LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR
MENTEGA
(Bovine sp)

Oleh :

Nama : Siska Rezkywianti

NRP : 123020198
Kelompok : H
No. Meja : 6 (Enam)
Tanggal Percobaan : 18 April 2015
Asisten : Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
 I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)

Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan

penyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi

sebagai makanan tunggal bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh,

susu mempunyai nilai gizi yang sempurna. Dalam susu terdapat semuia zat gizi

yang diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak (Koswara, 2009).

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka

ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah

pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna

bahan mentahnya. Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan

berkembangnya ilmu dibidang tekologi pangan. Dengan demikian semakin lama

akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini sangat

menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi

laju permintaan pasar (Anonim, 2010).

Mentega adalah produk yang dibuat dari lemak susu dimana kedalamnya

dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasayang lebih baik dan untuk

menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zar warna β karoten

dalam krim.Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan

vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.Mentega merupakan sumber vitamin A

yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi (7-8 kal/gram), tidak

mengandung laktosadan mineral serta berprotein rendah (Anjarsari, 2010).

Mentega susu (buttermilk), merupakan cairan yang tertinggal bula krim atau

susu dikocok (churned) dan telah diambil lemaknya, rasanya bias manis atau

asam. Mentega susu sangat mirip dengan susu krim, tetapi masih mengandung

fosfolipida dan protein yang berasal dari membrane globula lemak

(Winarno, 2004).

1.2. Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui proses pembuatan mentega sebagai diversifikasi produk

olahan susu dan telur dan menambah nilai ekonomis serta memperpanjang umur

simpan.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan pembuatan mentega adalah berdasarkan kedudukan

globula lemak dalam air susu menjadi emulsi air dalam lemak sehingga

membentuk tekstur yang semi padat.

 II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan, (2) Alat

Percobaan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan Percobaan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain susu murni,

whipping cream, dan air.

2.2. Alat Percobaan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, mixer,

baskom, saringan, dan toples plastik.

2.3. Metode Percobaan

Penimbangan Churning Bakal Pengulian

Mentega dengan air
dingin

Mentega Penimbangan 2 Pendinginan Pengemasan

Gambar 1. Proses Pengolahan Mentega

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Mentega
 III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan (2)

Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Berikut ini adalah hasil pengamatan teknologi pengolahan susu dan

telurdidapatkan data tabel sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Mentega

No Keterangan Hasil
1. Nama Produk Mentega
2. Basis 200 gram
Susu Murni= 100 gram
3. Bahan Utama
Whipping Cream = 100 gram
4. Berat Produk 40,2 gram
5. % Produk 20,1 %
Organoleptik
1. Warna Putih Kekuningan
2. Rasa Tawar
6.
3. Aroma Khas Mentega
4. Tekstur Lembut
5. Kenampakan Menarik

7. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2015).

3.2 Pembahasan
 Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan mentega diapatkan berat

produk mentega adalah 40,2 gram dengan % produk adalah 20,1%. Produk

memiliki warna putih kekuningan, rasa tawar, aroma khas Mentega, tekstur yang

lembut, dan mempunyai kenampakan yang menarik.

Pembuatan mentega diawali dengan proses penimbangan. Proses

penimbangan bertujuan untuk menghitung berat bahan sesuai dengan basis.

Selanjutnya adalah proses pencampuran susu murni dan whipping cream

bertujuan untuk melarutkan susu skim dalam susu murni sehingga didapat larutan

yang homogen. Proses pendinginan bertujuan untuk menjaga suhu bahan didalam

botol, agar bakal mentega yang sudah mulai terbentuk tidak mencair. Proses

churning dengan menggunakan mixer bertujuan untuk memisahkan lemak susu

dari komponen lain seperti skim dan air, sehingga didapat bakal mentega. Proses

penyaringan dilakukan untuk mendapatkan bakal mentega dan memisahkan dari

buttermilk. Proses pencucian dengan air garam bertujuan untuk memberi citarasa

pada bakal mentega dan berpengaruh pada tekstur mentega, di mana garam-garam

tersebut akan mengikat mantel air dari lemak susu sehingga tekstur yang

dihasilkan akan keras. Pengulian dengan alumunium foil bertujuan untuk

menghilangkan sisa air, membuat gumpalan-gumpalan lemak menjadi masa yang

kompak, supaya garam terbagi rata, dan mengeluarkan sisa-sisa susu tumbuk.

Pembungkusan bertujuan untuk mencegah oksidasi dan hidrolisis

lemak.Pendinginan bertujuan agar bakal mentega tidak mencair dan terbentuk

mentega (Anjarsari, 2010).

 Fungsi susu pada pembuatan mentega adalah sebagai bahan baku utama.

Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam.

Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat

dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan

pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah

dipasteurissasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi

(Anjarsari, 2010).

Fungsi whipping cream adalah dapat membantu dalam pembentukan

tekstur mentega. Dengan penambahan whipping cream maka pembentukan

globula lemak akan lebih mudah pada saat penumbukan karena kandungan lemak

lebih banyak (Tania, 2012).

Garam berfungsi untuk cita rasa mentega, selain itu juga untuk membuat

massa mentega yang lebih kompak sehingga didapatkan konsistensi mentega yang

dikehendaki (Anjarsari, 2010).

Perubahan yang terjadi pada pembuatan mentega, yaitu perubahan fisik

dimana tekstur menjadi padat pada suhu kamar, perubahan aroma, dan rasa, juga

titik didih yang meningkat. Pada perubahan kimia terjadi perubahan komponen

pada mentega, seperti kadar air yang berkurang, kandungan vitamin dalam

mentega. Pada perubahan biologis terjadi perubahan yang diakibatkan oleh bekteri

yang ada pada proses pembuatan mentega yaitu bakteri asam laktat Streptococcus

lactis yang mengakibatkan susu menggumpal dan lemak dapat terpisah dengan

baik (Anjarsari, 2010).

 Proses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dari

susu dengan cara penumbukan hingga menyebabkan pemisahan lemak susu (bakal

mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim. Churning dilakukan

supaya lemak lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan susu lainnya.

Churning dilakukan dengan alat churn (churner), yaitu sebuah panci besar

berbentuk drum silinder, atau kerucut yang dapat berputar pada kecepatan

tertentu, sehingga terjadilah pengocokan krim yang ada didalamnya. Jika

pengocokan susu atau krim pada temperature yang cocok terus menerus dikocok

dan terantuk-antuk pada baling-baling, maka globula-globula lemak akan

berkumpul menjadi gumpalan-gumpalan lemak bakal mentega. Turut serta dalam

gumpalan-gumpalan lemak ini bagian-bagian padat lainnya dari susu juga air. Sisa

dari susu disebut susu tumbuk atau buttermilk (Anjarsari, 2010).

Selama proses churning atau pengocokan, krim susu yang dikocok

mengalami perubahan, yaitu krim kocok yang lembut, krim kocok yang agak

kaku, dan yang terakhir ialah perubahan secara mendadak dimana terjadi

pemisahan antara granula kuning dan bakal jadi mentega dalam buttermilk

(Anjarsari, 2010).

Dalam pembuatan mentega lebih baik menggunakan globula lemak yang

besar karena mudah digumpalkan. Hal tersebut terjadi karena pada saat proses

churning dengan menggunakan mixer atau dengan penumbukan, tegangan

permukaan yang menahan emulsi kecil sehingga apabila terguncang akan mudah

pecah dan terbentuklah gumpalan-gumpalan yang disebut bakal mentega.

 Pencucian dengan air dingin (suhunya 5-100 C) tujuannya adalah agar lemak

lebih banyak terbentuk, karena tingkat pengadukan ditentukan juga oleh suhu

adukan. Bahwa lemak akan meleleh atau rusak dalam keadaan suhu yang tinggi.

Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan akan

berkurang dengan adanya penurunan suhu (Ketaren, 1986).

Pencucian bakal mentega yang sudah jadi dilakukan dengan air dingin

sebanyak tiga kali dan pencucian yang terakhir ditambahkan gram sebanyak 7,5

gram. Pencucian dengan air dingin bertujuan untuk mencuci atau membersihkan

bakal mentega dari komponen susu lainnya seperti skim dan untuk lebih

memadatkan lemak susu hasil churning.Pencucian sebanyak tiga kali bertujuan

untuk mengoptimalisasi pendapatan bakal mentega dan pada pencucian terakhir

ditambahakan dengan garam, hal ini bertujuan untuk memberi rasa pada bakal

mentega dan untuk menguatkan struktur bakal mentega karena garam dapat

menyerap air dari bakal mentega.Disamping itu, pencucian dilakukan untuk

penghilangan rasa asam (Anjarsari, 2010).

Pengulian dilakukan diatas saringan. Pada proses pengulian, bakal mentega

diberi garam untuk mendapatkan konsentrasi mentega yang dikehendaki. Tahap

pengulian dimaksudkan untuk:

a. Menghilangkan sisa air

b. Membuat gumpalan-gumpalan lemak

c. Supaya garam terbagi rata

d. Mengeluarkan susu sisa tumbuk (Anjarsari, 2010).

 Bakal mentega ini dibungkus dengan aluminium foil agar tidak terkena

panas, cahaya, oksigen, yang dapat mempengaruhi proses ketengikan pada lemak

juga agar bentuknya tidak berubah. Ketengikan terjadi diakibatkan oleh adanya

proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak yang

terjadi pada suhu kamar atau saat proses pengolahan produk. Cahaya merupakan

akselator terhadap timbulnya ketengikan, dan kombinasi antara cahaya dan udara

dapat mempercepat proses oksidasi. Ketengikan terjadi karena adanya

dekomposisi peroksida dalam lemak (Ketaren, 1986).

Mentega yang digarami biasanya memiliki flavor yang lebih tajam

daripada yang tidak digarami. Penambahan garam biasanya sekitar 2,5%. Mentega

yang tidak bergaram berasa manis, karena itu sering disebut sweet butter, sweet

butter tidak selalu dibuat dari sweet cream (Anjarsari, 2010).

Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 80%. Kadar air

maksimal 16%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF (Milk Solids-Non-Fat)

tidak lebih dari 2 % (Anjarsari, 2010).

CCP pada pembuatan mentega ada pada proses churning dimana jika

proses ini tidak dilakukan dengan benar maka tidak akan terbentuk bakan

mentega.

Berdasarkan SNI maka dapat disimpulkan bahwa mentega yang dibuat

telah sesuai dengan syarat mutu karena mentega yang terbentuk memiliki bau,

rasa, warna, dan tekstur yang normal.

 IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan mentega diapatkan berat

produk mentega adalah 40,2 gram dengan % produk adalah 20,1%. Produk

memiliki warna putih kekuningan, rasa tawar, aroma khas Mentega, tekstur yang

lembut, dan mempunyai kenampakan yang menarik.

4.2. Saran

Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah sebaiknya pada saat proses

churning harus benar-benar dengan teliti sehingga akan didapatkan pemisahan

butter milk dan bakal mentega yang sempurna.

 DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari, Bonita. 2010.Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan

Teknologi. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Anonim. 2010.Teknologi Pengolahan Susu dan Pembuayan Yoghurt, Keju

dan Mentega. http://mantrihewan.blogspot.com. Diakses: 26 April 2015.

Ketaren, S. 1986.Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia,

Jakarta.
Koswara, Ir. Sutrisno MSi. 2009. Teknologi Pengolahan Susu.

http://tekpan.unimus.ac.id. Diakses: 26 April 2015.

Standar Nasional Indonesia. 1995.Syarat Mentega. BPOM : Bandung.

Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.