LAPORAN PRAKTIKUM IBM LANJUT Pemilihan Bahan Makanan Segar

“TELUR”

Disusun Oleh :
Mandariyanti Gusti Agung Ayu Sukma Trisna Dewi A.A Istri Shintya Dewi (P07131010032) (P07131010034) (P07131010037)

POLTEKKES KEMENKES DENPASAR JURUSAN GIZI 2010

telur puyuh. Mahasiswa dapat membandingkan jenis bahan makanan yang dijual di pasar tradisional dan di swalayan. ikan. Tujuan Umum : Pemilihan Bahan Makanan Segar ( Telur) : Selasa. Mahasiswa dapat menentukan kualitas berbagai jenis bahan makanan segar. Masing – masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda. Telur ayam kampung harganya lebih mahal dibandingkan telur ayam negeri karena penawarannya yang sangat terbatas dan dianggap lebih berkhasiat. hal ini disebabkan karena terjadinya perubahan beberapa sifat fisik telur yang . Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). Telur yang normal. Dari sekian banyak jenis telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan. hanya beberapa jenis telur yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia. 22 Februari 2011 : III. Yang paling popular adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari – hari istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam. Dasar Teori : Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur. IV. besarnya ruang udara. bebek. dan telur ikan. Untuk menentukan kualitas bahan makanan segar 2. yaitu telur ayam. Dengan pertambahan waktu simpan maka mutu telur tersebut akan semakin menurun. segera setelah ditelurkan mempunyai mutu terbaik. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. kondisi putih dan kuning telur serta lembaga masih dalam keadaan normal. Tujuan Khusus a. Judul Pratikum Hari/Tanggal Tujuan 1.I. buah dan sayur b. telur. meliputi daging (sapi dan ayam). II. Hal ini disebabkan keadaan kulit telur.

Alat & Bahan 1. Melakukan prosedur kerja pengamatan. kimia dan atau mikrobiologi. tanah dan lain – lain ataukah ada bintik – bintik hitam sebagai pertanda adanya jamur. . Cara Kerja: Mengamati telur secara visual. apakah ada kotoran. Penggaris : 2. Prosedur Kerja : 1. Usaha untuk mempertahankan mutu telur pada prinsipnya adalah untuk menghambat keluarnya gas karbon dioksida dan uap air dari dalam telur serta mencegah masuknya mikroba dari luar. Telur ayam 2. Cara – cara yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu telur antara lain dengan penyimpanan pada suhu rendah. meliputi apakah ada kotoran. yaitu mengamati: a.dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada dan sifat fisik serta kimia telur yang bersangkutan. Kulit Telur Mengamati kulit telur. Penurunan mutu telur disebabkan karena perubahan fisik. Baskom kecil 2. tanah. Alat 1. pengaturan kelembaban. V. pengemasan dalam wadah tertutup. Bahan 1. Menyiapkan alat dan bahan 2. Membersihkan alat yang akan digunakan 3. Telur itik VI. dan perlakuan terhadap kulit telur . dll.

Kuning Telur Mengamati telur di depan cahaya dan diteropong isinya. tenggelam atau tidak. Direndam dalam air tawar atau larutan garam 10%. Lalu merendam telur kedalam air tawar. dengan menggunakan baskom dan melihat hasilnya apakah tenggelam atau terapung. lalu mengukur diameter diameter rongga dengan menggunakan penggaris. apakah berada diposisi tengah atau tidak. Cara Kerja : Memecahkan telur. Hasil Pengamatan : a.b. Cara Kerja : Mengamati telur didepan cahaya kemudian memperhatikan letak kuning telur. Telur 1. Kantung Telur Pecah lalu ukur diameter rongga udara. Kulit Telur Supermarket Jenis Telur Jumlah telur Telur Ayam Telur itik 6 buah 6 buah Jumlah kulit telur kotor 2 buah 3 buah Pasar Tradisional Jumlah kulit Jumlah telur 5 buah 5 buah telur kotor 3 buah 5 buah . VII. c.

Daging (Sapi dan Ayam) Indikator No.1 cm Pasar Tradisional 1.7 cm 2.6 cm b.6 cm 1. Komposisi fisik telur Diemeter Rongga Udara Jenis telur Swalayan Telur Ayam Telur Itik 1. Kuning Telur Supermarket Jenis Telur Letak kuning telur Telur Ayam Telur Itik Tengah Tengah Setelah direndam Tenggelam Tenggelam Pasar Tradisional Letak kuning telur Tengah Tengah Setelah direndam Tenggelam Tenggelam 3. Daging Warna 1 Sapi (DiSupermarket) Sapi (Di PasarTradisional) Merah kecoklatan Segar Kenyal 7 22°C Merah Organoleptik pH aroma Amis tekstur Lunak 8 21°C Suhu Berat susut - 2 Ayam Putih Agak Lunak 6 21°C - .2.

Indikator Supermarket (Ikan I) 1 Organoleptik a. Mata 3 pH Tidak berlendir 6 Ada. merah Ada Berlendir 7 Abu . Insang b. Warna b. Ikan Air Tawar Ikan dibeli di No.abu amis lunak Putih keabuan amis Lunak Ikan dibeli di Pasar Tradiisional (Ikan II) Standar mutu ikan . Aroma c.(DiSupermarket) Ayam (Di PasarTradisonal) Standar Mutu Daging kekuningan Merah muda pucat kebiruan amis Amis Lunak 6 21°C - c. Tekstur 2 Kondisi Organ Ikan a. Sisik c.

Indikator Supermarket (Ikan I) 1 Organoleptik a. Tekstur 2 Kondisi Organ Ikan a. Ikan Laut Ikan dibeli di No. mudah lepas Tidak berlendir 6 29°C Lebih cerah. Aroma c. Insang Sedikit. Warna b. Sisik c. susah lepas Tidak berlendir 7 24°C Ada.4 Suhu 24°C 28°C e. merah kecoklatan Banyak. merah amis Agak kenyal Ikan dibeli di Pasar Tradiisional (Ikan II) Standar mutu ikan b. merah Agak amis Lunak Agak kusam. Mata 3 4 pH Suhu .

buah lunak Organoleptik Biologis Zat Kimia Foreign object . Apel. Biologis Ada kerusakan akibat gigitan serangga Tidak ada Tidak ada Ada kerusakan akibat gigitan serangga Tidak ada Tidak ada a. Tekstur Hijau kekuningan Khas kangkung Agak layu Hijau Khas kangkung Renyah pada batang 3. Buah Freshness Warna 1 Pisang Segar Kulit kuning. Buah (Pisang.f. Sayur Kangkung Sayur dibeli di supermarket (Sayur I) Layu Sayur dibeli di pasar tradisional (sayur II) Lebih Segar Standar mutu sayur No 1. Zat Kimia (pestisida) Foreign object (benda asing) g. 2. 5. Kerusakan 4. Warna b. buah putih kekuningan Khas pisang aroma tekstur Kulit keras. Aroma c. Indikator Freshness (kesegaran) Organoleptik a. Tomat) Buah dibeli di “Supermarket” No.

buah lunak Ada renyah Pestisi da Binatan g Ada karbit Organoleptik Biologis Zat Kimia Foreign object .2 Apel Sangat segar Putih kekuningan Orange kemerahan Khas apel Khas tomat Ada renyah pestisi da lunak - 3 Tomat Segar Standar Mutu buah Buah dibeli di “Pasar Tradisional” No Buah Freshness Warna 1 Pisang Segar Kulit kuning. buah putih kekuningan 2 Apel Sangat segar 3 Tomat Segar Orange kemerahan Khas tomat lunak kelaban g Standar mutu buah Putih kekuningan Khas apel Khas pisang aroma tekstur Kulit keras.

Kuning Telur Peruabahan bentuk fisik kuning telur ikut mempengaruhi kuallitas telur. Air bergerak melalui membrane viteline sampai diperoleh keseimbangan antara albumen dan kuning telur air yang diserap akan menyebabkan pertambahan volume sehingga dapat menekan membrane vitelin. Pembahasan : 1. Kuning telur menyerap air dari albumen disebabkan karena perbedaan konsistensi antara keduanya. Keadaan yang terjadi selanjutnya adalah kuning telur mengendap dan menempel pada . juga diuapkan dari albumen melalui pori – pori kulit. Tekanan tersebut mengakibatkan perubahan bentuk kuning telur dari bulat (special) menjadi masa yang kendur. Kuning telur dibungkus oleh membran yang disebut dengan membrane vitelin atau membran kuning telur. Air dari albumen selain diserap oleh kuning telur. 2. dari hasil pengamatan. Oleh sebab itu. Dengan bertambahnya lama penyimpanan. ternyata telur yang dibeli di supermarket lebih bersih daripada yang di beli di pasar tradisional. Keadaan yang demikian ini menyebabkan pergerakan air kembali dari kuning telur ke dalam albumen. letak kuning telur akan bergeser dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur. Adanya latebra menyebabkan blastoderm tetap berada pada permukaan sebelah atas kuning telur. Kuning telur diikat oleh khalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil di tengah – tengah. Kuning telur tersusun dari lapisan gelap (kuning) dan lapisan terang (Putih) secara bergantian.VIII. konsentrasi albumen menjadi lebuh tinggi. Pada permukaan kuning telur terdapat blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). hal ini dapat disebabkan karena di supermarket bahan makanan sudah dikemas dan telah disortir terlebih dahulu. Kulit Telur Kulit telur sangat menentukan baik buruknya mutu telur tersebut.

bahan – bahan yang dijual di supermarket memang memiliki tampilan yang bagus dan segar karena telah disortir terlebih dahulu. namun rata – rata masih segar karena tidak disimpan terlalu lama. Tergantung dari jenis bahan makanannya. pH. Sedangkan bahan makanan yang dijual di pasar tradisional terlihat tidak terlalu bersih. 3. Sehingga bsarnya ruang udara ini dipakai sebagai parameter mutu telur. hal inilah yang terjaadi pada salah sat telur itik yang dibeli diswalayan yang kami amati. . o Dari pengamatan kami. IX. dsb.membrane kulit (stuck yolk) sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. kondisi fisik bahan makanan. Kantung Udara Terjadinya ruang udara atau pemisahan membrane kulit luar dan dalam disebabkan karena perubahan suhu saat peralihan telur dari dalam alat reproduksi induk yang mempunyai kelembaban yang tinggi dan dengan suhu hangat ke ruangan dengan keadaan yang lebih kering dan suhu yang lebih rendah. namun karena masa penyimpanannya yang relatif lama dapat mengurangi kualitas bahan makanan itu sendiri. maka terjadi pencampuran antara putih telur dengan kuning telur (mixed rots). Sesaat setelah ditelurkan besarnya ruang udara 1/8 inci dan terus bertambah besar sebanding dengan bertambahnya waktu yang menyebabkan kehilangan air dan gas karbon dioksida. antara lain melalui organoleptik. kemungkinan disebabkan karena proses penyimpanan yang sangat lama. Kesimpulan : o Kualitas bahan makanan segar dapat diketahui melalui beberapa indicator. Jika membrane vitelin pecah.

28 Februari 2011 Penanggung Jawab (Mandariyanti) P07131010032 . Ir.X. Bogor : Alfabeta. 2011  Muchtadi.dkk. Daftar Pustaka :  Badrut Tamam. STP. Prof.Biotech.M. 2010. Denpasar. Tien R. Pemilihan Bahan Makanan Segar. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Dr.

LAPORAN PRAKTIKUM IBM LANJUT “PEMILIHAN BAHAN MAKANAN” (BUAH-BUAHAN) Disusun Oleh :   Ni Nengah Daniasih (PO7131010029) Ni Putu Llika Septarini Dewi (PO7131010030) POLTEKKES KEMENKES DENPASAR JURUSAN GIZI 2011 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful