BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LatarBelakang

Setelah barang atau bahan diterima dari supplier dengan baik, maka
langkah selanjutnya adalah menyimpan barang atau bahan tersebut di tempat
penyimpanan yang sudah ditentukan sebagai persediaan atau stock. Penyimpanan
barang atau bahan harus segera dilakukan untuk menghindari penyusutan atau
penurunan kualitas, misalnya saja ice cream yang jika tidak segera dimasukkan ke
dalam freezer akan mencair dan menurun kualitas rasanya. Penyimpanan bahan
makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering
dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun
tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi
makanan akandibahaspadamakalahini.

1.2 RumusanMasalah
Berdasarkan latar belakang diatas dapat dikemukakan bahwa permasalahan
yaitubagaimanacara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan
sanitasi makanan

1.3 Manfaat
Mengetahuibagaimanapeyimpananbahanmakanan yang baikmenurut hygiene
dansanitasimakanan
 AINIL MARDIAH
1505471

BAB II
PEMBAHASAN

2. 1 KEBUTUHAN UMUM

Kebijakan katering

Jumlah tempat yang dialokasikan untuk penyimpanan makanan dan

komoditi lain berpariasi tergantung dari satu tempat penyimpanan ke tempat
penyimpanan lainya,utamanya terkait dengan ukuran dan tipe penyimpanan tapi
juga dipengaruhi oleh pertimbangan manejememen

Pada prakteknya area yang dialokasikan untuk penyimpanan pada

penyimpanan yang tersedia jarang sekali lapang( melimpah) dan sering kali tidak
cukup baik dalam jumlah ataupun fasilitas. Ini mungkin karena mirip seperti
akomodasi staf, peyinmpananan cenderung dianggap area yang tidak
menguntungkan dan konsekuensinya di kurangi seminimal mungkim. Hambatan
sering terjadi adalah ketidak cukupan atau ketidak cocokan tempat sehingga
terdapat masalah dalam menpertahankan control biaya( cost control) makanan,
Rotasi stok, pencatatan dan aspek pengawasan lainya sehingga bisa mengarah
pada kerugian subtansial seperti makanan yang rusak, penggunaan makanan yang
disalahgunakan dan penyerobotan stock. Dipertimbangkan dari sudut pandang
komersir, penyimpanan yang efisien bisa membawa keuntungan yang signifikan

Factor utama yang diambil untuk diperhitungkan dalam mengevaluasi

ketentuan penyimpanan adalah ukuran operasi katering dan kemampuanya dalam
menghasilkan makanan yang diproduksi setiap harinya. Aspek lain seperti tipe

2
katering seperti di menu dan tipe lain janghkauan pilihan yang ditawarkan harga
makanan akan mempengaruhi jumlah makanan yang digunakan.
Sementara indikasi pendahuluan dari area penyimpanan bisa diasumsikan dari
jumlah rata-rata untuk operasi katering pada ukuran yang sama Kebutuhan untuk
pembuatan tertentu akan tergantung pada kondisi operasi dan keadaan lainya.

Jika ruang terbatas dan tempat mahal mungkin lebih praktis bagi penyimpan
untuk menyususn barang-barang yag cepat atau seing diganti sehingga
penyimpanan bisa menjadi minimalis. Pada kasus lain penyimpanan makanan
yang lebih besar dari ukuran normal ketika pengiriman tidak bisa diandalkan atau
terisolasi. Detail dari kebutuhan untuk tempat dan kondisi penyimpanan untuk
komoditas makanan yang berbeda dijelaskan pada subjudul berikut.

2.2 PEMBELIAN

Kebutuhan penyimpanan juga berhubungan erat dengan pendekatan

manajemen terhadap pembeliaan makanan dan ini harus dipertimbangkan pada
waktu yang sama. Pengadaan makanan mungkin dibeli grosir atau eceran atau
melalui pengadaan kontrak , borongan atau partai kecil dan dibeli langsung atau
melalui agen

Grosiran
Komditas makanan diperoleh pada pasar grosir, menunjukan penghematan
sampai 25 persen dibandingkan harga ecer. Ada keuntungan lain pada pembelian
grosirran yaitu ia lebih mudah memperoleh makanan tertentu yang terbatas atau
jarang dan kemasan grosiran dan bungkusnya yang berukuran besar lebih mudah
bagi tujuan penyimpanan

Pembelian Borongan
Jika organisasi katering, baik satu atau dalam kelompok yang cukup luas
makan aka nada keuntungan pinansial yang lebih besar dengan membeli material
makanan dalam bentuk borongan baik melalui grosiran ataupun supplyer.

3
Ekonomi tersebut diperoleh melalui keagenan pusat yang membeli beberapa
kebutuhan katering seperti pengadaan makanan sekolah setempat, rumah sakit,
grup hotel dan perusahaan indusrti besar.

Sistem Terpusat
Pembelian terpusat menydiakan manfaat lain yaitu fasilitas peyimpanan
borongan yang bisa ditempatkan pada tempat yang cocok dan ini tidak harus
merupakan bagian dari pusat penyimpanan pertimbangan seperti tanah dan biaya
pengembangan lainya kenyaman lokasi dan akses untuk tujuan distribusi bisa
dipertimbangkan dalam memilih lokasi dan bangunan bisa dijadikan tempat
pentimpanan dengan pengatutran ini seingkali menjadi mudah untuk
melaksanakan persiapan awal seperti mencuci dan mengupas sayur-sayuran
menggabungkan, boning dan membagi daging.sebelum makanan disimpan
kemudian tempat penyimpanan karyawan dan peralatan dari otlet katering
Operasi yang efisien dari sistem yang terpusat menuntut distribusi fasiliats yang
terorganisir dan biaya dari masing-masing tujuan dan trasnfort diperhidtungkan
dalam mengevaluasi keefektipan skema tertentu.
Fasilitas yang terpusat telah meningkat penggunaanya dalam produksi produk
katering yakni daging, roti dan barang-barang pelengkap yang membutuhkan
barang-barang tertentu yang mahal dan staf terampil. Ini bisa diterapkan pada
perusahan hotel yang memiliki sejumlah hotel dan restaurant yang beroperasi
dalam wilayah yang sama dan dapurnya bisa bersatu satu samalain juga pada
tempat dipinggir pantai keuntungan membeli kolektif bisa diperoleh melalui
pembentukan koperasi hotel dan restorandan tern ini terus bergerak kearah
penggunaan kolektif dari fasilitas pembekuan dan fasilitas proccecing. Cook freze
dan pengaturan produksi central yang sama sudah di adaptasi oleh katering rumah
sakit dan sekolah dan subjek ini dibahas lebih lanjut pada bab 7.

Kontrak pembelian
Banyak otoritas lokal dan badan kemasyarakatan lain yang membeli
makanan dan komoditi lain melaui sistem kontak. Kontrak ditujukan untuk supply
barang tertentu dan pengadaan pada periode waktu yang ditentukan yang mungkin

4
saja selama 12 bulan atau lebih pendek 3 bulan yang biasanya direkomendasikan
untuk pengadaan makanan dngan pengadaan kontrak penyedia dibatasi oleh
pilihan supplyer dan aturan yang tertuang dalam kontrak

PENGADAAN ECERAN

Untuk katering kecil pengadaan makanan lebih enak diperoleh melaui

pasar eceran setemmpat melalui ketentuan yang sudah dinegosiasi biasanya
memberi diskon dan mau untuk sering-sering diantar

MAKANAN SEHARI-HARI

Banyak perusahaan katering menyewa tempat yang mahal dipusat kota

dan sering kali terbatas akomodasi pada keadaan ini penting untuk memanfaatkan
ruang sebaik mungkin sehingga bisa mendatangkan keuntungan bagi restoran
menghemat tempat, peralatan dapur dan tenaga kerja bisa diperoleh dengan
makanan yang setengah matang sebelum proses delivery. Makanan yang
disipakan untuk penyedin katering misalnya dari yang sudah dicuci dan sudah
dikupas hingga yang sudah matang. Makanan beku yang belum masak yang
disebut maknan sehari-hari hingga yang tinggal dihangatkan saja atau disusun
untuk menghasilkan sebuah hidangan perubahan dalam metode produksi terajdi
pada industry katering memiliki efek pada kebutuhan penyimpanan. Pada sisi lain
volume dari penyimpanan yang dimasukan ke kulkas meninhgkat dan harus
menyediakan berbagai macam tempratur.

5
 SISKA ALIFIA ANANDA

1504606

2.3 SPACE EQUIPMENT

Meskipun persyaratan alat penyimpanan umumnya dikutip dari segi luas lantai,
banyaknya ruang alat penyimpanan diperoleh dari setiap area tertentu, hal dan
kemudahan menggunakannya akan tergantung dalam beberapa variabel, seperti
cara komoditas makanan ditumpuk, ketinggian rak, bentuk dan dimensi ruangan,
dan ruang yang dibutuhkan untuk akses, termasuk passages dan pintu keluar
masuk. Illustration of layouts are shown in 8 and 11.

Terkait dengan alat penyimpanan, sering perlunya untuk disediakannya sebuah

ruang kerja. Misalnya untuk sorting dan barang-barang berat di dry goods store.

6
Space requirements for food storage in :

A – Vegetable store – dengan 3 pergatian/minggu

B – Dry goods store – untuk 3 hari persediaan

C – Low temperature refrigeration – 7 hari persediaan. (1) conventional use (2)

Frozen precooked meals

D – Cold Room – pergantian setiap hari untuk perishable food

E – Goods entry area termasuk weighing and checking

7
 F – refuse storage where bins
are used

Peeling operation in the

vegetable store.

3.02 Berbeda dengan tempat

penyimpanan lainnya, cold
stores dan refrigerators
tergantung oleh kapasitas
kubik. Ini untuk memfasilitasi
perhitungan pendinginan dan
pembatasan kebutuhan seluruh
volume penyimpanan. Kecuali
jikadimensi sebenarnya dari
sebuah cold store dinyatakan nominal ketinggian internal diambil menjadi
2100mm (7’ 0”)

Desain kapasitas dari sebuah refrigerator adalah critical dan harus tidak kelebihan
muatan. Area-area ini didasarkan pada jumlah makanan yang tersedia per hari
dalam sebuah dapur modern konvensional menggunakan proporsi dari frozen food
items. Tempat penyimpanan sayur terpisah mungkin tidak diperlukan dan
pendingin suhu rendah akan meningkat seperti yang diindikasikan.

3.03 Khas persyaratan penyimpanan, berdasarkan luas lantai store dalam

kaitannya dengan jumlah makanan utama yang tersedia per hari, diberikan dalam
4 dan 5.

3.04 menurut perbandingan, persentase ruang yang diperlukan untuk

penyimpanan dibandingkan dengan total luas dapur sebagai ukuran tingkat
operasi katering menurun karena untuk memungkinkan ruang akses dan gerak.
Sebuah store tidak bisa digunakan sangat efesien ketika area menjadi sangat kecil.
Ketika jumlah makanan diproduksi sehari sebanyak 50 atau kurang. Biasanya

8
untuk dikombinasikan dengan dry store dan larder. Sayuran mungkin disimpan di
rak yang berkelompok dengan fasilitas lainnya, ini lebih baik daripada dalam
sebuah ruangan terpisah. Ini juga akan berlaku di tempat yang lebih besar di
mana makanan yang disediakan pada interval yang sering digunakan dan
persyaratan penyimpanan konvensional dapat dikurangi seminimal mungkin.

2.4 FOOD PACKAGING

4.01 Dalam merinci tata letak food store perlu untuk memperhatikan metode
kemasan yang digunakan di seluruh distribusi penjualan makanan. Ukuran dan
berat containers dapat mempengaruhi pengaturan untuk menerima, menangani
dan menyimpan komoditas pangan dan akan ditentukan oleh fitur seperti desain
rak, lebar koridor dan beban lantai. Wadah makanan dirancang untuk memberikan
perlindungan. Ventilation atau insulation dapat mengurangi kerusakan dan
penurunan mutu makanan selama transportasi dan penyimpanan sementara sampai
batas tertentu.

9
Perubahan lebih lanjut dalam kemasan makanan akan muncul dengan pengenalan
ukuran metrik. Proposal untuk metrikasi saat ini sedang dipertimbangan oleh
British Standard Institute. Komite metrikasi makanan perdagangan dan lainnya
dengan mempertimbangkan ukuran yang lebih besar dengan pandangan untuk
mencapai standarisasi.

Storage of Containers

4.02 Tinggi rak dan unit penyimpanan harus sesuai dengan lebar ukuran wadah
makanan dan cukup kuat untuk membawa beban yang terlibat. Sebuah sela sekitar
40 sampai 50mm diperbolehkan untuk meletakan dan mengambil barang.

Rata-rata jangkauan vertikal untuk manusia adalah sekitar 2100mm dan tinggi
dari rak paling atas harus dibatasi sekitar 1950mm (6’ 6”) untuk memungkinkan
memudahkan pemindahan. Rak paling atas sebaiknya hanya digunakan untuk
barang-barang yang ringan.

Rak dan open bins harus tersimpan minimal 200mm (8’) di atas lantai untuk
meninggalkan sebuah space bersih di bawah untuk akses pembersihan dan untuk
menghalangi tikus. Rak dalam barang-barang yang sering digunakan atau
container berat, posisi terbaik antara 700 dan 1500mm tinggi (2’ 3” untuk 5’ 0”).

Komoditas pangan yang berada di dalam tas dan karung biasanya disimpan ke
sebuah tempat atau rak agar terlindungi dan memudahkan untuk mengambilnya

Kontainer mahal seperti tong, churns dan –dalam beberapa kasus- kaleng
mungkin harus dikembalikan ke pemasok untuk reuse dan sebagai tambahan lagi
untuk menyediakan penyimpanan untuk makanan, There is a need for space,
preferably sparate, for empty containers awaiting collection. Seperti tempat
penyimpanan tersebut harus dibangun untuk memfasilitasi pembersihan dan
memberikan perlindungan terhadap kontaminasi.

10
 RAHMAN ARIEF SETIAWAN
1506313

2.5 AKSES YANG BAIK

Akses kendaraan diperlukan untuk katering, untuk mengirim makanan dan

barang-barang lain serta untuk membuang limbah makanan. Pengaturan
pengiriman ini akan sangat tergantung pada situasi dan ukuran sebagai berikut:
a. Barang kering - mingguan atau setiap dua minggu
b. Sayuran - sekali atau dua kali seminggu
c. Makanan yang mudah basi - setiap hari
d. Pembuangan sampah - biasanya sekali atau dua kali seminggu

Dimensi minimum jalan akses yang digunakan sesekali oleh truk:

Single-lense lintas Minimum
Pada lurus, lebar minimum - 3200 m (10'6 '')
Pada tikungan tajam, lebar meningkat hingga - 4000 m (14'6 '')
Menyapu daerah berputar, radius minimum - 11 000 m (36'6 '')
Dimensi kendaraan sampah khas *dari 27/38 m3 kapasitas
panjang 7400 m (24'4 ''), lebar 2.390 m (7'10 ''), tinggi 3280 m (10'9 '')
* Catatan: Persyaratan jalur untuk sampah, dll kendaraan harus diverifikasi oleh
otoritas lokal.

Untuk memungkinkan pengiriman truk untuk menarik sampai ke pintu

bangunan, biasanya paling nyaman untuk barang masuk untuk membuka ke
halaman. halaman memiliki permukaan seperti beton atau tarmacadam, dan
dikeringkan dengan baik.

Penyimpanan Sampah
Sampah yang di halaman ini harus disimpan dalam wadah yang cocok
dan tertutup untuk memberikan perlindungan terhadap matahari dan hujan.

11
Sebuah pipa tegak air dan selang yang penting untuk membersihkannya. Dalam
kebanyakan kasus, sampah konvensional dan limbah sampah digunakan untuk
penyimpanan tetapi wadah massal (0,57 m3 atau 0,85 m3 (20-30 cu ft) kapasitas)
dapat digunakan sebagai pengganti sampah. kontainer tersebut harus memiliki
engsel tertutup. Ketika kontainer besar digunakan untuk sampah, ruang ekstra
diperlukan untuk akses masuk dan keluar kendaraan.

Dengan maksud untuk mengurangi dekomposisi limbah makanan ditujukan

untuk makanan babi dan menghilangkan bau dan gangguan lalat, sampah dapat
diletakkan dalam kandang, didinginkan, disimpan pada suhu dari 2,0 ke 5,0 ° C.
Ada juga kecenderungan yang meningkat untuk menggunakan unit pembuangan
limbah untuk pembuangan limbah makanan langsung ke sistem drainase. Fasilitas
ini sangat meningkatkan kebersihan tetapi dapat dikenakan beberapa kerusakan
dan debit dalam jumlah besar dari limbah padat untuk selokan publik dibatasi oleh
beberapa pemerintah daerah.

Penyimpanan bahan bakar dan kebutuhan akses lainnya

Akses mungkin diperlukan untuk pasokan bahan bakar padat atau cair
disimpan di sekitar bangunan. Bahan bakar dan bahan kontaminasi yang sama
harus disimpan terpisah dari area makanan atau toko perkakas dan masalah debu,
bau dan kemungkinan rembesan harus dipertimbangkan dalam penentuan toko
bahan bakar.
Risiko kebakaran juga harus diperhitungkan termasuk penggunaan daerah ini
sebagai rute darurat potensial dan sebagai sarana masuk ke tempat untuk
kendaraan pemadam kebakaran dan peralatan. Aspek keselamatan dan tindakan
pencegahan api di restoran dibahas secara rinci dalam perencanaan buku restoran
dan desain.

2.6 PEMASUKAN BARANG

Pemuatan barang-barang ke tempat umumnya dilakukan oleh petugas

pengiriman tetapi barang harus diperiksa dan ditimbang sebelum dibawa ke toko.

12
Pengaturan untuk menerima, menimbang dan memeriksa pengiriman tergantung
pada ukuran tempat dan posisi relatif dari tempat penyimpanan. Untuk
pembentukan katering kecil cukup memberikan meja dan timbangan yang terletak
di pintu masuk atau dalam area toko. Sebuah daerah penerimaan barang harus
disediakan di tempat yang besar untuk kontrol yang efisien, ini harus diletakkan
berdekatan dengan pintu masuk barang dan mudah diakses ke toko-toko makanan.
Daerah penerimaan barang dapat berfungsi sebagai toko transit menunggu
transportasi untuk pengiriman ke tempat lain. Pengaturan tersebut mungkin
berlaku bagi makanan yang akan dikirim; dengan lift atau sebaliknya; ke lantai
lain atau dikirim ke sub toko yang melayani dapur yang berbeda dalam organisasi
katering yang sama. Namun, aturan umum seperti kebutuhan ruang yang tidak
diinginkan dan biaya konstruksi, dalam hal apapun, harus dihindari bagi makanan
yang mudah rusak.

Konstruksi
Besarnya jumlah makanan yang dibawa untuk itu sebaiknya
menyediakan station mengangkat atau pembongkaran, jalur proses pembongkaran
barang harus memiliki ketinggian yang sesuai dengan kendaraan, untuk
mengurangi kerusakan pada bagian depan barang harus dilindungi dengan sudut
baja (misalnya 10 mm x 150mm )

Pintu untuk bongkar muat

Pintu bongkar muat harus memungkinkan untuk proses penyusunan berjalan
dengan baik selama bongkar muat, untuk troli dan peralatan lainnya untuk
menimbang dan fasilitas yang mungkin dan ruang kerja yang memadai dalam
menangani kontainer besar, fasilitas khusus memeriksa mungkin diperlukan,
seperti katrol membawa barang ke atas untuk daging dll dan troli untuk
mengekspos makanan yang harus dihindari dari kemungkinan kontaminasi tidak
harus ditempatkan pada 450 mm dari tanah. Wilayah penerimaan barang dan
koridor yang mengarah ke toko harus dari bahan yang tahan lama, bahanya mudah
dibersihkan tapi tidak Granolithic selesai dengan permukaan carborundum atau
ubin tambang dan bahan anitable untuk ini dinding tujuan harus halus tidak

13
mudah menyerap, mudah dibersihkan, tahan terhadap benturan dan gesekan
kerusakan. ubin mengkilap atau batu bata kaca lebih baik tetapi harganya mahal
dan sulit untuk itu semen sebagai penggantinya yang dindingnya sebaiknya dicat
dan memenuhi persyaratan tersebut. semua persimpangan harus di design miring
untuk memudahkan pembersihan, mudah dikeringkan untuk memungkinkan
menyiram bawah.
Jalan barang masuk dan toko harus cukup lebar dan kuat karena kemungkinan
kerusakan. stout ke pintu ayun cara. 1050 mm (single) 1500 mm (ganda) lebar
dihadapkan dengan merayap logam benih dan menendang piring mungkin paling
cocok untuk penggunaan luar tapi pintu ayun jenis ini harus memiliki kaca kabel
atau Perspex jendela untuk menghindari kecelakaan. Semua pintu eksternal harus
dilengkapi dengan baut subtansial dan kunci. Harus ada baut besar dan loker.
Jangan sampai ada langkah-langkah antara pintu masuk barang dan toko maupun
antara daerah persiapan perubahan tingkat dapat mengakomodasi yang tidak
biasanya harus memiliki dan miring lebih dari 10 derajat komoditas Makanan juga
dapat diangkut secara vertikal oleh lift dan konveyor.

14
 M. DIPA NUSANTARA
1506989

2.7 KONDISI EFEKTIF PENYIMPANAN

Suhu penimpanan yang baik. Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi

dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat
penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:

a. Deep freeze -20 0 C tergantungn banyaknya bahan makanan yang disimpan

untuk frozen food
b. Dingin: 0-40 C suhu ini harus dipertahankan pada suhu beku untuk chilled
perishable and prepared foods
c. Cukup dengan suhu 10-150 C dan dasar penyimpanan harus kering untuk
dehydrated or dried fruit
d. Dingin (5-100 C) tinggi kelembapan untuk fresh vegetable and fruit
e. Tidak ada persyaratan khusus namun terpengaruh oleh ekstrem dari suhu,
kelembapan untuk makanan kaleng dan botolan
f. Suhu sangat penting untuk jenis bird dan anggur dll dalam jangkaun 10-
160 C untuk wine dan beer

7.2 Dibagi menjadi tiga area:

a. Vegetable store
b. Dried goods store
c. Cold store

Prinsip penyimpanan:
a. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 0C

Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C

Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

15
 b. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
 Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
 Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C
c. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling
lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C
d. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C)

2.8 VEGETABLE STORES

Situation
Tempat penyimpanan sayuran haruslah ditempatkan dekat dengan tempat
penerimaan barang-barang agar mudah diambil dan dapat dengan cepat
dimasukan ke dalam store tanpa harus melewati area lain. Harus juga ada akses
langsung menuju store ke tempat mempersiapkan sayuran di dalam dapur.
Memisahkan tempat penyimpanan sayuran jarang dilakukan pada dapur catering
yang menjual kurang dari 50 porsi perharinya. Pada kasus ini, rak penyimpanan
disediakan dekat dengan alat untuk menyiapkan/mengolah sayuran.

Design consideration
Sayuran paling baik ditempatkan jauh dari sinar matahari; meskipun begitu
cahaya buatan seperti lampu harus tersedia, dan tempat penyimpanan harus
terlindungi dari udara dingin atau beku. Suhu ideal untuk menyimpan sayuran
adalah 5-10°C (kecuali untuk pisang disimpan pada suhu diatas 13,5ºC). Suhu
yang lebih tinggi dapat mempercepat kematagan, buah menjadi kering, serta
membuat sayuran hijau berubah warna menjadi kuning ketika suhu ruang diatas
20ºC.
Kelembaban juga merupakan faktor penting untuk menjaga kesegaran buah
dan sayuran. Pada umumnya, kelembaban secara relative sampai dengan 95%
sangatlah diperlukan akan tetapi harus dibarengi dengan fentilasi yang bagus.
Ventilasi sangatlah diperlukan untuk mengurangi pertumbuhan jamur yang

16
dengan cepat tumbuh pada bahan yang sudah mati atau busuk, melalui
pembentukan spora kepada bahan yang lembut yang memilii permukaan yang
stagnat/tergenang. Sirkulasi udara yang baik dari suhu dan kelembaban udara
dapat dijaga melalui seluruh area dan membantu untuk menghilangkan dan
meminimalisir bau. Dasar minimal dari ventilasi untuk tempat penyimpanan
adalah 2 kali pergantian udara perjam.
Lampu peralatan harus ditempatkan diatas koridor untuk memberikan cahaya
yang merata disekitar langit-langit tanpa

17
 ADRELIA KEMALA PUTERI
1505200

2.9 PENYIMPANAN BARANG KERING

Penyimpanan komoditass seperti tepung, gula, sereal, buah kering,

makanan kaleng dikelompokan bersama di dalam gudang untuk barang kering
(atau umum). Dalam pembentukan Katering besar ini biasanya dibagi ke dalam
dua tahap. Yaitu :

a) Bulk or Issue Store

Terletak dekat the good receiving area ini berfungsi sebagai store utama untuk
bulk purchases dan stok cadangan dari dry goods. Kuantitas dari berbagai jenis
komoditas pangan yang dibutuhkan untuk penggunaan sehari-hari ditimbang dan
diukur dalam store sebelum dikeluarkan. Central bulk store sangat penting
dimana ada beberapa dapur yang beroprasi dalam pembentukan yang sama.

b) Gudang Dapur

Bahan makanan untuk segera digunakan biasanya disimpan di sebuah gudang

kecil atau lemari yang tempatnya berada atau berdekatan dengan tempat preparasi.
Penggunaan dua tempat penyimpanan mungkin tidak mungkin di dalam sebuah
dapur kecil tapi suatu kontrol sistem atas penggunaan makanan dan biaya selalu
esensial.

Construction

Tapak dan konstruksi dari gudang makanan kering harus memastikan

makanan itu tidak bersentuhan dengan yang basah disekitarnya juga harus tidak
terkena kelembaban yang berlebihan. Misalnya dari dapur. Semua komoditas
kering yang rentan terhadap kerusakan oleh kelembaban dan zat deliquescent
seperti garam yang mampu dengan cepat mempengaruhi. Lantai, dinding, dan atap

store harus bena-benar kedap basah. Isolasi termal (‘U’ nilai dibawah 170w/

18
atau o-3 Btu/ h ) adalah penting untuk meminimalkan fluktuasi suhu dan

risiko kondensassi di musim dingin.

Posisi pintu dan ventilasi harus tidak mengizinkan uap masuk ke dalam
area lain. Sebuah pasokan air dengan pipa tegak dan slang- harus tersedia di
dekatnya untuk membersihakn tapi tidak berlokasi di dalam gudang.

Pencahayaan alami tidak diperlukan tetapi jika jendela disediakan mereka

harus hati-hati diposisikan untuk menghindari masuknya sinar matahari langsug
dan overheating – siang hari dan kerusakan kondensasi pada malam hari.
Pencahayaan buatan harus disediakan untuk memberikan penerangan yang baik
(200 lux membatasi glare index 25) tampa mengaburkan rak atas dan area kerja.

Bahan kering tidak biasanya terpengaruh oleh moderasi perubahan

temperature tapi hama serangga dalam sereal dan lainnya berkembang palingcepat

pada 28-35 (83-95 ) dan suatu makanan. Sperti telur kering dan buah kering,

memburu dibawah kondisi panas (di atas 16 (61 ).

Suhu yang cukup konstan atau antara 10-15 (50-59 ) itu sudah optimal

untuk penyimpanan. Gudang harus memiliki ventilasi yang baik memberikan

sedikitnya 2 penrgantian udara per jam dengan ventilasi menjadi terposisi dan
melindungi untuk menghindari debu, asap, bau, serangga dan hama. Persyaratan
konstruksi untuk toko barang-barang kering adalah sama dengan yang untuk
daerah lain dimana makanan disimpan.

Lantai dan dinding, dan lain-lain harus tidak penyerap dan harus mudah
dibersihkan. Sehingga hal ini tidak perlu untuk menyediakan saluran pembuangan
tetapi lantai harus memiliki kemiringan bertahap menuju pintu untu memfasilitasi
pembersihan dan pengeringan lantai. Seperti di area lain semua persimpangan
harus menekuk dan seharusnya tidak ada tepian dan ornament yang tidak perlu.

Storage Fittings

19
 Untuk menghindari kelembaban dan kontaminasi makanan tidak boleh
disimpan di lantai. Kebanyakan barang kemasan disimpan di rak tapi barang
kering dalam kuantitas besar seperti tepung, gula sereal, dan buah kering lebih
baik disimpan di stainless atau vitreous baja enamel, berlapis alumunium atau
plastic, yang dilengkapi dengan roda untuk memudahkan pemindahan.

Laci dan rak harus dirancang agar mudah dibersihkan dan harus mudah
dibongkar. Rak harus dirancang untuk menyimpan beban dengan masa jenis 800

kg / (50 lb/ ) dan biasanya dibentuk dari bilah kayu ((50mm x 12,5mm) (2”

x 1/2 “)) spasi 50mm (2”) terpisah meskipun sengaja dirancang rak logam lebih
baik.

Pengaturan untuk rak di gudang makanan kering termasuk penggunaan unit rak
yang dapat digerakan untuk pemudahan transportasi dan pembersihan.

20
 Tepi belakang dilengkapi dengan bibir dan menyimpan 50mm (2”) clear
dari dinding untuk pembersihan. Rak utama adalah antara 700 dan 1500mm (2’
3” dan 5’ 0”) tinggi dan rak ini sampai dengan 2000 mm (6’ 6”) tinggi, terbatas
pada barang-barang ringan dan container kosong. Dimana tempat sampah
disimpan. Sebuah jarak rak sekitar 1000mm (3’ 3”) diperlukan. Untuk
memberikan perbedaan ukuran kontainer. Lebar rak mungkin berbeda dan jarak
dan rak disesuaikan dengan perubahan fasilitas. Fleksibelitas dalam tata letak juga
disediakan dengan menggunakan rak yang dapat digerakan yang memunginkan
mudah dibersihkan untuk peoses pembersihan atau perpindahan.

Tata letak rak akan tergantung pada ukuran dan dimensi ruang tetapi akses
maksimum dan penggunaan daerah biasanya akan diperoleh dengan menggunakan
rak sisi ganda memperluas e ruang di sudut kanan ke dinding. Gang antara rak
harus minimal 1200mm (4’ 0”) lebar. Detail tentang tempat penyimpanan kering
ditunjukan pada 10 dan 11.

Catatan

21
 a) Berdasarkan faktor beban dari 800kg/ (50 lb/cu ft) dan 80 drajat.

Penggunaan dari ruang tempat untuk memberikan jarak dan akses.

b) Untuk tempat penyimpanan dalam rak diasumsikan untuk medapat
kapasitas maksimum dan rak terendah memiliki izin dari 200mm (8 in)
dari lantai.
c) Muatan dibulatkan ke yang terdekat 10 lbf/ft dan 01 kN/m

Peralatan

Dalam, atau langsung berbatasan, gudang makanan kering harus ada meja
kerja atau meja dan timbangan sehingga makanan kemasan besar dapat diurutkan,
dibagi dan ditimbang siap untuk digunakan. Kedua meja dan lantai berbingkai
terbesar, penimbangan dibutuhkan tapi yang terakhir dapat diletakan di dekat
pintu masuk barang.sebuah rak alat dengan pemotong kawat dan tuas dan palu dan
lain-lain juga diperlukan untuk membuka container.

Meja dan permukaan lain yang datang ke dalam makanan dengan makanan
terbuaka harus tahan kontaminasi dan mudah dibersihkan. Untuk tujuan
ini.stainless steal yang paling memuasan tapi permukaan lapisan keras plastic juga
digunakan dan sebuah lempengan marbel disukai untuk pekerjaan pastry.

2.10 GUDANG MAKANAN MUDAH BUSUK

Kehidupan penyimpanan komoditas pangan akan tergantung pada sifat dan

komposisi, pada tingkat kontaminasi dan pada kondisi suhu dan penyimpanan.

Makanan digambarkan sebagai persediaan yang tidak tahan lama,

makanan merupakan media yang sesuai untuk pertumbuhan organisme pembusuk
dan bertanggung jawab untuk menjalani dekomposisi yang cepat. Perusak
makanan itu dapat dikurangi dengan membatasi jumlah organisme yang
didapatkan melalui kontaminasi dan oleh reaksi pertumbuhan mereka.

Kontaminasi

22
 Kontaminasi dikurangi dengan menegakan kebersihan dan kesehatan
dalam penanganan makanan dan persyaratan kebersihan makanan (umum)
peraturan 1970 menetapkan standar hukum yang harus diperhitungkan ketika
tempata walnya dirancang. Kemampetan, kelalaian, dan kurangnya kebersihan
sering timbul melalui pertimbangan yang memadai dan penyediaan fasilitas.
Terlepas dari resiko pembusukan dan penurunan kualitas, makanan dapat
terkontaminasi oleh organism pathogen yang menyebabkan timbulnya penyakit
yang berkaitan dengan maknan dan bakteri keracunan makanan.

Kontrol Suhu

Pertumbuhan dan multiplikasi kontaminasi oranisme makanan, apakah

pathogen atau sebalinya, umumnya paling cepat dalam kondisi hangat, terutama

dalam kisaran suhu antara 10 dan 62.7 (50-145 ) pembusukan makanan dan

risiko keracunan makanan bisa dikurangi dengan mempertahankan suhu maanan

di atas atau di bawah zona suhu pertumbuhan. Temperature tinggi praktis dalam
memasak dan menyimpan maanan segera sebelum disajikan tapi dalam
penyimpanan lebih tepat untuk menjaga makanan yang mudah rusak pada

temperature dibawah 10 .

10.04 Di gudang dingin diatur untuk beroprasi tepat di atas titik beku (0-4 (32-

39 ) untuk menghindari es terbentuk pada makanan dan kemungkinan

pengubahan penampilan yang segar. Kehidupan penyimpanan makanan yang

paling lama adalah terbatas pada sekitar 1-4 hari, meskipun dekomposisi bakteri
terhambat, karena perubahan kimia yang dihasilkan dari enzim alami ada dalam
makanan penyebab hilangnya kondisi dan aroma. Kedua aktivitas enzim dan
bakteri memperlambat lebih lanjut seperti suhu mengurangibawah titik beku dan

praktis berhenti pada suhu di bwa -18 (0 Oleh karena itu untuk

penyimpanan jangka panjang lebih dari 6 bulan tanpa membuat makanan rusak
perlu untuk menggunakan metode ‘deep freeze’ mampu dalam pemeliharaan
teperatur sangat rendah ini.

23
Suhu Gudang Berpendingin

Adalah penting untuk menghargai bahwa baik pendinginan maupun

pembekuan menghancurkan organisme dalam makanan dan ini akan mulai

berkembang biak dengan cepat lagi ketika suhu naik di atas 10 ketika makanan

beku yang dicairkan, ini menyyimpan kualitas yang tidak lebih baik dari pada
makanan segar siap disimpan dalam kondisi yang sama.

Pendinnginan dan sampai batas tertentu, pembekuan jangan tidak sangat

menghambat pertumbuhan jamur dan spora mereka sering berada di gudang
dingin. Dalam prakteknya control atas penjamuran paling efektif dilakukan oleh
pembersihan. Seperti sering mencucui interior dan alat kelengkapan kulkas
dengan disinfekta atau sengaja merancang fungisida. Seperti yang ditunjukan
sebelumnya, sirkulasi udara juga berharga dalam mengurangi pertumbuhan jamur.

Pengawetan Makanan

Teknik lain yang digunakan dalam pengawetan makanan, yang dapat

mempengaruhi komoditas pangan yangberbeda. Adalah sebagai berikut:

1. Penyimpanan gas buatan (misalnya karbon dioksida) untuk menghambat

respirasi dan pematangan buah.

2. Penambahan bahan pengawet alami (misalnya garam, cuka, gula) untuk

menghambat pertumbuhan pembusukan organism pembusuk makanan.

3. Penambahan pengawet buatan (misalnyasulphur dioxide, benzoid acid). Ini

secara ketat dikontrol oleh hukum.

4. Pengeringan, menghilangkan kelembaban untuk mencegah pertumbuhan

bakteri dan jamur.

5. Pemberian panas. Panas menghancurkan organism dalam makanan dan

digunakan dalam dua proses. Yaitu dengan sterilisasi atau pasteurisasi.

24
 NAUROH NADZIFAH
1504774

2.11 COLD STORAGE

Dibagi menjadi dua bagian:

a. Chilled Storage
Ruangan yang memiliki suhu dingin dan biasanya dioprasikan dengan
temperature diatas freezing point (titik beku), berguna untuk menjaga penampilan
dan mengawetkan bahan-bahan yang mudah rusak/tidak tahan lama. Chilling juga
digunakan untuk mendinginkan makanan atau minuman yang sebelumnya sudah
disiapkan yang nantinya siap untuk disajikan dan di taruh di vending mechine.
b. Deep Freeze Store
Memiliki temperature dibawah nol derajat atau sekitar dibawah minus 18
derajat celcius. Digunakan untuk menyimpan makanan beku dengan jangka waktu
yang panjang.

Situation
Untuk dapur yang berukuran sangat kecil, hanya satu refrigerator yang
diperlukan untuk menyimpan berbagai bahan seperti daging, dairy product, dll.
Dan berfungsi juga sebagai tempat menyimpan makanan yang sudah diolah dan tinggal
menungu untuk disajikan saja. Pada dapur yang lebih besar biasanya dibuat ruang

25
penyimpanan yang lebih praktis dan sesuai, yang berguna sebagi ruang pendingin dan
biasanya dibagi kedalam beberapa are dengan fungsi yang berbeda-beda:
No Type of Storage, etc Situation
Bulk cold stores dengan deep Dekat dengan ruang penerimaan
1
freezer storage yang terpisah barang-barang
Kitchen stores—refrigerated Di dalam atau berdekatan dengan
2
cabinets dan cold room ruang preparation/ persiapan
Refrigerated pass-through units, Di dalam atau berdekatan dengan
3
display cabinets, dan counters ruangan untuk menyajikan hidangan
4 Ice making machine Di dalam atau berdekatan dengan bar
Dekat dengan ruangan untuk
Vending machine untuk minuman
5 menyajikan hidangan atau di ruang
dan makanan
terpisah
Mudah diakses dari tempat masuk
6 Beer cellars dan wine stores
barang-barang dan bar, dan juga kasir
Cold stores untuk makanan Dekat dengan area dapar dan mudah
7
sisa/lebih atau yang dibuang diakses.

Bulk cold stores

Ruang penyimpanan dingin yang besar biasanya dibagi menjadi beberapa
tempat penyimpanan yang terpisah untuk komoditas bahan makanan yang
berbeda-beda yang bertujuan untuk memudahkan dalam penyediaan peralatan
khusus untuk bahan yang membutuhkan perlakuan khusus.
a. Meat
Diperlukan jeruji untuk menggantung daging dan rak khusus. Akses langsung
ke ruang pemotongan daging dari ruang persiapan sangatlah dibutuhkan. Kondisi
maksimum untuk menyimpan daging yaitu 0,5°-3° C (33°-38º F) dengan
kelembaban sekitar 85%.
b. Fish
Dibutuhkan lemari kaca khusus yang dilengkapi dengan laci yang terbuat dari
logam, untuk menyimpan ikan yang masih basah haruslah dialasi es terlebih
dahulu. Diperlukan saluran air untuk tempat mengalirnya es yang mencair.
Tempratur yang dibutuhkan yaitu sekitar 0-2º C (32-36° F). Untuk salted fish dan
ikan yang diasap haruslah disimpan dengan rapat dan ditempatkan pada bagian
yang berbeda.

26
c. Bahan yang mudah rusak
Bahan seperti dairy product, telur, fats (mentega, margarin) besar
kemungkinan menjadi mudah busuk dikarenakan oleh odoriferous food (sayuran,
buah, dan bumbu). Biasanya membutuhkan temperature dengan suhu 2-5ºC
dengan tingkat kelembaban sebasar 85%, ini desuaikan dengan temperature
optimal dan kondisi untuk setiap bahan yang berbeda.
d. Frozen food
Untuk penyimpanannya disekat antara lemari kaca pada deep freezer dan cold
room. Untuk meminimalisir suhu atau temperature yang tidak stabil. Sebelum
frozen food dihidangkan biasanya perlu dicairkan atau didinginkan terlebih
dahulu sebelum diolah atau dihidangkan.

Cold storage in preparation area

Refrigerator dan cold room ditempatkan berbeda dengan preparation area,
biasanya berfungsi untuk menyimpan kebutuhan bahan harian dan bahan yang
mudah rusak dan juga untuk mendinginkan bahan makanan beku. Suhu yang
biasanya digunkan adalah 3-5ºC. Untuk frozen food dan penyimpanan ice cream
boleh juga diletakan di area ini dan biasanya suhu yang digunakan adalah -22
sampai -18º C.

Larders
Larders bukanlah kulkas akan tetapi jika dilihat dari lokasinya berguna untuk
mengatur keseimbangan suhu dalam ruangan. Larders sering digunakan di dapur
yang kecil untuk beberapa tujuan:
a. Untuk mendinginkan makanan yang sudah dimasak sebelum ditempatkan
di kulkas
b. Untuk makanan yang sudah disiapkan dan disajikan dalam keadaan dingin
tapi tidak beku
c. Untuk makanan yang dikembalikan dan tidak terpakai di tempat penyajian
hidangan sampai dibutuhkan.
Larders harus ditempatkan berjauhan dengan peralatan memasak yang panas.
Food Hygiene Regulation menyarankan untuk mengatur suhu Larder yaitu sekitar

27
dibawah 10°C dimana sebenarnya suhu tersebut lebih sesuai dengan Refrigerated
atau Cool Room.

Jenis refrigerated storage

Ada tiga jenis yaitu :
a. Individual Refrigerators dan dibagi lagi menjadi Reach In dan Walk In
b. Cold rooms
c. Miscellaneous refrigerating equipment

Size Requirements
Untuk penggunaan normal, persyaratan cold storage umumnya didasarkan
pada 0.015 / makanan utama / hari (0,5 kaki kubik) tetapi ketentuan ini akan
sangat tergantung pada sejauh mana frozen food yang digunakan dan frekuensi
pengiriman.

Location of cold rooms

Ada tiga hal yang harus diperhitungkan dalam menentukan posisi refrigerated
stores dan kompreso /unit kondensasinya yaitu:
a. Akses ke cold rooms dari tempat barang masuk dan ruang persiapan
termasuk udara dingin yang masuk melalui udara harus diperhatikan untuk
mengurangi fluktuasi suhu.
b. Suhu lingkungan dan posisi memasak dan peralatan memasak yang panas
yang dapat mempengaruhi kinerja gedung. Disarankan cold room
ditempatkan di sebelah utara gedung atau timur laut gedung.
c. Masalah yang timbul dari peralatan, misalnya kebisingan dan panas dari
ruang yang ditempati oleh unit kompresor.

Construction of cold room

Cold rooms umumnya berbentuk persegi yang bertujuan untuk
mendapatkan luas maksimum dankemudahan akses. Tinggi maksimal pada
sekitar 2100 mm dan dilengkapi dengan rak dan perlengkapan yang digantung

28
diatur untuk menghemat penggunaan ruang. Dinding, lantai, langit-langit dan
pintu harus disesuaikan agar memiliki nilai transmitansi termal dari sekitar 0,341-
0,454 W / ° C untuk meminimalkan masuknya panas. Sekat yang paling sering
digunakan adalah polystyrene dengan tebal sekitar 100 mm.
Untuk menghindari masuknya udara dan kondensasi, eksterior harus
disegel agar dapat kedap udara dan biasanya menggunakan baja enamel atau
terpal asbes yang terbuat dari semen. Permukaan bagian dalam harus tahan
terhadap masuknya kondensat dan kelembaban, dan harus mudah dibersihkan.
Untuk kegunaan ini enamel atau terpal stainless steel umumnya digunakan lapisan
plastik preformed sementara yang paling cocok untuk lemari es berukuran kecil.
Lantai cold room, tidaklah licn biasanya pada lantai tersebut untuk finishnya
diberi ubin atau semen Granolithic dan, untuk memfasilitasi drainase. Pintu untuk
semua ruang berpendingin harus sesuai , kedap udara dipasang sebagai segel
udara. Pintu yang digunakan harus dapat dibuka dari kedua sisi.

Equipment and fitting

Semua alat kelengkapan interior, rak harus mudah dibongkar, ringan dan
mudah dilepas untuk dibersihkan. Karena kontak dengan 'makanan terbuka',
interior harus dari bahan tidak mudak tmenyerap seperti stainless steel.
Pencahayaan harus disesuaikan dengan peralatan yang disegel dan tahan terhadap
masuknya kelembaban.

Alat Pendingin (Refrigerator)

Dua tipe alat pendingin yang biasa digunakan:

a) Sistem penyerap uap (Vapor absorption system), yang tidak memiliki

bagian yang bergerak dan dioperasikan dengan menggunakan panas.
Peralatan ini terbatas pada refrigator kecil hingga ruangan yang berukuran
sekitar 0.23m3 (8 cu ft).
b) Sistem kompresi uap (Vapor compression system). Tipe ini peralatan yang
biasa digunakan untuk pabrik komersil dan terdiri dari 4 bagian utama :

29
 1. Sebuah kompresor yang digerakkan oleh mesin listrik yang
mengedarkan dan menekan refrigerant (bahan pendingin)
2. Sebuah kondensator dimana menghilangkan panas refrigerant pada
udara luar
3. Sebuah katup ekspansi yang mengatur titik tekan dalam sistem
4. Sebuah evaporator (alat penguap) dimana refrigerant menyerap
panas dari dari lingkungan sekitar dalam cold room.

Kompresor dan kondensator terletak diluar cold room dan harus memiliki
sirkulasi udara yang bagus untuk menghilangkan panas yang dilepaskan. Biasanya
kondensator diletakkan diluar bangunan dan, pada pendinginan di pabrik besar,
kondensatornya bisa menggunakan water coling untuk meningkatkan perpindahan
panas. Didalam cold room, evaporator biasanya ditambah dengan sebuah kipas
untuk meniup udara pada permukaan lilitan dan menyebarkan udara yang
didinginkan diseluruh ruangan.

Refrigerant yang biasanya digunakan adalah dichlorodifluromethane dan

methylchloride dan ammonia juga digunakan di pabrik yang sangat besar. Juga
dalam skala besar, pendinginan secara tidak langsung (indirect refrigeration)
diperoleh dengan cara mengedarkan calcium chloride atau brine (air garam) –
yang sudah didinginkan oleh evaporator – disekitar dinding cold room.

Pendinginan ‘deep freeze’ pada dasarnya sama saja tetapi peralatannya

memiliki kapasitas yang lebih tinggi untuk mencapai temperatur lebih rendah
yang diperlukan (-20̊C (-4̊F)).

Faktor Yang Mempengaruhi Kinerja Refrigerator

30
 Tugas refrigerator atau cold room perdasarkan kepada kapasitas dari peralatan
tersebut untuk mempertahankan temperatur dalam yang sudah ditetapkan dalam
syarat operasi yang normal. Kinerja ini dapat dipengaruhi oleh :

1) Jumlah makanan yang diletakan dalam refrigerator dan suhu awal

makanannya. Untuk perhitungan dalam menentukan kapasitas yang
dibutuhkan cold room, kepadatan untuk makanan yang dikemas secara
longgar adalah antara 50-80 kg/m3(3-5 lb/ft3) dan panas spesifik nya
diasumsikan sekitar 3.77 kJ/kg ̊C (0.9 Btu/lb ̊ F). Untuk refrigerator tipe
‘rech in’, kepadatan rata-ratanya sekitar 160 kg/m3 (10 lb/ft3).
2) Membuka pintu. Pintu harus pas dengan alat penutup dan segel. Tempat
penyimpanan tipe ‘sumur’ tidak terlalu terpengaruh karena udara
dinginnya tidak terganggu. Masuk lewat ruang tambahan mengurangi
fluktuasi pada suhu.
3) Defrosting. Saat lapisan es menumpuk di evaporator es tersebut menjadi
penghalang yang menghalangi udara mengenai permukaan matal yang
lebih dingin. Defrosting terjadi secara automatis – biasanya sebelum
lapisan es setebal 3.0 mm – dengan berbagai cara, contohnya kabel yang
hangat, udara, atau gas panas.
4) Lokasi kondensator dan kemampuannya untuk menyebarkan panas.

Dehidrasi Makanan

Udara yang bersentuhan dengan lilitan evaporator yang dingin didinginkan

ditempat sampai sebagian besar dari uap air di udara mengembun. Efek
melembabkan kembali ini menghasilkan air dan es di permukaan juga menjadikan
udara relatif kering.

Udara beredar di kelembaban yang relatif rendah menyerap cairan dari

permukaan makanan apapun yang terbuka menyebabkan dahidrasi, turunnya
berat, menjadi layu, dan menhitam – dikenal juga sebagai ‘freezer burn’.

Dehidrasi pada makanan yang disimpan bisa dikurangi dengan

mempertahankan temperaturnya evaporator hanya sedikit dibawah udara

31
lingkungan, dengan cara menyediakan area pendingin yang luas dan menghindari
overloading dan suhu makanan yang memiliki perbedaan temperatur yang besar.
Untuk penyimpanan makanan yang diperpanjang pada temperatur rendah, makan
harus harus tertutup didalam wadah kedap atau dibungkus untuk mencegah
kehilangan cairan.

Kontaminasi Bau

Pencegahan harus dilakukan terhadap kontaminasi bau dalam

pemnyimpanan makanan. Makanan yang biasanya menyebabkan bau adalah ikan,
bawang merah, kentang, bumbu, dan buah citrus.

Penyebab lainnya, didalam dan luar ruangan, yang kemungkinan

menyebabkan kontaminasi bau diantaranya adalah asap, bahan bakar, bau sampah
dan selokan, dan alat-alat pembersih. Bau biasanya cenderung tahan lama
walaupun setelah menyingkirkan sumbernya dan hanya bisa dihilangkan dengan
cara dibersihkan. Makanan yang bisa menyerap bau adalah daging, telur, susu,
mentega, keju, dan lemak. Pada tingkat yang lebih rendah, tepung dan barang
yang dikeringkan bisa terpengaruh.

Kontaminasi bau dapat dikurangi dengan :

1. Penyimpanan yang terpisah

2. Membungkus dengan bahan kedap uap air (contoh polythene atau
alumunium foil)
3. Menyediakan permukaan anti serap yang mudah dibersihkan setelah
digunakan
4. Ventilasi yang baik.

Membungkus juga menberfungsi untuk :

1. Mengurangi hilangnya cairan dan pengeringan/layu pada makanan (lihat

‘dehidrasi’(11.13))
2. Mengurangi oksidasi di permukaan.

32
 ANNISA NURUL HIKMAH
1501611

2.12 MESIN VENTILASI DALAM PENYIMPANAN MAKANAN

Ventilasi alami dalam tempat penyimpanan seringkali terbatas oleh

kurangnya dinding ruang luar atau dianggap tidak pantas karena keadaan diluar
bangunan – seperti dekatnya jarak tempat penyimpanan dengan tempat sampah,
selokan, cerobong asap, dan sumber kontaminasi lainnya. Lagi pula, sulit untuk
memastikan seluruh sirkulasi udara dalam gudang besar yang dibagi menjadi
berbagai rak penyimpanan.

Dengan keadaan seperti ini, beberapa jenis dari mesin ventilasi dibutuhkan
dan dapat di sediakan oleh plenum fan (kipas pengering) – baik berdiri sendiri
ataupun terhubung dengan pipa – yang dimana dapat beroperasi sendiri ataupun
sebagai bagian dari sistem ventilasi yang seimbang.

Sistem Plenum

Ventilasi plenum memberikan berbagai keuntungan karena udara yang

memasuki tempat penyimpanan terkontrol dan dapat disaring, didinginkan, dan
dilembabkan ke suhu dan kondisi yang benar. Masuknya debu dan bahan polusi
lain melalui lubang lainnya dicegah dan penyaluran udara dapat diatur agar
dipasatikan bersirkulasi. Sistem plenum juga termasuk didalamnya menggunakan
‘air curtain’ yang diberi tekanan udara, sebagai pengganti pintu, untuk
mempertahankan kondisi dalam tempat penyimpanan dingin dan ruangan lain
bembari barang dapat masuk dengan leluasa.

33
Sistem Pengeluaran

Sistem pengeluaran udara secara umum tidak cocok untuk tempat

penyimpanan karena kurangnya kontrol atas pemasukkan udara dari luar dan
tempat lain. Sebuah sistem yang seimbang – menggunakan baik plenum dan kipas
pengeluaran – dapat digunakan untuk tempat penyimpanan besar dan ruangan
yang tidak memiliki dinding luar.

Dalam tempat penyimpanan dingin dan refrigator, sirkulasi udara dalam ruangan
disediakan oleh seperangkat kipas yang menghembuskan udara pada lilitan
pendingin yang terdiri dari evaporator dari sistem pendinginan.

2.13 KEBERSIHAN DALAM GUDANG MAKANAN

Persyaratan struktural yang berhubungan dengan kebersihan dalam gudang

makanan mirip dengan persyaratan yang berlaku pada ruangan penyimpanan
makanan secara umum. Selain tambahan untuk kebersihan dan pencegahan
kontaminasi makanan – terutama pada tempat-tempat dimana makanan cenderung
dibuka – perhatian khusus harus diberikan untuk mencegah gangguan pada
makanan oleh tikus, dan/atau serangga.

Serangga

Serangga yang biasanya ditemukan dalam gudang makanan dapat

dikelompokan secara garis besar menjadi dua jenis :

a) Serangga yang pada dasarnya pemulung dan memakan makanan apapun

termasuk sampah. Serangga ini sering masuk kedalam bangunan melalui
celah-celah dan pintu yang terbuka, jendela, ventilasi, dll (contoh lalat,
kecoa, tawon).
b) Serangga yang menyukai makanan tertentu dan biasanya terbawa kedalam
bangunan dengan makanan dan tetap diam di area gudang tertentu (contoh
ngengat gudang, kumbang, kutu tepung).

34
Bangunan

Pencegahan pada bangunan terhadap serangga, singkatnya, termasuk:

1. Lantai, dinding, dan langit-langit – Permukaan yang dapat dicuci dan

selalu halus tanpa retakan dan sudut. Semua sudut harus di tutup.
2. Jendela – Pas dengan tanpa jarak lebih dari 0.5 mm. Jendela ditutup
kecuali jika dilindungi oleh kawat kasa.
3. Pintu – Pas, berbingkai besi, terbuka sendiri
4. Jendela terbuka, ventilasi – ditutup oleh kawat kasa anti lalat yang terbuat
dari tembaga, kuningan, atau besi (0.35 mm ), dapat dilepas untuk
dibersihkan
5. Saluran air – pipa saluran air dapat diraih, mudah dibersihkan, saluran
pembuangan keluar ditutup oleh jebakan.
6. Shelf fitting, rak – Mudah dijangkau dan dapat dilepas untuk dibersihkan
dan dekorasi ulang.
7. Tempat sampah – Tempat sampah berbahan logam atau plastik untuk
bahan lembek (tepung, gula, sereal, buah kering, dll) dilengkapi dengan
roda dan dan penutup yang berengsel
8. Sampah – Gudang makanan diposisikan secara hati-hati. Sampah disimpan
dalam tempat sampah tertutup atau keresek sampah dan ditempatkan diatas
setidaknya 200 mm diatas tanah. Dikelilingi dengan area yang selalu
kering. Air dan selang disediakan untuk bersih-bersih.
9. Keseluruhan – ruang yang cukup dan fasilitas tengan cadangan yang
cukup agar dapat bersih-bersih dengan benar, persediaan yang baru dan
yang lama dipisah, dan pemeriksaan gudang yang mudah.

Tikus

Tikus berasal dari tempat tersembunyi di saluran pembuangan yang rusak,

tumpukan sampah, dan bangunan yang ditinggalkna atau tidak diurus, dll dan
datang karena makanan yang terbuka dan sampah. Tikus juga bisa terbawa ke
dapur dan gudang melalui karung makanan, atau masuk lewat pintu, jendela yang

35
terbuka atau rusak dan ventilasi, saluran pembuangan yang rusak, atau selah
bangunan – seperti lubang didinding dan lubang di lantai. Hewan pengerat dapat
menembus kayu, papan, kertas, kain, dan alat berbahan plastik dengan cara
menggerogoti lubang. Seketika tikus menetap dalam bangunan meraka akan
membangun sarang dari bahan yang mereka kerat di tempat-tempat terutup dan
sepi – beasanya dalam struktur bagunan.

Pencegahan pada bangunan terhadap tikus

1. Lubang diantara dinding (yang diatas maupun dibawah tanah), untuk pipa,
kabel, dll pasti memiliki celah yang ditutupi oleh semen, batu bata, atau
jeruji.
2. Dinding rongga, bagian yang kosong dan lantai, pipa cerobong asap dan
lekukan harus dihentikan disetiap tikungan dengan jeruji.
3. Pintu luar harus memiliki papan besi (tebal 0.9 mm) setinggi 300 mm
(12”) dipasang tinggi di bawah dan perlindungan yang sama terhadap
keratan harus diberikan terhadap bingkai bawah pintu.
4. Jeruji harus memiliki besar lubang kurang dari 7 mm
5. Ambang jendela (window sill) dan tepian yang kemungkinan dapat
dipanjat setidaknya harus berada 1350 mm diatas permukaan tanah dan,
jika mungikn bangun 225 mm menjorok keluar dari dinding. Ini juga
berlaku pada dinding pembatas manapun.
6. Fondasi dinding luar harus memiliki kedalaman seridaknya 600 mm untuk
mencegah masuk lewat liang. Liang bisa diminimalisir dengan beton
disekeliling bangunan.
7. Pipa ventilasi tanah dan air hujan harus dipasangi balloon guards untuk
mencegah tikus memanjat keluar menuju atap. Dimana ada resiko
mengenai tikus yang memanjat keluar, sebuah jebakan tikus (sebesar 225
mm diluar pipa) harus dipasang
8. Lantai – terutama lantai di ruang bawah – harus dibangun dari semen atau
beton.

36
 RAHMAN ARIEF SETIAWAN
1506313

2.14 TOKO LAIN-LAIN

Penyimpanan bahan pembersih

Untuk segera digunakan, beberapa bahan-misalnya sabun, deterjen,
kain-disimpan dalam lemari atau di rak berdekatan satu sama wastafel dan mesin
cuci. Lemari yang digunakan untuk tujuan ini harus berventilasi baik dan
dilengkapi dengan rak-rak kedap (misalnya plastik laminasi, stainless steel) agar
ruangan tidak lembab. Cadangan bahan pembersih dan peralatan disimpan di
sebuah ruangan yang dikunci atau lemari yang mungkin terpisah atau merupakan
bagian dari ruang yang digunakan untuk menyimpan pembersih.
Semua bahan-bahan pembersih harus disimpan terpisah dari makanan dan
dari peralatan yang ditujukan untuk makanan untuk menghindari resiko
kontaminasi. Penyimpanan untuk cadangan alat kering harus mencakup
setidaknya dua tempat sampah untuk bubuk sabun dan rak untuk kaleng deterjen
cair, blok sabun, penggosok, pemutih, kain dan barang-barang lainnya. Bahan
yang beresiko korosif harus disimpan pada ketinggian mencapai nyaman (700-
1400 mm) (2'3 '' untuk 4'6 '') untuk keselamatan pekerja.
Instruksi yang jelas mengenai kecelakaan harus dipasang dengan fasilitas
pertolongan pertama untuk dapur. Peralatan kebersihan disimpan dalam lemari
atau rak dalam berbagai ukuran dan bentuk. Fasilitas yang disediakan untuk
pembersih berkisar dari lemari untuk mops, ember, sapu dan bahan pembersih
yang akan sesuai untuk tempat terkecil, ke ruang lengkap yang berisi wastafel
bersih dan alat kelengkapan lainnya.
Untuk mengakomodasi berbagai sapu, penyapu, scrubber, mops dan barang-
barang lain dari peralatan yang digunakan dalam membersihkan, lemari atau rak

37
harus dirancang sengaja dan memungkinkan scrubber mekanik dan alat berat. Hal
ini juga penting untuk diingat kesulitan negosiasi langkah dan tangga dengan
peralatan mekanik berat ketika tata letak yang direncanakan. Biasanya ada
kebutuhan untuk menyediakan beberapa fasilitas kering terpisah untuk ruang
makan.

Pengeringan fasilitas
14.02 Pengeringan fasilitas untuk handuk basah dan kain yang selalu diperlukan
jika pekerjaan laundry dilakukan di tempat. Penggunaan pipa panas dan peralatan
di dapur untuk tujuan ini tidak dianjurkan dan dapat dihindari dengan penyediaan
kabinet pengeringan yang dirancang kecil. Dalam bangunan besar, pakaian mesin
cuci domestik dapat dipasang di ruang pembersih 'sebagai suplemen untuk
pengaturan laundry utama.

Toko Server
Barang-barang seperti barang pecah-belah, sendok garpu dan peralatan
yang digunakan dalam server dan ruang makan sebagian besar kembali-setelah
dicuci dan dikeringkan kembali ke ruangan sirkulasi, langsung ke server untuk
digunakan kembali. Penggunaan troli portabel untuk menghindari penanganan
ganda dan untuk disimpan ke ruang makan.
Cadangan Cinaware, gelas dan sendok garpu, sekitar 10 sampai 20 persen
dari yang digunakan, biasanya disimpan di lemari atau berdekatan dengan bagian
tempat mencuci. Cadangan yang lebih besar dan pembelian massal disimpan di
ruang terkunci terpisah.

Linen
Toko linen yang tepat dirancang untuk katering skala besar akan berisi
rak untuk kain bersih yang dibutuhkan di ruang makan, handuk, dll dan rak dan
gantungan untuk seragam. Ruangan harus disediakan keranjang untuk menerima
linen kotor dan ruang koridor yang cukup, minimal lebar 1200 mm (4'0 ''),
penyebaran item dicuci langsung dari keranjang ke rak. Sebuah meja atau bangku

38
diperlukan untuk memilah dan memeriksa meskipun ini tidak perlu membentuk
fitur permanen kecuali digunakan untuk pekerjaan perbaikan.
Pembangunan toko kain harus memungkinkan untuk memudahkan
pembersihan dan meminimalkan debu. Suhu yang hangat (15 ° C), ventilasi yang
baik (menyediakan minimal 2 ventilasi udara per jam) dan mencegah lembab
sangat penting untuk menghindari jamur. Kewaspadaan juga harus diambil
terhadap risiko oleh karat. Pencahayaan harus cukup untuk memudahkan
memeriksa item (200 lux 18,6 lumens / ft2) di mana pekerjaan perbaikan menjahit
juga disediakan di dalam ruangan, intensitas yang lebih tinggi dari 400 lux 37,2
lumens / ft2 diperlukan. Dalam setiap kasus membatasi Glare Indeks untuk
menghindari ketidaknyamanan adalah 25.
Dalam pembentukan kecil, penyimpanan linen dapat mengakomodasi di laci
dan / atau lemari dicoba, tapi persyaratan penting dari ventilasi dan menghindari
lembab masih berlaku.

Penyimpanan umum
Di mana fasilitas makan dimaksudkan untuk multi-tujuan penggunaan-
seperti ruang makan sekolah, ruang perjamuan hotel dan beberapa kantin. Ruang
penyimpanan fasilitas-luas biasanya akan diperlukan untuk meja, kursi dan
perabotan lainnya, mungkin termasuk karpet ruang makan. Dalam hal ini,
kemampuan beradaptasi dan portabilitas adalah fitur penting dari furnitur
difasilitasi oleh penggunaan basis troli beroda.
14.06 Toko ini harus diletakkan dekat dan sejajar dengan ruang makan, dibangun
untuk menahan beban berat dan mungkin gesekan, dll, kerusakan, dan
memberikan cukup ruang-termasuk koridor dan akses daerah-untuk jumlah
furnitur yang terlibat. Sebuah intensitas pencahayaan dari 200 lux (18,6 lumens /
ft2) yang diinginkan, dan toko-toko harus kering dan berventilasi baik.

2.15 PENYIMPANAN MINUMAN

39
 Persyaratan untuk penyimpanan minuman sangat tergantung pada lokasi
katering dan pasar. Dalam sebagian besar penyimpanan restoran berlisensi
disediakan untuk anggur dan minuman botol dan kaleng lainnya. penyimpanan
minuman dapat mencakup ketentuan untuk:
 Draught bir yang disimpan di ruang bawah tanah.
 Krat bir, dll yang dapat disimpan di daerah yang sama atau di toko peti
terpisah.
 Anggur dan spirits di daerah dipartisi dari minuman lain untuk keamanan
atau di ruang terkunci terpisah.

Tempat

Lokasi toko minuman ditentukan oleh pertimbangan kebutuhan akses untuk

pengiriman, keamanan dan pengawasan, dekat dengan wilayah pemasaran dan
fitur konstruksi seperti persyaratan untuk kontrol suhu untuk memenuhi
kebutuhan fungsional, gudang untuk penyimpanan skala besar bir sering paling
berlokasi di basement atau semi-basement tingkat sementara toko toko untuk
minuman kemasan biasanya terletak berdekatan dengan daerah pemasaran.

Pengiriman

Anggur dan spirits biasanya dipasarkan dalam karton dan pencatatan

sistem yang efisien harus digunakan untuk mengaktifkan kontrol stok yang tepat.
Toko-toko ini biasanya akan tetap terkunci dan akses masuknya diawasi. Peti
dapat digunakan dengan tangan atau troli ke toko dan kerekan dapat diinstal di
mana penyimpanan atau bidang distribusi berada di lantai.
Ketentuan khusus perlu dibuat untuk pengiriman tong besar dan barel bir
yang digulung secara manual dari kendaraan ke ruang bawah tanah dan fasilitas
ini dapat mencakup mengangkat bongkar teluk (tinggi 1200 mm (4'0 '')), termasuk
cara bergulir dan kerekan mekanik. Untuk beberapa hal ini dihindari dengan
menggunakan tangki penyimpanan bir massal yang diisi oleh pipa dari kendaraan
tanker tapi sesekali.

40
41
 BAB 3
SIMPULAN

3.1 Simpulan

Factor utama yang diambil untuk diperhitungkan dalam mengevaluasi ketentuan

penyimpanan adalah ukuran operasi katering dan kemampuanya dalam
menghasilkan makanan yang diproduksi setiap harinya. Aspek lain seperti tipe
katering seperti di menu dan tipe lain janghkauan pilihan yang ditawarkan harga
makanan akan mempengaruhi jumlah makanan yang digunakan

42