KELOMPOK I

PROSES FERMENTASI TEMPE

DARI KACANG KEDELAI

ANGGOTA:
Ade Banis Febriyanti Noruru 210205333 Deby Novira Bangun 210205340
Alda Laxmi Margaretha Hutasoit 210205334 Deli Putriani Sianturi 210205341
Aminah Harahap 210205335 Devi Suciandary 210205342
Arsilati Aufa 210205336 Dian Fani Acka BR Sembiring 210205343
Cut Melda Meriyana 210205339 Dina Masyitah 210205344
 PENGERTIAN
TEMPE KEDELAI
Tempe kedelai merupakan tempe yang terbuat dari bahan dasar kedelai. Tempe kedelai sudah dikenal oleh
masyarakat luas, karena sebagaian besar pembuatan tempe di Indonesia menggunakan bahan dasar kedelai.
Tempe kedelai memilki ciri-ciri miselium berwarna putih dan kompak, bentuknya yang padat serta memiliki
bau yang khas.

FERMENTASI
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikrobaseperti bakteri, khamir dan
kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi denganmemberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari
mikroba-mikroba penyebabpenyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir
yangdikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkanalkohol, kapang
menghasilkan tempe. Fermentasi biasanya dilakukan denganmenggunakan kultur murni yang dihasilkan
di laboratorium. Kultur ini dapat disimpandalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari
bakteri asam laktatuntuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasisebagai
laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah
jadi.
 KANDUNGAN GIZI PADA
TEMPE KEDELAI
Komposisi zat gizi 100 gram
ZAT GIZI SATUAN BDD
KEDELAI TEMPE
Energi (kal) 38,1 201
Protein (gram) 40,4 20,8
Lemak (gram) 16,7 8,8
Hidrat arang (gram) 24,9 13,5
Serat (gram) 3,2 1,4
Abu (gram) 5,5 1,6
Kalsium (mg) 222 155
Fosfor (mg) 682 326
Besi (mg) 10 4
Karotin (mkg) 31 34
Vitamin B1 (mg) 0,52 0,19
Air (gram) 12,7 55,3
BDD* (%) 100 100

*BDD = Berat yang dapat dimakan

 PROSES PEMBUATAN TEMPE

Penyortiran Pencucian 1 Perebusan 1 30 Perendaman Pengupasan kulit

menit selama 8 jam

Pembungkusan Peragian Penirisan & Perebusan 2 Pencucian 2

pendinginan hingga matang

Pemeraman
PERKECAMBAHAN SPORA
Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat jelas,
yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimalnya pada
suhu 42ᵒC dan pH 4. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal
pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan
keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar.
Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses
perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan
xilosa.
PROSES MISELIA MENEMBUS JARINGAN BIJI KEDELAI

Proses fermentasi hifa jamur tempe menembus biji kedelai yang keras itu dan tumbuh
dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak
meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia ke dalam
biji melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan
sedikit penetrasi miselia, menerobos ke dalam lapisan sel melalui sela-sela di bawahnya.
Konsep tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan
terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan
 MANFAAT TEMPE BAGI MANUSIA

Beberapa manfaat dari tempe

yaitu:
Zat besi dan flafoid  Menurunkan tekanan darah
Protein  Sistem pencernaan
Superoksida desmutase  Radikal bebas

Senyawa antibiotik  Anti infeksi Antioksidan  Anti kanker

Asam lemak jenuh ganda  Penurun kolesterol Kalsium  Mencegah osteoporosis

Vitamin untuk hemoglobin  Anti anemia

TERIMAKASIH