Buku telur

4/27/10

1:25 PM

Page 2

Buku telur

4/27/10

1:25 PM

Page 4

Menteri Pertanian Ir. Suswono, MMA dan Menteri Kesehatan

dr. Endang Rahayu Sedyaningsih, MPH., Dr. PH sedang menikmati
telur ayam di Kelompok KEPRAKS (Kelompok Peternakan Rakyat
Ayam Kampung Sukabumi) di Desa Tenjolaya, Cicurug, Sukabumi,
Jawa Barat.

Buku telur

4/27/10

1:25 PM

Page i

Daftar Isi
DAFTAR ISI.
KATA PENGANTAR.
PENDAHULUAN

i
ii
iv

1. Mengapa telur disebut sebagai protein hewani terbaik

sekaligus termurah ?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
2. Apa saja kandungan gizi dalam telur ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2
3. Mengapa protein diperlukan ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
4. Berapa butir telur harus dikonsumsi ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
5. Fakta apa saja tentang telur ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
6. Apa yang penting untuk diketahui ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
7. Bagaimana tips memilih telur ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
8. Bagaimana cara penanganan dan penyimpanan
Telur yang baik ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
9. Bagaimana memasak telur yang benar ? . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

TELUR Sumber Makanan Bergizi

Buku telur

4/27/10

1:25 PM

Page ii

Kata Pengantar

Kata Pengantar

elur merupakan bahan pangan yang padat gizi dan enak

rasanya, mudah diolah serta harganya relatif murah jika
dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Bagi
anak-anak, remaja maupun dewasa, telur merupakan makanan
ideal dan sangat mudah didapatkan.

ernak unggas memegang peranan penting dalam memenuhi kebutuhan masyarakat akan telur dan daging. Kebutuhan telur dalam negeri seluruhnya dapat dipenuhi dari
ternak unggas, sedangkan kontribusi daging unggas sebesar
64,7% (tahun 2009) dari total produksi daging nasional.

Masyarakat tidak perlu khawatir mengonsumsi telur, mengingat

telur sebagai sumber protein yang mengandung asam amino
yang tidak tergantikan yang sangat dibutuhkan untuk menciptakan manusia Indonesia yang cerdas dan sehat. Zat makanan ini
juga berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan sebagai zat
pembangun serta zat pengatur.

Dukungan dari Kementerian Kesehatan dalam membangun

p e te rn a kan di Indonesia sangat dihara p kan, kh u s u s nya para
Tenaga Kesehatan, Dokter, Bidan dan Paramedik agar dapat
membantu meningkatkan kesadaran masyarakat untuk mengonsumsi telur yang pada orang sehat ternyata tidak menyebabkan
kenaikan kadar kolesterol dalam darah.

Dengan diterbitkan buku kecil (booklet) yang berisi tentang Tanya

Jawab Seputar Telur Sumber Makanan Bergizi diharapkan
dapat meningkatkan kesadaran masyarakat agar tidak merasa
takut mengonsumsi telur.

Dukungan penyadaran masyarakat oleh jajaran kesehatan tersebut dapat meningkatkan konsumsi telur yang sangat bermanfaat
bagi pertumbuhan, kesehatan, dan kecerdasan masyarakat.

Semoga informasi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak guna

mendukung upaya peningkatan gizi masyarakat.

ii

TELUR Sumber Makanan Bergizi

Untuk meningkatkan kesadaran masyarakat tersebut, maka diterbitkan buku kecil (booklet) yang berisi tentang Tanya Jawab Seputar Telur Sumber Makanan Bergizi.

Jakarta,
Februari 2010
Direktur Jenderal PP & PL
Kementerian Kesehatan

Jakarta,
Februari 2010
Direktur Jenderal Peternakan
Kementerian Pertanian

Prof. Dr. Tjandra Yoga Aditama

Dr. Ir. Tjeppy D. Soedjana, MSc

TELUR Sumber Makanan Bergizi

iii

Buku telur

4/27/10

1:25 PM

Page iv

Pendahuluan
Protein merupakan salah satu zat makanan yang diperl u kan oleh
manusia agar bisa bertumbuh kembang dan tetap sehat. Fungsi
protein antara lain untuk membuat dan memperbaiki sel-sel tubuh
yang rusak. Dengan demikian, ketersediaan protein dalam menu
makanan tidak saja diperlukan oleh anak-anak yang masih dalam
masa pertumbuhan tetapi juga dibutuhkan oleh orang-orang
dewasa. Bahan makanan sumber protein harus tersedia dalam
menu makanan sehari-hari, agar tubuh kita memperoleh asupan
gizi yang seimbang.
K e c u kupan konsumsi protein, tidak hanya te rkait dengan masalah
kesehatan. Banyak literatur menyat a kan konsumsi protein sangat
b e rkaitan dengan tingkat kecerdasan, artinya untuk membangun
sumber daya manusia yang berkualitas, salah satu hal yang harus
menjadi perh atian yaitu memenuhi kebutuhan akan protein.
Dilihat dari sumbernya, ada dua macam protein yang biasa dikonsumsi manusia, yaitu: (1) protein nabati yang berasal dari tumbuhtumbuhan dan (2) protein hewani yang berasal dari hasil ternak
dan hasil peri kanan. Dari sudut pandang gizi dan ekonomi, kedua
macam protein tersebut memiliki kelebihan dan kekurangannya
masing-masing.
Protein nabati harganya relatif murah, namun asam amino esensial
yang dikandungnya kurang lengka p. Sementara protein hewani
mempunyai kandungan asam amino esensialnya lebih lengkap,
dengan demikian protein hewani mempunyai kualitas yang lebih
baik karena lebih beragamnya jenis-jenis asam amino yang dika ndungnya.

5,57 gram/kap/hari setara dengan daging 5,13 kg/kap/tahun, telur

6,78 kg/kap/tahun dan susu 3,13 kg/kap/tahun, konsumsi tersebut
masih di bawah standar gizi dari Widya Pangan dan Gizi sebesar 6
gram/kap/hari. Bila dibandingkan dengan negara-negara ASEAN,
pada tahun 2007, konsumsi telur Indonesia masuk urutan ke-4
terendah (butir/kapita/tahun), yaitu sebagai beri kut: Kamboja 16,
Vietnam 41, Singapura 64, Indonesia 79, Thailand 93, dan Malaysia
311. Konsumsi telur yang masih rendah disebabkan antara lain
masih kurangnya info rmasi mengenai manfaat telur.
Upaya untuk meningkatkan konsumsi telur masyarakat Indonesia,
menjaga agar kasus AI tidak meluas lagi dan meningkatkan derajat
kesehatan masyarakat/peternak serta meningkatkan produktivitas
te rn a k, maka dilaku kan kegiatan terpadu antara Kementerian Kesehatan dan Kemente rian Pertanian dalam sebuah model kegiatan
Pete rnak Se h at Ternak Se h at. Sehubungan dengan hal tersebut di
atas maka pada tanggal 5 Februari 2010, bertempat di Desa Te n j olaya, Kecamatan Cicurug, Kabupaten Sukabumi, Propinsi Jawa
Barat, telah dilaku kan penandatangan Ge rakan Nasional Peternak
Sehat Ternak Sehat oleh Mente ri Pertanian (Ir. Suswono, MMA) dan
Mente ri Kesehatan (dr. Endang Ra h ayu Se d yaningsih, MPH, Dr.PH).
Dalam pidato, Menteri Pertanian berpesan kepada para peternak
unggas untuk menabung telur satu butir setiap hari sedangkan
Mente ri Kesehatan berpesan kepada masyarakat peternak di Tenjolaya khususnya dan masyara kat peternak pada umumnya agar
mengelola ternaknya dengan baik dan mengutamakan kebersihan, baik untuk kesehatan dirinya, te rn a knya maupun lingkungannya agar tercipta peternaknya sehat dan te rnak juga sehat.
Pada kesempatan tersebut Bapak Mente ri Pertanian dan Ibu Mente ri Kesehatan makan telur bersama yang diikuti oleh sebagian
undangan sebagai simbol bahwa telur itu sehat dan bergizi tinggi.

Di Indonesia, konsumsi protein hewani asal ternak baru mencapai

iv

TELUR Sumber Makanan Bergizi

TELUR Sumber Makanan Bergizi

Buku telur

4/27/10

1:25 PM

Page vi

TELUR SUMBER MAKANAN BERGIZI

1. Mengapa telur disebut sebagai protein
hewani terbaik sekaligus termurah ?
Telur merupakan sumber protein hewani yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat. Dalam slogan empat sehat lima
sempurna, antara lain dikatakan bahwa telur merupakan
lauk yang bergizi tinggi.
Telur merupakan bahan pangan yang padat gizi dan enak
rasanya, mudah diolah serta harg a nya relatif murah jika
dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Bagi
anak-anak, remaja maupun dewasa, telur merupakan makanan ideal dan sangat mudah didapatkan. Telur memiliki komposisi zat gizi yang lengkap.
Untuk mencukupi protein hewani yang dibutuhkan anak balita, cukup dengan memberikan sebutir telur (terutama kuning
telur) setiap hari dan untuk orang dewasa dianjurkan
mengonsumsi tiga butir telur setiap minggu. Wanita hamil
dan menyusui memerlukan tambahan gizi yang dapat dicukupi dengan makan dua butir telur setiap hari. Hal ini sangat
erat hubungannya dengan pertumbuhan janin dan pembentukan ASI (Air Susu Ibu) bagi ibu yang sedang menyusui.
Dalam keadaan perekonomian keluarga yang terbatas, agar
sehat perlu tetap mengonsumsi protein hewani. Telur ayam
menjadi prioritas pilihan yang paling layak sebagai sumber protein hewani bagi keluarga.

vi

TELUR Sumber Makanan Bergizi

TELUR Sumber Makanan Bergizi

Buku telur

4/27/10

1:25 PM

Page 2

2. Apa saja kandungan gizi dalam telur?

Telur mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap, karena
telur mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan
tubuh, hanya vitamin C saja yang tidak ada. Di bawah ini adalah tabel nilai gizi telur dalam 100 gram bahan makanan.

Tabel : Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Telur Ayam Segar

Komposisi Kimia

Utuh

Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Vitamin A
Vitamin B

162,0
12,8
11,5
0,7
54,0
180,0
900,0
0,1

(kkal)
(gram)
(gram)
(gram)
(gram)
(gram)
(SI)
(SI)

Telur Ayam Segar

Kuning Telur Putih Telur
361,0
16,3
31,9
0,7
147,0
586,0
2000,0
0,27

50,0
10,8
0,0
0,8
6,0
17,0
0,0
0,0

Sumber: Komposisi Bahan Makanan, Departemen Kesehatan, 1972

3. Mengapa protein diperlukan?

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi
tubuh, ka rena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan baka r
dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan zat
pengatur.
Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung
unsur-unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang
dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam sepert i
besi dan tembaga.
Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk
jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada
masa pertumbuhan, proses pembent u kan jaringan terjadi secara besar-besaran termasuk pertumbuhan sel-sel otak untuk
kecerdasan. Pada masa kehamilan, proteinlah yang membentuk
jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi
utama protein bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan
baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Protein juga berperan dalam mengatur
keseimbangan asam-basa dalam tubuh.
Ada dua macam protein yang biasa dikonsumsi manusia, yaitu
protein nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan protein
hewani yang berasal dari hasil ternak dan hasil perikanan. Dilihat
dari kualitasnya dan keragaman jenis asam-asam amino penyusunnya, protein hewani mempunyai keunggulan dibanding protein nabati ka rena mengandung asam amino esensial yang lebih
lengkap.

TELUR Sumber Makanan Bergizi

TELUR Sumber Makanan Bergizi

Buku telur

4/27/10

1:25 PM

Page 4

4. Berapa butir telur harus dikonsumsi ?

Masyarakat tidak perlu khawatir mengonsumsi telur, karena
kandungan kolesterol dalam satu butir kuning telur sekitar
200 mg. Kandungan sebesar ini masih dapat ditoleransi karena tubuh manusia membutuhkan kolesterol antara 1000 1500 mg. Kolesterol ini diperlukan untuk memproduksi vitamin D dan getah lambung, melindungi sel syaraf serta
menghasilkan berbagai hormon. Kalau seseorang mengonsumsi 2 (dua) butir telur sehari baru memperoleh kolesterol
sebanyak 400 mg, sedangkan penderita sakit jantung masih
diperbolehkan mengonsumsi kolesterol sampai 200-300 mg
atau setara dengan sebutir telur ayam sehari. Jadi konsumsi
telur tidak menunjukkan peningkatan kolesterol (USDA
Research Service, 2004)

5. Fakta apa saja tentang telur ?

Telur Merupakan Makanan Terbaik Setelah Susu
Semua makanan mengandung protein tinggi atau rendah
dalam 100 gramnya tergantung kadar airnya. Artinya,
mengonsumsi susu sebanyak 100 cc dibanding telur ayam
100 gram, tentu saja nilai gizinya lebih baik telur ayam. Ini
karena susu lebih banyak mengandung kadar air (85%) daripada telur. Sebagai gambaran, susu mengandung protein
sekitar 3% sedangkan telur sekitar 12%. Padahal harga 100 cc
susu relatif jauh lebih mahal daripada 100 gram telur. Karena
itu telur merupakan sumber protein hewani yang terbaik
sekaligus termurah.

TELUR Sumber Makanan Bergizi

Makan Telur Setiap Hari

Cukup banyak orang tua yang tak membolehkan anaknya
mengonsumsi telur setiap hari. Mereka khawatir gara-gara
hobi makan telur, kadar kolesterol dalam darah anaknya
meningkat secara drastis dan menimbulkan gangguan atau
penyakit serius. Pandangan ini tentu saja keliru, apalagi jika
diterapkan pada anak-anak Indonesia. Pasalnya, pola makan
mayoritas anak Indonesia masih kurang baik karena jarang
minum susu, sementara makan daging pun belum tentu
seminggu sekali.
Di samping itu, kandungan total kolesterol dalam sebutir
telur masih di bawah kebutuhan kolesterol per hari. Nah,
kalau telur pun dijauhi juga maka sangat mungkin kekurangan gizi bakal menjadi masalah serius bagi generasi penerus. Oleh sebab itu tidak perlu khawatir untuk mengonsumsi
telur setiap hari.
Telur Merupakan Kondisioner yang Baik
Kondisioner memang ada kaitannya dengan protein dan zinc
seperti yang banyak diiklankan oleh banyak produk shampo.
Kurangnya asupan protein akan memunculkan gangguan
dan aneka masalah rambut, dari rambut rontok, bercabang,
kemerah-merahan, mudah patah dan sebagainya. Ti d a k
heran bila orang yang melakukan diet ketat dengan membatasi asupan lemak dan protein, rambutnya jadi gampang rontok. Karena itu, konsumsilah telur supaya rambut sehat dan
kuat.

TELUR Sumber Makanan Bergizi

Buku telur

4/27/10

1:25 PM

Page 6

6. Apa yang penting untuk diketahui ?

Pada setiap sel tubuh, pro tein merupakan bagian ya n g
sangat penting, sekitar 50% dari berat kering sel adalah protein.
Protein merupakan bahan utama untuk pembentukan enzim,
plasma darah, sel darah, zat kekebalan tubuh, dll.
Telur adalah sumber protein penting karena mengandung 8
asam amino esensial dan mempunyai daya cerna yang tinggi.
Sebutir telur hanya mengandung 260 mg kolesterol, jumlah
ini TIDAK menaikkan kadar kolesterol dalam darah. Jadi persepsi makan telur menyebabkan kolesterol tinggi sangat
tidak tepat.
Telur bukan merupakan penyebab bisulan. Kasus bisulan
bersifat sangat individual.
Bisul merupakan suatu
peradangan pada kulit
yang biasanya mengenai
folikel rambut dan disebabkan oleh kuman Staphylococcus aureus.

TELUR Sumber Makanan Bergizi

7. Bagaimana tips memilih telur ?

Pilihlah telur dengan cangkang atau kulit telur yang bersih,
utuh/tidak retak, permukaan halus, warna kulit telur homogen/tidak bernoda, bentuk normal dan tidak berbau.
Telur sebaiknya dikemas dalam kantong plastik bersih dan
terpisah dengan bahan makanan masak.

TELUR Sumber Makanan Bergizi

Buku telur

4/27/10

1:25 PM

Page 8

8. Bagaimana cara penanganan dan

penyimpanan telur yang baik ?
Telur yang dicuci dengan air bersih sebelum disimpan dalam
lemari pendingin/kulkas, akan tetap baik sampai sekitar 14
hari.
Simpanlah telur pada tempat yang bersih, ventilasi cukup
dengan suhu di bawah 15oC dan kelembaban 75% - 90%
Telur sebaiknya disimpan pada baki telur (egg tray) yang bersih dan telur yang baik disimpan terpisah dengan telur yang
rusak.

9. Bagaimana memasak telur yang benar ?

Pemasakan telur sebaiknya dilakukan secara sempurna pada
suhu minimum 85oC selama minimum satu menit.
Hindari mengonsumsi telur dalam keadaan mentah.
Apabila direbus (setengah matang) harus pada suhu minimal
70o C.

TELUR Sumber Makanan Bergizi