Bab PENGOLAHAN MAKANAN DAN

8 MINUMAN FUNGSIONAL
Tujuan Pembelajaran
• Menyusun perencanaan usaha pengolahan
makanan dan minuman fungsional dari
bahan pangan nabati dan hewani meliputi
ide dan peluang usaha, sumber daya,
administrasi, dan pemasaran.
• Melakukan promosi produk usaha
pengolahan makanan dan minuman
fungsional dari bahan pangan nabati dan
Sumber: pixabay.com
hewani.
Amatilah gambar berikut.

Berdasarkan gambar-gambar
tersebut, ajukanlah beberapa
pertanyaan yang berkaitan
dengan pengolahan makanan
dan minuman fungsional.
Pertanyaan yang Anda ajukan
dapat menggunakan format
5W + 1H.
Sumber: pixabay.com
 Sumber Pengolahan Makanan dan Minuman
Ⓐ
Fungsional dari Bahan Nabati dan Hewani
1. Pengertian Makanan dan Minuman Fungsional
Makanan fungsional minuman fungsional
adalah makanan hasil adalah minuman
olahan dari hasil olahan dari
bahan baku hewani bahan baku nabati
dan nabati dan yang juga memiliki
memiliki tiga fungsi, kandungan gizi,
yaitu pemenuhan gizi, vitamin, serat, dan
nutrisi, dan kesehatan. probiotik.

Sumber: pixabay.com
 Di Jepang, makanan fungsional ini diberi
nama FOSHU (Food for Specified Health
Uses), yaitu sebuah klaim bagi makanan
yang diketahui secara ilmiah mengandung
komponen yang mempunyai efek
menguntungkan bagi kesehatan. Jepang
memberi ketentuan dan arahan mengenai
makanan fungsional dengan menekankan
secara khusus pada tiga fungsi dasar
pangan fungsional.

Sumber: pixabay.com
Beberapa fungsi fisiologis dari makanan fungsional.
1
Dapat meningkatkan daya tahan tubuh.

2
Dapat mencegah timbulnya berbagai penyakit.

3
Dapat menjaga keteraturan kondisi ritme tubuh manusia.

4 Dapat mempercepat proses pengobatan pada berbagai

macam penyakit.

Sumber: pixabay.com
5
Dapat memperlambat proses penuaan.
Beberapa persyaratan yang harus dimiliki oleh suatu produk agar dapat disebut
sebagai makanan fungsional menurut para pakar di bidang makanan fungsional.

Makanan harus berbentuk produk pangan

1)
(bukan berbentuk bubuk, kapsul, atau
tablet) yang berasal dari bahan dasar alami.

Makanan dapat dan layak dikonsumsi sebagai

2) bagian dari menu sehari-hari terutama bagi
pasien dalam masa penyembuhan.
Sumber: pixabay.com
3) Memiliki fungsi tertentu pada saat dicerna.
Dari konsep yang telah
dikembangkan oleh para ilmuwan,
jelas bahwa pangan fungsional
tidak sama dengan obat atau food
supplement. Pangan fungsional
dapat dinikmati sebagaimana
makanan pada umumnya, lezat
dan bergizi untuk dikonsumsi tanpa
dosis tertentu (Astawan, 2011).

Sumber: pixabay.com
2. Macam-Macam Makanan Fungsional
a. Berdasarkan sumber makanan

Makanan fungsional berdasarkan

sumber makanan dikelompokkan
menjadi dua, yaitu makanan fungsional
sayuran yang berasal dari bahan Sumber: pixabay.com

tanaman (misalnya, anggur, kedelai,

beras merah, tomat, dan bawang putih)
dan makanan fungsional hewani yang
berasal dari bahan hewan (misalnya,
daging, ikan, dan susu).

Sumber: pixabay.com
b. Berdasarkan cara pengolahannya
1) Makanan fungsional alami

Makanan fungsional alami sudah

disediakan secara alami tanpa perlu
pengolahan dan dapat langsung Sumber: pixabay.com

dikonsumsi bagi yang

membutuhkan. Contohnya, sayuran
dan buah-buahan segar yang dapat
langsung dikonsumsi.

Sumber: pixabay.com
2) Makanan fungsional tradisional

Makanan fungsional
tradisional diproses secara
tradisional mengikuti cara
pengolahan yang diturunkan
dari generasi ke generasi.
Beberapa contoh pangan
tradisional Indonesia yang
memenuhi persyaratan
pangan fungsional adalah
minuman kunyit asam, Sumber: pixabay.com

jamu, tempe, dan tahu.

3) Makanan fungsional modern

Makanan fungsional modern diolah

secara modern dengan resep baru
yang diriset dan diuji secara
berkala. Contohnya, produk-produk
makanan atau suplemen makanan
yang ditujukan khusus untuk
penderita diabetes yang dapat
dengan mudah ditemukan di
pasaran.
Sumber: pixabay.com
 Perencanaan Usaha Pengolahan Makanan
B
dan Minuman Fungsional
Makanan fungsional Perbedaan yang jelas antara
termasuk makanan yang makanan fungsional dan
berisiko tinggi. Oleh suplemen makanan/obat
karena itu, diperlukan adalah makanan fungsional
inspeksi dari BPOM ke tidak memerlukan dosis
tempat produksi untuk tertentu sedangkan
memastikan proses suplemen makanan/ obat
operasionalnya berjalan Sumber: pixabay.com
memerlukan dosis tertentu
sesuai peraturan yang dan harus diberikan sesuai
berlaku. anjuran/resep dokter.
1. Sistem Pengolahan Makanan Fungsional

Prinsip pengolahan Bahan baku yang digunakan

yang sering digunakan antara lain: ketika membuat olahan
mengolah makanan atau makanan fungsional bisa saja
minuman dengan proses sama, namun ketika bahan
pengeringan, menggunakan suhu baku tersebut diolah untuk
rendah, atau suhu tinggi, dan menjadi makanan fungsional
menggunakan pola fermentasi kemungkinan terdapat
atau dengan menambahkan zat perbedaan dan keunikan
kimia pada bahan baku yang sendiri dalam proses
akan diolah. membuat dan hasilnya.

Sumber: pixabay.com
2. Kemasan Olahan Makanan dan Minuman Fungsional
Kemasan adalah pembungkus
atau wadah yang dapat
membantu mengurangi/
mencegah terjadinya kerusakan
pada bahan yang ada di
dalamnya. Pengemasan dapat
dilakukan secara tradisional
atau pun modern. Bergantung
dari tujuan pengemasan,
bahan yang dikemas, serta Sumber: pixabay.com

bahan pengemas yang

digunakan.
Sumber: pixabay.com
Tingginya kebutuhan konsumen terhadap produk pangan fungsional
dipengaruhi beberapa faktor berikut.
a. Demografi
Melalui program pengaturan kelahiran dan tingkat kesehatan, laju
pertambahan penduduk semakin kecil dengan jumlah penduduk usia tua
semakin besar. Hal ini berpengaruh terhadap permintaan pasar akan
kebutuhan pangan fungsional.

b. Pendidikan
Meningkatnya pendidikan di Indonesia menyebabkan tuntutan akan
produk pangan yang berkualitas semakin meningkat.
c. Migrasi
Migrasi dari satu negara ke negara lain berpengaruh terhadap permintaan
pangan di negara yang dimasuki.

d. Pola konsumsi
Perbedaan pola konsumsi di setiap negara. Misalnya, konsumsi daging
sapi di Amerika lebih tinggi daripada di negara-negara Asia dan
konsumsi Ikan di Peru lebih tinggi daripada di Indonesia. Hal ini
membuat kebutuhan bahan baku di tiap negara akan berbeda dengan
negara lain.
e. Kehidupan pribadi (lifestyle)
Semakin tingginya gaya hidup
masyarakat saat ini, semakin tinggi
pula tuntutan kondisi dan jenis
makanan siap saji (fast food). Hal ini
berpengaruh terhadap kebutuhan
kemasan yang lebih praktis dengan
single serve packaging. Sumber: pixabay.com

Penggunaan botol plastik

sekali pakai yang biasa
digunakan untuk produk cair.
 Selain itu, jenis kemasan
Produk bahan pangan produk pangan ditentukan
fungsional yang oleh respons konsumen,
berkualitas biasanya baik rendah, sedang,
membutuhkan maupun tinggi. Misalnya,
pengemasan yang bentuk kemasan bahan
berkualitas pula pangan cair cenderung
sehingga harga jual menggunakan kemasan
menjadi lebih tinggi. botol plastik, gelas, dan
kemasan sacet.

Sumber: pixabay.com
 Sekilas Info
Manusia tidak dapat lepas dari penggunaan plastik setiap harinya.
Mulai dari pemakaian kantong plastik hingga tempat makan atau
botol minum plastik. Jika ada banyak tempat makan dan botol
minum plastik di rumah Anda, coba periksa bagian bawahnya.
Biasanya, terdapat logo segitiga berpanah dengan kode angka 1
hingga 7 di dalamnya. Dari kode angka 1 hingga 7 yang aman dipakai
dan aman digunakan lebih dari satu kali adalah kode 2 dengan HDPE
atau PE-HD (highdensity polyethylene). HDPE atau PE-HD adalah
kemasan plastik berjenis high-density polyethylene. HDPE memiliki
ketahanan kimia yang baik.
3. Perencanaan Usaha Makanan Fungsional
yang dapat Dilakukan Siswa
a. Latar belakang
Nilai gizi yang terkandung dalam
tempe cukup tinggi salah satunya
adalah dapat menjaga kesehatan.
Tempe juga menjadi makanan pilihan
bagi masyarakat Indonesia karena Sumber: wikipedia.org

harga tempe relatif terjangkau dan Bahan baku utama tempe

bahan bakunya mudah diperoleh di adalah kacang-kacangan.
seluruh wilayah di Indonesia. Kacang-kacangan
berfungsi sebagai sumber
protein dan energi.
b. Tujuan dan manfaat
Tujuan dan manfaat membuka usaha makanan fungsional tempe.

1) Melatih kepekaan untuk memulai berwirausaha.

2) Melatih keterampilan dan membangkitkan
bakat dalam berwirausaha, khususnya industri
rumahan (home industry).
3) Menambah wawasan mengenai makanan
fungsional yang dapat bermanfaat untuk tubuh
manusia.

Sumber: pixabay.com
c. Kemasan tempe
Pengemasan tempe dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu sebagai berikut.

1) Tradisional. Pengemasan secara tradisional

dapat menggunakan daun pisang atau daun jati.
2) Modern. Pengemasan secara modern biasanya
menggunakan plastik yang dipotong sesuai
dengan ukuran tempe.

Sumber: pixabay.com
 Pengembangan Usaha Produk Makanan
C
dan Minuman Fungsional
Makanan fungsional dari berbagai
negara dapat menjadi bisnis yang
menjanjikan, baik berupa makanan
fungsional dari Eropa, Amerika,
maupun Asia. Berbagai upaya
dilakukan, dengan ragam kreativitas
yang menarik, agar makanan
Sumber: pixabay.com

fungsional dari suatu daerah

tersebut memiliki kekhasan.
1. Jenis Usaha yang Diproduksi

Pertimbangan utama dalam

berbisnis makanan fungsional
adalah bukan mengenai jenis usaha
yang kita sukai, tetapi jenis usaha
yang sudah kita kuasai, serta produk
yang diminati atau dibutuhkan oleh
masyarakat. Dengan demikian,
peluang bisnis makanan fungsional
sangat terbuka lebar untuk
dikembangkan.
Sumber: pixabay.com
2. Sumber Daya Manusia yang Dimiliki Hal yang menjadi
pertimbangan dalam
Ketika membuka menentukan bentuk badan
sebuah perusahaan, usaha tersebut mengacu
sebaiknya bentuk pada, antara lain: tujuan dari
perusahaan yang akan perusahaan yang
didirikan berbadan dibentuk, jenis usaha,
hukum, baik yang sasaran konsumen, serta
berbentuk koperasi, CV, diversifikasi produk yang
maupun PT. telah disepakati oleh para
pemegang modal atau saham
dalam perusahaan tersebut.

Sumber: pixabay.com
4. Perizinan Usaha
Ada beberapa persyaratan
Agar Perusahaan dapat yang harus dipenuhi saat
bergerak leluasa dalam mendirikan usaha antara
menjalani bisnis, perizinan lain, bukti pendaftaran
perusahaan bersifat wajib merek produk dari
dari pihak yang berwenang. Kementrian Hukum dan
Dengan memiliki izin usaha, HAM, NPWP, SIUP/TDP,
perusahaan yang serta akta pendirian
didirikan akan valid sehingga perusahaan dari kantor
dapat memproduksi hingga notaris.
memasarkan usahanya.
Sumber: pixabay.com
5. Kapasitas Produksi (Volume Usaha)
Dalam menjaga Jumlah alat dan bahan yang
kapasitas produksi, harus disediakan
kemampuan bergantung perencanaan
perusahaan dapat awal sehingga kapasitas
diketahui melalui produksi maksimal. Total
peralatan yang produksi juga sangat
dimiliki, sumber dipengaruhi oleh target
bahan baku, pemasaran, lokasi tempat
kemasan, hingga produk itu dipasarkan, serta
proses produksi dan segmen pasar yang dibidik.
volume produksi.

Sumber: pixabay.com
Selain itu, dalam mengembangkan usaha produk makanan dan minuman
fungsional, perhatikan hal-hal berikut.
a Komponen penentu harga jual produk makanan fungsional.

b Penentuan harga jual.

c Perhitungan laba rugi.

d Mengenal konsumen pesaing.

D Strategi, Rencana, dan Media Promosi
Tujuan dari strategi
Strategi promosi pemasaran adalah untuk
pemasaran (penjualan) meningkatkan permintaan
merupakan suatu produk dari konsumen.
proses perencanaan Terlebih, pemasaran
dari suatu aktivitas diharapkan menjadi
perusahaan dengan stimulus untuk menciptakan
tujuan untuk meraih keingintahuan konsumen
peningkataan omzet sehingga mereka akan
dan volume penjualan. melakukan pembelian ulang
dengan jumlah yang lebih
banyak dari semula.
Sumber: pixabay.com
1. Periklanan (Advertising)
Penggunaan promosi melalui iklan dapat
dilakukan dengan berbagai media seperti
pemasangan billboard di jalan atau lokasi
yang strategis, pencetakan brosur untuk
ditempel atau disebarkan di berbagai
tempat yang dianggap strategis,
pemasangan spanduk, iklan melalui media
cetak (koran, majalah, tabloid, dan buku),
iklan melalui media elektronik (televisi,
radio, internet, dan film).

Sumber: pixabay.com
2. Promosi Penjualan (Sales Promotion)

Tujuan kegiatan promosi penjualan adalah

meningkatkan volume penjualan atau untuk
meningkatkan jumlah konsumen terhadap
suatu produk. Promosi ini dilakukan dengan
tujuan menarik perhatian konsumen agar
segera membeli produk yang ditawarkan.
Dengan begitu, promosi penjualan harus
dibuat menarik.

Sumber: pixabay.com
3. Publisitas (Publicity)
Publisitas adalah kegiatan
promosi untuk memancing
konsumen melalui
kegiatan, seperti pameran,
pundi amal, bazar, serta
kegiatan lainnya sehingga
dapat meningkatkan
pamor perusahaan.
Sumber: pixabay.com
4. Penjualan Pribadi (Personal Selling)
Penjualan pribadi melibatkan
tenaga penjulaan yang
berinteraksi langsung dengan
konsumen, seperti salesman
ataupun salesgirl dengan
menjelaskan tentang manfaat
produk perusahaan. Mereka
dapat menawarkan produknya
dengan cara door to door di
rumah calon konsumen atau di
kantor-kantor ataupun di
tempat yang dianggap strategis.
 Sistem Konsinyasi Usaha Produk Makanan
E
dan Minuman Fungsional
1. Pengertian Sistem Konsinyasi
Sistem konsinyasi adalah suatu bentuk kerja
sama antara dua pihak ketika salah satu
pihak sebagai pemilik barang
menyerahkan barangnya kepada pihak
tertentu untuk dijual. Pihak pemilik barang
disebut consignor sementara pihak
yang dititipi atau menjual barang disebut
dengan consignee.

Sumber: pixabay.com
2. Keunggulan dan Kelemahan Sistem Konsinyasi
a. Keunggulan sistem konsinyasi
1) Bagi pemilik produk (consignor)

Bagi consignor, sistem konsinyasi dapat memperluas pasar

dan menghemat biaya promosi, menghemat penggunaan
tenaga kerja dan biaya pelayanan, serta dapat fokus
terhadap produk yang diproduksinya sehingga dapat
melakukan inovasi agar produk yang dijual lebih unggul.

Sumber: pixabay.com
2) Bagi penjual produk (consignee)

Bagi consignee keunggulan sistem konsinyasi adalah

consignee dapat memeroleh keuntungan tanpa
mengeluarkan modal terlebih dulu. Selain itu, sistem ini
juga memiliki risiko kecil, yaitu risiko jika barang tidak laku
atau rusak consignee tidak akan mengalami kerugian atas
produk tersebut, display produk yang dijualnya menjadi
bertambah tanpa mengeluarkan modal.

Sumber: pixabay.com
b. Keunggulan sistem konsinyasi
1) Bagi pemilik produk (consignor)

Kelemahan sistem konsinyasi bagi consignor adalah

adanya risiko kerugian jika salah memilih consignee,
promosi yang dilakukan consignee tidak sesuai yang
diharapkan consignor, hasil penjualan produk tidak dapat
langsung diterima oleh consignor karena biasanya
pembayaran dilakukan secara berkala yakni per minggu
atau per bulan.
Sumber: pixabay.com
2) Bagi penjual poduk (consignee)

Sistem konsinyasi hampir tidak memiliki kelemahan apapun

bagi penjual atau consignee karena produk yang dijual
bukan produk mereka sendiri.
Sumber: pixabay.com
3. Penerapan Sistem Konsinyasi Makanan Fungsional

Sistem konsinyasi sangat Consignor harus

memungkinkan untuk memberikan jangka
diterapkan dalam usaha waktu penjualan pada
makanan, seperti consignee. Misalnya,
makanan fungsional. satu minggu atau satu
Namun, ada hal yang bulan dengan cara
harus diperhatikan memberi label
dalam penerapan sistem kedaluwarsa pada
konsinyasi, yaitu jangka produk makanan yang
waktu penjualan. dijual.

Sumber: pixabay.com
Beberapa hal yang sebaiknya dilakukan oleh seorang consignor
dalam sistem konsinyasi.
a Melakukan perjanjian atau kesepakatan jangka waktu pembayaran
jika produk sudah terjual.

b Menyampaikan sistem keuntungan yang akan diterima oleh consignee.

c Mencatat jumlah produk yang disetorkan dan berhasil dijual oleh

cosignee.
d Mengambil produk makanan yang dijual sebelum masa kedaluwarsa.

e Memberikan bonus jika consignee berhasil menjual seluruh produk

agar lebih giat dalam mempromosikan produk yang dijual.