Formulir 3-Penerapan HACCP

NAMA MASAKAN : Bakso HACCP

No Tahap Proses Jenis CCP Pencegahan Batas Kritis Proses Tindakan Catatan Prosedur
Bahaya Pemantauan Koreksi HACCP Verifikasi
1 Menggiling Fisik, CCP2 Menggunaka Alat Waktu Alat 10 menit Tidak
. daging, kanji, Biologi n penggiling Penggiling penggilingan penggiling terduga
dan bumbu yang bebas tidak
(bawang putih, dari noda. digunakan
lada, dan Menggiling untuk
garam) dengan hingga semua menggiling
air es tercampur bahan
dan tidak lainnya.
menunjukkan
bentuk
aslinya
2 Mewadahkan Kimia CCP2 Menggunaka Baskom Waktu dan Menggunakan 1 menit Tidak
. pasta bakso n wadah yang plastik suhu baskom 30 ºc terduga
mentah ke tidak pewadahan khusus
baskom plastik mengandung
bahan
berbahaya
bagi
kesehatan
3 Mencetak pasta Fisik CCP2 Menggunaka Sendok Suhu, waktu, Mencuci 3 menit Tidak
. bakso dengan n sendok dan berat sendok 30 ºc terduga
sendok yang bersih bakso saat dengan sabun 20 gr
mencetak dan air yang
mengalir
4 Memasukkan Biologis CCP2 Memasukkan Air Suhu air Memasukkan 100ºc Tidak
. bulatan bakso bakso pada mendidih bakso pada 5 menit terduga
 ke air yang suhu 100ºc dalam panci air dengan
mendidih dan waktu suhu 1000C
selama 10 dan lamanya
menit 10 menit
5. Tunggu bakso Biologis CCP2 Tunggu Bakso Suhu tengah Suhu pada 100ºc Tidak
hingga bakso hingga bakso dan tengah bakso 15menit terduga
mengapung matang waktu sampai 700C
mengapung
6. Tiriskan bakso Fisik CCP2 Tiriskankan Bakso Waktu Tiriskan di 20 menit Tidak
pada suhu meniriskan suhu ruang terduga
ruang 26ºC - 260-300C
30ºC
7. Dinginkan Biologis CCP2 Dinginkan Bakso Suhu bakso Bakso 30ºc Tidak
Bakso hingga suhu dan waktu didinginkan 30 menit terduga
26ºC - 30ºC mendinginkan hingga sama
dengan suhu
ruang 260-
300C
8. Pewadahan Biologis CCP2 Wadahkan Plastik Visual Mewadahkan - Tidak
pada plastik 20 bakso tiap terduga
sesuai sajian plastik
mangkok
yang
dihidangkan
9. Penyimpanan Biologis CCP2 Simpan pada Bakso Suhu Simpan bakso - Tidak
suhu < 4ºC penyimpanan yang sudah terduga
diwadahkan
pada suhu
beku < 40C

10. Pelunakan Fisik CCP2 Bakso Air dan Waktu Menggunakan - Tidak
bakso dibungkus Plastik perendaman air mengalir terduga
 dengan yang bersih
plastik dan dingin
kemudian serta
direndam memastikan
dalam air plastic
yang mengalir tertutup rapat.
Waktu
pelunakan
± 12 jam
11. Pengukuran Biologi CCP2 Disimpan Tempat Organoleptik Berdasarkan Tidak
masa simpan dan Fisik dalam suhu penyimpana pemantauan terduga
ruang 26ºC - n organoleptik
30ºC jika poin yang
menggunaka didapat <10
n tempat poin dinyataka
tertutup dan sudah tidak
terhindar dari layak
sinar matahari konsumsi
12. Perebusan Fisik CCP2 Menggunaka Air kaldu Suhu dan Memilih 100ºc Tidak
dalam kaldu n air kaldu waktu bahan-bahan 15 menit terduga
bakso yang tidak perebusan untuk
membawa membuat
kontaminan kaldu yang
baik
13. Tunggu bakso Fisik CCP2 Bakso Bakso Volume Diameter 20% Tidak
hingga mengembang kembangan bakso 2 kali terduga
mengembang dengan lebih besar
sempurna dari pada
diameter
semula
14. Hidangkan Fisik CCP2 Menggunaka Bahan Organoleptik Memilih Tidak
dengan n bahan pelengkap kesukaan bahan-bahan terduga
pelengkapanya pelengkap pelengkap
(mie, daun yang tidak yang baik
sawi, membawa
seledri,bawang kontaminan
goreng)
Formulir 3-Penerapan HACCP

NAMA MASAKAN : Bakso MBOGO

No Tahap Proses Jenis CCP Pencegahan Batas Kritis Proses Tindakan Catatan Prosedur
Bahaya Pemantauan Koreksi HACCP Verifikasi
1 Menggiling Fisik, CCP2 Menggunaka Alat Waktu Alat 5 menit Tidak
. daging, kanji, Biologi n penggiling Penggiling penggilingan penggiling terduga
dan bumbu yang bebas tidak
(bawang putih, dari noda. digunakan
lada, dan Menggiling untuk
garam) dengan hingga semua menggiling
air es tercampur bahan
dan tidak lainnya.
menunjukkan
bentuk
aslinya
2 Mewadahkan Kimia CCP2 Menggunaka Baskom Waktu dan Menggunakan 1 menit Tidak
. pasta bakso n wadah yang plastik suhu baskom 30ºc terduga
mentah ke tidak pewadahan khusus
baskom plastik mengandung
bahan
berbahaya
bagi
kesehatan
3 Mencetak Fisik CCP2 Menggunaka Sendok Suhu, waktu, Mencuci 3 menit Tidak
. pasta bakso n sendok dan berat sendok 100ºc terduga
dengan sendok yang bersih bakso saat dengan sabun 20 gr
mencetak dan air yang
mengalir
4 Memasukkan Biologis CCP2 Memasukkan Air Suhu air Memasukkan 70ºc Tidak
. bulatan bakso bakso pada mendidih bakso pada 4 menit terduga
 ke air panas suhu 100ºc dalam panci air dengan
dan waktu suhu 1000C
selama 10 dan lamanya
menit 10 menit
5. Memasukkan Biologis CCP2 Memasukkan Air Suhu air Memasukkan 100 ºc Tidak
kembali bulatan bakso pada mendidih bakso pada 6 menit terduga
bakso pada air suhu 100ºc dalam panci air dengan
yang mendidih dan waktu suhu 1000C
selama 10 dan lamanya
menit 10 menit
6. Tunggu bakso Biologis CCP2 Tunggu Bakso Suhu tengah Suhu pada 100ºc Tidak
hingga bakso hingga bakso dan tengah bakso 10 menit terduga
mengapung matang waktu sampai 700C
mengapung
7. Tiriskan bakso Fisik CCP2 Tiriskankan Bakso Waktu Tiriskan di 20 menit Tidak
pada suhu meniriskan suhu ruang terduga
ruang 26ºC - 260-300C
30ºC
8. Dinginkan Biologis CCP2 Dinginkan Bakso Suhu bakso Bakso 30 ºc Tidak
Bakso hingga suhu dan waktu didinginkan menit terduga
26ºC - 30ºC mendinginkan hingga sama
dengan suhu
ruang 260-
300C
9. Pewadahan Biologis CCP2 Wadahkan Plastik Visual Mewadahkan - Tidak
pada plastik 20 bakso tiap terduga
sesuai sajian plastik
mangkok
yang
dihidangkan
10. Penyimpanan Biologis CCP2 Simpan pada Bakso Suhu Simpan bakso Tidak
suhu < 4ºC penyimpanan yang sudah terduga
 diwadahkan
pada suhu
beku < 40C

11. Pelunakan Fisik CCP2 Bakso Air dan Waktu Menggunakan Tidak
bakso dibungkus Plastik perendaman air mengalir terduga
dengan yang bersih
plastik dan dingin
kemudian serta
direndam memastikan
dalam air plastic
yang mengalir tertutup rapat.
Waktu
pelunakan
± 12 jam
12. Pengukuran Biologi CCP2 Disimpan Tempat Organoleptik Berdasarkan …….Poin Tidak
masa simpan dan Fisik dalam suhu penyimpana pemantauan terduga
ruang 26ºC - n organoleptik
30ºC jika poin yang
menggunaka didapat <10
n tempat poin dinyataka
tertutup dan sudah tidak
terhindar dari layak
sinar matahari konsumsi
13. Perebusan Fisik CCP2 Menggunaka Air kaldu Suhu dan Memilih Tidak
dalam kaldu n air kaldu waktu bahan-bahan terduga
bakso yang tidak perebusan untuk
membawa membuat
kontaminan kaldu yang
baik
14. Tunggu bakso Fisik CCP2 Bakso Bakso Volume Diameter Tidak
hingga mengembang kembangan bakso 2 kali terduga
 mengembang dengan lebih besar
sempurna dari pada
diameter
semula
15. Hidangkan Fisik CCP2 Menggunaka Bahan Organoleptik Memilih Tidak
dengan n bahan pelengkap kesukaan bahan-bahan terduga
pelengkapanya pelengkap pelengkap
(mie, daun yang tidak yang baik
sawi, membawa
seledri,bawang kontaminan
goreng)