ANANGM TEGOWO

NURWANTORO
SUTARYO

ANALISIS
NGN
fr*
t
S'l

P$
SS,
sb
:rr$ ]Ef

ilfr'
W.

BadanPenerbit
Universitas
Diponegoro
Semarang
200s
 DAFTAR TSI

Halaman
KATA PENGANTAR I

DAFTARISI ii
DAFTARTABEL iv
DAFTARILUSTRASI v
BABI . PENDAHULUAN 1
BAB II. DASARANALISIS

z.t. DasarPemilihanProsedurAnalisis...........
e-
z.z. DasarPengambilanSampel/Contoh/ Cuplikan d

2.3. l,angkahAnalisis 4
2.4. KesalahandalamAnalisis 5
2.5. Unit dan PeralatanDasarAnalisis........

BAB III. ANALISIS KADARAIR

13
3.r. Air dalam Bahan Pangan )r'
je. MetodeAnalisislGdar Air 13
3.3. Pengukuran Nilai Aw Bahan 15
20
3.4. Analisis Kadar Total PadatanTerlarut
2L
BAB TV.ANALISIS PROTEIN
23
*4.r. MetodeKjeldhal "L/

4.2. MetodeBiuret 24
4.3. MetodeInwry 3o
4.4. MetodePengikatanTatWana/ pengecatan(Dye Binding)......... 31
4.5.Penetapan Alfa-AminoNitrogen......................
j........ 32
4.6. PenentuanAsamAmino denganHPLC 32
4.7. Penentuan N-non Protein 32
4.8. PenentuanTVBN dan TMA 33
33
BABV. ANALISISKARBOHIDRAT
34
5.r. Analisis I(adar Gula Pereduksidan Total Gula
S.z.AnalisisJenis-jenisGula 34
S.g.Analisis Ifudar Pati 37
5.4.Analisiskadar Dekstrin 39
40
BAB VI. ANALISIS LEMAK
42
^-6.r. Penentuan I(adar Lemak dengan Soxtrlet 42v
6.2. Penentuan Kadar Lemakdengan Metode Goldfisch 47
 6.3. PenentuanIGdar l.emakdenganBabcock 47
*6.+. PenentuanKadar Lemak Metode
Gerber 48 t"-
6.5. PenentuanKadar Kolesterolberdasarleibermann-Burchard .... 49

BABVII. ANALISISVITAMIN 51
7.r. PenentuanKadar Asam Askorbat Total 51
7.2. PenentuanKadar Vitamin A dalam Lemak/ Minyak 52
BABVIII. ANALISISABU DAN MINERAL 54
8.r. PenentuanIGdar Abu 54
B.z. PenentuanI(adar IGlsium 55
BAB IX ANALISIS BAHAN METABOLIT 57

9.r. Analisis lGdar Alkohol 57 jt

*9.2. PengukuranpH dan Analisis Kadar AsamTotal
59 I"/
DAFTARPUSTAKA 6o

l
I

;
!

lll
 Ilmu pengetahuan dan teknologi dibidang pangan kini telah
berkembangcukup maju. Berbagaihasil pertanian terus diupayakanuntuk
ditangani dan diolah agar dapat dimanfaatkan secara optimal bagl
kepentingan manusia. Bagian atau cabangdari ilmu pengetahuantentang
hal tersebut juga terus dikembangkan, yffig salah satunya adalah ilmu
analisispangan-
Analisis berasal dari kata 'analusis" dari bahasa Yunani. Istilah
tersebut kemudian diserap ke dalam bahasa Latin y€mgmempunyai arti
yaitu: Ane = kembali, dan Luein = melepas. Berdasarkanasal kata itulah
analisis kini diartikan sebagai upaya pemisahan atau penguraian stratu
kesatuan materi bahan menjadi komponen senyawa-senyawa
penyusunnya, sehingga hasil (data) yang diperoleh dapat dikaji lebih
lanjut. Dalarn bahasa Inggris, 'analysis" mempunlnaipengertian analisis
secaratunggal, sedangkanranalyses' mempunyai pengertianjamak
Panganadalah makanan atau bahan hasil pertanian dan olahannya
yang layak dikonzumsi manusia. Bahan pangan dikenal memiliki sifat
fisik, kimiawi, biologis, serta mampu menimbulkan selera dan manfaat
untuk dikonzumsi. Oleh sebab itu, analisis pangan dapat dilakukan
denganmenggunakankaidah-kaidah fisik, kimiawi, biologi, inderawi atau
sensorik,dan nutrisi atau gizi.
Tujuan analisisFmgan antaralainyaitu:
r). Menguraikankomponen-komponenbahanpangan (baik jenis maupun
jumlahnya), sehinggadapat disusun komposisi bahantersebut.
z). Menentukan suatu komponen bahan untuk menentukan kualitas
bahan pangantersebut.
3). Menentukankomponenbahanunfuk menyusunmenu.
4. Menentukanada/tidaknya bahan ikutan/tambahan dalam makanan.
5). Mendeteksi adanya bahan metabolik senyawa beracun dalam
makanan.
6). Mengikuti terjadinya perubahan selama penanganan/pengolahan.
Komponen bahan pangan adalah merupakan senyawa kimia yang
memiliki karaliteristik tertentu. Komponen utama bahan pangan terdiri
dari air, protein, karbohidrat, vitamin, mineral dan beberapa senyawa
minor lain. Akan tetapi, komponen bahan pangan tersebut sering
dikelompokkan ke dalam tiga golongan, yaitu: air, maknrnutrien, dan
mikronutrien. Menumt Sudarmadji et aI., (rgq6) komponen bahan
pangan, selain air, dapat dikelompokkan lebih lengkap, yaitu:
r). Kelompok Makronutrien
a. Karbohidrat
b. Lemak
c. Protein
z). Kelompok Mikronutrien
a. Vitamin
b. Mineral
3). Kelompok Bahan Ikutan (Food ajunct)
a. Alkaloid (Kafein, nikotin, dll)
b. Anti gizi (Antitripsin, Fitat, dll)
c. Warna Alami
d. Aroma Alami
4. Kelompok Bahan Tambahan (Food Aditive)
a. Pengawet
b. Penstabil
c. Pengental
d. Pewarna
e. Penyedaprasa
f. dll.
5). KelompokBahanMetabolit
a. Disengaja(Alkohol, I^aktat)
b. Tak disengaja(Aflatoksin, senyawaberacunyang lain)