PEMBAHASAN

A. POTENSIAL KOS

Potensial kos merupakan pengembangan dari sistem point of sale dalam mengkaji
penjualan makanan dan minuman. Potensial kos ini merupakan konsep tertua dalam poses
pengendalian makanan dan minuman. Potensial kos menghitung potensi antara penjualan dan
kos yang dikeluarkan. Potensial kos dibagi menjadi 2, yaitu :

1) Beverage potentials, dikalkulasi berdasarkan penjualan (sales basis), karena kos

minuman bisa dipastikan, akan bisa mendatangkan penjualan yang diharapkan.
2) Food potentials, dikalkulasi berdasarkan kos (cost basis), kos makanan per hari belum
bisa diketahui sampai penjualan terjadi, sehingga potensial kos makanan baru bisa
dihitung setelah terjadi penjualan atas menu makanan yang disediakan.

Potensial kos minuman bisa dihitung dengan langkah-langkah sebagai berikut :

a) Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan kos per satuan,
diperoleh total kos.
b) Kuantitas minuman yang dikosumsi (dijual) dikalikan dengan harga jual per satuan,
diperoleh penjualan potensial (potentials sales).
c) Bandingkan antara total kos dengan penjualan potensial, kalikan 100%, maka akan
diperoleh persentase potensial kos minuman per item.

Perhitungan potensial kos makanan lebih kompleks daripada penghitungan potensial kos
minuman, dimana kos yang digunakan harus dipilah untuk masing-masing item menu, dan
disesuaikan dengan konsumsi makanan untuk keperluan lain yang tidak terkait, seperti
makanan karyawan, dan transefer makanan antar outlet. Menu yang dibuatkan resep,
besarnya kos bisa ditentukan berdasarkan kos standar.

Standard food cost adalah 28 31%, sementara untuk beverage adalah 18 25%. Alasan
standard food cost lebih tinggi jika dibandingkan dengan beverage cost, yaitu :
 1) Didalam food elemen terdapat lebih banyak perishable item.
2) Cost % yang lebih tinggi akan berdampak pada tingkat harga jual yang lebih wajar.
3) Tingkat harga yang wajar akan membantu meningkatkan penjualan.
4) Tingkat penjualan yang tinggi akan membantu mengurangi tingkat kerugian bahan
dasar.

Contoh 1 :

Penjualan minuman vodka dan scotch pada 20 November 2004 masing-masing 10 dan 20
botol, dimana kos masing-masing per botol adalah Rp 25.000 dan Rp 30.000. Harga jual per
botol adalah Rp 50.000 dan Rp 45.000. Hitung potensial kos dari masing-masing minuman
pada tanggal tersebut.

Penyelesaian :

Vodka :

Total kos = 10 x 25.000 = 250.000

Penjualan potensial = 10 x 50.000 = 50.000

Potensial kos = 250.000/500.000 x 100% = 50%

Scotch :

Total kos = 20 x 30.000 = 600.000

Penjualan potensial = 20 x 45.000 = 900.000

Potensial kos = 600.000/900.000 x 100% = 66,67%

Contoh 2 :

Cara menghitung potensial kos :

Recipe Coca Cola
1 botol Coca Cola Rp. 1.500,- + 1 sliced lemon Rp. 100,- + Ice cube Rp. 50,- = Rp. 1.650,-
Jika harga jualnya diketahui sebesar Rp. 20.000,- maka berapa potential cost-nya?
Gunakan rumus berikut : (total Cost : harga jual) X 100% = %
Penyelesaian : ( Rp. 1.650,- : Rp. 20.000,- ) x 100% = 8,25%

Cara menghitung harga jual :

Recipe Coca Cola
1 botol Coca Cola Rp. 1.500,- + 1 sliced lemon Rp. 100,- + Ice cube Rp. 50,- = Rp. 1.650,-
Jika potential cost-nya ditentukan sebesar 15%,- maka berapa harga jual-nya?
Gunakan rumus berikut : (100 : potential cost) X total cost = Rp..,-
Penyelesaian : ( 100 : 8,25 ) x Rp. 1.650,- = Rp. 20.000,-

Hal yang perlu dipertimbangkan dalam menentukan harga jual:

1) Kualitas dan nilai produk yang ditawarkan (value for money).
2) Volume penjualan yang ingin dicapai.
3) Harga yang ditawarkan oleh pesaing untuk jenis produk yang sama.

B. REKONSILIASI KOS

Pengendalian atas biaya yang dikeluarkan dalam suatu operasional usaha sangat penting.
Dalam usaha prehotelan pengeluaran biaya khususnya untuk makanan dan minuman sangat
besar, hal tersebut dikarenakan adanya fasilitas penjualan makanan dan minuman, serta
adanya beban atas makanan dan minuman yang dikeluarkan untuk mengahasilkan
pendapatan, seperti makanan karyawan, pemberian komplimen untuk rekan usaha atau pihak-
pihak yang akan memberikan manfaat bagi kelangsungan usaha dan lain-lain. Pengendalian
atas makanan dan minuman dilakukan dengan menghitung penjualan makanan dan minuman,
hal tersebut bisa dilakukan setiap hari atau pada tiap periode, yaitu dengan membuat
rekonsiliasi kos untuk makanan dan minuman.

Rekonsiliasi kos untuk makanan dan minuman dibuat untuk mendaptakan besarnya kos
yang dikeluarkan untuk makanan dan minuman pada suatu periode, yang nantinya
dibandingkan besarnya penjualan untuk periode tersebut, tentunya setelah kos disesuaikan
dengan pengeluaran-pengeluaran lain untuk makanan dan minuman yang tidak menghasilkan
pendapatan. Rekonsiliasi kos yang dibuat terdiri dari :
 a) Rekonsiliasi kos makanan
b) Rekonsiliasi kos minuman

Rekonsiliasi kos ini disamping untuk mengetahui besarnya harga pokok makanan dan
minuman juga membantu dalam pencatatan, khususnya jika ada trasfer barang antar outlet
yang berhubungan dengan makanan dan minuman, misalnya trasfer makanan ke bar dan lain
sebagiannya. Dalam penyusunan rekonsiliasi kos untuk akhir periode biasanya diambil hasil
yang diperoleh dari stock opname persediaan.

Beberapa contoh jurnal terkait masalah diatas :

Kos makanan xxx

Kos minuman xxx
(untuk mencatat trasfer minuman ke restoran)

Entertaiment Sales xxx

Makanan karyawan- Departemen xxx
Kos makanan xxx
(untuk mencatat pengeluaran makanan untuk keperluan lain)

Persediaan makanan xxx

Harga Pokok Penjualan-Makanan xxx
(untuk mencatat penyesuaian hasil stock opname, dimana nilai
persediaan lebih besar dari jumlah tercatat)

Contoh rekonsiliasi kos makanan :

Persediaan awal :

Persediaan awal :
Store 10.000.000
Outlet 5.000.000
15.000.000
Pembelian 20.000.000
Makanan yang tersedia untuk dijual 35.000.000
Persediaan akhir :
Store 7.500.000
Outlet 3.500.000
(11.000.000)
24.000.000
Konsumsi makanan kotor
Penyesuaian :
Trensfer ke bar (1.000.000)
Transfer dari bar 2.000.000
Makanan Karyawan (3.000.000)
Sales-entertaiment (1.000.000)
(3.000.000)
Harga Pokok Penjualan Makanan 21.000.000
Penjualan Makanan 42.000.000
% Harga Pokok Makanan 50%