Alur Proses Pemotongan Ternak Babi

Gambar 1. Alur proses pemotongan ternak babi di RPB.

. Gambar 2. Alur poses pemisahan kepala, pluck, dan isi peut (jeroan)

1. Stunning (Pemingsanan) Sebelum ternak dipotong terlebih dahulu dilakukan pemingsanan. Pemingsanan tersebut dimaksudkan agar ternak tidakbmenderita dan aman bagi yang memotong. Beberapa cara pemingsanan dapat dilakukan pada babi, yaitu: Pemingsanan dengan cara memukulkan palu yang terbuat dari kayu keras pada bagian atas dahi, sehingga babi jatuh dan tidak sadar. Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan "senapan" yang mempunyai "pen". Pen ini akan menembus tempurung kepala babi dan mengenai otak, sehingga babi pingsan dan roboh. Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan sengatan listrik.

Penggunaan Chemical Narcosis. Babi yang akan dibius dimasukkan pada ban berjalan kemudian dibawa kedalam terowongan yang telah diisi oleh CO2 sebanyak 60-65%, babi ditahan dalam terowongan selama 1 menit. Umumnya babi akan sudah pingsan setelah 15 detik.

2. Bleeding (Pengeluaran darah) Pengeluaran darah sangat penting dilakukan pada proses pemotongan. Hewan harus dikeluarkan darahnya selama 2 menit. Darah dikeluarkan dengan menyayat di ujung tulang dada. Posisi kemiringan pisau ditahan pada sudut 3540. 3. Penghilangan rambut dan kulit Rambut babi dapat dihilangkan dengan cara perendaman (scalding) dalam air panas dan pengikisan (scraping), atau rambut dan kulit dapat dihilangkan dengan cara pengulitan (skinning). 4. Grambelling/singeing/polishing/shaving Babi yang telah dihilangkan bulunyu dan kulitnya kemudian dilakukan proses singeing pada suhu 1200C selama 15 menit. Proses ini dapat mengontrol patogen. Proses singeing dapat mereduksi kontaminasi. Proses selanjutnya adalah polishing (pewarnaan). Pewarnaan dilakukan dengan cambuk horizontal dan vertikal. 5. Pre-evisceration Wash Tahap ini merupakan pencucian yang dilakukan sebelum proses pengeluaran isi perut. Pencucian ini dilakukan dengan menggunakan antimikroba. 6. Head removal (Pemisahan kepala) Kepala dipisahkan darikarkas. 7. Bunging (Penutupan lubang) Anus dilonggarkan dengan cara memotong sekitar rektum, kemudian anus ditarik. Anus yang sudah dilonggarkan kemudian diikat dengan seuntai tali untuk menghindari pencemaran karkas. 8. Evisceration (Pengeluaran Isi Perut) Organ dalam yaitu isi rongga dada dan rongga perut dikeluarkan. Pada saat pengeluaran isi rongga perut harus dijaga agar isi saluran pencernaan dan kantong kemih tidak mencemari karkas. 9. Final Trim dan final wash Karkas dipotong secara vertikal ditengah dehingga karkas terbagimenjadi dua. Kemudian karkas di trim sesuai dengan grade yang diinginkan. Kemudian dilakukan pencucian selama 10 detik dengan menggunakan 8 dan 12 ppm klorin. 10.Chilling Karkas dilayukan dalam chilling room pada suhu 2 dan 4C . Proses pelayuan dilakukan sepanjang malam. Proses ini dapat meminimalkan pertumbuhan bakteri melalui kontrol suhu.