LAPORAN PRAKTIKUM IBM LANJUT Pemilihan Bahan Makanan Segar

“TELUR”

Disusun Oleh :
Mandariyanti Gusti Agung Ayu Sukma Trisna Dewi A.A Istri Shintya Dewi (P07131010032) (P07131010034) (P07131010037)

POLTEKKES KEMENKES DENPASAR JURUSAN GIZI 2010

22 Februari 2011 : III. bebek. Dengan pertambahan waktu simpan maka mutu telur tersebut akan semakin menurun. buah dan sayur b. Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). Judul Pratikum Hari/Tanggal Tujuan 1. telur puyuh. kondisi putih dan kuning telur serta lembaga masih dalam keadaan normal. ikan. IV. hal ini disebabkan karena terjadinya perubahan beberapa sifat fisik telur yang . besarnya ruang udara. Tujuan Umum : Pemilihan Bahan Makanan Segar ( Telur) : Selasa.I. hanya beberapa jenis telur yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia. II. yaitu telur ayam. dan telur ikan. telur. Mahasiswa dapat menentukan kualitas berbagai jenis bahan makanan segar. Dasar Teori : Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur. Telur yang normal. Untuk menentukan kualitas bahan makanan segar 2. Tujuan Khusus a. Hal ini disebabkan keadaan kulit telur. meliputi daging (sapi dan ayam). Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Mahasiswa dapat membandingkan jenis bahan makanan yang dijual di pasar tradisional dan di swalayan. Dari sekian banyak jenis telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan. segera setelah ditelurkan mempunyai mutu terbaik. Yang paling popular adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari – hari istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam. Masing – masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda. Telur ayam kampung harganya lebih mahal dibandingkan telur ayam negeri karena penawarannya yang sangat terbatas dan dianggap lebih berkhasiat.

tanah dan lain – lain ataukah ada bintik – bintik hitam sebagai pertanda adanya jamur. . kimia dan atau mikrobiologi. Usaha untuk mempertahankan mutu telur pada prinsipnya adalah untuk menghambat keluarnya gas karbon dioksida dan uap air dari dalam telur serta mencegah masuknya mikroba dari luar. Telur ayam 2. Alat 1. Kulit Telur Mengamati kulit telur. pengaturan kelembaban. pengemasan dalam wadah tertutup. Penurunan mutu telur disebabkan karena perubahan fisik.dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada dan sifat fisik serta kimia telur yang bersangkutan. Alat & Bahan 1. Membersihkan alat yang akan digunakan 3. Cara Kerja: Mengamati telur secara visual. Cara – cara yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu telur antara lain dengan penyimpanan pada suhu rendah. apakah ada kotoran. Prosedur Kerja : 1. Bahan 1. V. tanah. dan perlakuan terhadap kulit telur . Penggaris : 2. Melakukan prosedur kerja pengamatan. dll. meliputi apakah ada kotoran. Telur itik VI. yaitu mengamati: a. Menyiapkan alat dan bahan 2. Baskom kecil 2.

Kantung Telur Pecah lalu ukur diameter rongga udara. Lalu merendam telur kedalam air tawar. tenggelam atau tidak. Direndam dalam air tawar atau larutan garam 10%. Hasil Pengamatan : a. Kuning Telur Mengamati telur di depan cahaya dan diteropong isinya. Telur 1. lalu mengukur diameter diameter rongga dengan menggunakan penggaris. dengan menggunakan baskom dan melihat hasilnya apakah tenggelam atau terapung.b. VII. Cara Kerja : Memecahkan telur. apakah berada diposisi tengah atau tidak. Kulit Telur Supermarket Jenis Telur Jumlah telur Telur Ayam Telur itik 6 buah 6 buah Jumlah kulit telur kotor 2 buah 3 buah Pasar Tradisional Jumlah kulit Jumlah telur 5 buah 5 buah telur kotor 3 buah 5 buah . c. Cara Kerja : Mengamati telur didepan cahaya kemudian memperhatikan letak kuning telur.

7 cm 2. Daging Warna 1 Sapi (DiSupermarket) Sapi (Di PasarTradisional) Merah kecoklatan Segar Kenyal 7 22°C Merah Organoleptik pH aroma Amis tekstur Lunak 8 21°C Suhu Berat susut - 2 Ayam Putih Agak Lunak 6 21°C - .6 cm b.2.6 cm 1.1 cm Pasar Tradisional 1. Kuning Telur Supermarket Jenis Telur Letak kuning telur Telur Ayam Telur Itik Tengah Tengah Setelah direndam Tenggelam Tenggelam Pasar Tradisional Letak kuning telur Tengah Tengah Setelah direndam Tenggelam Tenggelam 3. Daging (Sapi dan Ayam) Indikator No. Komposisi fisik telur Diemeter Rongga Udara Jenis telur Swalayan Telur Ayam Telur Itik 1.

Warna b. merah Ada Berlendir 7 Abu . Aroma c. Insang b. Ikan Air Tawar Ikan dibeli di No.(DiSupermarket) Ayam (Di PasarTradisonal) Standar Mutu Daging kekuningan Merah muda pucat kebiruan amis Amis Lunak 6 21°C - c. Tekstur 2 Kondisi Organ Ikan a. Mata 3 pH Tidak berlendir 6 Ada. Indikator Supermarket (Ikan I) 1 Organoleptik a. Sisik c.abu amis lunak Putih keabuan amis Lunak Ikan dibeli di Pasar Tradiisional (Ikan II) Standar mutu ikan .

Insang Sedikit. Tekstur 2 Kondisi Organ Ikan a. Warna b.4 Suhu 24°C 28°C e. mudah lepas Tidak berlendir 6 29°C Lebih cerah. Ikan Laut Ikan dibeli di No. merah kecoklatan Banyak. Sisik c. merah Agak amis Lunak Agak kusam. susah lepas Tidak berlendir 7 24°C Ada. Aroma c. Mata 3 4 pH Suhu . Indikator Supermarket (Ikan I) 1 Organoleptik a. merah amis Agak kenyal Ikan dibeli di Pasar Tradiisional (Ikan II) Standar mutu ikan b.

Indikator Freshness (kesegaran) Organoleptik a. Kerusakan 4. Warna b. Tomat) Buah dibeli di “Supermarket” No. buah lunak Organoleptik Biologis Zat Kimia Foreign object . 5. Apel. Aroma c. Sayur Kangkung Sayur dibeli di supermarket (Sayur I) Layu Sayur dibeli di pasar tradisional (sayur II) Lebih Segar Standar mutu sayur No 1. Buah Freshness Warna 1 Pisang Segar Kulit kuning. Zat Kimia (pestisida) Foreign object (benda asing) g. 2. Buah (Pisang. buah putih kekuningan Khas pisang aroma tekstur Kulit keras. Tekstur Hijau kekuningan Khas kangkung Agak layu Hijau Khas kangkung Renyah pada batang 3. Biologis Ada kerusakan akibat gigitan serangga Tidak ada Tidak ada Ada kerusakan akibat gigitan serangga Tidak ada Tidak ada a.f.

2 Apel Sangat segar Putih kekuningan Orange kemerahan Khas apel Khas tomat Ada renyah pestisi da lunak - 3 Tomat Segar Standar Mutu buah Buah dibeli di “Pasar Tradisional” No Buah Freshness Warna 1 Pisang Segar Kulit kuning. buah lunak Ada renyah Pestisi da Binatan g Ada karbit Organoleptik Biologis Zat Kimia Foreign object . buah putih kekuningan 2 Apel Sangat segar 3 Tomat Segar Orange kemerahan Khas tomat lunak kelaban g Standar mutu buah Putih kekuningan Khas apel Khas pisang aroma tekstur Kulit keras.

letak kuning telur akan bergeser dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur.VIII. Kuning telur diikat oleh khalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil di tengah – tengah. Adanya latebra menyebabkan blastoderm tetap berada pada permukaan sebelah atas kuning telur. dari hasil pengamatan. Air dari albumen selain diserap oleh kuning telur. Keadaan yang terjadi selanjutnya adalah kuning telur mengendap dan menempel pada . Tekanan tersebut mengakibatkan perubahan bentuk kuning telur dari bulat (special) menjadi masa yang kendur. Kuning telur menyerap air dari albumen disebabkan karena perbedaan konsistensi antara keduanya. Air bergerak melalui membrane viteline sampai diperoleh keseimbangan antara albumen dan kuning telur air yang diserap akan menyebabkan pertambahan volume sehingga dapat menekan membrane vitelin. Keadaan yang demikian ini menyebabkan pergerakan air kembali dari kuning telur ke dalam albumen. Pembahasan : 1. Pada permukaan kuning telur terdapat blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). 2. Kuning telur dibungkus oleh membran yang disebut dengan membrane vitelin atau membran kuning telur. ternyata telur yang dibeli di supermarket lebih bersih daripada yang di beli di pasar tradisional. Kuning telur tersusun dari lapisan gelap (kuning) dan lapisan terang (Putih) secara bergantian. Dengan bertambahnya lama penyimpanan. juga diuapkan dari albumen melalui pori – pori kulit. konsentrasi albumen menjadi lebuh tinggi. Oleh sebab itu. Kuning Telur Peruabahan bentuk fisik kuning telur ikut mempengaruhi kuallitas telur. Kulit Telur Kulit telur sangat menentukan baik buruknya mutu telur tersebut. hal ini dapat disebabkan karena di supermarket bahan makanan sudah dikemas dan telah disortir terlebih dahulu.

kondisi fisik bahan makanan. maka terjadi pencampuran antara putih telur dengan kuning telur (mixed rots). antara lain melalui organoleptik. 3. o Dari pengamatan kami. Jika membrane vitelin pecah. Sesaat setelah ditelurkan besarnya ruang udara 1/8 inci dan terus bertambah besar sebanding dengan bertambahnya waktu yang menyebabkan kehilangan air dan gas karbon dioksida. namun rata – rata masih segar karena tidak disimpan terlalu lama. Sehingga bsarnya ruang udara ini dipakai sebagai parameter mutu telur. Tergantung dari jenis bahan makanannya. kemungkinan disebabkan karena proses penyimpanan yang sangat lama. Kesimpulan : o Kualitas bahan makanan segar dapat diketahui melalui beberapa indicator. dsb. IX. bahan – bahan yang dijual di supermarket memang memiliki tampilan yang bagus dan segar karena telah disortir terlebih dahulu. Kantung Udara Terjadinya ruang udara atau pemisahan membrane kulit luar dan dalam disebabkan karena perubahan suhu saat peralihan telur dari dalam alat reproduksi induk yang mempunyai kelembaban yang tinggi dan dengan suhu hangat ke ruangan dengan keadaan yang lebih kering dan suhu yang lebih rendah. namun karena masa penyimpanannya yang relatif lama dapat mengurangi kualitas bahan makanan itu sendiri. hal inilah yang terjaadi pada salah sat telur itik yang dibeli diswalayan yang kami amati. .membrane kulit (stuck yolk) sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. pH. Sedangkan bahan makanan yang dijual di pasar tradisional terlihat tidak terlalu bersih.

28 Februari 2011 Penanggung Jawab (Mandariyanti) P07131010032 .Biotech. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Dr.X. Pemilihan Bahan Makanan Segar. Tien R.M.dkk. 2010. Daftar Pustaka :  Badrut Tamam. Ir. Denpasar. Prof. 2011  Muchtadi. Bogor : Alfabeta. STP.

LAPORAN PRAKTIKUM IBM LANJUT “PEMILIHAN BAHAN MAKANAN” (BUAH-BUAHAN) Disusun Oleh :   Ni Nengah Daniasih (PO7131010029) Ni Putu Llika Septarini Dewi (PO7131010030) POLTEKKES KEMENKES DENPASAR JURUSAN GIZI 2011 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful