LAPORAN PRAKTIKUM IBM LANJUT Pemilihan Bahan Makanan Segar

“TELUR”

Disusun Oleh :
Mandariyanti Gusti Agung Ayu Sukma Trisna Dewi A.A Istri Shintya Dewi (P07131010032) (P07131010034) (P07131010037)

POLTEKKES KEMENKES DENPASAR JURUSAN GIZI 2010

Untuk menentukan kualitas bahan makanan segar 2. Dasar Teori : Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur. hanya beberapa jenis telur yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia. bebek. hal ini disebabkan karena terjadinya perubahan beberapa sifat fisik telur yang . Hal ini disebabkan keadaan kulit telur. Telur ayam kampung harganya lebih mahal dibandingkan telur ayam negeri karena penawarannya yang sangat terbatas dan dianggap lebih berkhasiat. segera setelah ditelurkan mempunyai mutu terbaik. besarnya ruang udara. IV. meliputi daging (sapi dan ayam). buah dan sayur b. yaitu telur ayam. Tujuan Khusus a. telur puyuh. Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). Telur yang normal. Mahasiswa dapat menentukan kualitas berbagai jenis bahan makanan segar. Dari sekian banyak jenis telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan. 22 Februari 2011 : III. Masing – masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda. Mahasiswa dapat membandingkan jenis bahan makanan yang dijual di pasar tradisional dan di swalayan. II. Tujuan Umum : Pemilihan Bahan Makanan Segar ( Telur) : Selasa. Yang paling popular adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari – hari istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam. telur. ikan. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. dan telur ikan. Dengan pertambahan waktu simpan maka mutu telur tersebut akan semakin menurun.I. Judul Pratikum Hari/Tanggal Tujuan 1. kondisi putih dan kuning telur serta lembaga masih dalam keadaan normal.

Telur itik VI. Telur ayam 2. Usaha untuk mempertahankan mutu telur pada prinsipnya adalah untuk menghambat keluarnya gas karbon dioksida dan uap air dari dalam telur serta mencegah masuknya mikroba dari luar.dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada dan sifat fisik serta kimia telur yang bersangkutan. dll. Melakukan prosedur kerja pengamatan. tanah. tanah dan lain – lain ataukah ada bintik – bintik hitam sebagai pertanda adanya jamur. Cara Kerja: Mengamati telur secara visual. dan perlakuan terhadap kulit telur . Penurunan mutu telur disebabkan karena perubahan fisik. Cara – cara yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu telur antara lain dengan penyimpanan pada suhu rendah. pengemasan dalam wadah tertutup. pengaturan kelembaban. Kulit Telur Mengamati kulit telur. Penggaris : 2. Prosedur Kerja : 1. Baskom kecil 2. Membersihkan alat yang akan digunakan 3. meliputi apakah ada kotoran. Bahan 1. yaitu mengamati: a. Menyiapkan alat dan bahan 2. Alat 1. V. Alat & Bahan 1. apakah ada kotoran. kimia dan atau mikrobiologi. .

Cara Kerja : Mengamati telur didepan cahaya kemudian memperhatikan letak kuning telur. Kantung Telur Pecah lalu ukur diameter rongga udara. Cara Kerja : Memecahkan telur. apakah berada diposisi tengah atau tidak. Kuning Telur Mengamati telur di depan cahaya dan diteropong isinya. VII.b. Telur 1. dengan menggunakan baskom dan melihat hasilnya apakah tenggelam atau terapung. Kulit Telur Supermarket Jenis Telur Jumlah telur Telur Ayam Telur itik 6 buah 6 buah Jumlah kulit telur kotor 2 buah 3 buah Pasar Tradisional Jumlah kulit Jumlah telur 5 buah 5 buah telur kotor 3 buah 5 buah . Hasil Pengamatan : a. tenggelam atau tidak. Direndam dalam air tawar atau larutan garam 10%. lalu mengukur diameter diameter rongga dengan menggunakan penggaris. Lalu merendam telur kedalam air tawar. c.

6 cm 1. Komposisi fisik telur Diemeter Rongga Udara Jenis telur Swalayan Telur Ayam Telur Itik 1. Kuning Telur Supermarket Jenis Telur Letak kuning telur Telur Ayam Telur Itik Tengah Tengah Setelah direndam Tenggelam Tenggelam Pasar Tradisional Letak kuning telur Tengah Tengah Setelah direndam Tenggelam Tenggelam 3.2. Daging Warna 1 Sapi (DiSupermarket) Sapi (Di PasarTradisional) Merah kecoklatan Segar Kenyal 7 22°C Merah Organoleptik pH aroma Amis tekstur Lunak 8 21°C Suhu Berat susut - 2 Ayam Putih Agak Lunak 6 21°C - . Daging (Sapi dan Ayam) Indikator No.7 cm 2.1 cm Pasar Tradisional 1.6 cm b.

Tekstur 2 Kondisi Organ Ikan a. Insang b. Aroma c. Indikator Supermarket (Ikan I) 1 Organoleptik a. Warna b. Sisik c.(DiSupermarket) Ayam (Di PasarTradisonal) Standar Mutu Daging kekuningan Merah muda pucat kebiruan amis Amis Lunak 6 21°C - c. merah Ada Berlendir 7 Abu . Mata 3 pH Tidak berlendir 6 Ada.abu amis lunak Putih keabuan amis Lunak Ikan dibeli di Pasar Tradiisional (Ikan II) Standar mutu ikan . Ikan Air Tawar Ikan dibeli di No.

Sisik c. Insang Sedikit. Warna b. Tekstur 2 Kondisi Organ Ikan a. Mata 3 4 pH Suhu . Indikator Supermarket (Ikan I) 1 Organoleptik a. merah amis Agak kenyal Ikan dibeli di Pasar Tradiisional (Ikan II) Standar mutu ikan b. Aroma c. merah kecoklatan Banyak. mudah lepas Tidak berlendir 6 29°C Lebih cerah.4 Suhu 24°C 28°C e. Ikan Laut Ikan dibeli di No. susah lepas Tidak berlendir 7 24°C Ada. merah Agak amis Lunak Agak kusam.

buah putih kekuningan Khas pisang aroma tekstur Kulit keras. Tomat) Buah dibeli di “Supermarket” No. Buah (Pisang. 2. Tekstur Hijau kekuningan Khas kangkung Agak layu Hijau Khas kangkung Renyah pada batang 3. Sayur Kangkung Sayur dibeli di supermarket (Sayur I) Layu Sayur dibeli di pasar tradisional (sayur II) Lebih Segar Standar mutu sayur No 1. Kerusakan 4. Warna b. Biologis Ada kerusakan akibat gigitan serangga Tidak ada Tidak ada Ada kerusakan akibat gigitan serangga Tidak ada Tidak ada a. Indikator Freshness (kesegaran) Organoleptik a. buah lunak Organoleptik Biologis Zat Kimia Foreign object . Apel. Zat Kimia (pestisida) Foreign object (benda asing) g.f. Buah Freshness Warna 1 Pisang Segar Kulit kuning. 5. Aroma c.

buah lunak Ada renyah Pestisi da Binatan g Ada karbit Organoleptik Biologis Zat Kimia Foreign object .2 Apel Sangat segar Putih kekuningan Orange kemerahan Khas apel Khas tomat Ada renyah pestisi da lunak - 3 Tomat Segar Standar Mutu buah Buah dibeli di “Pasar Tradisional” No Buah Freshness Warna 1 Pisang Segar Kulit kuning. buah putih kekuningan 2 Apel Sangat segar 3 Tomat Segar Orange kemerahan Khas tomat lunak kelaban g Standar mutu buah Putih kekuningan Khas apel Khas pisang aroma tekstur Kulit keras.

Dengan bertambahnya lama penyimpanan. Kuning telur menyerap air dari albumen disebabkan karena perbedaan konsistensi antara keduanya. Air bergerak melalui membrane viteline sampai diperoleh keseimbangan antara albumen dan kuning telur air yang diserap akan menyebabkan pertambahan volume sehingga dapat menekan membrane vitelin. letak kuning telur akan bergeser dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur. Tekanan tersebut mengakibatkan perubahan bentuk kuning telur dari bulat (special) menjadi masa yang kendur. 2. Oleh sebab itu. Kuning telur tersusun dari lapisan gelap (kuning) dan lapisan terang (Putih) secara bergantian. Pada permukaan kuning telur terdapat blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). Pembahasan : 1. Keadaan yang demikian ini menyebabkan pergerakan air kembali dari kuning telur ke dalam albumen. Adanya latebra menyebabkan blastoderm tetap berada pada permukaan sebelah atas kuning telur. juga diuapkan dari albumen melalui pori – pori kulit. Kuning telur diikat oleh khalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil di tengah – tengah. Kulit Telur Kulit telur sangat menentukan baik buruknya mutu telur tersebut. Keadaan yang terjadi selanjutnya adalah kuning telur mengendap dan menempel pada . dari hasil pengamatan.VIII. hal ini dapat disebabkan karena di supermarket bahan makanan sudah dikemas dan telah disortir terlebih dahulu. Kuning Telur Peruabahan bentuk fisik kuning telur ikut mempengaruhi kuallitas telur. Air dari albumen selain diserap oleh kuning telur. konsentrasi albumen menjadi lebuh tinggi. Kuning telur dibungkus oleh membran yang disebut dengan membrane vitelin atau membran kuning telur. ternyata telur yang dibeli di supermarket lebih bersih daripada yang di beli di pasar tradisional.

Jika membrane vitelin pecah. Sesaat setelah ditelurkan besarnya ruang udara 1/8 inci dan terus bertambah besar sebanding dengan bertambahnya waktu yang menyebabkan kehilangan air dan gas karbon dioksida. hal inilah yang terjaadi pada salah sat telur itik yang dibeli diswalayan yang kami amati. o Dari pengamatan kami. antara lain melalui organoleptik. Tergantung dari jenis bahan makanannya. kemungkinan disebabkan karena proses penyimpanan yang sangat lama. namun rata – rata masih segar karena tidak disimpan terlalu lama. Sedangkan bahan makanan yang dijual di pasar tradisional terlihat tidak terlalu bersih. Kesimpulan : o Kualitas bahan makanan segar dapat diketahui melalui beberapa indicator. IX. pH. Sehingga bsarnya ruang udara ini dipakai sebagai parameter mutu telur. 3. namun karena masa penyimpanannya yang relatif lama dapat mengurangi kualitas bahan makanan itu sendiri. Kantung Udara Terjadinya ruang udara atau pemisahan membrane kulit luar dan dalam disebabkan karena perubahan suhu saat peralihan telur dari dalam alat reproduksi induk yang mempunyai kelembaban yang tinggi dan dengan suhu hangat ke ruangan dengan keadaan yang lebih kering dan suhu yang lebih rendah.membrane kulit (stuck yolk) sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. . bahan – bahan yang dijual di supermarket memang memiliki tampilan yang bagus dan segar karena telah disortir terlebih dahulu. maka terjadi pencampuran antara putih telur dengan kuning telur (mixed rots). dsb. kondisi fisik bahan makanan.

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Dr.M. Denpasar. Tien R.X. STP. Daftar Pustaka :  Badrut Tamam. Ir.Biotech. Pemilihan Bahan Makanan Segar. 2011  Muchtadi. 28 Februari 2011 Penanggung Jawab (Mandariyanti) P07131010032 . Prof.dkk. 2010. Bogor : Alfabeta.

LAPORAN PRAKTIKUM IBM LANJUT “PEMILIHAN BAHAN MAKANAN” (BUAH-BUAHAN) Disusun Oleh :   Ni Nengah Daniasih (PO7131010029) Ni Putu Llika Septarini Dewi (PO7131010030) POLTEKKES KEMENKES DENPASAR JURUSAN GIZI 2011 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful