BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada umumnya rempah-rempah banyak sekali digunakan sebagai bahan
tambahan atau penyedap makanan dan salah satu contohnya adalah lada. Rempah-
rempah dapat pula digunakan sebagai bahan dasar produk-produk kecantikan
seperti halnya dengan kunyit. Selain digunakan sebagai bahan tambahan makanan
dan bahan dasar produk-produk kecantikan, rempah-rempah dapat pula digunakan
sebagai bahan obat-obatan. Salah satu dari penggunaan rempah-rempah sebagai
bahan obat-obatan adalah jahe yang dapat digunakan sebagai minuman
penghangat tubuh.

Tanaman jahe merupakan salah satu tanaman rempah-rempah yang

tumbuh baik dan tersebar luas di wilayah Indonesia. Jahe (Zingiber officinale
Rosc.) termasuk komoditas yang diperdagangkan secara luas di dunia. Masyarakat
Indonesia umumnya telah mengenal dan memanfaatkan jahe untuk berbagai
kepentingan, misalnya sebagai campuran bahan makanan dan minuman mulai dari
tingkat tradisional sampai tingkat modern. Adanya peningkatan kebutuhan
masyarakat terhadap jahe, maka perlu dibuat penganekaragaman produk
olahannya.

Seiring dengan semakin majunya teknologi pengolahan pangan, maka

banyak sekali kita jumpai produk-produk olahan dari rempah-rempah. Produk
rempah-rempah bisa juga kita jumpai dalam bentuk instan. Pengolahan jahe juga
dapat berupa minuman bubuk instan. Minuman bubuk instan diartikan sebagai
produk pangan berbentuk butiran-butiran (serbuk atau tepung) yang dalam
penggunaannya mudah melarut dalam air dingin atau air panas. Jahe instan
merupakan produk food yang berbentuk serbuk, terbuat dari ekstrak jahe yang
ditambah gula dan atau rempah-rempah lain.

1.1 Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses
pembuatan jahe instan, bahan dan alat pembuatanya jahe instan serta mengetahui
fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya.

1
 BAB II
BAHAN DAN METODE

2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung

No Nama Bahan Baku/ Spesifikasi Bahan Baku Tempat/
Pendukung/Pengemas Sumber Bahan Baku
1. Jahe Terigu protein tinggi Pasar Tradisional
2. Gula pasir Gula pasir kemasan Pasar Tradisional
3. Air Air gallon Pasar Tradisional
4. Susu Susu kental manis Pasar Tradisional

2.2. Peralatan
No Nama Peralatan Spesifikasi Peralatan Keterangan
(Lab PK JMP /
Disediakan oleh Praktikan)
1. Parutan 4 buah Lab PK JMP
2. Pisau 4 buah Lab PK JMP
3. Baskom 2 Buah Lab PK JMP
4. Kain saring 3 Buah Lab PK JMP
5. Panci 2 Buah Lab PK JMP
6. Sendok 5 Buah Lab PK JMP
7. Nampan 5 Buah Lab PK JMP
8. Talenan 3 Buah Lab PK JMP

2.3. Formulasi
Persentase
Jumlah
No Nama Bahan (terhadap basis Satuan
Satuan
formula) (%)
1. Jahe Segar
33% ml 800
2. Air
3. Gula Pasir 67% gr 1600

2
2.4.Bagan Alir Produksi

Jahe disortasi terlebih dahulu lalu ditimbang sesuai dengan formulasi

Jahe dicuci dengan air sampai bersih

Dilakukan pengupasan pada jahe dan dihitung rendemennya

Dilakukan pencucian kedua pada jahe yang sudah dikupas

Jahe diekstraksi dengan cara diparut atau diblender

Dilakukan pemerasan dengan ditambah air sampai diperoleh filtrat

yang maksimal (ditentukan volume air secukupnya)

Filtrat yang diperoleh didiamkan kurang lebih 10 menit

3
 Kemudian dicampurkan filtrat dengan gula pasir dan dilakukan
proses pemasakan

Selama pemasakan, jahe diaduk sampai jahe tersebut terkristalisasi

Jahe instan yang diperoleh dikemas dan di-sealer

2.5.Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi

No Tahap Kritis Metode Evaluasi Periode Evaluasi
1 Pada saat sortasi, Dipilih jahe yang mutu nya Saat sortasi,
pembersihan dan bagus. Pada saat pembersihan dan
pengupasan jahe pembersihkan dan pengupasan
pengupasan jahe dari
kulitnya harus besih.
2 Pada saat pemerasan Pada saat ekstraksi Pada saat ekstraksi
dan pengekstraksian penambahan air secukupnya jahe
jahe saja hingga memperoleh
filtrat yang maksimal.
3 Pada saat pendiaman Waktu yang dibutuhkan Pada saat
hasil filtrat dari untuk mendiamkan hasil pendiaman filtrat
ekstraksi jahe ekstraksi jahe harus di jahe
kontrol, kurang lebih selama
10 menit waktu yang
dibutuhkan.
4. Pada saat penambahan Perbandingan jahe dengan Pada saat
gula pasir gula pasir menggunakan menambahkan
formulasi 1:3. Penambahan gula pasir ke
gula yang semakin banyak dalam filtrat jahe
akan berpengaruh terhadap saat pemasakan
rasa, warna dan aroma.
Pemanasan pada gula
menyebabkan berubahnya
warna menjadi coklat
karena terjadi reaksi
karamelisasi.

4
 No Tahap Kritis Metode Evaluasi Periode Evaluasi
5. Kristalisasi filtrat jahe Semakin banyak jumlah Saat pemasakan
dan gula pasir pada gula sukrosa atau gula pasir filtrat jahe
saat pemasakan yang digunakan maka
terjadinya proses kristalisasi
semakin cepat.

2.6 Desain Kemasan dan Label

Sari Jahe tidak akan dijual sebagai produk tunggal. Akan tetapi, sari jahe
ini akan dipadukan dengan susu menjadi prodduk susu jahe. Kemasan yang
digunakan untuk minuman susu jahe ini adalah kemasan gelas plastik jenis PP
yang berukuran 125 ml. Plastik PP dipilih untuk mengemas minuman susu jahe
ini karena plastik PP memiliki sifat jernih dan tahan panas. Sifat jernih dari plastik
PP dimanfaatkan agar kesegaran, serta warna susu dari produk minuman susu jahe
dapat terlihat. Karena produk minuman susu jahe yang akan dibuat perlu melewati
tahap pasteurisasi setelah dikemas oleh karena itu diperlukan plastik PP yang
tahan panas.

Dibagian depan dari kemasan minuman susu jahe ini akan diberi label
yang akan menunjukan identitas (merk, jenis produk) dari produk kami.

Setelah minuman susu jahe dimasukan kedalam kemasan, kemasan akan

masuk kedalam tahap sealing. Sealing ini dilakukan supaya produk minuman susu
jahe terjaga dan tidak tumpah saat penyimpanan dan penjualan hingga sampai ke
tangan produsen.

5
2.7 Target Proses Produksi
 Target jumlah produk yang akan dihasilkan : 68 bungkus
 Kebutuhan produk untuk pengamatan, dan parameter yang akan diamati
selama pengamatan /penyimpanan : 2 buah
 Target jumlah produk yang akan dijual : 68 bungkus
 Harga jual : Rp 1.000/ bungkus
 Target konsumen dan rencana pemasaran : Mahasiswa diploma IPB
 Berat total : ± 20 gram / bungkus

6
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil

Hari ke- Gambar Keterangan

1 - Warna kuning kecoklatan

- Aroma kuat
- Penampakkan bagus

2 - Warna kuning kecoklatan

- Aroma kuat
- Penampakkan bagus

7
Hari ke- Gambar Keterangan

3 - Warna kuning kecoklatan

- Aroma kuat
- Penampakkan bagus

3.2 Pembahasan
Jahe (Zingiber officinale) adalah tanaman rimpang yang sangat populer
sebagai rempah-rempah dan bahan obat (Anonim, 2012). Akarnya yang sering
disebut rimpang berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas bagian
tengahnya. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan), termasuk golongan
herbal, tegak, dapat berumur tahunan dan mampu mencapai tinggi 40-100 cm.
Jahe berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan jahe instan, dimana jahe
memiliki rasa yang hangat dan pedas yaitu senyawa zingeron untuk diolah
menjadi jahe instan dengan rasa yang khas.
Berdasarkan ukuran dan warna rimpangnya, jahe dapat dibedakan menjadi
3 (tiga) varietas, yaitu jahe besar (jahe gajah), jahe kecil (jahe emprit), dan jahe
merah (jahe sunti). Jahe merah dan jahe kecil banyak dimanfaatkan sebagai bahan
obat-obatan. Sedangkan jahe besar dimanfaatkan sebagai bumbu masak
(Matondang, 2005). Jahe yang digunakan pada praktikum pembuatan minuman
jahe instan kali ini adalah jahe besar (jahe gajah).
Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai
pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit gula.
Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan jahe
instan adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel dan

8
pengawet alami. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan
tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar,
akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang
menyebabkan kematian sel (Winarno, 2008).
Sifat sukrosa sangat dipengaruhi oleh pH. Apabila pH larutan rendah
(asam) maka proses kristalisasi tidak akan terbentuk. Oleh karena itu, semua
bahan pangan termasuk jahe pada dasarnya dapat dijadikan serbuk instan asalkan
larutannya memiliki pH yang tidak asam. Beberapa hasil penelitian menunjukkan
bahwa pH optimum yang dapat menghasilkan jahe instan yang baik sekitar 6,7-
6,8.
Air merupakan komponen yang utama dalam proses pembentukan jahe
instan. Air berfungsi sebagai pelarut gula untuk proses homogenisasi
komponen. Selama proses pemasakan, banyak air yang diuapkan dan kadar air
permen harus ditetapkan karena akan mempengaruhi tekstur dan umur simpan
(shelf life) jahe instan.
Menurut Riana (2012), jahe instan adalah jahe yang berbentuk butiran-
butiran (serbuk) dan dalam penggunaannya mudah melarut dalam air dingin atau
air panas. Pada pembuatan jahe instan, terdapat dua teknologi yang dilakukan
yaitu spray drying dan kristalisasi. Spray drying merupakan proses perubahan
bahan dari bentuk cair menjadi partikel-partikel kering berupa serbuk atau butiran
oleh suatu proses penyemprotan bahan ke dalam medium kering yang panas
(Dziezak, 1980).
Pada praktikum kali ini, teknologi pembuatan jahe instan dilakukan
dengan menggunakan teknologi kristalisasi. Kristalisasi adalah proses
pembentukan kristal padat dari suatu larutan induk yang homogen (Dennifa,
2012). Kristal-kristal dapat terbentuk apabila uap dari partikel yang sedang
mengalami sublimasi menjadi dingin. Selama proses kristalisasi, hanya partikel
murni yang akan mengkristal.
Teknologi kristalisasi ini didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir
(sukrosa) yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. Secara umum,
mekanismenya yaitu sukrosa yang dipanaskan akan mencair dan bercampur

9
dengan bahan lainnya. Ketika air menguap, maka sukrosa tersebut akan terbentuk
kembali menjadi butiran-butiran padat (Dennifa, 2012).
Tahap-tahap dalam pembuatan jahe instan yaitu :
1. Sortasi
Sebelum dilakukan pengolahan jahe instan, terlebih dahulu dilakukan
sortasi pada jahe. Sortasi dilakukan dengan memilih rimpang jahe yang cukup tua,
masih segar dan tidak rusak, lalu dicuci dengan air bersih, atau air yang
mengandung klor atau detergen (Frazier dan Westhoff, 1979). Pada praktikum
kali ini digunakan jahe gajah sebagai bahan baku utamanya.
2. Penghancuran dan penyaringan
Penghancuran bertujuan untuk mengeluarkan sari buah dari ampas atau
serat buah, sedangkan penyaringan bertujuan untuk memisahkan ampas dari sari
buah. Penghancuran dilakukan dengan menggunakan blender atau parutan dengan
penambahan air. Perbandingan daging buah : air adalah 1 : 2, tergantung dari
tinggi rendahnya aroma buah (Astawan dan Astawan, 1991). Adapun tujuan dari
ekstraksi sari buah ini adalah untuk mengambil sari atau cairan dari dalam buah
yang akan diteliti. Oleh sebab itu buah yang telah dihancurkan dengan
menggunakan blender dan disaring menggunakan kain saring (Satuhu, 1996).
3. Pengeringan
Pengeringan merupakan suatu metode untuk menghilangkan sebagian dari
suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan bantuan energi matahari
atau energi panas lainnya (Earle,1982).

4. Pengemasan
Pengemasan bubuk jahe sebaiknya dilakukan dengan menggunakan wadah
yang kedap terhadap uap air dan gas oleh bahan atau hilangnya komponen volatil.
Bahan kemasan yang dapat digunakan antara lain kaleng atau drum atau laminat
logam (alufo). Sebagai perbandingan, bubuk jahe yang disimpan selama 6 bulan
dalam kantong plastik mengalami kehilangan volatile sebanyak 50%, sedangkan
jahe kering tidak mengalami perubahan yang berarti (Koswara, 1995).
Pada Proses ekstraksi pada jahe dilakukan untuk untuk mengeluarkan sari
jahe dari ampas atau serat jahe, Pengecilan ukuran dilakukan dengan

10
menggunakan parutan. Setelah itu dilakukan pemerasan dan penambahan air
sebanyak dua kali untuk mendapatkan sari jahe , sari jahe pun didiamkan selama
10 menit untuk memisahkan jahe dengan pati jahe. Hal ini disebabkan pati jahe
bersifat mencegah pembentukan kristalisasi gula. Apabila terdapat pati jahe yang
masih tertinggal pada sari jahe, maka akan terjadi proses gelatinisasi dan
mempercepat terjadinya reaksi karamelisasi pada gula.
Gelatinisasi adalah perubahan granula pati akibat pemanasan yang terus-
menerus dalam waktu lama sehingga granula pati membengkak luar biasa dan
pecah sehingga tidak dapat kembali ke bentuk semula. Suhu pada saat granula pati
pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air
panas (Winarno, 2008). Pada proses gelatinisasi, ikatan hidrogen yang mengatur
integritas struktur granula pati akan melemah. Terdapatnya gugus hidroksil yang
bebas akan menyerap molekul air sehingga terjadi pembengkakan granula pati.
Ketika granula mengembang, amilosa akan keluar dari granula. Granula hanya
mengandung amilopektin, rusak, dan terperangkap dalam matriks amilosa
membentuk gel. Sedangkan reaksi karamelisasi merupakan proses pencoklatan
non enzimatis yang disebabkan dalam pemanasan gula yang melampaui titik
leburnya.
Pada proses pemasakan filtrat dengan gula pasir. Selama proses
pemasakan perlu dilakukan pengadukan agar panasnya dapat merata serta untuk
mencegah kegosongan. Selain itu, dalam proses pemasakan sebaiknya digunakan
api kecil atau sedang agar produk dapat mengkristal dan tidak berwarna cokelat.
Kristalisasi yang terjadi pada pembuatan jahe berfungsi untuk menguapkan air
dari pemurnian.
Setelah proses pengkristalan selesai, dilakukan proses pengecilan ukuran
pada jahe dengan cara penghancuran. Hal ini dilakukan agar diperoleh jahe
dengan bentuk serbuk. Selain serbuk jahe, jahe instan juga diuji secara hedonik
dengan cara menyeduh serbuk jahe dengan air panas menjadi jahe seduh.
Warna serbuk jahe terbentuk dari hasil ekstrak jahe. Ekstrak jahe yang
didapat kemudian disaring untuk mendapatkan sari jahe. Sari jahe inilah yang
memberikan warna pada serbuk jahe. Jahe kuning kecil memiliki warna

11
kekuningan dimana jahe merupakan bahan utama dengan konsentrasi tertinggi
dari jahe instan.
Pada proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan agar panasnya dapat
merata serta untuk mencegah kegosongan. Kegosongan atau timbulnya warna
coklat pada jahe juga dapat dicegah dengan pemakaian api kecil pada saat
melakukan proses pemasakan. Apabila pemanasan yang dilakukan terlalu lama
atau dengan api yang terlalu besar, maka gula akan terurai menjadi uap air dan
karbon yang berwarna hitam sehingga menimbulkan warna gelap pada jahe
(Robert 2006). Pemanasan yang terlalu lama juga dapat mengakibatkan perubahan
warna permen jahe akibat terjadinya karamelisasi (Winarno, 2008).
Reaksi karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang
disebabkan pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Adanya pati jahe
dapat mempengaruhi dan mempercepat terjadinya reaksi karamelisasi. Pada saat
terjadi proses pemasakan, sebagian pati akan terurai menjadi gula bebas sehingga
dapat mempercepat terjadinya proses karamelisasi (Robert 2006).
Karamelisasi mencakup serangkaian reaksi kimia kompleks. Proses ini
dimulai ketika gula mengalamai dehidrasi dan berakhir dengan pembentukan
polimer molekul-molekul besar yang terdiri atas tatanan sejumlah molekul kecil.
Menurut Robert (2006), sebagian molekul besar ini mendatangkan rasa pahit dan
warna cokelat. Selain itu timbulnya warna cokelat pada jahe instan juga
dipengaruhi perlakuan praktikan saat pemasakan.
Selama proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan agar panasnya
dapat merata serta untuk mencegah kegosongan. Kegosongan atau timbulnya
warna coklat pada jahe juga dapat dicegah dengan pemakaian api kecil pada saat
melakukan proses pemasakan. Apabila pemanasan yang dilakukan terlalu lama
atau dengan api yang terlalu besar, maka gula akan terurai menjadi uap air dan
karbon yang berwarna hitam sehingga menimbulkan warna gelap pada jahe
(Robert 2006). Pemanasan yang terlalu lama juga dapat mengakibatkan perubahan
warna permen jahe akibat terjadinya karamelisasi (Winarno, 2008).
Menurut Rismunandar (1988) rimpang jahe mengandung minyak atsiri
yang berada di bagian sel-sel dagingnya. Komposisi kimia rimpang jahe
menentukan tinggi rendahnya nilai aroma dan pedasnya rimpang jahe. Sifat khas

12
jahe disebabkan oleh minyak atsiri dan oleoresin. Aroma jahe disebabkan oleh
minyak atsiri, sedangkan oleoresin menyebabkan pedas (Mayuni, 2006).
Minyak atsiri jahe merupakan cairan yang berwarna kuning coklat hingga
kemerahan-merahan, mudah menguap pada suhu kamar, berat jenis lebih kecil
dari berat jenis air, mempunyai rasa getir, berbau wangi khas tanaman jahe, larut
dalam pelarut organik dan tidak larut dalam air. Beberapa komponen kimia utama
penyusun minyak atsiri jahe adalah zingiberene, zingiberol, fenol, asetat, lanalool,
sitral dan metil hetenon (Hernani dan Monoharjo di dalam Wulandari 2010).
Pada tahap pengeringan terjadi dekomposisi senyawa aroma yang
mengakibatkan kandungan zingiberene dalam minyak atsiri berkurang. Selain
itu, minyak atsiri merupakan senyawa volatil sehingga selama proses pengeringan
telah terjadi kehilangan atau pengurangan terhadap komponen penyusun aroma.
Pengecilan ukuran menyebabkan terkonyaknya kelenjar-kelenjar minyak dalam
rimpang selama proses pengecilan sehingga menyebabkan penguapan senyawa
volatil dan ini berakibat menguapnya juga senyawa zingiberene.
Zingiberene merupakan salah satu komponen utama penyusun aroma
minyak atsiri jahe. Senyawa ini memiliki titik didih 35oC pada tekanan 14 mm,
Berat Jenis 0,8684 pada suhu 20oC, indeks bias 1,4956, dan putaran optik -37o38‟
pada suhu 20oC (Hecklman et.al, di dalam Wulandari 2010.)
Rasa jahe seduh disebabkan oleh kandungan dari jahe itu sendiri.
Rasa hangat dan pedas pada disebabkan oleh kandungan senyawa keton bernama
zingeron. Selain zingeron, juga ada senyawa oleoresin (gingerol, shogaol),
senyawa paradol yang turut menyumbang rasa pedas ini. Menurut Tama (2011),
molekulnya yang besar dan gugus karbonil yang polar pada rantainya membuat
molekul zingeron saling tarik menarik secara kuat. Hai ini menyebabkan zingeron
tidak mudah menguap sehingga bau zingeron pada jahe ini tidak kuat. Namun
ekor hidrokarbonnya memberikan rasa pada jahe ketika senyawa ini kontak
dengan reseptornya (indra perasa).
Hasil pengamatan pada hari pertama, kedua dan ketiga menunjukkan rasa,
aroma dan warna yang tetap sama yakni warna kuning kecoklatan, aroma kuat dan
penampakkan yang bagus. Warna dari jahe instan berwarna kuning kecoklatan,
hal ini disebabkan karena zat warna pada jahe lebih dominan dari warna yang lain,

13
sehingga warna minuman jahe khas seperti warna kuning jahe. Aroma jahe
disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresin menyebabkan rasa pedas
(Mayuni, 2006).
Keawetan dari jahe instant salah satu nya dipengaruhi oleh kadar
air. Selama proses pemasakan, banyak air yang diuapkan dan kadar air harus
ditetapkan karena akan mempengaruhi tekstur dan umur simpan (shelf life) dari
jahe instan. Selain itu, semakin meningkatnya suhu pemanasan, kadar airnya
cenderung menurun. Menurunnya jumlah kadar air disebabkan karena dengan
semakin tingginya suhu pemanasan akan semakin banyak molekul air yang
menguap dari filtrat jahe yang dikeringkan, sehingga dapat memperpanjang umur
simpan jahe instan.

14
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Dari hasil praktikum tentang pengolahan jahe instant kali ini dapat
disimpulkan bahwa bahan yang digunakan dalam proses pembuatan jahe instant
adalah jahe, gula dan air. Alat- alat yang digunakan juga cukup sederhana,
diantaranya adalah parutan, pisau, baskom, kain saring, panci, sendok, talenan dan
wajan. Kombinasi umur jahe, jenis jahe, kadar gula pasir, dan kadar air yang
digunakan serta proses ekstraksi, pendiaman, pengadukan dan pemanasan akan memberikan
pengaruh terhadap hasil produk akhir jahe instan yang akan dihasilkan. Prinsip
dari pengolahan jahe instan, yaitu pemanasan filtrat jahe yang telah dipisahkan
dengan patinya dan penambahan gula pasir dengan perbandingan yang ditetapkan
hingga filtrat jahe membentuk kristal dengan pengadukan yang cepat dan adanya gula
pasir.

4.2 Saran

Pada praktikum jahe instan kali ini mahasiswa diharapkan mengikuti

prosedur kerja dengan benar, supaya produk jahe instan yang dihasilkan sesuai
yang diharapkan. Bahan-bahan yang dipilih sebaiknya bahan yang bermutu baik,
karena mutu awal merupakan penentu dari mutu produk akhir yang dihasilkan.
Pada saat proses pemanasan dan pengadukan harus lebih diperhatikan lagi, karena
keduanya dapat mempengaruhi warna, rasa, aroma, dan tekstur akhir serbuk jahe
instan. Sebaiknya dilakukan pengadukan cepat saat akan mencapai akhir pemanasan.
Dengan pengadukan yang cepat akan menghasilkan serbuk jahe instan dengan tekstur
yang lebih halus dan tidak menggumpal.

15
 BAB V
PERSONALIA DAN ANGGARAN
5.1 Personalia
No Tugas Deskripsi Tugas Nama NIM
1 Ketua Tim Bertanggung jawab Meidina J3E214138
dan mengontrol Hutamy
semua kegiatan
produksi
2 PPIC Pengadaan Bahan Dita Agustiah J3E114076
dan Peralatan Feby Riyandini J3E214121
3 Manajer Produksi
a. Staf Persiapan Melakukan persiapan Respon Harefa J3E414140
Bahan bahan yang akan
digunakan
b. Staf Pemotongan Melakukan Alfina Syaikani J3E114047
pengecilan ukuran Singgih J3E1140
pada jelly Prasetyo
c. Staf Pemasakan Melakukan proses Dania J3E214099
pembuatan produk Syamsunita
d. Staf Pengisian dan Melakukan pengisian Citra Oktarina J3E114065
Penutupan Kemasan serta pengemasan Tiara Halwa J3E214125
produk Tsani
e. Staf Pasteurisasi Melakukan Wulan J3E113088
pasteurisasi pada Anastasia
produk jadi
4 Manajer QC
a. Staf Pengujian pH Melakukan Lisdiani Nurul J3E114053
pengukuran pH pada
saat pembuatan serta
sebelum pengemasan
b. Staf kendali suhu dan Melakukan Riyana J3E114034
waktu proses pengendalian suhu Hermawati
dan waktu proses
produksi
6 Manajer Pemasaran Melakukan penjualan Yunin Lena
produk Kemala Putri

16
5.2 Rencana Anggaran dan Biaya
No Bahan/Alat Spesifikasi Jum Satu-an Pengadaan Harga
/ Kemasan -lah Mhs JMP satuan (Rp)
1 Jahe Jahe paris 1 kg √ 16000
(emprit)
2 Gula pasir Gula pasir √ 15000
kemasan
3 Air Air gallon 1 Galon √ 8000
4 Susu Susu kental 1 kaleng √
manis
5 Botol Botol plastic 25 buah √
PP
6 Stiker Stiker untuk 25 pcs √ 15000
kemasan
10 Parutan Untuk 4 buah √ -
memarut
jahe
11 Pisau Untuk 4 buah √ -
memotong
jahe
12 Panci Panci untuk 2 buah √ -
merebus jahe
13 Talenan Unutk alas 3 buah √ -
memotong
jahe
14 baskom Untuk 4 buah √ -
menyimpan
jahe yang
sudah di
parut
17 Sealer Sealer untuk 1 buah √ -
perekat
kemasan cup
TOTAL Rp. 56.000

17
5.3 Hasil biaya pengeluaran dan penjualan Jahe Instan

Pengeluaran

Jahe = Rp. 20.000

Stiker = Rp. 5.000
Air = Rp. 7.000
Gula = Rp. 15.000 +
Total = Rp 57.000

Penjualan

68 bungkus yang terjual

Harga per buah : Rp 1000,00

Rincian : 68 buah x Rp 1.000,00 = Rp 68.000

Keuntungan

Penjualan – Modal = Rp. 68.000,00 – 57.000,00

= Rp. 11.000,00

18
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Jahe. http://www.lagalus.com [27 Desember 2015]

Astawan, M dan M.W. Astawan, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati

Tepat Guna. Akademi Pressido, Jakarta

Dziezak. 1980. Microencapsulation and capsulation ingredients. Food

Technology. 18 (4) : 138.

Dennifa. 2012. Kristalisasi. http://dennifa.wordpress.com [26 Desember 2015]

Earle, R.L., 1982. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Terjemahan Z.

Nasution. Sastra Hudaya, Jakarta.

Frazier dan Westhoff. 1978. Food Microbiology. New York: Tata Mc.Graw-Hill

Koswara, S., 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Mayuni, 2006. Teknologi dan Analisis Minyak Atsiri. Padang: Andalas university
Press

Matondang, I. 2005. Zingiber officinale L. Pusat Penelitian dan Pengembangan

Tumbuhan Obat UNAS

Riana. 2012. Laporan Jahe Instan. http://rianayetmi14.blogspot.com [27

Desember 2015]

Rismunandar, 1988. Rempah-Rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Bandung:

Sinar Baru.

Robert. 2006. Kalau Einsten jadi Koki. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Satuhu, S., 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.

Soekarto. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara

Tama. 2011. Kandungan Kimia Jahe. http://logku.blogspot.com [27 Desember

2015]

Wulandari, Y. 2010. Karakteristik Minyak Atsiri Beberapa Varietas Jahe

(Zingiber officinale). Surakarta: Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Slamet Riyadi Surakarta.

Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

19