Morfologi Salmonella

Salmonella merupakan bakteri Gram negatif berbentuk batang

fakultatif. Genus Salmonella dinamai oleh seorang ahli patologi hewan
Amerika yang bernama Daniel Elmer Salmon, namun Theobald Smith
adalah penemu sebenarnya dari jenis bakteri (Salmonella enterica var.

choleraesuis) pada 1885, yang menyebabkan penyakit enterik pada

babi (Pratiwi, 2011).
Ciri-ciri dari bakteri Salmonella adalah sebagai berikut (Pratiwi,
2011):
1. Berbentuk batang dengan ukuran tergantung jenis bakteri (pada
umumnya memiliki panjang 2-3 m, dan bergaris tengah antara 0,3
2.
3.
4.
5.

0,6 m ).
Bersifat Gram negatif.
Berkembang biak dengan cara membelah diri.
Tidak berspora dan bersifat aerob.
Motil (pergerakan ) dengan mengunakan flagel. Mempunyai flagel
perithrik (diseluruh permukaan sel), kecuali pada jenis Salmonella

gallinarum dan Salmonella pullorum.

6. Salmonella mudah tumbuh pada medium sederhana, tetapi hampir tidak
pernah memfermentasikan laktosa atau sukrosa.
7. Salmonella membentuk asam dan kadang-kadang gas dari glukosa dan
manosa.
8. Salmonella resisten terhadap bahan kimia tertentu

(misal, hijau

brilian, natrium tetrationat,natrium deoksikolat) yang menghambat

bakteri enterik lain,oleh karena itu senyawa senyawa tersebut
berguna untuk inklusi isolate salmonella dari feses pada medium.
9. Struktur sel bakteri Salmonella terdiri dari inti (nukleus), sitoplasma,
dan dinding sel. Karena dinding sel bakteri ini bersifat Gram negatif ,

maka memiliki struktur kimia yang berbeda dengan bakteri Gram

positif.
Menurut Jawetz et al (dalam Bonang,1982) mengemukakan bahwa
dinding sel bakteri gram negatif mengandung 3 polimer senyawa
mukokompleks yang terletak diluar lapisan peptidoglikan (murein).
Ketiga polimer ini terdiri dari :
1.
Lipoprotein adalah senyawa

protein

yang

mempunyai

fungsi

menghubungkan antara selaput luar dengan lapisan peptidoglikan.

2. Selaput luar adalah selaput ganda yang mengandung senyawa fosfolipid
dan sebagian besar dari senyawa fosfolipid ini terikat oleh molekulmolekul lipopolisakarida pada lapisan atasnya (Pratiwi, 2011).

Klasifikasi Salmonella
Berikut klasifikasi dari bakteri Salmonella (Pratiwi, 2011) :
Kerajaan
: Bacteria
Filum : Proteobakteria
Kelas : Gamma proteobakteria
Ordo : Enterobakteriales
Family: Enterobakteriaceae
Genus : Salmonella
Spesies
: Salmonella enterica
Salmonella arizona
Salmonella typhi
Salmonella choleraesuis
Salmonella enteritidis
Secara praktis salmonella dapat dibagi menjadi (Pratiwi, 2011) :

1.

Salmonella tifoid yaitu Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A,B,

dan C penyebab demam enterik (typhoid) pada manusia. Kelompok ini

telah beradaptasi pada manusia.

2. Salmonellanon-tifoid yaitu Salmonelladublin (sapi),Salmonella cholera

suis (babi),Salmonellagallinarum dan Salmonella pullarum (unggas),

Salmonella aborius equi (kuda) dan Salmonella aborius ovis (domba).
Salmonella sp yang beradaptasi pada jenis hewan tertentu jarang
menimbulkan penyakit pada manusia.
Metode Analisa
Metode analisa merupakan proses pembuktian atau konfirmasi
pengujian secara obyektif di laboratorium yang telah memenuhi
persyaratan

yang

telah

ditentukan

dan

sesuai

dengan

tujuan

penggunaannya. Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan

berbagai uji yang mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji
organoleptik (Fardiaz, 1993).
Dalam hal ini, metode

analisa

yang

digunakan

untuk

mengidentifikasi adanya bakteri Salmonella adalah metode analisa

secara kualitatif yakni bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya suatu
bakteri Salmonella dalam suatu feses (Sugianto, 2012).
a.
Metode Analisa Kualitatif
Pada pengujian identifikasi bakteri Salmonella metode yang
digunakan adalah metode analisa secara kualitatif. Pada metode analisa
kualitatif ini memiliki tahapan tahapan tertentu dengan tujuan untuk
mengetahui ada tidaknya suatu mikroorganisme dalam feses (Sugianto,
2012).
Tujuan dari pengidentifikasian dalam uji suatu bakteri ( Salmonella)
pada metode ini adalah untuk mengetahui mutu ataupun kualitas dari

suatu produk

berdasarkan

kemasan

atau sifat

mikrobiologinya.

(Sugianto, 2012).
b.

Uji Salmonella
Uji Salmonella digunakan untuk menetapkan adanya Salmonella
dalam makanan.Salmonella merupakan bakteri gram-negatif berbentuk
tongkat yang menyebabkan tifus, paratifus, dan penyakit foodborne.

Salmonella terdiri dari sekitar 2500 serotipe yang kesemuanya

diketahui bersifat pathogen baik pada manusia atau hewan (Sugianto,
2012).
Pada pengujian Salmonella ini dibuat juga kontrol positif yaitu
sampel yang telah diberi biakan kultur Salmonella sebagai pembanding.
Dari pengkayaan selektif, biakan dari MKTTn dan RVS diinokulasikan
pada media BGA dan XLD untuk tahap inokulasi dan identifikasi. Pada
tahap ini hanya biakan dari BGA yang berasal dari MKTTn yang
menunjukkan pertumbuhan koloni. Sedangkan pada media XLD tidak
ada pertumbuhan koloni. Selanjutnya koloni dari biakan BGA dilakukan
uji identifikasi yaitu uji biokimia dan uji serologi. Uji biokimia yang
dilakukan antar lain sebagai berikut:
1. Uji TSIA
Pada uji TSIA warna media slant berubah menjadi merah karena
bakteri bersifat basa ini menandakan bahwa bakteri ini tidak
memfermentasi laktosa dan sukrosa. Pada media daerah butt media
berubah berwarna kuning ini menandakan bakteri memfermentasi
glukosa. Pembentukan gas positif ini hasil dari fermentasi H2 dan CO2
dapat dilihat dari pecahnya dan terangkatnya agar.Pembentukan H2S
positif ditandai dengan adanya endapan berwarna hitam. TSIA agar
mengadung laktosa dan sukrosa dalam konsentrasi 1%, glukosa 0,1% dan

phenol red sebagai indikator yang menyebabkan perubahan warna dari

merah orange menjadi kuning dalam suasana asam. TSIA juga
mengandung natrium trisulfat, yaitu suatu substrat untuk penghasil
H2S, ferro sulfat menghasilkan FeS (precipitat), bewarna hitam untuk
membedakan bakteri H2S dengan bakteri-bakteri lainnya (Sugianto,
2012).
2. Uji Urease
Uji urease digunakan untuk mengetahui kemampuan mikroba
menghidrolisis urea menjadi amonia. Enzim urease akan menguraikan
urea menjadi amonia. Uji urease menunjukkan hasil positif jika terjadi
perubahan warna dari kuning menjadi merah keunguan. Hasil uji urease
negatif jika tidak terjadi perubahan warna dari kuning menjadi merah
keunguan (Sugianto, 2012).
3. Uji Dekarboksilasi Lysin
Uji Dekarboksilasi Lysin

menggunakan

media

Xylose-Lysine-

Desoxycholate Agar medium digunakan untuk isolasi Salmonella

danmemilah organisme lain dengan cara memfermentasi xylose,
dekarboksilasi lysine dan produksi H2S. Fermentasi xylose sangat
lazim bagi kebanyakan organisme enterik kecuali, Shigella, Providencia,

Edwardsiella. Pada media ini, Salmonella akan membentuk koloni merah

dengan inti hitam, sedang Pseudomonas dapat tumbuh dengan warna
merah dan Eschericia berwarna kuning. Mikroba lain yang dapat
tumbuh pada media ini antara lain Arizona, Proteus, Aerobacter,

Klebsiella,Citrobacter. Begitu banyak mikroba yang dapat tumbuh,

sehingga media ini kurang dapat memilah Salmonella pada tahap

awal.Lebih

baik

digunakan

untuk

tahap

konfirmasi

kontaminan

Salmonella (Sugianto, 2012).

4. Uji -galaktosidase
Uji -galaktosidase digunakan utuk identifikasi beberapa jenis
bakteri seperti Salmonella.Enzim -galaktosidase merupakan enzim
yang dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Beberapa
mikroorganisme seperti E. coli, dapat menggunakan laktosa sebagai
sumber karbon. Selain laktosa, substrat alamiah dari enzim, adalah
bahan

yang

sangat

galactopyranoside),

penting,

dapat

digunakan

ONPG

(o-nitro-phenyl--D-

pula.-galaktosidase

dapat

mengkatalisis ONPG menjadi galaktosa dan o-nitrofenol. ONPG tidak

berwarna tetapi setelah hidrolisis menjadi o-nitrofenol, akan timbul
warna kuning pada larutan yang alkali. beberapa jenis bakteri yang
mampu melakukan fermentasi terhadap karbohidrat Streptococcus,

Lactobacillus,

Zygomonas,

Saccharomycetes,

Escherichia,

Enterobacter, Salmonella (Sugianto, 2012).

5. Uji Indol
Uji Indol bertujuan untuk menentukan kemampuan bakteri dalam
memecah asam amino triptofan. Media ini biasanya digunakan dalam
indetifikasi yang cepat. Hasil uji indol yang diperoleh negatif karena
tidak terbentuk lapisan (cincin) berwarna merah muda pada permukaan
biakan, artinya bakteri ini tidak membentuk indol dari tryptopan
sebagai sumber karbon, yang dapat diketahui dengan menambahkan
larutan kovacs. Asam amino triptofan merupakan komponen asam amino
yang lazim terdapat pada protein, sehingga asam amino ini dengan

mudah dapat digunakan oleh mikroorganisme akibat penguraian protein

(Sugianto, 2012).
6. Uji Voges Proskauer
Uji Voges Proskauer bertujuan untuk mengidentifikasi jenis bakteri
Untuk

membedakan

Enterobacteraerogenes.

Escherichia

bakteri
Hasilnya

uji

ini

negatif,

coli
karena

dengan
tidak

terbentuk warna merah pada medium setelah ditambahkan -napthol

dan KOH, artinya hasil akhir fermentasi bakteri ini bukan asetil metil
karbinol (asetolin). Salmonella positif jika pada uji biokimia yang
dilakukan hasilnya sebagai berikut (Sugianto, 2012) :
1. TSIA : butt (+), slant (-), gas positif atau negatif dan H2S positif
2.
3.
4.
5.
6.

atau negatif.
Hidrolisis urea : negatif
Dekarbosilasi lysine : positif
Reaksi voges proskauer : negatif
Produksi indol : negatif
Uji serologi: terjadi aglutinasi pada penambahan antisera polivalen O,
H, dan Vi.
Pada biakan contoh setelah dilakukan uji biokimia dan serologi

a)
b)
c)
d)
e)

didapatkan hasil sebagai berikut(Sugianto, 2012) :

TSIA : butt (-), slant (-), gas negatif dan H2S negatif
Hidrolisis urea : positif
Dekarbosilasi lysine : negatif
Reaksi voges proskauer : negative
Produksi indol : negative

7. Uji Serologi
Uji serologi tidak terjadi aglutinasi pada penambahan antisera
polivalen O, H, dan Vi.

Reaksi Biokimia Salmonella

No
.
1

Pengujian

Hasil Reaksi
Negatif

Reaksi
Salmonella sp

Tusukan merah

Positif

Tusukan ungu

Tusukan ungu

Positif

Hitam

Tidak hitam

Positif

Positif
Tusukan

Glukosa (TSI)

kuning

Lysine
2

Decarboxylase
(LIA)

H2S (TSI dan

LIA)

Urease

Warna ungu
sampai merah

Tidak ada
perubahan

Negatif

warna

Lysine
5

Decarboxylase

Warna ungu

Warna kuning

Positif

Broth (LDB)
6

Dulcitol Broth

Warna kuning
atau ada gas

Tidak ada
perubahan
warna dan gas
Tidak ada

Positif

KCN Broyh

Pertumbuhan

Malonate Broth

Warna biru

perubahan

Warna violet

warna
Warna kuning

Uji Indol

pada

pada

Negatif

Uji Serologi

permukaan
Penggumpalan

permukaan
Tidak ada

Positif

9
10

Polyvalent

pertumbuhan
Tidak ada

penggumpalan

Negatif

Negatif

Flagellar (H)
Uji Serologi
11

Polyvalent

Penggumpalan

Somatic (O)
12

13

14

15

Lactose Broth

Sucrose Broth

Warna kuning
atau ada gas
Warna kuning
atau ada gas

Uji Voges

Merah muda

Proskauer (VP)

sampai merah

Uji Methyl Red

Warna merah

(MR)

menyebar
Ada

16

Simmons Citrate

pertumbuhan,
warna biru

Tidak ada
penggumpalan

Positif

Tidak ada
perubahan

Negatif

warna dan gas

Tidak ada
perubahan

Negatif

warna dan gas

Tidak ada
perubahan
warna
Warna kuning
menyebar
Tidak ada
pertumbuhan
dan perubahan

Negatif

Positif

Variabel

warna

Kriteria untuk kultur non Salmonella

No.
1
2
3
4

Pengujian

Hasil (non Salmonella)

Urease
Uji Indol dan
Polyvalent Flagellar (H)
LDB dan
KCN

Positif (warna ungu sampai merah)

Positif (warna merah pada permukaan
Negatif (tidak ada penggumpalan)
Negatif (warna kuning)
Positif (ada pertumbuhan)

Lactose Broth

Positif (warna kuning ada gas)

5
6

da

Sucrose Broth

Positif (warna kuning ada gas)

Uji VP
Uji MR

Positif (merah muda sampai merah)

Negatif (warna kuning menyebar)

2000

lebih

spesies

yang

telah

diketahui

tipe

bacteri

salmonella walaupun hanya 50 spesies yang menjadi penyebab

penyakit pada manusia, binatang dan bahan pangan semua
spesies

salmonella

walaupun

adalah

pathogen

bermacam-macam

dalam

pada

manusia,

cara

tetapi

penularannya,

S.thyphimurium lebih sering diisolasikan. Lebih dari 96%

manusia sakit penyebabnya adalah salmonella. (sakit disebabkan
olih

infeksi

salmonella)

datang

dari

binatang

yang

yang

dikonsumsi olih manusia. Salmonella ditemukan terutama dalam

saluran usus binatang menyusui (termasuk manusia,binatang
piaraan dan liar, burung reptile dan kadang-kadang serangga.
1.
1.1

SIFAT UMUM
Salmonella adalah bacteri baccilii aerobic tidak membentuk
spora

termasuk

penyebab

bacteripenyebab

penyakit

tipe

infektif

keracunan
(makan

makanan
makanan

dan
yang

mengandung sejumlah besar bacteri salmonella hidup, setelah

dimakanbacteri

tersebut

pencernaan.dan

jika

akan

bacteri

menetap

mati,maka

dalam
Indotoksin

saluran
akan

dilepasnya
1.2

Salmonella merupakan bacteri berbentuk batang,gram negative

bersifat motil (gerak)bergerak dengan menggunakan flagella
peritrikat.tidak tahan panas, tidak tahan asam. Meragikan
glukosa,dengan atau tanpa membentuk gas, meriduksi Nitrat
menjadi nitrit.membuat katalase,oksidase negative.

2.

KLASIFIKASI.

2.1. Berdasarkan pengaruhnya terhadap laktosa Salmonella tidak

meragikan laktosa.
2.2. Kelompok Enterobacteriacheaea.
Dalam kelompok taksonomi modern,dan berdasarkan sifat-sifat
biakan dan reaksi biokimianya,spesies salmonella termasuk
dalam tribus I (GENUS ESCHERICHIA) bersama :
a.

Escherichia Coli

b.

Edwarsiella.

c.

Citrobacter.

d.

Salmonella.

e. Shigella.
Dalam genus utama Enterobacteriacheaea
3.

HABITAT

3.1.

Habitat utama salmonella terdapat pada usus manusia dan

binatang

konsekwensinya, terikskresinya dalam

tinja atau kotoran, salmonella

sering terdapat

pada

pada

daging

ternak
3.2.

Beberapa

dan

jerohan,terutama

unggas

binatang piaraan, dan burung.

spesies

salmonelladapat

diekskresikan

selama

beberapa bulan, bahkan tahunan,sedangkan yang lainnya hanya

diekskresikan beberapa minggu saja Bacteri ini dapat tetap hidup
pada es,salju,danair selama berbulan Bulan,tahan terhadap hijau
brilian,hijau malachite garam-garam Empedu, tetrationat dan
garam.
3.3.

Cara penyebaran salmonella kebanyakan akibat terjadinya

kontaminasi silang, dikarenakan karena cara penanganan dan

pengolahan yang kurang sempurna Manusia kadang-kadang
menjadi pembawa atau penyebar karena terkontaminasi bacteri

salmonella. Teruama jika tidak mencuci tangannya, setelah

buang air besar atau kurang bersih. Bahan pangan sangat
mudah dan sering menjadi penyebab keracunan
Salmonella,terutama dalam tepung atau bahan pangan impor
lainnya.
4.

FAKTOR PERTUMBUHAN.

4.1.

Salmonella dapat tumbuh dalam kondisi aerob dan anaerob

fakultatif.
4.1.1 Kondisi Aerob (mengoksidasi asam amino).
4.1.2 Kondisi Anaerob fakultatuf (metabolisme menjadi bersifat
fermentatif dan enersi produksi dg cara memecah gula menjadi
asam organic.
4.2.

Salmonella dapat tumbuh dalam medium sederhana dan

mempunyai

kisaran PH,aw,dan suhu yang luas.

4.2.1 P.H. Optimum pertumbuhannya

6-8

4.2.2 Suhu.Optimum pertumbuhannya 37oC

4.2.3 A.w Optimum pertumbuhannya
4.3.

0,95

Salmonella termasuk bacteri mikroaerofilik membutuhkan

oksigen dengan konsentrasi yang relative rendah yaitu dibawah

konsentrasi

oksigen

didalam

atmosfier

mempunyai

enzim

diantaranya,hidrogenase,tidak aktif jika konsentrasi oksigen di

lingkungan sekitarnya telalu tinggi.
4.4.

Tersedianya oksigen didalam bahan pangan di pengaruhi daya

oksidasi dan rteduksi (O-R) dari bahan pangan tersebut.Daging
atau tanaman yang masih da umumnya mempunyai daya (O-R)
yang

rendah

negative.karena

atau

mempunyai

adanya

zat-zat

enersi

pereduksi

potensial

(E-H)

didalamnya.Asam

askorbat,dan gula-gula pereduksi yang terdapat didalam buah-

buahan

sedang

didalam

daging,terdapat

protein

yang

mengandung gugus sulfhidril(S-H),atau zat-zat pereduksi lainya.

Setelah

bahan

pangan

mengalami

misalnya,ekstrasi,
pangan

akan

proses

pengolahan

Pemanasan ,daya(O-R),bahan

naik

,atau

enersi

potensial

Nya,menjadi-positif karena hilangnya atau berkurangnya zatzat

ini

Pereduksi yang terdapat didalamnya. Keadaan

akan

merangsang

Pertumbuhan

bacteri

aerobic seperti Salmonella.

5. PATHOGENISES
Ada 3 (tiga) macam penyakit yang disebabkan olih bacteri
salmonella.
5.1.

Demam enteric

5.2.

Keracunan makanan

5.3.

Septikemia

5.1.

Demam Enterik.
Di sebabkan olih S.thyphi (ada 70-85% terjadi di India ) S.Para
typhi,A (15-21%) dan S.Paratyphi,B.Penularanya terjadi melalui
mulut.Bacteri ini masuk kedalam tubuh melalui jaringan getah
bening faring, Didalam usus bacteri ini melekatkan diri pada selsel epetil Villi usus

Dan menembus

laminas

propria dan

submukosa.
Bacteri-bacteri difagosit olih lekosit tembereng (polimorf) atau
mikrofag

Lalu

memasuki

kelenjar

getah

bening,

usus,dan

berkembang biak. Kemudian memasuki ductus thoracicus,dan

saluran darah. Terjadilah bacterimia,atau bersarangnya bacteri
pada hati, kandung empedu, Limpa, sumsum tulang kelenjar
getah bening, paru-paru, ginjal dll.

Pada

alat

-alat

tubuh

bacteri

lanjut,maka pada Saat

ini

berkembang

biak

lebih

terjadi bacterimia akan timbul gejala-

gejala. Bacteri ini menyerang jaringan ,Plague peyeri dan folikelfolikel getah Bening usus halus,kelainan kelainan pada usus
menjadi tukak dan berdarah Sehingga mungkin menyebabkan
perforasi

usus.

Bacteri

endotoksin,yang
kepala,tidak

lisis

menimbulkan

nafsu

Pembengkaan

ini

dengan
gejala

makan,demam

selaput

lender.

Lokis,misal:sakit

yang

Masa

mengeluarkan

inkubasi

menetap

dan

-10-14

hari.

S.paratyphi.A,dan S.Paratyphi.B, dapat menyebabkan demam

paratifoid Mirip dengan demam enteric.
5.2.

Keracunan makanan.
Terjadi

akibat

salmonella.

menelan

Keracunan

makanan

yang

tercemar

bacteri

makanan

yang

disebabkan

olih

S,typhimurium.S.interitidis Dan S.newpot Masa inkubasi -12-48

jam.akan terjadi demam,muntah Deare, (adanya lendir dan
darah pada tinja.) terjadi pertukaran selaput Lender usus,tetapi
tidak terjadi bacterimia.
5.3.

Septikemia
Di sebabkan olih S. Cholerae suis.disini penderita menggigil dan
kurve Demamnya seperti paku ( naik dengan tajam.Timbul
kelainan-kelainan

Lokal

pada

tubuh,yaitu:osteomilitis,pneumonia,abses
dll.Penyakit

initidak

menyerang

usus

berbagai

bagian

Paru-paru,meningitis
dan

biakan

Tinjanya

negative.
6.

PENCEGAHAN.
Salmonella mudah di matikan dengan pemanasan,karena bacteri
ini tidak Tahan panas. Mati dengan pasteurisasi pada suhu 60 oC
selama 30 menit. Salmonella tidak menghasilkan spora, yang

tahan panas atau toksin. Dalam upaya untuk mengurangi resiko

keracunan makanan yang diakibatkan bacteri salmonella,maka
harus dilakukan tindakan pencegahan Terhadap bahan pangan
antara lain:
6.1.

Bahan pangan harus dimasak dengan dengan sempurna.

6.2.

Bahan pangan mentah ,dan sudah dimasak harus di tempatkan

secara terpisah.

6.3.

Daging dan unggas beku,harus dicairkan (thawed ) dulu

sebelum dimasak.

6.4.
6.5.

Peralatanharus ditempatkan sesuai dengan kebutuhannya.

Bahan

pangan

yamg

mungkin

menyebabkan

keracunan

salmonella harus disimpan dalam pendinginan.

7.
7.1.

PENGOBATAN.
Antibiotika yang dapat di pakai ialah kloramfenikol furazolidin
dan amplisin.
Juga

bisa

dipakaitrimetopr

amoksilin.Pengobatan

Pembawa

sulfametataksazol
bacteri

ialah

dan
dengan

koleksistektomi.
7.2.

Profilaksis khas dapat dicapai dengan pemberian vaksin TAB

yang mengandung 1000 juta bacteri S.typhi.dan masing-masing
750 juta S.paratyphiA.dan B per,ml. Yang telah di panaskan dan
diawetkan dengan 0,5 % fenol.vaksin ini Diberikan dalam dua
doses ,masing-masing 0,5 ml.secara subkutan dalam Sslang
waktu 4 -6 minggu .hasil vaksin hidup ( jenis yang tergantung
streptomisin) dan vaksin mati yang diberikan dalam bentuk
tablet salut enteric,cukup Memberikan harapan.Pada saat ini
vaksin oral yang dibuat dari jenis S.typhi yg dilemahkan yang di
beri kode # Ty 21a telah cukup popular.

8.

ANALISA SALMONELLA.

8.1. Tujuan analisa

8.1.1.

Untuk

mengetahui

apakah

bahan

pangan

tersebut

terkontaminasi salmonella atau tidak.

8.1.2.

Untuk

menghitung

atau

mengukur

jumlah

bacteri

tersebut ,jika masih ada setelah dilakukan prosos pemasakan

atau pengolahan pada pangan tersebut.
8.1.3.

Untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman

untuk dikonsumsi.
8.2.

Tahapan analisa salmonella.

Ada beberapa tahapan untuk uji pemeriksaan salmonella pada
bahan pangan.

8.2.1.

Pengolahan bahan bahan pemeriksaan

8.2.2.

Tahap penyehatan bacteri

8.2.3.

Tahap penanaman pada media pertumbuhan selektif.

8.2.4.

Isolasi.

8.2.5.

Identifikasi.

8.2.6.

Pemeriksaan serologi.

8.2.1.

Pengolahan bahan pemeriksaan.

8.2.1.1.Penimbangan dan homogenisasi

a. Contoh makanan dalam bentuk cair.

- Pemipetan

- ( 1 : 10 )

- Bila contoh uji bentuk cair,dalam botol terlebih dulu di kocok

sebanyak 25 kali,kemudian segera di ambil dengan pipet

b. Contoh produk makanan bentuk tepung / kering.

-Penimbangan

- ( 1: 10 )

c. Contoh produk makanan bentuk padat.

- Penimbangan
Pada

table

dapat

di

- ( 1 : 10 ).
lihat

parameter

pengolahan

bahan

pemeriksaan salmonella. Dari jenis bahan pemeriksaan ,penimbangan ,homogenisasi,/ pra pengkayaan Dan pengkayaan
selektif, serta media yang di pergunakan.
PARAMETER

PENGOLAHAN

BAHAN

PEMERIKSAAN

SALMONELLA.
CONTOH

BERAT

MEDIA

MAKANAN

CONTOH

PENGKAYAAN

PENGKAYAAN

-Serbuk,siap

25 gr.

-225 ml Lactose

pakai (untuk

broth.

PRA MEDIA

Ravapport-

vassi

pembuatan

liadis medium.

biscuit,donat,

(RVM )

kue,dan

roti)

tepung makanan

bayi

kelapa,mie,
chiki ,snack,b)

,
-Serbuk ragi.

- 200 Air suling ste

ril.

vassi

liadis medium

50 gr

-Krim

dan

adonan gula
untuk

kue

Ravapport-

( RVM )

- 225 ml Nutrient
broth.

25 gr

Ravapport

vassiliadis medium

(topping & froth

( RVM ).

ing ).
- Susu bubuk.
100 gr.

- Larutan 2 ml

brilliant green 1 %

vassi-

dalam 1,L Aquades

Ravapport
liadis medium.
( RVM ).

-Makanan

-225

mengandung

25 gr

telur.
-

Daging 25 gr

mentah ,jerohandan
mentah.

ikan

ml,Lactose -

broth.

Ravapport

vassiliadis medium.

-225

(RVM ).
ml,Lactose Ravapport

broth

vassi-

, bila produk me-

liadis medium.

ngandung ,lemak

( RVM ).

di tambah dengan
2,2 ml tergitol ,7.

-Daging

-225ml,Lactose

jerohan,ikan ygtelah

broth,bila produk

di
25 gr.

panaskan,diolah
atau

mengandung,lema
k

di

vassiliadis medium.
(RVM ).

tambahkan 2,2 ml

keringkan.
8.2.2.

-Ravapport

tergitol,7.

Tahap penyehatan bacteri .( Pre EnricHment )

Dengan berbagai perlakuan pemasakan dan pengolahan pada

suatu

produk

berbagai

jenis

bacteri

akan

mengalami

enjured/stress dan biasanya golongan bacteri yang tidak tahan

panas ,akan mati atau jumlah yang masih hidup sangat
kecil.Bacteri enteropathogenik pada umumnya terdapat dalam
jumlah yang sangat kecil,didalam makanan,meskipun demikian
jumlah tersebut sudah cukup untuk dapat menimbulkan gejala
sakit.
Kadang-kadang bacteri tersebut tidak dapat terdeteksi karena
pertumbuhanya

tertutup

oleh

mikroba-mikroba

lain

yang

terdapat dalam contoh makanan .Dengan menambahkan larutan

penyangga

biasanya water peptone atau larutan penyangga

lainya yang sesuai dengan jenis produk yang akan di analisa.-1 :

10 -25 gr + 225 larutan penyagga inkubasi pada suhu 36 oC
selama 18 -24 jam.

8.2.3.

Tahap

penanaman

pada

medium

pertumbuhan

selektif

( Enrichment )
Bertujuan untuk memperbanyak jumlah bacteri , sedang bacteri
lainya dihambat pertumbuhanya.
8.2.3.1

Sebanyak 10 gr (10 ml ) makanan cair / minuman yang

teraduk homogen atau 100 gr makanan padat yang kurang

homogen masing-masing masukkan ke dalam 90 ml atau 100 ml
medium Enrichment hingga di peroleh pengenceran sekitar 10
: 10 Inkubasi pada suhu 36oC selama 48 jam .
8.2.3.2

Sebanyak 10 ml contoh dari tahap pre enrichment

masukkan kedalam tabung reakasi yang berisi ,10 ml media cair

selenit (RVM ) Ravapport vasiliadis medium.
Inkibasi pada suhu 35-37 /43,5oC selama 48 jam.
8.2.4.

Tahap isolasi.

Ada 3 (tiga ) macam derajat selektifitas ,media selektif untuk

isolasi salmonella.
8.2.4.1.Deferensiasi dan selektifitas
- Mc conky Agar
Persenyawaan utama media ini adalah

lactosa ,garam

empedu,dan merah netral. Media ini menghambat pertumbuhan

bacteri gram positif yang di sebab-kan oleh garam empedu dan
kristal violet .Bacteri gram nega-tive yang tumbuh di bedakan
dalam kemampuan memfermen-tasi kan laktosa. Koloni bacteri

yang memfermentasikan laktosa berwarna merah bata,dan di

kelilingi oleh endapan garam empedu.Endapan ini di sebabkan
oleh oenguraian laktosa menjadi asam yang akan beriaksi
dengan garam empedu.
- Bacteri yang tidak memfermentasikan laktosa biasanya bersifat
pathogen bacteri ini tidak memperlihatkan perubahan pada
media.
Salmonella pada media ini ,koloninya serupa dengan media ,
warna koloni dilihat pada bagian koloni terpisah.
- Inkubasi pada suhu 43,5 selama 24-48 jam
-Eosin methelylene blue
(EMB )
- Dioxycholat Agar.
8.2.4.2.Deferensiasi dan selektifitas sedang.
8.2.4.2.1-Salmonella shigella Agar. (SS Agar ).
- inkubasi pada suhu 35oC selama 18-24 jam.
8.2.4.2.2-Deoxycholate
(DCLS-

citrate

lactose

sucrose

agar.

agar ).

8.2.4.2.3-Xylose Lysine deoxycholate agar (XLD agar ).

Inkubasi pada suhu 35-37 selama 18-24 jam.
8.2.4.3.Deferensiasi dan selektifitas tinggi.
8.2.4.3.1-Bismut sulfite agar. (BS agar )
-Koloni
H2S

berwarna

hitam

kilat

logam

akibat

pembentukan

8.2.4.3.2-Brilliant green agar .( BG,agar. )

Media ini mengandung gula ,lactosa dan sukrosa..zat warna
brilliant green untuk menghambat pertumbuhan bacteri selain
salmonella
Indikator yang digunakan dalam media ini adalah merah fenol,
yang berwarna merah dalam suasana basa dan menjadi kuning
dalam suasana asam
Sifat pertumbuhan bacteri salmonella pada agar ini adalah:
koloni berwarna merah dikelilingi olehmedia berwarna merah.
-Inkubasi pada suhu 35-37oC selama 24-48 jam.
8.2.5.Identifikasi Salmonella.
8.2.5.1-Identifikasi Primer.
8.2.5.2-Identifikasi Lengkap.

8.2.5.1.Identifikasi Primer
Bertujuan untuk membedakan bacteri yang diuji dari bacteri
lainya yang sifat-sifatnya sangat berbeda.
Merupakan identifikasi tahap awal.
8.2.5.1.1.TSI- Agar.(Triple sugar iron agar )-Agar miring.
Media ini mengandung 3 macam gula ;yaitu glucose.
Lactosa,sukrosa.indikator

merah

fenol,dan

FeSO4

untuk

memperlihatkan pembentukan H2S yang menunjukkan dengan

adanya endapan hitam.

REAKSI YANG TERJADI PADA MEDIUM (TSIA)

Butt bersifat asam (kuning)

Glukosa difermentasikan

Slant bersifat basa (merah)

Pada seluruh media terlihat

Laktosa atau sukrosa

Pembentukan asam. Seluruh

atau keduanya diferment

Media berwarna kuning.

Tasikan.

Pembentukan gas dibagian

Media kadangkala

Pembentukan gas

misalnya H2, dan CO2

Terpecah.
Endapan hitam dibagian

Pembentukan H2S.

Butt,(dasar ).
Seluruh media berwarna meRah, bagian butt,dan slant

Ketiga macam gula

tidak difermentasikan.

Berwarna merah.
8.2.5.1.2 LIM (Lysine Indol Motility )-Agar tegak
8.2.5.1.3 SIM (Sulfite Indol Motility )-Agar miring.
REAKSI YANG TERJADI PADA MEDIUM INI.
Warna

Ungu

Memproduksi Lisin
Dikarboxilase

Kuning.

Tidak memproduksi
Enzim .

Hitam .

Terjadinya pembentukan H2S

Sifat

Motility

Pertumbuhan

menyebar

di sekeliling penusukan

Pemeriksaan Salmonella pada Sampel Minuman | 2

bakteri ini sangat mengganggu kesehatan manusia. Upaya untuk pencegahan
bakteri ini dapat dikonsumsi oleh manusia dapat dilakukan dengan pemeriksaan
bakteri
Salmonella
dan
Shigella
. Pemeriksaan bakteri ini dengan cara menanam sampel yang pada praktikum kali
ini digunakan sampel minuman pada media tertentu.
1.2
Rumusan Masalah
1.
Apakah yang dimaksud dengan minuman? 2.
Apa yang dimaksud dengan bakteri
Salmonella
dan
Shigella
? 3.
Apakah pengaruh bakteri
Salmonella
dan
Shigella
pada sampel minuman (es gula)? 4.
Bagaimana prosedur pemeriksaan bakteri
Salmonella
dan
Shigella
pada sampel minuman (es gula)? 5.

Apakah sampel yang diperiksa memenuhi standar kelayakan dari minuman yang
diperiksa?
1.3
Tujuan
1.
Mahasiswa dapat mengetahui tentang minuman yang bersih dan baik 2.
Mahasiswa dapat mengetahui tentang bakteri
Salmonella
dan
Shigella
. 3.
Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh bakteri
Salmonella
dan
Shigella
pada sampel minuman (es gula) 4.
Mahasiswa dapat mengetahui prosedur pemeriksaan bakteri
Salmonella
dan
Shigella
pada sampel minuman (es gula) 5.
Mahasiswa dapat menetahui standar kelayakan bakteri dari sampel minuman
1.4
Manfaat
1.
Manfaat Praktis Diharapkan pemeriksaa bakteri
Salmonella
dan
Shigella
pada sampel bahan pangan dan urine ini dapat bermanfaat bagi mahasiswa,
sehingga mahasiswa dapat mengetahui dan mempraktikkan pemeriksaan bakteri
Pemeriksaan Salmonella pada Sampel Minuman | 3
pada sampel minuman ini secara langsung, serta mengetahui hasil pemeriksaan
bakteri
Salmonella
dan

Shigella
pada sampel minuman (es gula). 2.
Manfaat Teoritis a.
Menambah wawasan serta pengetahuan mahasiswa mengenai pemeriksaan
bakteri
Salmonella
dan
Shigella
pada sampel minuman (es gula). b.
Dapat dijadikan sebagai bahan pertimbangan dalam penelitian atau pemeriksaan
yang selanjutnya.
Pemeriksaan Salmonella pada Sampel Minuman | 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Morfologi
Salmonella
Salmonella
adalah suatu genus bakteri enterobakteria gram-negatif berbentuk tongkat/batang,
tidak berspora, tidak mempunyai simpai, tanpa fimbria, dan mempunyai flagel
peritrik, kecuali Salmonella pullorum dan Salmonella gallinarum. Ukuran 1-3,5
m x 0,5-0,8 m. besar koloni dalam media perbenihan rata-rata 2-4 mm. Sifat
Salmonella typhi
antara lain dapat bergerak, tumbuh pada suasana aerob dan anaerob fakultatif
pada suhu 15-41
o
C. Suhu pertumbuhan optimum 37,5
o
C dengan pH media 6-8. Salmonella mempuyai gerak positif, dapat tumbuh
dengan cepat pada perbenihan biasa, tidak meragi laktosa, sukrosa, membentuk
asam dan biasanya membentuk gas dari glukosa, maltose, mannitol, dan dekstrin.
Sebagian besar isolat Salmonella dari spesimen klinik membentuk H
2
S. (Pratiwi, 2011). Ciri-ciri dari bakteri
Salmonella
adalah sebagai berikut (Pratiwi, 2011): 1.
Berbentuk batang dengan ukuran tergantung jenis bakteri (pada umumnya
memiliki panjang 2-3 m, dan bergaris tengah antara 0,3

0,6 m ). 2.
Bersifat Gram negatif. 3.

Berkembang biak dengan cara membelah diri. 4.

Tidak berspora dan bersifat aerob. 5.
Motil (pergerakan ) dengan mengunakan flagel. Mempunyai flagel perithrik
(diseluruh permukaan sel), kecuali pada jenis
Salmonella gallinarum
dan
Salmonella pullorum
. 6.
Salmonella
mudah tumbuh pada medium sederhana, tetapi hampir tidak pernah
memfermentasikan laktosa atau sukrosa. 7.
Salmonella
membentuk asam dan kadang-kadang gas dari glukosa dan manosa.

Morfologi
Salmonella
Salmonella
adalah suatu genus bakteri enterobakteria gram-negatif berbentuk tongkat/batang,
tidak berspora, tidak mempunyai simpai, tanpa fimbria, dan mempunyai flagel
peritrik, kecuali Salmonella pullorum dan Salmonella gallinarum. Ukuran 1-3,5
m x 0,5-0,8 m. besar koloni dalam media perbenihan rata-rata 2-4 mm. Sifat
Salmonella typhi
antara lain dapat bergerak, tumbuh pada suasana aerob dan anaerob fakultatif
pada suhu 15-41
o
C. Suhu pertumbuhan optimum 37,5
o

C dengan pH media 6-8. Salmonella mempuyai gerak positif, dapat tumbuh

dengan cepat pada perbenihan biasa, tidak meragi laktosa, sukrosa, membentuk
asam dan biasanya membentuk gas dari glukosa, maltose, mannitol, dan dekstrin.
Sebagian besar isolat Salmonella dari spesimen klinik membentuk H
2
S. (Pratiwi, 2011). Ciri-ciri dari bakteri
Salmonella
adalah sebagai berikut (Pratiwi, 2011): 1.
Berbentuk batang dengan ukuran tergantung jenis bakteri (pada umumnya
memiliki panjang 2-3 m, dan bergaris tengah antara 0,3

0,6 m ). 2.
Bersifat Gram negatif. 3.
Berkembang biak dengan cara membelah diri. 4.
Tidak berspora dan bersifat aerob. 5.
Motil (pergerakan ) dengan mengunakan flagel. Mempunyai flagel perithrik
(diseluruh permukaan sel), kecuali pada jenis
Salmonella gallinarum
dan
Salmonella pullorum
. 6.
Salmonella
mudah tumbuh pada medium sederhana, tetapi hampir tidak pernah
memfermentasikan laktosa atau sukrosa. 7.
Salmonella
membentuk asam dan kadang-kadang gas dari glukosa dan manosa
Berikut klasifikasi dari bakteri Salmonella (Pratiwi, 2011) : Kerajaan : Bacteria
Filum : Proteobakteria Kelas : Gamma proteobakteria Ordo : Enterobakteriales
Family : Enterobakteriaceae Genus : Salmonella Spesies :
Salmonella enterica Salmonella arizona Salmonella typhi Salmonella choleraesuis
Salmonella enteritidis