BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Biologimu.com Bioteknologi adalah salah satu cabang disiplin ilmu biologi yang
membahas tentang pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan
barang dan jasa. Produk bioteknologi sengat beragam, ada produk bioteknologi
konvensional maupun bioteknologi modern. Bioteknologi modern umumnya
menggunakan bagian dari agen hayati dan merubah sifat tersebut, dalah hal
merekombinasi atau memunculkan sifat produk yang diinginkan. Sedangkan
bioteknologi konvensional lebih kepada menggunakan agen hayati secara utuh tanpa
mengubahnya, untuk menghasilkan produk, dimana prosesnya juga masih terbilang
sederhana. Contoh produk bioteknologi konvensional yang menggunakan
mikroorganisme adalah tempe, tapai ketan, poteng, kimchi, keju, dan yoghurt.
Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan
mikroorganisme untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh kekhasan
tekstur, rasa, warna maupun aromanya. Yoghurt tak hanya memiliki kekhasan fisik saja,
kandungan probiotiknya pun menguntungkan, diantaranya mencegah kanker usus serta
berfungsi sebagai pengganti susu bagi penderita lactose intolerance. Bakteri yang
terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat memproduksi asam
laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu melakukan metabolisme kolesterol
yang berasal dari makanan menjadi bentuk sterol yang tidak dapat diserap oleh usus.
Karenanya yoghurt dapat menurunkan kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah
mencegah hipertensi dan penyakit jantung koroner.Bakteri dari yoghurt dapat hidup di
dalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainnya. Adanya bakteri yang
menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan
mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba
dapat dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen.

Karena manfaat-manfaat tersebut, perlu dipelajari lebih lanjut mengenai cara

pembuatan yoghurt yang baik dan tepat agar yoghurt yang dihasilkan aman untuk
dikonsumsi dan memiliki cita rasa yang disenangi konsumen. Pembuatan yoghurt
menggunakan mikroorganisme. Oleh karena itu, pembuatannya harus benar-benar steril
karena proses pembuatan yoghurt rentan dengan kontaminasi mikroorganisme lainnya
terutama yang merugikan dan berbahaya, sehingga dilakukan praktikum bioteknologi
mengenai proses pembuatan yogurt.

B. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara dan proses pembuatan
yogurt yang melibatkan mikroorganisme.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir,

anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Orang
Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum masehi. Orang
Mesir sdh membuat adonan Kue Asam sejak th 4000 sebelum masehi .Sedangkan di
Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi
Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum Louis Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah
untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi,
tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti
nutrisinya (Darma, 2010).
Produk-produk olahan susu telah diketahui memegang peranan penting dalam
makanan manusia di berbagai negara. Dengan tingkat nutrisinya yang tinggi, produk
olahan susu dapat dijadikan makanan tambahan walau susu/olahannya hanya mewakili
sekitar 10% konsumsi total protein. Salah satu produk olahan susu adalah yoghurt.
Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil olahan susu ini
berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga
kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang
terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari
makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu
mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactoce
intolerence seolah mampu mengkonsumsi susu (McLean, 1993). Lactoce intolerence
adalah suatu kelainan dari seseorang yang akan diare setiap minum susu dikarenakan
memiliki kekurangan laktosa dalam usus kecilnya. Laktosa adalah enzim yang tersebar
pada laktosa disakarida di dalam glukosa dan galaktose. Jika terdapat laktosa tidak
dikenal atau tidak diketahui, maka laktosa yang dicerna dalam usus tetap tinggal pada
usus dan sebagai hasil dari osmosis, air bergerak ke usus dan menyebabkan diare. Pada
yoghurt laktosanya telah difermentasikan ke dalam bentuk asam laktat di mana setiap
orang memiliki enzim untuk mencernanya (Nurzainah dan Elsegustri, 2005).
Bakteri yang digunakan sebagai starter khusus merupakan kultur bakteri asam
laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua bakteri itu
mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan
citarasa. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Laktosa
tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu
adalah 4,60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua
komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis
ditentukan oleh laktosa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa. Yoghurt dibuat
dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi
lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophlillus merombak gula
susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa (Ajuz, 2015).
Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi
menggumpal. Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt.
Walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun
penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah
bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain

2
menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus
tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida. Format dan
karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus.
Disamping itu, aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus ternyata juga
menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus
thermophilus. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan
dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan
diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan
sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain
tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan (Ajuz, 2015).
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan bantuan bakteri
asam laktat (BAL). Menurut Astawan, yoghurt mempunyai banyak manfaat bagi tubuh
antara lain mengatur saluran pencernaan, antidiare, antikanker, meningkatkan
pertumbuhan, membantu penderita lactose intolerance dan mengatur kadar kolesterol
dalam darah. Karakteristik yoghurt seperti rasa yang asam dan tekstur yang kental
menjadikan beberapa orang tidak menyukainya. Diperlukan adanya diversifikasi dalam
pembuatan yoghurt, yaitu dengan membuat produk yoghurt yang tidak terlalu asam
dengan menghentikan waktu fermentasi pada tingkat keasaman yang diinginkan dan
tekstur yang tidak kental (encer) sehingga mudah untuk diminum yang biasa disebut
drink yoghurt (Hidayat, 2013)
Susu fermentasi dapat dibuat melalui beberapa cara yaitu menambahkan enzim-
enzim untuk proses fermentsinya atau menambahkan mikrobia yang dapat melakukan
proses fermentasi susu. Cara yang pertama sangat mahal karena enzim-enzim yang
harus ditambahkan jumlahnya lebih dari satu dan harus diberikan dalam kondisi dengan
tingkat kemurnian yang tinggi. Oleh sebab itu penambahan mikrobia yang dipilih
karena mikrobia tersebut secara alami terdapat pada susu, kita hanya tinggal
menginokulasinya menjadi biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak dan
ditambahkan pada susu yang dipermentasi (Jumadi, 2015)
Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan
bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan
menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut
kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas
proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam
amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisma ini
sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Ginting,
2005)
Selama proses fermentasi, bakteri asam laktat akan memfermentasi karbohidrat
yang ada hingga terbentuk asam laktat. Pembentukan asam laktat ini menyebabkan
peningkatan keasaman dan penurunan nilai pH. BAL akan memanfaatkan gula dalam
susu untuk difermentasi menjadi asam laktat hingga terjadi penurunan nilai pH dan
peningkatan keasaman.(Hidayat, 2013)
Driessen (dalam Ginting, 2005) Rasa asam pada yoghurt merupakan indikasi
perkembangbiakan dari percampuran bakteri yang berjalan baik dan cepat. Rasa asam
pada yoghurt juga menunjukkan bahwa adanya asam laktat yang telah terbentuk sebagai
hasil kerja dari bakteri. Temperatur memegang peranan penting bagi pertumbuhan
bakteri. Dalam pengembangbiakannya dengan cara membelah diri, bakteri memerlukan
temperatur dan keadaan lingkungan tertentu sehingga daur hidupnya dapat terus

3
berjalan. Menurut Eckles, pengaruh temperatur terhadap mikroorganisma dapat
digolongkan 3 bagian yaitu temperatur rendah yaitu di bawah 10°C, biasanya
pertumbuhan mikroorganisma menjadi lambat pada temperatur ini. Temperatur sedang
yaitu 10–43°C. Diantara susu ini akan didapati suhu optimum bagi organism secara
mayoritas. Temperatur tinggi yaitu di atas 43°C. Kebanyakan mikroorganisme mati
pada temperatur sekitar dan di atas 60°C. (Ginting, 2005)
Susu fermentasi atau yougurt banyak memiliki peranan penting dalam proses
pencernaan tubuh kita. Hal diungkapkan oleh (McLean,dalam Ginting, 2005) bahwa
yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan
mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan
yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang
menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi
yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactoce intolerence seolah
mampu mengkonsumsi susu.

4
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Alat dan Bahan

Alat :
1. Gelas ukur
2. Botol selai 1 buah
3. Engkas
4. Bunsen
Bahan:
1. Alkohol 70 %
2. Aquades
3. Label
4. Aluminium foil
5. Susu murni
6. Stater (Bifidobacterium & Lactobacillus acidophilus, Streptococcus
thermophilus &Lactobacillus bulgaricus)

B. Prosedur Kerja
1. Mengukur air sebanyak 150 ml ke dalam sebuah botol selei yang nantinya
dijadikan acuan dalam mengukur susu murni secara aseptic.
2. Menuangkan susu murni ke dalam botol selei sebanyak 150 ml dengan patokan
pada air yang telah diukur sebelumnya.
3. Menginokulasikan starter dengan menggunakan spoit sebayak 5 % dari medium
atau sekitar 7,5 ml
4. Dinkubasi pada suhu ruang selama 12 jam
5. Seetelah 12 jam, mencatat hasil pengamatan yang meliputi tekstur, warna, rasa
dan aroma.

5
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil pengamatan
Gambar hasil pengamatan Kelompok III dan IV kelas B

Gambar hasil pengamatan kelompok I dan II kelas A

B. Pembahasan
Tabel hasil pengamatan kelas B kelompok III dan IV diatas menggambarkan
bahwa terjadi proses fermentasi pada susu sapi dengan menggunakan statrter
Bifidobacterium & Lactobacillus acidophilu. Hal ini di tandai dengan adanya perubahan
tekstur dan rasa. Teksturnya berubah menjadi kental dan menggumpal sedangkan
rasanya berubah menjadi asam. Pada proses fermentasi ini bakteri-bakteri asam laktat
(BAL) yaitu Bifidobacterium & Lactobacillus acidophilus telah mengubah gula
(laktosa) yang terkandung dalam susu menjadi asam laktat dengan melibatkan kerja
enzim-enzim fermentasi yang terkandung dalam bakteri. Pembentukan asam laktat ini
menyebabkan peningkatan keasaman dan penurunan nilai pH, hal inilah yang
menyebabkan rasa dari susu yang sebelumnya hambar menjadi asam.
Pada data pengamatan kelas A kelompok I dan II, ditemukan jika tidak terjadi
perubahan rasa (rasanya tetap hambar) dan hanya sedikit kental. Keadaan ini

6
menggambarkan jika proses fermentasi dengan menggunakan starter bakteri
Streptococcus thermophilus &Lactobacillus bulgaricus tidak berlangsung secara
optimal. Hal ini terjadi bisa saja kerena suhu atau temperature yang tidak sesuai dengan
pertubuhan bakteri tersebut.
Fermentasi asam laktat ini sendiri banyak dipengaruhi oleh beberapa faktor. Selain
kerja enzim, proses ini juga dipengaruhi oleh temperature. Temperature memegang
peranan penting dalam fermentasi ini karena enzim yang terkandung dalam bakteri
membutuhkan temperature yang sesuai atau optimum untuk aktifitasnya. Dalam
praktikum ini temperature atau suhu yang dipergunakan adalah suhu ruang yaitu 28˚ C.
Kondisi inilah yang menyebabkan tidak maksimalnya proses fermentasi yang terjadi
dengan menggunakan starter Streptococcus thermophilus & Lactobacillus bulgaricus
yang dilakukan oleh kelompok I dan II. Sebagaimana yang ditemukan oleh Sunarlim
dan Usmiati (dalam Hidayat, 2013)) dalam penelitiannya bahwa penambahan starter S.
thermophilus, L. bulgaricus dan L. acidophilus menunjukkan nilai pH lebih baik pada
suhu inkubasi 370C,
Yougurt memiliki banyak manfaat dalam proses pencernaan tubuh kita. Antara
lain dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan
mencegah penyakit kanker saluran pencernaan.

7
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah: Terjadi fermentasi asam laktat
yang dilakukan oleh bakteri Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan
Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus sehngga menghasilkann susu fermentasi
atau sering disebut yougurt.

B. Saran
1. Sebaiknya pada praktikum, praktikan harus benar memperhatikan faktor-faktor
yang mempengaruhi proses fermentsi agar proses fermentasi tersebut dapat
berhasil.
2. Sebaiknya pada praktikum pengenalan alat, asisten menjelaskan lebih detail
mengenai alat-alat lab, khususnya alat-alat lab yang berkaitan dengan praktikum
pembuatan yoghurt.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, Ahyar. 2014. Bioteknologi Dasar. Program Studi Kimia Jurusan Kimia Fakultas
Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Hasanuddin. Makassar

Ajuz, Yayan. 2015. Laporan Fermentasi Yogurt.

http://yayanajuz.blogspot.com/2012/06/laporan-fermentasi-yoghurt-cara.html. Diakses
pada hari rabu, 20 Mei 2015.

Darma, 2010. Bioteknologi Fermentasi. [online]. Tersedia:

http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2010/01/bioteknologi-fermentasi/-diakses-12-
11-2011

Gaffer, Shabarni. 2007. Biologi Molekul. Jurusan Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Padjadjaran. Bandung

Ginting, Nurzainah & Pasaribu, Elsegustri. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam

Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus
Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1,
No.2

Hidayat, I.R. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai Ph Dan Sifat Organoleptik Drink
Yoghurt Dari Susu Sapi Yang Diperkaya Dengan Ekstrak Buah Mangga. Animal
Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, p 160 – 167. http://ejournal-
s1.undip.ac.id/index.php/aaj

Jumadi, Oslan dkk. 2015 Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Jurusan Biologi FMIPA
UNM. Makassar.