LAPORAN PRAKTIKUM IBM LANJUT Pemilihan Bahan Makanan Segar

“TELUR”

Disusun Oleh :
Mandariyanti Gusti Agung Ayu Sukma Trisna Dewi A.A Istri Shintya Dewi (P07131010032) (P07131010034) (P07131010037)

POLTEKKES KEMENKES DENPASAR JURUSAN GIZI 2010

Dasar Teori : Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur. hal ini disebabkan karena terjadinya perubahan beberapa sifat fisik telur yang . Telur yang normal. Mahasiswa dapat membandingkan jenis bahan makanan yang dijual di pasar tradisional dan di swalayan. Dari sekian banyak jenis telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan. hanya beberapa jenis telur yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia. 22 Februari 2011 : III. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. besarnya ruang udara. Telur ayam kampung harganya lebih mahal dibandingkan telur ayam negeri karena penawarannya yang sangat terbatas dan dianggap lebih berkhasiat.I. buah dan sayur b. IV. Untuk menentukan kualitas bahan makanan segar 2. yaitu telur ayam. telur puyuh. Yang paling popular adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari – hari istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam. kondisi putih dan kuning telur serta lembaga masih dalam keadaan normal. Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). ikan. Mahasiswa dapat menentukan kualitas berbagai jenis bahan makanan segar. Tujuan Umum : Pemilihan Bahan Makanan Segar ( Telur) : Selasa. segera setelah ditelurkan mempunyai mutu terbaik. dan telur ikan. meliputi daging (sapi dan ayam). Tujuan Khusus a. II. Dengan pertambahan waktu simpan maka mutu telur tersebut akan semakin menurun. telur. Hal ini disebabkan keadaan kulit telur. Masing – masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda. bebek. Judul Pratikum Hari/Tanggal Tujuan 1.

dan perlakuan terhadap kulit telur . pengaturan kelembaban. Bahan 1. tanah dan lain – lain ataukah ada bintik – bintik hitam sebagai pertanda adanya jamur. Penurunan mutu telur disebabkan karena perubahan fisik. Melakukan prosedur kerja pengamatan. tanah. Alat 1. Baskom kecil 2. apakah ada kotoran. Telur ayam 2. Kulit Telur Mengamati kulit telur. kimia dan atau mikrobiologi. V. Prosedur Kerja : 1. . Membersihkan alat yang akan digunakan 3. Cara – cara yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu telur antara lain dengan penyimpanan pada suhu rendah. Menyiapkan alat dan bahan 2. pengemasan dalam wadah tertutup. meliputi apakah ada kotoran. Alat & Bahan 1. dll. Cara Kerja: Mengamati telur secara visual. yaitu mengamati: a. Telur itik VI.dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada dan sifat fisik serta kimia telur yang bersangkutan. Usaha untuk mempertahankan mutu telur pada prinsipnya adalah untuk menghambat keluarnya gas karbon dioksida dan uap air dari dalam telur serta mencegah masuknya mikroba dari luar. Penggaris : 2.

tenggelam atau tidak. VII. Hasil Pengamatan : a. Direndam dalam air tawar atau larutan garam 10%. dengan menggunakan baskom dan melihat hasilnya apakah tenggelam atau terapung. c. Kuning Telur Mengamati telur di depan cahaya dan diteropong isinya. Kulit Telur Supermarket Jenis Telur Jumlah telur Telur Ayam Telur itik 6 buah 6 buah Jumlah kulit telur kotor 2 buah 3 buah Pasar Tradisional Jumlah kulit Jumlah telur 5 buah 5 buah telur kotor 3 buah 5 buah . Cara Kerja : Mengamati telur didepan cahaya kemudian memperhatikan letak kuning telur. Lalu merendam telur kedalam air tawar. Telur 1. Kantung Telur Pecah lalu ukur diameter rongga udara.b. Cara Kerja : Memecahkan telur. apakah berada diposisi tengah atau tidak. lalu mengukur diameter diameter rongga dengan menggunakan penggaris.

6 cm 1. Kuning Telur Supermarket Jenis Telur Letak kuning telur Telur Ayam Telur Itik Tengah Tengah Setelah direndam Tenggelam Tenggelam Pasar Tradisional Letak kuning telur Tengah Tengah Setelah direndam Tenggelam Tenggelam 3. Daging (Sapi dan Ayam) Indikator No.6 cm b.2. Komposisi fisik telur Diemeter Rongga Udara Jenis telur Swalayan Telur Ayam Telur Itik 1.7 cm 2. Daging Warna 1 Sapi (DiSupermarket) Sapi (Di PasarTradisional) Merah kecoklatan Segar Kenyal 7 22°C Merah Organoleptik pH aroma Amis tekstur Lunak 8 21°C Suhu Berat susut - 2 Ayam Putih Agak Lunak 6 21°C - .1 cm Pasar Tradisional 1.

abu amis lunak Putih keabuan amis Lunak Ikan dibeli di Pasar Tradiisional (Ikan II) Standar mutu ikan . Tekstur 2 Kondisi Organ Ikan a.(DiSupermarket) Ayam (Di PasarTradisonal) Standar Mutu Daging kekuningan Merah muda pucat kebiruan amis Amis Lunak 6 21°C - c. Indikator Supermarket (Ikan I) 1 Organoleptik a. merah Ada Berlendir 7 Abu . Warna b. Mata 3 pH Tidak berlendir 6 Ada. Insang b. Ikan Air Tawar Ikan dibeli di No. Aroma c. Sisik c.

Indikator Supermarket (Ikan I) 1 Organoleptik a.4 Suhu 24°C 28°C e. Mata 3 4 pH Suhu . susah lepas Tidak berlendir 7 24°C Ada. Sisik c. merah kecoklatan Banyak. merah Agak amis Lunak Agak kusam. Insang Sedikit. mudah lepas Tidak berlendir 6 29°C Lebih cerah. Aroma c. merah amis Agak kenyal Ikan dibeli di Pasar Tradiisional (Ikan II) Standar mutu ikan b. Warna b. Ikan Laut Ikan dibeli di No. Tekstur 2 Kondisi Organ Ikan a.

Apel. 2. Zat Kimia (pestisida) Foreign object (benda asing) g. Tekstur Hijau kekuningan Khas kangkung Agak layu Hijau Khas kangkung Renyah pada batang 3. Buah Freshness Warna 1 Pisang Segar Kulit kuning. buah putih kekuningan Khas pisang aroma tekstur Kulit keras. buah lunak Organoleptik Biologis Zat Kimia Foreign object . Buah (Pisang. Aroma c. Biologis Ada kerusakan akibat gigitan serangga Tidak ada Tidak ada Ada kerusakan akibat gigitan serangga Tidak ada Tidak ada a. 5. Warna b.f. Sayur Kangkung Sayur dibeli di supermarket (Sayur I) Layu Sayur dibeli di pasar tradisional (sayur II) Lebih Segar Standar mutu sayur No 1. Kerusakan 4. Indikator Freshness (kesegaran) Organoleptik a. Tomat) Buah dibeli di “Supermarket” No.

buah putih kekuningan 2 Apel Sangat segar 3 Tomat Segar Orange kemerahan Khas tomat lunak kelaban g Standar mutu buah Putih kekuningan Khas apel Khas pisang aroma tekstur Kulit keras.2 Apel Sangat segar Putih kekuningan Orange kemerahan Khas apel Khas tomat Ada renyah pestisi da lunak - 3 Tomat Segar Standar Mutu buah Buah dibeli di “Pasar Tradisional” No Buah Freshness Warna 1 Pisang Segar Kulit kuning. buah lunak Ada renyah Pestisi da Binatan g Ada karbit Organoleptik Biologis Zat Kimia Foreign object .

ternyata telur yang dibeli di supermarket lebih bersih daripada yang di beli di pasar tradisional. Air dari albumen selain diserap oleh kuning telur. Adanya latebra menyebabkan blastoderm tetap berada pada permukaan sebelah atas kuning telur. Kulit Telur Kulit telur sangat menentukan baik buruknya mutu telur tersebut. Kuning telur diikat oleh khalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil di tengah – tengah. Pada permukaan kuning telur terdapat blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). Air bergerak melalui membrane viteline sampai diperoleh keseimbangan antara albumen dan kuning telur air yang diserap akan menyebabkan pertambahan volume sehingga dapat menekan membrane vitelin. hal ini dapat disebabkan karena di supermarket bahan makanan sudah dikemas dan telah disortir terlebih dahulu. Dengan bertambahnya lama penyimpanan. letak kuning telur akan bergeser dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur. Kuning telur dibungkus oleh membran yang disebut dengan membrane vitelin atau membran kuning telur. dari hasil pengamatan. konsentrasi albumen menjadi lebuh tinggi. 2. Pembahasan : 1.VIII. Kuning telur menyerap air dari albumen disebabkan karena perbedaan konsistensi antara keduanya. Tekanan tersebut mengakibatkan perubahan bentuk kuning telur dari bulat (special) menjadi masa yang kendur. juga diuapkan dari albumen melalui pori – pori kulit. Keadaan yang terjadi selanjutnya adalah kuning telur mengendap dan menempel pada . Oleh sebab itu. Kuning Telur Peruabahan bentuk fisik kuning telur ikut mempengaruhi kuallitas telur. Kuning telur tersusun dari lapisan gelap (kuning) dan lapisan terang (Putih) secara bergantian. Keadaan yang demikian ini menyebabkan pergerakan air kembali dari kuning telur ke dalam albumen.

. kemungkinan disebabkan karena proses penyimpanan yang sangat lama. kondisi fisik bahan makanan. pH. hal inilah yang terjaadi pada salah sat telur itik yang dibeli diswalayan yang kami amati. Kesimpulan : o Kualitas bahan makanan segar dapat diketahui melalui beberapa indicator. Sedangkan bahan makanan yang dijual di pasar tradisional terlihat tidak terlalu bersih. namun rata – rata masih segar karena tidak disimpan terlalu lama. o Dari pengamatan kami. Tergantung dari jenis bahan makanannya. maka terjadi pencampuran antara putih telur dengan kuning telur (mixed rots). 3.membrane kulit (stuck yolk) sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Sesaat setelah ditelurkan besarnya ruang udara 1/8 inci dan terus bertambah besar sebanding dengan bertambahnya waktu yang menyebabkan kehilangan air dan gas karbon dioksida. IX. bahan – bahan yang dijual di supermarket memang memiliki tampilan yang bagus dan segar karena telah disortir terlebih dahulu. Sehingga bsarnya ruang udara ini dipakai sebagai parameter mutu telur. Jika membrane vitelin pecah. dsb. Kantung Udara Terjadinya ruang udara atau pemisahan membrane kulit luar dan dalam disebabkan karena perubahan suhu saat peralihan telur dari dalam alat reproduksi induk yang mempunyai kelembaban yang tinggi dan dengan suhu hangat ke ruangan dengan keadaan yang lebih kering dan suhu yang lebih rendah. namun karena masa penyimpanannya yang relatif lama dapat mengurangi kualitas bahan makanan itu sendiri. antara lain melalui organoleptik.

dkk. Pemilihan Bahan Makanan Segar.Biotech.X. Tien R.M. Denpasar. Dr. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. STP. Daftar Pustaka :  Badrut Tamam. 28 Februari 2011 Penanggung Jawab (Mandariyanti) P07131010032 . Bogor : Alfabeta. Prof. 2011  Muchtadi. Ir. 2010.

LAPORAN PRAKTIKUM IBM LANJUT “PEMILIHAN BAHAN MAKANAN” (BUAH-BUAHAN) Disusun Oleh :   Ni Nengah Daniasih (PO7131010029) Ni Putu Llika Septarini Dewi (PO7131010030) POLTEKKES KEMENKES DENPASAR JURUSAN GIZI 2011 .