LAPORAN PRAKTIKUM IBM LANJUT Pemilihan Bahan Makanan Segar

TELUR

Disusun Oleh :
Mandariyanti Gusti Agung Ayu Sukma Trisna Dewi A.A Istri Shintya Dewi (P07131010032) (P07131010034) (P07131010037)

POLTEKKES KEMENKES DENPASAR JURUSAN GIZI 2010

I.
II.

Judul Pratikum Hari/Tanggal Tujuan

1. Tujuan Umum

: Pemilihan Bahan Makanan Segar ( Telur) : Selasa, 22 Februari 2011 :

III.

Untuk menentukan kualitas bahan makanan segar 2. Tujuan Khusus a. Mahasiswa dapat menentukan kualitas berbagai jenis bahan makanan segar, meliputi daging (sapi dan ayam), ikan, telur, buah dan sayur b. Mahasiswa dapat membandingkan jenis bahan makanan yang dijual di pasar tradisional dan di swalayan.

IV.

Dasar Teori

Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur. Dari sekian banyak jenis telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan, hanya beberapa jenis telur yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia, yaitu telur ayam, bebek, telur puyuh, dan telur ikan. Yang paling popular adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari hari istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam. Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). Telur ayam kampung harganya lebih mahal dibandingkan telur ayam negeri karena penawarannya yang sangat terbatas dan dianggap lebih berkhasiat. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Masing masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda. Telur yang normal, segera setelah ditelurkan mempunyai mutu terbaik. Hal ini disebabkan keadaan kulit telur, besarnya ruang udara, kondisi putih dan kuning telur serta lembaga masih dalam keadaan normal. Dengan pertambahan waktu simpan maka mutu telur tersebut akan semakin menurun, hal ini disebabkan karena terjadinya perubahan beberapa sifat fisik telur yang

dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada dan sifat fisik serta kimia telur yang bersangkutan. Penurunan mutu telur disebabkan karena perubahan fisik, kimia dan atau mikrobiologi. Usaha untuk mempertahankan mutu telur pada prinsipnya adalah untuk menghambat keluarnya gas karbon dioksida dan uap air dari dalam telur serta mencegah masuknya mikroba dari luar. Cara cara yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu telur antara lain dengan penyimpanan pada suhu rendah, pengaturan kelembaban, pengemasan dalam wadah tertutup, dan perlakuan terhadap kulit telur .

V.

Alat & Bahan

1. Alat 1. Baskom kecil 2. Penggaris

2. Bahan 1. Telur ayam 2. Telur itik

VI.

Prosedur Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan 2. Membersihkan alat yang akan digunakan 3. Melakukan prosedur kerja pengamatan, yaitu mengamati: a. Kulit Telur Mengamati kulit telur, apakah ada kotoran, tanah dan lain lain ataukah ada bintik bintik hitam sebagai pertanda adanya jamur. Cara Kerja: Mengamati telur secara visual, meliputi apakah ada kotoran, tanah, dll.

b. Kuning Telur Mengamati telur di depan cahaya dan diteropong isinya. Direndam dalam air tawar atau larutan garam 10%, tenggelam atau tidak. Cara Kerja : Mengamati telur didepan cahaya kemudian memperhatikan letak kuning telur, apakah berada diposisi tengah atau tidak. Lalu merendam telur kedalam air tawar, dengan menggunakan baskom dan melihat hasilnya apakah tenggelam atau terapung.

c. Kantung Telur Pecah lalu ukur diameter rongga udara. Cara Kerja : Memecahkan telur, lalu mengukur diameter diameter rongga dengan menggunakan penggaris.

VII.

Hasil Pengamatan :

a. Telur
1. Kulit Telur Supermarket Jenis Telur Jumlah telur Telur Ayam Telur itik 6 buah 6 buah Jumlah kulit telur kotor 2 buah 3 buah Pasar Tradisional Jumlah kulit Jumlah telur 5 buah 5 buah telur kotor 3 buah 5 buah

2. Kuning Telur Supermarket Jenis Telur Letak kuning telur Telur Ayam Telur Itik Tengah Tengah Setelah direndam Tenggelam Tenggelam Pasar Tradisional Letak kuning telur Tengah Tengah Setelah direndam Tenggelam Tenggelam

3. Komposisi fisik telur Diemeter Rongga Udara Jenis telur Swalayan Telur Ayam Telur Itik 1,7 cm 2,1 cm Pasar Tradisional 1,6 cm 1,6 cm

b. Daging (Sapi dan Ayam)

Indikator No. Daging Warna 1 Sapi (DiSupermarket) Sapi (Di PasarTradisional) Merah kecoklatan Segar Kenyal 7 22C Merah Organoleptik pH aroma Amis tekstur Lunak 8 21C Suhu Berat susut -

Ayam

Putih

Agak

Lunak

21C

(DiSupermarket) Ayam (Di PasarTradisonal) Standar Mutu Daging

kekuningan Merah muda pucat kebiruan

amis

Amis

Lunak

21C

c. Ikan Air Tawar

Ikan dibeli di No. Indikator Supermarket (Ikan I) 1 Organoleptik a. Warna b. Aroma c. Tekstur 2 Kondisi Organ Ikan a. Insang b. Sisik c. Mata 3 pH Tidak berlendir 6 Ada, merah Ada Berlendir 7 Abu - abu amis lunak Putih keabuan amis Lunak Ikan dibeli di Pasar Tradiisional (Ikan II) Standar mutu ikan

Suhu

24C

28C

e. Ikan Laut
Ikan dibeli di No. Indikator Supermarket (Ikan I) 1 Organoleptik a. Warna b. Aroma c. Tekstur 2 Kondisi Organ Ikan a. Insang Sedikit, susah lepas Tidak berlendir 7 24C Ada, merah kecoklatan Banyak, mudah lepas Tidak berlendir 6 29C Lebih cerah, merah Agak amis Lunak Agak kusam, merah amis Agak kenyal Ikan dibeli di Pasar Tradiisional (Ikan II) Standar mutu ikan

b. Sisik c. Mata 3 4 pH Suhu

f. Sayur Kangkung
Sayur dibeli di supermarket (Sayur I) Layu Sayur dibeli di pasar tradisional (sayur II) Lebih Segar Standar mutu sayur

No 1. 2.

Indikator Freshness (kesegaran) Organoleptik a. Warna b. Aroma c. Tekstur

Hijau kekuningan Khas kangkung Agak layu

Hijau Khas kangkung Renyah pada batang

3.

Biologis Ada kerusakan akibat gigitan serangga Tidak ada Tidak ada Ada kerusakan akibat gigitan serangga Tidak ada Tidak ada

a. Kerusakan 4. 5. Zat Kimia (pestisida) Foreign object (benda asing)

g. Buah (Pisang, Apel, Tomat)

Buah dibeli di Supermarket No. Buah Freshness Warna 1 Pisang Segar Kulit kuning, buah putih kekuningan Khas pisang aroma tekstur Kulit keras, buah lunak Organoleptik Biologis Zat Kimia Foreign object

Apel

Sangat segar

Putih kekuningan Orange kemerahan

Khas apel Khas tomat

Ada renyah pestisi da lunak -

Tomat

Segar

Standar Mutu buah

Buah dibeli di Pasar Tradisional No Buah Freshness Warna 1 Pisang Segar Kulit kuning, buah putih kekuningan 2 Apel Sangat segar 3 Tomat Segar Orange kemerahan Khas tomat lunak kelaban g Standar mutu buah Putih kekuningan Khas apel Khas pisang aroma tekstur Kulit keras, buah lunak Ada renyah Pestisi da Binatan g Ada karbit Organoleptik Biologis Zat Kimia Foreign object

VIII. Pembahasan :
1. Kulit Telur Kulit telur sangat menentukan baik buruknya mutu telur tersebut, dari hasil pengamatan, ternyata telur yang dibeli di supermarket lebih bersih daripada yang di beli di pasar tradisional, hal ini dapat disebabkan karena di supermarket bahan makanan sudah dikemas dan telah disortir terlebih dahulu. 2. Kuning Telur Peruabahan bentuk fisik kuning telur ikut mempengaruhi kuallitas telur. Kuning telur dibungkus oleh membran yang disebut dengan membrane vitelin atau membran kuning telur. Kuning telur tersusun dari lapisan gelap (kuning) dan lapisan terang (Putih) secara bergantian. Pada permukaan kuning telur terdapat blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). Kuning telur diikat oleh khalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil di tengah tengah. Adanya latebra menyebabkan blastoderm tetap berada pada permukaan sebelah atas kuning telur. Kuning telur menyerap air dari albumen disebabkan karena perbedaan konsistensi antara keduanya. Air bergerak melalui membrane viteline sampai diperoleh keseimbangan antara albumen dan kuning telur air

yang diserap akan menyebabkan pertambahan volume sehingga dapat menekan membrane vitelin. Tekanan tersebut mengakibatkan perubahan bentuk kuning telur dari bulat (special) menjadi masa yang kendur. Dengan bertambahnya lama penyimpanan, letak kuning telur akan bergeser dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur. Air dari albumen selain diserap oleh kuning telur, juga diuapkan dari albumen melalui pori pori kulit. Oleh sebab itu, konsentrasi albumen menjadi lebuh tinggi. Keadaan yang demikian ini menyebabkan pergerakan air kembali dari kuning telur ke dalam albumen. Keadaan yang terjadi selanjutnya adalah kuning telur mengendap dan menempel pada

membrane kulit (stuck yolk) sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Jika membrane vitelin pecah, maka terjadi pencampuran antara putih telur dengan kuning telur (mixed rots), hal inilah yang terjaadi pada salah sat telur itik yang dibeli diswalayan yang kami amati, kemungkinan disebabkan karena proses penyimpanan yang sangat lama. 3. Kantung Udara Terjadinya ruang udara atau pemisahan membrane kulit luar dan dalam disebabkan karena perubahan suhu saat peralihan telur dari dalam alat reproduksi induk yang mempunyai kelembaban yang tinggi dan dengan suhu hangat ke ruangan dengan keadaan yang lebih kering dan suhu yang lebih rendah. Sesaat setelah ditelurkan besarnya ruang udara 1/8 inci dan terus bertambah besar sebanding dengan bertambahnya waktu yang menyebabkan kehilangan air dan gas karbon dioksida. Sehingga bsarnya ruang udara ini dipakai sebagai parameter mutu telur.

IX. Kesimpulan :
o Kualitas bahan makanan segar dapat diketahui melalui beberapa indicator, antara lain melalui organoleptik, pH, kondisi fisik bahan makanan, dsb. Tergantung dari jenis bahan makanannya. o Dari pengamatan kami, bahan bahan yang dijual di supermarket memang memiliki tampilan yang bagus dan segar karena telah disortir terlebih dahulu, namun karena masa penyimpanannya yang relatif lama dapat mengurangi kualitas bahan makanan itu sendiri. Sedangkan bahan makanan yang dijual di pasar tradisional terlihat tidak terlalu bersih, namun rata rata masih segar karena tidak disimpan terlalu lama.

X. Daftar Pustaka :
Badrut Tamam, STP,M.Biotech. Pemilihan Bahan Makanan Segar. 2011

Muchtadi, Prof. Dr. Ir. Tien R.dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Bogor : Alfabeta.

Denpasar, 28 Februari 2011 Penanggung Jawab

(Mandariyanti) P07131010032

LAPORAN PRAKTIKUM IBM LANJUT PEMILIHAN BAHAN MAKANAN (BUAH-BUAHAN)

Disusun Oleh : Ni Nengah Daniasih (PO7131010029)

Ni Putu Llika Septarini Dewi (PO7131010030)

POLTEKKES KEMENKES DENPASAR JURUSAN GIZI 2011