Laporan Praktikum ke 10

M.K. Pengemasan Pangan

Tanggal Mulai
Tanggal Selesai

: 17 April 2012
: 15 Mei 2012

PENDUGAAN UMUR SIMPAN BAHAN PANGAN

Oleh :
Kelompok 3/A-P2
Suci Ramadhani

J3E111003

Rico Fernando Theo

J3E111044

Pratiwi Indah Ekasastri

J3E111055

Wulan Dewi S

J3E111135

Asisten Praktikum :
Sofiatul Andariah
Penanggung Jawab :
Dwi Yuni Hastati, STP,DEA

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Keterangan umur simpan (masa kadaluarsa) produk pangan merupakan
salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan
produk pangan. Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting
karena terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan
mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen. Kewajiban pencantuman
masa kadaluarsa pada label pangan diatur dalam Undang-undang Pangan no.
7/1996 serta Peraturan Pemerintah No. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan,
dimana setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa (expired
date) pada setiap kemasan produk pangan (Tamiang, S 2010)
Pengolahan pangan pada industri komersial antara lain bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan. Umur simpan merupakan salah satu persyaratan
yang harus dipenuhi sebelum produk pangan dipasarkan selain produk aman
dikonsumsi oleh masyarakat. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada
komoditas pangan adalah keamanan, kesehatan, flavor, tekstur, warna, umur
simpan, kemudahan, kehalalan, dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004).
Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecilmenengah, dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan
produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. Penentuan umur simpan di
tingkat industri pangan skala usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh
faktor biaya, waktu, proses, fasilitas, dan kurangnya pengetahuan produsen
pangan (Herawati, H 2009).
penentuan umur simpan hendaknya dapat memberikan informasi tentang
umur simpan pada kondisi ideal, umur simpan pada kondisi tidak ideal, dan umur
simpan pada kondisi distribusi dan penyimpanan normal dan penggunaan oleh
konsumen. Suhu normal untuk penyimpanan yaitu suhu yang tidak menyebabkan
kerusakan atau penurunan mutu produk. Suhu ekstrim atau tidak normal akan
mempercepat terjadinya penurunan mutu produk dan sering diidentifikasi sebagai
suhu pengujian umur simpan produk (Hariyadi, 2004).
1.2 Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pendugaan umur simpan

produk dengan menggunakan akselerasi dengan model Arrhenius.

BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah selotip, label, plastik,
gunting,dan inkubator. Bahan yang digunakan adalah wafer Roma Superman rasa
coklat.
2.2 Metodologi
Identifikasi komposisi produk wafer

Dilakukan uji skor secara organoleptik terhadap mutu rasa, aroma,dan tekstur
produk wafer dengan dua kali ulangan.

Simpan produk selama 30 hari pada suhu penyimpanan 30oC, 40 oC, dan 50 oC

Identifikasi mutu wafer dan catat perubahan mutu pada hari ke-0, 7, 14, 21, dan
28.

Hitung umur simpan produk wafer.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Pendugaan Umur Simpan Produk Wafer Metode ASTL Arrhenius
Percepatan
Ordo 0

Ordo 1

Suhu
25
27
30
25
27
30

Aroma
Hari
Bulan
37,10
1,24
37,73
1,26
38,69
1,29
46,09
1,54
45,66
1,52
45,03
1,50

Rasa
Hari
Bulan
55,11
1,84
52,88
1,76
49,74
1,66
65,59
2,19
62,18
2,07
57,46
1,92

Tekstur
Hari
Bulan
52,07
1,74
49,76
1,66
46,54
1,55
61,70
2,06
58,08
1,94
53,12
1,77

Grafik 1. Umur Simpan Rasa Wafer Ordo 0

umur simpan parameter rasa

ordo 0
1.9
1.8
1.7
waktu ( bulan)
1.6
1.5

bulan

f(x) = - 0.09x + 1.93

R = 0.99

25

27

Linear (bulan)

30

suhu o C

Grafik 2. Umur Simpan Rasa Wafer Ordo 1

umur simpan parameter rasa

ordo 1
2.5
waktu ( bulan)

bulan

Linear (bulan)

f(x) = - 0.14x + 2.33

R = 0.99

1.5
25

27
suhu o C

30

Grafik 3. Umur Simpan Tekstur Wafer Ordo 0

umur simpan parameter tekstur

ordo 0
1.9

bulan

1.8
waktu ( bulan)

f(x) = - 0.09x + 1.93

R = 0.99

1.7

Linear (bulan)

1.6
1.5
25

27

30

Grafik 3. Umur Simpan Tekstur Wafer Ordo 1

umur simpan parameter tekstur

ordo 1
2.5
waktu (bulan)

bulan

Linear (bulan)

f(x) = - 0.14x + 2.33

R = 0.99

1.5
25

27

30

suhu o C

Grafik 5. Umur Simpan Aroma Wafer Ordo 0

umur simpan parameter aroma

orado 0
1.6
1.5

bulan

f(x) = - 0.07x + 1.63

R = 0.99

waktu ( bulan) 1.4

Linear (bulan)

1.3
25

27
suhu o C

30

Grafik 6. Umur Simpan Aroma Wafer Ordo 1

umur simpan parameter aroma

ordo 1
2.5
waktu ( bulan)

bulan

Linear (bulan)

f(x) = - 0.14x + 2.32

R = 0.99

1.5
25

27

30

suhu o C

3.2 Pembahasan
Wafer adalah bahan dasar dari komponen microsystem. Wafer biasanya
berbentuk lempengan tipis berbentuk lingkaran dengan garis disalah satunya
sisinya. Pada umumnya wafer terbuat dari Kristal silicon. Wafer merupakan suatu
bentuk pakan yang memiliki bentuk fisik kompak dan ringkas sehingga
diharapkan dapat memudahkan dalam penanganan dan transportasi, disamping itu
memiliki kandungan nutrisi yang lengkap dan menggunakan teknologi yang
relative sederhana sehingga mudah diterapkan.
Umur simpan adalah kurun waktu ketika suatu produk makanan akan tetap
aman, mempertahankan sifat sensori, kimia, fisik, dan mikrobiologi tertentu, serta
sesuai dengan keterangan pelabelan data nutrisi, ketika disimpan pada kondisi
tertentu. Secara umum, ada tiga macam komponen penting yang berhubungan
dengan umur simpan, yaitu perubahan mikrobiologis (terutama untuk produk
dengan umur simpan yang pendek), serta perubahan kimia dan sensori (terutama
untuk produk dengan waktu simpan menengah hingga lama) (Herawati, H 2009).
Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan
menyimpan produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya. Cara ini
menghasilkan hasil yang paling tepat, namun memerlukan waktu yang lama dan
biaya yang besar. Kendala yang sering dihadapi oleh industri dalam penentuan
umur simpan suatu produk adalah masalah waktu, karena bagi produsen hal ini
akan mempengaruhi jadwal launching suatu produk pangan. Oleh karena itu

diperlukan metode pendugaan umur simpan cepat, mudah, murah dan mendekati
umur simpan yang sebenarnya.
Pada Praktikum ini, dilakukan umur percobaan dengan metode
Accelerated Shelf Life Testing Arrhenius. Metode Accelerated Shelf Life Testing
(ASLT), yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada lingkungan yang
menyebabkannya cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang
penyimpanan yang lebih tinggi. Data perubahan mutu selama penyimpanan
diubah dalam bentuk model matematika, kemudian umur simpan ditentukan
dengan cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan normal. Metode
akselerasi dapat dilakukan dalam waktu yang lebih singkat dengan akurasi yang
baik. Dalam percobaan ini, produk pangan yang diuji umur simpannya adalah
wafer Roma Superman rasa coklat. Produk wafer diuji dengan uji skor
berdasarkan parameter mutu rasa, aroma, dan tekstur dengan dua kali ulangan.
Pengujian dilakukan pada hari ke 0, ke 7, ke 14, ke 21 dan ke 28. Uji skor dalam
penilaian wafer dengan memberikan skor dari 1-5 (dari yang paling buruk
samapai paling baik). Produk wafer disimpan pada suhu 30 oC, 40 oC, dan 50 oC.
Setelah didapat skor penilaian, dilakukan perhitungan umur simpan produk.
3.2.1 Tekstur
Berdasarkan tabel hasil pengamatan paraemter mutu tekstur wafer
ordo 0, pada suhu 25 0C didapat LNK sebesar -3,259440587 dengan nilai
konstanta laju penurunan mutu sebesar 0,038409879 sehingga didapatkan
umur simpan wafer pada suhu 25 0C sebesar 52,06993756 atau selama 52
hari dalam kisaran bulan kurang lebih selama 1 bulan 3 minggu 1 hari.
Pada suhu 27 0C,

didapat LNK sebesar -3,214099826 dengan nilai

konstanta laju penurunan mutu sebesar 0,040191497 sehingga didapatkan

umur simpan wafer pada suhu 27 0C sebesar 49,76176941 atau selama 50
hari dalam kisaran bulan kurang lebih selama 1bulan 2 minggu 6 hari.
Pada suhu 30 0C,

didapat LNK sebesar -3,14721098 dengan nilai

konstanta laju penurunan mutu sebesar 0,042971809sehingga didapatkan

umur simpan wafer pada suhu 30 0C sebesar 46,54214103 atau selama 46
hari dalam kisaran bulan kurang lebih selama 1 bulan 2 minggu 2 hari.

Berdasarkan tabel hasil pengamatan paraemter mutu tesktur wafer

ordo 1, pada suhu 25 0C didapat LNK sebesar -4,794085007 dengan nilai
konstanta laju penurunan mutu sebesar 0,00827857 sehingga didapatkan
umur simpan wafer pada suhu 25 0C sebesar 61,70457114 atau selama 62
hari dalam kisaran bulan kurang lebih selama 2 bulan 2 hari. Pada suhu 27
0

C,

didapat LNK sebesar --4,733574091dengan nilai konstanta laju

penurunan mutu sebesar 0,008794981 sehingga didapatkan umur simpan

wafer pada suhu 27 0C sebesar 58,0814943atau selama 58 hari dalam
kisaran bulan kurang lebih selama 1 bulan 4minggu. Pada suhu 30 0C,
didapat LNK sebesar -4,644305511 dengan nilai konstanta laju penurunan
mutu sebesar 0,009616206 sehingga didapatkan umur simpan wafer pada
suhu 30 0C sebesar 53,12132875 atau selama 53 hari dalam kisaran bulan
kurang lebih selama 1 bulan 3 minggu 2 hari.
Hal ini pada kerenyahan wafer dipengaruhi oleh sejumlah air
terikat pada matriks karbohidrat yang mempengaruhi pergerakan relatif
dari kristalin dan amorf, struktur amorf sendiri terbentuk karena adanya
proses salah satunya yaitu proses pemanggangan. Kerenyahan wafer
sendiri dipengaruhi oleh komposisi utama wafer yang komposisinya terdiri
dari lemak nabati, gula, terigu, pengemulsi, kakao, dan perisai coklat,
selain itu proses pemanggangan, dan jenis dari kemasan wafer itu sendiri.
Komponen yang berperan sebagai pembentuk struktur wafer adalah tepung
terigu dan air. Lemak yang ditambahkan kedalam formulasi wafer untuk
memperbaiki tekstur wafer. Kerenyahan wafer sendiri akan semakin
menurun dengan bertambahnya waktu penyimpanan.
3.2.2 Rasa
Berdasarkan tabel hasil pengamatan paraemter mutu rasa wafer
ordo 0, pada suhu 25 0C didapat LNK sebesar -3,316268698 dengan nilai
konstanta laju penurunan mutu sebesar 0,036287981 sehingga didapatkan
umur simpan wafer pada suhu 25 0C sebesar 55,11467 atau selama 55 hari
dalam kisaran bulan kurang lebih selama 1 bulan 3 minggu 4 hari. Pada
suhu 27 0C, didapat LNK sebesar -3,274801945 dengan nilai konstanta
laju penurunan mutu sebesar 0,03782436 sehingga didapatkan umur

simpan wafer pada suhu 27 0C sebesar 52,8759776 atau selama 53 hari

dalam kisaran bulan kurang lebih selama 1 bulan 3 minggu 2 hari. Pada
suhu 30 0C, didapat LNK sebesar -3,213628221 dengan nilai konstanta
laju penurunan mutu sebesar 0,040210456 sehingga didapatkan umur
simpan wafer pada suhu 30 0C sebesar 49,73830706 atau selama 50 hari
dalam kisaran bulan kurang lebih selama 1 bulan 2 minggu 6 hari.
Berdasarkan tabel hasil pengamatan paraemter mutu rasa wafer
ordo 1, pada suhu 25 0C didapat LNK sebesar -4,855148309 dengan nilai
konstanta laju penurunan mutu sebesar 0,007788178 sehingga didapatkan
umur simpan wafer pada suhu 25 0C sebesar 65,5899 atau selama 66 hari
dalam kisaran bulan kurang lebih selama 2 bulan 6 hari. Pada suhu 27 0C,
didapat LNK sebesar 4,801716327 dengan nilai konstanta laju penurunan
mutu sebesar 0,008215634 sehingga didapatkan umur simpan wafer pada
suhu 27 0C sebesar 62,17725984 atau selama 62 hari dalam kisaran bulan
kurang lebih selama 2 bulan 2 hari. Pada suhu 30 0C, didapat LNK sebesar
-4,722890928 dengan nilai konstanta laju penurunan mutu sebesar
0,008889443 sehingga didapatkan umur simpan wafer pada suhu 30 0C
sebesar 57,46430292 atau selama 57 hari dalam kisaran bulan kurang lebih
selama 1 bulan 3 minggu.
Indikator mutu akan berubah oleh adanya pengaruh dari faktor
lingkungan seperti suhu, kelembaban dan tekanan udara atau karena faktor
komposisi makanan itu sendiri. Suhu merupakan faktor yang sangat
berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan, semakin tinggi suhu
penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia di dalam bahan
pangan akan semakin cepat. Perubahan flavor dan cita rasa pada produk
pangan diakibatkan oleh pertumbuhan bakteri. Bakteri yang tumbuh pada
makanan bersifat heterotropik, yaitu bakteri yang hidup pada suhu yang
berbeda dan membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya (Fardiaz
1992). Pertumbuhan bakteri pun dapat mengakibatkan perubahan
penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan.
Reaksi deteriorasi dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun
ekstrinsik yang akan memicu reaksi ini di dalam produk berupa reaksi

kimia, reaksi enzimatis atau proses fisik yaitu penyerapan uap air atau gas
dari sekelilingnya. Hal ini menyebabkan perubahan terhadap produk
meliputi perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan fisik, nilai gizi,
maupun mikrobiologis.
Penyimpanan suhu yang lebih rendah dapat memperpanjang masa
simpan wafer dibandingkan dengan penyimpanan suhu tinggi karena pada
suhu penyimpanan ini aktifitas mikroorganisme, reaksi kimia dan biokimia
di dalam produk dapat dihambat. Tingginya suhu penyimpanan akan
mempercepat kerusakan perubahan mutu produk. Sebagaimana pernyataan
Fenema di dalam Karel et al. (1978) bahwa reaksi kimia diantaranya
oksidasi lemak, degradasi pigmen, perkembangan berbagai flavor,
degradasi vitamin dapat dihambat pada penyimpanan suhu rendah.
3.2.3 Aroma
Pengujian yang dilakukan terhadap wafer merupakan uji
organoleptik uji organoleptik sendiri merupakan pengujian terhadap bahan
makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu
produk. Dalam penilaian bahan pangan, sifat yang menentukan diterima
atau tidak suatu produk berdasarkan sifat indrawi. Penilaian indrawi ini
terdiri dari enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan,
mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang
telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut
(Kusmiadi 2008). Jumlah panelis pada uji organoleptik terhadap wafer
superman terdiri dari 5 panelis. Pada uji ini panelis diminta untuk
memberikan respon terhadap wafer. respon dari panelis sendiri diwakili
dengan angka atau numerik. Hal ini untuk mempermudah panelis
menggambarkan

responya

dan

untuk

mempermudah

pada

saat

penghitungan menggunakan excel.

Setelah dilakukan uji organoleptik, maka dilakukanlah perhitungan
pendugaan umur simpan menggunkan cara arhenius. Setelah data
diplotkan maka dihitung ordo 0 nya. Ordo 0 ini menunjukan hubungan
antara nilai rata rata parameter dan waktu penyimpanan. Sedangkan ordo
1 menunjukan hubungan antara nilai ln nilai rata rata parameter dengan

waktu penyimpanan untuk masing masing suhu penyimpanan. Batas

kritis pada parameter ini ditunjukan dengan angka, 3 yaitu wafer sudah
tidak beraroma khas wafer lagi.
Biasanya untuk penentuan umursimpan yang digunakan adalah
umur simpan pada ordo 0 karena pada ordo ini waktu penyimpanannya
lebih singkat dibandingkan dengan umur simpan pada ordo 1 sehingga
produk akan lebih aman.
Bedasarkan perhitungan pada ordo 0 didapatkan bahwa umur
simpan aroma wafer bila disimpan pada suhu 25 oC sebesar 49,591 atau
selama 50 hari bila dalam kisaran bulan kurang lebih selama 1 bulan 2
minggu 6 hari. Namun jika disimpan pada suhu 27oC, umur simpannya
sebesar 44,77168 atau selama 45 bila dalam kisaran bulan kurang lebih
selama 1 bulan 2 minggu 1 hari. Jika disimpan pada suhu 30 oC , umur
simpannya menjadi lebih menurun yaitu menjadi 42,21666 atau 42 hari
atau dalam kisaran bulan kurang lebih selama 1bulan 1 minggu 5 hari.
Jika berdasarkan ordo 1 umur simpan aroma wafer jika disimpan
pada suhu 25oC sebesar 65,15367 atau selama 65 hari atau dalam kisaran
bulan 2 bulan 5 hari. Jika produk wafer tersebut disimpan pada suhu 27 oC
umur simpannya menurun menjadi 61,63047 atau 62 hari atau dalam
bulan kurang lebih 2 bulan 2 hari. Dan jika disimpan pada suhu 30 oC umur
simpannya menjadi 56,77771 atau selama 57 hari atau 1 bulan 2 minggu 6
hari.
Aroma tengik yang muncul ini karena pada wafer ini mengandung
lemak. Dan ketika lemak terkena panas yang cukup lama maka akan
timbul aroma tengik. Aroma tengik ini disebabkan oleh otooksidasi radikal
asam lemak tidak jenuh. Kemudian molekul molekul lemak yang
mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan
menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh
pembentukan senyawa senyawa hasil pemecahan hidroperoksida.
Menurut teori yang sampai kini masih diyakini, sebuah atom hidrogen
yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon

lainnya mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum

energi sehingga membentuk radikal bebas.
Selanjutnya radikal ini bersama dengan oksigen akan membentuk
peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat
tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang
lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, senyawa senyawa
dengan rantai pendek ini adalah asam asam lemak, aldehida-aldehida,
dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak.
Dari penjabaran diatas terlihat bahwa semakin tinggi suhu umur
simpan terhadap parameter aroma juga menjadi menurun. Hal ini karena
bila disimpan pada suhu tinggi maka produk wafer tersebut akan cepat
mengalami ketengikan. Namun bila disimpan pada suhu yang dingin,
proses ketengikan akan berjalan lambat karena pada suhu dingin coklat
akan mengeras atau dingin. Wafer coklat mengandung lemak maka ketika
coklat tersebut tersebut mengeras karena terkena suhu dingin maka lemak
yang terkandung didalamnya akan ikut membeku atau mengeras.
Selain itu, terlihat bahwa parameter aroma merupakan faktor yang
paling penting karena aroma ini mengalami penurunan yang paling cepat
selama penyimpanan. Hal ini dapat terlihat dari nilai slope yang lebih kecil
dibandingkan dengan parameter yang lainnya. Dengan demikian, atribut
aroma dapat digunakan sebagai penentu umur simpan wafer.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum pendugaan umur simpan produk pangan dengan
metode Accelerated Shelf Life Testing, diketahui umur simpan wafer adalah 37
hari atau 1 bulan 1 minggu. Semakin rendah suhu penyimpanan, maka umur
simpan (shelf life) produk wafer akan semakin lama. Selain suhu, komposisi wafer
akan mempengaruhi mutu aroma, tekstur, dan rasa wafer sehingga akan
mempengaruhi umur simpan produk tersebut.
4.2 Saran
Pemberian skor dengan uji skor harus menggunakan panelis yang terlatih
agar penilian dilakukan secara subjektif dn objektif. Selain itu, inkubator yang
digunakan sebagai tempat penyimpanan untuk simulasi suhu penyimpanan harus
dijaga dan diawasi agar suhunya tetap stabil. Hal ini dilakukan karena pada saat
tertentu, inkubator dapat mati mendadak akibantnya mengalami perubahan suhu
sehingga data yang didapat kurang akurat.

DAFTAR PUSTAKA
Hariyadi, P. 2004. Prinsip-prinsip pendugaan masa kedaluwarsa dengan metode
Accelerated Shelf Life Test. Di dalam Pelatihan Pendugaan Waktu
Kedaluwarsa (Shelf Life). Bogor: Pusat Studi Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor.
Herawati, H. 2009. Pendugaan umur simpan produk pangan. Bukit Tegalepek:
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah
Oktania, I.2004. Studi Penentuan Umur Simoan Produk Wafer dengan Metode
Accelerated Shelf Lifr Testing (ASLT). Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Setyaningsih, D. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor:
IPB Press
Tamiang,
S.
2010.
Pendugaan
umur
simpan
kemasan
http://resepcarapembuatanpengolahanhasilkue.blogspot.com [2 Juni 2012]
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio press

LAMPIRAN
Tabel 2. Perhitungan Pendugaan Umur Simpan Rasa Wafer

Tabel 3. Perhitungan Pendugaan Umur Simpan Aroma Wafer

Tabel 4. Perhitungan Pendugaan Umur Simpan Rasa Wafer

Model persamaan Arrhenius

Persamaan reaksi ordo 0:
dA
= kA
dt
Persamaan reaksi ordo 1:
-

dA
dt

= kA

dimana:
A = nilai mutu yang tersisa setelah waktu t
Ao = nilai mutu awal
t = waktu penyimpanan (dalam hari, bulan atau tahun)
k = konstanta laju reaksi ordo nol atau satu

k = ko.exp (Ea/RT) (3)

dimana:
k = konstanta laju penurunan mutu
ko = konstanta (faktor frekuensi yang tidak tergantung suhu)
Ea = energi aktivasi
T = suhu mutlak (K)
R = konstanta gas (1.986 kal/mol K)

(1)

(2)