Fermentasi dan

Teknologi Enzim
Definisi fermentasi
Definisi Fermentasi
Pendahuluan
Fermentasi telah lama dikenal manusia dan kini
beberapa diantaranya berkembang ke arah
industri spt roti, minuman beralkohol, yoghurt,
keju, kecap, tempe dsb.
Dalam fermentasi digunakan mikroorganisme
dengan pengendalian lingkungan.
Fermentasi dapat berfungsi sebagai pembentuk
cita rasa, memperbaiki tekstur, mengawetkan
produk, meningkatkan kualitas dsb.
Teknologi fermentasi umumnya sederhana
dengan biaya yang relatif murah.
Pendahuluan
Dalam perkembangannya, dari sel mikrobia,
hewan atau tumbuhan dapat diekstrak enzim dan
digunakan dalam proses.
Enzim dipekatkan, dibentuk tepung atau
diamobilisasi shg lebih mudah digunakan
Teknologi enzim banyak digunakan pada industri
permen, roti, juice, sirup dan keju.
Teknologi enzim memungkinkan minimalisasi
kehilangan nutrisi dan rendahnya konsumsi
energi.
Fermentasi
Faktor-faktor yg perlu diperhatikan: ketersediaan
sumber karbon dan nitrogen, pH, kelembapan,
suhu, tahap pertumbuhan dan ada tidaknya
kompetitor.
Batch culture
Continuous culture
Tipe fermentasi: fermentasi substrat padat dan
fermentasi substrat cair.
Kebutuhan oksigen: fermentasi aerob dan
anaerob.
Tipe-tipe Fermentasi
Fermentasi asam laktat
Fermentasi ikan dan daging
Fermentasi sayuran
Fermentasi serealia dan kacang-kacangan
Fermentasi susu
Fermentasi alkohol
Fermentasi asam
Fermentasi antibiotika
Alat: Fermentor
Pengertian umum Enzim

Dlm system biologi  reaksi kimia

selalu memerlukan katalis. Tanpa
katalis  sangat lama shg diperlukan
 Enzim yg berfungsi sbg
biokatalisator
Protein yang berfungsi untuk
mempercepat reaksi dengan jalan
menurunkan tenaga aktivasi dan tidak
mengubah kesetimbangan reaksi, serta
bersifat sangat spesifik.
Teknologi Enzim
Hanya 1% enzim yg teridentifikasi telah diproduksi secara
komersial.
Protease merupakan jumlah paling banyak diproduksi
(35%)
Perkembangan bioteknologi memacu produksi enzim
Penggunaan enzim akan mengurangi biaya prosesing,
meningkatkan hasil, memperbaiki kualitas sensoris dsb.
Enzim aktif pada konsentrasi rendah dan mudah
dikendalikan
Beberapa proses enzimatis justru mahal dan enzim harus
dimatikan setelah proses.
Enzim dapat menyebabkan alergi pada beberapa orang
Produksi Enzim dari Mikroorganisme
Dikenal enzim intraseluler dan ekstraseluler.
Mikroorganisme harus tumbuh baik pada substrat yg
tidak mahal.
Substrat harus tersedia dalam jumlah yg cukup dan
mudah di dapat.
Metode untuk mendapatkan enzim harus mudah dan
tidak mahal.
Enzim harus stabil
Produksi Enzim dari Mikroorganisme
Enzim dapat diproduksi pada substrat padat:
sekam, kulit buah, tepung kedelai dsb
Enzim dpt diproduksi pada substrat cair: molase,
limbah, dsb
Mineral spesifik dapat ditambahkan ke dalam
untuk memaksimalkan produksi enzim.
Substrat cair lebih mudah ditangani daripada
substrat padat
Produksi Enzim dari Mikroorganisme
Keberhasilan produksi enzim secara komersial
tergantung pada aktivitas mikroorganisme,
minimalisasi biaya substrat, prosedur inkubasi dan
pemurnian.
Enzim ekstraseluler dpt dimurnikan dari substrat dg
cara: sentrifugasi, filtrasi, presipitasi, khromatografi,
ultrafiltrasi, elektroforesis dsb.
Beberapa kelompok Enzim yg penting
Karbohidrase
Selulase dan hemiselulase
Protease
Oksidase
Lipase
dsb
ENZIM
Dalam system biologi reaksi kimia selalu memerlukan
katalis.
Tanpa katalis reaksinya sangat lama sehingga
diperlukan Enzim yg berfungsi sbg biokatalisator
protein yang berfungsi untuk mempercepat reaksi
dengan jalan menurunkan tenaga aktivasi dan tidak
mengubah kesetimbangan reaksi, serta bersifat sangat
spesifik.
Enzim bersifat sangat spesifik, baik jenis reaksi
maupun substratnya
Enzim
Enzim tidak ikut bereaksi dgn substrat atau produknya
Aktifitas dapat dikontrol sesuai dengan kebutuhan
organisme itu sendiri
Contoh : enzim yg mengkatalisis reaksi pertama pada
suatu siklus biosintesis biasanya di hambat oleh produk
akhirnya(feedback inhibition)
bbrp enzim disintesis dlm btk tidak aktif.
Dan akan diaktifkan oleh kondisi dan waktu yang sesuai
(enzim allosterik) .
prekursor yg tidak aktif disebut z y m o ge n
Bagian-bagian enzim
Kita mengenal istilah:
Holoenzim
Apoenzim/ apoprotein
Gugus prostetik
Koenzim
Kofaktor
Bagian-bagian enzim (lanjutan)

Seperti halnya protein lain, enzim memiliki BM antara

12,000 – 1 juta kd
Beberapa enzim tidak membutuhkan molekul kimiawi lain
untuk aktifitasnya, beberapa membutuhkan kofaktor /
koenzim
Kofaktor ion-ion inorganik yg dibutuhkan enzim untuk
melakukan fungsinya
Koenzim molekul organik (komplek) yang dibutuhkan
enzim untuk melakukan fungsinya
Koenzim atau kofaktor yang terikat sangat kuat
bahkan terikat dengan ikatan kovalen dengan
enzim gugus prostetik
 Enzim aktif lengkap dengan semua
komponennya holoenzim
Bagian yang terdiri dari protein saja pada suatu
enzim Apoenzim / apoprotein
Fungsi koenzim adalah sebagai karier sementara
dari gugus fungsional yg berperan dalam reaksi
enzimatis tersebut
Bagaimana enzim bekerja

Reaksi tanpa enzim:

Lambat
Membutuhkan suhu yang tinggi
Tekanan yang tinggi

Reaksi enzimatis
Enzim memberikan suatu lingkungan yg spesifik di
dalam sisi aktifnya, sehingga reaksi secara energetik
dapat lebih mudah terjadi
ΔGº
Perbedaan antara energi reaktan (fase awal) dgn
energi produk (fase akhir)adalah selisih energi bebas
standar (ΔGº)
Enzim
mempercepat reaksi tetapi tidak mengubah keseimbangan reaksi atau ΔGº
Kesetimbangan reaksi antara Reaktan dan produk mencerminkan perbedaan
energi bebas pada fase awal
 Glukosa + 6 O2 6 CO2 + 6 H2OΔGº = -2880 kJ/mol
Kecepatan reaksi tergantung energi aktifasi ΔGº≠
Suatu pasokan energi dibutuhkan untuk mengawali suatu reaksi
Energi aktifasi untuk reaksi yg dikatalis dengan enzim lebih
rendah dari reaksi tanpa enzim
Enzim penting untuk menurunkan energi aktifasi untuk memulai
suatu reaksi.
Enzim mengikat substrat menciptakan jalan reaksi yg berbeda yg
mempunyai fase transisi lebih rendah dbanding reaksi tanpa enzim.
Inti dari reaksi katalisis ikatan yg spesifik pd fase transisi
Substrat terikat interaksi nonkovalen
E + S ↔ ES ↔ EP ↔ E + P
Kekuatan enzim dalam mengkatalisis suatu reaksi
yaitukemampuan enzim membawa substrat bersama-
sama pada orientasi yang tepat untuk terjadinya suatu
reaksi
Substrat terikat pada sisi aktif yaitu cekukan pada
protein yg berisi asam amino yg penting untuk
terjadinya suatu reaksi kimia
Karakteristik sisi aktif enzim
Merupakan bagian kecil dari enzim (Mengapa enzim
harus memiliki ukuran besar?)
sisi aktif merupakan suatu cekukan yang bersifat 3
dimensi.
memberikan linkungan mikro yg sesuai utk terjadinya
suatu reaksi kimia
substrat terikat pada sisi aktif dengan interaksi / ikatan
yang lemah.
Spesifitas enzim dipengaruhi oleh asam amino yg
menyusun sisi aktif suatu enzim
Gambar sisi aktif enzim dan asam amino yang terlibat
Sisi aktif mempunyai 2 bagian yg penting:

Bagian yang mengenal substrat dan kemudian

mengikatnya
Bagian yang mengkatalisis reaksi, setelah substrat
diikat oleh enzim
Asam amino yang membentuk kedua bagian tersebut
tidak harus berdekatan dalam urutan secara linear,
tetapi dalam konformasi 3D mereka berdekatan
Teori untuk menjelaskan kerja enzim:
Lock and Key analogy
Enzim memiliki struktur sisi spesifik yang cocok
dengan substrat.
Mampu menerangkan spesifitas enzim tetapi tidak
dapat menerangkan stabilitas fase transisi enzim
Induced Fit theory
Mempertimbangkan fleksibilitas protein, sehingga
pengikatan suatu substrat pada enzim menyebabkan
sisi aktif mengubah konformasinya sehingga cocok
dengan substratnya.
Dapat menerangkan fase transisi ES komplek
 Lock and key model

Induced Fit model

Faktor-faktor yg mempengaruhi kerja enzim

pH
setiap enzim mempunyai pH optimum utk bekerja.
contoh : pepsin pada pH 2, amylase pada pH 7.0
Temperatur, setiap kenaikan suhu 10˚C (sampai 40˚C),
kecepatan reaksi naik 2 x lipatnya dan reaksi
terhambat dan berhenti pada 60˚C. Mengapa?
Konsentrasi Substrat
Konsentrasi Enzim
Kinetika Reaksi Enzimatis

K1
E+ S ES E +P
K-1 K2
K1 : kecepatan konstan pembentukan ES komplek
K2 : kecepatan konstan konfersi ES komplek ke P
K-1 : kecepatan konstan pemecahan ES komplek ke E bebas
Enzim sangat efisien dalam mengkatalis suatu reaksi,

steady state (keseimbangan reaksi) segera dapat tercapai

apabila : Kecepatan pembentukan ES komplek sama
dengan kecepatan pemecahannya
 Kinetika Enzim

Konstanta Michaelis-Menten
Persamaan Michaelis-Menten
Km = konstanta Michaelis
Vmax = Kecepatan reaksi maksimum
[S] = Konsentrasi substrat
Lineweaver-Burk double reciprocal plot
Penghambatan Reaksi Enzimatis

Kerja enzim dapat dihambat secara reversible atau

irreversible
Irreversible, pembentukan atau pemecahan ikatan
kovalen dalam enzim
Reversible suatu senyawa dapat terikat dan kemudian
dapat lepas kembali
Reversible inhibitor ini dpt dibagi :
competitive
non-competitive
un-competitive
Penghambatan competitive
- inhibitor bersaing dgn
substrat untuk terikat pada sisi aktif
- Biasanya inhibitor berupa senyawa yang
menyerupai substratnya, & mengikat
enzim membentuk komplek EI

- karna terikat secara reversible

penghambatan nya bias, yaitu ketika
ditambah substrat maka penghambatan
berkurang
Penghambatan non-
competitive inhibitor
-Terikat pada sisi lain
dari enzim (bukan sisi aktif)
jadi tidak memblok pembentukan
enzim-substrat komplek
- Enzim menjadi tidak aktif ketika
inhibitor terikat walau enzim
mengikat substrat
- Inhibitor mengurangi
konsentrasi enzim yg aktif,
sehingga mempengaruhi
Vmax –nya
Penghambatan un-
competitive
- Terikat pada sisi selain sisi aktif enzim
-Berbeda dengan non- competitive
- inhibitor ini hanya terikat pada ES
komplek
- Sehingga tidak terikat pada
enzim bebas
- Vmax berubah, dan Km juga
berubah