ISSN: 

2614‐5154 
Volume 3 No. 1 Februari 2019 

ANALISIS PENERAPAN STANDAR KEAMANAN MAKANAN HACCP

DI KATERING EVENT ICE BSD TANGERANG SELATAN
Ira Hubner
Universitas Pelita Harapan
e-mail: ira.hubner@uph.edu

ABSTRACT

In a food processing it is necessary to have food safety, a management system to reduce the risk of
hazards associated with food and beverages. This system is covered by HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) which is designed to be used in all components of the food industry starting
from planning, receiving materials, processing, manufacturing, distribution, sales and preparation of
food for consumption. This becomes more important when associated with food management at
catering events that will be consumed in big volume. Food poisoning problems that often occur in
consumers are caused by a lack of application of food safety standards in catering companies.
Indonesia Convention Exhibition (ICE) BSD, Tangerang Selatan is the largest convention center in
Southeast Asia which has complete facilities. This study is a descriptive qualitative research which
will explain the characteristics of the occurrence of HACCP implementation, using checklists,
observations and interviews. This will examine how food safety standards in event cateringICE BSD
are in accordance with HACCP criteria, identify problems and then decide how to solve the existing
problems.

Keywords: Food Safety, HACCP and Event Catering

1.1. Latar Belakang and Exhibition), atau MEEC (Meetings,

Sistem manajemen keamanan makanan Expositions, Events, dan Conventions).
atau yang dikenal sebagai food safety merupakan Perkembangannya dapat jelas dilihat dari
faktor yang sangat penting dalam pengolahan berbagai event yang sudah banyak
makanan. Sistem ini akan menjamin proses diselenggarakan di Indonesia, baik yang bersifat
pengolahan makanan berlangsung sesuai dengan lokal, nasional bahkan internasional.
standar, sehingga mengurangi risiko bahaya Dalam merencanakan acara event seperti
yang berkaitan dengan makanan dan minuman, MICE (Meeting, Incentive, Convention and
seperti keracunan makanan pada konsumen. Exhibition) diperlukan persiapan yang matang
Menurut Mortarjemi (2014), keamanan dan tepat, terutama dalam hal penyediaan
makanan itu dimulai dari makanan tersebut konsumsi atau katering event yang harus diolah
disiapkan atau diproses sampai pada saat sesuai dengan standar yang ada. Sistem
dikonsumsi. manajemen ini juga tidak hanya
Penerapan keamanan makanan ini menjadi memperhitungkan aturan dasar dalam membuat
lebih krusial lagi dalam proses produksi makanan dan praktek kerja yang dapat diterima
makanan yang bersifal masal, seperti untuk secara benar, tetapi juga meliputi rencana-
katering sebuah event. Dengan jumlah orang rencana yang memungkinkan untuk tidak
yang besar dalam penyelenggaraan event, terjadinya kesalahan dalam pengolahan
kesalahan prosedur dalam penerapan keamanan makanan.
makanan, baik pada saat pemilihan bahan baku, Fungsi katering dalam event dapat menjadi
produksi, pengiriman dapat menyebabkan elemen utama dalam suatu acara, tergantung
masalah yang serius. tema dan sifat dari acara tersebut. Sebagian besar
Perkembangan event sebagai bagian dari tempat penyelenggaraan acara sudah memiliki
industri pariwisata, dinilai berkembang dengan katering tersendiri. Oleh sebab itu, diperlukan
pesat. Hal itu dapat dibuktikan dari munculnya program yang harus dilaksanakan dalam
bisnis event mulai dari perhelatan pesta dan penerapan keamanan pada makanan yang
rapat, konferensi, atau pameran. Industri ini efektif untuk menjamin pengolahan makanan
biasanya dikelompokkan dalam bisnis pariwisata yang aman.
sebagai MICE (Meeting, Incentive, Convention,

Jurnal Ilmiah Skylandsea 23


Program yang dimaksud adalah Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP), yaitu
suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan
terjadinya masalah yang didasarkan atas
identifikasi titik-titik kritis dalam tahap
penanganan dan proses produksi. HACCP
merupakan salah satu bentuk manajemen resiko
yang dikembangkan untuk menjamin keamanan
pangan dengan pendekatan pencegahan
(preventive) yang dianggap dapat memberikan
jaminan dalam menghasilkan makanan yang
aman bagi konsumen.
Tangerang sebagai kota satelit Jakarta
sudah mendapat tempat untuk penyelenggaraan
event baik bersifat nasional maupun
internasional, terlebih dengan didirikannya
fasilitas penyelenggaraan event yang lengkap
bertaraf internasional. Indonesia Convention
Exhibition (ICE) BSD, Tangerang Selatan
merupakan convention center paling terbesar di
Asia Tenggara dan juga merupakan exhibition
dan convention center terbesar di Indonesia.
Tempat pameran dan konvensi bertaraf
internasional ini cocok untuk semua jenis acara
termasuk pameran, konferensi, seminar,
pertemuan, pernikahan, acara sosial, acara
olahraga, konser, pertunjukan keluarga, wisuda,
dan lain-lain. Didirikan sejak Agustus 2015,
yang diresmikan oleh Presiden Republik
Indonesia, Joko Widodo pada tanggal 4 Agustus
2015, dibangun di atas lahan seluas 22 hektar
dan area seluas 120.000 m². ICE terdiri dari 10
exhibition hall seluas 50.000 m², outdoor
exhibition area seluas 50.000 m², Convention
hall seluas 4.000 m², 33 meeting rooms dengan
berbagai ukuran, Pre-function lobby area seluas
12.000 m². ICE juga menyediakan tempat parkir
yang luas dan bisa menampung hingga 5000
mobil.
Sudah ada 150 acara international maupun
nasional yang sudah diselenggarakan ICE
selama 2 tahun terakhir ini. Penghargaan yang
sudah didapatkan yaitu Award winner untuk
Best Exhibition Hall pada tahun 2015, Award
winner untuk Most Energy Efficient Building
pada tahun 2015, Award winner untuk Asia
Pacific Property Award pada tahun 2016-2017.
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, dapat
dilihat bagaimana pentingnya penerapan
keamanan di katering event. Untuk itu,
perumusan masalah dalam penelitian ini :
1. Bagaimana penerapan keamanan makanan
berdasar pada kriteria HACCP di katering
Jurnal Ilmiah Skylandsea
ISSN: 2614‐5154 
Volume 3 No. 1 Februari 2019 
event Indonesia Convention Exhibition (ICE)
BSD, Tangerang Selatan?
2. Bagaimana permasalahan yang ada dalam
penerapan keamanan makanan di event
katering ICE BSD ?
3. Bagaimana upaya untuk memecahkan
permasalahan yang ada?
2.1. Landasan Teori
2.1.1. Bahaya dalam Keamanan Makanan
Keamanan makanan begitu penting karena
adanya mikroba yang terbawa oleh makanan
akan menjadi salah satu penyebab penyakit yang
paling umum terjadi pada anak-anak, wanita
hamil, manula, orang dengan sistem kekebalan
tubuh yang lemah, dan orang-orang yang
memakai obat juga beresiko tinggi terkena
penyakit yang disebabkan oleh makanan. Oleh
karena itu, pemeriksaan rutin bakteri perlu
dilakukan secara berkala. (Situmorang, 2010)
Berbagai tipe kontaminasi makanan
berdasarkan penyebabnya dapat diklasifikasikan
sebagai berikut:
a. Bahaya biologis, berasal dari mikroorganisme
yang bersifat patogen seperti:
1) Bakteri (E. coli, Clostorium botulinum,
Salmonella spp, Staphilococcus aureus,
Vibrio Cholerae): dapat menyebabkan
sakit perut, diare, infeksi, keracunan, dan
kematian.
2) Virus (Hepatitis A, Norwalk): dapat
menyebabkan infeksi hati.
3) Protozoa atau parasit (Entamoeba
histolytica, Ascaris lumbricoides): dapat
menyebabkan desentri, diare, kram perut,
kehilangan berat badan, infeksi usus dan
paru-paru.
b. Bahaya kimiawi, berasal dari:
1) Scrombrotoxin (histamine) yang
menyebabkan keracunan dan alergi.
2) Shellfish toxin
3) Diarrheic Shellfish Poisoning (DSP):
menyebabkan diare.
4) Neurotoxic Sheilfish Poisoning (NSP):
menyebabkan gangguan syaraf.
5) Residu obat-obatan: menyebabkan
keracunan.
6) Bahan-bahan kimia yang tidak sengaja
ditambahkan ialah pestisida, fungisida,
herbisida, pupuk, antibiotika, pelumas,
cat, pembersih, air raksa, dan lain-lain:
dapat menyebabkan keracunan, gangguan
fungi organ tubuh dan kematian.
24

c. Bahaya fisika, berasal dari adanya benda-
benda seperti pecahan gelas / kaca, logam
(peniti, klip, staples), potongan kayu, rambut,
serpihan plastik, tulang / duri, potongan kuku,
dan sebagainya.
Bahaya tersebut dapat terjadi disebabkan
oleh 3 hal, yaitu adanya 1) penyalahgunaan
suhu pada waktu yang tidak tepat / terlalu lama,
2) adanya kontaminasi silang dimana bakteri itu
menyebar dari satu makanan ke makanan lain
karena prosedur yang tidak benar, dan 3) tidak
menerapkan personal hygiene yang baik dan
benar.
2.1.2 Penerapan Keamanan Makanan
Terdapat beberapa standar yang harus
dilaksanakan dalam penerapan keamanan pada
makanan yang terbagi menjadi (National
Restaurant Association, 2015)
a. Personal hygiene
Kebersihan diri yang baik merupakan
kunci utama dalam pencegahan terjadinya
keracunan makanan pada konsumen. Kriteria
kebersihan diri yang baik yaitu harus:
1) Memakai topi bersih dan hairnet dengan
benar
2) Menggunakan pakaian bersih setiap hari
3) Melepaskan apron pada saat
meninggalkan area dapur
4) Tidak menggunakan perhiasan mulai dari
jari hingga lengan pada saat bekerja
5) Menjaga kebersihan kuku, dipotong
pendek dan tidak menggunakan pewarna
kuku maupun kuku palsu.
6) Menggunakan sarung tangan hanya sekali
pakai, sebaiknya digunakan pada saat
menangani makanan siap saji. Sarung
tangan tidak boleh dicuci dan digunakan
kembali.
7) Melaporkan kepada atasan jika memiliki
penyakit tertentu
b. Pembelian dan Penerimaan Barang
1) Hanya membeli barang dari pemasok yang
mempunyai produk dari sumber yang
terpercaya dan keamanannya terjamin
secara hukum
2) Pastikan menggunakan pemasok yang
terkemuka / ternama
3) Menjadwalkan pengiriman barang hanya
di jam tertentu (off-peak) dan hanya
menerima satu pengiriman dalam satu
waktu supaya karyawan mempunyai
waktu yang cukup untuk memeriksa
barang tersebut
Jurnal Ilmiah Skylandsea
ISSN: 2614‐5154 
Volume 3 No. 1 Februari 2019 
4) Pastikan ada staf terlatih yang cukup
untuk menerima, memeriksa dan
menyimpan makanan yang dikirim dari
pemasok (mereka mempunyai wewenang
untuk menerima, menolak, dan
menandatangani kiriman tersebut)
5) Periksa kiriman barang dengan teliti
(periksa merek, temperatur, penampilan
dan faktor penting lainnya yang berkaitan
dengan keamanan makanan)
6) Gunakan termometer dengan benar untuk
mengambil sampel temperatur dari barang
yang diterima
7) Periksa pengemasan barang apakah
kardusnya ada yang rusak, basah atau ada
kaleng yang rusak
8) Segera periksa kiriman barang dari
pemasok dan simpan barang tersebut
secepatnya terutama untuk barang yang
harus disimpan di pendingin dan freezer
9) Memeriksa truk pengantar. Apakah ada
tanda-tanda kontaminasi bahan makanan.
10) Memisahkan barang yang ditolak
dengan barang yang sudah sesuai dengan
standar perusahaan.
c. Penyimpanan Makanan
Terdapat lima standar pokok cara
penyimpanan makanan yang harus dilaksanakan,
yaitu yang pertama berdasarkan kondisi dari
fasilitas dan peralatan, suhu, tempat rak
penyimpanan dan kebersihan. (Dittmer dan
Keefe, 2009).
Standar kedua dan ketiga yaitu susunan
sebuah makanan, memperbaiki lokasi yang tepat
dan jelas, serta perputaran sebuah persediaan
barang. Makanan sebaiknya disimpan pada
tempat yang aman dan tidak memungkinkan
adanya pencurian. Itulah alasan lain untuk
memindahkan makanan dari area penerimaan ke
tempat penyimpanan secepat mungkin.
Keamanan juga merupakan pertimbangan
penting dalam penyimpanan makanan yang
mudah rusak, terutama untuk barang-barang
bernilai tinggi seperti daging dan ikan.
Standar keempat yaitu keamanan dari area
penyimpanan barang dan standar terakhir yaitu
tanggal penyimpanan dan harga dari
makanantersebut. Penyimpanan makanan harus
diberikan tanggal produksi karena makanan
tersebut akan diletakkan di rak penyimpanan,
sehingga petugas gudang dapat yakin usia semua
item dan membuat ketentuan untuk penggunaan
bahan makanan sebelum barang tersebut dapat
rusak. Yang harus diperhatikan secara khusus
25

adalah bahan makanan yang jarang digunakan.
Petugas penyimpanan harus memeriksa stoknya
secara berkala untuk memastikan barang mana
yang mulai rusak dan memberi info kepada koki,
sehingga barang bisa diolah sebelum akhirnya
rusak atau tidak bisa diolah lagi.
Pada proses penyimpanan makanan, semua
barang atau wadah harus diberi label makanan
yang mencakup nama bahan makanan tersebut
dan tanggal produksi atau penyimpanan.Tanda
tanggal harus menunjukkan kapan makanan
harus dijual, dimakan, atau dibuang. Makanan
siap saji dapat disimpan hanya dalam 7 hari jika
dipegang pada suhu 41°F (5°C) atau lebih
rendah harus siap disajikan atau langsung
dibuang pada hari itu juga.
2.1.3. HACCP
Menurut Mortimore dan Wallace (2015),
definisi Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) adalah analisis terhadap bahaya dan
sistem kontrol yang merupakan suatu
pendekatan yang sistematis yang bertujuan untuk
mengidentifikasi bahaya yang dapat muncul di
setiap tahapan pengelolaan makanan supaya
dapat dilakukan tindakan pencegahan sebelum
terjadi. HACCP sangat logis dan melingkupi
seluruh tahap dalam produksi makanan sampai
ke konsumen, termasuk proses pembuatan dan
distribusi.
Perusahaan makanan yang memiliki
program sanitasi dan HACCP yang efektif
memiliki sejumlah karakteristik operasi positif
yang membedakannya dari perusahaan yang
tidak memiliki program ini :
a. Sebuah penerapan sistem HACCP dilakukan
terus menerus sepanjang rantai makanan dari
produsen hingga konsumen.
b. Penggunaan sumber daya, penghematan dan
penanganan tepat waktu terhadap masalah
keamanan pangan.
c. Diakui secara internasional
d. Penerapan sistem HACCP dapat mendorong
perdagangan internasional dengan
meningkatnya kepercayaan akan keamanan
pangan.
e. Sistem HACCP memungkinkan identifikasi
bahaya, sehingga sangat berguna untuk
operasional baru.
f. Staf dan pemilik bisnis mendapatkan
kepercayaan diri dan lebih siap untuk diskusi
mengenai informasi tindakan pengamanan
makanan dengan inspektur makanan, auditor
pihak ketiga, konsultan, mitra dagang,
konsumen dan yang lainnya.
Jurnal Ilmiah Skylandsea
ISSN: 2614‐5154 
Volume 3 No. 1 Februari 2019 
g. Pengembangan sistem HACCP dapat
menyebabkan peningkatan pendidikan dan
kesadaran staf yang bekerja, dan staf diberi
wewenang saat ide mereka dicari dan
dihargai.
h. Sistem HACCP telah memperkuat
pendekatan peraturan untuk keamanan
pangan dengan menyediakan otoritas
pengendalian makanan dengan kesempatan
untuk meninjau kembali metode pemeriksaan
makanan mereka dan pelatihan yang
diberikan kepada inspektur makanan.
i. Kontrol yang lebih terfokus terhadap proses
keamanan pangan, dengan fleksibilitas untuk
mengakomodasi perubahan tambahan dalam
produksi, kualitas atau tindakan spesifik
lainnya.
j. Perbaikan menyeluruh terhadap standar
kualitas dan keamanan makanan, sehingga
mengurangi potensi penyakit bawaan
makanan, keluhan pelanggan, pemborosan
dan kerusakan pada reputasi bisnis.
Menurut Mortimore dan Wallace (2015),
elemen prasyarat yang mendukung sistem
Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) yang efektif terdiri dari:
a. Desain Bangunan dan Peralatan
Di sekitar area gedung seperti dinding, lantai
dan langit-langit perlu dibersihkan dan tidak
ada celah yang bisa menjadi sarang hama atau
mikroorganisme. Tata letak fasilitas perlu
dipikirkan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi silang pada makanan.
b. Sanitasi, pemeliharaan dan pengelolaan
limbah
Sanitasi (pembersihan dan desinfeksi) adalah
aspek kebersihan yang sangat penting dalam
makanan.Pengambilan dan pembuangan
limbah dapat menjadi sumber kontaminasi
makanan jika tidak dikelola dengan baik.
Limbah harus ditutup dengan rapat dan
dibuang secara teratur agar tidak menjadi
sarang hama.
c. Sistem pengendalian hama
Program pengendalian hama yang efektif
sangat penting dalam bisnis makanan yaitu
mencakup program pengendalian serangga,
hewan pengerat, burung dan berbagai hama
lainnya (misalnya ular). Hama dapat menjadi
sumber kontaminasi mikrobiologis dan fisik
terhadap makanan.
d. Kebersihan diri dan pelatihan
Pelatihan mengenai kebersihan untuk
karyawan sangat penting agar standar
kebersihan dalam bisnis makanan bisa
26

berjalan dengan baik. Kebersihan yang tidak
memadai adalah sumber utama kontaminasi
silang baik secara langsung (misalnya bersin,
meludah atau merokok) maupun secara tidak
langsung (misalnya tidak mencuci tangan
setelah menggunakan toilet, memakai
perhiasan di tempat kerja). Selain itu, setiap
orang yang masuk ke area pengolahan
makanan juga harus mematuhi peraturan
kebersihan tentang mencuci tangan, tidak
memakai perhiasan, memakai seragam
lengkap dan bersih, memakai penutup rambut
(hairnet) dan sebagainya.
e. Kontrol bahan baku
Dalam menerima kiriman bahan baku dari
pemasok perlu dilakukan pemeriksaan terlebih
dahulu. Pemeriksaan yang dilakukan
berdasarkan pada cara pengemasan (contoh:
kardusnya ada yang robek atau tidak),
temperatur (temperatur bahan makanan sesuai
dengan jenisnya atau tidak), warna, bau, dan
tekstur dari bahan baku tersebut.
f. Kontrol operasional
Pengendalian proses pengolahan makanan
berdasarkan waktu, suhu dan peralatan yang
digunakan. Waktu dalam pengolahan
makanan harus sesuai dengan standar yang
sudah ditetapkan, tidak boleh lebih dan tidak
boleh kurang agar tidak terjadi kesalahan yang
dapat berakibat fatal (contoh: overcooked).
Begitu juga dengan suhu harus sesuai dengan
metode pengolahanmakanan tersebut.
g. Penyimpanan dan pengangkutan
Selama penyimpanan dan pengangkutan
makanan, penting untuk diperiksa terlebih
dahulu agar terlindung dari kontaminasi.
Kendaraan yang digunakan untuk pengiriman
makanan harus bersih dan bebas dari hama.
Suhu makanan juga penting untuk diperiksa
(refrigerated food dan frozen food) dan harus
dikelola sedemikian rupa untuk mencegah
pertumbuhan mikroorganisme.
h. Penelusuran dan penarikan
Prosedur penelusuran dan penarikan harus
dilakukan dengan efisien dan efektif untuk
memastikan bahwa jika ada produk yang tidak
aman dapat segera dikelola dan segera
dibuang.
2.1.4. Katering Event
Katering dapat digambarkan sebagai
layanan makanan dan minuman pada waktu dan
tempat tertentu, untuk sejumlah orang tertentu,
dan dengan harga tertentu. Bila kita memiliki
bisnis katering, berarti kita menyediakan
Jurnal Ilmiah Skylandsea
ISSN: 2614‐5154 
Volume 3 No. 1 Februari 2019 
makanan dan minuman kepada tamu pada
acara spesial mereka. Acara spesial dapat
berupa pesta pernikahan, pesta ulang tahun,
beberapa perayaan, upacara keagamaan dan lain-
lain. Dengan mengadakan acara besar tersebut,
pesta atau pertemuan dibutuhkan untuk
menambah variasi. Kreativitas dalam membuat
menu sangat dibutuhkan saat mereka menyajikan
menu mereka untuk dipilih oleh tamu. Semakin
baik menu yang dibuat, maka paket yang
ditawarkan akan semakin menarik dan juga
harganya akan semakin tinggi. (Situmorang,
2010)
Ada dua jenis katering, yaitu on-premise
dan off-premise catering. On-premise catering
berarti katering yang disediakan oleh petugas
yang bekerja di tempat yang sama setiap hari
dan memiliki akses langsung dari dapur ke
tempat acara yang dapat mempermudah untuk
melakukan perubahan atau koreksi di saat
terakhir jika diperlukan. Salah satu hal utama
yang membedakan katering premise adalah
bahwa mereka tidak hanya menyediakan
makanan, melainkan juga menyediakan
berbagai peralatan makan, tablecloth, dan
dekorasi yang memungkinkan mereka
mengelola banyak aspek dari presentasi acara.
Mereka juga terkadang menyediakan layanan
bar jika diperlukan. Namun, katering on-
premise memiliki harga yang mahal sesuai
dengan kualitas layanan yang dimiliki.
Katering off-premise pada dasarnya adalah
katering yang disediakan oleh petugas
pengiriman makanan dan layanan. Karena
dapur mereka berada di luar tempat acara, maka
mereka akan tiba di tempat pada waktu yang
telah ditentukan dengan membawa semua
pesanan yang sudah dibuat. Berbeda dengan
katering on-premise yang mudah untuk
melakukan koreksi di saat terakhir, katering off-
premise ini akan lebih sulit untuk membuat
koreksi pada menit terakhir. Selain itu, katering
off-premise juga tidak menyediakan peralatan
makan dan dekorasi meja, mereka hanya
menyediakan makanan saja. Kelebihan dari
katering off-premise adalah bahwa pelanggan
bisa mendapatkan harga yang lebih murah
dengan kualitas layanan yang sederhana.
Fungsi katering dalam event, katering dapat
menjadi elemen utama dalam suatu acara
pementasan, tergantung tema dan sifat suatu
acara.Sebagian besar tempat penyelenggaraan
acara sudah memiliki katering tersendiri. (Allen,
2008)
27
 ISSN: 2614‐5154 
Volume 3 No. 1 Februari 2019 

Katering event / acara terbagi menjadi tiga penelitian ini dari sudut pandang dan perspektif
kelompok, yaitu katering yang disediakan untuk yang berbeda. Triangulasi yang diterapkan yaitu
berbagai macam acara seperti berikut ini: menggunakan berbagai teori yang dikemukakan
a. Acara bisnis untuk kelompok profesi tertentu oleh beberapa sumber yang berbeda-beda dan
dengan berbagai macam kegiatan seperti menggunakan data primer yang diperoleh
meeting, seminar, pameran dan sebagainya. melalui observasi dan wawancara.
Tempat penyelenggaraan kegiatan tersebut
umumnya yaitu di hotel atau restoran yang Gambar 1. Tahap Dalam Proses Penelitian
memiliki ruangan khusus seperti meeting
room.
b. Acara sosial seperti ulang tahun, acara
pernikahan, dinner party, pesta perpisahan,
reuni, prom night, pertunjukkan seni dan
sebagainya. Tempat penyelenggaraan
kegiatan ini umumnya menggunakan hall /
ballroom yang ada di hotel.
c. Acara khusus untuk jamuan kenegaraan,
seperti pertemuan antar gubernur atau
presiden, upacara memperingati hari
kemerdekaan dan berbagai macam acara
kenegaraan lainnya. Tempat penyelenggaraan
acara kenegaraan ini umumnya dilaksanakan
di istana negara.

3.1. Metode Penelitian

Penelitian ini bersifat deskriptif kualitatif
melibatkan pengumpulan data dan berbagai
analisis data. Studi deskriptif seringkali didesain
untuk mengumpulkan data guna menjelaskan
karakteristik orang, kejadian atau situasi.
(Sekaran dan Bougie, 2013). Oleh karena itu,
data yang digunakan harus valid dan reliable
sehingga membutuhkan sumber data yang
terbagi menjadi dua yaitu data primer dan
sekunder.
Sumber: Hasil Olah Data
3.2. Teknik Pengumpulan Data
Data primer didapat melalui metode Berdasar pada HACCP, penerapan
observasi non-participant (Sekaran dan Bougie, keamanan makanan dalam penelitian ini akan
2013) yaitu hanya melakukan pengamatan saja, mengkaji :
tidak berpartisipasi secara langsung dalam a. Desain bangunan dan peralatan
kegiatan yang ada di lapangan dan metode b. Sanitasi dan pemeliharaan dan pengelolaan
wawancara langsung yang bersifat terstruktur, limbah
dan menggunakan data dari catatan langsung di c. Sistem pengendalian hama
lapangan yang berupa checklist. Data Sekunder d. Kebersihan diri dan pelatihan
diperoleh melalui pengumpulan data dari e. Kontrol bahan baku
beberapa website mulai dari ebook, website f. Kontrol operasional
kementrian pariwisata, Badan POM dan lain g. Penyimpanan dan pengangkutan
sebagainya, dan beberapa referensi lain. h. Penelusuran dan penarikan
Penelitian ini juga menggunakan metode
triangulasi teori yang dapat meningkatkan 4.1. Hasil dan Pembahasan
pemahaman yang lebih mendalam dan 4.1.1 Penerapan Keamanan Makanan
diharapkan dapat mengurangi tingkat kesalahan. Setelah melakukan pengamatan dengan
Proses triangulasi sebagai gabungan berbagai menggunakan check list dan wawancara dengan
metode yang digunakan untuk mengkaji

Jurnal Ilmiah Skylandsea 28


pihak terkait, dihasilkan kajian terhadap
penerapan keamanan makanan di ICE BSD.
a. Desain bangunan dan peralatan
Ruangan untuk penyimpanan dan pengolahan
makanan terdiri dari ruangan cold kitchen,hot
kitchen, pastry dan bakery, chiller, freezer,
dan ruangan butcher. Juga terdapat fasilitas
sanitasi dan chemical, dishwashing area yang
sesuai standar. Selain fasilitas tersebut juga
terdapat dry storage, purchasing dan
receiving area.
b. Sanitasi dan pemeliharaan dan pengelolaan
limbah
Terdapat tiga jenis general cleaning yaitu :
1) General cleaning harian yang disebut
dengan clean as you go, setelah bekerja di
area pengolahan. Membersihkan harus
menggunakan sabun dan sanitizer.
2) General cleaning mingguan untuk
membersihkan chiller, freezer, dan
seluruh area kitchen yang mudah
dijangkau.
3) General cleaning bulanan atau disebut
deep cleaning untuk membersihkan
dinding, langit-langit, ventilasi dan
sekitarnya.
Adapun pengaturan pembuangan sampah :
1) Tempat sampah wajib tertutup
2) Sudah ada jalur pembuangan
3) Jarak yang jauh ke TPS (Tempat
Pembuangan Sampah)
4) Memisahkan sampah menurut
kategorinya, yaitu sampah organik dan
non-organik serta sampah basah yang
merupakan sisa makanan.
c. Sistem pengendalian hama
1) Terdapat pembunuh serangga
2) Menggunakan plastic curtain
3) Melaksanakan PEST Control tiap minggu
4) Pengecekan dilakukan setiap hari dan
melakukan pelaporan sebulan sekali
5) Pengecekan tikus, lalat dan hama lain.
Untuk mencegah hama tikus di area
kitchen digunakan perangkap, sementara
di zona luar digunakan racun tikus.
d. Kebersihan diri dan pelatihan
1) Ketentuan yang dibuat oleh ICE adalah
setiap calon pegawai harus melakukan
Medical Check Up. Calon pegawai yang
tidak memenuhi standar kesehatan tidak
dapat diterima. Untuk karyawan tetap
dilakukan Medical Check Up secara
berkala setiap 6 bulan.
2) Sebelum masuk ke area pengolahan
makanan, karyawan maupun pengunjung
Jurnal Ilmiah Skylandsea
ISSN: 2614‐5154 
Volume 3 No. 1 Februari 2019 
harus menggunakan jas lab, masker,
hairnet dan sarung tangan yang sudah
disediakan.
3) Memastikan kebersihan diri sebelum
memasuki area kitchen, cuci tangan
menggunakan sabun dan cairan sanitasi.
4) Karyawan atau pengunjung tidak
diperbolehkan merokok, minum maupun
meludah di area dapur.
5) Karyawan dapur tidak diperbolehkan
menggunakan perhiasan berlebih.
6) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja
dan sesudah ke kamar kecil, istirahat,
batuk, bersin, menyentuh rambut, makan
dan minum.
7) Wajib lapor bila ada yang sakit atau
terluka.
8) Semua seragam karyawan ICE yang
digunakan tidak diperbolehkan dibawa
pulang, dan langsung dicuci setiap
harinya di bagian laundry yang diatur
oleh pihak ICE.
9) Setiap karyawan wajib mengikuti
kegiatan induksi atau orientasi di kelas
maupun lapangan. Di ICE ada tiga
pelatihan yang utama dilakukan tiap
tahunnya yaitu food handling and
storage, personal hygiene, dan
kebersihan.
e. Kontrol bahan baku
1) Menentukan supplier yang tepercaya dan
sesuai standar dari ICE, dan melakukan
inspeksi rutin setiap 3 (tiga) bulan sekali.
2) Pengecekan barang saat diterima. Jika
sudah tepat, langsung disimpan ditempat
yang sesuai.
3) Bila kuantitas tidak sesuai, harus
dikembalikan. Suhu daging harus diukur,
bila rusak harus ditolak. Pengiriman
daging harus menggunakan cool box.
4) Batas tanggal penggunaan (expired date),
tidak boleh di bawah 3 (tiga) bulan untuk
barang fast moving, dan 6 (enam) bulan
untuk barang slow moving.
5) Pengambilan barang dengan cara FIFO
(First In First Out), yaitu barang yang
disimpan lebih dulu harus digunakan
lebih dulu. Jika ada barang baru yang
akan disimpan, maka barang yang lebih
lama harus dikeluarkan setelah itu
dimasukkan barang yang baru.
6) Standar kualitas penerimaan produk
sayur dan buah harus dalam keadaan
bersih dan tidak ada kotoran yang
menempel di permukaan, tidak memar
29

dan tidak cacat, kondisi segar tidak layu /
busuk / berubah warna. Suhu penerimaan
adalah 5 °C.
7) Standar kualitas penerimaan produk dry
adalah dalam keadaan bersih tidak ada
kotoran yang menempel di permukaan,
terdapat identitas produk, kemasan luar
tidak rusak / terbuka dan kemasan tidak
dalam keadaan rusak.
8) Standar kualitas penerimaan produk
daging dan produk laut harus terkirim
dalam keadaan beku, dengan suhu tidak d
atas -12°C, tidak ada kristalisasi, es
ataupun bukti-bukti pencairan lain.
Keadaan dalam kemasan wajib bersih dan
tidak ada kotoran yang menempel di
permukaan, kemasan tidak rusak atau
terbuka. Kemasan dalam wajib
menggunakan plastik khusus makanan
dan terdapat identitas produk.
f. Kontrol operasional
Dalam persiapan dan pengolahan makanan
digunakan beberapa metode :
1) Thawing : digunakan air mengalir untuk
menghilangkan efek beku.
2) Cooking : makanan yang dimasak harus
mencapai suhu 75°C
3) Reheating : temperatur akhir pemasakan
harus di atas 75°C dan untuk pemanasan
cukup sampai 60°C.
4) Standar temperatur penyajian makanan
panas adalah 60°C, makanan dingin 5°C
dan makanan beku -15°C.
g. Penyimpanan dan pengangkutan
1) Storing cooked food : penyimpanan
makanan yang sudah dimasak harus
melewati proses cooling yang sempurna
agar makanan tidak mudah basi. Harus
diberikan tanggal produksi.
2) Cooling : makanan harus didinginkan
secepatnya jika jumlahnya banyak dan
menggunakan kontainer yang lebar.
Untuk makanan panas di atas 60°C
didinginkan sampai suhu ruangan (21°C)
terlebih dahulu selama dua jam, baru
dimasukkan ke chiller, dari blast chiller
digunakan untuk mendinginkan suhu
sampai 5°C dalam waktu maksimum
empat jam, jadi total pendinginan
makanan adalah 6 jam.
3) Makanan yang sudah diolah dan
disimpan di freezer, tidak boleh lebih
dari tiga hari. Untuk bumbu yang
dibekukan tidak boleh melebihi satu
Jurnal Ilmiah Skylandsea
ISSN: 2614‐5154 
Volume 3 No. 1 Februari 2019 
minggu. Kalau sudah lebih dari
waktunya harus dibuang.
4) Semua makanan ditutup rapat dengan
menggunakan plastic wrap, stainless
steel atau alumunium foil. Setiap
makanan diberi label tanggal produksi
dan nama orang yang membuat produk
tersebut.
h. Penelusuran dan Penarikan
Untuk makanan yang ditemukan tidak sesuai
standar baik oleh staf maupun konsumen
(misal ada staples, basi, bau) langsung ditarik
untuk dilakukan pengecekan selanjutnya.
4.1.2. Permasalahan
Masalah atau kekurangan yang masih
ditemui di katering Indonesia Convention
Exhibition, BSD Tangerang Selatan adalah belum
adanya sistem color code untuk cutting board,
pada teorinya diharuskan untuk mengkategorikan
cutting board sesuai dengan warna dikarenakan
untuk mencegah munculnya kontaminasi silang
yang berasal dari cutting board.
Di katering ICE BSD tidak terdapat jadwal
yang pasti untuk pengiriman maupun penerimaan
barang hanya di waktu yang sudah di tetapkan,
pada teorinya diharuskan membuat jadwal yang
tetap untuk mengatur waktu pengiriman maupun
penerimaan barang khususnya bahan makanan,
alasan pihak ICE BSD tidak membuat jadwal
khusus karena disana tidak setiap harinya
terdapat event jadi jadwal pengiriman dan
penerimaan barang dinilai tidak efisien.
4.1.3 Pemecahan Masalah
Pemecahan masalah keamanan makanan
yang ada di ICE BSD dilakukan dengan proses
audit. Terdapat dua jenis audit atau inspeksi.
Audit internal dilakukan enam bulan sekali oleh
tim HACCP dari luar ICE, sedangkan audit
eksternal dilakukan setahun sekali oleh badan
sertifikasi.
Setiap hari kebersihan di monitor oleh
bagian food safety dan biasanya setiap ada
pelanggaran yang dilakukan oleh penjamah
makanan hanya di berikan sanksi berupa teguran
secara langsung dan setelah itu biasanya para
penjamah makanan langsung mengerti dan tidak
akan mengulangi kesalahannya.
Cutting board yang sesuai color code
harus disediakan untuk menjaga bahan makanan
tidak saling terkontaminasi. Warna merah untuk
daging, hijau untuk sayuran, kuning untuk
unggas.
30
 ISSN: 2614‐5154 
Volume 3 No. 1 Februari 2019 

Mengenai jadwal pengiriman dan penerimaan 1st Edition. United States of

barang, sebaiknya juga ada jadwal tertentu untuk America:Elsevier.
memudahkan persiapan, pelaksanaan dan National Restaurant Association (2015).
control. Walaupun event tidak diselenggarakan ServSafe Manager 6th Edition. United
tiap hari, namun rencana event tentunya sudah States of America: Pearson. [e-book]
diketahui dari beberapa waktu sebelumnya. https://www.slideshare.net/bigliams/serv
Jadwal pengiriman dan penerimaan dapat safe-comprehensive-pptfull (accessed 12
ditentukan pada hari tertentu, karena hal ini July 2017).
berkaitan juga dengan penyimpanan bahan Sekaran, Uma and Bougie, Roger. (2013).
makanan, serta standar FIFO (First In First Out). Research Methods for Business A Skill-
Building Approach Sixth Edition. UK:
5.1. Kesimpulan John Wiley& Sons Ltd.
Mengkaji penerapan keamanan makanan Situmorang, Ringkar (2010). Food Safety In
berdasar standar HACCP, umumnya ICE BSD Catering Business. Hospitour Volume I,
sudah mengikuti standar yang ada, diantaranya : No. 2 (Oktober), pp.71-82
a. Desain bangunan dan peralatan sudah
memisahkan ruangan sesuai fungsi.
b. Sanitasi dan pemeliharaan dan pengelolaan
limbah terjaga. Tersedia sistem kebersihan
harian, mingguan dan bulanan.
c. Sistem pengendalian hama yang termonitor
dengan baik.
d. Kebersihan diri melalui pelatihan yang
dilakukan untuk karyawan sejak awal
masuk maupun yang dilakukan reguler tiap
enam bulan sekali.
e. Kontrol bahan baku dengan menggunakan
pemasok tepercaya, yang mengikuti standar
pengiriman sesuai HACCP.
f. Kontrol operasional, menggunakan metoda
HACCP.
g. Penyimpanan sudah menggunakan sistem
FIFO dan pengangkutan makanan yang
tertutup.
h. Penelusuran dan penarikan untuk makanan
yang sudah disajikan lebih dari 4 jam.

DAFTAR PUSTAKA

Allen, Johnny., O’Toole, William., Harris,

Robert., and Mc Donnell, Ian.(2008).
Festival & Special Event Management
Fourth Edition. Australia: Wiley.
Dittmer, Paul R and Keefe III, J. Desmond.
(2009). Principles Of Food, Beverage,
And Labor Cost Controls Ninth Edition.
Canada: Wiley.
Mortimore, Sara E and Wallace, Carol
A.(2015). HACCPA Food Industry
Briefing Second Edition.UK: Wiley
Blackwell.
Motarjemi, Yasmine and Lelieveld, Huub.
(2014). Food Safety Management A
Practical Guide for the Food Industry

Jurnal Ilmiah Skylandsea 31