MAKALAH KIMIA PANGAN

INULIN

Disusun untuk Memenuhi Tugas

Mata Kuliah : Kimia Pangan
Dosen Pengampu : Veronica Ima Pujiastuti, S.TP, M.Gizi

Disusun oleh :

Anastasia Chantika Jasmine R 202133005

Chyrilla Ghervanya Phinky T 202133010

Maria Putri Yovani 202133027

Rachel Mouryani 202133038

PRODI SARJANA GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI
RAPIH YOGYAKARTA
2021/2022

i
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan
rahmat dan kurnia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah dengan baik dan selesai
tepat waktu.
Makalah disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Kimia Pangan. Selain itu,
makalah ini bertujuan menambah wawasan mengenai inulin dan pengaplikasiannya pada
produk pangan .
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada
Ibu Veronica Ima selaku dosen pengampu mata kuliah Kimia Pangan. Penulis menyadari
bahwa dalam penulisan makalah ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak yang dengan tulus
memberikan saran dan kritik sehingga makalah ini dapat terselesaikan.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna
karena terbatasnya pengalaman dan pengetahuan yang kami miliki. Maka dari itu kami mohon
saran dan kritik dari teman-teman maupun dosen. Demi tercapainya makalah yang baik,
sehingga dapat memberikan manfaat bagi kami pada khususnya dan pihak lain yang
berkepentingan pada umumnya.

Yogyakarta, 16 Maret 2022

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................................. i

DAFTAR ISI ................................................................................................................................ii

BAB I ............................................................................................................................................ 1

Pendahuluan................................................................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................................................ 1

1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................................... 2

1.3 Tujuan ............................................................................................................................. 2

BAB II ........................................................................................................................................... 3

Pembahasan ................................................................................................................................. 3

2.1 Definisi Inulin ................................................................................................................. 3

2.2 Struktur Inulin ................................................................................................................. 4

2.3 Manfaat Inulin ................................................................................................................. 5

2.4 Aplikasi Inulin Dalam Produk Pangan ............................................................................ 5

BAB III ......................................................................................................................................... 6

Penutup ......................................................................................................................................... 6

3.1 Kesimpulan ..................................................................................................................... 6

3.2 Saran ............................................................................................................................... 6

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................................. 7

iii
 BAB 1

Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

Ilmuan asal Jerman pada tahun 1804 bernama Rose adalah orang pertama yang
menemukan inulin, mengisolasikan“ substansi khusus tanaman” dari ekstrak akar elecampagne
(Inula helenium) yang merupakan jenis obat-obatan dari Compositae. Kemudian substansi
tersebut diberi nama inulin oleh Thomson pada tahun 1818, tetapi juga disebut dengan nama
lain yaitu helenin, alantin, dahlin, sinanternin, dan sinisterin (Franck dan DeLeenher, 2005).

Secara umum inulin dapat ditemui di berbagai jenis tumbuhan. Namun inulin dalam
jumlah yang banyak dapat ditemukan pada umbi dahlia (Dahliapinnata), umbi jerusalem
artichoke (Helianthus tuberosus), chicory (Chicoryum intybusL.), dandelion (Taraxacum
officinale weber), umbi yacon (Smallanthussanchifolius), dan dalam jumlah kecil terdapat
pulapadabawang merah, bawang putih, asparagus, pisang, gandum, dan barley.

Pada awal tahun 1920-an, inulin pertama diproduksi pada skala pilot di Deutsche
Kulorfabrik oleh Schone dan kemudian dilakukan dalam skala industri pada tahun 1927 oleh
Belval. Pada tahun 1931, pengembangan proses ekstraksi dipantenkan oleh Raffinerie
Tirlemontoise, Belgia (Franck, 2000). Ekstraksi inulin dari tanaman mirip dengan ekstraksi
sukrosa. Proses produksi melibatkan tiga tahapan yaitu, ekstraksi inulin kasar dengan
pencampuran air panas, dilanjutkan dengan pemurnian ekstrak inulin dan pengeringan larutan
inulin murni menjadi bubuk inulin murni. Bubuk inulin yang dihasilkan mengandung 6-10%
glukosa, fruktosa dan sukrosa dan mempunyai derajat polimerisasi rata-rata (Niness, 1999)

1
1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian dari Inulin ?

2. Bagaimana struktur dari Inulin ?

3. Apa saja manfaat dari Inulin ?

4. Bagaimana aplikasi Inulin dalam produk pangan ?

1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui pengertian dari Inulin

2. Untuk mengetahui bagaimana struktur dari Inulin

3. Untuk mengetahui apa saja manfaat Inulin

4. Untuk mengetahui aplikasi inulin dalam produk pangan

2
 BAB II

Pembahasan

2.1 Definisi Inulin

Inulin adalah salah satu polisakarida penting, dimana polisakarida tidak lain adalah
bagian daripada karbohidrat. Inulin merupakan polimer dari unit-unit fruktosa. Inulin bersifat
larut di dalam air, tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, tetapi difermentasi
mikroflora kolon (usus besar). Oleh karena itu, inulin berfungsi sebagai prebiotik.

Inulin juga merupakan salah satu komponen bahan pangan dengan kandungan serat
pangannya yang sangat tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional. Inulin
merupakan oligosakarida yang mengandung fruktosa yang terdapat dalam tanaman. Senyawa
tersebut terdiri dari unit-unit fruktosa (dengan ikatan (2-1) glikosida dan gugus terminal
berupa glukosa. Inulin tanaman mengandung 2-150 unit fruktosa.

FOS (Frukto Oligosakarida) adalah oligosakarida mengandung 2-10 unit fruktosa,

dihubungkan dengan ikatan glikosidik. Inulin dan FOS tidak dicerna dalam usus halus,
sehingga nilai kalorinya rendah dan difermentasi oleh mikroflora di dalam kolon serta
menstimulir bifidobacteria. Ikatan (2-1) glikosida ini tahan terhadap pencernaan enzim, dan
merupakan sifat yang spesifik pada inulin.

Efek kesehatan inulin dan FOS antara lain mengurangi konstipasi, menambah
frekuensi ke belakang, melunakkan feses, menaikkan kadar air feses, meningkatkan
bifidobakteri, laktobasili serta menurunkan Enterobakteri dan Clostridium perfringen. Inulin
dan FOS banyak terdapat dalam bawang merah, bawang putih, pisang dan asparagus
(Marsono, 2007; Kusharto,2006).

3
2.2 Struktur Inulin

Inulin merupakan suatu polimer alami yang termasuk dalam kelompok karbohidrat.
Monomer inulin adalah fruktosa yang jumlahnya pada satu untai polimer bervariasi tergantung
sumbernya. Monomer inulin adalah fruktosa yang jumlah dalam satu rantai polimer bervariasi
tergantung pada sumbernya. Setiap ujung pereduksi rantai polimer inulin terdapat glukosa.
Dengan dinyakatan demikian, polimer inulin ditulis sebagai GFn (fruktan dengan ujung
terminal glukosa) atau Fn (fruktan tanpa ujung terminal glukosa). Simbol n pada struktur rumus
inulin adalah derajat polimerisasi.

Inulin yang berasal dari tumbuhan merupakan molekul linear dengan derajat
polimerisasi yang bervariasi dari beberapa unit fruktosa sampai dengan 70. Hal ini menyatakan
bahwa inulin adalah campuran dari oligomer dan polimer. Terdapat banyak literature-literature
yang menyatakan bahwa inulin merupakan suatu rantai lurus, tetapi De Leenheer (1994)
menyatakan bahwa inulin berasal dari tumbuh-tumbuhan mengandung sangat sedikit cabang.
Sampai pada saat ini, inulin biasanya digunakan untuk kebutuhan pangan yang diisolasi dari
tumbuh- tumbuhan, seperti dari tanaman dahlia, Jerusalem artichoke dan chicory.

4
2.3 Manfaat Inulin

Frukto oligosakarida prebiotik adalah senyawa prebiotik yang diperoleh dengan

menambahkan air secara kimia atau menghidrolisis inulin. FOS juga dapat membantu
penyerapan makanan agar berlangsung lebih optimal, dan juga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen. Selain itu, FOS menghasilkan SCFA atau asam lemak rantai
pendek yang sangat berguna sebagai agen antibakteri, anti-inflamasi dan insulin-sensitizing.

Inulin terbukti memiliki manfaat bisa membantu menurunkan berat badan karena inulin
dapat mengontrol nafsu makan pada orang yang mengalami kelebihan berat badan. Inulin dapat
membantu memperbaiki fungsi pencernaan dan mengurangi resiko kanker usus. Serat inulin
mempunyai manfaat dapat menciptakan keseimbangan antara bakteri jahat dan baik di dalam
usus. Inulin juga dapat merangsang pertumbuhan bakteri baik di dalam usus.

2.4 Aplikasi Inulin Dalam Produk Pangan

Koloid berhubungan dengan proses – proses yang berada di alam dan berhubungan
dengan berbagai bidang kehidupan manusia. Pada produk pangan juga tidak terlepas dengan
penambahan inulin, Inulin telah digunakan secara luas pada yogurt, susu, ice cream, coklat,
biskuit, keju dan masih banyak produk pangan lainnya.

Kali ini akan diperdalam mengenai aplikasi inulin dalam produk pangan khususnya
pada low fat ice cream. Pengurangan kandungan lemak dan gula pada low-fat ice cream
mengakibatkan hilangnya rasa dan tekstur khas yang dimiliki oleh ice cream. Supaya dapat
diterima oleh konsumen, apabila kandungan lemak pada ice cream akan dikurangi, maka
kualitas utama ice cream, yaitu tekstur creamy, harus dipertahankan.

Penambahan inulin pada formula low-fat ice-cream ternyata mampu mempertahankan

kualitas sensoris low-fat ice cream. Oleh karena itu, inulin dapat digunakan sebagai pengganti
lemak dan gula pada low-fat ice cream. Low-fat ice cream yang mengandung inulin dapat
menjadi substitusi untuk produk ice cream reguler. Bukan saja karena kandungan lemak, gula,
dan kalorinya lebih rendah dari ice cream reguler, tetapi kandungan inulinnya juga merupakan
sumber pangan prebiotik.

5
 BAB III

Penutup

3.1 Kesimpulan

Inulin adalah senyawa karbohidrat alamiah yang merupakan polimer dari unit-unit
fruktosa. Zat Inulin dapat di hasilkan oleh tumbuhan tertentu seperti artichoke Jerusalem,
dahlia dan lainnya. Inulin banyak mengandung senyawa yang dapat dimanfaatkan oleh tubuh
sebagai pengganti lemak maupun gula yang sangat di perlukan oleh tubuh dengan sedikit kalori
yang tersedia di dalamnya. Inulin yang mengalami fermentasi di dalam usus dapat berdampak
baik juga dalam tubuh manusia.

Pada produk pangan juga tidak terlepas dengan penambahan inulin. Penambahan inulin
pada formula low-fat ice-cream ternyata mampu mempertahankan kualitas sensoris low-fat ice
cream. Oleh karena itu, inulin dapat digunakan sebagai pengganti lemak dan gula pada low-fat
ice cream. Low-fat ice cream yang mengandung inulin memiliki kandungan lemak, gula, dan
kalorinya lebih rendah dari ice cream reguler.

3.2 Saran

Penulis juga menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna, maka
Penulis akan memperbaiki makalah dengam berlandaskan sumber-sumber yang dapat
dipertanggung jawabkan. Saran dari penulis bahwa pembelajaran tidak selalu bersumber dari
sebuah institusi namun bisa dipelopori dari masing-masing pribadi dengan kemauan untuk
selalu belajar. Penulis berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi orang lain

6
 DAFTAR PUSTAKA

Ayu, A. I. (2011). Pengaruh Senyawa Inulin dari Bawang Merah (Allium cepa)
Terhadap Pertumbuhan Bakteri Probiotik Lactobacillus acidophillus (Doctoral dissertation,
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar).

Andian Ari Anggraeni, M. S. (2018). Aplikasi inulin pada low-fat. 2(0274), 8.

Kaur, N., and Gupta, A.K., 2002, Applications of inulin and oligofructose in health
and nutrition, J.Biosci, 7:703-714

Rachman, T. (2018). INULIN SEBAGAI PREBIOTIK. Angewandte Chemie

International Edition, 6(11), 951–952., 10–27.

https://kalbenutritionals.com/id/health-corner/fakta-serat-pangan-inulin-untuk-si-kecil

https://lifepack.id/fructo-oligosaccharide-prebiotic/

https://linisehat.com/kenali-istilah-fos-dan-gos-pada-produk-susu/