UJIAN TENGAH SEMESTER

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN - UNIVERSITAS BRAWIJAYA

Mata Kuliah : Gizi dan Evaluasi Pangan

SKS : 3 SKS
Dosen Pengampu : Jaya Mahar Maligan, STP. MP.
Sifat Ujian : Take Home Test

A. Soal Pilihan Ganda

Baca dan pahami soal dengan baik, kemudian pilih salah satu jawaban yang menurut anda benar dan jelaskan
jawaban anda tersebut (hand writting)! Kumpulkan hari Selasa 26 November 2013 (kolektif lewat ketua kelas) di
Ruang Administrasi THP.

(Jawaban benar – penjelasan benar : nilai 3, jawaban benar – penjelasan kurang tepat /salah : nilai 2, jawaban
salah – penjelasan salah : nilai 0)

1. Berikut adalah fungsi biologis dari karbohidrat, E. Jawaban A dan B benar

kecuali : 6. Berikut adalah faktor yang mempengaruhi
A. Sumber energi respons glikemik, kecuali :
B. Sumber serat pangan A. Ukuran partikel bahan pangan
C. Pembentukan jaringan tubuh B. Metode pemasakan
D. Energy storage C. Kandungan lektin
E. Semua jawaban salah D. Kandungan amilase
2. Pemecahan karbohidrat paling efektif terjadi E. Adanya lemak
di….. 7. Berikut ini adalah salah satu akibat kurangnya
A. Mulut asupan karbohidrat dalam tubuh
B. Lambung A. Diabetes mellitus
C. Usus halus B. Ketosis
D. Usus besar C. Flatulensi
E. Pankreas D. Laxative effect
3. Manakah yang paling efektif dalam E. Semua jawaban salah
penghambatannya terhadap poliferase sel 8. Di antara produk di bawah ini, pada takaran
kanker di kolon? yang sama, manakah yang paling cepat
A. Dietary Fiber meningkatkan kadar gula dalam darah?
B. Lemak A. Sukrosa
C. Pati resisten B. Raw potato
D. Antioksidan C. Baked potato
E. Asam amino D. Pisang
4. Berikut adalah salah satu akibat konsumsi E. Madu
karbohidrat yang berlebih: 9. Pernyataan di bawah ini benar , kecuali:
A. Sembelit A. Serat pangan bisa dihidrolisa oleh enzim
B. Ketosis bakteri colon
C. Obesitas B. Kebutuhan kalori paling tinggi adalah dari
D. Fatigue karbohidrat dan protein
E. Hipoglikemia C. Gula alkohol tidak menyumbangkan kalori
5. Tipe pati resisten yang paling stabil terhadap D. Konsumsi sayuran memperpendek waktu
suhu dan hidrolisa enzim pencernaan adalah: transit
A. Tipe 1 E. Fruktosa tidak diabsorbsi secara aktif di
B. Tipe 2 usus halus
C. Tipe 3 10. Berikut adalah hal-hal yang penting diperhatikan
D. Tipe 4 bagi penderita diabetes mellitus, kecuali:
 A. Utamakan konsumsi karbohidrat kompleks B. Pankreas
B. Tidak melakukan olahraga C. Hati
C. Konsumsi bahan pangan dengan GI rendah D. Usus
D. Mengurangi konsumsi gula E. Empedu
E. Semua jawaban salah 16. Protein dapat digunakan sebagai sumber energi
11. Yang bukan merupakan fungsi dari protein setelah melalui proses …
adalah … A. Deaminasi di hati
A. Mengganti jaringan tubuh yang rusak B. Deaminasi di mukosa usus halus
B. Mengendalikan kesetimbangan asam dan C. Oksidasi di mukosa usus halus
basa tubuh D. Transaminasi di mitokondria
C. Menstimulasi pembentukan antibodi E. Transaminasi di sitoplasma
D. Membantu transport lipid dalam darah 17. Salah satu penyakit akibat gangguan
E. Meningkatkan fluiditas cairan intraseluler metabolisme protein adalah fenilketonurea,
12. Berikut ini pernyataan yang benar mengenai dimana terjadi gangguan akibat metabolisme …
klasifikasi protein berdasarkan fungsi kecernaan A. Tirosin
asam amino adalah … B. Fenilalanin
A. Gliadin merupakan protein yang tidak bisa C. Alanin
dimanfaatkan sebagai sumber zat D. Fenilpiruvat
pembangun E. Lisin
B. Protein hewani merupakan sumber zat 18. Gangguan tubuh yang disebabkan karena
pembangun yang lebih baik dibandingkan kekurangan konsumsi protein adalah
protein nabati kuashiorkor, dengan gejala sebagai berikut,
C. Pemanfaatan protein legumin lebih baik kecuali …
dalam mendukung perkembangan jaringan A. Tubuh sangat kurus
apabila dibandingkan dengan zein dan B. Terbentuk oedem
glutenin C. Gangguan pertumbuhan
D. Baik gliadin maupun legumin tidak bisa D. Semua jawaban salah
dimanfaatkan untuk mempertahankan E. Semua jawaban benar
pertumbuhan jaringan 19. Berikut ini adalah proses pengolahan produk
E. Semua jawaban salah pangan yang dapat meningkatkan kecernaan
13. Produk pangan berikut yang tingkat kecernaan protein, kecuali …
proteinnya lebih tinggi adalah … A. Pembuatan abon daging ayam
A. Tahu B. Perendaman dan perkecambahan kacang
B. Tempe hijau
C. Tape C. Fermentasi kacang kedelai
D. A dan B benar D. Semua jawaban benar
E. A dan C benar E. Semua jawaban salah
14. Berikut ini pernyataan yang tidak benar 20. Pada evaluasi nilai gizi protein secara invitro,
mengenai pencernaan protein adalah … lebih efektif digunakan … dalam menentukan
A. Belum terjadi pencernaan protein secara kecernaan protein.
kimiawi di dalam rongga mulut A. Pepsin – HCl
B. Terjadi protein denaturasi dalam lambung B. Pepsin – pankreatin – alkali
C. Enzim protease pencernaan biasanya C. multi enzim protease
disekresi dalam bentuk tidak aktif D. asam – basa
D. Hasil pencernaan di duodenum sebagian E. peptidase
besar masih dalam bentuk peptida 21. Evaluasi kecernaan protein dengan melihat
E. Asam amino diserap dalam jonjot usus pertambahan berat badan pada hewan uji
halus melalui mekanisme difusi selama konsumsi protein tertentu pada masa
15. Berdasarkan mekanisme pencernaan protein, tertentu disebut dengan uji …
seseorang yang kadar nitrogen dalam darahnya A. Net Protein Utilization
tinggi bisa diasumsikan terdapat gangguan pada B. Net Dietary Protein Calories
fungsi organ … C. Biological value
A. Lambung D. Protein Efficiency Ratio
 E. Net Protein Ratio B. Prekursor enzim dan hormon
22. Pernyataan yang kurang tepat mengenai C. Melindungi organ tubuh dari benturan
Perhitungan Skor Asam Amino (SAA) dibawah ini D. Elemen structural dalam sel
adalah … E. Sumber zat energi
A. SAA merupakan perhitungan teoritis yang 27. Pencernaan asam-asam lemak rantai pendek
mendekati perhitungan nilai biologis paling optimal terjadi pada …
protein konsumsi A. Mulut
B. SAA menggambarkan bagian asam amino B. Lambung
yang dimanfaatkan oleh tubuh C. Hati
dibandingkan asam amino yang diserap D. Usus halus
C. Penilaian SAA didasarkan pada jenis asam E. Usus besar
amino yang berlimpah dalam bahan pangan 28. Sebelum masuk epitel usus halus hasil
D. Perhitungan SAA juga didasarkan pada pencernaan lemak akan membentuk … dengan
penentuan pola kecukupan asam amino bantuan …
essensial A. misel, garam empedu
E. Untuk menghitung SAA perlu mengetahui B. kilomikron, garam empedu
konsentrasi protein dan asam amino bahan C. misel, asam lambung
pangan D. kilomikron, asam lambung
23. Berikut ini pernyataan yang tidak sesuai E. SCFA, garam empedu
mengenai lemak dan minyak adalah … 29. Lemak dalam jaringan adipose akan disimpan
A. Lemak merupakan sumber energi sebesar 9 dalam bentuk …
kkal/gr A. Trigliserida
B. Lemak merupakan komponen struktural B. Asam lemak
dari sel C. Gliserol
C. Glikolipid dan fosfolipid merupakan D. Fatty acyl-CoA
penyusun membran sel E. Gliserol -3P
D. Lemak disimpan dalam jaringan adiposa 30. Asam lemak akan di simpan ke dalam jaringan
dalam bentuk asam lemak adipose dengan bantuan …
E. Lemak diedarkan ke seluruh tubuh dengan A. Kilomikron
bantuan emulsifikasi garam empedu B. VLDL
24. Jika diketahui suatu asam lemak mempunyai C. IDL
simbol C22:6-n3, maka arti simbol tersebut D. HDL
adalah … E. LDL
A. Asam lemak tersebut merupakan asam 31. Lipoprotein yang membawa kolesterol plasma
lemak jenuh rantai panjang kembali menuju hati disebut …
B. Asam lemak tersebut dikenal sebagai asam A. Kilomikron
lemak omega-3 B. VLDL
C. Asam lemak tersebut adalah asam lemak C. IDL
eikosapentaenoat D. HDL
D. Asam lemak tersebut mempunyai 22 atom E. LDL
hidrogen dengan 6 ikatan rangkap 32. Pernyataan yang salah berkaitan dengan
E. Asam lemak tersebut mempunyai ikatan lipoprotein adalah …
rangkap pertama pada atom karbon no.3 A. Lipoprotein mempunyai daerah inti
dihitung dari gugus karboksil hidrofilik
25. Yang termasuk asam lemak esensial adalah ... B. Membran lipoprotein tersusun atas
A. asam linoleat dan oleat fosfolipid
B. asam oleat dan palmitat C. Lipoprotein digunakan dalam transport lipid
C. asam linoleat dan arakidonat yang bersifat hidrofobik
D. asam palmitoleat dan linolenat D. Apoprotein merupakan protein yang
E. asam linoleat dan linolenat tersusun pada permukaan lipoprotein
26. Fungsi lemak bagi tubuh adalah sebagai berikut E. Kilomikron merupakan bentukan dari hasil
kecuali … pencernaan lemak dengan lipoprotein
A. Sebagai insulator panas tubuh
33. Proses awal penggunaan lemak sebagai sumber
energi adalah terjadinya proses oksidasi asam
lemak di mitokondria yang menghasilkan …
A. Asetil-KoA
B. NaDH
C. FADH2
D. A dan B benar
E. Semua jawaban benar
34. Gangguan akibat metabolisme lemak salah
satunya adalah terjadinya dislipidemia yang
ditandai dengan kondisi tersebut dibawah ini,
kecuali ...
A. menurunnya kadar VLDL
B. meningkatnya kadar LDL
C. menurunnya kadar HDL
D. meningkatnya total kolesterol
E. meningkatnya total trigliserida
35. Salah satu cara evaluasi nilai gizi lemak secara
invivo adalah dengan mengukur profil lipid
darah dari hewan coba yang diberi diet tertentu
pada masa pemeliharaan tertentu pula.
Pengujian kadar trigliserida darah ditentukan
dengan metode CHOD-PAP, dimana akan
dihasilkan senyawa … yang mengindikasikan
perubahan warna reagen uji yang bisa dihitung
menggunakan metode spektrofotometri.
A. Quinoneimine
B. Peroksidase
C. Dehidroksiaseton fosfat
D. Aminofenazon
E. Klorofenol

B. Soal Uraian (Bonus)

Jawablah dengan padat dan singkat, sertai dengan
pustaka.
1. Pilih 1 komoditas kacang-kacangan lokal (selain
kacang kedelai dan hijau) yang akan anda
formulasikan untuk produk cookies anak dengan
kecernaan protein yang tinggi. Jelaskan jawaban
anda! (nilai : 15)
2. Apakah konsumsi kolesterol dan asam lemak
jenuh selalu buruk bagi kesehatan? Jelaskan
jawaban anda! (nilai : 15)

~ Have A Nice Work and Good Luck ~