LAPORAN PRAKTIKUM IBM LANJUT Pemilihan Bahan Makanan Segar

“TELUR”

Disusun Oleh :
Mandariyanti Gusti Agung Ayu Sukma Trisna Dewi A.A Istri Shintya Dewi (P07131010032) (P07131010034) (P07131010037)

POLTEKKES KEMENKES DENPASAR JURUSAN GIZI 2010

besarnya ruang udara. Tujuan Umum : Pemilihan Bahan Makanan Segar ( Telur) : Selasa. kondisi putih dan kuning telur serta lembaga masih dalam keadaan normal. Tujuan Khusus a. Telur yang normal. IV. Judul Pratikum Hari/Tanggal Tujuan 1. Dari sekian banyak jenis telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. dan telur ikan. bebek. ikan. telur puyuh. 22 Februari 2011 : III. II. Mahasiswa dapat membandingkan jenis bahan makanan yang dijual di pasar tradisional dan di swalayan. Dengan pertambahan waktu simpan maka mutu telur tersebut akan semakin menurun. Untuk menentukan kualitas bahan makanan segar 2. telur.I. Masing – masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda. Mahasiswa dapat menentukan kualitas berbagai jenis bahan makanan segar. segera setelah ditelurkan mempunyai mutu terbaik. yaitu telur ayam. Telur ayam kampung harganya lebih mahal dibandingkan telur ayam negeri karena penawarannya yang sangat terbatas dan dianggap lebih berkhasiat. Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). Hal ini disebabkan keadaan kulit telur. Yang paling popular adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari – hari istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam. hal ini disebabkan karena terjadinya perubahan beberapa sifat fisik telur yang . hanya beberapa jenis telur yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia. buah dan sayur b. Dasar Teori : Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur. meliputi daging (sapi dan ayam).

dan perlakuan terhadap kulit telur . kimia dan atau mikrobiologi. Penggaris : 2. pengaturan kelembaban. yaitu mengamati: a. apakah ada kotoran. Alat & Bahan 1. Cara Kerja: Mengamati telur secara visual. dll. Cara – cara yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu telur antara lain dengan penyimpanan pada suhu rendah. Telur ayam 2. tanah. meliputi apakah ada kotoran. tanah dan lain – lain ataukah ada bintik – bintik hitam sebagai pertanda adanya jamur. Membersihkan alat yang akan digunakan 3. Menyiapkan alat dan bahan 2. . Alat 1. Melakukan prosedur kerja pengamatan. Prosedur Kerja : 1. pengemasan dalam wadah tertutup. Usaha untuk mempertahankan mutu telur pada prinsipnya adalah untuk menghambat keluarnya gas karbon dioksida dan uap air dari dalam telur serta mencegah masuknya mikroba dari luar. Telur itik VI. V. Kulit Telur Mengamati kulit telur. Baskom kecil 2. Penurunan mutu telur disebabkan karena perubahan fisik. Bahan 1.dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada dan sifat fisik serta kimia telur yang bersangkutan.

Kuning Telur Mengamati telur di depan cahaya dan diteropong isinya.b. Hasil Pengamatan : a. Cara Kerja : Mengamati telur didepan cahaya kemudian memperhatikan letak kuning telur. Kulit Telur Supermarket Jenis Telur Jumlah telur Telur Ayam Telur itik 6 buah 6 buah Jumlah kulit telur kotor 2 buah 3 buah Pasar Tradisional Jumlah kulit Jumlah telur 5 buah 5 buah telur kotor 3 buah 5 buah . Lalu merendam telur kedalam air tawar. lalu mengukur diameter diameter rongga dengan menggunakan penggaris. Kantung Telur Pecah lalu ukur diameter rongga udara. VII. tenggelam atau tidak. Cara Kerja : Memecahkan telur. Direndam dalam air tawar atau larutan garam 10%. Telur 1. apakah berada diposisi tengah atau tidak. dengan menggunakan baskom dan melihat hasilnya apakah tenggelam atau terapung. c.

2. Kuning Telur Supermarket Jenis Telur Letak kuning telur Telur Ayam Telur Itik Tengah Tengah Setelah direndam Tenggelam Tenggelam Pasar Tradisional Letak kuning telur Tengah Tengah Setelah direndam Tenggelam Tenggelam 3.6 cm b. Komposisi fisik telur Diemeter Rongga Udara Jenis telur Swalayan Telur Ayam Telur Itik 1.7 cm 2.6 cm 1.1 cm Pasar Tradisional 1. Daging Warna 1 Sapi (DiSupermarket) Sapi (Di PasarTradisional) Merah kecoklatan Segar Kenyal 7 22°C Merah Organoleptik pH aroma Amis tekstur Lunak 8 21°C Suhu Berat susut - 2 Ayam Putih Agak Lunak 6 21°C - . Daging (Sapi dan Ayam) Indikator No.

Aroma c. Insang b. Ikan Air Tawar Ikan dibeli di No. Indikator Supermarket (Ikan I) 1 Organoleptik a. Tekstur 2 Kondisi Organ Ikan a. Mata 3 pH Tidak berlendir 6 Ada. Sisik c. Warna b.(DiSupermarket) Ayam (Di PasarTradisonal) Standar Mutu Daging kekuningan Merah muda pucat kebiruan amis Amis Lunak 6 21°C - c.abu amis lunak Putih keabuan amis Lunak Ikan dibeli di Pasar Tradiisional (Ikan II) Standar mutu ikan . merah Ada Berlendir 7 Abu .

merah kecoklatan Banyak. Warna b. Tekstur 2 Kondisi Organ Ikan a. mudah lepas Tidak berlendir 6 29°C Lebih cerah. Aroma c. Insang Sedikit. Sisik c.4 Suhu 24°C 28°C e. merah amis Agak kenyal Ikan dibeli di Pasar Tradiisional (Ikan II) Standar mutu ikan b. Mata 3 4 pH Suhu . merah Agak amis Lunak Agak kusam. Indikator Supermarket (Ikan I) 1 Organoleptik a. susah lepas Tidak berlendir 7 24°C Ada. Ikan Laut Ikan dibeli di No.

Zat Kimia (pestisida) Foreign object (benda asing) g. Buah Freshness Warna 1 Pisang Segar Kulit kuning. buah lunak Organoleptik Biologis Zat Kimia Foreign object . 5. Sayur Kangkung Sayur dibeli di supermarket (Sayur I) Layu Sayur dibeli di pasar tradisional (sayur II) Lebih Segar Standar mutu sayur No 1. Biologis Ada kerusakan akibat gigitan serangga Tidak ada Tidak ada Ada kerusakan akibat gigitan serangga Tidak ada Tidak ada a. buah putih kekuningan Khas pisang aroma tekstur Kulit keras. 2. Tomat) Buah dibeli di “Supermarket” No. Aroma c.f. Apel. Tekstur Hijau kekuningan Khas kangkung Agak layu Hijau Khas kangkung Renyah pada batang 3. Kerusakan 4. Indikator Freshness (kesegaran) Organoleptik a. Warna b. Buah (Pisang.

buah putih kekuningan 2 Apel Sangat segar 3 Tomat Segar Orange kemerahan Khas tomat lunak kelaban g Standar mutu buah Putih kekuningan Khas apel Khas pisang aroma tekstur Kulit keras.2 Apel Sangat segar Putih kekuningan Orange kemerahan Khas apel Khas tomat Ada renyah pestisi da lunak - 3 Tomat Segar Standar Mutu buah Buah dibeli di “Pasar Tradisional” No Buah Freshness Warna 1 Pisang Segar Kulit kuning. buah lunak Ada renyah Pestisi da Binatan g Ada karbit Organoleptik Biologis Zat Kimia Foreign object .

Air bergerak melalui membrane viteline sampai diperoleh keseimbangan antara albumen dan kuning telur air yang diserap akan menyebabkan pertambahan volume sehingga dapat menekan membrane vitelin. Pembahasan : 1. Oleh sebab itu. Dengan bertambahnya lama penyimpanan. 2. ternyata telur yang dibeli di supermarket lebih bersih daripada yang di beli di pasar tradisional. juga diuapkan dari albumen melalui pori – pori kulit. hal ini dapat disebabkan karena di supermarket bahan makanan sudah dikemas dan telah disortir terlebih dahulu. letak kuning telur akan bergeser dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur. Keadaan yang demikian ini menyebabkan pergerakan air kembali dari kuning telur ke dalam albumen.VIII. Pada permukaan kuning telur terdapat blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). Kuning telur tersusun dari lapisan gelap (kuning) dan lapisan terang (Putih) secara bergantian. Kulit Telur Kulit telur sangat menentukan baik buruknya mutu telur tersebut. konsentrasi albumen menjadi lebuh tinggi. Kuning telur dibungkus oleh membran yang disebut dengan membrane vitelin atau membran kuning telur. Air dari albumen selain diserap oleh kuning telur. Tekanan tersebut mengakibatkan perubahan bentuk kuning telur dari bulat (special) menjadi masa yang kendur. dari hasil pengamatan. Keadaan yang terjadi selanjutnya adalah kuning telur mengendap dan menempel pada . Adanya latebra menyebabkan blastoderm tetap berada pada permukaan sebelah atas kuning telur. Kuning telur menyerap air dari albumen disebabkan karena perbedaan konsistensi antara keduanya. Kuning telur diikat oleh khalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil di tengah – tengah. Kuning Telur Peruabahan bentuk fisik kuning telur ikut mempengaruhi kuallitas telur.

namun rata – rata masih segar karena tidak disimpan terlalu lama. namun karena masa penyimpanannya yang relatif lama dapat mengurangi kualitas bahan makanan itu sendiri. Sesaat setelah ditelurkan besarnya ruang udara 1/8 inci dan terus bertambah besar sebanding dengan bertambahnya waktu yang menyebabkan kehilangan air dan gas karbon dioksida. kemungkinan disebabkan karena proses penyimpanan yang sangat lama. pH. Sedangkan bahan makanan yang dijual di pasar tradisional terlihat tidak terlalu bersih. Kantung Udara Terjadinya ruang udara atau pemisahan membrane kulit luar dan dalam disebabkan karena perubahan suhu saat peralihan telur dari dalam alat reproduksi induk yang mempunyai kelembaban yang tinggi dan dengan suhu hangat ke ruangan dengan keadaan yang lebih kering dan suhu yang lebih rendah. antara lain melalui organoleptik. dsb.membrane kulit (stuck yolk) sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. maka terjadi pencampuran antara putih telur dengan kuning telur (mixed rots). 3. kondisi fisik bahan makanan. o Dari pengamatan kami. Jika membrane vitelin pecah. Kesimpulan : o Kualitas bahan makanan segar dapat diketahui melalui beberapa indicator. IX. . Sehingga bsarnya ruang udara ini dipakai sebagai parameter mutu telur. Tergantung dari jenis bahan makanannya. bahan – bahan yang dijual di supermarket memang memiliki tampilan yang bagus dan segar karena telah disortir terlebih dahulu. hal inilah yang terjaadi pada salah sat telur itik yang dibeli diswalayan yang kami amati.

Biotech.X. Bogor : Alfabeta. Dr. STP.dkk.M. Denpasar. 2011  Muchtadi. Pemilihan Bahan Makanan Segar. Tien R. 2010. Ir. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Daftar Pustaka :  Badrut Tamam. Prof. 28 Februari 2011 Penanggung Jawab (Mandariyanti) P07131010032 .

LAPORAN PRAKTIKUM IBM LANJUT “PEMILIHAN BAHAN MAKANAN” (BUAH-BUAHAN) Disusun Oleh :   Ni Nengah Daniasih (PO7131010029) Ni Putu Llika Septarini Dewi (PO7131010030) POLTEKKES KEMENKES DENPASAR JURUSAN GIZI 2011 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful