PENGUPASAN BUAH DAN SAYUR

(Bawang Merah)

LAPORAN
Oleh:
130305057 / ANDREW SUTANDI LUMBANGAOL
130305002 / DESNI SILIAWATI BRAHMANA
130305036 / SUCI FARINA ANDIKA
130305013 / PUTRI IKA
130305019 / ZURAIDAH ULFA

LABORATORIUM ANALISA KIMIA BAHAN PANGAN

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014

2
DAFTAR ISI

Hal
DAFTAR ISI........................................................................................... i
DAFTAR TABEL................................................................................... ii
PENDAHULUAN
Latar Belakang...............................................................................
Tujuan Penulisan............................................................................
Tanggal Percobaan Dimulai...........................................................
Tanggal Percobaan Selesai.............................................................

1
2
2
2

TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................... 3
BAHAN DAN METODA
Bahan............................................................................................. 5
Alat................................................................................................. 5
Prosedur Percobaan........................................................................ 6
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil............................................................................................... 7
Pembahasan................................................................................... 9
KESIMPULAN....................................................................................... 11
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................. 12
LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

No

Nama

1. Hasil Pengamatan ....................

Hal

10
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Bahan hasil pertanian bersifat mudah rusak (perishable). Pengolahan hasil pertanian
selain untuk mendapatkan cita rasa yang enak, kenampakan yang menarik dan juga ditujukan
untuk usaha pengawetan. Pengawetan itu dapat melalui proses pengolahan bahan pangan.
Selama pengolahan bahan pangan akan mengalami perubahan-perubahan baik secara fisik,
kimiawi maupun biokimiawi dengan adanya beberapa perlakuan. Oleh karena perubahanperubahan tersebut harus dikenali sebagai dasar terjadinya proses sehingga apa yang terjadi
selama pengolahan dapat dikendalikan untuk mencapai produk dengan karakteristik yang
diinginkan. Secara umum operasi pengolahan dapat dibedakan atas operasi praproses, proses
dan pasca proses.
Pengupasan adalah operasi pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari
bahan. Pengupasan ditujukan untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan dari kulitnya
dan bagian yang harus dibuang. Pengupasan buah dan sayur merupakan salah satu proses
yang umum dilakukan pada buah dan sayur sebelum diolah lebih lanjut, yang bertujuan untuk
menghilangkan kulit atau penutup luar dari buah/sayur sehingga dapat mengurangi
kontaminasi dan memperbaiki penampakan. Efisiensi pengupasan dapat dilihat dari besarnya
kehilangan bagian komoditas yang diinginkan, semakin besar kehilangan maka efisiensi
semakin kecil. Pengupasan ada tiga macam cara yaitu cara mekanis, cara khemis dan cara uap
bertekanan. Pengupasan secara khemis pada umumnya sering dilakukan pada buah dan
sayuran yang berkulit tipis. Melalui percobaan yang dilakukan maka kita akan mengetahui
bagaimana cara pengupasan yang dilakukan dengan waktu yang singkat dengan hasil yang
efisien.
Mengingat begitu pentingnya pengetahuan tentang hal itu, maka melalui percobaan
yang kami lakukan kali ini dapat kita ketahui bahwa bagaimana pengaruh pengupasan itu
terhadap sifat bahan pangan, dan ini diharapkan dapat semakin menambah pengetahuan kita
dalam hal pengolahan bahan pangan untuk proses lebih lanjut. Setiap pengupasan buah dan
sayur yang dilakukan dengan metode-metode yang berbeda-beda akan memiliki kekurangan
dan kelebihan masing-masing.

10
Tujuan Percobaan
-

Untuk mengetahui berbagai cara pengupasan yang dilakukan sebelum pengelolahan

sayur atau buah (bawang merah)

Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan alkalis (NaOH) terhadap
daya kupas dan sifat-sifat buah atau sayuran (bawang merah)

Tanggal Percobaan Dimulai

26 September 2014
Tanggal Percobaan Selesai
26 September 2014
TINJAUAN PUSTAKA
Pengupasan adalah proses pemisahan kulit dengan bagian yang akan dimakan.
Pengupasasan ini dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu dengan cara mekanik, cara kimia
dan uap bertekanan. Pengupasan biasanya dilakukan dengan alat bantu berupa pisau yang
biasanya terbuat dari besi, baja maupun dari stainless steel. Adapun permukaan untuk pisau
yang terbuat dari stainless steel akan terdapat suatu lapisan oksida (krom) yang sangat stabil,
sehngga pisau ini tahan terhadap korosi, sedangkan pisau yang terbuat dari besi biasa mudah
mengalami korosi, dan apabila digunakan dalam pengupasan akan mengakibatkan bahan
mudah mengalami oksidasi menghasilkan warna coklat (pencoklatan) (Saksono, 1986).
Pengupasan terdiri dari tiga macam cara yaitu pengupasan secara mekanis, khemis
(lye peeling) dan uap bertekanan.
1. Pengupasan secara mekanis umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau biasa
atau stainless steel. Namun, untuk mendapatkan hasil akhir yang baik sebaiknya
menggunakan pisau yang berbahan stainless steel jika akan mengupas bahan
pangan seperti buah-buahan agar tidak terjadi pewarnaan gelap yang dapat
mempengaruhi kenampakan produk. Efisiensi pengupasan rendah dan lebih
efektif untuk mengupas bahan yang berukuran besar.
2. Pengupasan secara khemis (lye peeling), pada umumnya digunakan untuk
mengupas buah dan sayuran berkulit tipis (kentang, wortel) serta biji-bijian
berkulit ari. Larutan yang digunakan adalah larutan NaOH 1% pada suhu 93C
selama 0,5 5 menit tergantung jenis bahannya. Untuk mempermudah pelepasan

10
kulit, pengupasan khemis umumnya dikombinasi dengan penyemprotan dan
pencucian dengan air.
3. Pengupasan menggunakan uap bertekanan. Cara ini pada umumnya digunakan
untuk pengupasan ketela rambat dan beet (Praptiningsih, 1999).
Buah-buahan yang mengandung zat tanin akan mengalami pewarnaan menjadi
gelap apabila dikupas dengan pisau. Karena adanya ion Ca++,Mg++ dan Fe++. Tanin akan
membentuk senyawa yang berwarna gelap. Adanya asam-asam organik yang banyak terdapat
pada buah-buahan akan menyebabkan terjadinya korosi pada pisau yang digunakan untuk
pengupasan.
Pengupasan secara khemis banyak dilakukan pada buah-buahan dan sayur-sayuran
yang berkulit tipis dan biji-bijian yang berkulit ari. Larutan yang umum digunakan adalah
NaOH 1% pada suhu 93oC. Konsentrasi larutan dan lamanya perendaman bervariasi
tergantung jenis dan kualitas bahan.
Selain pengupasan secara mekanis dan khemis, pengupasan dapat dilakuakan
dengan menggunakan uap bertekanan yang dilakukan dengan tekanan 1500 Kpa selama 1530 detik. Kemudian dapat diikuti dengan penyemprotan dengan air. Cara ini dapat dilakukan
pada ketela rambat, beet dll. Cara pengupasan dengan cara lain lagi yaitu dengan cara Flame
Peeling, namun cara ini dapat mengakibatkan kehilangan komposisi bahan sebesar 9%, sebab
cara ini dilakukan dengan pemanasan pada suhu 1000 oC yang dilakukan dengan
penyemprotan air. Biasanya cara ini dilakukan pada bahan-bahan seperti bawang putih
(Koswara, 2009).
Protopektin merupakan istilah senyawa-senyawa pektin yang tidal larut, yang banyak
terdapat pada jaringan tanaman yang masih muda, hal itu mengapa dibutuhkan konsentrasi
larutan NaOH yang lebih tinggi untuk dapat mengelupaskan kulit dari bahan makanan yang
masih muda atau belum masak. Bila jaringan-jaringan tanaman ini dipanaskan di dalam air
yang juga mengandung basa maka protopektin dapat diubah menjadi pectin yang dapat
terdispersi oleh air, sehingga jaringan-jaringan tanaman itu menjadi lunak, empuk dan
kulitnya mudah terkelupas (Jenny, 1988).

BAHAN DAN METODE

Bahan
-

Bawang merah

Air

10
-

Larutan NaOH 1%

Alat
-

Panci stainless stell 2 buah

Kompor (Rinnai) 1 buah

Saringan 1 buah

Pisau 1 buah

Baskom 1 buah

Timbangan digital 1 buah

Beaker glass1 buah

Stopwatch 1 buah

Prosedur Percobaan
Tahapan tahapan yang harus dilakukan pada percobaan ini adalah :
1. Pengupasan dengan tangan
-

Dikupas masing-masing bahan (bawang merah) menggunakan pisau atau sejenisnya.

2. Pengupasan dengan air mendidih

-

Dicelupkan bahan kedalam air mendidih selama 5 menit, kemudian diangkat dan
dicelupkan kedalam air dingin selama 1-3 menit. Dilepaskan kulit bahan dengan
penyemprotan air.

3. Pengupasan dengan uap

-

Dipanaskan air hingga mendidih di dalam panci yang memiliki saringan di dalamnya.

Dimasukkan bahan (bawang merah) ke dalam panci dan ditutup rapat.

Ditunggu selama beberapa menit.

Disemprot bahan dengan air dingin untuk melepaskan kulitnya.

10
4. Pengupasan dengan larutan alkali
-

Dipanaskan air dan NaOH 1 % dalam panci hingga mendidih. NaOH dilarutkan
sebanyak 10 gram.

Dimasukkan bahan (bawang merah) ke dalam panci dan ditunggu selama 0 5 menit.

Dikupas kulit bawang merah.

HASIL
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengupasan Bawang Merah Dengan Tiga Metode
Perlakuan

Ulangan

Pengupasa
n
Dengan air
panas

I
II

Berat (kg)
Sebelum
Sesudah
0,0013
0,007
0,01

0,01017
0,0835
0,00826

Waktu (s)

10
11
10,5

Randomen

Keteranga

(%)

82,6

Ungu
keputihan,
agak keras

Dengan
uap air

I
II

0,0051
0,007
0,011

0,00479
0,00509
0,00988

5
6
5,5

89

muda,

mendidih
Dengan
larutan

lunak
I
II

0,009
0,005
0,007

0,01363
0,00509
0,00936

23
5
14

134

pisau

Ungu
kehijauan,

NaOH
Dengan

Ungu

Lunak
I
II

0,01
0,009
0,095

0,0095
0,00703
0,00820

14
23

42

Ungu tua,
keras

10

(A) Pengupasan Bawang Dengan Pisau

(C) Pengupasan Bawang Dengan Air Panas

(B) Pengupasan Bawang Dengan Uap Panas

(D) Pengupasan Bawang Dengan Larutan Alkali

PEMBAHASAN

Pengupasan yaitu salah satu tahap pra-proses pengolahan yang dilakukan sebagai
salah satu cara untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan dengan kulitnya. Pada
percobaan kali ini ada tiga macam metode pengupasan yang digunakan, yaitu cara mekanik
(dengan menggunakan pisau) dan cara khemis (dengan menggunakan larutan kimia yang
biasanya menggunakan larutan NaOH) dan menggunakan air mendidih. Pada pengupasan
secara mekanis, bahan yang dikupas adalah bawang merah yang dilakukan dengan dua kali
ulangan dengan menggunakan alat berupa pisau. Sebelum dikupas, bawang merah ditimbang
untuk mengetahui berat awal sebelum pengupasan. Kemudian menimbang kembali bawang
merah setelah dilakukan pengupasan sebagai berat akhir. Sehingga nantinya dapat diketahui
efisiensi pengupasan dengan menggunakan pisau tersebut.
Senyawa logam yang terdapat pada pisau biasa yaitu Fe mempunyai sifat dan
pengaruh yang jelek terhadap bahan pangan, sedangkan di dalam bahan pangan itu sendiri

10
umumnya juga ada senyawa logam seperti Mg pada klorofil, Cu, Zn dan Mn sebagai enzim,
Co sebagai vitamin B12 dan lainnya. Ion-ion logam itu dapat dengan mudah terlepas dari
ikatan kompleksnya karena terjadinya degradasi maupun hidrolisis selain itu ion-ion logam
bebas tersebut juga mudah bereaksi dengan logam lainnya dan menyebabkan perubahan
warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa pada bahan pangan.
Cara pengupasan yang kedua adalah secara khemis (lye peeling), dimana pengupasan
ini digunakan untuk mengupas buah dan sayuran yang berkulit tipis. Larutan yang digunakan
adalah NaOH 1% pada suhu 93C selama 0 5 menit tergantung jenis bahannya. Untuk
mempermudah pengupasan biasanya dikombinasikan dengan penyemprotan dan pencucian
dengan air dingin. Di dalam bahan pangan umumnya terdapat senyawa fenol, jika senyawa
tersebut rusak maka akan mudah teroksidasi dan menyebabkan pencoklatan enzimatik.
Pada beberapa bahan pangan ada yang mempunyai kandungan senyawa fenol yang tinggi
seperti kentang, apel, persik, pisang, alpukat, daun teh dan biji kopi. Enzim yang terlibat
dalam pencoklatan enzimatik tersebut disebut enzim polifenoloksidase atau polifenolase,
yaitu enzim-enzim yang mampu mengoksidasi senyawa fenol menjadi o-kuinon. Substrat
enzim polifenol oksidase adalah senyawa fenol yang terdapat pada jaringan tumbuhan yaitu
flavanoid termasuk katekin, antosianidin, leukosantosianidin, flavonoldan turunan asam
sinamat.
Akibat nyata dari adanya proses pengupasan adalah berkurangnya berat bahan. Dari
hasil praktikum diperoleh hasil bahwa berat bahan yang dikupas menggunakan pisau
beratnya berkurang dengan rata-rata 0,0868 Kg dari berat awal 0,095 Kg, sedangkan dengan
menggunakan larutan alkali berat bahan berkurang rata-rata 0,06064 Kg dari 0,007 Kg. Berat
yang berkurang pada penggunaan metode air mendidih adalah 0,00174 Kg dari berat awal
0,01 Kg, untuk metode uap air mendidih berat yang hilang sebesar 0,00112 Kg dari berat
awal 0,011 Kg. Efisiensi dari berat bahan yang dapat dimakan pada pengupasan dengan pisau
biasa adalah 42 %, menggunakan NaOH adalah 134 %, menggunakan air mendidih 82,6 % ,
uap air mendidih 89 %. Perubahan warna juga terjadi dari hasil setelah pengupasan, yaitu
menghasilkan warna yang tidak secerah kondisi awal. Menggunakan larutan NaOH
perubahan warna sangat terlihat jelas menjadi ungu kehijauan.
Protopektin merupakan istilah senyawa-senyawa pektin yang tidal larut, yang banyak
terdapat pada jaringan tanaman yang masih muda, hal itu mengapa dibutuhkan konsentrasi
larutan NaOH yang lebih tinggi untuk dapat mengelupaskan kulit dari bahan makanan yang
masih muda atau belum masak. Bila jaringan-jaringan tanaman ini dipanaskan di dalam air
yang juga mengandung basa maka protopektin dapat diubah menjadi pectin yang dapat

10
terdispersi oleh air, sehingga jaringan-jaringan tanaman itu menjadi lunak, empuk dan
kulitnya mudah terkelupas.
Untuk jenis bahan yang sama seharusnya efisiensi dan daya kupas dari perlakuan
dengan menggunakan larutan NaOH 1% selama 5 menit memiliki nilai yang paling besar
dibandingkan dengan perlakuan berurut dari larutan NaOH 1% selama 2,5 menit; larutan
NaOH 0,5% selama 5 menit; larutan 0,5% selama 2,5 menit; aquades selama 5 menit dan
aquades selama 2,5 menit. Dengan semakin tinggi konsentrasi dan semakin lama
pemanasannya maka seharusnya semakin banyak kulit dari bahan yang terkelupas dengan
sendirinya dan terkelupas dengan mudah dibandingkan dengan perlakuan-perlakuan lainnya.
Pada keadaan normal, beberapa buah dan sayur memiliki senyawa fenol dan enzim
fenolase yang letaknya tepisah oleh dinding pembatas pada sel. Namun, pengupasan
menyebabkan dinding pembatas antara substrat senyawa fenolik dan enzim tersebut menjadi
pecah atau rusak. Akibatnya, bentuk kuinol akan berubah menjadi bentuk kuinon bila ada
reaksi antara keduanya dan udara (O2). Lebih lanjut, kuinon akan berkondensasi dan
menimbulkan warna coklat. Jika salah satu dari ketiga komponen penentu terjadinya reaksi
pencoklatan enzimatis tersebut tidak terpenuhi, maka reaksi dari browning enzimatis tidak
dapat terjadi.
KESIMPULAN

1. Dari percobaan yang dilakukan, menggunakan metode mekanik dengan pisau lebih
banyak terbuang dagingnya.
2. Pengupasan merupakan salah satu tahap pra proses pengolahan yang dilakukan
sebagai salah satu cara untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan dengan
kulitnya.
3. Senyawa logam yang terdapat pada pisau biasa yaitu Fe mempunyai sifat dan
pengaruh yang jelek terhadap bahan pangan, sedangkan di dalam bahan pangan itu
sendiri umumnya juga terdapat senyawa logam seperti Mg pada klorofil, Cu, Zn dan
Mn sebagai enzim, Co sebagai vitamin B12 dan lainnya. Ion-ion logam tersebut
4. Akibat nyata dari adanya proses pengupasan adalah berkurangnya berat bahan. Dari
hasil praktikum diperoleh hasil bahwa berat bahan yang dikupas menggunakan air
mendidih beratnya berkurang 0,00174 Kg dari berat awal, sedangkan dengan
menggunakan tekanan uap air mendidih berat bahan berkurang 0,00112 Kg.
5. Protopektin merupakan istilah senyawa-senyawa pectin yang tidal larut, yang banyak
terdapat pada jaringan tanaman yang masih muda

10
DAFTAR PUSTAKA

Jenny, Betty Sri Laksmi. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Bogor: IPB
Praptiningsih, Yulia. 1999. Teknologi Pengolahan. Jember: Fakultas Tenologi Pertanian
Universitas Jember.
Saksono, Lukman. 1986. Pengantar Sanitasi Makanan. Bandung : PT. Alumni.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan
http://www.ebookpangan.com (2 Oktober 2014).

Sayuran

dan

Buah-buahan.

LAMPIRAN

13