Saus tomat

Saus tomat merek Heinz.

Saus tomat atau saos tomat adalah saus yang dibuat dari buah tomat yang
sudah masakditambah gula, garam, cuka dan rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu
manis. Bawang bombay, seledri dan sayuran lain juga sering ditambahkan ke dalam saus
tomat.

Saus tomat Indofood dan saus tomat ABC adalah merek-merek saus tomat yang terkenal di
Indonesia.

H. J. Heinz Company, Hunt's, Del Monte Foods, dan Brooks Ketchup merupakan nama
distributor saus tomat terbesar di Amerika Serikat.

Saus tomat digunakan pada kentang goreng, sandwich, dan berjenis-jenis masakan ayam dan
daging yang dipanggang atau digoreng. Campuran saus tomat dan mayones merupakan bahan
utama saus selada yang disebut Thousand Island.
Sejarah

Asal-usul
Ketchup adalah sebutan dalam bahasa Inggris untuk saus tomat yang diucapkan
seperti katakecap dalam bahasa Indonesia. Asal-usul saus ketchup adalah sejenis saus yang
sudah dikenal sejak lama di Asia yang disebut "koe-chiap" or "ke-tsiap" dalam dialek
Amoy di Tiongkok atau "kechap" (ketjap) dalam bahasa Melayu.

Pelaut Inggris dan Belandamemperkenalkan saus encer berbahan dasar ikan dari Asia
yang disebut "catchup" ("ketchup") dan menambahkan berbagai bahan lain agar sesuai
dengan selera orang Eropa. Penambahan tomat ke dalam "kecap" mungkin merupakan
inovasi orang Inggris, walaupun pendapat lain mengatakan saus tomat adalah ciptaan orang
Amerika.

Saus tomat pertama

Resep saus tomat yang pertama dimuat dalam buku masak di Amerika yang berjudul
Sugar House Book pada tahun 1801. Saus tomat yang dibuat sesuai dengan resep Sugar
House Book pasti rasanya sangat asin, karena perlu garam seberat 1 pound (453,59 gram)
untuk mengolah 100 buah tomat menjadi saus tomat. Pada tahun 1824, resep "ketchup"
muncul dalam buku resep The Virginia Housewife oleh ahli masak terkenal abad ke-19
bernama Mary Randolph yang merupakan saudara sepupu Thomas Jefferson.

Saus tomat perlahan-lahan menjadi populer di Amerika seiring dengan orang Amerika yang
makin suka makan tomat. Pada waktu itu sudah dijual saus tomat buatan petani tomat untuk
memenuhi kebutuhan pasar lokal. Jonas Yerks (Jonas Yerkes) konon merupakan orang
pertama yang membuat saus tomat secara besar-besaran di Amerika Serikat. Saus tomat
buatan perusahaan Jonas Yerks sudah dijual secara nasional pada tahun 1837. Jejak Jonas
Yerks banyak diikuti perusahaan lain seperti F. & J. Heinz yang memulai produksi saus tomat
pada tahun 1876.

Kamus Webster's Dictionary terbitan tahun 1913 mendefinisikan "catchup" sebagai

"table sauce made from mushrooms, tomatoes, walnuts, etc. [Written also ketchup]" (saus
dari jamur, tomat dan kacang walnut, juga ditulis sebagai ketchup).

Saus tomat modern muncul di awal abad ke-20 akibat perdebatan mengenai
pemakaian bahan pengawet sodium benzoat[1]. Harvey W. Wiley, dari Food and Drug
Administration kuatir terhadap dampak benzoat terhadap kesehatan. Henry J.
Heinz menanggapi kekuatiran FDA dengan menciptakan resep baru saus tomat tanpa bahan
pengawet.
Inovasi saus tomat
Di zaman dulu, saus tomat disimpan di dalam botol gelas yang membuatnya susah dituang.
Botol harus dikocok-kocok dulu agar saus tomat bisa keluar. Kemasan botol gelas sekarang
banyak digantikan dengan kemasan botol plastik yang bisa dipencet.

Pada bulan Oktober 2000, Heinz memperkenalkan saus tomat berwarna hijau, ungu, merah
jambu, oranye, biru, dan hijau telur asin.dengan menambahkan bahan pewarna makanan.
Produk ini kurang mendapat sambutan sehingga tidak diproduksi lagi sejak bulan Januari
2006.

Syarat mutu saus tomat menurut SNI 01-3546-2004 adalah sebagai berikut (Tabel 1):

Tabel 1. Syarat Mutu Saus Tomat

No. Uraian Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Bau _ Normal

1.2 Rasa _ Normal khas tomat

1.3 Warna Normal

2. Jumlah padatan terlarut Brix, 20 oC Min. 30

3. Keasaman, dihitung sebagai asam asetat % b/b Min. 0,8

4. Bahan tambahan makanan

Sesuai dengan

4.1 Pengawet SNI 01-0222-1995 dan

peraturan dibidang
makanan yang berlaku

Sesuai dengan

4.2 Pewarna tambahan SNI 01-0222-1995 dan

peraturan dibidang
makanan yang berlaku
5. Cemaran logam

5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,1

5.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 50,0

5.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0

5.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0* / 250,0**

5.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03

6. Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1

7. Cemaran mikroba

7.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 2 x 102

7.2 Kapang dan khamir Koloni/g Maks. 50

*Dikemas di dalam botol

**Dikemas di dalam kaleng

Sumber: SNI 01-3546-2004

Air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada saus sambal yaitu sekitar 89,07g.
Tetapi kandungan karbohidrat saus tomat lebih tinggi dibanding saus sambal yaitu sebesar
7,18g. Protein yang terkandung dalam saus tomat yakni mencapai 1,33g (Anonymous, 2009),
serta serat yang terkandung sebesar 1,4g. Selain itu, saus tomat juga kaya akan komponen
mikronutrien penting lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan
vitamin C. Secara lebih lengkap, komposisi nutrisi yang terkandung dalam saus tomat per
100 gram porsi makanan dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Saus Tomat

Komponen Satuan Jumlah

Air Gram 89,07

Karbohidrat Gram 7,18

Protein Gram 1,33

Lemak Gram 0,17

Serat Gram 1,43

Sodium Mg 605
Pottasium Mg 317
Fosfor Mg 32
Magnesium Mg 19
Kalsium Mg 14
Vitamin C Mg 13,1

Bahan Utama

Tomat

Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) merupakan salah satu produk hortikultura

yang menyehatkan. Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi zat
gizi yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10% berat kering tanpa air dan 1
persen kulit dan biji. Jika buah tomat dikeringkan, sekitar 50% dari berat keringnya terdiri
dari gula-gula pereduksi (terutama glukosa dan fruktosa), sisanya asam-asam organik,
mineral, pigmen, vitamin dan lipid. Tomat dapat digolongkan sebagai sumber vitamin C yang
sangat baik (excellent) karena 100 gram tomat memenuhi 20% atau lebih dari kebutuhan
vitamin C sehari. Selain itu, tomat juga merupakan sumber vitamin A yang baik
(good) karena 100 gram tomat dapat menyumbangkan sekitar 10-20% dari kebutuhan
vitamin A sehari (Astawan, 2008)

Menurut Suprapti (2000), tomat sebagai bahan baku saus tidak ditentukan berdasarkan jenis
dan varietasnya, tetapi pemilihan tomat didasarkan atas umur (tua), tingkat kematangan,
tingkat kesegaran, dan tidak diserang hama atau penyakit. Jika semua persyaratan dapat
terpenuhi, kualitas produknya juga pasti baik. Untuk menjamin kulaitas produk saus
sebaiknya tomat dipetik pada waktu matang di pohon (kandungan gizi dan nutrisinya
maksimal).

Tomat merupakan komoditas yang cepat rusak (perishable), sehingga memerlukan

penanganan yang tepat sejak dipanen. Pengolahan tomat menjadi berbagai produk pangan
menjadi salah satu pilihan untuk dapat mengkonsumsi tomat dan memperoleh manfaat dari
sifat fungsional tomat, salah satu bentuk olahan tomat yaitu saus tomat. Saus tomat terbuat
dari pasta tomat, yaitu tomat yang dijadikan bubur kental (puree tomat). Pasta tomat adalah
tomat konsentrat yang mengandung 24% atau lebih padatan terlarut tomat alami. Sifat
kimia puree maupun pasta tomat diperlukan agar produk tersebut diketahui kandungan gizi
dan zat alami yang ada di dalamnya (Astawan, 2008)

Tabel 3. Syarat Mutu Konsentrat Buah Tomat SNI (01-4217-1996)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

agak merah (pada pengenceran dengan air

1.1 Warna -
mencapai 8 % padatan terlarut tomat alami)

1.2 Bau - Normal

1.3 Tekstur - Normal

rasa khas (pada pengenceran dengan air

1.4 Cita Rasa -
mencapai 8 % padatan terlarut tomat alami)

1.5 Cacat - bebas dari bahan asing dan bagian tumbuhan yang lain

2 Padatan terlarut tomat alami

2.1 “Puree Tomat” % ≥ 8 sampai < 24

2.2 “Pasta Tomat” % ≥ 24

3 Bahan Tambahan Makanan SNI 01-0222-1987

maks 60
4 Abu yang tidak larut dalam asam mg/kg

5 Cemaran logam

Maks 250*) dihitung sebagai Sn dari produk akhir

5.1 Timah mg/kg
dalam kaleng

6 Cemaran mikroba

Cemaran mikroba

yang dapat tumbuh

6.1 - -
pada kondisi

penyimpanan normal

*) Produk dalam kaleng

Bahan Baku Tambahan

1. Bahan Pengental

Untuk sari buah tomat menjadi kental diperlukan waktui pemanasan yang relatif lama,
sehingga seluruh gizi yang terkandung didalamnya bisa rusak. Oleh karena itu, dalam
pembuatan saus ditambahkan bahan pengental. Bahan pengental alami berasal dari hasil
pertanian seperti pepaya, ubi jalar. Sedangkan bahan pengental buatan seperti CMC
(carboxymethil cellulose). Kandungan CMC tidak mengandung unsur-unsur yang
bermanfaat bagi kesehatan (Suprapti, 2000).

2. Bahan Pengasam

Menurut Trisnawati (1993) fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat
makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengasam digunakan
untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi 3,8~4,4. Pada pH rendah
pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif serta spora bakteri sangat
sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses sterilisasi bahan yang ber-pH rendah dapat
dilakukan dengan suhu mendidih (1000C) dan tidak perlu dengan suhu tinggi (1210C). Asam
juga bersinergi dengan asam benzoat dalam menekan pertumbuhan mikroba. Dalam
pembuatan saus tomat digunakan bahan pengasam jenis asam sitrat. Menurut DepKes N0.
235/MenKes/Per/1997 menyatakan bahwa penggunaan zat pengasam ini yaitu 0,25% dari
total pasta saus.

3. Bahan Pengawet

Zat Pengawet adalah bahan yang ditambahkan dalam makan dengan tujuan menghambat
kerusakan oleh mikroorganisme (bakteri, khamir,kapang) sehingga proses pembusukan atau
pengasaman atau penguraian dapat dicegah. Bahan pengawet pada makanan dan minuman
berfungsi menekan pertumbuhan mikroorganisme yang merugikan, menghindarkan oksidasi
makanan sekaligus menjaga nutrisi makanan (Suprapti, 2000)

Bahan pengawet yang ditambahkan pada saus tomat yaitu natrium benzoat. Natrium benzoat
merupakan garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH) yang secara komersial dibuat
dengan sintesis kimia. Natrium benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda
Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak
tidak jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh FDA dan telah digunakan oleh
para produsen makanan dan minuman selama lebih dari 80 tahun untuk menekan
pertumbuhan mikroorganisme (Luthana, 2008). Menurut DepKes
No.722/MenKes/Per/IX1998 menyatakan batas maksimum penambahan natrium benzoat ke
dalam saus hanya 1000 ppm atau 1000 mg/kg.

4. Garam

Garam merupakan bumbu utama dalam makanan yang menyehatkan. Tujuan penambahan
garam adalah untuk menguatkan rasa bumbu yang sudah ada sebelumnya. Bentuk garam
beruapa butiran kecil seperti tepung berukuran 80 mesh (178 µ), berwarna putih, dan rasanya
asin. Jumlah penambahan garam tidak boleh terlalu berlebihan karena akan menutupi rasa
bumbu yang lain dalam makanan. Jumlah penambahan garam dalam resep masakan biasanya
berkisar antara 15%-25%. Pengukuran tepat atau tidaknya garam disesuaikan dengan selera
konsumen (Suprapti, 2000).

Pada pembuatan saus tomat penambahan garam berfungsi untuk menambah cita rasa dan
menjadikan adonan saus tomat lebih stabil . Selain itu, Dwiyono (2008) menambahkan bahwa
garam juga berfungsi untuk mempertinggi aroma dan memperkuat adonan.

5. Air

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam
bahan pangan. Untuk beberapa bahan bahkan berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan
berbagai bahan seperti vitamin larut air, mineral, dan senyawa-senyawa citarasa. Interaksi
antara air dengan komponen pangan lain pada tingkat molekuler terjadi pada ikatan antara air
dengan karbohidrat, lemak, dan protein (Winarno, 1994).

Air merupakan pelarut penting dalam bahan pangan. Sebagai komponen non nutrisi, air
dalam bahan pangan mempunyai efekpada sifat fisik, stabilitas, dan palabilitas serta menjadi
media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Air dalam adonan saus tomat selain untuk
melarutkan garam dan bumbu lain juga akan menghasilkan adonan yang homogen (Suprapti,
2000).

6. Bumbu

Dalam pembuatan saus tomat, bumbu yang dicampurkan bersama bahan baku terdiri dari
bawang putih giling, merica bubuk, kayu manis bubuk, gula pasir putih bersih yang telah
dihaluskan, cabai giling, serai, lengkuas, daun jeruk, dan daun salam (Suprapti, 2000).

Proses Pembuatan

Menurut Haryoto (1998), proses pembuatan saus tomat adalah sebagai berikut:

1. Tahap Pembuatan Bubur

1. Pemilihan Tomat

Buah tomat yang akan digunakan dan diolah adalah buah segar yang sehat dengan tingkat
kematangan yang merata dan tidak cacat.

2. Pembersihan

Buah tomat yang telah dipilih dicuci dengan air bersih agar terbebas dari segala kotoran yang
masih melekat pada buah tomat.

3. Pemanasan Pendahuluan (Blanching)

Tujuan dari pemanasan pendahuluan yaitu untuk mengurangi jumlah mikroba pada tomat dan
sekaligus menonaktifkan enzim penyebab perubahan warna.

4. Penggilingan

Buah tomat yang telah di blanching, dihancurkan sampai halus dan berbentuk bubur yang
lembut dengan menggunakan mesin penggiling atau blender.

5. Penyaringan

Setelah proses penggilingan selanjutnya dilakukan proses penyaringan untuk memisahkan

bijinya sehingga diperoleh bubur tomat yang bersih.

2. Pemasakan Saus Tomat

1. Pendidihan
Bubur buah tomat direbus sampai mendidih dan dimasak sampai mengental.

2. Pemberian Bumbu

Pada saat pendidihan bubur tomat ditambahkan bumbu-bumbu yang telah dihancurkan
sampai halus.

Pengemasan

Pengemasan adalah suatu teknik industri dan pemasaran untuk mewadahi, melindungi,
mengidentifikasi, dan memfasilitasi pemasaran dan distribusi untuk produk pertanian,
industri dan produk-produk konsumer (Prawirosentono, 1997).

Syarat-syarat bahan pengemas adalah:

1. Mempunyai kemempuan penghantaran serta penyerapan panas yang rendah.

2. Mampu menangkal keluar masuknya uap air maupun udara.

3. Mempunyai kemampuan mengembalikan sinar yang datang dari luar.

4. Mampu menangkal bahan-bahan mekanis.

Pengemasan pada saus tomat menggunakan botol berbahan plastik atau gelas. Wadah
pengemas dipastikan bebas dari cemaran mikroorganisme. Setelah dilakukan pengemasan ke
dalam botol kemudian dilakukan proses sterilisasi untuk membunuh banyak mikroba
pembusuk yang dapat merusak bahan. Selanjutnya dilakukan penyegelan berbahan plastik
pada mulut botol. Proses terakhir adalah menempelkan label pada bagian luar botol.