Bakteri asam laktat (BAL) merupakan kekayaan mikrobia yang banyak

tersebar di alam Indonesia. Koleksi BAL di berbagai laboratorium di Indonesia

masih terbatas. Pengkajian BAL dari lingkungan alam Indonesia dilakukan untuk

meningkatkan koleksi isolat tersebut1

BAL dapat diisolasi dari berbagai sumber alam maupun selama proses

fermentasi beberapa makanan, dan dengan lingkungan yang berbeda diperkirakan

akan diperoleh isolat BAL yang sangat bervariasi2

. BAL juga banyak ditemukan

pada bahan pangan yang lain diantaranya sayuran, buah-buahan, serta produk

daging. Peranan BAL pada bahan pangan ini ternyata lebih banyak yang

menguntungkan dibandingkan dengan yang merugikan.

BAL yang aktif dalam fermentasi makanan, akan memberikan daya

simpan (keawetan) produk yang lebih lama dibandingkan dengan bahan dasarnya.

Keawetan ini disebabkan oleh asam laktat, khususnya maupun asam-asam yang

lain yang diproduksi oleh BAL selama fermentasi dapat menekan pertumbuhan
bakteri pembusuk maupun patogen. Disamping asam yang dihasilkan ternyata

sejumlah spesies BAL juga mampu menghasilkan berbagai komponen yang

memiliki sifat antagonis terhadap bakteri lain, diantaranya hidrogen peroksida,

diasetil, dan bakteriosin3

Menurut Alakomi et al. (2000), asam laktat yang diproduksi oleh kultur

starter BAL dapat berfungsi sebagai antimikrobia alami. Asam laktat mampu

menghambat pertumbuhan berbagai tipe bakteri pembusuk dan patogen termasuk

spesies Gram negatif dalam famili Enterobacteriaceae dan Pseudomonadaceae

atau yang termasuk dalam kelompok bakteri Gram positif seperti L.

monocytogenes, Mycobacterium spp, S. aureus, C. perfringens, dan B. cereus4

Substansi antimikrobia adalah bahan pengawet yang berfungsi untuk

menghambat kerusakan pangan akibat aktivitas mikrobia patogen. Mikrobia

patogen dapat ditemukan di mana saja, di tanah, air, udara, tanaman, binatang, dan

bahan pangan. Mikrobia patogen yang berpengaruh terhadap kerusakan pangan

adalah Eschericia coli dan Staphylococcus aureus. Kedua mikrobia tersebut

merupakan patogen indikator kualitas produk pangan. Mikroba patogen dapat

terbawa sejak bahan pangan masih hidup di ladang, kolam, atau kandang ternak5

Buah dapat tercemar oleh mikrobia patogen yang berasal dari air yang

tercemar limbah, tanah, atau kotoran hewan yang digunakan sebagai pupuk.

Tingkat cemaran akan meningkat pada bagian tanaman yang ada di dalam tanah

atau dekat dengan tanah. Air irigasi yang tercemar Shigella sp., Salmonella sp., E.

coli, dan Vibrio cholerae dapat mencemari buah. Selain itu, bakteri Bacillus sp.,

Clostridium sp., dan Listeria monocytogenes dapat mencemari buah melalui

tanah6

BAL disebut juga food grade microorganisms atau dikenal dengan

Generally Recognized As Safe (GRAS) yaitu mikrobia yang tidak beresiko

terhadap kesehatan. Dengan demikian BAL dikatakan aman terutama dalam

bahan pangan karena sifatnya tidak menghasilkan racun bahkan beberapa jenis
diantaranya berguna bagi kesehatan. BAL bermanfaat juga untuk peningkatan

kualitas higienis dan keamanan pangan melalui penghambatan secara alami

terhadap flora berbahaya yang bersifat patogen7

Penggunaan bahan pengawet terutama pada bahan pangan dengan metode

biologis yang dikenal dengan nama biopreservatif mulai digunakan, yaitu dengan

memanfaatkan mikrobia atau hasil metabolitnya sebagai agensia antimikrobia.

Faktor utama biopreservatif ini ialah pada pemilihan prosedur yang benar dimana

karakteristik dari produk makanan yang akan diawetkan dan karakteristik dari

mikrobia yang akan digunakan sebagai bahan pengawetnya harus

dipertimbangkan, disamping keamanan produk pangan yang diawetkan.

BAL mampu memproduksi asam laktat sebagai hasil pemecahan

karbohidrat, hidrogen peroksida dan bakteriosin. Dengan terbentuknya zat

antimikrobia dan asam maka dapat digunakan sebagai pengawet makanan

dikarenakan mampu memproduksi asam organik, menurunkan pH lingkungannya

dan mengeksresikan senyawa seperti H2O2, diasetil, CO2, asetaldehid, d-isomer

asam amino dan bakteriosin yang mampu menghambat mikrobia patogen seperti

Eschericia coli dan Staphylococcus aureus. BAL efektif dalam menghambat

bakteri patogen dan pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan, strain BAL, dan

komposisi media. Selain itu, produk substansi penghambat dari BAL dipengaruhi

oleh media pertumbuhan, pH, dan temperatur lingkungan8

Kebutuhan manusia akan pangan semakin meningkat sehingga diperlukan

adanya pemeliharaan kualitas makanan baik dari segi teknik mengawetkan

makanan hingga menggunakan mikrobia tertentu yang memilki kemampuan untuk

menghasilkan antimikrobia yang berpotensi sebagai bahan pengawet makanan

secara alami, disamping itu dapat menghambat mikrobia patogen.

Isolasi BAL dari lingkungan alam telah banyak dilakukan pada berbagai

produk pangan, namun penelitian BAL yang bersumber dari buah-buahan

terutama buah sirsak dan mangga matang belum banyak ditemukan. Padahal

tanaman buah diduga merupakan sumber untuk mendapatkan BAL yang potensial

terutama kandungan karbohidrat sederhana dan asam organiknya yang tinggi.

Selain itu, pemanfaatan buah sirsak dan mangga matang pada penelitian ini

dikarenakan kemelimpahannya di alam sehingga diperlukan pengkajian lebih

lanjut terhadap buah tersebut baik untuk mengetahui keanekaragaman maupun

kemampuan isolat indigenous dalam menghasilkan antimikrobia yang selanjutnya

(jangka panjang) komponen ini dapat dimanfaatkan sebagai agensia pengawet

bahan makanan (biopreservasi) terutama pada buah dan produk olahannya.