LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)

PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRINICAL CONTROL POINTS (HACCP)

DISUSUN OLEH :

DESI RATNO SABRIYATIN (P07131120006)

FANIA AYU LESTARI (P07131120011)
NOVA ERDINA (P07131120049)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KMENKES MATARAM
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
TAHUN 2023
Halaman Judul
 LEMBAR PERSETUJUAN

Laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL)

Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI)
“Penerapan Hazard Analysis Critical Control Poins (HACCP) Tumis Labu Siam,
Buncis, Sawi Hijau dan Wortel
Di Instalasi Gizi RSUD Provinsi NTB

Disusun oleh
Mahasiswa Prodi Sarjana Terapan Gizi & Dietetika Semester VII
Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Mataram
Disetujui Pada Tanggal .......,.........................
Oleh :

Pembimbing Lapangan

Siti Utami Sulasty, S.GZ., M.Gizi

Mengetahui
Kepala Instalasi Gizi

Siti Utami Sulasty, S.GZ., M.Gizi

I. PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Unit Gizi RSUD Provinsi NTB merupakan salah satu penunjang yang
menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap. Penyelenggaann makanan di
rumah sakit ini dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik
dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubung dengan hal tersebut,
maka perlu diperhatikan penampilan rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari
makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu dengan
menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga makanan
yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi.
HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan
atau penyiapan makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang
berkaitan dengan bahan makanan atau dengan prosedur pengolahan itu sendiri,
dan untuk mengetahui cara mengendalikan hazard tersebut. Tujuan HACCP
adalah untuk menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk di
konsumsi. Penerapan HACCP tesebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dai
penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan,
penyimpanan dan penyajian makanan matang (Amelia dkk., 2016).
Salah satu hidangan sayur yang disediakan oleh bagian Instalasi Gizi
RSUP Provinsi NTB sebagai menu diet bagi pasien anak adalah kare labu siam,
buncis dan kol. Hasil pengamatan sisa makanan pasien anak sayur kare labu siam,
buncis dan kol memiliki persentase sisa makan tertinggi yaitu sebesar 72,7% di
bandingkan lauk hewani sebesar 22,5% dan lauk nabati sebesar 32,5%. Sehingga
dilakukan modifikasi resep menjadi tumis labu siam, buncis, sawi hijau dan
wortel. Sehingga pada modifikasi sayur ini perlu dilakukan tindakan HACCP
untuk menjamin bahwa sayur pengembangan resep ini aman untuk di konsumsi.
Oleh kaena itu untuk merapkan HACCP kami mencoba melakukan pengamatan
tentang “Pegawasan Mutu Makanan (HACCP) Pada tumis labu siam, buncis, sawi
hijau dan wortel”.

b. Tujuan
1) Tujuan Umum
 Untuk melakukan evaluasi penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) pada tumis labu siam, buncis, sawi hijau dan wortel di
Instalasi Gizi RSUD Provinsi NTB.
2) Tujuan Khusus
a) Menganalisis potensi bahaya pada capcay kacang panjang, wortel
dan jagung
b) Menentukan titik kendali kritis pada pengolahan capcay kacang
panjang, wortel dan jagung
c) Menentukan bahaya dan batas kritis dari CCP (Critical Control
Point)
d) Memonitoring proses pengolahan capcay kacang panjang, wortel
dan jagung
e) Menentukan tindakan koreksi pada setiap bentuk penyimpanan
yang terjadi
f) Menentukan tindakan verifikasi
g) Menentukan pemeliharaan catatan

II. METODE PELAKSANAAN

a) Bahan Pengamatan
Produk yang diamati adalah sayur capcay yang merupakan menu
pengembangan resep dari menu tumis sayur siklus hari ke 5 RSUD Provinsi NTB

b) Waktu Pelaksanaan
Hari : Selasa, 31 Oktober 2023
Waktu : 10.00 – selesai
Tempat : Ruang pengolahan makanan Instalasi Gizi RSUD Provinsi, NTB

c) Prosedur Kerja
Sayur kacang panjang, wortel dan jagung diterima dari rekanan dalam
keadaan segar, kemudian sayur di cek oleh petugas penerimaan sesuai dengan
spesifikasi.sayur disimpan dalam chiller pada suhu 5ºC sampai dengan 10ºC, lalu
akan dikeluarkan dari chiller saat dibutuhkan. Sayur dikeluarkan dari chiller lalu
dicuci dan dipotong-potong sesuai jenis. Selanjutnya siapkan bumbu yaitu
bawang merah, bawang putih, garam dan lada lalu dicincang. Haluskan jagung
menggunakan blender dengan menambahkan air. Panaskan minyak dan tumis
bumbu hingga aroma keluar, kemudian masukkan sayur kacang panjang dan
wortel, tambahan air dan tumis selama 5 menit. Kemudian masukkan jagung yang
 sudah dihaluskan, masak selama 5 menit dengan api kecil hingga matang. Angkat
capcay dan letakkan dalam wadah lalu capcay siap disajikan.

III. URAIAN TIM HACCP

No Nama Fungsi Jabatan Bidang keahlian
1. Nova Erdina Ahli Gizi Ketua Ahli Gizi
2. Fania Ayu Lestari Anggota Tim Pengendalian Mutu Ahli Gizi
3. Desi Ratno Sabriyatin Anggota Tim Hygiene dan Sanitasi Ahli Gizi

IV. DESKRIPSI PRODUK

Nama produk Capcay (kacang panjang, wortel dan jagung)

Capcay adalah hidangan khas Tionghoa-Indonesia berisi sayuran

Definisi produk kacang panjang, wortel dan jagung yang dimasak dengan cara
direbus (kuah).
Komposisi
Kacang panjang, wortel dan jagung
produk

Karakteristik Capcay berwana hijau dari kacang panjang dan berwarna oren dari
pangan wortel serta berkuah kuning dari jagung yang dihaluskan

Sayur kacang panjang, wortel dan jagung diterima dari rekanan

dalam keadaan segar, kemudian sayur di cek oleh petugas
penerimaan sesuai dengan spesifikasi.sayur disimpan dalam chiller
pada suhu 5ºC sampai dengan 10ºC, lalu akan dikeluarkan dari
chiller saat dibutuhkan. Sayur dikeluarkan dari chiller lalu dicuci
dan dipotong-potong sesuai jenis. Selanjutnya siapkan bumbu
yaitu bawang merah, bawang putih, garam dan lada lalu dicincang.
Cara Produksi Haluskan jagung menggunakan blender dengan menambahkan air.
Panaskan minyak dan tumis bumbu hingga aroma keluar,
kemudian masukkan sayur kacang panjang dan wortel, tambahan
air dan tumis selama 5 menit. Kemudian masukkan jagung yang
sudah dihaluskan, masak selama 5 menit dengan api kecil hingga
matang. Angkat capcay dan letakkan dalam wadah lalu capcay
siap disajikan.
 Target pengguna Pasien anak di ruang gili nanggu RSUD Provinsi NTB
Umur simpan/
Selama kurang lebih 3 jam pada suhu ruang
layak di konsumsi
Capcay disajikan dengan menggunakan wadah kecil dengan berat
Cara penyajian
25 gram perporsi.

No Bahan Spesifikasi Jumlah

1. Kacang panjang Segar, muda, baik, hijau, tidak berlubang, tidak 225 gr
berulat
2. Jagung Segar, baik, baru, tua 75 gr
3. Wortel Segar, baik, bersih, merah, sedang, muda 75 gr
4. Minyak Tidak berbau, warna kuning cerah 37,5 gr
5. Bawang putih Segar, baik, baru, tidak berlubang 9 gr
6. Bawang merah Segar, baik, baru, tidak berlubang 15 gr
7. Garam Putih, bersih, tidak berbau 2,5 gr
8. Lada Tidak ada benda asing, tidak berbau apek 2,5 gr

V. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN

a. Analisis Bahaya Bahan Baku

Bahan Jenis Bahaya Analisis Resiko/Signifikan

Sumber Bahaya Tindak pencegahan
Baku (F, K, B)* P K R
Proses pencucian
Fisik : pasir, tanah Pencucian bahan dengan air
yang kurang dan
Kacang Kimia : pestisida mengalir agar sisa pestisida
kontaminasi pada H M M
Panjang Biologi: ulat, jamur dan kotoran dapat hilang
saat barang
untuk mengurangi resiko.
didistribusikan
Fisik : busuk Proses pencucian
Pencucian bahan dengan air
Kimia : pestisida yang kurang dan
mengalir agar sisa pestisida
Wortel Biologi : kontaminasi pada H M M
dan kotoran dapat hilang
salmonella sp. dan saat barang
untuk mengurangi resiko.
Escherichia coli didistribusikan
Proses distribusi
yang disebabkan
Melakukan pemeriksaan
oleh proses
Fisik : kotoran bahan pada saat penerimaan
pengemasan,
Jagung Kimia : pestisida M M M untuk memastikan jagung
tertindihnya
Biologi : busuk, ulat sesuai dengan spesifikasi
jagung oleh
yang ditetapkan sesuai
bahan lain pada
dengan SOP penyimpanan
saat penyimpanan
 Fisik : busuk, tanah
debu, kerikil
Kimia : pestisida Proses distribusi
Melakukan pemeriksaan
Biologi : Bacillus yang disebabkan
bahan pada saat penerimaan
aspergilus, oleh proses
untuk memastikan bawang
Bawang clostridium pengemasan dan
M M M merah sesuai dengan
merah perfringens, menggunakan
spesifikasi yang ditetapkan
salmonella sp., pestisida serta
sesuai dengan SOP
aflatoxin, tertindihnya oleh
penyimpanan
staphylococcus bahan lain.
aureus

Fisik : busuk, tanah

debu, kerikil
Kimia : pestisida Proses distribusi
Melakukan pemeriksaan
Biologi : Bacillus yang disebabkan
bahan pada saat penerimaan
aspergilus, oleh proses
untuk memastikan bawang
Bawang clostridium pengemasan dan
M M M putih sesuai dengan
putih perfringens, menggunakan
spesifikasi yang ditetapkan
salmonella sp., pestisida serta
sesuai dengan SOP
aflatoxin, tertindihnya oleh
penyimpanan
staphylococcus bahan lain.
aureus

Melakukan pemeriksaan
Proses distribusi bahan pada saat penerimaan
Merica/lada Fisik : kerikil yang disebabkan TS TS TS untuk memastikan
oleh kemasan merica/lada sesuai dengan
spesifikasi yang ditetapkan
Fisik : kerikil, debu, Melakukan pemeriksaan
Proses distribusi
kemasan rusak bahan pada saat penerimaan
yang disebabkan
Kimia : zat kimia untuk memastikan garam
oleh kemasan dan
Garam organic dan M M M sesuai dengan spesifikasi
kurang teliti
anorganik yang ditetapkan dan
dalam proses
Biologi : menempatkan garam pada
penyortiran
holobacterium sp. wadah yang tertutup

Melakukan pemeriksaan
Fisik : Benda asing
Kontaminasi dari bahan pada saat penerimaan
Minyak Kimia : AS, Cd, Hg,
supplier M M M untuk memastikan minyak
Goreng Pb
sesuai dengan spesifikasi
Bologi :-
yang ditetapkan

b. Analisis Bahaya Pada Tahap/Proses

Jenis Bahaya Analisis Resiko/Signifikan

Bahan Baku Sumber Bahaya Tindak pencegahan
(F, K, B)* P K R
Penerimaan Fisik : Terdapat Terkontaminasi H L S Penyortiran bahan sesuai
 plastik yang
sedikit tanah dan
dipakai untuk
benda asing yang dengan spesifikasi dan
membungkus
menempel pada membersihkan bahan
bahan dan
sayuran dan sebelum diolah
tertindih oleh
bumbu-bumbu.
bahan lain.
Mencuci bahan makanan
Terbawa dari
bahan Kimia : Pestisida H L TS dengan menggunakan air
petani
mengalir.
Terkontaminasi
Biologi: Adanya dari tempat
Mencuci bahan makanan
bekteri pada pembelian dan
H L TS dengan menggunakan air
bahan baku saat
mengalir.
pendistribusian
bahan
Kontaminasi
Fisik : adanya Melakukan pencucian
bahan terhadap
tanah dan debu M M S dengan air mengalir sampai
kotoran tanah dan
pada bahan bersih
debu
Pencucian Kontaminasi
bahan bahan terhadap
Biologi : Menjaga kebersihan serta
bakteri yang
Pseudomonas M M TS penjamah menggunakan
terdapat di air
E. coli sarung tangan
serta proses
pencucian
Pengupasan Terkontaminasi
dan alat
Fisik : debu dan
pemotongan pengupasan/pemo
kontaminasi
bahan tongan bahan, H M S Menjaga kebersihan alat dan
wadah
(kacang talenan, pisau dan lingkungan
penyimpanan
panjang dan wadah
wortel) penyimpanan
Alat yang M M TS SOP pemakaian dan
digunakan pembersihan alat / blender.
Fisik : debu atau
tertutup rapat
kotoran
(blender yang
Penghalusan
tidak tertutup)
jagung
Alat yg H M S SOP pembersihan alat
Biologi: digunakan Check Up Kesehatan Tenaga
e.coli Tenaga Penjamah penjamah secara rutin.

Pengolahan Fisik : Memakai alat-alat

Wadah yang tidak
Debu, asap., M M TS perlengkapan kerja sesuai
tertutup rapat
benda asing SOP
Biologi : E-Coli Dari tangan H M S SOP penggunaan APD/
penjamah akibat sarung tangan saat mengolah
kontaminasi makanan oleh penjamah
silang yang makanan.
diakibatkan SOP Cuci tangan ( 5 moment
penjamah tidak cuci tangan )
 menggunakan
sarung tangan
Kebersihan alat H M S Menjaga kebersihan
Fisik : debu, dan lingkungan lingkungan dan alat
kerikil, rambut atau tempat yang
kurang bersih
Kontaminasi dari H M TS Menjaga kebersihan
tangan penjamah penjamah makanan
Pemorsian
yang dapat
makanan
disebabkan
Biologi : E.Coli kontaminasi
silang karena
penjamah tidak
menggunakan
sarung tangan
Fisik : Debu SOP Penyajian
Plastik penutup Penggunaan alat makan yg
H M TS
tidak terpasang tertutup.
dengan rapi Penggunaaan plastic penutup
Penyajian makanan/ wraping.
H M S Insect killer
Biologi : Lalat
SOP Pembersihan Ruangan
Plastik H M TS Menggunakan plastic
Kimia : Melamin
pembungkus pembungkus yang food gade.

VI. BAHAN ALUR PROSES

Penerimaan kacang Penerimaan wortel Penerimaan jagung Penerimaan bawang

panjang putih & bawang merah

Penyimpanan di Penyimpanan di Penyimpanan di Penyimpanan di chiller

chiller 5ºC-10 ºC chiller 5ºC-10 ºC chiller 5ºC-10 ºC 5ºC-10 ºC

Pencucian Pencucian Pencucian Pencucian

Potong-potong Potong-potong Di haluskan dengan Cincang

blender

Tumis (suhu > 90 Wadah Penyajian

ºC)
VII. PENETAPAN CCP
a. Pohon Keputusan untuk Mengidentifikasi CCP

1.Apakah ada bahaya pada tahap ini?

YA TIDAK BUKAN CCP

2.Apakah ada Tindakan pencegahan untuk

bahaya yang teridentifikasi?

YA TIDAK BUKAN CCP STOP

3.Apakah tahap selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai pada

tingkat yang dapat diterima?

YA CCP TIDAK

4.Apakah kontaminasi bahaya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya sampai batas aman?

YA TIDAK BUKAN CCP STOP

5.Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya sampai batas aman?

YA BUKAN CCP TIDAK CCP

 b. Penetapan CCP

No Tahap/proses P1 P2 P3 P4 P5 Keterangan
1. Penerimaan bahan YA YA TIDAK TIDAK - BUKAN CCP
2. Penimbangan bahan YA YA TIDAK TIDAK - BUKAN CCP
3. Pencucian bahan YA YA TIDAK TIDAK - BUKAN CCP
4. Pengupasan dan YA YA TIDAK TIDAK - BUKAN CCP
pemotongan
5. Penghalusan YA TIDAK - - - BUKAN CCP
6. Pengolahan YA YA YA YA TIDAK CCP
7. Pemorsian YA YA TIDAK TIDAK - BUKAN CCP
8. Penyajian dan YA YA YA YA - CCP
Distribusi
VIII. MATRIK PENERAPAN HACCP
a. Verifikasi Diagram Alir

Penerimaan bahan baku

(kacang panjang, wortel, jagung, bawang putih, bawang merah,

merica, minyak goreng, garam)

Bahan ditimbang

Kacang panjang, wortel, jagung, bawang putih,

bawang merah di cuci dengan bersih menggunakan
air mengalir.

Pemotongan kacang panjang, wortel, jagung, bawang merah

dan bawang putih

Tumis bawang putih dan

bawang merah hingga Masukkan kacang
matang dan harum Masukkan wortel
panjang
selama 2 menit

Pemasakan dengan
suhu 60◦C selama ± 5 Masukkan garam dan
menit merica

CCP 1
Penyajian dan
Pemorsian pendistribusian
kurang dari 2 jam
dengan suhu 26-27 ◦C

CCP 2
 b. Penetapan Batas Kritis
No Tahap proses Bahaya resiko tinggi CCP CL
1. Pemasakan Bakteri pembentuk CCP 1 Suhu 60◦C dalam
bahan spora waktu ± 7 menit
2. Penyajian dan Kontaminasi debu, dan CCP 2 Menjaga kebersihan
Distribusi alat yang digunakan alat penyajian dan
lingkungan dan
pengolahan harus
mengguanakn APD
yang lengkap.

c. Penetapan Prosedur Monitoring

Tahap CL Monitoring
proses Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan
Pemasaka Suhu 60◦C Suhu dan Petugas Mengontrol Ruang Setiap
n bahan dalam waktu waktu pengolahan suhu dan pengolahan proses
± 5 menit waktu yang pengolahan
digunakan
Penyajian Menjaga Disajiakan Makanan Petugas Mengguanakan Setiap
dan kebersihan menggunaka penyajian wadah bersih penyajian
Distribusi alat penyajian n wadah atau dan
dan bersih dan distribusi distribusi
lingkungan tertutup
dan dengan
pengolahan penutup
harus makanan
mengguanakn
APD yang
lengkap.
 d. Tindakan Koreksi

Tahapan CL Monitoring Tindakan

proses Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan Koreksi
Pemasaka Suhu 60◦C Suhu dan Petugas Mengontro Ruang Setiap Memasak
n Bahan dalam waktu waktu pengolaha l suhu dan pengolahan proses dengan waktu
± 5 menit. n waktu pengolaha yang tidak
yang n terlalu lama.
digunakan
Penyajian Menjaga Disajiakan Makanan Petugas Mengguanaka Setiap Disajiakan
dan kebersihan menggunaka penyajian n wadah penyajian dan
Distribusi alat n wadah atau bersih dan didistribusika
penyajian bersih dan distribusi distribusi n
dan tertutup mengguanaka
lingkungan dengan n wadah
dan penutup bersih dan
pengolahan makanan ditutup
harus dengan
mengguanak penutup
n APD yang makanan dan
lengkap. petugas harus
menggunakan
APD yang
lengkap.

e. Prosedur Verfikasi

Tahapan CL Monitoring Tindakan Verifikasi

proses Apa Siapa Bagaima Dimana Kapan Koreksi
na
Pemasak Suhu 60◦C Suhu dan Petugas Mengont Ruang Setiap Memasak Memastik
an dalam waktu pengola rol suhu pengolahan proses dengan an besar
Bahan waktu ± 5 han dan pengola waktu yang ape dan
menit. waktu han tidak waktu
yang terlalu memasak
digunaka lama. yang
n cukup.
Penyajia Menjaga Disajiakan Makana Petugas Mengguana Setiap Disajiakan Memastik
n dan kebersihan mengguna n penyajia kan wadah penyajia dan an
Distribu alat kan wadah n atau bersih n dan didistribusi makanan
si penyajian bersih dan distribusi distribus kan tertutup
dan tertutup i mengguana dengan
lingkunga dengan kan wadah penutup
n dan penutup bersih dan makanan
pengolaha makanan ditutup dan
n harus dengan petugas
mengguan penutup mengguan
akn APD makanan akn APD
yang dan petugas lengkap
 lengkap. harus ketika
menggunak penyajian
an APD dan
yang distribusi.
lengkap.

f. Dokumentasi dalam Suatu Rancangan HACCP

Tahapa CL Monitoring Tindakan Verifikasi Dokume

n Apa Siapa Bagaim Dimana Kapan Koreksi ntasi
proses ana
Pemasa Suhu Suhu Petugas Mengon Ruang Setiap Memasak Memastik Longboo
kan 60◦C dan pengola trol pengola proses dengan an besar k
Bahan dalam waktu han suhu han pengola waktu ape dan pemasak
waktu ± 5 dan han yang tidak waktu an
menit. waktu terlalu memasak
yang lama. yang
digunak cukup.
an
Penyaji Menjaga Kebersi Petugas Mengon Ruang Setiap Disajiakan Memastik Longboo
an dan kebersiha han penyaji trol distribu penyaji dan an k
Distrib n alat alat, an dan kebersih si an dan didistribus makanan penyajia
usi penyajian lingkun distribu an alat, distribu ikan tertutup n dan
dan gan dan si lingkun si mengguan dengan distribusi
lingkunga petugas gan dan akan penutup
n dan petugas wadah makanan
pengolah bersih dan dan
an harus ditutup petugas
menggua dengan menggua
nakn penutup nakn
APD makanan APD
yang dan lengkap
lengkap. petugas ketika
harus penyajian
mengguna dan
kan APD distribusi.
yang
lengkap.
 KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
1. Titik kendali kritis dalam penelitian ini terdapat pada proses pengolahan makanan
yang dapat meminimalkan potensi bahaya yang ada dalam bahan makanan yaitu pada
proses penerimaan, penimbangan, pencucian, pemotongan.
2.
B. SARAN