P. 1
laporan praktikum telur

laporan praktikum telur

|Views: 412|Likes:
Dipublikasikan oleh Nur Wahid Alfarizi

More info:

Published by: Nur Wahid Alfarizi on May 20, 2013
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/08/2015

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM IBM LANJUT Pemilihan Bahan Makanan Segar

“TELUR”

Disusun Oleh :
Mandariyanti Gusti Agung Ayu Sukma Trisna Dewi A.A Istri Shintya Dewi (P07131010032) (P07131010034) (P07131010037)

POLTEKKES KEMENKES DENPASAR JURUSAN GIZI 2010

Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Masing – masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda. Hal ini disebabkan keadaan kulit telur. Telur ayam kampung harganya lebih mahal dibandingkan telur ayam negeri karena penawarannya yang sangat terbatas dan dianggap lebih berkhasiat. hal ini disebabkan karena terjadinya perubahan beberapa sifat fisik telur yang . Tujuan Khusus a. telur puyuh. Dari sekian banyak jenis telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan. hanya beberapa jenis telur yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia. telur. ikan. segera setelah ditelurkan mempunyai mutu terbaik. besarnya ruang udara. Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). buah dan sayur b. IV. Dengan pertambahan waktu simpan maka mutu telur tersebut akan semakin menurun. Mahasiswa dapat menentukan kualitas berbagai jenis bahan makanan segar. Judul Pratikum Hari/Tanggal Tujuan 1. meliputi daging (sapi dan ayam). Untuk menentukan kualitas bahan makanan segar 2.I. Yang paling popular adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari – hari istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam. yaitu telur ayam. 22 Februari 2011 : III. bebek. kondisi putih dan kuning telur serta lembaga masih dalam keadaan normal. Mahasiswa dapat membandingkan jenis bahan makanan yang dijual di pasar tradisional dan di swalayan. dan telur ikan. Tujuan Umum : Pemilihan Bahan Makanan Segar ( Telur) : Selasa. II. Telur yang normal. Dasar Teori : Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur.

Melakukan prosedur kerja pengamatan. Membersihkan alat yang akan digunakan 3. Usaha untuk mempertahankan mutu telur pada prinsipnya adalah untuk menghambat keluarnya gas karbon dioksida dan uap air dari dalam telur serta mencegah masuknya mikroba dari luar. Telur itik VI. pengemasan dalam wadah tertutup. Penggaris : 2. apakah ada kotoran. kimia dan atau mikrobiologi. Alat & Bahan 1. meliputi apakah ada kotoran. V. Bahan 1.dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada dan sifat fisik serta kimia telur yang bersangkutan. Cara Kerja: Mengamati telur secara visual. Alat 1. pengaturan kelembaban. Penurunan mutu telur disebabkan karena perubahan fisik. dll. Cara – cara yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu telur antara lain dengan penyimpanan pada suhu rendah. Prosedur Kerja : 1. Baskom kecil 2. tanah. Kulit Telur Mengamati kulit telur. dan perlakuan terhadap kulit telur . yaitu mengamati: a. Telur ayam 2. . tanah dan lain – lain ataukah ada bintik – bintik hitam sebagai pertanda adanya jamur. Menyiapkan alat dan bahan 2.

b. dengan menggunakan baskom dan melihat hasilnya apakah tenggelam atau terapung. Telur 1. Direndam dalam air tawar atau larutan garam 10%. Kantung Telur Pecah lalu ukur diameter rongga udara. lalu mengukur diameter diameter rongga dengan menggunakan penggaris. Kuning Telur Mengamati telur di depan cahaya dan diteropong isinya. VII. apakah berada diposisi tengah atau tidak. c. tenggelam atau tidak. Lalu merendam telur kedalam air tawar. Hasil Pengamatan : a. Cara Kerja : Mengamati telur didepan cahaya kemudian memperhatikan letak kuning telur. Kulit Telur Supermarket Jenis Telur Jumlah telur Telur Ayam Telur itik 6 buah 6 buah Jumlah kulit telur kotor 2 buah 3 buah Pasar Tradisional Jumlah kulit Jumlah telur 5 buah 5 buah telur kotor 3 buah 5 buah . Cara Kerja : Memecahkan telur.

Komposisi fisik telur Diemeter Rongga Udara Jenis telur Swalayan Telur Ayam Telur Itik 1. Daging Warna 1 Sapi (DiSupermarket) Sapi (Di PasarTradisional) Merah kecoklatan Segar Kenyal 7 22°C Merah Organoleptik pH aroma Amis tekstur Lunak 8 21°C Suhu Berat susut - 2 Ayam Putih Agak Lunak 6 21°C - .6 cm 1.6 cm b.7 cm 2. Daging (Sapi dan Ayam) Indikator No.2. Kuning Telur Supermarket Jenis Telur Letak kuning telur Telur Ayam Telur Itik Tengah Tengah Setelah direndam Tenggelam Tenggelam Pasar Tradisional Letak kuning telur Tengah Tengah Setelah direndam Tenggelam Tenggelam 3.1 cm Pasar Tradisional 1.

merah Ada Berlendir 7 Abu . Indikator Supermarket (Ikan I) 1 Organoleptik a.abu amis lunak Putih keabuan amis Lunak Ikan dibeli di Pasar Tradiisional (Ikan II) Standar mutu ikan . Mata 3 pH Tidak berlendir 6 Ada. Ikan Air Tawar Ikan dibeli di No. Warna b. Insang b. Tekstur 2 Kondisi Organ Ikan a. Sisik c.(DiSupermarket) Ayam (Di PasarTradisonal) Standar Mutu Daging kekuningan Merah muda pucat kebiruan amis Amis Lunak 6 21°C - c. Aroma c.

Indikator Supermarket (Ikan I) 1 Organoleptik a. Tekstur 2 Kondisi Organ Ikan a.4 Suhu 24°C 28°C e. Insang Sedikit. Mata 3 4 pH Suhu . Ikan Laut Ikan dibeli di No. merah Agak amis Lunak Agak kusam. Aroma c. Sisik c. merah kecoklatan Banyak. mudah lepas Tidak berlendir 6 29°C Lebih cerah. susah lepas Tidak berlendir 7 24°C Ada. merah amis Agak kenyal Ikan dibeli di Pasar Tradiisional (Ikan II) Standar mutu ikan b. Warna b.

Buah Freshness Warna 1 Pisang Segar Kulit kuning. Aroma c. Sayur Kangkung Sayur dibeli di supermarket (Sayur I) Layu Sayur dibeli di pasar tradisional (sayur II) Lebih Segar Standar mutu sayur No 1. buah putih kekuningan Khas pisang aroma tekstur Kulit keras. Zat Kimia (pestisida) Foreign object (benda asing) g. 2. Kerusakan 4. Buah (Pisang. Tekstur Hijau kekuningan Khas kangkung Agak layu Hijau Khas kangkung Renyah pada batang 3. Apel.f. Biologis Ada kerusakan akibat gigitan serangga Tidak ada Tidak ada Ada kerusakan akibat gigitan serangga Tidak ada Tidak ada a. buah lunak Organoleptik Biologis Zat Kimia Foreign object . Indikator Freshness (kesegaran) Organoleptik a. Warna b. 5. Tomat) Buah dibeli di “Supermarket” No.

buah lunak Ada renyah Pestisi da Binatan g Ada karbit Organoleptik Biologis Zat Kimia Foreign object .2 Apel Sangat segar Putih kekuningan Orange kemerahan Khas apel Khas tomat Ada renyah pestisi da lunak - 3 Tomat Segar Standar Mutu buah Buah dibeli di “Pasar Tradisional” No Buah Freshness Warna 1 Pisang Segar Kulit kuning. buah putih kekuningan 2 Apel Sangat segar 3 Tomat Segar Orange kemerahan Khas tomat lunak kelaban g Standar mutu buah Putih kekuningan Khas apel Khas pisang aroma tekstur Kulit keras.

2. Air bergerak melalui membrane viteline sampai diperoleh keseimbangan antara albumen dan kuning telur air yang diserap akan menyebabkan pertambahan volume sehingga dapat menekan membrane vitelin. Kuning telur menyerap air dari albumen disebabkan karena perbedaan konsistensi antara keduanya. Adanya latebra menyebabkan blastoderm tetap berada pada permukaan sebelah atas kuning telur. Dengan bertambahnya lama penyimpanan. Tekanan tersebut mengakibatkan perubahan bentuk kuning telur dari bulat (special) menjadi masa yang kendur. Kuning Telur Peruabahan bentuk fisik kuning telur ikut mempengaruhi kuallitas telur.VIII. Kuning telur tersusun dari lapisan gelap (kuning) dan lapisan terang (Putih) secara bergantian. letak kuning telur akan bergeser dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur. Kuning telur dibungkus oleh membran yang disebut dengan membrane vitelin atau membran kuning telur. Kuning telur diikat oleh khalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil di tengah – tengah. Oleh sebab itu. juga diuapkan dari albumen melalui pori – pori kulit. Pembahasan : 1. konsentrasi albumen menjadi lebuh tinggi. Keadaan yang demikian ini menyebabkan pergerakan air kembali dari kuning telur ke dalam albumen. Keadaan yang terjadi selanjutnya adalah kuning telur mengendap dan menempel pada . Air dari albumen selain diserap oleh kuning telur. hal ini dapat disebabkan karena di supermarket bahan makanan sudah dikemas dan telah disortir terlebih dahulu. Pada permukaan kuning telur terdapat blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). dari hasil pengamatan. ternyata telur yang dibeli di supermarket lebih bersih daripada yang di beli di pasar tradisional. Kulit Telur Kulit telur sangat menentukan baik buruknya mutu telur tersebut.

hal inilah yang terjaadi pada salah sat telur itik yang dibeli diswalayan yang kami amati. o Dari pengamatan kami. . bahan – bahan yang dijual di supermarket memang memiliki tampilan yang bagus dan segar karena telah disortir terlebih dahulu. dsb. namun rata – rata masih segar karena tidak disimpan terlalu lama. kondisi fisik bahan makanan. Tergantung dari jenis bahan makanannya. Kesimpulan : o Kualitas bahan makanan segar dapat diketahui melalui beberapa indicator. Sehingga bsarnya ruang udara ini dipakai sebagai parameter mutu telur.membrane kulit (stuck yolk) sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Kantung Udara Terjadinya ruang udara atau pemisahan membrane kulit luar dan dalam disebabkan karena perubahan suhu saat peralihan telur dari dalam alat reproduksi induk yang mempunyai kelembaban yang tinggi dan dengan suhu hangat ke ruangan dengan keadaan yang lebih kering dan suhu yang lebih rendah. Sedangkan bahan makanan yang dijual di pasar tradisional terlihat tidak terlalu bersih. antara lain melalui organoleptik. Jika membrane vitelin pecah. IX. maka terjadi pencampuran antara putih telur dengan kuning telur (mixed rots). kemungkinan disebabkan karena proses penyimpanan yang sangat lama. namun karena masa penyimpanannya yang relatif lama dapat mengurangi kualitas bahan makanan itu sendiri. 3. pH. Sesaat setelah ditelurkan besarnya ruang udara 1/8 inci dan terus bertambah besar sebanding dengan bertambahnya waktu yang menyebabkan kehilangan air dan gas karbon dioksida.

dkk. Pemilihan Bahan Makanan Segar. STP. Dr. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. 2011  Muchtadi.X. Bogor : Alfabeta. Tien R. Daftar Pustaka :  Badrut Tamam. Ir. 2010. Prof.Biotech. Denpasar.M. 28 Februari 2011 Penanggung Jawab (Mandariyanti) P07131010032 .

LAPORAN PRAKTIKUM IBM LANJUT “PEMILIHAN BAHAN MAKANAN” (BUAH-BUAHAN) Disusun Oleh :   Ni Nengah Daniasih (PO7131010029) Ni Putu Llika Septarini Dewi (PO7131010030) POLTEKKES KEMENKES DENPASAR JURUSAN GIZI 2011 .

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->