KOLEJ VOKASIONAL TANAH MERAH

KM 3 JALAN TANAH MERAH-MACHANG

17500 TANAH MERAH
KELANTAN

KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / PROGRAM SENI KULINARI
CODE AND NAME

TAHAP / LEVEL LEVEL 3

KOD DAN NAMA

KURSUS / COURSE HSK 5053 – BREAD AND PASTRY MAKING
CODE AND NAME
NO DAN STANDARD
KANDUNGAN / NO AND K3. Choux, Puff and Phyllo Pastry
CONTENT STANDARD

Students should be able to :

OBJEKTIF 3.1 Identify Choux, Puff and Phyllo Pastry
PENCAPAIAN 3.2 Identify ingredients for Choux, Puff and Phyllo Pastry
AKHIRAN / TERMINAL 3.3 Prepare Choux, Puff and Phyllo Pastry dough
PERFORMANCE 3.4 Determine filling for Choux, Puff and Phyllo Pastry
OBJECTIVE

TAJUK : . Choux paste, Puff and Phyllo Pastry

TUJUAN : Modul ini menerangkan kepada pelatih pengetahuan mengenai pastry

choux, pastry lapis dan pastry filo serta jenis doh, jenis-jenis inti serta cara
menyedianya dan kesilapan dalam penyediaannya.
 NO. KOD / CODE NO. HSK 5053 Muka: 02 Drp: 02

PASTRI CHOUX
Pastri Choux ialah pastry yang
dimasaksebelumdibakar.DalambahasaPerancisiadikenalisebagai pate a choux yang
bermaksudadunankubiskeranabentuknyasepertikubis. Pastriinilembut,
gebudanringanmanakalabahagiandalamnyaberongga.Sebabituselalunya pastry choux
diisidenganintisamaadamanisatausavouri.
Konsistensiadunan pastry choux adalahantarakonsistensiadunanbaterdenganadunandoh.
Adunannyatidakbolehdicanaikeranaialembut. Olehituiadibentukdenganmenggunakan beg
aisingdan nozzle ataudilonggokkandenganmenggunakancamca di atas tin pembakar. Pastri
choux bolehdibakarataudigorengjeluk.
Contohmasakan pastry choux sepertipafberkrim, eclairs, pafsavouri, angsaemas, bakulbuah-
buahandan lain-lain.Keistimewaan pastry iniiabolehdijadikanhiasanpadakekdan dessert atau
centerpieces.
Bahan-bahanuntukmenyedia Pastry Choux:

1. Tepunggandum –tepungserbaguna ,tepung roti

2. Lemak- marjerin, mentega, lelemak
3. Gula – gulakastor, gulaperang, gulapasir
4. Cecair – air ataususu (UHT, susucair, susupekatataubancuhansusutepung)
5. Telur

Resipi Asas Pastri Choux

90 gmtepung roti/serbaguna
60 gmmentega
2 bijitelur
1 camtgula
¼ camtgaram
150 ml air

Cara menyedia:
1. Sukatdansediakansemuabahan.
2. Didihkan air, garam, guladanmentega di dalamperiuk.
3. Alihkanperiukdariapidanmasukkantepung.
4. Kacausehinggamenjadiadunandoh.
5. Letakkansemulaperiuk di atasapi (apikecil) dankacausehinggatepungtidakmelekat di
tepiperiuk.
6. Angkatdanalihkanadunankedalammangkukadunandansejukkan.
7. Pukultelurhinggakembanhdanmasukkankedalamadunansedikit demi
sedikitsambilmemutaradunanhinggasebatidanlicin.
 NO. KOD / CODE NO. HSK 5053 Muka: 03 Drp: 02

8. Masukkanadunankedalam beg aisingbernozzledanpaip(mengikutbentuk yang

dikehendaki) keatasdulangpembakardanbakar. Bolehjugadigoreng.

CIRI-CIRI PASTRI CHOUX YANG BAIK:

a. Rupa:
 Tidakmerekah
 Berwarnaperangkeemasan
b. Tekstur
 Berlompangatauberongga
 Gebudanringan
c. Rasa
 Manisbagi yang berintimanis
 Masinataupedasbagi yang berintisavouri

KESILAPAN DAN SEBAB MEMBUAT PASTRI CHOUX

BIL KESILAPAN SEBAB

1, Pastriberatdanpadat -Kuantititepungberlebihan
-Adunankurangdipukulsemasamemasukkantelur
-Suhuketuharkurangpanasmenyebabkanudaraterlepaskeluarsebelumadunan set
-Telurdimasukkansemasaadunanmasihpanas
-Adunantepungtidakcukupmasak
-Suhuketuharterlalupanasmenyebabkanbahagianluar set sebelumudarasempatme

2. Pastrimerekah di -Suhuketuharterlalupanas
permukaan -Kuantititepungberlebihan
 NO. KOD / CODE NO. HSK 5053 Muka: 04 Drp: 02

PASTRI LAPIS (PUFF PASTRY)

Pastri lapis ialah pastry yang halus, kompleksdanrumitdisediakan.Iadikenalisebagi mille
feuilledalambahasaPerancis yang bermaksudberibudaun (a thousand
leaves).Pastriiniberlapis, berkelopak, ranggupdanringan.Pastri lapis
sedapdimakansemasamasihpanas. Contohmasakan yang dibuatdari pastry iniseperti flan, paf,
paidan tat.

BAHAN-BAHAN UNTUK MENYEDIA PASTRI LAPIS

1. Tepunggandum – tepung roti keranabagimenahan gluten
daripadaputussemasapenyediaannyadanseterusnyaiamenghasilkan pastry yang
berlapisdanberkelopak.
2. Lemak – marjerin pastry, marjerindanmentega.
Pastrimarjerinlebihsesuaikeranaiataidakmudahcairataulembutberbandingmentega.
Rasa marjerin pastry berlemakhinggamelekat di mulutberbandingmentega yang
rasanyalebihsedapdancair di mulut. (Lemakmestidalamkeadaansejuksemasamenyedia
pastry)
3. Cecair–air sejukdaripetisejukatau air bercampurais. Air
sejukberfungsisebagaiagenpenaikdimanasemasa proses membakar air
bertukarmenjadiwapdanmenolak pastry menjadikembangdanberlapis. Air limauatau
jus buah-buahan yang digunakanbolehmengurangkankesanlemak didalam pastry,
menguatkan gluten danmenambahkankekenyalan.
4. Gula – tidakberfungsisebagaibahanasasdalammenyediakan pastry lapis
sebaliknyadijadikanbahanhiasan, rasa danmemberiwarna. Contohgulaaising.
5. Telur–digunakanuntukmengglispermukaan pastry lapis
danjugamemberirupadanwarnaselepasdibakar.

ResipiAsasPastri Lapis

200 gmtepungberproteintinggi
150 gmmarjerin pastry
50 gmmarjerin pastry/marjerin
125 ml air ais
½ camt.airlimau dicampur
½ camt.garam

CARA MENYEDIA:
1. Sukatdansediakansemuabahan
2. Bentukkanmarjerinpastry(150 gm)
kepadasegiempatpanjangdannipisdansejukkandalampetisejuk.
3. Ayaktepungbersamagaramkedalammangkukadunan
4. Gaulramasmarjerin pastry (50 gm) dengantepunghinggamenjadisepertiserbuk roti
5. Buatlubang di tengahdanmasukkan air sejuk, gaulmenjadidoh. Simpandalampetisejuk
15 minit
NO. KOD / CODE NO. HSK 5053 Muka: 05 Drp: 02

6. Keluarkandohdaripetisejukdancanaimenjadibentuksegiempatpanjang.
Letakkanmarjerin pastry yang dibentuktadi di atas 2/3 bahagiandoh
7. Lipatkan 1/3 bahagiandoh yang tiadamarjerinkebahagiantengah
8. Lipatkan 1/3 bahagiandoh yang adamarjerindaribawah pula kebahagiantengah
9. Tekanbahagiantepimarjerindanrehatkandalampetisejukselama 15 minit
10. Keluarkandohdancanaidohmemanjang, kemudianlipatdenganteknik book turn
11. Balutdohdengan plastic danrehatkandalampetisejukselama 15 minit
12. Keluarkandohulangilangkah 10 dan 11 sebanyak 2 kali,
rehatkandalampetisejuksehinggahendakdigunakan.

CIRI-CIRI PASTRI LAPIS YANG BAIK:

a. Rupa
 Berwarnaperangkeemasan
 Berlapis-lapis
 Naiksama rata
b. Tekstur
 Ringgandanranggup
 Berlapis, berkelopak
c. Rasa
 Rasa berlemak
 Ranggupdantidakkeras

Rujukan:
1. Michel Suas, 2010, Delmar, Gengage Learning Asia Pte Ltd
2. CHEF Michael J. McGreal, 2008. American Technical Publishers, Inc.
3. Wayne Gisslen, 2007. (Professional Cooking ( 6 th Edition ). John Wiley & Sons, Inc,
NJ.
1. Wayne Gisslen, 2007. (Professional Baking ( 6 th Edition ). John Wiley & Sons, Inc,
NJ