Pendinginan

Pendahuluan
• Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan
pangan yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan.
• Pengambilan suhu dari produk menyebabkan suhu produk menurun
 penundaan seluruh perubahan yg dapat terjadi selama
penyimpanan  reaksi biokimia dan perubahan akibat pertumbuhan
mikroba menjadi lambat atau menurun  umur simpan panjang
• Keuntungan pendinginan dan pembekuan adalah perubahan
karakteristik produk yg dapat dijaga serendah-rendahnya.
• Perubahan sensoris akibat reaksi enzimatis atau aktivitas mikroba
sangat sedikit terjadi.
• Nutrisi produk dapat dipertahankan
Perbedaan pendinginan dan pembekuan
• Pendinginan : proses pengambilan panas dari produk pangan
sehingga suhu produk menjadi -1 sampai 8 oC
• Pembekuan : suhu produk diturunkan sampai di bawah 0 oC seperti -
7 oC bahkan sampai -40 oC.
• Pendinginan seringkali dikombinasikan dengan proses pengawetan
pangan yg lain, seperti fermentasi, iradiasi, atau pasteurisasi
Pendinginan
• Permintaan konsumen terhadap produk-produk yg didinginkan terus
mengalami peningkatan.
• Banyak bermunculan produk pangan siap saji dan siap santap yg
disimpan dalam kondisi dingin dan konsumen hanya membutuhkan
sedikit persiapan sebelum dikonsumsi.
• Tidak semua produk atau bahan pangan sesuai diawetkan dengan
pendinginan.
• Buah-buahan tropis dan beberapa jenis buah subtropis mengalami
kerusakan akibat pendinginan (Chilling injury) jika disimpan pada
suhu 3 – 10 oC.
Pengelompokan bahan dan produk pangan
berdasarkan suhu pendinginan
Suhu Jenis Bahan dan Produk Pangan
-1 sampai 1 oC Ikan segar, daging, sosis, daging
giling, dan daging asap
0 sampai 5 oC Daging kaleng pasteurisasi, susu,
krim, yoghurt, salad siap saji, pasta,
pizza, produk roti-rotian, adonan
siap masak
0 sampai 8 oC Mentega, margarin, keju
• Penurunan suhu di bawah suhu minimum yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan mikroba memperpanjang waktu yang dibutuhkan
mikroba untuk berkembang biak sehingga dapat mencegah
perubahan akibat pertumbuhan mikroba
 Tiga kelompok mikroba berdasarkan suhu pertumbuhannya :
a. Termofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan 35 – 55 oC
b. Mesofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan 10 – 40 oC
c. Psikrofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan -5 – 15 oC
• Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroba termofilik dengan
sebagian besar mikroba mesofilik
• Sejumlah mikroba psikrofilik mengakibatkan kebusukan bahan dan
produk pangan, tetapi tidak ada yg bersifat patogen.
• Pendinginan sampai suhu di bawah 5 – 7 oC mengakibatkan
penundaan kebusukan oleh mikroba dan mencegah pertumbuhan
mikroba patogen
Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan bahan pangan
segar selama pendinginan :
1. Jenis dan varietas
2. Tingkat pemanen atau pematangan
3. Kondisi pemanenan seperti adanya kerusakan mekanik dan
kontaminasi mikroba
4. Suhu distribusi dan suhu penyajian di pengecer.
5. Kelembaban relatif ruang penyimpanan yg akan mempengaruhi
penyusutan akibat dehidrasi
Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan produk pangan
segar selama pendinginan :
• Jenis produk pangan
• Tingkat destruksi mikroba dan inaktivasi enzim selama pengolahan.
• Pengendalian tingkat higienisitas selama pengolahan dan
pengemasan
• Sifat dan jenis bahan pengemas
• Suhu distribusi dan penyimpanan
1. Teknik Pendinginan
A. Pendinginan Hembusan Udara Dingin
- Proses pendinginan cepat sehingga cocok untuk produk pangan yg
sangat mudah rusak
- Laju optimum 2-3 m/detik dibutuhkan untuk mendinginkan bahan
pangan yg tebal.
- Laju pergerakan udara dingin yg tepat dibutuhkan untuk
meminimumkan waktu pendinginan.
- Faktor lain yg harus diperhatikan kelembaban udara yang relatif tinggi
jika produk pangan yg didinginkan tidak dikemas
• Contoh alat pendinginan yg menggunakan teknik ini adalah cabinet
cooler dan alat pendingin dengan sirkulasi udara tetap (fixed air
cooler), chilling tunnel
• Alat tersebut umumnya dilengkapi dengan rak beroda, nampan/rak,
gantungan untuk meletakkan produk.
• Bisa sistem bacth (cabinet cooler) atau kontinyu (chilling tunnel)
• Laju pergerakan udara bisa diatur sesuai kebutuhan
B. Ruang Pendingin
- Ruang pendingin digunakan untuk menjaga suhu bahan atau produk
tetap rendah, tetapi tidak cocok jika digunakan untuk pendinginan
cepat
- Udara dingin biasanya dihembuskan dari bagian atas ruang pendingin
dan bergerak menuju bagian bawah
c. Pendinginan Kriogenik
- Teknik pendinginan ini menghasilkan proses pendinginan yg sangat
cepat.
- Pengendalian laju pendinginan sangat diperlukan untuk mecegah
pembekuan
- Sesuai untuk mendinginkan produk yg hangat
- Contoh : pencelupan pada nitrogen (N2) atau CO2 cair
d. Pendinginan dengan Air (Hydrocooling)
- Pendinginan dengan air digunakan terutama untuk menghilangkan
panas setelah pemanenan untuk buah-buahan atau sayuran.
- Pendinginan air dilakukan dengan cara perendaman, penyemprotan,
atau pencelupan pada air dingin.
- Proses pendinginan dapat bersifat kontinyu dengan waktu berkisar 20
– 40 menit.
- Keuntungan : mecegah pembekuan, tidak terjadi penyusutan berat,
dan dapat memulihkan produk yg layu
e. Pendinginan vakum
- Digunakan untuk sayuran berdaun yang mempunyai permukaan luas
dan jumlah air bebas yang tinggi, seperti selada.
- Tidak sesuai untuk produk atau bahan pangan yang bervolume besar
(bulk), tebal, dan mempunyai lapisan lilin.
- Teknik pendinginan vakum didasarkan pada efek pendinginan akibat
penguapan air pada tekanan rendah.
- Contoh : selada dapat didinginkan sampai suhu 2-3 oC ketika kondisi
vakum tercapai.
- Beberapa produk tanaman pangan harus disemprot dengan air
sebelum didinginkan untuk meminimumkan penyusuta berat.
- Pada teknik pendinginan ini penyusutan berat sebesar 1% terjadi
pada setiap penurunan suhu 5oC
Perubahan selama pendinginan
a. Perubahan karakteristik sensori
 Selama pendinginan, produk pangan dapat mengalami
kehilangan air atau menyerap air sehingga terjadi perubaan tekstur
dan penampakan.
 Kehilangan air dapat menyebabkan menurunkan kerenyahan
produk, perubahan warna menjadi kusam pada produk unggas.
 Produk gel seperti jeli atau puding serta yoghurt dapat mengalami
sineresis selama penyimpanan yaitu produk memisah dan terbentuk
lapisan air.
Sebagian besar buah-buahan dan sayuran segar mengalami
penurunan aroma dan cita rasa selama penyimpanan.
Sebagian besar perubahan aroma dan cita rasa pada penyimpanan
dingin disebabkan karena aktivitas mikroba.
• Perubahan tersebut seringkali dapat dideteksi, misalnya timbulnya
bau asam oleh pertumbuhan bakteri asam laktat, bau amoniak
berkaitan dengan tumbuhnya Pseudomonas.
• Biasanya kondisi penyimpanan dingin dkombinasikan dengan
pengemasan atmosfer termodifikasi dengan kadar oksigen rendah.
b. Perubahan Kimiawi
• Secara umum, semakin rendah suhu yg digunakan maka laju reaksi
snzimatis akan semakin lambat.
• Perubahan kimiawi yg terjadi selama penyimpanan dingin bergantung
pada faktor-faktor intrinsik di dalam produk seprti kadar air, aktivitas
enzim, ketersediaan substrat, serta pH.
• Faktor-faktor yg paling berpengaruh terhadap perubahan kimiawi
dalam suatu produk harus diketahui dan bersifat spesifik untuk setiap
jenis produk.
• Contoh : faktor penting yg menentukan mutu daging segar adalah
warna, yg dikehendaki yaitu merah terang. Dengan mengatur kondisi
yg mendukung oksimioglobin (bentuk mioglobin yg berperan dalam
pembentukan warna merah) seperti kadar oksigen yg tinggi, maka
kesegaran tersebut dapat dijag sampai satu minggu.
Perubahan Mikrobiologis
• Proses pembusukan mikroba bervariasi tergantung pada jenis
mikroba yg tumbuh pada bahan atau produk pangan.
• Proses pembusukan menyebabkan perubahan karakteristik sensori
produk atau bahan pangan.
• Misalnya perubahan bau diakibatkan oleh metabolisme protein oleh
mikroba, bau dan rasa asam oleh mikroba yg memetabolisme
karbohidrat, pembentukan polisakarida yg mengakibatkan
terbentuknya lendir, dll.
• Penyimpanan dingin tidak ditujukan untuk mencegah pertumbuhan
mikroba patogen
• Penggunaan suhu rendah ditujukan untuk memperlambat kecepatan
pertumbuhan mikroba.
• Pengaruh suhu rendah terlihat nyata jika suhu yg digunakan
mendekati suhu pertumbuhan minimum mikroba.
• Kombinasikan penyimpanan dingin dengan proses pengawetan yg
lain, seperti pengaturan pH, penambahan pengawet, dan pengaturan
Aw.