TEKNIK KONVERSI BAHAN

Teknik konversi bahan merupakan

beberapa dasar proses yang sering
digunakan dalam pengolahan pangan.
Bahan yang diolah diubah bentuknya dan
karakternya melalui proses :
1. Pengecilan ukuran
2. Pencampuran
3. Emulsifikasi
4. Ekstraksi
PENGECILAN
UKURAN
 PENGECILAN UKURAN
 Suatu satuan operasi atau kegiatan yang
ditujukan untuk mengurangi ukuran rata-rata
dari bahan pangan
 Meliputi proses :

* pemotongan
* penghancuran
*penggerusan
* penggilingan
 PRINSIP PENGECILAN UKURAN

1. Meningkatkan daya larut bahan

2. Meningkatkan daya guna
3. Meningkatkan cita rasa
4. Mempermudah proses pencampuran
5. Mempermudah penyimpanan dan
pencampuran
6. Memperkecil volume dan memperlebar
permukaan
7. Memberi bentuk dan ukuran yang
bersifat elastis
 TUJUAN PENGECILAN UKURAN

1. Memperoleh bentuk dan ukuran yang

segaram
2. Mempertinggi reaktifitas bahan
3. Memungkinkan pemisahan bahan-bahan
yang tidak dikehendaki
4. Memberikan bentuk dan ukuran yang
lebih menarik
 MANFAAT PENGECILAN UKURAN

1. Meningktkan kecepatan pegeringan,

pemanasan atau pendinginan
2. Memperbaiki efisiensi dan
kecepatan ekstraksi dari komponen
terlarut
3. Pencampuran bahan lebih
sempurna
 PENGARUH PENGECILAN UKURAN TERHADAP
BAHAN
 Untuk mengontrol sifat-sifat bahan pangan untuk
memperbaiki efisiensi pencampuran dan pindah
panas
 Berpengaruh tidak langsung pada aroma dan flavor
beberapa makanan
 Untuk bahan pangan kering seperti biji-bijian dan
kacang-kacangan, memiliki aw yang cukup rendah
sehingga dapat disimpan beberapa bulan setelah
penggilingan tanpa perubahan nilai gizi dan sifat
organoleptik yang berarti
 Pada makanan bayi ada pengaruh yang
menguntungkan yakni perbaikan daya cerna lemak
 Pengelompokan metode pengecilan ukuraan tergantung
partikel yang dihasilkan:
1) Choping cutting, slicing dan dicing
a) Besar sampai sedang (potongan daging, keju, irisan
buah – buahan untuk pengalengan)
b) Sedang sampai kecil ( potongan sayuran seperti buncis
dan wortel)
c) Kecil sampai granular ( daging cincang, parutan
sayuran, irisan kacang)
1) Penggilingan menjadi tepung atau pasta untuk
meningkatkan kehalusan (tepung rempah – rempah,
tepung – tepungan, gula halus, pasta halus)
2) Emulsifikasi dan homogenisasi (mayonaise, susu,
mentega, es krim dan margarin)
SIFAT DAN KARAKTERISTIK BAHAN
Sifat dan karakteristik bahan yang berpengaruh terhadap
pengecilan ukuran:
1. Kekerasan dan struktur mekanis bahan

2. Air dalam bahan

o Kekerasan bahan harus dipertimbangkan pada saat

memilih peralatan pengecilan ukuran, karena bahan yang

keras biasanya akan lebih sulit dikecilkan ukurannya dan
membutuhkan energi yang besar.
o Struktur mekanik bahan dapat memberi petunjuk pada

tipe gaya yang harus diberikan agar terjadi pemecahan

bahan.
 Untuk bahan – bahan yang mudah pecah (friable) atau
bahan yang mempunyai struktur kristal pemecahan lebih
mudah terjadi memanjang dalam satu bidang datar, alat
yang dipakai menggunakan gaya impact
 Untuk bahan yang cenderung sobek (shear) cara yang
tepat untu pengecilan ukurannya adalah dengan cara
pengirisan atau pemotongan.
 Air dalam bahan dapat berperan memperlancar atau
menghambat proses pengecilan ukuran. Kadar air yang
lebih berlebihan dapat menyebabkan terbentuknya
gumpalan “clogging” selama penggilingan. Sebaliknya
pada penggilingan basah, air sangat membantu dalam
rangka mendapatkan partikel.
JENIS DAN FUNGSI ALAT PENGECILAN
UKURAN
 Berdasarkan tujuan pengecilan nukuran dan bahan yang
dikecilkan, alat pengecilan ukuran dikelompokkan
menjadi:
a) Alat pengecilan ukuran bahan berserat tinggi (cutter,
gretter)
b) Alat pengecilan ukuran bahan kering (grinder)
c) Alat pengecilan bahan berbentuk cair (emulsifier dan
homogenizer)
A) JENIS DAN FUNGSI ALAT PENGECILAN UKURAN
BERSERAT TINGGI (CUTTER DAN GRATTER)

 Jenis alat pengecil ukuran yang beredar di pasar pada

dasarnya bekerja dengan menggunakan prinsip gaya
mekanis.
 Gaya mekanis tersebut meliputi gaya tumbukan
“impact”, gaya geser “shear”, gaya tekan dan
pemotongan “cutting”
 Beberapa contoh alat pengecilan ukuran berdasarkan
jenis dan fungsinya: pemotong (cutter), meliputi
pengupas (peeler), pisau pemotong; pemarut (gretter)
1) Pemotong (Cutter)
 Alat ini berguna untuk pekerjaan:

(a) Membuang sisik ikan dan membuat filet

(b) Mengupas kulit buah dan sayur – sayuran serta kulit

hewan sembelihan seperti daging
 Ada dua jenis cutter, yaitu pisau pemotong dan pisau
pengupas.
(a) Pengupas (peeler)
 Digunakan untuk mengupas kulit buah – buahan dan
sayur – sayuran seperti manga, wortel, kentang,
mentimun, dll.
(b) Pisau pemotong
 Berguna untuk memotong, membelah, membuang sisik
ikan, mencincang daging dan dapat digunakan untuk
mengupas buah dan sayuran serta hasil pertanian
lainnya.
 Ada beberapa bentuk pisau pemotong yang dibuat secara
khusus dengan desain tertentu.
 Penggunaan pisau tersebut biasanya sangat spesifik yaitu
untuk komoditas tertentu
 Contoh pisau yang didesain secara khusus, antara lain
adalah : pisau buncis, pisau kubis, pisau cincang, dan
pisau pengiris (slicer)
 Pisau buncis
Pisau ini digunakan untuk merajang buncis, pada bagian
mata pisau dilengkapi dengan kawat. Prinsipi kerjanya
dengan jalan disayatkan pada bahan.
 Pisau kobis

Pisau ini digunakan untuk membelah dan memotong kobis.

Ujung pisau melengkung seperti sabit. Prinsip kerjanya
dengan jalan dipukul dan ditarik.
 Pisau cincang
Digunakan untuk mencincang daging yang akan diolah,
pisaunya tebal berat dan lebar. Prinsip kerjanya dengan
jalan dipukulkan pada bahan
 Pisau pengiris (slicer)
Alat ini banyak digunakan untuk mengiris buah dan sayur
serta jenis umbi-umbian. Produk yang dihasilkan berbentuk
lembaran tipis
 Pembersih sisik ikan
Sangat praktis penggunannya, tinggal digesek berlawanan
dengan sisik ikan, semua sisik akan terlepas dan masuk
kedalam penampung plastiknya.
2) Pemarut (Gretter)
 Alat ini ada yang bersifat multi guna dan ada yang
khusus. Namun penggunaan alat ini pada umumnya
untuk pemarutan ketela pohon, dan buah kelapa yang
akan diambil patinya atau ekstraknya.
 Jenis alatnya adalah pisau berputar (rotary knife cutter).
Pisau ini umumnya digunakan untuk keperluan
pemarutan ubi kayu. Untuk pembuatan tepung, biasanya
digunakan pisau yang permukaannya seperti gergaji besi,
sedangkan untuk pemarutan kelapa, pisau tersebut
diganti dengan paku pendek dengan silinder dari kayu.
 Prinsip kerja alat ini adalah dengan menekan bahan pada
sebuah silinder yang pada permukaannya dilengkapi
dengan parut. Silinder digerakkan oleh sebuah motor,
sehingga terjadi perajangan / pemarutan.
2. JENIS DAN ALAT PENGECIL UKURAN
PADA BAHAN KERING (GRINDER)
 Dalam industri pengolahan hasil pertanian, proses
penggilingan merupakan proses yang paling banyak
dilakukan.
 Mekanisme terjadinya pemecahan bahan disebabkan
karena adanya tekanan yang bekerja pada bahan.
 Pada titik kritis, tekanan yang diberikan akan diserap
oleh bahan sebagai energy penekan, sehingga
mengakibatkan bahan pecah. Pecahnya bahan akan
mengikuti bidang belahan sesuai dengan sifat bahan.
 Faktor yang berpengaruh dalam proses penggilingan yang sangat erat
hubungannya dengan kapasitas alat dan spesifikasi alat adalah :
a) Jenis bahan yang dihancurkan, ini merupakan kharakteristik bahan
yang meliputi tingkat kekerasan, kandungan serat serta jenis serat
dalam bahan.
b) Kadar air bahan, semakin sedikit kandungan air dalam bahan semakin
mudah untuk dilakukan pengecilan ukuran.
c) Kecepatan masuknya bahan,semakin besar kapasitas alat semakin
besar out put yang dihasilkan.
d) Daya yang tersedia, juga berhubungan dengan kapasitas alat, alat
yang besar membutuhkan daya yang besar juga, putaran mesin juga
berpengaruh terhadap out put yang dihasilkan, semakin cepat putaran
alat maka akan dihasilkan out put yang lebih halus dan jumlah yang
lebih banyak.
e) Tingkat kehalusan bahan yang dikehendaki, untuk tingkat kekerasan
tertentu dalam proses pengecilan ukuran diperlukan lebih dari satu
kali proses perlakuan penggilingan. Hasil out put yang dikehendaki
untuk proses penggilingan bergantung juga dari spesifikasi mesin
penggiling tersebut.
 Beberapa contoh alat penggilingan yang digunakan
dalam proses pengolahan hasil pertanian, yaitu :
a) Hammer mill.
b) Burr mill
c) Jaw crusher
d) Gyratory crusher
e) Roll mill
 Dalam industri pengolahan hasil pertanian proses
penggilingan merupakan proses yang sering dilakukan.
Ada beberapa jenis / tipe alat penggilingan dan
fungsinya adalah sebagai berikut :
a) Hammer Mill
 Hammer mill dipergunakan untuk berbagai macam
pekerjaan penggilingan. Alat ini bekerja dengan prinsip
memukul. Hammer mill terdiri dari silinder logam
dengan diameter 20-30 cm. pada silinder tersebut
dipasang pisau untuk mengiris buah yang masuk.
 Keuntungan pemakaian alat ini, yaitu :
 Cocok untuk gerusan berukuran sedang dan kasar,

 Mudah diatur, bebas kerusakan akibat benda asing dan

umpan,
 Tidak menimbulkan kerusakan bila dioperasikan dalam
keadaan kosong.
 Sedangkan kerugian pemakaian alat ini :

 Hasil penggilingan tidak seragam,

 Kebutuhan daya tinggi,

 Biaya rawat tinggi.

 Pada saat ini tingkat kehalusan hasil telah diperoleh
dengan cara mengatur besarnya lubang saringan.
 Bagian utama dari hammer mill adalah corong
pemasukan, pemukul, corong pengeluaran, motor
penggerak, alat transmisi daya, rangka penunjang dan
ayakan
 Alat ini dilengkapi dengan beberapa pemukul (palu)
yang berputar pada suatu sumbu dan saringan.
 Bahan dimasukkan dalam alat, kemudian akan dipukul
berulang – ulang sampai hancur, selanjutnya bahan akan
keluar melalui saringan dibagian bawah.
 Alat berfungsi untuk menghancurkan buah – buahan
sehingga menjadi bubur.
 Cara pemeliharan hammermill:
a) Membersihkan silinder / ruang proses dari sisa – sisa
bahan
b) Memberikan minyak pelumas pada sendi – sendi /
dudukan dari bagian yang berputar
c) Mengendorkan sambung penghubung dan proses
setelah dipakai
B) BURR MILL.
 Sering disebut dengan “disc mill”
 Terdiri dari dua buah piringan atau lebih. Pada burr mill
piringan yang berputar sedangkan piringan lain tetap,
atau keduanya berputar tetapi berlawanan arah.
 Keuntungan pemakaian alat ini :

a) biaya awal rendah,

b) hasil penghancuran relatif seragam.

c) kebutuhan daya untuk pengoperasian bergantung dari

kapasitas alat.
 Sedangkan kerugian pemakaian alat ini, adalah :
a) Keausan rigi rigi dalam mesin ini cepat aus jika
digunakan mesin penggiling dalam kondisi over
heating.
b) Pengoperasian tanpa bahan dapat merusak alat,
 Burr mill sangat cocok untuk operasi yang meperoleh
hasil gilingan berukuran kasar dan sedang.
 Prinsip kerja alat: setelah bagian alat terpasang dengan
benar dan motor penggerak telah dihidupkan, maka
dengan gerakan tersebut lempeng batu akan berputar
dankarena adanya gigi transmisi serta adanya umpan
(bahan masuk), maka akan terjadi penghancuran bahan,
yang selanjutnya mengalir keluar melalui lubang
pengeluaran.
C) JAW CRUSHER
 Alat ini digunakan untuk menghancurkan zat padat (bahan
hasil pertanian), dengan kecepatan rendah.
 Pada prinsipnya alat ini terdiri dari sebuah rahang yang
statsioner dan rahang yang bergerak. Gerakan roda
disebabkan oleh perputaran roda penggerak. akibat adanya
bahan yang dimasukan ke dalam alat, maka bahan tersebut
menjadi hancur.
d) Roll Mill
 Alat ini berguna untuk merubah gabah menjadi beras
pecah kulit. Bagianbagian
 alat, terdiri dari lubang pemasukan (roll hopper),
pengatur masuknya gabah (lead roller), pengatur
clearance (roll adjusting handle) dan silinder karet
(rubber roller).
 Prinsip kerja : dengan bahan roda penggerak roda gigi
akan berputar, dan bahan dihancurkan diletakkan
diantara dua gigi dan plat yang keras, sehingga terjadi
proses penghancuran. Bahan – bahan yang telah hancur
akan keluar melalui lubang pengeluaran
D) GYRATORI CRUSHER
 Alat ini sama dengan jaw crusher, dimana rahang
penghancurnya berbentuk silinder. Rahang pencampur
terletak pada proses yang dapat berputar cepat atau
lambat, sesuai dengan besarnya rongga yang terjadi
antara bahan yang dihancurkan dengan rahang
penghancur.
 Prinsip kerja alat ini adalah : bahan dimasukan ke dalam
ruang penghancur yang berbentuk V melalui lubang
pemasukan. Selanjutnya mesin dijalankan sehingga
rahang penghancur “crushing head” dapat berputar,
maka terjadi gesekan antara bahan yang dihancurkan
dengan rahang penghancur. Akibatnya bahan menjadi
hancur. Bahan-bahan yang telah hancur, akan jatuh ke
dasar mesin dan akhirnya jatuh melalui lubang
pengeluaran
3. SHEARING
 Kombinasi antara mekanisme
pemotongan dan pemecahan
 Banyak digunakan untuk memperkecil
ukuran bahan yang mengandung serat
atau berserabut, keras dan ulet