Modul Penyuluhan Perikanan

No : 04/MDL-BS/14-03-2022.

‘MODUL’
PENGOLAHAN IKAN NILA

Penyusun :
ALDINO GIBRAN LUBIS, S.Pi
NIP. 19840613 201001 1 018
PENYULUH PERIKANAN MUDA
DINAS KETAHANAN PANGAN DAN PERTANIAN KOTA BINJAI

1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Modul ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan
pengolah ikan atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah ikan
nila yang benar dan memiliki daya jual. Modul ini diharapkan dapat mengatasi
keterbatasan ruang dan waktu dalam penyelenggaraan penyuluhan karena bersifat
independen dan mandiri.

B. Deskripsi Singkat
Modul Pengolahan Ikan nila merupakan modul yang digunakan oleh penyuluh
sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan dan pengolah ikan
sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan ikan nila.
Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup,
Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas beberapa
materi pokok, masing-masing materi pokok tersusun atas judul, indicator
keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan, Rangkuman,
Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut.
Pengolahan ikan nila yang akan dibahas dalam modul ini mencakup potensi dan
distribusi, karakteristik, preparasi, pengolahan ikan nila.

C. Tujuan Pembelajaran
Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha
adalah, bisa baca tulis, mampu menghitung sederhana, mengenal bahan-bahan dan
cara mengolah ikan, mampu bekerja dengan ikan. Pada dasarnya tidak diperlukan
kompetensi khusus yang diperlukan kesungguhan dan tekad yang kuat untuk
menjadi pengolah ikan nila.

2
 Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan nila adalah apabila pelaku
utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku usaha,
dengan mempelajari modul pengolah ikan nila diharapkan pengolah ikan nila mampu
mengolah dengan baik. Pada akhiirnya diharapkan modul pengolahan ikan nila bisa
bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan ikan nila yang
bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha.

D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok

Materi Pokok Pengolahan Ikan Nila terdiri atas 4 materi yaitu : Potensi dan
Distribusi Ikan Nila, Karakteristik Ikan Nila, Preparasi Ikan Nila dan Pengolahan Ikan
Nila.
Masing-masing materi pokok terdiri atas sub materi pokok: Potensi, Distribusi,
karakteristik komposisi gizi dan kandungan gizi, preparasi ikan, penanganan dan
pengolahan ikan nila.

3
MATERI POKOK 1.

POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN NILA

Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha

mengetahui potensi dan distribusi ikan nila di Indonesia

A. Potensi ikan Nila

Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh
memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman. Ikan nila berasal dari
Sungal Nil dan danau-danau sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negara-
negara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. Sedangkan di wilayah yang
beriklim dingin, ikan nila tidak dapat hidup baik Ikan nila disukai oleh berbagai
bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah.

4
 Gambar Ikan Nila

Bibit ikan didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh Balai Penelitian Perikanan
Air Tawar pada tahun 1969. Setelah melalui masa penelitian dan adaptasi, barulah
ikan ini disebarluaskan kepada petani di seluruh Indonesia. Nila adalah nama khas
Indonesia yang diberikan oleh Pemerintah melalui Direktur Jenderal Perikanan.

Klasifikasi ikan nila adalah sebagai berikut:

Kelas : Osteichthyes
Sub-kelas : Acanthoptherigii
Crdo : Percomorphi
Sub-ordo : Percoidea
Famili : Cichlidae

5
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis niloticus.

Terdapat 3 jenis nila yang dikenal, yaitu: nila biasa, nila merah (nirah) dan nila
albino.

Foto Ikan Nila

6
B. Distribusi Ikan Nila

Dengan adanya luas perairan umum di Indonesia yang terdiri dari sungai dan
danau buatan seluas hampir mendekati 13 juta ha merupakan potensi alam yang
sangat baik bagi pengembangan usaha perikanan di Indonesia. Ikan nila sekerabat
dengan ikan mujair yang sangat terkenal di Indonesia. Penyebaran ikan ini juga
cukup luas. Hampir di semua pulau di Indonesia terdapat ikan nila karena ikan ini
dikenal cukup mudah dalam memijah atau berkembang biak.
Ikan nila juga termasuk dalam jenis ikan yang dapat dijadikan sebagai
komoditas ketahanan pangan. Mengingat kecepatan tumbuh serta reproduksi ikan
nila yang menakjubkan, perkembangan budi daya ikan ini mampu mengimbangi budi
daya ikan mas, khususnya di daerah Jawa Barat. Ikan ini diharapkan dapat menjadi
salah satu ikon penyelamat perkembangan budi daya ikan air tawar karena teknologi
pemeliharaannya sudah berkembang dengan baik. Namun, permasalahan yang ada
di masyarakat saat ini yaitu kualitas benih dan induk yang kurang memadai.
Akibatnya, produktifitas dan laju pertumbuhannya menurun. Selain itu,masalah
serangan bakteri Streptococcus turut andil dalam menurunkan produktifitas ikan nila di
beberapa daerah.

7
 LATIHAN

Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.

1. Ikan nila termasuk jenis ikan yang dijadikan sebagai komoditas

.......................................
2. Ikan nila disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya …….. dan
…………seperti daging ikan kakap merah.
3. Nila adalah nama khas ……………yang diberikan oleh Pemerintah melalui
Direktur Jenderal Perikanan.
4. Masalah serangan bakteri ................................... turut andil dalam menurunkan
produktifitas ikan nila di beberapa daerah.
5. Ikan ini diharapkan dapat menjadi salah satu ikon ....................................karena
teknologi pemeliharaannya sudah berkembang dengan baik.

KUNCI JAWABAN LATIHAN

1. keamanan pangan
2. enak dan tebal
3. Indonesia
4. Streptococcus
5. penyelamat perkembangan budi daya ikan air tawar

8
 RANGKUMAN

Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh
memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman. Ikan nila berasal dari
Sungal Nil dan danau-danau sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negara-
negara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. Sedangkan di wilayah yang
beriklim dingin ikan nila tidak dapat hidup baik. Ikan nila disukai oleh berbagai
bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah.
Ikan ini diharapkan dapat menjadi salah satu ikon penyelamat perkembangan
budi daya ikan air tawar karena teknologi pemeliharaannya sudah berkembang
dengan baik. Namun, permasalahan yang ada di masyarakat saat ini yaitu kualitas
benih dan induk yang kurang memadai. Akibatnya, produktifitas dan laju
pertumbuhannya menurun.Selain itu,masalah serangan bakteri Streptococcus turut
andil dalam menurunkan produktifitas ikan nila di beberapa daerah.

MATERI POKOK 2.

KARAKTERISTIK IKAN NILA

Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui
karakteristik,ukuran, rendemen, komposisi gizi maupun kandungan gizi ikan nila.

A. Karakteristik

Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda
karakteristiknya terutama untuk tekstur daging, komposisi kimia dan rendemen
daging. Hal ini erat kaitannya dengan salinitas media perairan dan ketersediaan
makanan pada habitat.Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan

9
ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. Tekstur daging ikan air
tawar lebih lembek dari pada ikan laut.

B. Tekstur daging ikan nila

Ciri-ciri organoleptik ikan nila pada penyimpanan suhu dingin
Pre Rigor: Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobekdaging dari tulang
belakang.
Rigor : Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang
belakang.
Post Rigor : Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah
menyobek daging dari tulang belakang.
Deteriorasi : Sangat lunak, bekas`jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali
menyobek daging dari tulang belakang.

C. Kandungan gizi

Komposisi gizi ikan nila per 100 gram daging yang dapat dimakan :
Kadar`air : 73,83 – 79,5
Protein : 19,53 – 18,65
Lemak : 3,51 – 0,55
Abu : 0,91 – 1,30

D.Ukuran
Ukuran ikan nila yang dipanen pada saat berumur 3 – 3,5 bulan memiliki rata-rata
ukuran 4 – 8 ekor / kg. Secara bisnis, hasil pembesaran ikan nila di keramba jaring
apung seringkali lebih baik dibandingkan ikan mas. Untuk daerah Cirata, hasil panen
ikan nila mencapai 600 – 800 kg, sedangkan di daerah Jatiluhur mencapai 1 -1,2 ton.

10
Perbedaan hasil panen ini dipengaruhi oleh perbedaan kualitas air di kedua waduk
tersebut. Waduk Cirata relative lebih tercemar dibandingkan waduk Jatiluhur.

Gambar Ikan nila

11
 LATIHAN

Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.

1. Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut
(salinitas tinggi) terletak pada ………………………...
2. Ukuran ikan nila yang dipanen pada saat berumur 3 – 3,5 bulan memiliki rata-
rata ukuran ….– …..ekor / kg
3. Tekstur daging ikan air tawar lebih ……………..dari pada ikan laut.
4. Sangat lunak, bekas`jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek
daging dari tulang belakang : ………………………………….
5. Perbedaan hasil panen ini dipengaruhi oleh perbedaan kualitas………………
6.
KUNCI JAWABAN

1. Tekstur dagingnya
2. Ikan nila berumur 3 – 3,5 bulan memiliki rata-rata ukuran 4 – 8 ekor / kg.
3. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek daripada ikan laut.
4. Deteriorasi/pembusukan
5. Kualitas air

12
 RANGKUMAN

Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda
karakteristiknya terutama untuk tekstur daging, komposisi kimia dan rendemen
daging. Ciri-ciri organoleptik ikan nila pada penyimpanan suhu dingin Pre Rigor :
Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobekdaging dari tulang
belakang.Rigor : Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari
tulang belakang.Post Rigor : Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari,
agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. Deteriorasi : Sangat lunak,
bekas`jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang
belakang. Ukuran ikan nila yang dipanen pada saat berumur 3 – 3,5 bulan memiliki
rata-rata ukuran 4 – 8 ekor / kg. Secara bisnis, hasil pembesaran ikan nila di
keramba jaring apung seringkali lebih baik dibandingkan ikan mas.

MATERI POKOK 3.

Preparasi Ikan Nila

Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui
preparasi ikan gurami

Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara

preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangatpenting dalam proses
pengolahan. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu.
Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan
bakunya, sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat.
Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste

13
system (produk tanpa limbah).
Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan
ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses
preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan, penyiangan,
pembentukan,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk
dikonsumsi.Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan,
mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan untuk
mengetahui rendemen dari bagian yang diambil.
Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji
(ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus
akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. Hal ini dikaitkan dengan
beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak
praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi saat ini sebagian
besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat,
praktis, aman, halal,menarik dan murah. Hasil perikanan yang telah dipreparasi
adalah jawabannya.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah identihkasi jenis,
penimbangan (bobot), sortasi (rnutu, ukuran, dan jenis), penyiangan,
pembentukan,pencucian, pengemasan dan penyimpanan. Pada semua tahapan ini
prinsip yang harus diterapakan adalah dengan C3Q (clean, careful, cold dan quick)
yaitu semua peralatan dan temp at (wadah) yang digunakan harus bersih (saniter)
dan yang bekerjanya sehat (higienis) secara cermat dan hati-hati dalam kondisi
dingin (rantai dingin/cold chain system) dengan segera.
Rendemen dari suatu bahan dapat dipengaruhi oleh cara preparasi. Nilai
rendemen sangat bervariasi. .Besarnya nilai rendemen ini sangat dipengaruhi oleh
beberapa faktor diantaranya adalah keadaan perairan (habitat), jenis ikan, ukuran

14
dankondisi fisiologis ikan, serta rantai penanganan sejak penangkapan/pemanenan
hingga preparasi. Perhitungan nilai rendemen adalah seperti formula di bawah ini
Rendemen = berat bagian yang diambil/berat utuh X IOO%.
Bentuk preparasi hasil perikanan sangat tergantung pada tujuan produk dan
bentuk kaleng, demikan juga untuk ikan bakar dan sebaginya. Bahkan bentuk dari
berbagai preparasi mulai dari: utuh, tanpa kepala, tanpa sirip, tanpa jeroan dan lain-
lain.Beberapa definisi dari berbagai bentuk preparasi (Clucas, Ward 1996 dan
Whittle,Howgate 2002) akan diuraikan sebagai berikut:

Fillet
Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung,
berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang
dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon.

15
 Gambar Fillet Nila
Block fillet
Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan
belakang, semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. Fillet ini sering juga
disebutdengan istilah: angel fillet, butterfly fillet, cutlet, double fillet, atau pada ikan asap
disebut golden cutlet.

Loin
Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah
satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. Pada satu ekor ikan akan terdapat
4 loin.

16
Steak
Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran.

Guttedfish
Ikan yang sudah dibuang jeroannya. Ikan biasanya dibuang jeroannya di laut
sebelum disimpan dalam es atau dibekukan. Gutting biasanya dipotong pada
permukaan perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan insang dan isi perutnya
dibuang, untuk beberapa kasus pada waktu yang bersamaan kepala juga dibuang.
Splitfish
Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. Tujuan
pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan
permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada
proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti, gabus ,
kerapu/sunu,kakap) dan pemerataan bumbu selama proses.
Umumnyapembelahanikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan
tulang.

Bonedfish
Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih
mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai
boned

Boneless fish
Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas.

17
Dressed fish
Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai
keperluan(diversifikasi produk).

Steaking
Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memo tong ikan tegak
lurus/melintang.

Gutting
Gutting dilakukan segera setelah ikan ditangakap, dengan tujuan untuk
membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan agar dapat meminimumkan
terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. Ikan tanpa jeroan
ini untuk wilayah subtropis/dingin (UK) yang disimpan dengan es dapat diterima
konsumennya. Namun untuk daerah tropis yang lebih rentan dengan kontaminan
bakteri yang berasal dari jeron. Bakteri ini akan sangat mudah berkembang biak
karena suhu udara dan kelembaban yang tinggi sesuai untuk pertumbuhan bakteri
tersebut. Masyarakatnya tidak terbiasa membeli ikan yang tidak utuh.. Pola pikir ini
perlu diluruskan demi mendapatkan mutu ikan yang baik.
Untuk keperluan dalam industri pengolahan hasil perikanan ada beberapa
terminologi yang perlu diperhatikan pada proses preparasi (Fellows 1990)
diantaranya adalah:

Cleaning
Wadah, peralatan, tempat dan pekerja (higienis), terutama dari kontaminan baik
logam, debu (tanah dan lumpur), hewan (kumbang, kecoa, rayap) kimia (pestisida,
antibiotik), mikroorganisme yang menghasilkan toksin warna dan bau. Metode

18
cleaning terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi
dengan desinfektan. Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap).

Sorting
Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan
ukuran (size), bentuk, jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta
warna.

Grading
Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat
diperlukan keterampilan dan pelatihan. Selain analisis sensori bisa juga dengan
analisis obyektif, namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif
mahal.
Penentuan komposisi dari produk perikanan kadang-kadang memerlukan
spesifikasi tertentu atau aturan-aturan. Sebagai contoh kandungan ikan pada kue
ikan, atau kadar minyak pada tepung ikan yang diperlukan untuk komersialisasi atau
aturan resmi.

LATIHAN
1. Bagaimana arah preparasi yang baik pada pengolahan hasil perikanan ?
2. Apakah yang dimaksud dengan preparasi?
3. Jelaskan tujuan preparasi ikan!
4. Apakah alasan orang enggan makan ikan dikaitkan dengan preparasi?
5. Apakah yang dimaksud dengan zero waste produk ?

19
 KUNCI JAWABAN LATIHAN

1. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero
waste system.
2. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan
ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan, penyiangan,
pembentukan,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi.
3. Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan,
mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan
untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil
4. Beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak
praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi saat ini
sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya
yang cepat, praktis, aman, halal,menarik dan murah. Hasil perikanan yang
telah dipreparasi adalah jawabannya.
5. Zero waste system : produk tanpa limbah.

20
 RANGKUMAN

Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-

cara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangat penting dalam proses
pengolahan. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu.
Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan
bakunya, sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat.
Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste
system (produk tanpa limbah).
Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan
ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses
preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan, penyiangan,
pembentukan,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk
dikonsumsi.Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan,
mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan untuk
mengetahui rendemen dari bagian yang diambil.
Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap
saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus
akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. Hal ini dikaitkan dengan
beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak
praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi saat ini sebagian
besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat,
praktis, aman, halal,menarik dan murah. Hasil perikanan yang telah dipreparasi
adalah jawabannya.

21
 EVALUASI

Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.

1. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan ....................
2. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan
..............................................................
3. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah
..................................................................
4. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara
...................................., ..........................., ............................,pencucian sampai
menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi.
5. Alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: .........................,
......................, ................................... dan lain-lain.

KUNCI JAWABAN EVALUASI

1. mutu
2. zero waste system (produk tanpa limbah.
3. panen, ditangkap sampai dengan siap diolah
4. mematikan, menyiangi, pembentukan
5. tidak praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya.

22
 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT

Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang

materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus
untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.

Keterangan:
91 % s.d 100% : Amat Baik
81 % s.d 90% : Baik
71% s.d 80,99% : Cukup
61% s.d 70,99% : Kurang

Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka
disarankan mengulangi materi.

MATERI POKOK 4

Pengolahan Ikan Nila

Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui
penanganan pasca panen dan pengolahan ikan nila

23
 A. Penanganan Paska Panen
Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan nila konsumsi segar yang
telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami
penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan nila konsumsi
hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami
proses pembusukan secara alami.Jika tidak tertangani dengan baik nilai produk yang
dijual dapat dipastikan mengalami penurunan yang cukup tajam. Akibatnya, harga
jualnya tinggal setengah dari harga jual ikan hidup.
Prinsip dasar dari pemanenan yang perlu dijaga oleh pelaku usaha adalah ikan
harus dapat tetap hidup setelah ditangkap dan ditampung dalam suatu wadah
kecuali pada ikan nila yang dipasarkan di pasar local dapat langsung dimasukkan
kedalam bak berisi es batu. Berdasarkan prinsip ini, langkah yang perlu diperhatikan
dalam pemanenan yaitu tingkat stress yang dialami ikan. Semakin sedikit ikan
mendapat stress maka semakin besar besar peluang ikan dapat tetap bertahan
hidup.
Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis, bahan makanan yang mengandung
protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Bau busuk tersebut dikenal
sebagai bau putrid. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid
disebutkerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan nila yang
sudah mati.
Mikroorganisme yang paling berperan dalam menyebabkan kerusakan makanan
berprotein adalah bakteri. Bakteri tersebut mampu memecah protein menjadi
senyawa- senyawa sederhana seperti kadaverin, putresin, skatol, H2S, dan NH3,
yang menyebabkan bau busuk. Selain bau busuk, kerusakan jaringan protein jug
mengakibatkan rasa makanan menjadi tidak enak serta tekstur makanan menjadi
lembek dan berair.

24
 Lemak dan minyak yang terdapat pada bahan makanan dapat mengalami
pemecahan menjadi as am lemak dan gliserol. Asam lemak-terutama asam lemak
tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap dapat mengalami pemecahan lebih lanjut
menjadi senyawa sederhana seperti aldehid, keton, dan senyawa lain yang
menimbulkan bau tengik.
Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi
secara simultan dan bersama-sama. Hal ini disebabkan dalam bahan makanan
biasanya selain terdapat kandungan protein, juga terkandung karbohidrat dan lemak.
Oleh sebab itu tanda-tanda kerusakannyapun biasanya ada bermacam-rnacam.
Kadar air rata-rata yang cukup tinggi, yaitu 70-80% dari berat ikan, menyebabkan
mikroorganisme mudah berkembang.
Kandungan enzim yang dapat menguraikan protein menjadi
putresin,isobutilamin, kadaverin, dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap
(busuk). Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh ganda berantai
panjang yang sangat mudah mengalami proses oksidasi sehingga menghasilkan
bau tengik.
Daging ikan memiliki susunan sellonggar sehingga komponen gizinya mudah
terurai. Berbagai mikroorganisme akan menguraikan komponen gizi ikan
menjadi senyawa berbau busuk seperti indol, H2S, skatola, dan markaptan. Untuk
mengetahui apakah ikan dalam keadaan segar atau tidak, berikut disajikan
ciri-ciri umum keadaan ikan yang masih segar dan ikan yang telah busuk.
Penanganan rantai dingin yaitu penerapan teknik pendinginan (0-4°C)
terhadap ikan seeara terus-menerus. Penanganan rantai dingin ini dilakukan
tanpa terputus sejak pemanenan, penanganan,pengolahan, distribusi, hingga
produk sampai ke tangan konsumen. Penanganan sistem rantai dingin harus
memenuhi syarat berikut. Suhu ikan selama penanganan hingga ke tangan

25
konsumen tidak boleh lebih dari 4°C. Teknologi dan peralatan yang digunakan
dapat menjaga suhu ikan agar tidak lebih dari 4°C. Prosedur baku yang harus
ditaati agar suhu ikan tidak lebih dari 4°C. Kesegaran nila yang disimpan pada
suhu 0°C bertahan hingga 16 hari. Pada suhu 10°C, kesegarannya bertahan
sampai enam hari. Sementara suhu 20°C hanya sampai dua hari.

Tabel. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah
Parameter Ikan segar bermutu tinggi
Mata Cerah, bola mata menonjol,
kornea jernih
Insang Warna merah cemerlang, tanpa
lendir
Lendir Lapisan lender jernih,
transparan, mengkilat cerah,
belum ada perubahan warna
Daging dan perut Sayatan daging sangat
cemerlang, berwarna asli, tidak
ada pemerahan sepanjang
tulang belakang, perut utuh,
ginjal merah terang, dinding
perut dagingnya utuh, bau isi
perut segar
Bau Segar, bau rumput laut, bau
spesifik menurut jenis
Konsistensi Padat, elastis bila ditekan
dengan jari, sulit menyobek
daging dari tulang belakang
Sumber: SNI No.01-2729.1-2006
Ikan segar bermutu rendah
Bola mata cekung, pupil putih
susu, kornea keruh
Warna kusam, dan berlendir
Lender berwarna kekuningan
sampai coklat tebal, warna
cerah hilang, pemutihan nyata
Sayatan daging kusam, warna
merah jelas sepanjang tulang
belakang, dinding perut
membubar, bau busuk
Bau busuk
Sangat lunak, bekas jari tidak
mau hilang bila ditekan, mudah
sekali menyobek daging dari
tulang
belakang

Penanganan rantai dingin bisa dilakukan dengan menggunakan es atau

freezer. Cara yang paling mudah danmurah yaitu menggunakan es, baik dalam
bentuk bongkahan, balok, peeahan, maupun eurah. Perbandingan ideal antara
es dengan ikan adalah 1 : 1.Perbandingan tersebut harus selalu dijaga dari

26
waktu ke waktu. Es yang meneairharus diganti dengan es baru dalam jumlah
yang sama. Dalam hal mendinginkan, es curah lebih efektif dibandingkan es
balok. Tetapi es curah lebih cepat mencair. Semakin kecil ukuran butiran es,
semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair.
Selain bentuk es, tempat yang digunakan juga berpengaruh terhadap kecepatan
pencairan es. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan menghambat
proses pencairan es.
Jumlah es yang dibutuhkan dibandingkan pada cuaca dll . cuaca, jarak
tempuh juga harus diperhatikan. Semakin jauh jarak tempuhnya, jumlah es yang
dibutuhkan semakin banyak.
Tempat yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu ikan, di
antaranya:
blong (drum dari plastik) berisi es,
kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene,
kotak berinsulasi (insulated box),
ruang pendingin (chill room),
refrigerator, dan
braine chilling.

B. Pengolahan Ikan Nila

Proses pengolahan nila dimulai dari pemilihan nila sebagai bahan baku
produk yang akan dibuat. Bahan baku yang baik tentu menghasilkan produk yang
baik pula.

27
Mendapatkan nila segar
Untuk mendapatkan bahan baku ikan nila segar mati, beberapa hal yang harus
diperhatikan pada waktu membeli yaitu:
1) Pilih ikan sebaik mungkin dengan memperhatikan ciri-ciri ikan segar (telah
disebutkan dalam tabel ciri-ciri ikan segar).
2) Hindari membeli ikan yang telah diberi zat pengawet yang tidak diijinkan,
misalnya amoniak dan formalin.
3) Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga
pasaran. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan
baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan
pengawet yang tidak diijinkan.
4) Untuk pembelian dalam partai besar, lakukan pengambilan contoh dengan
akurat. Sampling harus mewakili setiap wadah yang digunakan.
5) Jika produk olahan nila dijual dengan hitungan per ekor atau per biji, lebih baik
memilih ikan yang berukuran hampir sama. Hal ini akan memudahkan
proses pengolahan karena tidak perlu melakukan penyortiran kembali.
6) Lebih baik membeli ikan dari pedagang yang telah dikenal agar kualitas bahan
balm bisa dipertanggungjawabkan.
7) Jika memungkinkan, pembelian dila- kukan dalam rantai pemasaran yang paling
pendek..

Cara menyiangi ikan nila yaitu sebagai berikut.

1)Matikan nila hidup terlebih dahulu dengan eara memuknl kepalanya. Alat yang
biasa digunakan untuk memukul kepala ikan yaitu martil, Tempatkan nila yang
sudah mati pada alas yang akan digunakan untuk menyiangi.
2)Bersihkan ikan dengan cara mengerik sisiknya. Gunakan pisau, sendok makan,

28
 atau sikat dari kawat. Pengerikan dapat dilakukan mulai dari dekat pangkal ekor
hingga dekat tutup insang.
3)Setelah bersih, sobek perut ikan dengan pisau mulai dari bawah tutup in sang
ke
belakang hingga mendekati anus. Buang kotoran isi perut ikan hingga bersih.
4)Cuci ikan dengan air hingga bersih, termasuk bagian dalam perutnya.
5)Setelah bersih, ikan siap diolah atau dimasak sesuai keinginan.

Berbagai macam pengolahan ikan nila

Nila asam-manis
Bahan:
- 1 nila yang sedang besarnya.
- 1 bawang bombay atau 3 bawang merah
- 3 potongjahe yang diiris halus-halus
- 1 cabai merah yang besar.
- 1 sendok makan kecap.
- 3 sendok makan pure tomato
- 1 sendok makan tepung kanji.
Kuahayam:
- 1/2 sendok makan cuka
- 1 sendok teh garam
- 1 sendok teh merica
- 1 sendok teh gula pasir
- 1/4 sendok teh pala bubuk
- 2 cangkir kaldu ayam
- Tepung terigujmaizena

29
 - Mentega
Cara membuat :
1) Buang isi perut ikan dan gurat-gurat sisiknya, lalu rem as dengan garam dan
merica.
2) Diamkan selama 1 jam sampai bumbu meresap, lalu gulung dengan tepung
terigu.
Panaskan mentega sampai keluar asap, masukkan ikan, lalu goreng sampai
kuning. Iris tipis jahe dan bawang, lalu tumis dengan sedikit minyak
5) Tambahkan kaldu ayam, pure tomat, cuka, kecap, garam, gula, dan merica.
6) Kentalkan kuah dengan tepung kanji yang sudah dicairkan dengan sedikit air.
Cicipi uahnya. Rasanya harus asam- manis.
7) Letakkan ikan goreng di atas piring panjang, siram dengan kuah, lalu hiasi
bagian atasnya dengan irisan cabe merah yang sudah dibuang bijinya.

Nila bumbu bali

Bahan:
- 1 ekor nila
- 1 sendok teh garam
- 1 sendok teh gula pasir
- 1 batang serai, memarkan
- 1 lembar daun salam
- 1 gelas air santan
- Minyak goreng secukupnya
Bumbu halus :
- 5 butir bawang merah
- 3 siung bawang putih

30
 - 5 buah cabai merah
- 5 buah cabai rawit
- 3 butir kemiri
- 2 cm kunyit
- 2 cm lengkuas
- 2 cm kencur
- 2 lembar daun jeruk
Cara membuat :
1) Siangi dan cuci bersih ikan nila, lalu goreng hingga matang. Tiriskan.
Tumis bumbu halus, serai, daun jeruk dan daun salam sampai harum
2) Masukkan air santan, lalu didihkan
3) Masukkan nila, gula pasir, dan garam,
Masak hingga bumbu meresap.

Keripik Ikan Nila Balita ( Baby Fish Chips )

Ikan balita merupakan anak-anak ikan nila yang berukuran kecil (kira-kira
sebesar kelingking) yang digoreng kering sehingga bisa dimakan beserta tulang-
tulangnya. Salah satunya adalah keripik ikan (Baby Fish Chips) merupakan suatu
produk yang dapat digunakan sebagai usaha baru yang memiliki nilai ekonomi
tinggi.Pembuatan keripik ikan dapat digunakan sebagai suatu peluang wirausaha
yang sangat menguntungkan. Selain sebagai lauk, ikan balita juga bisa dijadikan
buah tangan.Hal ini disebabkan belum adanya keseriusan dalam mengolah
sumberdaya ikan yang ada.Oleh sebab itu, diperlukan adanya suatu pengolahan
yang baik sehingga mendapatkan suatu produk yang berkualitas memiliki nilai
ekonomi yang tinggi.

31
 Untuk meningkatkan konsumsi ikan, perlu upaya diversifikasi pengolahan ikan
terutama pada produk-produk yang biasa dikonsumsi masyarakat sehingga peluang
keterjangkauan dan penerimaan produk lebih besar.Salah satu produk olahan yang
biasa dikonsumsi masyarakat yaitu keripik ikan.Keripik ikan ( Baby Fish Chips) adalah
salah satu bentuk olahan pangan dari ikan yang dibalut oleh tepung krispi yang
banyak dikonsumsi dan digemari oleh berbagai lapisan masyarakat Indonesia. Hal ini
dikarenakan keripik ikan dapat disajikan secara cepat, mudah, renyah dan bercita-
rasa tinggi, juga dapat disajikan sebagai makanan camilan dalam kehidupan sehari-
hari.Keripik ikan merupakan salah satu produk makanan yang sangat digemari oleh
masyarakat. Berdasarkan hal tersebut, penjualan produk ditujukan kepada seluruh
kalangan masyarakat secara umum dan masyarakat golongan menengah keatas
secara khusus yang selalu menginginkan suatu produk makanan bercita rasa lezat,
renyah dan sehat yang dapat mencukupi kebutuhan akan kalsium tulang mereka.
a). Alat:
- Penggorengan
- Kompor
- dll
b. Bahan :
 250 gram ikan balita (ikan nila ukuran kecil), cuci bersih
 3 siung bawang putih, haluskan
 Garam, merica bubuk secukupnya
c. Proses pembuatan Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips )
Tahapan proses pengolahan:
1. Pilih bahan baku yang segar dan berkualitas
2. Ikan dicuci sampai bersih, hilangkan kotoran dalam perut
3. Beri perasan jeruk untuk mengurangi bau amis pada ikan

32
 4. Haluskan berbagai bumbu yang telah disiapkan
5. Campurkan kedalam baskom yang telah berisi tepung beras, tepung terigu
dan telur
6. Tambahkan larutan santan
7. Aduk sampai tidak menggumpal, tambahkan air jika terlalu menggumpal
8. Masukkan ikan kedalam campuran adonan tepung
9. Panaskan minyak kemudian goreng ikan hingga matang dan krispi
10. Kemas dalam wadah plastik.

MENGHILANGKAN BAU LUMPUR

Pemberaan Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang
mengalir. Hasil penelitian, nila yang berbobot setengah kiloan setelah diberakan
dalam air tawar selama 7 hari ternyata telah terbebas dari bau lumpur dan
dagingnya menjadi lebih kenyal.
Pengolahan hasil Cara memasak nila dengan menambahkan bumbu masak
tradisional seperti kunyit, bawang merah, daun salam, dan serai dapat
mengurangi bau lumpur dalam nila.

33
 a b

Gambar 6. Bumbu masak untuk menghilangkan bau lumpur pada ikan nila (a)
kunyit, (b) daun salam, (c) sereh.

34
ABON IKAN NILA
Bahan Membuat Abon Ikan Nila:
 1 ekor ikan nila (800 gr), bersihkan, rebus, buang tulang, daging dihaluskan
 1/2 kelapa setengah muda, parut
 3 sendok makan minyak goreng
 Bumbu Halus:
 5 bawang merah
 9 siung bawang putih
 1 sendok teh ketumbar, disangrai
 3 cabai merah besar, dibuang biji
 1 sendok makan gula merah
 1/2 ruas jari kunyit
 1 sendok teh garam
 2 lembar daun salam
Cara Membuat Abon Ikan Nila:
1. Panaskan minyak dan tumis bumbu halus hingga matang. Masukkan kelapa
parut, tumis hingga kelapa matang, kering, dan warna kuning kemasan.
2. Masukkan daging gurame halus, tumis sejenak hingga seluruh bahan
tercampur rata.

Untuk: 6 porsi

35
 Gambar Ikan Asap

Pengasapan
Pengasapan merupakan salah satu cara pengolahan agar ikan dapat bertahan
lama sebelum dikonsumsi. Dengan teknik ini, ikan mampu bertahan hingga 6 bulan
Jika disimpan pada suhu ruang. Umumnya ikan yang diolah adalah ikan yang tidak
mempunyai sisik, misalnya patin, lele dan baung.
Teknik pengolahan ini menghasilkan rendemen sekitar 30-40%. Jadi 3 kg ikan
segar akan akan menghasilkan 1 kg ikan asap. Kualitas ikan asap yang dihasilkan
tergantung pada jenis kayu yang digunakan untuk pembakaran. Umumnya kayu
yang digunakan untuk bahan bakaran berasal dari tanaman keras, misalnya kayu

36
nangka. Metoda pengasapan ini dapat dilakukan dengan cara sederhana.
Balai Besar Pengolahan Produk dan Bioteknologi telah mengembangkan
alat pengasapan yang portable dengan harga terjangkau. Alat tersebut mampu
mempercepat proses pengasapan menjadi hanya sekitar 6 jam. Sementara cara
tradisional membutuhkan waktu hingga 24 jam. Selama pengasapan, jaga nyala api
agar tetap konstan. Adapun langkah-Iangkah teknik pengasapan dilakukan sebagai
berikut.
1) Belah dua ikan yang masih hidup, lalu buang organ dalam dan insangnya
hingga belahan ikan bersih. Tiriskan.
2) Susun ikan di atas alat pengasapan yang sudah dinyalakan apinya. Jaga
besaran api agar tetap kontinu

FILLET

Fillet merupakan salah satu pengolahan yang membuat tampilan ikan menjadi
lebih baik dan mudah untuk dimanfaatkan. Umumnya, ikan yang diolah dengan
teknik ini mempunyai bentuk tubuh agak pipih dan daging yang tebal, misalnya nila
dan patin.
Dewasa ini, filet yang berkembang dengan baik dan dapat diekspor ke luar
negeri yaitu filet patin dan nila.
Syarat utama dari ikan yang hendak difilet yaitu ukurannya harus besar,
minimal 800 g/ekor. Teknik pengolahan ini mempunyai rendeman sekitar 30-40%.
Jadi, 3 kg ikan segar menghasilkan 1 kg filet.
Tenaga dengan keahlian khusus sangat dibutuhkan dalam pembuatan filet karena
akan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Adapun cara pembuatan filet
secara sederhana adalah sebagai berikut.
1) Bersihkan ikan dari organ dalam dan insangnya terlebih dahulu, lalu cuci

37
 hingga bersih.
2) Siangi kulit dengan pisau atau alat khusus. Selanjutnya, sayat daging
secara perlahan dari bagian depan ke bagian ekor secara langsung tanpa
berhenti.
3) Bersihkan daging filet, lalu kemas.
4) Simpan filet dalam pendingin atau langsung pasarkan ke konsumen.

Gambar Fillet Ikan Nila

38
 LATIHAN

6. Mengapa focus penanganan pascapanen difokuskan pada ikan nila dalam

kondisi segar yang telah mati?
7. Jelaskan proses terjadinya bau busuk pada ikan nila!
8. Jelaskan perbedaan es curah dan es balok!
9. Mengapa tidak disarankan membeli ikan dengan harga jauh dibawah harga
umum atau harga pasaran ?
10. Sebutkan pengolahan ikan nila yang anda ketahui ?

KUNCI JAWABAN LATIHAN

6. Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan nila konsumsi segar yang

telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat
mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk
ikan nila konsumsi hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan
sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami.
7. Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis, bahan makanan yang
mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Bau
busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid. Sementara kerusakan yang
menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan
semacam ini juga dialami ikan nila yang sudah mati.
8. Dalam hal mendinginkan, es curah lebih efektif dibandingkan es balok.
Tetapi es curah lebih cepat mencair. Semakin kecil ukuran butiran es,
semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah
mencair.

39
9. Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau
harga pasaran. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya
disebabkan bahan baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas
atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan.
10. Nila asam manis, Nila Bumbu bali, Balita Goreng Saus Nanas , Abon Ikan
Nila

40
 RANGKUMAN

Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan nila konsumsi segar yang

telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami
penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan nila konsumsi
hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan
mengalami proses pembusukan secara alami.
Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis, bahan makanan yang mengandung
protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Bau busuk tersebut dikenal
sebagai bau putrid. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut
kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan nila yang sudah
mati.
Ikan nila biasa diolah dalam bentuk segar sebagai hasil fiilet beku, atau
dimasak sebagai nila asam manis, nila bumbu bali, balita goring saus nanas,
abon ikan nila.

41
 EVALUASI

Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.

6. Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan nila ...................................

7. Ikan nila yang telah mati akan cepat mengalami penurunan ...................jika
tidak segera ditangani.
8. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi, yaitu .........% dari berat ikan,
menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang.
9. Semakin ...................... ukuran butiran es, semakin cepat kemampuan
mendinginkannya dan semakin mudah mencair.
10. Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir disebut
……………………………………

KUNCI JAWABAN EVALUASI

1. segar yang telah mati.

2. mutu
3. 70 - 80
4. kecil.
5. pemberaan.

42
 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT

Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang

materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus
untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.

Keterangan:
91 % s.d 100% : Amat Baik
81 % s.d 90% : Baik
71% s.d 80,99% : Cukup
61% s.d 70,99% : Kurang

Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka
disarankan mengulangi materi.

43
 PENUTUP

Agar lebih memahami tentang pengolahan ikan nila, maka pelaku utama dan
pelaku usaha sebaiknya mempelajari materi penyuluhan tentang budidaya,
penangkapan, dan pemasaran hasil perikanan.
Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh
memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman. Ikan nila berasal dari
Sungal Nil dan danau-danau sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negara-
negara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. Sedangkan di wilayah yang
beriklim dingin ikan nila tidak dapat hidup baik. Ikan nila disukai oleh berbagai
bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah.
Ikan nila juga termasuk dalam jenis ikan yang dapat dijadikan sebagai
komoditas ketahanan pangan. Ukuran ikan nila yang dipanen pada saat berumur 3 –
3,5 bulan memiliki rata-rata ukuran 4 – 8 ekor / kg. Secara bisnis, hasil pembesaran
ikan nila di keramba jaring apung seringkali lebih baik dibandingkan ikan mas.
Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap
saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus
akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan.
Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan nila konsumsi segar yang telah
mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan
mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan nila konsumsi hidup tidak
ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses
pembusukan secara alami.Ikan nila biasa diolah dalam bentuk segar sebagai hasil
fiilet beku, atau dimasak sebagai nila asam manis, nila bumbu bali, balita goreng
saus nanas, abon ikan nila.

44
 DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Clucas IJ, Ward AR. 1996. Post-Harvest Fisheries Development: A Guide to Handling
Preservation, Processing and Quality. Natural Resources Institute. UK. 443 p.
Fawzya, Y.N., Murniyati., dan Suryaningrum, T.D. 2007. Persyaratan pengolahan
produk perikanan. Kumpulan Hasil Penelitian Pascapanen Perikanan. Balai
Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.
Badan Riset Kelautan dan Perikanan.
Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku
Hasil Perairan. IPB Press. Bogor.

Whittle K], Howgate P. 2002. Glossary of Fish Technology Terms. Prepared under
contract to the Fisheries Industries Division of the Food and Agriculture
Organization of theUnited Nations. 6 Decemcer 2000.
Winarno. 2008. Pengolahan Ikan Gurami. www.google.com. di akses tanggal 8
Nopember 2011

45
 GLOSARIUM

Bonedfish
Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih
mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai
boned

Boneless fish
Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas

Block fillet
Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan
belakang, semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. Fillet ini sering juga
disebutdengan istilah: angel fillet, butterfly fillet, cutlet, double fillet, atau pada ikan asap
disebut golden cutlet.

Cleaning
Metode pencucian ikan terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang
telah disanitasi dengan desinfektan. Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas
(uap).

Dressed fish
Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai
keperluan(diversifikasi produk).

46
Fillet
Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung,
berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang
dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon.

Guttedfish
Ikan yang sudah dibuang jeroannya. Ikan biasanya dibuang jeroannya di laut
sebelum disimpan dalam es atau dibekukan. Gutting biasanya dipotong pada
permukaan perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan insang dan isi perutnya
dibuang, untuk beberapa kasus pada waktu yang bersamaan kepala juga dibuang.

Grading
Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat
diperlukan keterampilan dan pelatihan. Selain analisis sensori bisa juga dengan
analisis obyektif, namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif
mahal.

Gutting
Kegiatan untuk membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan dengan
tujuan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh
bakteri pencernaan.

Loin
Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah
satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. Pada satu ekor ikan akan terdapat
4 loin.

47
Sorting
Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan
ukuran (size), bentuk, jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta
warna.

Splitfish
Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. Tujuan
pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan
permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada
proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti, gabus ,
kerapu/sunu,kakap) dan pemerataan bumbu selama proses. Umumnya pembelahan
ikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang.

Steaking
Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memo tong ikan tegak
lurus/melintang.

Steak
Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran.

48
 DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Aldino Gibran Lubis, S.Pi lahir pada tanggal 13 Juni 1984 di
Kota Medan, masuk ke Universitas Riau Fakultas Perikanan Jurusan
Ilmu Kelautan pada tahun 2002 dan tamat pada tahun 2007. Pada
tahun 2007-2009 bekerja sebagai Fasilitor Lapangan pada Program
Pemerintah PNPM Mandiri. Pada tahun 2010 lulus menjadi Pegawai
Negeri Sipil (PNS) di Dinas Perikanan dan Kelautan Kabupaten
Langkat dengan posisi Pengawas Benih Ikan. Memulai karier sebagai
Penyuluh Perikanan Lapangan setelah 2 tahun berselang yaitu pada
tahun 2013. Pada tahun 2013-2014 bertugas di Wilayah Kerja Penyuluh Perikanan (WKPP)
yaitu wilayah pesisir Kecamatan Sei Lepan dengan kelompok binaan sebanyak 12 kelompok.
Kemudian pada tahun 2015-2018 bertugas di Kecamatan Brandan Barat dan Sei Bingai
dengan kelompok binaan sebanyak 17 kelompok. Pada tahun 2018 penulis pindah tugas dari
Kabupaten Langkat ke Dinas Ketahanan Pangan dan Pertanian Kota Binjai, dimana pada saat
itu ada peralihan status Penyuluh Perikanan di seluruh Indonesia yang sebelumnya
merupakan pegawai daerah menjadi Pegawai Pusat Kementerian Kelautan dan Perikanan.
Terhitung dari tahun 2018 sampai saat ini tahun 2022 penulis bertugas di Kecamatan Binjai
Selatan Kota Binjai dengan jabatan Penyuluh Perikanan Muda dan mendampingi 15
kelompok binaan yang mana seluruhnya adalah kelompok budidaya perikanan dan telah
diregistrasi di Simluh-KP.

49