KEAMANAN PANGAN

PENERAPAN ISO 22000

• Oleh karena itu, untuk mengatur Keamanan Pangan,
pemerintah telah menetapkan peraturan perundangan
yaitu Undang-Undang No. 7 tahun 1996 tentang
Pangan dan Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004
tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan.
• Menurut Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004
tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, Keamanan
Pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia dan benda lain yang
mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia.
 ISO 22000
International Standar Organization
standar internasional yang dikeluarkan oleh komite
teknis organisasi standar international (ISO).
Standar ini merupakan standar penunjuk yang
menggambarkan persyaratan sebuah sistem
manajemen keamanan pangan. Standar ISO 22000.
Komitmen yang terjalin dari pihak industri dan
lembaga atau asosiasi terkait diharapkan dapat
membuat ISO 22000 menggantikan standar BRC
dan International Food Standar (IFS) dalam kurun
waktu lima tahun.
ISO 22000. Standar ini diterbitkan pertama kali di bulan
September 2005. Tahun 2006 perusahaan di Indonesia
sudah mulai menerapkannya. Standar ini lebih tinggi dari
HACCP, di mana HACCP dan GMP (atau dalam ISO 22000
disebut PRP – Prerequisite Program) merupakan dua dari
empat elemen kunci dalam standar ini. Artinya, di dalam
ISO 22000 sudah otomatis terdapat HACCP dan
GMP. Sampai saat ini semakin banyak industri pangan
yang menerapkan ISO 22000. Kesan “berbau
international” dari kata-kata “ISO“ membuat industri
tertentu lebih percaya diri ketika memiliki ISO 22000
dibanding HACCP.
FSSC 22000 (Food Safety System Certification). Peran
industri besar multinasional terhadap perkembangan
sistem manajemen keamanan pangan memang tidak bisa
diabaikan. Beberapa perusahaan multinasional pangan
(seperti Unilever, Nestle, Danone, Kraft, dll) berkumpul
sehingga melahirkan standar yang lebih baik untuk PRP
(Prerequisite Program) yang ada dalam ISO
22000. Standar yang mereka lahirkan bernama PAS 220
(sekarang sudah diadopsi oleh ISO menjadi ISO/TS 22002-
1).
FSSC 22000 untuk Food Packaging. Tahun 2011,
terbitlah PAS 223. Seperti saudara tuanya (PAS
220), standar ini disusun juga oleh industri-industri
pangan multinasional yang memikirkan bagaimana
memiliki supplier kemasan yang lebih baik sistem
keamanan pangannya. Industri kemasan
multinasional pun ikut serta dalam membidani
lahirnya standar ini. PAS 223 dikhususkan untuk
diterapkan di industri yang memproduksi kemasan
pangan. Sama seperti PAS 220, standar ini tidak
berdiri sendiri, melainkan digabungkan dengan ISO
22000 menjadi FSSC.
 Siapa Pengguna ISO 22000
• Iso 22000 telah dirancang untuk penerapannya di
berbagai organisasi tanpa memandang besaran,
sektor, dan lokasi geografis.
• Dapat diterapkan untuk seluruh rantai pasokan
makanan, dari mulai petani, produsen, pengolah,
pengepak, hingga transportasi dan penjualan
• Standar ini juga dipakai oleh pemasok produk
dan jasa non-makanan seperti manufacture
pembersihan dan peralatan
 What is ISO 22000?

Sections 4 - 8 Contain
ISO 22000 Standard
the requirements
Section 1: Scope
Section 2: Normative Reference
Section 3: Terms & Definitions
Section 4: General Requirements
Section 5: Management Responsibility
Section 6: Resource Management
Section 7: Planning & Realization of Safe Products
Section 8: Validation, Verification & Improvement
 Prinsip ISO 22000
1. Persyaratan Umum
• Memperkirakan bahaya keamanan pangan
• Mengkomunikasikan:
keamanan produk di seluruh supply chain
pengembangan & penerapan
• Mengevaluasi secara periodik
2. Persyaratan Dokumentasi
• Pernyataan, prosedur dan rekaman yang
terdokumentasi
• Pengendalian dokumen
• Pengendalian rekaman
3. Persyaratan rekaman
• Rekaman harus ditetapkan dan
dipelihara untuk menyediakan bukti
kesesuaian terhadap persyaratan dan bukti
operasi sistem manajemen keamanan pangan
yang efektif.
• Rekaman harus dapat dibaca dan mudah
dikenali serta mudah diperoleh.
• Suatu prosedur yang terdokumentasi harus
ditetapkan untuk menentukan pengendalian yang
diperlukan untuk identifikasi, penyimpanan,
proteksi, kemudahan diperoleh, masa simpan,
dan pemusnahan rekaman.
4. Tanggung jawab manajemen

a. Komitmen manajemen
• Menunjukkan bahwa keamanan pangan
didukung oleh sasaran bisnis organisasi
• Menetapkan kebijakan keamanan pangan
• Melaksanakan tinjauan manajemen
• Memastikan ketersediaan sumberdaya.
b. Komitmen keamanan pangan
• Manajemen puncak harus menetapkan,
mendokumentasikan dan mengkomunikasikan
kebijakan keamanan pangannya.
b. Perencanaan sistem manajemen keamanan
pangan
• Manajemen puncak harus memastikan bahwa :
a) perencanaan sistem manajemen keamanan
pangan dilaksanakan untuk memenuhi
persyaratan dan juga sasaran organisasi yang
mendukung keamanan pangan, dan
b) integritas dari sistem manajemen keamanan
pangan tetap dipelihara ketika perubahan
sistem manajemen keamanan pangan
direncanakan dan diterapkan.
c. Tanggung jawab dan wewenang
• Manajemen puncak harus memastikan bahwa tanggung jawab dan
wewenang.
• Mengkomunikasikan.
• Semua personel harus memiliki tanggung jawab
• Personel yang ditetapkan harus memiliki tanggungjawab dan
wewenang yang jelas (adanya uraian tugas)

d. Ketua tim keamanan pangan

• Manajemen puncak harus menunjuk seorang ketua tim keamanan
pangan, yang di luar tanggung jawab lainnya.
• Ketua tim memiliki tanggung jawab dan wewenang untuk :
• mengelola tim keamanan pangan dan mengorganisasikan pekerjaannya,
• memastikan pelatihan dan pendidikan yang relevan bagi anggota
• memastikan bahwa sistem keamanan pangan ditetapkan,
diterapkan, dipelihara dan dimutakhirkan
• melaporkan kepada manajemen puncak tentang efektivitas dan
kesesuaian sistem manajemen keamanan pangan.
e. Komunikasi
• Komunikasi eksternal
Untuk memastikan bahwa informasi yang cukup mengenai isu
keamanan pangan tersedia di seluruh rantai pangan,
organisasi harus menetapkan, menerapkan dan memelihara
pengaturan komunikasi yang efektif.

• Komunikasi internal
Organisasi harus menetapkan, menerapkan dan memelihara
pengaturan komunikasi yang efektif dengan personel
tentang isu yang berdampak pada keamanan pangan.

Untuk memelihara efektivitas sistem keamanan pangan,

organisasi harus memastikan bahwa tim keamanan pangan
diinformasikan tentang perubahan-perubahan secara tepat
waktu.
f. Kesiapan dan tanggap darurat
• Manajemen puncak harus menetapkan,
menerapkan dan memelihara prosedur untuk
mengelola situasi darurat yang potensial dan
kejadian yang tidak diharapkan yang dapat
• berdampak pada keamanan pangan dan yang
relevan dengan peran organisasi dalam rantai
pangan.
g. Tinjauan manajemen
 5. Manajemen sumberdaya
a. Ketentuan sumberda
b. Sumberdaya manusia
c. Infrastruktur
d. Lingkungan kerja
 6. Perencanaan dan Realisasi Produk
yang Aman
a. Program persyaratan dasar
b. Tahap awal melakukan analisis bahaya (HACCP)
c. Analisis bahaya (HACCP)
d. Penetapan PPD operasional
e. Penetapan rencana HACCP
f. Pemutakhiran informasi awal dan dokumen yang
dispesifikasi PPD dan rencana HACCP
g. Perencanaan verifikasi
h. Sistem ketertelusuran
i. Pengendalian ketidaksesuaian
7. validasi, verifikasi dan perbaikan
a. Validasi kombinasi tindakan pengendalian
Organisasi harus memvalidasi bahwa
• tindakan pengendalian yang dipilih mampu mengendalikan
bahaya keamanan pangan yang telah ditetapkan
• kombinasi tindakan pengendalian telah efektif dan mampu
memastikan pengendalian bahaya keamanan pangan pada
tingkat yang dapat diterima sehingga diperoleh produk
akhir yang aman.
• Jika hasil validasi menunjukkan satu atau dua elemen di
atas tidak dapat dikonfirmasi, tindakan pengendalian
dan/atau kombinasi harus dimodifikasi dan diakses ulang
b. Pengendalian pemantauan dan pengukuran
c. Verifikasi sistem
• Audit internal
• Evaluasi verifikasi individu
• Analisis hasil kegiatan verifikasi
d. Perbaikan
• Perbaikan berkesinambungan
• Pemutakhiran sistem