MAKANAN INDONESIA BERBAHAN DASAR UNGGAS

Tujuan Pembelajaran

Setelah mempelajari pelajaran ini, siswa diharapkan mampu :

1. Menjelaskan unggas

2. Memilih unggas dengan standar kualitas

3. Menyebutkan dan menjelaskan bumbu pembuatan lauk pauk Indonesia dari unggas

4. Menyebutkan dan menjelaskan bahan makanan pembuatan lauk pauk masakan Indonesia dari unggas

5. Menyebutkan alat yang digunakan untuk pembuatan lauk pauk masakan Indonesia dari unggas

6. Membuat lauk pauk masakan Indonesia dari unggas

7. Menjelaskan kriteria hasil lauk pauk masakan Indonesia dari unggas

8. Menyimpan lauk pauk msakan Indoenesia dari unggas

A. Pengerrtian Unggas

Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap atau jenis binatang buruan. Jenis unggas
cukup banyak, diantaranya dalah ayang (chicken), bebek (duck), kalkun (turkey), angsa (goose), merpati
(pigeon), itik ( little duck)

B. Pemilihan Unggas Sesuai dengan Standar Kualitas

Cara memilih ungags yang baik dapat dilihat dari ciri-cirinya yaitu sebagi berikut :

1. Karkas masih utuh dan bersih dari kotoran

2. Warna daging putih dan agak mengkilat
3. Serat otot berwarna putih agak mengkilat
4. Belum mengalami perubahan warna
 5. Kedua paha normal dan simetris serta bila ditekan terasa kenyal
6. Dada penuh daging, tulang dada tidak menonjol
7. Punggung kelihatan rata/lurus tidak patah dan tidak berwarna biru
8. Kedua sayap normal dan simetris dan di bawah sayap hampir .tidak kelihatan pembuluh darah
9. Bagian dalam karkas berwarna putih dan baunya khas
10. Perlemakan rata di bawah kulit

C. Aneka Olahan Unggas

Untuk memperolah hidangan yang sesuai dengan kebutuhan harus denagn perencanaan yang
matang. Sebelum produksi atau pembuatan hidangan dari unggas dilaksakan, sebaiknya
direncanakan terlebih dahuku kebutuhan bahan dan bumbu agar sesuai dengan jumlah produksi
yang diinginkan . Bahan dan bumbu yang dibutuhkan harus disesuaikan dengan porsi yang akan
dibuat. Dengan perencanaan yang tepat, tidak akan terjadi kelebihan bahna, maupun porsi
1. Standar kesehatan
 Sebelum menyiapkan dan setelah menangani daging unggas sebaiknya mencuci tangan
terlebih dahulu
 Gunakan peralatan masak terpisah untuk memasak makanan lain dengan daging unggas
mentah
 Jangan menaruh makanan yang telah amsak pada piring yang telah dipakai untuk menyimpan
unggas mentah
 Cairkan terlebih dahulu dagung unggas yang membeku ‘
 Janga terlalu lama mengolah/membiarkan unggas pada suhu ruang
 Masaklah unggas hingga berubah warna, tidak lagi berwarna kemerahan
 Gunakan termometer daging untuk mengukur ketepatan kematangan daging unggas
Suhu daging ungags yang telah aman dimasak adalah 165⁰F (73,8⁰C)

2. Menyiapkan Unggas
Langkah-langkah untuk menyiapkan unggas adalah sebagi berikut :
 Penyiangan
 Pencucian
 Pemotongan
3. Mengolah dan Menyajikan Hidangan dari Unggas
Dibawah ini beberapa contoh resep masakan dari unggas yaitru sebagai berikut :

1 ) Opor Kuning
Bahan:
1 ekor ayam, potong 12 bagian
1 bh jeruk nipis, ambil airnya
1 ltr air
400 ml santan kental instan

Bumbu dihaluskan:
2 ruas jahe
2 ruas lengkuas
2 ruas kunyit
1 sdt lada butiran
2 sdm ketumbar, sangrai
½ sdt jintan
3 btr kemiri
 10 bh bawang merah
5 bh bawang putih
1 sdt garam

Rempah daun:
2 btg sereh, pukul
2 lbr daun salam
5 lbr daun jeruk purut.

Cara membuat:

1. Lumuri ayam dengan air jeruk nipis, sisihkan. Rebus air hingga mendidih, masukkan ayam,
biarkan air mendidih lagi dan ayam matang, masukkan semua rempah daun.
2. Sementara itu, panaskan minyak goreng. Tumis bumbu halus hingga harum, masukkan kedalam
panci berisi ayam rebus, aduk rata.
3. Tuang santan kental, aduk, didihkan. Cicipi rasa asinnya, bila garam sudah pas, angkat.
4. Sajikan dengan taburan bawang merah goreng.

 2) Ayam Kodok

Bahan-bahan (untuk 6 porsi)

1 ekor Ayam (dikuliti)
1/2 kg Daging Ayam Giling
1/2 kg Daging Sapi Giling
5 lembar Roti Tawar (rendam dalam air lalu diremas)
1/2 bungkus Liver Pasta (saya pakai merek Bernadi)
3 butir Telur Ayam
2 sendok teh Gula
3 sendok teh Garam
1 sendok teh Lada
1/2 sendok teh MSG/Chicken Powder (optional)
1/2 sendok teh Pala Bubuk
4 butir Telur Ayam Rebus
secukupnya Kecap Manis
secukupnya Mentega

Langkah-langkah

1. Aduk semua bahan isi menjadi satu hingga rata, kecuali telur rebus.
2. Setelah kulit ayam lepas, isi dalamnya dengan adonan daging dan beri tambahan telur
rebus juga.

3. Isi terus ayam hingga padat dan bentuknya menjadi seekor ayam utuh kembali.

4. Setelah selesai, tusuk-tusuk ayam ayar udaranya keluar. Udara yang terperangkap bisa
membuat kulit ayam pecah pada saat pengukusan.

5. Kukus ayam selama kurang lebih 1 jam

6. Setelah dikukus, olesi ayam dengan kecap dan mentega.

7. Goreng ayam atau oven selama 20 menit dengan suhu 170 derajat Celcius

8. Sajikan dengan bahan pelengkap-nya dan tadddaaa,,,, Ayam Kodok siap disantap ^^

3)  Ayam Woku Belangga (Manado-Minahasa - Sulawesi Utara)

Bahan:
1 ekor ayam atau 750 gr daging ayam, potong2 jadi 12 buah
1 sdm air jeruk nipis (kurang lebih dari setengah jeruk nipis)
2 batang serai, memarkan
1 lembar daun pandan, iris kasar
1 lembar daun kunyit, iris halus (skip jika tak tersedia)
7 lembar daun jeruk purut, iris halus
150 ml air
7 buah/70 gr cabe hijau, tumbuk kasar
2 batang daun bawang, iris2
100 gr daun kemangi
1 sdt garam atau sesuai selera
gula pasir sesuai selera
 3 sdm minyak untuk menumis

Bumbu Halus:
8 bh/80 gr cabe merah
4 bh cabe rawit merah (tambah jika suka pedas, di resep ini saya pakai 10 buah)
8 bh/80 gr bawang merah
3 bh/9 gr bawang putih
4 butir kemiri
2 cm/6 gr kunyit bakar atau ganti dengan 1/2 sdt kunyit bubuk
2 cm/10 gr jahe
1 buah tomat merah

Cara Membuat Ayam Woku Belangga:

 Lumuri ayam dengan air jeruk nipis dan garam. Diamkan selama 30 menit.
 Haluskan semua bahan bumbu halus dengan cobek atau blender. (Jika perlu tambahkan sedikit minyak
ke dalam blender untuk mempermudah proses penghancuran))
 Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum dan benar2 matang. (kurang lebih 5 menit)
 Tambahkan serai, daun jeruk, daun pandan dan daun kunyit (jika ada), aduk rata.
 Masukkan ayam, aduk2 sampai ayam berubah warna.
 Tuangi air, kecilkan api dan tutup. Masak dengan api sedang sampai ayam benar2 matang.
 Cicipi, tambahkan garam dan gula sesuai selera.
 Masukkan cabai hijau. Masak hingga layu dan cairan berkurang.
 Terakhir tambahkan daun bawang dan daun kemangi. Masak sebentar hingga layu. Angkat dan sajikan
hangat.

4) Ayam Tangkap (Nanggroe Aceh Darussalam)

Bahan:
1 ekor atau 1 kg ayam, potong menjadi 16-20 buah
6 buah/60 gr bawang merah, cincang
3 siung/9 gr bawang putih, cincang
10 tangkai/40 lembar daun kari/daun salam koja/daun temurui, petiki daunnya
3 lembar daun pandan, potong 3 cm
6 lembar daun jeruk purut, sobek-sobek
3 buah/30 gr cabai hijau, potong-potong 2 cm
1 sdt asam jawa, larutkan dengan 3 sdm air
3 batang serai, ambil bagian putihnya, memarkan
1 sdm air asam jawa
Minyak untuk menggoreng kurang lebih 300 ml
 Bumbu Halus/Marinade:
8 buah/80 gr bawang merah, cincang kasar
4 siung/12 gr bawang putih, cincang kasar
6 buah cabai rawit hijau
2 cm/10 gr jahe
2 cm/6 gr kunyit atau 1 sdt kunyit bubuk
1.5 sdt garam atau sesuai selera

Cara Membuat Ayam Tangkap:

 Potong ayam menjadi 16-20 potong. Cuci bersih, tiriskan dan taruh dalam wajan yang agak besar.
Sisihkan
 Haluskan bahan bumbu halus dengan cobek atau blender. Jika anda menggunakan blender, ambil
sebagian air yang tertera dalam resep ke dalam blender untuk mempermudah proses penghancuran.
 Larutkan asam jawa dalam air, tambahkan ke wadah ayam.
 Campurkan bumbu halus dengan ayam, remas-remas supaya bumbu menyatu. Cicipi apakah rasa asin
sudah pas.
 Sisihkan atau simpan ayam berbumbu dalam kulkas selama 15 menit supaya bumbu meresap.
 Cincang bawang merah dan bawang putih. Potong-potong daun pandan dan cabe hijau. Sisihkan.
 Panaskan kurang lebih 100 ml minyak goreng, Masukkan 1/2 bagian ayam, goreng hingga hampir
matang. Angkat dan sisihkan.
 Goreng lagi sisanya dengan minyak baru atau minyak bekas menggoreng yang telah disaring.
 Campur ayam goreng yang hampir matang dengan semua sisa bahan dan rempah daun. Aduk hingga
rata.
 Panaskan minyak baru dengan api antara sedang-tinggi, goreng semua sampai ayam matang
kecoklatan.
 Angkat dan tiriskan. Hidangkan ayam goreng beserta rempahnya.
 Catatan Tambahan:
 Setelah meremas-remas ayam dengan bumbu, cuci segera tangan anda supaya tidak panas karena
cabai.

5) Ayam Taliwang (Lombok - Nusa Tenggara Barat)

Bahan:
1 ekor ayam utuh ( 1000 gr), cuci bersih.
100 ml minyak goreng
1 buah jeruk limau ( Bisa diganti dengan jeruk nipis)

Bumbu Halus:
12 buah cabai merah keriting
3 - 5 buah cabai rawit merah
10 butir bawang merah
5 butir bawang putih
2 buah tomat
4 cm kencur (ganti dengan 1 sdt kencur bubuk jika tak ada)
25 gr gula merah, sisir
1 sdt terasi goreng
2 sdt garam
 
Cara Membuat Ayam Taliwang:
 Belah ayam di bagian dada hingga ke arah leher sampai putus.
 Balikkan ayam kemudian tekan bagian punggungnya hingga ayam terbuka, kaki dan sayap mengarah ke
luar.
 Haluskan bahan bumbu halus dengan cobek atau blender. Tambahkan sedikit minyak dlm blender jika perlu.
 Tumis bumbu halus dalam wajan yang agak besar sampai matang dan berbau harum. Aduk sekali-kali.
 Perlu waktu kurang lebih 10 - 20 menit untuk menumis sampai air menyusut dan bumbu relatif kering
menyerupai sambal.
 (Hati-hati dengan tangan anda karena bumbu meletup-letup saat ditumis).
 Panaskan oven dengan suhu 200°C.
 Angkat bumbu dari api kemudian beri perasan air jeruk limau / nipis. Cicipi, jika perlu tambahkan garam &
gula sesuai selera.
 Lumuri ayam dengan setengah porsi bumbu hingga rata.
 Siapkan loyang datar ukuran besar yang sudah diolesi minyak atau dialasi dengan aluminium foil dulu
kemudian diolesi minyak. (supaya loyang lebih mudah dibersihkan)
 Letakkan ayam dengan agian dada menghadap ke atas.
 Panggang di dalam oven selama 30 menit. Kemudian balik ayam dengan bagian punggung menghadap ke
atas.
 Olesi sekali lagi dengan bumbu dan panggang lagi selama 30 menit.
 Oleskan sisa bumbu sekali-kali. Angkat dan sajikan dengan nasi dan Pelecing Kangkung.
 
Catatan:
Jika suka bakar ayam panggang di atas bara api sambil diolesi sisa bumbu hingga agak kering

Tugas Mandiri

Kerjakan tugas-tugas berikut ini pada buku tulis :

1. Apakah semua jenis daging unggas dapat digunakan sebagai bahan pengolahan makanan ?Jelaskan !
2. Bagaimana standar kesehatan untuk pengoahan unggas ?
3. Jelaskan perbedaan antara daging ayam dan daging bebek .
4. Jelaskan cara mengolah unggas dengan baik !
5. Langkah-langkah yang akan kamu kerjakan jika kamu ditugasi oleh gurumu membuat Ayam Goreng dalam
waktu 30 menit.