BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani di samping daging, ikan, dan susu
(Suprapti, 2002). Telur yang dijual dipasaran tersimpan sekitar tujuh hari. Telur tersebut
masih menunjukkan kualitas yang baik ditinjau dari haugh unit dan bobot telur. Telur yang
disimpan dalam suhu kamar selama 25 hari tanpa perlakuan apapun akan menurunkan
kualitas telur ditinjau dari haugh unit dan indeks putih telur. Kualitas telur dapat diamati
dengan cara melakukan pengukuran terhadap indeks kuning telur (IKT), indeks putih telur
(IPT), rongga udara, bobot telur, dan haugh unit (HU). Telur yang disimpan lama nilai IKT,
IPT dan HU akan mengalami penurunan (Fibrianti dkk., 2012).
Perubahan luar pada telur yang mengalami kerusakan, yaitu adanya penurunan berat,
pembesaran kantung udara, dan timbulnya bercak pada permukaan kerabang telur. Perubahan
luar, yaitu perubahan yang dapat diamati tanpa melakukan pemecahan pada telur (Winarno
dan Koswara, 2002). Daya simpan telur sebagai bahan pangan perlu dipertahankan agar tetap
mempunyai kualitas yang tinggi dengan melakukan pengawetan yang benar karena dengan
pengawetan maka proses kerusakan atau perubahan di dalam telur dapat diperlambat (Gaman
dan Sherrington, 1994). Faktor-faktor yang menyebabkan telur cepat mengalami kerusakan
diantaranya adalah terjadinya proses penguapan, hilangnya CO2 melalui pori kerabang telur,
dan masuknya mikroorganisme ke dalam telur yang akan menguraikan protein yang terdapat
di dalam telur (Yuwanta, 2010). Salah satu cara mempertahankan mutu telur supaya dapat
tahan lama adalah dengan cara melakukan perendaman atau pelapisan dengan cairan, yaitu
dilakukan dengan cara merendam telur segar dalam berbagai larutan seperti air kapur, larutan
air garam dan filtrat atau penyamak nabati yang mengandung tanin (Syarief dkk., 1990).
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari telur bebek?
2. Bagaimana karakteristik dari telur bebek?
3. Apa saja manfaat dari telur bebek?
4. Bagaimana struktur dan komponen telur bebek?
5. Bagaimana hubungan warna kerabang terhadap ketebalan kerabang?
6. Bagaimana cara menentukan kualitas telur?
7. Bagaimana resiko lama penyimpanan terhadap penurunan kualitas nternal telur ?
8. Apa saja faktor –faktor kerusakan telur?

[Type text] Page 1

 9. Bagaimana tanda-tanda kerusakan telur?
10. Apa saja macam-macam sifat telur?
11. Apa penyebab dari kerusakan telur?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian telur bebek.
2. Untuk mengetahui karkteristik dari telur bebek.
3. Untuk mengetahui manfaat dari telur bebek.
4. Untuk mengetahui struktur dan komponen telur bebek.
5. Untuk mengetahui hubungan warna kerabang terhadap ketebalan kerabang.
6. Untuk mengetahui kualitas telur.
7. Untuk mengetahui lama penyimpanan terhadap penurunan kualitas nternal telur.
8. Untuk mengetahui faktor –faktor kerusakan telur.
9. Untuk mengetahui tanda-tanda kerusakan telur.
10. Untuk mengetahui macam-macam sifat telur.
11. Untuk mengetahui penyebab dari kerusakan telur?

[Type text] Page 2

 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Telur
2.1.1Pengertian telur
Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk peternakan yang memberikan
sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur
didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat – zat gizi yang sangat baik &
mudah dicerna. Ol eh karenanya telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak
– anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak dan
juga dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses
kesembuhannya.
Menurut Rasyaf (1990), telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk
unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur
akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama: yaitu
kulit telur, bagian cairan bening, & bagian cairan yang bewarna kuning.
Menurut Sudaryani (2003), telur mempunyai kandungan protein tinggi dan mempunyai
susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung didalamnya juga tinggi.
Secara umum telur ayam & telur itik merupakan telur yang paling sering dikonsumsi
oleh masyarakat karena mengandung gizi yang melimpah, telur sangat bagus dikonsumsi
oleh anak – anak dala m masa pertumbuhan.

2.1.2 Bebek
Bebek disebut juga sebagai unggas air, karena sebagian kehidupannya dilakukan di
tempat yang berair. Hal ini ditunjukkan dari struktur fisik seperti selaput jari dan paruh yang
lebar dan panjang. Selain bentuk fisik dapat juga dilihat bahwa keberadaannya di muka bumi
ini, dimana bebek kebanyakan populasinya berada di daerah dataran rendah, yang banyak
dijumpai di rawa-rawa, persawahan, muara sungai. Daerah-daerah seperti ini dimanfaatkan
oleh itik menjadi tempat bermain dan mencari makan (Saleh, 2009).
Bebek adalah salah satu jenis unggas yang termasuk dalam kelas Aves, ordo
Anseriformes, famili Anatidae, subfamili Anatinae, tribus Anatini dan genus Anas. Dikenal
banyak spesies bebek liar yang hidup di alam bebas di seluruh dunia, antara lain adalah
Mallard, Pintail, Wood duck, Bluewinged Teal, Greenwinged Teal, dan Widgeon. Nama-
nama latinnya adalah: Anas plathyrynchos, Anas acuta, Anas crecca dan Anas penelope
(Srigandono, 1997).

[Type text] Page 3

 2.1.3 Karakteristik Telur
Telur itik memiliki bobot dan ukuran rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur
ayam. Telur itik ada 2 jenis yaitu telur yang berwana biru dan telur berwarna putih.
Masing-masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda (Muchtadi dkk., 2010).
Strukutur morfologi dan anatomi telur itik dimulai dari pembentukan kuning telur (yolk)
didalam ovarium. Kuning telur yang telah sempurna akan masuk ke lorong saluran telur.
Apabila terjadi pembuahan selanjutnya kuning telur akan bergerak menuju magnun
dilapisi dengan putih telur (albumen) dan menuju saluran istmus untuk pembentukan
selaput. Sehingga terjadilah pembentukan cangkang telur itik yang berwarna biru. Pigmen
yang berperan dalam pembentukan cangkang telur pada telur itik ini adalah pigmen sianin
yang responsive menghasilkan warna cangkang biru dan hijau (Supriyadi, 2009).Berikut
ini merupakan gambar anatomi dan morfologi telur itik;

Gambar 1. a) Morfologi dan Anatomi Telur Itik b) Morfologi Telur Itik

(Sumber : a) Santoso, 2011
Keunggulan telur itik dibandingkan dengan telur unggas lainnya antara lain kaya
akan mineral, vitamin B6, asam pantotenat, tiamin, vitamin A, vitamin E, niasin, dan
vitamin B12. Selain keunggulan, telur itik juga mempunyai kekurangan dibandingkan
dengan telur unggas lainnya yaitu mempunyai kandungan asam lemak jenuh yang tinggi
sehingga merangsang peningkatan kadar kolesterol darah. Kadar kolesterol telur itik
kira-kira 2 kali lipat dibandingkan dengan telur ayam. Adapun perbandingan zat gizi
pada telur itik disajikan pada Tabel 1.

[Type text] Page 4

2.1.4 Manfaat Telur Bebek
 Untuk Kesehatan
1. Pengganti Telur Ayam
2. Meningkatkan Sistem Imun
3. Meningkatkan Fungsi Sel Darah Merah
4. Menyuburkan baik Bagi Pria maupun Wanita
5. Mencegah Cacat Lahir dan Keguguran
6. Menyehatkan Mata
7. Menguatkan Tulang dan Gig
8. Meningkatkan Kinerja Otak
9. Menunda Lapar

[Type text] Page 5

 10. Mencegah dari Radikal Bebas
11. Mencegah Kanker Payudara
12. Memenuhi Asupan Mineral
 Untuk Kecantikan
1. Mencerahkan Wajah
2. Menghilangkan Jerawat
3. Memperindah Mata
4. Melembabkan Rambut
Selain manfaat diatas, pemanfaatan telur itik juga dapat digunakan dalam berbagai
produk olahan, misalnya kue dan telur asin. Umumnya telur itik memiliki sifat daya dan
kestabilan buih yang lebih rendah dibandingkan dengan telur ayam ras, sehingga
pemanfaatan telur itik masih sangatkurang dibandingkan dengan telur ayam ras dalam
berbagai produk olahan pangan (Hamidah, 2007).
Telur bebek banyak dijadikan telur asin, hal ini dikarenakan tekstur telur bebek yang
lebih kenyal, lebih lezat, dan kemampuan menyerap garam lebih baik dibandingkan telur
lainnya.Dalam proses pembuatan telur asin digunakan bahan-bahan tambahan seperti garam
dapur, abu, batu-bara dan lain-lain. Tentu hal ini akan berpengaruh terhadap kandungan
gizinya.

Telur Energi Protein Lemak Karbohidrat Natrium Kalsium

(100 gram) (kkal) (gram) (gram) (gram) (mg) (mg)

Bebek Rebus 185 12,8 13,8 1,5 146 56

Bebek Asin 183 12,7 13,6 1,4 529 120

Catatan: berat 1 telur +/- 70 gram.

Kandungan protein pada telur bebek rebus dan telur bebek asin tidak jauh berbeda,
namun proses pengasinan akan meningkatkan kadar natrium (sodium) pada telur asin.
Peningkatan kadar natrium pada telur bebek asin mencapai 3 kali lipat lebih banyak daripada
yang terdapat pada telur bebek rebus. Selain kandungan natrium, pada telur bebek asin juga
terjadi peningkatan kalsium mencapai 2 kali lipat dibandingkan telur bebek rebus.
Karena rasanya yang asin, konsumsi telur bebek asin tentunya akan berpengaruh
terhadap peningkatan tekanan darah. Hal ini dikarenakan telur bebek asin mengandung
natrium mencapai 529 mg untuk 100 gramnya, dimana bagi penderita hipertensi berat hanya

[Type text] Page 6

boleh mengonsumsi natrium 200-400 mg. Sementara bagi penderita hipertensi ringan, telur
bebek asin masih boleh dikonsumsi maksimal 1 butir perhari atau setara 200-260mg natrium.
Penderita hipertensi ringan boleh mengonsumsi natrium 1000-1200 mg perhari atau setara
dengan 1 sdt (4 gram garam dapur).
2.1.5 Struktur dan Komponen telur
Struktur dan komposisi telur itik tidak berbeda dengan telur lainnya. Telur segar
secara umum mengandung bahan utama yang terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat,
vitamin, dan mineral. Telur terdiri dari kerabang telur, putih telur, dan kuning telur.
Berdasarkan bobot telur, perbandingan antara ketiga komposisi tersebut adalah 12,0
% kerabang telur ; 52,6 % putih telur ; dan 35,4 % kuning telur (Campbell dan Lasley, 1977).
Perbedaan komposisi kimia antar spesies terutama terletak pada jumlah dan proporsi zat-zat
yang dikandungnya yang dipengaruhi oleh keturunan, makanan, dan lingkungan. Komposisi
telur itik dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi gizi per 100 gram telur itik
Telur itik
Komposisi Telur utuh Putih telur Kuning telur
Air (%) 70,8 88,0 47,0
Protein (g) 13,1 11,0 17,0
Lemak (g) 14,3 0,0 35,0
Karbohidrat (g) 0,8 0,8 0,8
Energi (Kkal) 189,0 54,0 398,0
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. (2004)

Komposisi telur dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain bangsa, umur, suhu lingkungan,
penyakit, dan kualitas serta kuantitas makanan (Abbas, 1989). Komposisi telur secara fisik
terdiri dari 10% kerabang telur, 60% putih telur dan30% kuning telur (Rasyaf, 1993).
Adapun struktur dari komponen telur dapat dilihat pada gambar 1.

[Type text] Page 7

 Gambar 2. Struktur telur menurut Romanoff dan Romanoff (1963)

1. Kerabang Telur
Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan berfungsi
mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan pori-pori kerabang
yang berguna untuk pertukaran gas dari dalam dan luar kerabang telur (Sumarni dan
Djuarnani, 1995). Kerabang telur memiliki sifat keras, halus, dilapisi kapur dan terikat kuat
pada bagian luar dari lapisan membran kulit luar (Winarno dan Koswara, 2002). Faktor yang
memengaruhi ketebalan
kerabang telur antara lain adalah kandungan Ca, semakin rendah kandungan Ca pada
kerabang telur kualitas kerabang semakin menurun dan kerabang telur semakin tipis (Kurtini
dan Riyanti, 2008).
Ketebalan kerabang telur itik yaitu 0,3--0,5 mm. Bagian kerabang telur terdapat pori-
pori sebanyak 7.000--15.000 buah yang digunakan untuk pertukaran gas.Pori-pori tersebut
sangat sempit, berukuran 0,036 x 0,031 mm dan 0,014 x 0,012 mm yang tersebar di seluruh
permukaan kerabang telur (Ramanoff dan Ramanoff 1963). Jumlah pori-pori persatuan luas
pada bagian tumpul telur lebih banyak dibandingkan dengan pori-pori bagian yang lainnya
(Sirait, 1986). Oleh sebab itu, akan banyak terjadi penguapan kandungan isi telur dan dapat
memudahkan penetrasi mikroorganisme ke dalam telur (Abbas, 1989).
Jumlah mikroba pada kerabang telur sekitar 102--107 koloni/g. Beberapa
mikroorganisme yang mungkin terdapat pada kerabang telur adalah Salmonella,

[Type text] Page 8

Campylobacter, dan Listeria. Salmonella merupakan penetrasi utama yang mengontaminasi
telur dan produk olahan telur. Salmonella bisa ditemukan dalam saluran pencernaan unggas
juga pada saluran telur (Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, 2011).
2. Putih Telur
Putih telur merupakan bagian yang sangat diperhatikan karena sifat biokimianya sehubungan
dengan kualitas telur. Putih telur atau disebut juga albumen merupakan sumber utama
protein yang mengandung niasin dan riboflavin (USDA, 2007). Warna jernih atau
kekuningan pada putih telur disebabkan oleh pigmen ovoflavin (Romanoff dan Romanoff,
1963). Bagian putih telur terdiri atas 4 lapisan yang berbeda kekentalannya, yaitu lapisan
encer luar, lapisan encer dalam, lapisan kental luar, dan lapisan kental dalam (Sarwono,
1997). Adapun persentase bagian putih telur disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Persentase bagian putih telur
Bagian putih telur Persentase (%)
lapisan encer luar 23,2
lapisan encer dalam 16,8
lapisan kental luar 57,3
lapisan kental dalam 2,7
Sumber : Powrie (1977)
Perbedaan tersebut disebabkan oleh perbedaan kandungan air di dalamnya, sehingga selama
penyimpanan bagian ini yang mudah rusak (Kurtini, dkk., 2011). Turunnya tingkat
kekentalan putih telur mengakibatkan naiknya pH putih telur. Peningkatan pH putih telur ini
disebabkan oleh sebagian besar unsur anorganik putih telur yang terdiri dari natrium dan
kalsium bikarbonat. Kehilangan CO2 pada putih telur melalui pori-pori kulit selama
penyimpanan menjadikan putih
telur menjadi alkali (Winarno dan Jennie, 1982).
3. Kuning Telur
Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air dan merupakan bagian yang lebih kental
dari pada putih telur. Kuning telur terdiri atas 3 bagian, yaitu membran vitelin, germinal disc,
dan kuning telur (Kurtini, dkk., 2011).
Membran vitelin memiliki ketebalan 6--11 mm dan terdiri dari 4 lapis, yaitu plasma
membran, inner layer, continous membrane, dan outer layer. Membran vitelin sebagian
terbentuk di ovarium, dan lainnya dibentuk di oviduct, beratnya sekitar 50 mg. Germinal disc
adalah bagian kecil dari ovum yang setelah terjadi ovulasi mengandung inti diploid zygote,
dan jika tidak dibuahi adalah sisa dari haploid pronucleus betina. Germinal disc sering

[Type text] Page 9

disebut blastoderm jika dibuahidan blastodisc jika belum dibuahi oleh sperma. Germinal disc
ini terbentuk dari sitoplasma, oocyte, dan mengandung cytoplasmic inclusions yang penting
untuk aktivitas metabolisme normal dari perkembangan embrio. Kuning telur memiliki
diameter 25--150 µm dan kuning telur mengandung pigmen karotenoid yang dihasilkan oleh
oxycarotenoids (Kurtini, dkk., 2011). Pigmen tersebut secara linier dipengaruhi oleh tingkat
pigmen di dalam makanan (Abbas, 1989).
Selama penyimpanan, air dapat berpindah dari putih telur ke kuning telur. Akibatnya,
berat kuning telur meningkat dan selanjutnya akan menyebabkan pelemasan membran vitelin
hingga pecah, sehingga kuning telur dapat bercampur dengan putih telur (Abbas, 1989).

Gambar 3. Komponen telur

Sumber: Professional Baking 4th Edition, Wayne Gisslen

Menurut Paula Figoni (2008), telur memiliki beberapa komponen didalamnya yaitu:
1. Putih telur
Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdiri sepenuhnya oleh
protein & air. Dibandingkan dengan telur kuning, telur putih memiliki rasa (flavor) &
warna yang sangat rendah.
2. Kuning telur (Yolk)
Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah (moisture) & setengahnya
adalah kuning padat (yolk solid). Semakin bertambah umurnya telur, kuning telur

[Type text] Page 10

 akan mengambil uap basah dari putih telur yang mengakibatkan kuning telur semakin
menipis dan menjadi rata ketika telur dipecahkan ke permukaan yang rata
(berpengaruh kepada grade dari telur itu sendiri). Selengkapnya akan dibahas di
bagian grade telur.
3. Kulit telur (Shell)
Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat telur. Meskipun terlihat
keras & benar – benar menutupi is i telur, kulit telur itu sebenarnya berpori (porous).
Dengan kata lain, bau dapat menebus kulit telur dan uap basah (moisture) & gas
(terutama karbon dioksida) dapat keluar.
4. Rongga udara (Air Cell)
Telur memiliki dua selaput pelindung diantara kulit telur dan putih telur. Sesudah
telur diletakkan, rongga udara terbentuk diantara selaput telur. Semakin telur
bertambah tua, kehilangan uap basah (moisture), & menyusut maka rongga udara
akan semakin membesar yang mengakibatkan telur yang sudah lama akan melayang
apabila diletakkan ke dalam air.
5. Chalazae
Chalazae adalah tali dari putih telur yang mempertahankan kuningtelur agar tetap
ditengah – tengah telur.
Menurut Stadellman (1995), kerabang telur atau egg shell mempunyai dua
lapisan yaitu spongy layer dan mamilary layer yang terbungkus oleh lapisan lender
berupa kutikula. Lapisan luar terbentuk dari kalsium, phosphor dan vitamin D yang
merupakan lapisan paling keras yang berfungsi melindungi semua bagian telur.
Menurut Stadellman (1995), putih telur atau albumen mempunyai proporsi
yang tinggi dalam komposisi telur mencapai 60% dari total berat telur. Bagian kuning
telur ini terbungkus semacam selaput tipis yang sangat kuat dan elastis yang disebut
membrane vetelina, kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap daripada
putih telur dan terdiri dari air lemak, karbohidrat, mineral & vitamin.

2.1.6 Hubungan Warna Kerabang terhadap Ketebalan Kerabang

Warna kerabang telur dapat dikaitkan dengan tingkat ketebalan kerabang telur. Telur
dengan warna gelap lebih kuat dan tebal dibanding telur yang berwarna terang (Joseph, dkk.,
1999). Berdasarkan hasil penelitian Nizam (2012), pigmen biliverdin yang berwarna hijau
(dihasilkan oleh hati) dan zinc chelate yang memberi warna biru telur. Biliverdin merupakan
senyawa pigmen empedu dari keluarga porpirin dan memiliki hubungan dengan ketebalan

[Type text] Page 11

kerabang. Biliverdin memiliki fungsi membantu proses pembentukan kekuatan struktur
kerabang.
Telur yang berwarna gelap memiliki kerabang yang relatif lebih tebal karena
kandungan Ca relatif lebih banyak. Hal ini menunjukkan bahwa telur-telur tersebut berada
dalam uterus lebih lama dibandingkan dengan telur yang berwarna terang (Kurtini dan
Riyanti, 2008).
Ketebalan kerabang telur memengaruhi proses penurunan kualitas telur terutama putih
telur karena kerabang yang lebih tebal dan berwarna gelap cenderung mempunyai jumlah
pori-pori yang lebih sedikit. Semakin sedikit pori-pori maka penguapan dari dalam telur
akan lebih lambat (Grant, 1979)

2.2 Kualitas telur

2.2.1 Tingkat (grade) dalam telur
Menurut U.S. Department of Agriculture, secara standard umum, telur memiliki 3
grade (tingkat kualitas) yaitu grade AA, grade A, &grade B. Berikut contoh gambar
dibawah ini:

Gambar 4.1 “ Grade AA” Gambar 4.2 “ Grade A”

Gambar 4.3 “ Grade B”

Sumber: U.S. Department of Agriculture

[Type text] Page 12

 Grade dari telur tidak berpengaruh terhadap keamanan produk (productsafety) atau
kualitas nutrisi (sebagai contoh, Anda memilikitelur dengan grade B yang disimpan dengan
baik, maka telur tersebut baik untuk dikonsumsi & memiliki kualitas nutrisi yang sama
dengan telur dengan grade yang lebih tinggi).
 Grade AA & grade A adalah telur yang paling diminati & dibelibanyak konsumen
(terutama industri tata boga). Perbedaan utama dalam grade AA &grade A dilihat
dari kekukuhan (firmness) dari kuning telur, putih telur dan ukuran dari rongga
udara. Telur dalam grade AA & A biasanya digunakan untuk menggoreng &
merebus karena telur dapat mempertahankan tekstur dari telur.
 Grade B ada kemungkinan memiliki satu atau beberapa cacat didalamnya (misalnya
seperti kulit telur yang ternoda, memiliki rongga udara yang besar, telur putih yang
terlalu ber air, ada sedikit bercak darah di dalam putih telur, atau telur kuning yang
melebar). Telur grade B masih dapat digunakan secara umum, tetapi telur putih
dengan grade ini mungkin tidak dapat dikocok dengan baik apabila telur putihnya
terlalu ber air.
Penentuan grade juga bisa diperiksa dengan cara melihat kedalaman ruang udaranya (air
cell), dapat diperiksa dengan candling
Kualitas AA : kedalaman ruang udara 0,3 cm
Kualitas A : kedalaman ruang udara 0,5 cm
Kualitas B : kedalaman ruang udara >0,5 cm

[Type text] Page 13

2.2.2. Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kualitas Internal Telur
Sarwono (1997) menyatakan bahwa telur umumnya akan mengalami kerusakan setelah
disimpan lebih dari 14 hari di ruang terbuka. Hasil penelitian Priyadi (2002) menunjukkan
bahwa lama penyimpanan telur selama 14 hari memberikan pengaruh nyata terhadap
peningkatan persentase penurunan berat telur, besar kantung udara, pH putih dan kuning
telur, indeks putih dan kuning telur, serta nilai HU. Kualitas telur segar yang baik hanya
bertahan hingga 5--7 hari pada suhu ruang dan akan mengalami penurunan kesegaran selama
penyimpanan terutama disebabkan oleh adanya kontaminasi mikroba dari luar, masuk
melalui pori-pori kerabang (Hadiwiyoto, 1983). Kontaminasi mikroba dapat terjadi sejak
telur masih berada disaluran telur dan setelah ditelurkan (Peclzar dan Chan, 1988).
Penyimpanan telur selama 5--10 hari juga dapat menyebabkan penurunan berat telur dan
tinggi putih telur, serta meningkatkan pH putih telur (Silversides dan Budgell, 2004).
Peningkatan nilai pH disebabkan oleh lepasnya CO2 dari telur melalui pori-pori
kerabang. Telur unggas yang berumur 1 hari mempunyai pH putih telur sekitar 7,6--7,9. Suhu
dan lama penyimpanan dapat meningkatkan pH putih telur sampai maksimal 9,7 (Hintono,
1997). Hasil penelitian Kurniawan (1991) menunjukkan bahwa pH putih telur itik pada umur
satu hari berkisar antara 7,1--7,7 dan pada putih telur itik yang telah disimpan selama 14 hari
pada suhu ruang meningkat hingga 8,3--9,1. Menurut Seideman, dkk. (1963), telur itik tegal
segar mempunyai pH optimal karena memiliki pH 8,05.
Bertambahnya umur simpan telur mengakibatkan tinggi lapisan kental putih telur
menjadi turun. Hal ini terjadi karena perubahan struktur gelnya sehingga permukaan putih
telur semakin meluas akibat pengenceran yang terjadi dalam putih telur karena perubahan pH
dari asam menjadi basa dan penguapan CO2 (Dini, 1996).
Kenaikan pH pada putih telur akibat hilangnya CO2 yang lebih lanjut mengakibatkan
serabut-serabut ovomucin berbentuk jala akan rusak dan pecah sehingga bagian cair dari
putih telur menjadi encer dan tinggi putih telur menjadi berkurang (Hintono, 1997). Kuning
telur mempunyai nilai pH 6,0 pada telur yang baru ditelurkan. Selama penyimpanan pH
kuning telur meningkat sampai nilai maksimal 6,4--6,9 tergantung dari temperatur dan lama
penyimpanan (Kurtini, dkk., 2011).
Penurunan kualitas dari putih telur yang disebabkan oleh penguapan CO2 dan H2O
melalui pori-pori kerabang. Hal ini akan memengaruhi tingkat kesegaran dari putih telur dan
akan menurunkan nilai haugh unit telur dan derajat keasaman (Syarief dan Halid, 1992).
Menentukan kualitas telur terutama bagian isi dalam telur dapat diketahui dengan
peneropongan dan melakukan penilaian kualitas internal telur dengan memecahkan telur

[Type text] Page 14

kemudian menempatkannya pada meja kaca, selanjutnya penilaian utama dilakukan terhadap
putih dan kuning telur, kemudian penentuan kualitas internal telur yang paling baik adalah
berdasarkan HU yang merupakan indeks dari tinggi putih telur kental terhadap berat telur.
Semakin tinggi nilai HU, semakin baik kualitas putih telur, ini menandakan telur masih segar.
Kerabang telur meliputi bentuk, kelicinan, ketebalan, keutuhan, dan kebersihan (Kurtini,
dkk., 2011).
Kualitas isi telur juga dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah atau
bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak calon
embrio, kondisi putih telurnya masih kental & tebal. serta kuning telurnya tidak pucat. Telur
segar memiliki ruang udara (air cell) yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama.
2.2.3 Faktor kerusakan telur
Dari beberapa penelitian yang dilakukan para ahli, misalnya Haryoto (1996),
Muhammad Rasyaf (1991), dan Antonius Riyanto (2001), menyatakan bahwa kerusakan isi
telur disebabkan adanya CO2 yang terkandung didalamnya sudah banyak yang keluar,
sehingga derajat keasaman meningkat. Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur
menyusut, dan putih telur menjadi lebih encer.
2.2.4 Tanda – tanda kerusakan telur
Menurut Lies Suprapti (2002), telur yang pernah mengalami penurunan kualitas,
ditandai dengan adanya perubahan – perubahan, antara lain isi telur yang semula terbagi 2
(kuning & putih) dan kental berubah menjadi cair & tercampur, timbul bau busuk, bila
diguncang berbunyi, timbul keretakan atau pecah pada kulit luarnya dan bila dimasukkan ke
air akan mengapung atau melayang mendekati permukaan air
Keterangan gambar:
a) Telur terapung
b) Telur malayang
c) Telur tenggelam

Gambar 5. Beberapa posisi telur dalam air

Sumber: Lies Suprapti (2002)

[Type text] Page 15

 Telur yang tenggelam sehingga menyentuh dasar wadah menunjukan bahwa kondisi
telur masih sangat bagus (masih baru). Apabila telur tersebut digoyang – goyang dan terasa
ada guncangan atau puk ulan benda berat didalamnya, berarti telur tersebut sudah pernah
dierami beberapa waktu dan sudah terbentuk janin didalamnya. Telur yang melayang,
menunjukan bahwa telur mulai mengalami penurunan kualitas, semakin mendekati
permukaan menunjukan bahwa tingkat kerusakannya semakin tinggi. Telur yang sudah
terapung, menunjukan bahwa telur tersebut sudah rusak parah.

2.3 Sifat – sifat telur

Menurut Lies Suprapti (2002), protein yang terkandung dalam telur secara umum
sangat mempengaruhi sifat telur. Ada beberapa sifat telur sebagai berikut:
1. Sangat peka terhadap pengaruh asam & pemanasan (akan terjadi denaturasi &
koagulasi / pengentalan).
2. Bila dikocok akan berbuih dan mengembang, namun bila pengocokan berlebihan maka
akan terjadi denaturasi sehingga mengempis kembali.
3. Dalam telur putih mentah dan setengah matang, terkandung beberapa jenis protein,
diantaranya adalah lysozyne, yang bila dimakan akan diserap langsung ke dalam darah
akan berfungsi sebagai zat anti-gizi (merusak gizi).
4. Jenis protein lain yang terdapat dalam telur mentah adalah Avidin. Avidin tersebut
bersifat racun dan akan hilang apabila telur tersebutdimasak

2.4 Penyebab kerusakan telur

Menururt Lies Suprapti (2002), beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan atau
penurunan kualitas pada telur, antara lain dibiarkan atau disimpan di udara terbuka melebihi
batas waktu kesegaran (lebih dari 3 minggu); pernah jatuh atau terbentur benda kasar /
sesama telur sehingga menyebabkan kulit luarnya retak atau pecah, mengalami guncangan
keras, terserang penyakit (dari unggas), pernah dierami namun tidak sampai menetas dan
terendam cairan cukup lama.

[Type text] Page 16

 BAB III
PENUTUP
3.1.Kesimpulan
 Menurut Rasyaf (1990), telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk
unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi
dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga
bagian utama: yaitu kulit telur, bagian cairan bening, & bagian cairan yang bewarna
kuning.
 Strukutur morfologi dan anatomi telur itik dimulai dari pembentukan kuning telur
(yolk) didalam ovarium. Kuning telur yang telah sempurna akan masuk ke lorong
saluran telur. Apabila terjadi pembuahan selanjutnya kuning telur akan bergerak
menuju magnun dilapisi dengan putih telur (albumen) dan menuju saluran istmus
untuk pembentukan selaput. Sehingga terjadilah pembentukan cangkang telur itik
yang berwarna biru. Pigmen yang berperan dalam pembentukan cangkang telur pada
telur itik ini adalah pigmen sianin yang responsive menghasilkan warna cangkang
biru dan hijau (Supriyadi, 2009).
 Keunggulan telur itik dibandingkan dengan telur unggas lainnya antara lain kaya akan
mineral, vitamin B6, asam pantotenat, tiamin, vitamin A, vitamin E, niasin, dan
vitamin B12. Selain keunggulan, telur itik juga mempunyai kekurangan
dibandingkan dengan telur unggas lainnya yaitu mempunyai kandungan asam lemak
jenuh yang tinggi sehingga merangsang peningkatan kadar kolesterol darah. Kadar
kolesterol telur itik kira-kira 2 kali lipat dibandingkan dengan telur ayam.
 Berdasarkan bobot telur, perbandingan antara ketiga komposisi tersebut adalah 12,0
% kerabang telur ; 52,6 % putih telur ; dan 35,4 % kuning telur (Campbell dan Lasley,
1977). Perbedaan komposisi kimia antar spesies terutama terletak pada jumlah dan
proporsi zat-zat yang dikandungnya yang dipengaruhi oleh keturunan, makanan, dan
lingkungan.
 Komponen telur terdiri dari : shell, thin white, yolk, thick white, air cell, dan
chalazae.
 Ketebalan kerabang telur memengaruhi proses penurunan kualitas telur terutama putih
telur karena kerabang yang lebih tebal dan berwarna gelap cenderung mempunyai
jumlah pori-pori yang lebih sedikit. Semakin sedikit pori-pori maka penguapan dari
dalam telur akan lebih lambat (Grant, 1979)

[Type text] Page 17

 DAFTAR PUSTAKA

[Type text] Page 18