Buku telur 4/27/10 1:25 PM Page 2

Buku telur 4/27/10 1:25 PM Page 4

Menteri Pertanian Ir. Suswono, MMA dan Menteri Kesehatan

dr. Endang Rahayu Sedyaningsih, MPH., Dr. PH sedang menikmati
telur ayam di Kelompok KEPRAKS (Kelompok Peternakan Rakyat
Ayam Kampung Sukabumi) di Desa Tenjolaya, Cicurug, Sukabumi,
Jawa Barat.
Buku telur 4/27/10 1:25 PM Page i

Daftar Isi

DAFTAR ISI. i
KATA PENGANTAR. ii
PENDAHULUAN iv

1. Mengapa telur disebut sebagai protein hewani terbaik

sekaligus termurah ?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
2. Apa saja kandungan gizi dalam telur ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2
3. Mengapa protein diperlukan ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
4. Berapa butir telur harus dikonsumsi ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
5. Fakta apa saja tentang telur ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
6. Apa yang penting untuk diketahui ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
7. Bagaimana tips memilih telur ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
8. Bagaimana cara penanganan dan penyimpanan
Telur yang baik ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
9. Bagaimana memasak telur yang benar ? . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

TELUR Sumber Makanan Bergizi

i
Buku telur 4/27/10 1:25 PM Page ii

Kata Pengantar Kata Pengantar

elur merupakan bahan pangan yang padat gizi dan enak ernak unggas memegang peranan penting dalam meme-

T rasanya, mudah diolah serta harganya relatif murah jika

dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Bagi
anak-anak, remaja maupun dewasa, telur merupakan makanan
ideal dan sangat mudah didapatkan.
Masyarakat tidak perlu khawatir mengonsumsi telur, mengingat
telur sebagai sumber protein yang mengandung asam amino
yang tidak tergantikan yang sangat dibutuhkan untuk mencipta-
kan manusia Indonesia yang cerdas dan sehat. Zat makanan ini
juga berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan sebagai zat
pembangun serta zat pengatur.
Dengan diterbitkan buku kecil (booklet) yang berisi tentang Tanya
Jawab Seputar ” Telur Sumber Makanan Bergizi” diharapkan
dapat meningkatkan kesadaran masyarakat agar tidak merasa
takut mengonsumsi telur.
Semoga informasi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak guna
mendukung upaya peningkatan gizi masyarakat.
T nuhi kebutuhan masyarakat akan telur dan daging. Kebu-
tuhan telur dalam negeri seluruhnya dapat dipenuhi dari
ternak unggas, sedangkan kontribusi daging unggas sebesar
64,7% (tahun 2009) dari total produksi daging nasional.
Dukungan dari Kementerian Kesehatan dalam membangun
p e te rn a kan di Indonesia sangat dihara p kan, kh u s u s nya para
Tenaga Kesehatan, Dokter, Bidan dan Paramedik agar dapat
membantu meningkatkan kesadaran masyarakat untuk mengon-
sumsi telur yang pada orang sehat ternyata tidak menyebabkan
kenaikan kadar kolesterol dalam darah.
Dukungan penyadaran masyarakat oleh jajaran kesehatan terse-
but dapat meningkatkan konsumsi telur yang sangat bermanfaat
bagi pertumbuhan, kesehatan, dan kecerdasan masyarakat.
Untuk meningkatkan kesadaran masyarakat tersebut, maka diter-
bitkan buku kecil (booklet) yang berisi tentang Tanya Jawab Sepu-
tar ”Telur Sumber Makanan Bergizi”.

Jakarta, Februari 2010 Jakarta, Februari 2010

Direktur Jenderal PP & PL Direktur Jenderal Peternakan
Kementerian Kesehatan Kementerian Pertanian

Prof. Dr. Tjandra Yoga Aditama Dr. Ir. Tjeppy D. Soedjana, MSc

ii TELUR Sumber Makanan Bergizi TELUR Sumber Makanan Bergizi

iii
Buku telur 4/27/10 1:25 PM Page iv
Pendahuluan
Protein merupakan salah satu zat makanan yang diperl u kan oleh
manusia agar bisa bertumbuh kembang dan tetap sehat. Fungsi
protein antara lain untuk membuat dan memperbaiki sel-sel tubuh
yang rusak. Dengan demikian, ketersediaan protein dalam menu
makanan tidak saja diperlukan oleh anak-anak yang masih dalam
masa pertumbuhan tetapi juga dibutuhkan oleh orang-orang
dewasa. Bahan makanan sumber protein harus tersedia dalam
menu makanan sehari-hari, agar tubuh kita memperoleh asupan
gizi yang seimbang.
K e c u kupan konsumsi protein, tidak hanya te rkait dengan masalah
kesehatan. Banyak literatur menyat a kan konsumsi protein sangat
b e rkaitan dengan tingkat kecerdasan, artinya untuk membangun
sumber daya manusia yang berkualitas, salah satu hal yang harus
menjadi perh atian yaitu memenuhi kebutuhan akan protein.
Dilihat dari sumbernya, ada dua macam protein yang biasa dikon-
sumsi manusia, yaitu: (1) protein nabati yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan dan (2) protein hewani yang berasal dari hasil ternak
dan hasil peri kanan. Dari sudut pandang gizi dan ekonomi, kedua
macam protein tersebut memiliki kelebihan dan kekurangannya
masing-masing.
Protein nabati harganya relatif murah, namun asam amino esensial
yang dikandungnya kurang lengka p. Sementara protein hewani
mempunyai kandungan asam amino esensialnya lebih lengkap,
dengan demikian protein hewani mempunyai kualitas yang lebih
baik karena lebih beragamnya jenis-jenis asam amino yang dika n-
dungnya.
Di Indonesia, konsumsi protein hewani asal ternak baru mencapai
iv TELUR Sumber Makanan Bergizi
5,57 gram/kap/hari setara dengan daging 5,13 kg/kap/tahun, telur
6,78 kg/kap/tahun dan susu 3,13 kg/kap/tahun, konsumsi tersebut
masih di bawah standar gizi dari Widya Pangan dan Gizi sebesar 6
gram/kap/hari. Bila dibandingkan dengan negara-negara ASEAN,
pada tahun 2007, konsumsi telur Indonesia masuk urutan ke-4
terendah (butir/kapita/tahun), yaitu sebagai beri kut: Kamboja 16,
Vietnam 41, Singapura 64, Indonesia 79, Thailand 93, dan Malaysia
311. Konsumsi telur yang masih rendah disebabkan antara lain
masih kurangnya info rmasi mengenai manfaat telur.
Upaya untuk meningkatkan konsumsi telur masyarakat Indonesia,
menjaga agar kasus AI tidak meluas lagi dan meningkatkan derajat
kesehatan masyarakat/peternak serta meningkatkan produktivitas
te rn a k, maka dilaku kan kegiatan terpadu antara Kementerian Kese-
hatan dan Kemente rian Pertanian dalam sebuah model kegiatan
”Pete rnak Se h at Ternak Se h at”. Sehubungan dengan hal tersebut di
atas maka pada tanggal 5 Februari 2010, bertempat di Desa Te n j o-
laya, Kecamatan Cicurug, Kabupaten Sukabumi, Propinsi Jawa
Barat, telah dilaku kan penandatangan Ge rakan Nasional Peternak
Sehat Ternak Sehat oleh Mente ri Pertanian (Ir. Suswono, MMA) dan
Mente ri Kesehatan (dr. Endang Ra h ayu Se d yaningsih, MPH, Dr.PH).
Dalam pidato, Menteri Pertanian berpesan kepada para peternak
unggas untuk menabung telur satu butir setiap hari sedangkan
Mente ri Kesehatan berpesan kepada masyarakat peternak di Ten-
jolaya khususnya dan masyara kat peternak pada umumnya agar
mengelola ternaknya dengan baik dan mengutamakan kebersih-
an, baik untuk kesehatan dirinya, te rn a knya maupun lingkungan-
nya agar tercipta peternaknya sehat dan te rnak juga sehat.
Pada kesempatan tersebut Bapak Mente ri Pertanian dan Ibu Men-
te ri Kesehatan makan telur bersama yang diikuti oleh sebagian
undangan sebagai simbol bahwa telur itu sehat dan bergizi tinggi.
TELUR Sumber Makanan Bergizi
v
Buku telur 4/27/10 1:25 PM Page vi

TELUR SUMBER MAKANAN BERGIZI

1. Mengapa telur disebut sebagai protein

hewani terbaik sekaligus termurah ?
Telur merupakan sumber protein hewani yang biasa dikon-
sumsi oleh masyarakat. Dalam slogan ”empat sehat lima
sempurna”, antara lain dikatakan bahwa telur merupakan
lauk yang bergizi tinggi.
Telur merupakan bahan pangan yang padat gizi dan enak
rasanya, mudah diolah serta harg a nya relatif murah jika
dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Bagi
anak-anak, remaja maupun dewasa, telur merupakan maka-
nan ideal dan sangat mudah didapatkan. Telur memiliki kom-
posisi zat gizi yang lengkap.
Untuk mencukupi protein hewani yang dibutuhkan anak bali-
ta, cukup dengan memberikan sebutir telur (terutama kuning
telur) setiap hari dan untuk orang dewasa dianjurkan
mengonsumsi tiga butir telur setiap minggu. Wanita hamil
dan menyusui memerlukan tambahan gizi yang dapat dicu-
kupi dengan makan dua butir telur setiap hari. Hal ini sangat
erat hubungannya dengan pertumbuhan janin dan pemben-
tukan ASI (Air Susu Ibu) bagi ibu yang sedang menyusui.
Dalam keadaan perekonomian keluarga yang terbatas, agar
sehat perlu tetap mengonsumsi protein hewani. Telur ayam
menjadi prioritas pilihan yang paling layak sebagai sum-
ber protein hewani bagi keluarga.

vi TELUR Sumber Makanan Bergizi TELUR Sumber Makanan Bergizi

1
Buku telur 4/27/10 1:25 PM Page 2

2. Apa saja kandungan gizi dalam telur? 3. Mengapa protein diperlukan?

Telur mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap, karena Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi
telur mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh, ka rena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan baka r
tubuh, hanya vitamin C saja yang tidak ada. Di bawah ini ada- dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan zat
lah tabel nilai gizi telur dalam 100 gram bahan makanan. pengatur.
Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung
unsur-unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau kar-
Tabel : Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Telur Ayam Segar bohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang
dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam sepert i
Telur Ayam Segar besi dan tembaga.
Komposisi Kimia Utuh Kuning Telur Putih Telur
Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk
Kalori (kkal) 162,0 361,0 50,0 jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada
Protein (gram) 12,8 16,3 10,8 masa pertumbuhan, proses pembent u kan jaringan terjadi seca-
Lemak (gram) 11,5 31,9 0,0 ra besar-besaran termasuk pertumbuhan sel-sel otak untuk
Karbohidrat (gram) 0,7 0,7 0,8 kecerdasan. Pada masa kehamilan, proteinlah yang membentuk
Kalsium (gram) 54,0 147,0 6,0 jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein juga menggan-
Fosfor (gram) 180,0 586,0 17,0 ti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi
Vitamin A (SI) 900,0 2000,0 0,0 utama protein bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan
Vitamin B (SI) 0,1 0,27 0,0 baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
Sumber: Komposisi Bahan Makanan, Departemen Kesehatan, 1972 Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh, baik lang-
sung maupun tidak langsung dengan membentuk zat-zat peng-
atur proses dalam tubuh. Protein juga berperan dalam mengatur
keseimbangan asam-basa dalam tubuh.
Ada dua macam protein yang biasa dikonsumsi manusia, yaitu
protein nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan protein
hewani yang berasal dari hasil ternak dan hasil perikanan. Dilihat
dari kualitasnya dan keragaman jenis asam-asam amino penyu-
sunnya, protein hewani mempunyai keunggulan dibanding pro-
tein nabati ka rena mengandung asam amino esensial yang lebih
lengkap.
2 TELUR Sumber Makanan Bergizi TELUR Sumber Makanan Bergizi
3
Buku telur 4/27/10 1:25 PM Page 4
4. Berapa butir telur harus dikonsumsi ?
Masyarakat tidak perlu khawatir mengonsumsi telur, karena
kandungan kolesterol dalam satu butir kuning telur sekitar
200 mg. Kandungan sebesar ini masih dapat ditoleransi kare-
na tubuh manusia membutuhkan kolesterol antara 1000 -
1500 mg. Kolesterol ini diperlukan untuk memproduksi vita-
min D dan getah lambung, melindungi sel syaraf serta
menghasilkan berbagai hormon. Kalau seseorang mengon-
sumsi 2 (dua) butir telur sehari baru memperoleh kolesterol
sebanyak 400 mg, sedangkan penderita sakit jantung masih
diperbolehkan mengonsumsi kolesterol sampai 200-300 mg
atau setara dengan sebutir telur ayam sehari. Jadi konsumsi
telur tidak menunjukkan peningkatan kolesterol (USDA
Research Service, 2004)
5. Fakta apa saja tentang telur ?
Telur Merupakan Makanan Terbaik Setelah Susu
Semua makanan mengandung protein tinggi atau rendah
dalam 100 gramnya tergantung kadar airnya. Artinya,
mengonsumsi susu sebanyak 100 cc dibanding telur ayam
100 gram, tentu saja nilai gizinya lebih baik telur ayam. Ini
karena susu lebih banyak mengandung kadar air (85%) dari-
pada telur. Sebagai gambaran, susu mengandung protein
sekitar 3% sedangkan telur sekitar 12%. Padahal harga 100 cc
susu relatif jauh lebih mahal daripada 100 gram telur. Karena
itu telur merupakan sumber protein hewani yang terbaik
sekaligus termurah.
4 TELUR Sumber Makanan Bergizi
Makan Telur Setiap Hari
Cukup banyak orang tua yang tak membolehkan anaknya
mengonsumsi telur setiap hari. Mereka khawatir gara-gara
hobi makan telur, kadar kolesterol dalam darah anaknya
meningkat secara drastis dan menimbulkan gangguan atau
penyakit serius. Pandangan ini tentu saja keliru, apalagi jika
diterapkan pada anak-anak Indonesia. Pasalnya, pola makan
mayoritas anak Indonesia masih kurang baik karena jarang
minum susu, sementara makan daging pun belum tentu
seminggu sekali.
Di samping itu, kandungan total kolesterol dalam sebutir
telur masih di bawah kebutuhan kolesterol per hari. Nah,
kalau telur pun dijauhi juga maka sangat mungkin keku-
rangan gizi bakal menjadi masalah serius bagi generasi pene-
rus. Oleh sebab itu tidak perlu khawatir untuk mengonsumsi
telur setiap hari.
Telur Merupakan Kondisioner yang Baik
Kondisioner memang ada kaitannya dengan protein dan zinc
seperti yang banyak diiklankan oleh banyak produk shampo.
Kurangnya asupan protein akan memunculkan gangguan
dan aneka masalah rambut, dari rambut rontok, bercabang,
kemerah-merahan, mudah patah dan sebagainya. Ti d a k
heran bila orang yang melakukan diet ketat dengan memba-
tasi asupan lemak dan protein, rambutnya jadi gampang ron-
tok. Karena itu, konsumsilah telur supaya rambut sehat dan
kuat.
TELUR Sumber Makanan Bergizi
5
Buku telur 4/27/10 1:25 PM Page 6

6. Apa yang penting untuk diketahui ?

Pada setiap sel tubuh, pro tein merupakan bagian ya n g
sangat penting, sekitar 50% dari berat kering sel adalah pro-
tein.
Protein merupakan bahan utama untuk pembentukan enzim,
plasma darah, sel darah, zat kekebalan tubuh, dll.
Telur adalah sumber protein penting karena mengandung 8
asam amino esensial dan mempunyai daya cerna yang tinggi.
Sebutir telur hanya mengandung 260 mg kolesterol, jumlah
ini TIDAK menaikkan kadar kolesterol dalam darah. Jadi per-
sepsi makan telur menyebabkan kolesterol tinggi sangat
tidak tepat.
Telur bukan merupakan penyebab bisulan. Kasus bisulan 7. Bagaimana tips memilih telur ?
bersifat sangat individual.
Bisul merupakan suatu Pilihlah telur dengan cangkang atau kulit telur yang bersih,
peradangan pada kulit utuh/tidak retak, permukaan halus, warna kulit telur homo-
yang biasanya mengenai gen/tidak bernoda, bentuk normal dan tidak berbau.
folikel rambut dan dise-
babkan oleh kuman Sta- Telur sebaiknya dikemas dalam kantong plastik bersih dan
phylococcus aureus. terpisah dengan bahan makanan masak.

6 TELUR Sumber Makanan Bergizi TELUR Sumber Makanan Bergizi

7
Buku telur 4/27/10 1:25 PM Page 8

8. Bagaimana cara penanganan dan

penyimpanan telur yang baik ?
Telur yang dicuci dengan air bersih sebelum disimpan dalam
lemari pendingin/kulkas, akan tetap baik sampai sekitar 14
hari.
Simpanlah telur pada tempat yang bersih, ventilasi cukup
dengan suhu di bawah 15oC dan kelembaban 75% - 90%
Telur sebaiknya disimpan pada baki telur (egg tray) yang ber-
sih dan telur yang baik disimpan terpisah dengan telur yang
rusak.

9. Bagaimana memasak telur yang benar ?

Pemasakan telur sebaiknya dilakukan secara sempurna pada
suhu minimum 85oC selama minimum satu menit.

Hindari mengonsumsi telur dalam keadaan mentah.

Apabila direbus (setengah matang) harus pada suhu minimal

70o C.

8 TELUR Sumber Makanan Bergizi