenis
NO Rak Ikan Awal BSP PB
ikan
(g) (g) (g)

Ikan rak 1 70,22 54,13 16,09

1
Pari rak 2 80,31 56,82 23,49
Ikan rak 1 62,14 45,02 17,12
2
Paha rak 2 67,44 49,11 18,33
Ikan rak 1 98,02 82,72 15,30
3
Mujair rak 2 106,15 84,82 21,33
Ket. BSP: Berat Setelah Pengasapan, PB: Penyusutan Bobot, Rd: Rendemen.

2. Pengasapan Metode Dingin

Hasil pengasapan metode dingin yang dilakukan dengan suhu 30°C -

45°C dan waktu pengasapan 4 jam disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Data pengasapan ikan metode dingin

Berat 240’
Jenis
NO Rak Ikan Awal BSP PB
ikan
(g) (g) (g)
Ikan rak 1 75,21 57,32 17,89
1
Pari rak 2 80,32 63,81 16,51
Ikan rak 1 81,41 64,42 16,99
2
Paha rak 2 80,56 62,63 17,93
Ikan rak 1 96,61 82,01 14,60
3
Mujair rak 2 180,12 170,61 9,51
Ket. BSP: Berat Setelah Pengasapan, PB: Penyusutan Bobot, Rd: Rendemen.

Hasil pengujian alat metode pengasapan panas dan pengasapan dingin

disajikan pada Tabel 1 dan Tabel 2. Selama pengasapan metode panas

berlangsung, terjadi perbedaan suhu pada ruang pengasapan. Jarak sumber panas

dengan rak pertama lebih jauh dibandingkan rak kedua sehingga kalor dan
 33

senyawa asap yang diterima oleh rak pertama lebih kecil dibandingkan rak kedua.

Hal ini menyebabkan ikan yang berada pada rak kedua lebih banyak menerima

panas sehingga penyusutan bobot lebih cepet dibandingkan rak pertama.

Penyusutan bobot terbesar selama pengasapan panas berdasarkan Tabel 1 terjadi

pada ikan pari di rak 2 dengan berat 80,32 gram, penyusutan bobot sebanyak

23,49 gram, dan dilanjutkan dengan jenis ikan mujair pada rak 2 dengan berat

106,15 gram dengan penyusutan bobot sebanyak 21,33 gram. Penyusutan bobot

paling rendah yang pada pengasapan panas terjadi pada ikan mujair pada rak 1

dengan berat 98,02 gram dengan penyusutan bobot sebanyak 15,30 gram.

Kemudian diikuti pada rak kedua dengan jenis ikan paha dengan berat 62,14 gram

dengan penurunan penyusutan bobot sebanyak 17,12 gram. Selain perbedaan suhu

yang terjadi pada rak pengasapan, berat sampel yang berbeda juga memberikan

dampak pada penyusutan bobot. Penyusutan bobot yang terjadi pada daging ikan

berkaitan dengan hilangnya kandungan air ikan. Seperti yang diketahui bahwa

kandungan air yang tinggi pada ikan menjadi salah satu faktor penyebab cepatnya

laju pembusukan. Sulfiani dkk (2017) sudah melakukan penelitian terhadap ikan

layang dengan bobot 100 gram – 150 gram yang diasap dengan pengasapan panas

selama 4 jam dengan suhu 40°C, diperoleh rata-rata penurunan kandungan air

sebesar 30,25 %. Dalam penelitian dinyatakan terjadi penguapan air pada bahan

pangan yang diasap dari bentuk cair ke bentuk gas. Uap air kemudian diserap oleh
 34

udara yang terdapat pada ruang pengasapan. Sehingga, dari perbandingan ini

dapat disimpulkan bahwa hasil pengasapan dipengaruhi oleh perbedaan suhu dan

waktu yang digunakan selama proses pengasapan berlangsung.

Pada pengasapan dingin, panas yang diterima oleh masing-masing rak

relatif seimbang, namun perbedaan penyusutan bobot yang signifikan tetap terjadi

dikarenakan perbedaan bobot ikan. Penyusustan bobot terbesar terjadi pada rak

kedua dengan jenis ikan paha dengan berat 80,56 gram dan setelah diasap selama

4 jam berat ikan menjadi 62,63 gram atau dengan kata lain penyusutan bobot yang

diproleh hanya sebesar 17,93 gram dan secara tampilan dan tekstur ikan masih

mengandung banyak air. Maka dari itu dapat disimpulkan bahwa semakin besar

penyusutan bobot yang terjadi maka kandungan air ikan akan semakin sedikit.

Riyeni (2011) menegaskan bahwa untuk menghasilkan ikan asap yang memiliki

kandungan air yang baik dengan metode pengasapan dingin perlu dilakukan

pengasapan selama 1-3 minggu.

Perbedaan penyusutan bobot yang terjadi pada pengasapan panas dengan

waktu pengasapan 2 jam dengan suhu 50°C – 100°C dan pengasapan dingin

dengan waktu pengasapan 4 jam dengan 30°C – 45°C nyata adanya. Hal ini dapat

dibuktikan berdasarkan hasil penelitian yang sudah dilakukan pada tiga jenis

sampel ikan yang diasap dengan pengasapan panas dan pengasapan dingin. Laju

penyusutan bobot ikan yang diasap dengan pengasapan panas lebih cepat

dibandingkan pengasapan dingin. Indikator terbesar penyebab terjadinya

perbedaan ini adalah suhu pengasapan. Semakin besar suhu pengasapan maka

penyusutan bobot tinggi pula. Ttingginya penysusutan bobot yang terjadi

 35

berbanding lurus dengan banyaknya air yang hilang selama peroses pengasapan,

sedangkan peresn rendemen yang diperoleh akan besar apabila penyusutan bobot

semakin kecil. Taib (1987) menyebutkan bahwa semakin tinggi suhu yang

dihasilkan dari pembakaran biomassa maka kecepatan perpindahan panas ke

bahan pangan akan lebih cepat sehingga penguapan air pada bahan yang

dikeringkan lebih banyak dan cepat.

 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Penelitian ini menghasilkan alat pengasapan ikan dengan metode pangasapan

panas dan pengasapan dingin dengan spesifikasi, panjang 50 cm, lebar 50 cm,

tinggikeseluruhan 83 cm. Alat ini terdiri dari tiga komponen utama utama

yaitu, ruang tempat pengasapan yang tergabung dengan ruang pembakaran

biomassa metode panas, ruang pembakaran biomassa pengasapan dingin dan

pipa penghubung. Kapasitas alat mampu menampung 12 ikan dengan panjang

± 15 cm dan lebar ±10 cm. Suhu ruang pembakaran biomassa mencapai 250°C

-300°C. Untuk pengaspan dingin suhu sampai ke dalam ruang pengasapn tidak

melebihi 45°C, sedangkan untuk pengasapan panas suhu cenderung tidak

setabil namun masih berada dalam range suhu yang ditetapkan yaitu 50°C -

100°C.

2. Penyusutan bobot yang terjadi dipengaruhi oleh waktu pengasapan, jarak

pengasapan dari sumber panas dan bobot ikan yang diasap. Dari 3 jenis sempel

ikan yang diasap, penyusutan bobot peling kecil terjadi pada ikan mujair baik

untuk pengasapan panas dan pengasapan dingin.

3. Hasil pengujian alat menunjukan bahwa penyusutan bobot ikan di pengaruh

oleh waktu pengasapan, bobot ikan itu sendiri, dan banyak panas yang diterima

oleh ikan.

36
 37

B. Saran

Perlu dilakukan pengembangan lebih lanjut terhadap alat pengasapan

panas dan pengasapan dingin ini. Pada ruang pembakaran biomassa suplai udara

harus diperhatikan agar pembakaran berjalan dengan baik. Pemilihan bahan utama

dalam perancangan alat juga menjadi faktor penting dalam mempermudah proses

pengasapan. Penggunaan plat besi untuk pengasapan sekala kecil sangat tidak

direkomnedasikan karena harus mempertimbangkan berat alat saat alat beroparasi.

Selain itu untuk menghasilkan ikan asap yang lebih berkualits, baik untuk

pengasapan panas ataupun pengasapn dingin perlu dilakukan penelitian lebih

lanjut menegnai aspek-aspek yang mempengerui pengasapan itu sendiri. Pada

penelitian ini penyusutan bobot yang terjadi pada ikan asap yang dihasilkan

dengan pengasapan dingin masih rendah, secara tampilan dan terkstur ikan masih

mengandung banyak air, jadi perlu dilakukan penelitian lembih mendalam terkait

faktor-faktor penyebab terjadinya hal tersebut.

38
 DAFTAR PUSTAKA

Abu, F. 2008. Pengasapan Ikan. Jakarta: PT Bumi Aksara.

Afrianto, E & Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.

Yogyakarta: Kanisius.

Baskoro, D. I. 2012. Analisa Perhitungan Waktu Pada Alat Pengasapan Ikan

Menggunakan Suhu 800C Dengan Kapasitas 20 Ekor Ikan. Universitas

Wijaya Putra. Surabaya.

Bledzki, A.K., dkk. 2010. Barley husk and coconut shell reinforced polypropylene

composites: The e_ect of _bre physical, chemical and surface properties.

Composites Science and Technology. Vol. 70.

Budi, Er. 2011. Tinjauan Proses Pembentukan dan Penggunaan Arang Tempurung

Kelapa Sebagai Bahan Bakar. Jurnal Penelitian Sains, 14(4B).

Budiharjo, A. 2002. Selection and potential aquaculture of “wader” fish of the

Genus Rasbora. Biodiversitas, Journal of Biological Diversity, 3(2),

Dinas Kelautan dan Perikanan. 2010. Laporan Tahunan Pemerintah Kabupaten

Merauke.

Frayogo, D. F., dkk. 2019. Perbedaan Pengasapan Panas dan Pengasapan Dingin

Terhadap Mutu Katsu Obushi Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis).

Universitas Riau: Fakultas Perikanan dan Kelautan. (dipublikasi)

Gerry, A. 1997. Sumberdaya Ikan Elasmobranchii di Laut Jawa. Balai Riset

Perikanan Laut

Gontaco, R.G.B. & Menez M.A.J.2014. Population Generic Structure of Milkfish

Chanos Chanos, Based on PCR-RFLP Analysis of the Mithocondrial

Control Region. Marine Biologi 145.

38
 39

Hafiludin. 2015. Analisis Kandungan Gizi Pada Ikan Bandeng Yang Berasal Dari

Habitat yang Berbeda.Jurnal Kelautan, 8(1).

Harikedua, J. 1994. Teknologi Hasil Perikanan. UNSRAT Manado.

Hartanto, R., dkk. 2020. Uji Pengaruh Jarak Sumber Panas dan Lama Pengasapan

Terhadap Karakteristik Kimia Ikan Lele (Clarias sp.) Asap Pada Alat

Pengasap Tipe Tegak. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian,12(2).

Joesidawati, M. I., dkk. 2019. Uji Kinerja Alat Pengasap Ikan “Efhilink”. Jurnal

Perikanan dan Ilmu Kelautan 1(2).

Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya.

Komar, N. 2001. Penerapan Pengasapan Ikan Laut Bahan-Bakar Tempurung

Kelapa. Jurnal Teknonogi Pertanian, 2(1).

Mahendradatta, M. 2006. Pengaruh Pengeringan Tunggal dan Ganda Pada Teknik

Pengasapan Cair Terhadap Perubahan Kandungan Histamin Ikan

Kembung Perempuan (Rastreligger negletus) Asap. Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian.

Universitas Hasanuddin. Makassar, 9 (1) .

Novia, D., dkk. 2012. Kadar Protein, Kadar Lemak dan Organoleptik Telur Asin

Asap Berbahan Bakar Sabut Kelapa. Jurnal Peternakan 9(1).

Okozumi, F. 2002. Nutrional And Functional Properties of Squid And Cuttlefish.

Tokyo: National Cooperative Association of SquidProcessors.

Patabang, Daud. 2009. Analisis Kebutuhan Udara Pembakaran Untuk Membakara

Berbagaii Jenis Batubara. Jurnal SMARTek, 7(4).

Rieny, S., dkk. 2011. Mekanisme dan Faktor-faktor Keberhasilan Pengasapan

Ikan. Bandung: UNPAAD PRESS

 40

Romadon, A., E. Subekti. 2011. Teknik Budidaya Ikan Bandeng di Kabupaten

Demak. Jurnal Ilmu – ilmu Pertanian, 7(2).

Royani, D. S., dkk. 2015. Rekayasa Alat Pengasapan Ikan Tipe Kabinet (Model

Oven). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (2).

Sebayang, Nono. 2002. Penerapan Teknologi Pengasapan Ikan Bagi Masyarakat

Nelayan. Jurnal Pengabdian Masyarakat,8(28).

Siyoto, S. 2015. Dasar Metodologi Penelitian. Yogyakarta: Litrasi Media

Publishing.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging, Ed ke-4. Yogyakarta: Universitas

Gadjah Mada.

Shabrina, N. A. 2014. Pengaruh Jarak, Suhu, Lama Pengasapan Terhadap

Kemunduran Mutu Ikan Bandeng (Chanos chanos Forks) Asap Selama

Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil

Perikanan, 3(3).

Sikorski Z.E. 1988. Smoking of Fish and Carsinogens dalam Burt JR, Fish

smoking and drying. England: Elsevier Science Publisher ltd. New York.

Siregar, R. 2020. Pengaruh Perbedaan Jenis Kayu Bakar dalam Pengasapan

Terhadap Mutu Sensorok Patin Asap (Pangasius pangasius). Jurnal

Kelautan dan Perikanan Terapan, 3 (1).

Swastawati, F. 2018. Teknologi Pengasapn Ikan Tradisional. Intimedia: Malang.

Sulfiani., dkk. 2017. Pengaruh Lama Dan Suhu Pengasapan Dengan

Menggunakan Metode Pengasapan Panas Terhadap Mutu Ikan Lele Asap.

Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3.

 41

Suprapto, H. 2018. Optimasi Proses Pengasapan Ikan Pari (Trygon Sephen) Untuk

Memperpanjang Daya Simpannya Menggunakan Metodologi Respon

Permukaan. Seminar Nasional Inovasi dan Aplikasi Teknologi di Industri.

Institut Teknologi Nasional Malang.

Taib G. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian.

Medyatama Sarana Perkasa: Jakarta.

Tanu, S.Y., dkk. 2014. Pengaruh Pengasapan Menggunakan Tempurung Kelapa

(Cocos nucifera L.) Terhadap Aspek Organoleptik dan Mikro Biologi

Telur Asin. Jurnal Nukleus Peternakan, 1(2).

Timan, D. 1981. Wood Combunation: Principle, Procces and Ergonomics.

Acedemic Press Inc.

Triwibowo, Bayu. 2013. Teori Dasar Simulasi Proses Pembakaran Limbah

Vinasse Dari Industri Alkohol Berbasis Cfd. Jurnal Bahan Alam

Terbarukan, 2(2).

Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi

Pangan. PT. Gramedia, Jakarta

Wibowo, S. 1996. Industri Pengasapan Ikan. Jakarta: PenerbitSwadaya.

Wibowo, Salim A., dkk. 2013. Berbeda Terhadap Kualitas dan Daya Simpan Ikan

ujair (Oreochromis mossambicus) Asap Suhu Ruang. Jurnal Pengolahan

dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2(3).

Wicaksono, A. T. S., dkk. 2014. Kualitas Ikan Pari (Dasyatis sp) Asap Yang

Diolah dengan Ketinggian Tungku dan Suhu yang Berbeda. Jurnal

Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(1).

 42

Welliken, M. H. I., A. Sarijan. 2012. Identifikasi Hasil Tangkapan Ikan Dengan

Menggunakan Alat Tangkap Pukat Pantai Di Perairan Pantai Lampu Satu

Kabupaten Merauke. Jurnal Agricola.

Yulistiani, R. 2008. Monograf Asap Cair sebagai Bahan Pengawet Alami pada

Produk Daging dan Ikan. Cetakan Pertama. Edisi 1. UPN Veteran Jawa

Timur. Surabaya.

Yun, D., dkk. 2014. Thermal behavior, microstructure and protein quality of

squid fillets dried by far – infrared assisted heat pump drying. Food

Control

Yusuf, M. 2018. Rancang Bangun Alat Pengasap Ikan. Agroteknika (1).

Zaitsev, V., dkk. 1969. Fish Curing and Processing. MIR Publ. Moscow.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Proses Pengujian

1. Pembersihan ikan

2. Penimbangan Ikan

43
 44

3. Penataan Ikan Pada Talam

4. Penataan Ikan Pada Rak Pengasapan

 45

5. Pembakaran biomassa pada laci pembakaran metode panas

6. Pembakaran Biomassa Pada Laci Pembakaran Metode Dingin

7. Pemasangan pipa penyalur asap

 46

8. Memasukkan Ikan ke Dalam Ruang Pengasapan

9. Pengukuran Suhu Ruang Pengaspan

 47

10. Suhu Tungku Pembakaran Biomassa

11. Keadaan ruang pengasapan metode dingin

12. Keadaan Ruang Pengaspan Metode Panas

 48

13. Ikan yang diasap dengan pengaspan dingin

14. Ikan yang diasap dengan pengasapn panas

 49

Lampiran 2. Data Tabel Hasil Pengujian

1. Pengasapan Panas

30’
Jenis Rak Berat
NO BSP PB
Ikan Ikan Awal (g)
(g) (g)

Ikan rak 1 122,04 115,90 6,14

1
Pari rak 2 47,32 44,18 3,14

Ikan rak 1 70,49 67,01 3,48

2
Paha rak 2 80,23 75,44 4,79

Ikan rak 1 94,12 90,45 3,67

3
Mujair rak 2 100,13 95,96 4,17
Ket. BSP: Berat Setelah Pengasapan, PB: Penyusutan Bobot

Berat 60’
Jenis Rak
NO Awal BSP PB
Ikan Ikan
(g) (g) (g)
1 Ikan rak 1 105,35 98,55 6,80
Pari rak 2 51,43 44,36 7,07
2 Ikan rak 1 74.81 67,25 7,56
Paha rak 2 86,12 76,93 9,19
3 Ikan rak 1 78,43 70,30 8,13
Mujair rak 2 82,56 72,14 10,42
Ket. BSP: Berat Setelah Pengasapan, PB: Penyusutan Bobot
 50

Berat 90’
Jenis Rak
NO Awal BSP PB
Ikan Ikan
(g) (g) (g)
Ikan rak 1 80,22 68,91 11,31
1
Pari rak 2 119,12 100,33 18,79
Ikan rak 1 86,32 75,32 11,00
2
Paha rak 2 80,54 62,97 17,57
Ikan rak 1 118,21 105,51 12,70
3
Mujair rak 2 113,23 94,93 18,30
Ket. BSP: Berat Setelah Pengasapan, PB: Penyusutan Bobot

Berat 120’
Jenis Rak
NO Awal
Ikan Ikan
(g) BSP PB
(g) (g)
Ikan rak 1 70,22 54,13 16,09
1
Pari rak 2 80,31 56,82 23,49
Ikan rak 1 62,14 45,02 17,12
2
Paha rak 2 67,44 49,11 18,33
Ikan rak 1 98,02 82,72 15,30
3
Mujair rak 2 106,15 84,82 21,33
Ket. BSP: Berat Setelah Pengasapan, PB: Penyusutan Bobot

2. Pengasapan Dingin

Berat 60’
Jenis Rak
NO Awal BSP PB
Ikan Ikan
(g) (g) (g)
Ikan rak 1 63,41 60,31 3,10
1
Pari rak 2 70,13 67,18 2,95
Ikan rak 1 70,76 67,45 3,31
2
Paha rak 2 82,58 79,51 3,07
Ikan rak 1 134,32 131,36 2,96
3
Mujair rak 2 98,14 95,44 2,70
Ket. BSP: Berat Setelah Pengasapan, PB: Penyusutan Bobot

NO Jenis Rak Berat 120’

 51

Awal BSP PB
Ikan Ikan
(g) (g) (g)
Ikan rak 1 95,12 86,87 8,25
1
Pari rak 2 83,43 73,63 9,80
Ikan rak 1 72,53 62,89 9,64
2
Paha rak 2 60,76 49,97 10,79
Ikan rak 1 174,11 166,91 7,20
3
Mujair rak 2 127,53 119,33 8,20
Ket. BSP: Berat Setelah Pengasapan, PB: Penyusutan Bobot

Berat 180’
Jenis Rak
NO Awal BSP PB
Ikan Ikan
(g) (g) (g)
1 Ikan rak 1 75,23 63,81 11,42
  Pari rak 2 80,41 68,63 11,78
2 Ikan rak 1 83,23 71,31 11,92
  Paha rak 2 74,53 62,73 11,80
3 Ikan rak 1 155,11 145,79 9,32
  Mujair rak 2 106,01 97,02 8,99
Ket. BSP: Berat Setelah Pengasapan, PB: Penyusutan Bobot

Berat 240’
Jenis Rak
NO Awal BSP PB
Ikan Ikan
(g) (g) (g)
Ikan rak 1 75,21 57,32 17,89
1
Pari rak 2 80,32 63,81 16,51
Ikan rak 1 81,41 64,42 16,99
2
Paha rak 2 80,56 62,63 17,93
Ikan rak 1 96,61 82,01 14,60
3
Mujair rak 2 180,12 170,61 9,51
Ket. BSP: Berat Setelah Pengasapan, PB: Penyusutan Bobot