PRAKTIKUM I

PERUBAHAN PIGMEN DAGING IKAN SELAMA PENYIMPANAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Warna merupakan salah satu parameter mutu daging dan produk olahannya. Sangat terlihat
bahwa daging yang warnanya menyimpang,dianggap sebagai daging bekualitas renadah. Presepsi
terhadap warna daging , bauk mentah maupun telah dimasak, mempengaruhi keputusan konsumen
dalam daging dan produk olahan nya. Mioglobin merupakan pigmen utama penyusun 80% dari
pigmen daging berwarna merah keunguan. Kadar mioglobin daging mempengaruhi derajat warna
merah daging. Kadar mioglobin brvariasi dengan spesies, umur, jenis kelamin,jenis otot dan aktifitas
fisik.
Warna merupakan faktor yang pertama menjadi pertimbangan manusia dalam menilai suatu
makanan, terutama daging dan produk olahannya. Perbedaan warna daging disebabkan oleh
perbedaan konsentrasi dari pigmen mioglobin (3/4 bagian dari total pigmen merah daging), sisanya
hemoglobin dari darah. Namun, jika daging terlalu lama terkena oksigen warna merang terang
berubah menjadi coklat.
Pengawetan daging sebelum dan waktu proses pengolahan terjadi lazimnya menggunakan
metode perendaman pada larutan bumbu atau secara sederhana hanya garam. Namun, tingginya
konsentrasi garam yang digunakan dapat menyebabkan pembentukan menarik warna abu-abu dalam
otot-otot daging. Akibatnya, penggunaan nitrat untuk kemungkinan berevolusi secara tidak sengaja
kalium nitarat (sendawa) pada garam (Benyamin dan collins,2003).
Faktor keamanan pangan kemudian menjadi perhatian lebih lanjut mengingat selama aplikasi
penggunaan garam yang mengandung kalium nitrat dapat bereaksi senyawa nitrit. Residu senyawa
nitrit kemudian waktu diketahui sebagai prekusor terbentuknya sel karsinogenik pada metabolisme
tubuh manusia.
1.2 Tujuan

 mengamati perubahan warrna pigmen daging ikan dalam keadaan segar pada suhu
ruang dan suhu dingin

1.3 Manfaat

 menambah wawasan praktikan pada perubahan pigmen daging ikan selama

penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin.
 Agar Dapat mengimplementasikan pada masyarakat tentang perbedaan pigmen pada
daging ikan dengan suhu yang berbeda.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kemunduran mutu setelah ikan mati

Setelah ikan mati daging ikan akan mengalami perubahan. Perubahan ini
terjadi karena kekurangan oksigen. Ikan tidak dapat hidup pada udara terbuka dalam
waktu yang terlalu lama. Oksigen yang digunakan oleh ikan hanya yang berasal dari
air, yang di tangkap dengan darah yang ada pada pembuluh-pembuluh kapiler insang.

Selama ikan hidup, enzim-enzim yang terdapa dalam tubuh baik yang berasal
dari daging (chatepsin), enzim pencernaan (tripsin, chemotripsin dan pepsin) ataupun
enzim darimikroorganisme yang terdapat saluran pencernaan dapat diatur oleh tubuh
ikan, dan kegiatannya menguntungkan bagi kehidupan ikan itu sendiri. Akan tetapi,
setelah ikan itu mati, enzim-enzim masih tetap aktif dan enzim proteolitik yang
semula berfungsi menguraikan bahan makanan yang berada di dalam lambung dan
usus, karena tidak ada lagi makanan yang masuk, kemudian menguraikan makanandi
sekitar lambung, dan usus tersebut. Proses inilahyang disebut autolisis, yaitu proses
penguraian jaringan yang berjalan dengan sendirinya setelah makluk itu mati.

Segera setelah ikan mati, perubahan-perubahan biokimia berlangsung dan

mulai terjadi proses penurunan mutu ikan, atau deteriosasi yang disebabkan oleh 3
macam kegiatan yaitu autolisis, kimiawi dan bakterial. Pada deteriosasi ikan, reaksi
kimia yang terjadi adalah auto oksidasi pigmen mioglobin, serta perubahan lainnya.
Perubahan lainnya merupakan satu perangkat yang kompleks, yaitu reaksi biokimiawi
yang tergantung pada jumlah dan jenis enzim yang ada pada ikan, dan bakteri yang
menghuni pada ikan.

Setelah ikan mati akan mengalami masa prakejang atau prerigor, dimana
tubuh ikan menjadi lemas dan mudah dibengkokan. Setelah beberapa saat, tubuh ikan
tersebut akan mengejang atau mulai memasuki masa dimana ikan akan berkontraksi
peristiwa ini dinamakan rigormortis. Ketika ikan mati, ternyata enzim-enzim ini
masih mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif, tetapi jaringan otak sebagai
pengontrol sudah tidak dapat berfungsi lagi , maka sistem kerja enzim tersebut tidak
terkontrol dan dapat merusak organ tubuh lainnya, seperti dinding usus, otot daging,
serta menguraikan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana.
 Setelah rigorrmortis selesai, mulailah berlangsung penguraian protein otot
daging ikan menjadi senyawa lebih sederhana yaitu peptida dan asam amino.
Perubahan ini dinamakan autolisis, antara lain proteolisis. Hasil autolisis menjadi
sumber yang dapat di asimilasi berupa nutrient atau zat hara bagi bakteri pembususk.
Perubahan autolisis dan bakterial dapat terjadi bersamaan oleh kerja enzim otot,
enzim isi perut dan enzim bakteri.

Proses penurunan mutu secara autolisis (enzymatic, self-digestion)

berlangsung sebagai aksi kegiatan enzim yang menguraikan senyawa kimia pada
jaringan tubuh ikan. Enzim disitu bertindak sebagai katalisator yang menjadi
pendorong dan motorsegala perubahan senyawa biologis yang terdapat pada ikan,
baik perubahan yang sifatnya membangun sel dan jaringan tubuh, maupun
merombaknya. Sama halnya dengan enzim yang terdapat pada bakteri adalah enzim
yang mendorong kegiatan hidup bakteri yang dalam metabolisme, bakteri akan
mengurai protein ikan. Kemunduran mutu ikan sebetulnya merupakan faktor alami.
Pembusukan terjadi karena pengaruh enzimatis dan bakteri. Enzim pada ikan hidup
akan berfungsi sebagai katalisator proses biokimia pada metabolisme. Namun pada
ikan mati,enzim akan memecah protein dan lemak yang bisa disebut proses autoisis,
menyebabkan daging ikan lunak.

Segera setelah ikan mati, seluruh sistem tata tertib enzimatis yang tadinya
mengatur akan hidup, segera berantakan. Setiap enzim beraksi semaunya menururt
fungsi yang berakibat jaringan dan organ ikan berubah ke arah yang kita sebut busuk.

Perubahan-perubahan kondisi ikan sejak mati sampai busuk, dapat diklassifikasikan

menjadi 3 tahap, yaitu : prerigor, rigormortis dan postrigor.
2.2 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Kakatua

Secara sistematis kelompok ikan kakatua di tempatkan didalam suku scaridae

(BELLOWOOD,1994;RANDAL & BRUCE,1983 dan SCHULTZ,1969). Susunan dari
klasifikasinya menurut PARENTI & RANDAL (2000), adalah sebagai berikut :
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Devisio : Teleostei
Kelas : Osheichthyes
Bangsa : Perciformes
Anak Bangsa : Labroidei
Suku : Scaridae ( Rafinesques, 1810 )
Marga : Calotomus, Leptoscarus, Cetoscarus, Chlorurus, Crytotomns,
Hipposcarus, Nicholsina, Sparlsoma,Bolbometopon, scarus
Jenis : Scarus dimidiatus (Bleeker,1859)
Tanda-tanda morfologi secara umum antara lain : bentuk tubuh agak pipih dan
lonjong, bentuk moncong membundar dan kepala tumpul, sirip punggung bergabung antara 9
duri keras dan 10 duri lemah. Sirip dubur dengan 3 duri keras dan 9 duri lemah. Sirip dada
dengan 13-17 duri lemah serta sirip perut 1 duri keras dan 5 duri lemah. Sisik besar dan tidak
bergerigi, gurat sisi memiliki 22-24 sisi berporos dan terpisah dua bagian. Pada pipi terdapat
1-4 sisik, jumlah sisik sebelum sirip punggung ada 2-8. Pada rahang atas dan rahang bawah
terdapat gigi plat yang sangat kuat serta stuktur gigi ikan ini agak unik, disebut plat karena
susunana gigi menyatu dan ditengah ada celah. Pada ikan dewasa terdapat satu atau dua
taring pendek disamping rahang atas pada posisi belakang.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Pengamatan perubahan pigmen daging ikan segar dilakukan pada penyimpanan

suhu dingin dan penyimpanan terbuka pada suhu ruang.

 Alat : Baki,kulkas,pisau,loup,mistar,timbangan,tali rafia,cather,pena,camera

 Bahan: Ikan kakap merah,tisu,aquades

3.2 Metode Praktikum

Tahapan pelaksanaan kegiatan praktikum pengamatan perubahan pigmen daging

ikan selama penyimpanan suhu dingin sebagai berikut :

1. Sediakan sampel ikan kakap kakap merah 1 ekor. Ukur panjang dan timbang berat
ikan
2. Cuci bersih dan belah memanjang dari ekor hingga kepala. Pisahkan insang, loin
daging punggung, perut dan belly.
3. Lakukan pembagian masing-masing loin dan insang tadi kedalam 2 kelompok, dan
timbang masing-masing bagian tersebut.
4. Simpan kelompok pertama pada suhu dingin (kulkas) dan kelompok kedua ruang
terbuka pada suhu kamar.
5. Amati perubahan pigmen mulai dari 0 jam, 1 jam, dan 2 jam.
6. Catat proporsi perubahan warna ikan dan identifikasi warnanya.
7. Buat tabel pengamatan dan imput hasilnya.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHSAAN

4.1 Penyimpanan Suhu Ruang

Bahan dalam praktikum ini adalah ikan kakatua

 Panjang ikan adalah 40 cm,

 lebar ikan 15 cm

Dibawah ini merupakan table pengamatan pigmen ikan yang disimpan pada suhu
ruang dengan 2 perlakuan (1 sampel didalam plastik dan sampel yang satu dibiarkan
diuadara terbuka)

 . tabel 1, sampel dalam plastik

perlakuan Perubahan Waktu (menit) Keterangan

Sampel kimia 20 40 60
didalam Warna Cerah Cerah Cerah Tidak
plastic berubah
Tekstur Padat Agak Lembek Sedikit
padat perubahan
Kenampakan Segar Segar segar Tidak
berubah
Aroma Bau laut Bau laut Bau amis Berubah
 Table 2 sampel diluar plastik
perlakuan Perubahan Waktu (menit) Keterangan
Sampel kimia 20 40 60
diluar plastik Warna Cerah Agak Putih Berubah
cerah kemerahan
Tekstur Padat Agak Mengeras Sedikit
padat perubahan
Kenampakan Segar Mulai Mengerut Berubah
mengering
Aroma Bau laut Amis Amis Berubah

Berdasarkan hasil praktikum kedua tabel diatas diketahui bahwa keadaan

sampel dalam plastik dan diluar plastik mengalami perubahan baik dari tekstur,
warna, kenampakan dan aroma.

Warna
Warna pada sampel yang ada didalam plastic tidak mengalami perubahan dalam
waktu 20 menit, 40 menit dan 60 menit sedangkan warna pada sampel yang
disimpan di udara terbuka (tanpa plastik) mulai mengalami perubahan pada waktu
40 menit yaitu warna berubah menjadi agak cerah dan sampel mengalami
perubahan drastis pada waktu 60 menit . hal ini disebabkan karena proses
oksidasi atau interaksi antara O2 diudara dan myoglobin (pigmen atau zat warna
kemerahan) berubah menjadi methmioglobin.
Tekstur
Tekstur pada sampel yang ada didalam plastik yaitu pada waktu 20 menit tekstur
daging padat dan pada waktu 60 menit mengalami perubahan yaitu daging ikan
menjadi lembek begitu pula tekstur daging ikan yang ada diluar plastik mengalami
perubahan yaitu daging ikan menjadi keras. Hal ini disebabkan karena adanya
penguapan air dari dalam daging ikan.
 Ikan yang dibungkus teksturnya menjadi lembek karna tidak terjadi penguapan air
sehingga air tetap didalam plastik dan tidak keluar sehingga keadaan daging ikan
dalam plastik menjadi lambek dan berair sedangkan ikan yang tidak dibungkus
teksturnya keras karna ada penguapan air oleh suhu, sehingga tekstur daging keras
dan mengerut.
Kenampakan
Berdasarkan kedua tabel diatas dapat kita ketahui bahwa kenampakan ikan yang
dibungkus yang diamati dalam waktu 20 menit, 40 menit dan 60 menit tidak
mengalami perubahan karna pigmen dan keadaan air dalam plastik. sehingga
daging ikan terlihat segar sedangkan ikan yang tidak dibungkus mengalami
perubahan pada menit ke 40 dan 60 yaitu kenampakan mulai mengering dan
mengerut dari keadaan semula.
Aroma
Berdasarkan tabel diatas aroma daging ikan yang dibungkus mengalami perubahan
pada menit ke 60 sedangkan yang tidak dibungkus mengalami perubahan pada
menit40 dan 60. Hal ini sebabkan karna suhu penyimpanan yang berbeda.

4.2 Pendinginan atau Pembekuan

Berdasarkan praktikum yang diamati daging ikan yang di bungkus plastik

dengan pembekuan menggunakan freezer pada suhu 0oCmengalami perubahan
warna,tekstur,aroma,kenampakkan . Seperti yang disajikan tabel dibawah ini

No Perlakuan Aroma Tekstur Warna Kenampakkan

1 Dibungkus Segar Mengeras Putih Ada butiran-
plastik pucat butiran es
2 Tanpa dibungkus Segar Mengeras Putih Ada butiran-
plastik pucat butiran es
 Berdasarkan tabel diatas dapat kita ketahui bahwa pendinginan dan
pembekuan sangat berpengaruh terhadap aroma,tekstur,warna,kenampakkan.
Sehinggah kita dapat ketahui bahwa kandungan air dalam tubuh ikan yang dibekukan
baik yang di bungkus maupun tidak dibungkus menjadi kristal, tekstur keras dan
padat.dan aroma daging ikan masih kelihatan segar.

4.3 Pemanasaan atau Perebusan

Proses perebusan pada praktikum ini dengan menggunakan ikan kakatua yang meliputi
persiapan ikan dan bahan,penyiangan fillet dan pencucian serta pengukusan dengan suhu 100
o
C selama 15 menit.

Dibawah ini merupakan tabel uji organoleptik ikan yang sebelum direbus dan sesudah
direbus.

No Keadaan ikan Organoleptic

Tekstur Warna Rasa Aroma
1 Sebelum rebus Padat Putih Mentah Bau laut
kemerah-
merahan
2 Setelah direbus Lembek Putih Gurih dan Sedap
dan hancur pucat manis

Berdasarkan tabel perebusan dan uji organoleptik (uji yang menggunakan indra manusia)
ikan sebelum dan sesudah direbus seperti diatas dapat kita simpulkan bahwa.

Tekstur
Hasil organoleptik Sebelum direbus daging padat setelah direbus daging ikan
lembek dan hancur hal ini terjadi karena proses pemanasan. Sehingga serat-serat pada
daging ikan hancur pada suhu 100oC
Rasa
Hasil organoleptik dapat kita ketahui sebelum direbus mentah dan sesudah
direbus gurih dan manis hal ini dipengaruh oleh suhu pengukusan sehinggah ikatan
karbon asam lemak dan ikatan kimia pada daging ikan rusak sehinggah menimbulkan
rasa yang enak.
Warna
Hasil praktikum uji organoleptik warna sebelum daging ikan direbus warna
kemerah-merahan setelah direbusselama 15 menit berubah warna menjadi putih pucat.
Hal ini disebabkan oleh suhu yang diakibatkan oleh pemanasan sehinggah mioglobin
pada daging ikan hilang. Atau panas yang diberikan akan dapat mengkoagulasikan
protein dalam mioglobin
Aroma
Hasil organoleptik sebelum direbus aroma ikan masih bau laut setelah direbus
aroma ikan menjadi sedap hal ini disebabkan karena ada jaringan atau ikatan kimia
yaitu asam amino dan asam lemak yang larut dalam air sehinggah pada saat daging
ikan direbus asam-asam amino yang larut itu akan terlarut dan menghasilkan aroma
sedap.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pada perlakuan diatas dapat disimpulkan bahwa setiap perlakuan
yang diberikan terhadap filet ikan seperti dibungkus dengan plastik dan tidak dibungkus
dengan plastik serta disimpan pada suhu ruang dan pada suhu pembekuan sangat berpengaruh
terhadap aroma,tekstur,warna,kenampakkan.
 PRAKTIKUM II

EDIBLE PORTION (BAGIAN YANG DIMAKAN DARI SATU EKOR IKAN)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan hewan yang siklus hidupnya berada di perairan baik air laut
maupun air tawar. Ikan juga memiliki kandungan protein yang tinggi dari hewan lainnya
serta memiliki kandungan lemak yang rendah oleh sebab itu, sebagian negara gemar
mengkomsumsi ikan.
Ikan juga memiliki bagian tubuh yang dapat dibedakan, pengklasifikasian bagian
tubuh ikan ini juga bisa dinilai dari apakah bagian organ tubuh ikan bisa dimakan atau
tidak. Bagian tubuh ikan yang umumnya dikomsumsi atau dimakan adalah daging, bagian
ini memiliki kandungan protein tinggi yang dibutuhkan tubuh serta beberapa kandungan
nutrisi lainnya seperti lemak, vitamin, mineral dan karbonhidrat. Kandungan gizi pada
setiap ikan berbeda tergantung pada setiap ukuran dan jenisnya.
Sedangkan, bagian ikan yang tidak dapat dimakan adalah kepala ikan yang terdiri
atas tulang keras dan mata, isi perut (jeroan seperti usus, hati,jantung, dan kantung
empedu),tulang ikan, sisik ikan, sirip ikan dan ekornya cenderung dibuang. Bagian-
bagian dapat dimakan apabila harus melewati tahapan pengolahan yang baik dan benar
terkacuali sisik ikan yang pada umunya bisa digunakan sebagai hiasaan.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah :
 Diharapkan mahasiswa dapat mengetahui bagian tubuh ikan yang dapat dimakan
 Diharapkan mahasiswa dapat mengetahui dan membedakan bagian-bagian tubuh
dari seekor ikan
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Tembang ( sardinella gibbosa )

Klisifikasi ikan tembang ( sardinella gibbosa ) berdasarkan tingkat sistematisnya ( FAO
1974 ) :
 Kingndom : Animalia
 Filum : Chordata
 Subfilum : Vetebrata
 Kelas : Actinopterygii
 Subkelas : Neopterygii
 Ordo : Clupeiformes
 Subordo : Clupeoidei
 Famili : Clupeidae
 Subfamili : Clupeinae
 Genus : Sardinella
 Spesies : Sardinella gibbosa

Ikan tembang dicirikan memiliki bentuk badan yang memanjang dan pipih. Badan
bersifat fusiform, sedikit pipih, panjang total 3.6 sampai 4.1 kali lebar; pada bagian perut
meruncing dengan beberapa scute yang terbalik; post-pelvic scutes berjumlah 15 sampai 16 (
biasanya 14 atau 17 sampai 18 ). Sirip dorsal mulai dari belakang kepala, dasar anal lebih
pendek dan terletk sejajar dengan dasar sirip dorsal bagian belakang, pelvic fin terletak di
bawah sirip dorsal bagian depan. Jumlah daun ingsang berkisar antara 43 sampai 63 pasang.
Pada bagian depan terdapat scales yang sedikit bergerigi.
Ikan ini mempunyai panjang maksimal 18,5 cm namun yang biasa ditangkap
berukuran 15 cm. Pada bagian punggung berwarna biru kehijauan dan bagian belakang
berwarna keperakan, bagian tengah badan terdapat garis garis kecil berwarna kuning secara
horisontal; pada bagian depan punggung ada bintik hitam yang bercahaya. Striae vertikal
pada sisik tidak bertemu di pusat, pada bagian pinggiran belakang sisik terdapat banyak
lubang pori-pori yang halus ( Bleeker in FAO 1974).
2.2 Ikan Teri ( Stolephorus sp. )
Adapun klasifikasi dan sistematika ikan teri menurut sanin (1984) adalah sebagai berikut ;
 Kingndom : Animalia
 Phylum : Chordata
 Subphylum : Verberata
 Kelas : Pisces
 Subkelas : Teleostei
 Ordo : Malacopterygii
 Famili : Clupeidae
 Genus : stolephorus
 Spesies : stolephorus sp.

Ikan teri berukuran kecil dengan panjang sekitar 6-9 cm, namun ada pula yang
mempunyai ukuran relatif panjamg hingga 17,5 cm. Ikan teri mempunyai ciri-ciri antara lain
bentuk tubuhnya panjang atau termampat samping, dibagian samping tubuhnya terdapat
selempeng putih keperakan memanjang dari kepala hingga ekor. Giginya terdapat pada
rahang, langi-langit dari pelatin dan mempunyai lidah ( Hoetomo et. al dalam Wahyuni
1999). Ikan teri hidup secara bergerombol hingga mencapai ribuan ekor.

2.3 Ikan Kembung (Rastrelliger kanagura)

Ikan kembung memiliki karakteristik badan lonjong dan pipih. Dibelakang sirip
punggung kedua dan sirip dubur terdapat 5 tambahan sirip dan terdapat sepasang keel pada
ekor. Pada iakn kembung terdapat noda hitam dibelakang sirip dada. Habitat ikan kembung
tersebar membentuk gerombolan besar diwilayah perairan pantai. Jenis makanan
phytoplankton, zooplankton dan ikan dewasa memakan microplankton seperti larva udang
dan ikan (wiadnya,2012).
 Menurut The IUCN Red List of Treatened Species, klasifikasi ikan kembung adalah
sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Subfilum : Verbrata
Kelas : Actinopterygii
Subkelas : Teleostei
Ordo : Perciformes
Famili : Scombridae
Genus : Rastrelliger
Spesies : Rastrelliger Kanagura

2.4 Ikan Lemuru ( Sardinella Lemuru )

Ikan lemuru merupakn jenis ikan plagis kecil pemakan plankton, badan bulat
memanjang bagian perut agak membulat dengan sisik duri agak tumpul dan tidak menonjol.
Panjang badannyadapat mencapai 23 cm, namun umumnya 17-18 cm. Warna badan biru
kehijauan dibagian atas, sedangkan dibagian bawah putih keperakan. Pada bagian atas
penutup insang samapi pangkal ekor terdapat sebaris totol-totol hitam atau bulat-bulatan kecil
berwarna gelap. Sirip berwarna abu-abu kekuning-kuningan dan warna sirip ekor kehitaman (
Dwiponggo,1982).
Klasifikasi ikan lemuru menurut whitehead (1985) :
 Kingdom : Animalia
 Phylum : Chordata
 Kelas : Actinopterygii
 Ordo : Clupeiformes
 Family : Clupeidae
 Genus : Sardinella
 Spesies : Sardinella Lemuru (Bleeker,1853)
2.5 Ikan Layang
Ikan layang merupakan ikan perenang cepat dan hidup secara berkelompok dilaut
yang jernih dan bersalinitas tinggi yaitu ± 32%. Ikan layang juga termasuk dalam jenis ikan
stenohalyn yang dapat hidup hanya dengan memakan planton.

Klasifikasi dan morfologi ikan layang menurut saanin (1984) :

Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Ordo : Percomorphi
Famili : Carangidae
Genus : Descapterus
Spesies : D. Macrosoma
Ikan layang memiliki badan memanjang dan agak pendek, memiliki dua sirip punggung yang
berjari-jari keras 1 dan jari-jari lemah 30-32, memiliki sirip dubur berjari-jari keras 2 dan 1
bergabung dengan 22-27 jari-jari sirip lemah, panjang mencapai 30 cm umumnya 20-25 cm.

2.5 Ikan Hilsa

Klasifikasi ikan hilsa menurut Hamilton, 1822 :

Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Clupeiformes
Famili : Clupeidae
Genus : Tenualosa
Spesies : T. ilisha
Ikan hilsa disebut ikan modenn ( jantan) dan palva (betina) merupakan ikan laut tetapi
meletakkan telur-telurnya di sungai. Setelah, menetas ikan hilsa muda akan kembali ke laut.
Sebagai ikan yang bermigrasi, ikan hilsa menghabiskan sebagian besar hidupnya di laut,
namun bermigrasi sejauh 1.200 km melalui sungai-sungai asia selatan untuk bertelur.
2.6. Ikan Kuwe

Klasifikasi ikan kuwe menurut Anonymous (2007) :

Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Class : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Carangidae
Genus : Gnathanodon
Spesies : G. speciosus
Ikan kuwe memiliki bentuk tubuh oval dan pipih. Warna tubuhnya bervariasi yaitu biru
atau perak bagian atas dan keputih-putihan bagian bawah, panjang tubuh bisa mencapai 90
cm namun umumnya mencapai 50-75, badan berwarna kuning perak dan sirip dan tubuh pada
ikan dewasa berwrna keperakan. Sirip punggung kedua berjari-jari keras 1 dan 18-21 lemah
sedangkan sirip dubur terdiri atas 2 jari-jari keras diikuti 11 jari-jari keras dan 14-16 lemah.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 ALAT DAN BAHAN

3.1.1 ALAT :
 Buku dan Alat tulis
 Kamera
 Pingset
 Timbangan
 Tusuk gigi
 Aluminium foil
 Piring
 Mistar
 Konfor
 Dandang

3.1.2 BAHAN :
 Ikan

3.2 Langkah – Langkah Kerja

 Ikan diletakan di atas wajang atau media (piring atau dulang ) yang telah disediakan,
 Foto ikan yang telah diletakan diatas media,
 Ukur panjang ikan lalu ikan ditimbang serta berssamaan dengan foto langkah kerja tersebut,
 Ikan kemudian dikukus atau direbus di dalam dandang,
 Setelah matang ikan diangkat dari dandang dan didiamkan beberapa menit hingga dingin,
 Setelah dingin, ikan ditimbang untuk mendapatkan berat ikan,
 Kemudian pisahkan bagian-bagian pada tubuh ikan(daging,tulang,jeroan,sisik,kepala,mata)
menggunakan pingset dan tusuk gigi,
 Setelah itu, letakan bagian-bagian tubuh ikan tersebut diatas aluminium foil kemudian
timbang.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL
4.1.1 Berikut tabel Ikan berdasarkan Jenis dan Ukuran

No Jenis Berat (gr) Panjang Tulang Sisik Daging Hati Jantung Mata Jeroan Insang
(Cm) (gr) (gr) (gr) (gr) (gr) (gr) (gr) (gr)
M K M K
1 I 50,53 49,2 14 13,9 14,7 6,4 19,1 0,3 0,9 1,4 2,7 1,9
2 II 46,99 49,9 18 18 5,5 0,3 32,8 0,8 0,4 0,4 2,6 2,4
3 III 57,51 38,0 16 15,2 9,5 0,5 22,6 0,6 0,2 0,4 1,6 1,3
4 IV 27,30 38,8 18,5 17,6 2,2 0,6 12,2 0,6 0,4 0,7 1,6 0,6
5 V 19,77 23,2 11,5 11,2 4,1 0,5 29,8 0,6 0,1 0,4 0,5 1,5
6 VI 1,08 17,6 13 13 5,6 0,4 13,2 0,5 0,3 0,7 1,7 1,5
7 VII 1,36 1,1 5,7 5,7 1,4 - 3,2 - - - 0,7 -
1
8 VII 1,27 1,2 6 5,6 1,4 - 3,2 - - - 0,7 -
2
9 VII 1,08 1,1 6,1 5,6 1,4 - 3,2 - - - 0,7 -
3
10 VII 0,72 0,7 5,6 5,4 1,4 - 3,2 - - - 0,7 -
4
11 VII 0,6 5 4,9 1,4 - 3,2 - - - 0,7 -
5

Keterangan :
 Jenis ikan I : ikan Hilsa
 Jenis ikan II : ikan Lemuru
 Jenis ikan III : ikan Kembung
 Jenis ikan IV : ikan Layang
 Jenis ikan V : ikan Kuwe
 Jenis ikan VI : ikan Tembang
 Jenis ikan VII (1-5) : ikan Teri
4.1.2 Diagram Bagian Ikan
 JENIS IKAN I

tulang
2% 4%
6% sisik
1% 3%
31% daging
hati
jantung

40% mata
13%
jeroan
insang

 JENIS IKAN II

1% 1% tulang
1% sisik
2%
6%5% 12%
daging
hati
jantung
72% mata
jeroan

 JENIS IKAN III

1%
2%
2% tulang
4% 3%
sisik
26%
daging
hati
1% jantung
mata

61% jeroan
insang
  JENIS IKAN IV

3%
tulang
8% 12% 3%
4% sisik
3% 2% daging
hati
jantung
mata
65%
jeroan

 JENIS IKAN V

0% 1%
1% tulang
2%1% 11%
sisik
4%
daging
hati
jantung
mata
jeroan
80%
insang

 JENIS IKAN VI

6% tulang
1% 7%
24% sisik
2% 3% daging
2% hati
jantung
mata
55%
jeroan
  JENIS IKAN VII

13%
27%
tulang
daging
jeroan
60%

4.2 PEMBAHASAAN
Berdasarkan hasil perhitungan pada diagram diatas dapat dinyatakan bagian yang
dapat dimakan pada satu ekor ikan adalah sebagai berikut :
 Pada ikan Hilsa bagian yang dapat dimakan sebesar 40% karena 40% bagian
dari ikan Hilsa adalah daging.
 Pada ikan Lemuru bagian yang dapat dimakan sebesar 72% karena 72%
bagian dari ikan Lemuru adalah daging.
 Pada ikan Kembung bagian yang dapat dimakan sebesar 61% karena 61%
bagian dari ikan Kembung adalah daging.
 Pada ikan Layang bagian yang dapat dimakan sebesar 65% karena 65%
bagian dari ikan Layang dadalah daging.
 Pada ikan Kuwe bagian yang dapat dimakan sebesar 80% karena 80% bagian
dari ikan Kuwe adalah daging.
 Pada ikan Tembang bagian yang dapat dimakan sebesar 55% karena 55%
bagian dari ikan Tembang dadalah daging.
 Pada ikan Teri bgian yang dapat dimakan sebesar 60% karena 60% bagian
dari ikan Teri adalah daging.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum diatas dapat diketahui panjang ikan setelah dimasak
menjadi berkurang sedangkan berat ikan setelah dimasak adanya yang berkurang. Hal
tersebut dikarenakan pengaruh kadar air dalam tubuh ikan. Sedangkan, pada bagian ikan
tubuh ikan bagian yang paling besar atau banyak adalah daging ikan yang memiliki ½ atau
lebih bagian dari keseluruhan bagian tubuh ikan.

5.2 Saran

Pada saat ikan didinginkan untuk mengeluarkan kadar air dalam tubuh ikan setelah
dimasak harus betul-betul diperhatikan sebab jika tidak diperhatikan sangat berpengaruh pada
bobot atau berat ikan saat penimbangan.
Gambar praktikum I
Gambar praktikum II