Analisis Cemaran Mikroba Dan Logam Berat (PB Dan CD) Pada Produk Pempek Yang Beredar Di Kota Palembang
Analisis Cemaran Mikroba Dan Logam Berat (PB Dan CD) Pada Produk Pempek Yang Beredar Di Kota Palembang
05061282025026
2.4 Pempek
Pempek merupakan salah satu makanan khas dari daerah Sumatera Selatan.
Pempek terbuat dari daging ikan yang digiling, tepung tapioka atau tepung sagu,
air, garam dan bumbu lainnya sebagai penambah cita rasa. Pempek merupakan
bahan pangan yang terbuat dari daging giling berwarna putih, berbentuk sejenis
gel protein yang homogen, elastis dan memiliki tekstur yang kenyal (Sugito dan
Ari, 2006). Pempek memiliki cita rasa khas dan disukai masyarakat, memiliki
nilai ekonomi dan gizi yang cukup tinggi. Kandungan gizi utama pada pempek
adalah protein, lemak, dan karbohidrat yang diperoleh dari ikan dan tepung
tapioka. Kandungan gizi lainnya berupa vitamin dan mineral. Penggunaan ikan
akan mempengaruhi cita rasa dan aroma makanan ini (Murtado et al., 2014).
Kualitas pempek di pasaran ditentukan oleh jenis dan jumlah ikan yang
digunakan. Ikan yang dgunakan berasal dari ikan sungai maupun ikan laut.
Semakin kecil persentase ikan yang digunakan, maka semakin rendah kualitas
pempek tersebut.
Kerusakan pada pempek ditandai dengan adanya perubahan tekstur,
terbentuknya lender, perubahan warna, munculnya bau tidak sedap karena gas
ammonia, sulfide atau senyawa busuk lainnya. Kerusakan pada pempek juga
akan cepat terjadi jika mempunyai kadar air yang tinggi dikarenakan ada memicu
pertumbuhan semua jenis mikrobia yaitu kapang, khamir dan bakteri (Karneta
dkk., 2013). Pempek hanya dapat disimpan selama 1 hari di dalam suhu ruang,
namun daya simpan pempek bisa mencapai 4 minggu jika disimpan di dalam
lemari pendingin (Murtiningsih dan Suyanti. 2011; Karneta dkk., 2013). Kualitas
dari pempek dilihat atau ditentukan berdasarkan kerenyahan, bau, warna, dan
rasa pempek tersebut (Murtado et al., 2014). Kandungan gizi dalam pempek
terdiri atas protein, lemak, dan karbohidrat. Pempek juga memiliki kandungan
mineral seperti kalsium, fosfor, besi (Murtado et al., 2014). Makanan yang
memiliki kandungan zat gizi yang tinggi sangat mendukung terjadinya
pertumbuhan mikroorganisme atau meningkatkan persentasi cemaran mikroba
pada bahan pangan. Kontaminasi makanan yang dijajakan pedagang kaki lima,
dapat bersumber dari lingkungan. Faktor yang disebabkan dari lingkungan
tersebut diantaranya adalah suhu, oksigen, kelembaban dan dapat pula dibawa
oleh debu yang berterbangan di sekitar lokasi berdagang (Rahmiati, 2016)
BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan waktu pelaksanaan