LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN TEPUNG MOCAF

Mata Kuliah: Teknologi Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian

Disusun Oleh:
Syaidatul Mukharomah
NIRM. 03.01.21.0171
Penyuluhan Pertanian Berkelanjutan

Dosen Pembimbing:
Dr. Endah Puspitojati, S.TP., M.P.
Dr. Nur Rohmah L.A., S.TP., M.Sc.

KEMENTERIAN PERTANIAN
BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN
POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN YOGYAKARTA MAGELANG
JURUSAN PERTANIAN YOGYAKARTA
TAHUN 2023/2024

i
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI..................................................................................................................................ii
DAFTAR TABEL.........................................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR.....................................................................................................................iv
BAB I. PENDAHULUAN.............................................................................................................1
A. Latar Belakang................................................................................................................1
BAB II. DASAR TEORI...............................................................................................................2
BAB III. METODE PENELITIAN..............................................................................................4
A. Alat dan Bahan................................................................................................................4
B. Prosedur Kerja................................................................................................................4
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................................................6
BAB V. PENUTUP.........................................................................................................................7
A. Kesimpulan......................................................................................................................7
B. Saran................................................................................................................................7
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................................8

ii
DAFTAR TABEL

iii
DAFTAR GAMBAR

iv
 BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan produk tepung yang berasal dari
singkong yang telah melalui proses modifikasi secara fisik, kimia, atau biologis untuk
meningkatkan sifat fungsional dan kualitasnya. Proses modifikasi ini bertujuan untuk
meningkatkan nilai nutrisi, stabilitas, serta daya simpan produk. Singkong dipilih sebagai
bahan baku utama dalam pembuatan mocaf karena ketersediaannya yang melimpah,
rendahnya harga, dan kemampuannya untuk tumbuh di berbagai kondisi tanah dan iklim.

Mocaf (Modified Cassava Flour) adalah produk tepung yang berasal dari
singkong yang telah melalui proses modifikasi secara fisik, kimia, atau biologis untuk
meningkatkan sifat fungsional dan kualitasnya. Singkong dipilih sebagai bahan baku
utama dalam pembuatan mocaf karena ketersediaannya yang melimpah, rendahnya harga,
dan kemampuannya untuk tumbuh di berbagai kondisi tanah dan iklim.

Proses pembuatan mocaf singkong melibatkan beberapa tahap, termasuk

pembersihan, perendaman, penggilingan, fermentasi, pengeringan, dan penggilingan
kembali. Setiap tahap tersebut memainkan peran penting dalam menghasilkan produk
akhir yang berkualitas tinggi. Proses fermentasi, misalnya, tidak hanya meningkatkan
nilai nutrisi dan daya simpan mocaf, tetapi juga menghasilkan senyawa-senyawa bioaktif
yang bermanfaat bagi kesehatan.

Mocaf singkong memiliki sejumlah keunggulan dibandingkan dengan tepung

singkong konvensional. Selain meningkatkan nilai nutrisi dan daya simpan, mocaf juga
memiliki sifat yang lebih stabil dalam penggunaannya dalam produk pangan. Hal ini
membuatnya menjadi bahan baku yang menarik bagi industri pangan dalam
mengembangkan produk-produk inovatif yang memenuhi kebutuhan konsumen akan
produk yang sehat dan berkualitas.

Beberapa penelitian telah menunjukkan potensi penggunaan mocaf singkong

dalam berbagai produk pangan. Misalnya, penelitian oleh Sukarno et al. (2018)
menunjukkan bahwa substitusi sebagian tepung terigu dengan mocaf singkong dalam

1
 pembuatan roti dapat meningkatkan kandungan serat pangan serta mineral dalam roti
tersebut. Begitu juga dengan penelitian oleh Handayani et al. (2020) yang menemukan
bahwa penggunaan mocaf singkong dalam pembuatan kue kering dapat meningkatkan
kandungan serat pangan dan antioksidan dalam produk akhir.

Dengan demikian, mocaf singkong memiliki potensi besar sebagai bahan baku
dalam industri pangan untuk menghasilkan produk-produk berkualitas tinggi yang
memenuhi tuntutan konsumen akan produk yang sehat, bergizi, dan bervariasi.

Praktikum ini bertujuan untuk memberikan pemahaman praktis tentang proses

pembuatan mocaf singkong serta untuk mengamati perubahan-perubahan fisik dan kimia
yang terjadi selama proses tersebut. Selain itu, praktikum ini juga bertujuan untuk
menganalisis kualitas produk mocaf yang dihasilkan berdasarkan parameter-parameter
tertentu seperti kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan sebagainya.

Beberapa studi sebelumnya telah menunjukkan bahwa mocaf singkong memiliki

potensi sebagai bahan baku dalam industri pangan untuk menghasilkan produk-produk
berbasis tepung yang berkualitas. Misalnya, penelitian oleh Sukarno et al. (2018)
menunjukkan bahwa substitusi sebagian tepung terigu dengan mocaf singkong dalam
pembuatan roti dapat meningkatkan kadar serat pangan serta kandungan mineral dalam
roti tersebut. Begitu juga dengan penelitian oleh Handayani et al. (2020) yang
menemukan bahwa penggu naan mocaf singkong dalam pembuatan kue kering dapat
meningkatkan kandungan serat pangan dan antioksidan dalam produk akhir.

Melalui praktikum ini, diharapkan peserta praktikum dapat memahami secara

langsung proses pembuatan mocaf singkong, serta mengaplikasikan pengetahuan tersebut
dalam pengembangan produk-produk pangan yang inovatif dan berkualitas.

B. Tujuan
Mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan dan fermentasi pada tepung
mocaf.

2
 BAB II. DASAR TEORI

Singkong (Manihot utilisima) merupakan tanaman yang dapat digunakan sebagai

bahan makanan alternatif. Kandungan karbohidrat umbi singkong sangat tinggi, yaitu sekitar
34-38 persen, dan mengandung energi 146-157 kkal per 100 gram. Selain kandungan
karbohidratnya yang tinggi, singkong mudah tumbuh di wilayah Indonesia dan hanya
membutuhkan tanah yang gembur agar hasilnya dapat baik. Singkong dapat dipanen 6-24
bulan setelah ditanam. Oleh karena itu, singkong merupakan sumber energi yang cukup
murah. Namun singkong mempunyai kadar air yang cukup tinggi sehingga mudah rusak,
kecoklatan, berjamur dan busuk. Selain itu, singkong juga mengandung HCN yang bersifat
racun. Pati singkong tidak mengandung gluten sehingga tidak mengembang dan tekstur
produk yang dihasilkan menjadi keras. Oleh karena itu, untuk meningkatkan pemanfaatan
singkong dalam berbagai olahan pangan, singkong dapat diolah menjadi tepung mocaf.

Mocaf (Modified cassava flour) merupakan tepung dari singkong yang telah
dimodifikasi dengan cara fermentasi yang bertujuan untuk meningkatkan kandungan protein
yang terdapat di dalamnya serta meningkatkan nilai gizi. Karakteristik mocaf dipengaruhi
oleh kondisi proses fermentasi, kondisi proses pembuatan mocaf dapat berupa fermentasi
spontan, fermentasi dengan penambahan mikroorganisme, serta waktu fermentasi.
Fermentasi dengan penambahan mikroorganisme bertujuan untuk mendapatkan mocaf
dengan kandungan gizi yang lebih baik dan mampu meningkatkan kandungan protein dalam
tepung (Maretna et al., 2022). Beberapa mikroba yang sudah digunakan untuk menghasilkan
tepung mocaf antara lain Acetobacter xylinum, Rhizopus oryzae dan Saccharomyces
cerevisae serta Lactobacillus casei (Amri dan Pratiwi, 2014). Pengolahan tepung mocaf
dilakukan melalui proses pengupasan, pemotongan, fermentasi, pengeringan dan
penepungan sehingga diperoleh tepung dengan kualitas baik tanpa adanya bau singkong
(Achmad et al, 2023).

Menurut Gusriani et al. (2021), kelebihan tepung mocaf antara lain:

1. Memiliki karakteristik mirip dengan terigu namun harganya lebih murah

2. Kandungan HCN rendah

3
3. Tidak mengandung gluten
4. Mengandung kalsium, fosfor, serat yang lebih tinggi daripada tepung terigu
5. Kaya vitamin C
6. Mengandung fitoestrogen yang dapat mencegah menopause dini
7. Memiliki warna lebih putih dan aroma singkong sudah hilang

Tepung Mocaf dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu untuk produk
pangan dengan jumlah yang berbeda-beda. Untuk pembuatan roti dan sejenisnya, mocaf
hanya bisa menggantikan tepung terigu maksimal 30 persen. Untuk produk mie sampai 40
persen, cake dan sejenisnya 50 persen, kue kering dan sejenisnya 50 persen (Shintya, 2024).

4
 BAB III. METODE PENELITIAN

A. Alat dan Bahan

 Alat:

1. Pisau 5. Gelas ukur

2. Timbangan 6. Tambir
3. Penyawut 7. Mesin penepung
4. Baskom 8. Ayakan

 Bahan:
1. Singkong
2. Ragi roti
3. Air

B. Prosedur Kerja
Tahapan proses pembuatan tepung mocaf adalah sebagai berikut:

Singkong

Sortasi

Pengupasan

Pencucian

Penyawutan
5
 Fermentasi

Penirisan

Pencucian 2x

Pengepresan

Pengeringan

Penggilingan

Pengayakan 80
mesh

Mocaf

Perlakuan: Fermentasi menggunakan ragi roti 0,5& berat singkong selama 72 jam (3 hari)

6
 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktikum
Dari hasil praktikum yang dilakukan dengan menggunakan pengujian 4 perlakuan
adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Praktikum Mocaf
No Pengamatan Perlakuan
P1 P2 P3 P4
1 Berat singkong + kulit 1,65 kg 2,1 2 2,1
(kg)
2 Berat singkong tanpa 1,4 kg 1,8 1,65 1,7
kulit (kg)
3 Berat ragi (gram) 9 8,25 9
4 Volume air untuk 1,6 liter 2 2 1,7
fermentasi (liter)
5 Berat singkong kering 303 gr 340
(gram)
6 Berat tepung (gram) 300 gr 528 441 280
7 Bau tepung Berbau netral Hanya ada Sedikit Tidak ada
dan tidak bau berbau ragi bau
menyengat singkong, roti diawal menyengat
tidak ada bau tapi setelah
menyengat dijemur
kering
baunya
menghilang
8 Warna tepung Putih bersih, Putih susu Putih susu Putih susu
lebih putih sedikit kusam
dari tepung
tanpa
fermentasi

Tabel 1 menunjukan bahwa perlakuan P1 yaitu fermentasi tanpa ragi tape dari
berat singkong selama 72 gram dapat menghasilkan berat tepung 300 gram dengan
kualitas tepung yang cukup baik yaitu tepung tidak memiliki bau menyengat dan
berwarna putih . Pada perlakuan P2 yaitu fermentasi dengan menggunakan ragi tape 0,5
% dari berat singkong selama 72 jam dapat menghasilkan berat tepung tertinggi yaitu 528
gram dengan kualitas tepung yang cukup baik yaitu tepung tidak memiliki bau

7
 menyengat dan berwarna putih susu. Pada perlakuan P3 yaitu fermentasi dilakukan
dengan menggunakan ragi roti seberat 0,5% dari berat singkong selama 72 jam
menghasilkan tepung sebanyak 441 gram, hasil dari tepung sedikit memiliki bau ragi
namun setelah dijemur hingga kering bau ragi menghilang dan memiliki warna tepung
putih susu. Perlakuan P4 menghasilkan tepung paling sedikit dibandingkan dengan
perlakuan yang lain yaitu sebanyak 280 gram. Perlakuan P4 adalah fermentasi
menggunakan ragi tempe 0,5% dari berat singkong selama 72 jam, dari perlakuan
tersebut diperoleh kualitas tepung mocaf yang tidak memiliki bau menyengat dan warna
tepung putih susu namun sedikit kusam.

B. Pembahasan
MOCAF merupakan produk turunan dari tepung singkong menggunakan prinsip
modifikasi sel singkong oleh fermentasi, dalam pembuatan mocaf nenerlukan peran
enzim mikroba untuk dilakukannya proses fermentasi. Pengolahan mocaf memiliki
proses yang hamper sama dengan proses pembuatan mocaf biasa.
Pemanfaatan Ubi kayu melalui proses fermentasi merupakan salah satu upaya
meningkatkan protein yang terkandung di dalam Ubi kayu tersebut, dengan demikian
Tepung Mocaf (Tepung ubi kayu yang difermentasi) mempunyai kelebihan dari pada
tepung singkong biasa yaitu memiliki kandungan protein yang tinggi, HCN lebih rendah,
aplikasi luas, dispersi ke produk pangan lebih mudah (Wulandari et al., 2021).
Dalam hal viskositas, mocaf memiliki nilai lebih tinggi dari tepung singkong
karena pati pada mocaf lebih banyak. Pati yang lebih banyak disebabkan oleh proses
fermentasi. Akan tetapi, kadar pati mocaf lebih rendah dari tapioka yang sebagian besar
penyusunnya merupakan pati. Sifat viskositas yang tinggi ini membuat mocaf dapat
dijadikan sebagai bahan campuran pangan sebagai pengikat dan pengental produk.
Berdasarkan praktikum yang dilakukan presentasi ragi memberikan perbedaan
yang cukup signifikan terhadap kualitas mocaf yang dihasilkan. Adapun pembahasannya
adalah sebagai berikut:
1. Derajat Putih
Derajat putih adalah kemampuan suatu bahan untuk memantulkan cahaya
mengenai permukaan bahan tersebut (Iswari et al., 2026). Tingginya drajat putih ini
akan menentukan pada proses pemasaran produk mocaf ditangan konsumen. Derajat

8
 putih tertinggi terdapat pada hasil P1 (Tanpa Fermentasi / tanpa ragi) hal ini
dikarenakan pada proses pembuatan tepung mocaf P1 tidak menggunakan proses
fermentasi enzrim miukroba yang berasal dari ragi.
Nilai derajat putih dipengaruhi oleh proses penggilingan. Penggilingan yang
dilakukan pada saat kering akan cenderung lebih tinggi jika dibandingkan dengan
mocaf yang memiliki kualitas singkong agak basah. Hal ini disebabkan oleh
singkong yang agar basah memiliki sedikit kadar air sehingga peluang untuk
terjadinya pencoklatan lebih besar. Akan tetapi, berdasarkan empat perlakuan dengan
kekeringan singkong yang berbeda pada proses penjemuran tidak terlalu signifikan.
Waktu fermentasi menunjukkan derajat putih pada produk mocaf, semakin lama
proses fermentasi maka nilai derajat putih tepung semakin meningkat. Hal tersebut
menunjukkan bahwa dengan semakin lama proses fermentasi pada produksi MOCAF
akan menghasilkan tepung dengan warna yang lebih putih. proses fermentasi juga
mampu menghambat atau menekan laju reaksi pencoklatan (maillard) yang dapat
menyebabkan bahan menjadi berwarna kecoklatan dengan cara merombak gula
pereduksi menjadi asam-asam organik. Oleh karena itu, dengan adanya proses
fermentasi pada produksi MOCAF dapat meningkatkan derajat putih MOCAF.
Pada perlakuan Mocaf P4 (Ragi tempe) menghasilkan warnayang sedikit kusam
dibandingkan lainnya, hal ini dipengaruhi tidak dilakukannya pencucian ulang
sebanyak 2 kali sebelum proses pengepresan, Sehingga mempengaruhi warna mocaf
yang dihasilkan yaitu sedikit agak kusam di bandungkan dengan mocaf perlakun
yang lain.
2. Kualitas Pengeringan
Proses pengeringan menggunakan sinar matahari pada 4 perlakuan ini
menggunakan tahapan proses pengeringan yang berbeda, dengan suhu panas yang di
serap oleh singkong. Hal ini dikarenakan pada proses pengeringan berada pada
tempat yang berbeda baik sinar matahari pada saat pagi hingga menjelang sore
berdasarkan cuaca yang berlangsung.
3. Kapasitas air
Kapasitas pemberian air pada proses fermentasi berpengaruh pada hasil mocaf
yang dihasilkan. Pada proses 4 perlakuan pembuatan tepung mocaf (tanpa ragi, ragi

9
tahu, ragi tape, ragi tempe) menggunakan takaran air yang sama yaitu 1,25. Akan
tetapi pada perlakuan ke 4 (ragi tempe) menggunakan perbandingan 1:1 yaitu dengan
berat singkong 1,7 kg : 1,7 Liter air. Air ini dapat menentukan kemampuan pati
dalam menyerap air.

10
 BAB V. PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarakan praktikum pembuatan mocaf daoat ditarik kesimpulan bahwa:
1. MOCAF merupakan produk turunan dari tepung singkong menggunakan prinsip
modifikasi sel singkong oleh fermentasi, dalam pembuatan mocaf nenerlukan peran
enzim mikroba untuk dilakukannya proses fermentasi.
2. Kualitas mocaf yang baik dipengeruhi oleh proses pengeringan, derajat keputihan
produk mocaf, proses fermentasi karena proses fermentasi juga mampu menghambat
atau menekan laju reaksi pencoklatan (maillard) yang dapat menyebabkan bahan
menjadi berwarna kecoklatan dengan cara merombak gula pereduksi menjadi asam-
asam organik.

B. Saran

11
 DAFTAR PUSTAKA
1. Sukarno, Y., Sutardi, & Suyitno, A. (2018). The Effect of Substitution of Modified Cassava
Flour for Wheat Flour on the Physical and Chemical Quality of Bread. Journal of Food
Processing and Preservation, 42(6), e13589.
2. Handayani, L., Dewi, R. R., & Suryaningrum, T. D. (2020). Physicochemical Characteristics
of Cookies Enriched with Modified Cassava Flour (Mocaf) and Purple Sweet Potato
(Ipomoea batatas L. Lam) Flour. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science,
459(1), 012036.

12