Pedoman Pelayanan Gizi

PEDOMAN PELAYANAN
INSTALASI GIZI
PEMERINTAH PROVINSI JAWA TIMUR
DINAS KESEHATAN
RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU
Jalan A.Yani 10 - 13 Telp. ( 0341) 596898 - 591076 - 591036 - Fax. 596901 - 591076
Email : rsukhbatu@jatimprov.go.id
BATU 553T1
KIPUTUSAS
DIREKTUR RUMAH SAKIT UMUM I{ARSA HUSADA
Nomor : 188.a/lp 6b I 1or?.6 I zALg
TENTAI{G
PEDOMAT{ PELAYANAN INSTATASI GIZI
RTIMATI SAKIT UMUM I{ARSA HUSADA BATU
DIREKTI'R RU1VIATI SAKIT UMUM I{ARSA HUSADA BATU

Menimbang '. a. bahura pelayanan gtzi Rumah Sakit Umum Karsa
Husda Batu akan selalu berupaya memberikan
pelayanan dan asuhan gizi yang terbaik kepada
pasien;
b. bahrna Calam melakukan kegiatan pelayanan gizi

terhadap pasien, diperlukan acuan atau Pedoman
Peiayanan Gizi sesuai dengan standar;
c. bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana

dimaksud dalam konsiderans (a) dan (b), perlu
disusun Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi yang
ditetapkan dengan Keputusan Direktur Rumah
Sakit Umum Karsa Husada Batu.
Mengingat 1. Undang-undang Republik Indonesia Nomor 36

tahun 2OA9 Tentang Kesehatan;
2. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44

Tahun 2009 Tentang Rumah Sakit Pasal 40 Ayat 1
hahwa dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan
di Rumah Sakit w'ajib dilakukan Akreditasi secara
trerkala minimal 3 (tiga) tahun sekali;
11
3. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 26 Tahun 2013 tentang Penyelenggaraan
Fekerjaan Dan Praktik Tenaga Grzi;

Nomor 78 Tahun 2Arc tentang Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit;

Nomnr 4l Tahun 2A14 tentang Pedoman Gizi
Seimbang;

Nomor 11 Tahun 2Ol7 Tentang Keselamatan Pasien;

Nomor 34 Tahun 2017 Tentang Akreditasi Rr-rmah
Sakit;
8. Peraturan Gubernur Janna Timur Nomor 104 Tahun

2016 tentang Nomenklatur, Susunan Organisasi,
Uraian Tugas dan Fungsi serta Tata Kerja Unit
Pelaksana Teknis Dinas Kesehatan Provinsi Jau,a
Timur;
9. Keputusan Gubernur Jarva Timur Nomor

821 .2 12109 l2l2 I 2OL6 tangal 26 Desember 2A16
tentang pengangkatan Dalam Jabatan Selaku
Direktur Rumah Sakit Umum Karsa Husada Batu;
10. Keputusan Direktur Rumah Sakit Umum Karsa

Husada Batu Nomor: 188.4 / 5.1 I 102.6 / 2019
tentang Struktur Organisasi Rumah Sakit Umum
Karsa Husada Batu.
lU
MEMUTUSKAN
MENETAPKAN
KESATU Keputusan Direktur Rumah Sakit Umum Karsa Husada
Batu tentalg Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Karsa Husada Batu.
KEDUA Memberlakukan Pedoman Pelayanan Instalasi Grzi

Rumah Sakit Umum Karsa Husada Batu sebagaimana
terlampir dalam lampiran keputusan ini.
KETIGA Pedoman Pelayanan InstaLasi Gizi Rumah Sakit akan

dievaluasi sekurang kurangnya setiap 3 {tiga) tahun
-
sekali dan apabila diperlukan, dapat dilakukan
perubahan sesuai dengan perkembangan yang ada.
KEEMPAT Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan dan

apabiia dikemudian hari terdapat kekeliruan dalam
keputusan ini, maka akan diadakan perbaikan dan
perubahan sebagaimana mestin;,a.
DITETAPKANDI :BATU
PADA TANGGAL .I.-ITJANUARI 2019
R RUMAH SAKIT UMUM
A HUSADA BATU
6t RSU IGRSAHUSAOA
w
${nsu BATU
Pembina Tk. I
1964A620 199002 2 001
1V
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa. Atas segala rahmat yang
telah dikaruniakan , sehingga Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSU
Karsa Husada Batu ini dapat selesai disusun.
Buku Pedoman Instalasi Gizi RSU Karsa Husada Batu disusun

untuk lebih memantapkan organisasi instalasi gizi, tata laksana pelayanan
instalasi gizi, keselamatan pasien dan keselamatan kerja, serta
meningkatkan mutu pelayanan.
Dalam buku pedoman ini pelayanan ini diuraikan Standar

Ketenagaan, Standar Fasilitas, Tata Laksana Pelayanan di Instalasi Gizi,
Keselamatan Pasien, Keselamatan Kerja dan Pengendalian Mutu.
Penyusun menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya atas

bantuan semua pihak dalam menyelesaikan Buku Pedoman Pelayanan
Instalasi Gizi RSU Karsa Husada Batu.
Batu, Januari 2019
Penyusun
v
DAFTAR ISI
Halaman
Kata Pengantar………………………………………………………………………........... i
SK Pedoman………………………………………………………………………………….. ii
Kata Pengantar………………………………………………………………………………. v
Daftar Isi…………………………………………………………………………….............. vi
BAB I PENDAHULUAN ...………………………………………..…………………... 1

A.Latar Belakang ...…………………………………………...................... 1
B.Tujuan Pedoman ..…………………………………………….................. 1
C.Ruang Lingkup Pelayanan…………………………..…........................2
D.Batasan Operasional…………………………………..………................ 2
E.LandasanHukum ..………………………………...…………..................6
BAB II KEBIJAKAN ..…………………………..……………................................ 7

A. Kebijakan Mutu Pelayanan Gizi ..………………….......................... 7
B. Kebijakan Operasional Pelayanan Gizi ………………………………. 7
BAB III STANDAR KETENAGAAN ......……………………………………………… 10

A. Kualifikasi SDM ............……………………………………................ 10
B. Distribusi Ketenagaan.................…………………………..….......... 11
C. Pembinaan Tenaga………………………………..…......................... 12
D. Pengaturan Jaga……………………….………..…............................ 12
BAB IV STANDAR FASILITAS……………………………………………………….. 13

A. Denah Ruangan………………………………................................... 13
B. Kegiatan Standar Fasilitas…………….................……………………13
BAB V TATA LAKSANA PELAYANAN GIZI………………………………………. 20

A. Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit……………………………. 20
B. Kegiatan Pelayanan Gizi Rawat Inap………………………………… 20
C. Pelayanan Gizi Rawat Jalan…………………………………………… 28
D. Penyelenggaraan Makanan…………………………………………….. 29
E. Penyuluhan Dan konsultasi Gizi……………………………............. 37
F. Penelitian Dan Pengembangan Gizi Terapan………………………. 41
BAB VI LOGISTIK GIZI………………………………………………………………… 42

A. Logistik………………………………………………………………………. 42
B. Pembiayaan………………………………….. …….……....................... 51
BAB VII KESELAMATAN KERJA…………………………………………………….. 56

A. Keamanan Makanan.....…………………………………………............ 56
B. Higiene Dan Sanitasi Makanan .………………………………………. 59
BAB VIII KESELAMATAN KERJA…..…………………………………………………. 62

A. Pengertian ………………………………………………………................ 62
B. Tujuan …………………………………………………………………………62
C. Prinsip Keselamatan Kerja Dalam Penyelenggaraan makanan….. 63
vi
D. Prosedur Keselamatan Kerja……………………………………………. 63
BAB IX PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU…………………………… 66

A. Pengertian ………………………………………………………................. 66
B. Tujuan………………………………………………………………………… 67
C. Indikator Mutu pelayanan……………………………………………….. 67
BAB X PENUTUP………………………………………………………..……………….. 75
vii
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari
pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh
merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas
pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan.
Dalam rangka menyongsong era globalisasi dan menghadapi
persaingan bebas diberbagai bidang, maka pelayanan gizi harus
disiapkan secara profesional disertai adanya usaha untuk memperbaiki di
setiap unit pelayanan, sehingga kualitas pelayanan dalam rangka
memperbaiki pelayanan yang optimal akan dapat dipertahankan dan
ditingkatkan.
Pelaksanaan pelayanan gizi di RSU Karsa Husada Batu
memerlukan sebuah pedoman sebagai acuan untuk pelayanan bermutu
yang dapat mempercepat proses penyembuhan pasien, memperpendek
hari rawat, dan menghemat biaya perawatan.
Untuk meningkatkan dan mengembangkan pelayanan gizi di
rumah sakit diperlukan suatu pedoman pengelolaan. Buku ini
diharapkan dapat menjadi pegangan atau acuan bagi RSUKarsa Husada
Batu untuk melaksanakan kegiatan pelayanan gizi yang berkualitas.
B. TUJUAN
1. Tujuan Umum
Terciptanya Sistem Pelayanan Gizi di Rumah Sakit dengan
memperhatikan berbagai aspek gizi dan Penyakit, serta merupakan
bagian dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh untuk
meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan Gizi di Rumah
Sakit berdasarkan kebijakan teknis yang ditetapkan oleh Direktur
Rumah Sakit.
Tujuan dari penyusunan buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi
ini adalah sebagai acuan bagi Kepala Instalasi Gizi dan staf Instalasi
Gizi RSUKarsa Husada Batu untuk menjalankan fungsinya agar dapat
meningkatkan kemampuan dan mutu pelayanan sesuai dengan
1
perkembangan iptek, perubahan perundang-undangan dan harapan
konsumen Rumah Sakit.
2. Tujuan Khusus
a. Terlaksananya Kegiatan Pelayanan Gizi sesuai perencanaan dan
anggaran kebutuhan Bahan Makanan, Sarana dan Prasarana di
Instalasi Gizi.
b. Terlaksananya penyelenggaraan makanan sesuai standard dan
kebijakan Direktur.
c. Terlaksananya proses Asuhan Gizi terstandar di Ruang Rawat Inap.
d. Terlaksananya Proses Asuhan Gizi terstandar di Rawat Jalan.
e. Terlaksananya penyuluhan/konsultasi dan rujukan gizi bagi
pasien/keluarga, karyawan dan masyarakat lain.
f. Terlaksananya pendidikan/pelatihan untuk meningkatkan
profesionalisme Tenaga Gizi dan pendidikan bagi peserta
didik/praktikan.
g. Terlaksananya penelitian dan pengembangan gizi terapan untuk
meningkatkan mutu pelayanan Gizi.
h. Terlaksananya evaluasi dan pelaporan semua kegiatan.
i. Meningkatnya mutu, cakupan dan efisiensi pelayanan gizi di
Rumah Sakit.
C. RUANG LINGKUP PELAYANAN

Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi rumah sakit meliputi:
1. Pelayanan Gizi Pasien Rawat Inap
2. Pelayanan Gizi Pasien Rawat Jalan
3. Penyelenggaraan Makanan
4. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan
D. BATASAN OPERASIONAL
1. Pelayanan Gizi
Suatu upaya memperbaiki, meningkatan gizi, makanan, dietetik
masyarakat, kelompok dan individu atau klien yang merupakan suatu
rangkaian kegiatan meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis,
2
simpulan, anjuran, implementasi, dan evaluasi gizi, makanan dan
dietetik dalam rangka mencapai status kesehatan optimal dalam
kondisi sehat atau sakit.
2. Pelayanan Gizi Rawat Inap
Pelayanan gizi yang dimulai dari proses pengkajian gizi, diagnosis gizi,
intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan makanan,
penyuluhan/edukasi, dan konseling gizi, serta monitoring dan
evaluasi.
3. Pelayanan Gizi Rawat Jalan
Serangkaian proses kegiatan asuhan gizi yang berkesinambungan
dimulai dari assessment/pengkajian gizi, menetapkan diagnosa gizi,
melakukan intervensi gizi dan monitoring evaluasi kepada pasien
rawat jalan, dengan implementasi kegiatan berupa
konseling/penyuluhan gizi.
4. Terapi Gizi
Pelayanan gizi yang diberikan kepada klien berdasarkan pengkajian
gizi, yang meliputi terapi diet, konseling gizi dan atau pemberian
makanan khusus dalam rangka penyembuhan penyakit pasien.
( Nutrition an Diet Theraphy Dictionary, 2004 )
5. ASUHAN GIZI
Serangkaian kegiatan yang terorganisir/terstruktur yang
memungkinkan untuk identifikasi kebutuhan gizi dan penyediaan
asuhan untuk memenuhi kebutuhan tersebut.
6. Skrining Gizi
Proses dari identifikasi klinik dan penapisan Gizi yang bertujuan
untuk mengidentifikasi pasien/klien yang berisiko, tidak berisiko
malnutrisi atau kondisi khusus.
7. Dietetik
Integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip prinsip keilmuan
makanan, gizi, sosial, bisnis dan keilmuan dasar untuk mencapai dan
mempertahankan status gizi yang optimal secara individual, melalui
pengembangan, penyediaan dan pengelolaan pelayanan gizi dan
makanan di berbagai area/lingkungan/latar belakang praktek
pelayanan.
3
8. Konseling Gizi
Serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah yang
dilasanakan oleh ahli gizi/dietesien untuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku pasien dalam
mengenali dan mengatasi masalah gizi sehingga pasien dapat
memutuskan apa yang dilakukannya.
9. Nutrisionis/Dietisien
Seorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang secara
penuh untuk melakukan kegiatan teknis fungsional di bidang
pelayanan gizi, makanan dan dietetik, baik dimasyarakat maupun
dirumah sakit dan unit kesehatan lain.
10. Ilmu Gizi
Kombinasi penerapan ilmu dan seni pengaturan macam dan jumlah
makanan berdasarkan kondisi kesehatan, kebutuhan gizi dan sosial
ekonomi pasien. ilmu yang dimaksud adalah pengetahuan menganai
gizi, kehidupan, dan kondisi penyakit. Sedangakan seni adalah
pengetahuan dari prktek merencanakan dan menyiapkan/mengolah
dan menyajikan makanan yang enak dan menarik untuk berbagai
tingkat ekonomi sehingga orang sehat maupun sakit mau menyantap
makanan dan patuh terhadap diet.
11. Masyarakat Rumah Sakit
Sekelompok orang yang berada di dalam lingungan RS dan terkait
dengan aktifitas RS, terdiri dari pegawai atau karyawan, pasien rawat
inap dan pengunjung poliklinik.
12. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Suatu rangakaian kegiatan mulai perencanaan menu, penerimaan
bahan makanan, penyimpanan, persiapan, produksi/pengolahan
bahan makanan, sampai dengan pendistribusian makanan kepada
pasien, serta monitoring dan evaluasi.
13. Diet
Pengaturan pola dan konsumsi makanan dan minuman yang dibatasi
jumlahnya, dilarang, atau perlu ditambah/diperbolehkan dengan
jumlah tertentu disesuaikan dengan kebutuhan gizi untuk tujuan
terapi penyakit yang diderita.
4
14. Jenis Diet
Macam diet berdasarkan kelompok penyakit atau zat gizinya seperti
Diabetes Militus, Diet Jantung, Diet Rendah Garam, Diet Rendah
Protein, dll.
15. Penerimaan Bahan Makanan
Pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas
bahan makanan sesuai dengan spesifikasi dan pesanan yang
ditetapkan.
16. Penyimpanan Bahan Makanan
Tata cara menata, menyimpan, menjaga keamanan bahan makanan
kering dan segar di gudang penyimpanan bahan.
17. Persiapan Bahan Makanan
Kegiatan prapengolahan bahan, meliputi membersihkan, mengupas,
memotong, merendam, mencuci, dll.
18. Pengolahan Makanan
Kegiatan memproses bahan makanan mentah menjadi makanan yang
siap dikonsumsi, berkualitas (bergizi dan bercitarasa tinggi ) dan
aman.
19. Distribusi Makanan
Kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis
makanan secara sentralisasi di unit produksi makanan yang akan
dibagikan kepada pasien diruang rawat inap.
20. Higiene Makanan
Kondisi dan perlakuan yang diperlukan untuk menjamin kebersihan
dan keamanan makanan.
21. Sanitasi Makanan
Upaya untuk mengendalikan faktor kebersihan makanan,meliputi :
orang, tempat, dan perlengkapan masak dan bahan makanan yang
dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan.
22. Mutu Pangan
Nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan,
kandungan gizi dan standar terhadap bahan makanan dan minuman.
5
23. Penelitian Dan Pengembangan Gizi Terapan
Upaya yang dilakukan untuk meningkatkan kemampuan guna
menghadapi tantangan dan masalah gizi terapan yang kompleks,
dengan tujuan untuk mencapai kualitas pelayanan gizi rumah sakit
secara berdaya guna dan berhasil guna di bidang pelayanan gizi,
penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan, konsultasi,
konseling dan rujukan gizi sesuai kemampuan institusi.
24. Keamanan Pangan
Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah makanan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimiawi, dan benda lain yang dapat
mengganggu , merugikan dan membahayakan kesehatan.
E. LANDASAN HUKUM
Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan
pelayanan gizi di rumah sakit diperlukan peraturan perundang -
undangan pendukung (legal aspect)
Beberapa ketentuan perundang - undangan yang digunakan adalah
sebagai berikut :
1. Undang – Undang Nomor 44 tahun 2009 tentang Rumah Sakit;
2. Undang – Undang Nomor 36 tahun 2009 tentang Kesehatan;
3. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1204/
Menkes /SK/PER/IX/2004 tentang Persyaratan Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit ;
4. Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 78 tahun 2013 tentang
Pelayanan Gizi Rumah Sakit;
5. Surat Keputusan Direktur RSUKarsa Husada Batu Tentang Struktur
Organisasi dan Tata Kerja RSUKarsa HusadaBatu;
6
BAB II
KEBIJAKAN
Pelayanan gizi rumah sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di Rumah

sakit yang dilaksanakan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat di
rumah sakit baik pasien rawat inap, rawat jalan maupun pegawai untuk
memenuhi keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun
mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif,
rehabilitatif maupun promotif.Instalasi Gizi Rumah Sakit adalah wadah yang
mengelola kegiatan pelayanan gizi di Rumah Sakit.
A. KEBIJAKAN UMUM PELAYANAN GIZI

1. Pelayanan di Instalasi Gizi harus selalu berorientasi kepada mutu dan
keselamatan pasien.
2. Setiap petugas harus bekerja sesuai dengan tugas pokok, standar
profesi, standar prosedur operasional yang berlaku, etika profesi, etiket,
dan menghormati hak pasien.
3. Evaluasi dan monitoring kegiatan pelayanan gizi dalam rangka
menjaga dan meningkatkan mutu pelayanan harus dilakukan setiap
bulan.
B. KEBIJAKAN OPERASIONAL PELAYANAN GIZI

1. Kebijakan Pelayanan Gizi Rawat Inap
a. Asuhan gizi pasien rawat inap dilakukan oleh Profesional Pemberi
Asuhan Gizi (Dietisien) dengan pendidikan minimal D3 Gizi.
b. Pengkajian status nutrisi dilakukan oleh perawat dan
didokumentasikan di Asesmen awal Keperawatan.
c. Jika ditemukan risiko malnutrisi maka dibuat rencana terapi gizi dan
dilaksanakan.
d. Penentuan preskripsi diet awal oleh dokter/ahli gizi.
e. Pengkajian gizi, rencana terapi/asuhan gizi, catatan perkembangan
gizi terintegrasi dan monitoring evaluasi gizi dilakukan oleh dietisien
di catat di rekam medik pasien.
7
2. Kebijakan Pelayanan Gizi Rawat Jalan
a. Asuhan gizi pasien rawat jalan dilakukan oleh Profesional Pemberi
Asuhan Gizi (Dietisien) dengan pendidikan minimal D3 Gizi.
b. Asesmen awal di skrining untuk risiko nutrisi dilakukan oleh
perawat/medis.
c. Jika ditemukan risiko malnutrisi maka dikonsultasikan ke poli
konsultasi gizi dan dibuat rencana terapi gizi.
d. Asuhan gizi rawat jalan dicatat di rekam medik dan form pelaporan
poli konsultasi gizi.
3. Kebijakan Penyelenggaraan Makanan

a. Pelayanan makanan di rumah sakit mulai dari pengelolaan bahan
makanan (perencanaan bahan makanan, pengadaan, penyimpanan,
persiapan, pengolahan, pemorsian dan distribusi). Sanitasi dapur,
makanan, alat masak dan alat makan dilaksanakan dengan
mengurangi infeksi, kontaminasi dan pembusukan.
b. Makanan pasien disediakan sesuai status gizi, kebutuhan dan
penyakitpasien berdasarkan surat permintaan makan pasien di
ruangan.
c. Distribusi makanan dilaksanakan tepat waktu sesuai dengan
kebutuhan.
d. Penyimpanan produk nutrisi dilakukan dengan baik, benar dan aman.
e. Jika keluarga membawa makananan bagi pasien, mereka diberi
edukasi tentang pembatasan diet pasien dan risiko kontaminasi serta
pembusukan dengan materi 5 kunci keamanan pangan.
4. Kebijakan Penelitian Gizi Dan Terapan.

a. Kegiatan penelitian gizi dan terapan dilaksanakan secara terencana
dan terus menerus.
b. Kegiatan penelitian dilaksanakan berdasarkan urutan dan prioritas
yang dianggap penting dan sesuai dengan kebutuhan pelayanan Gizi.
c. Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan dengan
mendayagunakan sarana dan fasilitas serta dana yang tersedia.
8
d. Penelitian dan pengembangan dapat dilakukan khusus lingkup unit
pelayanan gizi terutama teknologi, penyederhanaan, dan cara kerja
serta penilaian hasil kerja yang dicapai.
e. Diluar unit pelayanan gizi kegiatan dilaksanakan melalui kerja sama
dengan unit kerja lain dan instansi terkait.
5. Kebijakan Promosi Kesehatan Rumah Sakit.

a. Promosi Kesehatan Rumah Sakit dilaksanakan untuk mendorong
berkembangnya komunikasi yang dinamis, serasi dan
berkesinambungan antara pasien/keluarga, antar petugas dan antara
petugas dengan pasien/keluarga.
b. Penyuluhan dan konsultasi gizi ditujukan pada pengembangan
pengertian dan membantu pasien/keluarga agar mampu dan mau
berperan serta secara aktif dalam usaha preventif, promotif, kuratif
dan rehabilitatif.
c. Penyuluhan dan konsultasi gizi dikembangkan dengan pendekatan :
1) Penyuluhan melalui contoh-contoh perilaku hidup sehat.
2) Penyuluhan tidak langsung melalui media cetak, elektronika, dan
media lain.
3) Penyuluhan langsung melalui interaksi individu dan kelompok.
9
BAB III
STANDAR KETENAGAAN
A. KUALIFIKASI SDM
Dalam melaksanakan pelayanan Instalasi Gizi di Rumah Sakit
UmumKarsa Husada Batu dipimpin oleh Kepala Instalasi Gizi. Distribusi
ketenagaan di Instalasi Gizi disesuaikan dengan kualifikasi dan beban
kerja yang ada. Untuk distribusi ketenagaan di Instalasi Gizi disebutkan
dalam tabel 2.1 sesuai dengan tugas masing –masing.
Tabel 2.1 Pola ketenagaan Instalasi Gizi di RSU Karsa Husada Batu
NO NAMA JABATAN PENDIDIKAN SERTIFIKASI

1. Kepala Instalasi Gizi D IV /S1 Gizi - Ijazah D IV/S1
Gizi
- Ijazah D III Gizi
- STR, SIK
- Pengalaman
kerja ≥ 5 tahun
di Instalasi Gizi
- Sertifikat
pelatihan gizi
klinik dan food
service
2. Koordinator D III / D IV/ S 1 Gizi - Ijazah D IV/S 1
Gizi
- Ijazah D III Gizi
- STR, SIK
- Pengalaman
kerja ≥ 5 tahun
di Instalasi Gizi
- Sertifikat
pelatihan gizi
klinik dan food
service
3. Pelaksana Gizi D III/ D IV/S 1 Gizi - Ijazah D III/D
IV/S 1 Gizi
- STR, SIK
- Sertifikat
pelatihan,
seminar,
workshop gizi
klinik
4. Juru Masak / Koki SMK Tata Boga Ijazah SMK
Tata Boga
10
5. Pelaksana Administrasi DI/DIIIAdministrasi/ Ijazah DI/DIII
Komputer Administrasi /
Komputer
6. Petugas SMA/SMK Ijazah SMA /
Penyaji/DistribusiMakanan Perhotelan SMK
Perhotelan
B. DISTRIBUSI KETENAGAAN
Tabel 2.2 Distribusi Ketenagaan
JUMLAH JUMLAH ANALISIS
KATEGORI KUALIFIKASI
NO KEBU- TENAGA KEKU- KET
TENAGA PENDIDIKAN
TUHAN YG ADA RANGAN
1. Kepala DIV / S1 Gizi
Instalasi Gizi dengan 1 1 -
pengalaman
kerja min. 5
tahun
2. Koordinator S1/D IV / DIII 1 1 - Merangk
asuhan gizi Gizi ap
asuhan
gizi
3. Koordinator S1/D IV / D 1 1 -
penyelenggara III Gizi
an makanan
4. KoordinatorLI S1/D IV/ D III 1 1 - Merangk
TBANG SDM Gizi ap
asuhan
gizi
5. Pelaksana DI/DIII 1 - 1
administrasi Administrasi/
Komputer
6. Pelaksana S1/D IV/ 6 4 2
asuhan gizi D III Gizi
7. Pelaksanagizi S1/D III Gizi 5 4 1
/ monev
penyelenggara
an makanan
8. Juru masak / SMK Tata 5 5 -
Koki Boga
9. Asisten juru SMK Tata 3 - 3
masak / Koki Boga
10. Petugas SMU/ SMK 7 7 -
penyaji/distrib Perhotelan
usi mkn
31 24 Kurang
7 orang
11
C. PEMBINAAN TENAGA
Pembinaan tenaga / petugas dapat dilakukan melalui beberapa
cara, antara lain dengan memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikasi),
pendidikan lanjutan,kursus, mengikuti symposium/seminar yang
bertujuan untuk memberi, memperoleh, meningkatkan serta
mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin,sikap dan etos
kerja pada tingkat ketrampilan dan keahlian tertentu sesuai dengan
jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan.
Peningkatan jenjang pendidikan bagi petugas atau tenaga
pelayanan gizi rumah sakit perlu dipertimbangkan sesuai dengan
kebutuhan, perkembangan keilmuan yang terkait dengan peningkatan
pelayanan gizi. Jenis pendidikan dan pelatihan berjenjang dan berlanjut
meliputi diklat formal dan diklat non formal.
D. PENGATURAN JAGA
1. Administrasi
Kegiatan administrasi yang berhubungan dengan pelayanan gizi 5 hari
kerja yaitu :
a. Hari Senin – Kamis : pukul 07.30 – 16.00 WIB
b. Hari Jum’at : pukul 06.30 – 15.00 WIB
2. Produksi dan distribusi makanan pasien
Kegiatan produksi dan distribusi makanan bagi dilakukan oleh petugas
penyelenggaraan makanan yang terbagi dalam tiga shif :
a. Dinas pagi : 07.00 – 14.00 WIB
b. Dinas subuh : 05.00 – 12.00 WIB
c. Dinas sore : 11.00 – 18.00 WIB
3. Pelayanan Asuhan Gizi Rawat Inap
Jam Pelayanan Gizi Rawat Inap dilaksanakan :
a. Hari Senin – Kamis : pukul 07.00 – 14.00 WIB
b. Hari Jum’at : pukul 07.00 – 14.00 WIB
c. Hari Sabtu / Minggu : pukul 07.00 – 14.00 WIB
4. Pelayanan Asuhan Gizi Rawat Jalan
Jam Pelayanan Gizi Rawat Jalan dilaksanakan :
a. Hari Senin – Jumat : pukul 09.00 – 14.00 WIB
12
BAB IV
STANDARFASILITAS
Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan

optimal bila didukung dengan standar fasilitas berupa sarana dan
prasarana yang memadai untuk melaksanakan pelayanan gizi rawat jalan,
rawat inap dan penyelenggaraan makanan. Agar penyelenggaraan
makanan dapat berjalan dengan optimal, maka ruangan, peralatan dan
perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan benar. Dalam
merencanakan sarana fisik/bangunan untuk unit pelayanan gizi rumah
sakit, maka diperlukan kesatuan pemikiran antara perencanaan dan pihak
manajemen yang terkait.
A. DENAH RUANG
Denah ruangan Instalasi Gizi terlampir.
B. STANDARD FASILITAS
Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal,
bila didukung dengan sarana dan prasarana yang memadai baik untuk
melaksanakan pelayanan gizi rawat jalan, rawat inap maupun
penyelenggaraan makanan.
Fasilitas ruang dan peralatan yang tersedia di Instalasi Gizi RSU

Karsa Husada Batu adalah sebagai berikut :
1. Fasilitas Pelayanan Gizi Rawat Jalan

a. Sarana / Fasilitas Ruang Konseling Gizi
Tabel. 3.1 Sarana / Fasilitas Ruang Konseling Gizi
NO. JENIS KELENGKAPAN STANDAR YANGDIMILIKI
1 Ruang Konseling Gizi Ada Ada (Gabung

dengan ruang
Poli Penyakit
Dalam)
2 Meja konseling Ada Ada

3 Kursi konseling Ada Ada
4 Bangku ruang tunggu Ada Ada
13
5 Telepon / Aiphon Ada Ada
6 Komputer + printer Ada Tidak Ada
7 Lemari peraga Ada Tidak ada
8 OHP/LCD Ada Tidak ada
9 Food Model Ada Ada
10 Formulir skrining Ada Ada
11 Leaflet diet Ada Ada

12 Daftar Bahan Makanan Penukar Ada Ada
13 Audio visual Ada Tidak ada
14 Wireless Ada Tidak ada
15 Kaset Diet Ada Tidak ada
16 Kardeks standar diet Ada Tidak ada
17 Papan display Ada Tidak ada
18 Poster-poster Ada Ada
19 Software Konseling Ada Tidak Ada
21 Standar Antropometri Ada Ada
22 Alat ukur tinggi dan berat badan Ada Ada
Dewasa
23 Alat ukur panjang badan bayi/anak Ada Tidak ada
24 Timbangan bayi Ada Tidak ada
25 Alat ukur
Skinfold tickness caliper Ada Tidak ada
Alat ukur LiLA Ada Ada
Alat ukur LiKa Ada Tidak ada
Alat ukur Tinggi Lutut Ada Tidak ada
27 Poster Gizi Ada Ada
14
b. Sarana / Fasilitas Ruang Administrasi Gizi
Tabel. 3.2 Tabel Sarana / Fasilitas Ruang Administrasi Gizi
1 Ruang Kantor Ada Ada

2 Meja Kursi Ada Ada (Kurang)
3 Lemari Buku Ada Ada (Kurang)
4 Buku-buku Panduan Diit Ada Ada
5 Aiphone Ada Ada
6 Komputer + printer Ada Ada
7 Software Ada Ada
8 Alat Tulis menulis Ada Ada
9 TV Ada Ada
10 Poster Ada Ada
11 Wastafel Ada Ada
12 Toilet Ada Tidak ada
13 Hand Sanitizer Ada Ada
14 Tempat sampah Ada Ada
15 Filling Cabinet Ada Tidak Ada
16 Lemari kaca Ada Tidak Ada
17 Alat Pemadam Kebakaran Ada Tidak Ada
2. Fasilitas Pelayanan Gizi Rawat Inap

a. Sarana
1) Pantry belum ada di tiap ruang rawat inap, system distribusi
makanan sentralisasi yang dilakukan di ruang Instalasi Gizi.
2) Ruang konseling gizi di rawat inap tidak tersedia khusus.
b.Peralatan
1) Peralatan penyajian makanan :
Kereta makan, water heater, bak cuci ganda, meja distribusi,
lemari makan, lemari alat, Alat makan sesuai kelas perawatan.
 Kelas Utama : Satu set keramik (piring, mangkok sayur,
mangkok lauk, gelas, sendok, nampanmelamin)
15
 Kelas 1 : Satu set keramik (piring, mangkok sayur, mangkok
lauk, gelas, sendok, nampan melamin)
 Kelas 2 : Satu set melamin (piring, mangkok sayur, mangkok
lauk, gelas, sendok, nampan melamin)
 Kelas 3 : Plato steinlessteel, gelas, sendok.
2) Peralatan Konseling Gizi : Food model, Leaflet Diet, formulir
skrining, formulir asuhan gizi , formulir permintaan makan,
formulir permintaan diet khusus, Buku Pengkajian Gizi, Buku
Diagnosa Gizi, Buku Pedoman Diet, SOP, Buku Panduan /
Pedoman.
3) Peralatan Antropometri : timbangan badan dewasa, alat ukur
tinggi dan berat badan dewasa, alat ukur lingkar lengan atas.
3. FASILITAS RUANG PENYELENGGARAAN MAKANAN
Tabel. 3.3 TabelSarana, Peralatandan Perlengkapan di Dapur
A RUANG PENERIMAAN
1 Timbangan 100-300 kg Ada Ada
2 Timbangan 25 kg Ada Ada
3 Rak bahan makanan beroda Ada Tidak Ada
4 Kereta angkut / troly barang Ada Ada
5 Pembuka botol Ada Ada
6 Penusuk beras Ada Tidak ada
7 Pisau Ada Ada
B RUANG PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN KERING DAN SEGAR
1 Timbangan 20-100 kg Ada Tidak Ada

2 Rak bahan makanan Ada Ada
3 Lemari es Ada Ada
4 Freezer Ada Ada
5 Tempat bahan makanan dari Ada Ada
Plastik/stainless steel
6 Tempat sampah Tertutup Ada Ada
16
C RUANG PERSIAPAN
1 Meja kerja Ada Ada
2 Meja daging Ada Tidak ada
3 Mesin pemotong sayuran Ada Ada

4 Mesin pemarut kelapa Ada Tidak ada
5 Mesin Ada Ada
pemotong danpenggilingDaging
6 Mixer Ada Ada
7 Blender Ada Ada
8 Timbangan meja Ada Tidak ada
9 Talenan Ada Ada
10 Bangku kerja Ada Ada
11 Penggiling dari batu Ada Tidak ada
12 Bak cuci Ada Ada
13 Pisau Ada Ada
14 Tempat sampah tertutup Ada Ada
D RUANG PENGOLAHAN
1 Ketel uap 10-250 lt Ada Tidak Ada
2 Kompor Ada Ada
3 Oven Ada Ada
4 Penggorengan Ada Ada
5 Mixer Ada Ada
6 Blender Ada Ada
7 Lemari es Ada Ada
8 Meja pemanas Ada Tidak ada
9 Pemanggang sate Ada Ada
10 Toaster Ada Tidak ada
12 Bak cuci Ada Ada
13 Kereta dorong Ada Ada
14 Rak alat Ada Ada
15 Bangku Ada Ada
16 Meja pembagi Ada Ada
17 Sendok sayur dan gorengan, Ada Ada
pengocok telur, cetakan telur,
17
spatula, sendok kayu, wajan,
penjepit makanan, penyaring
18 Pengocok telur Ada Ada
19 Cetakan telur Ada Ada
20 Spatula Ada Ada
21 Penjepit makanan Ada Ada
22 Tempat sampah tertutup Ada Ada
23 Alat Pemadam Kebakaran Ada Ada
E RUANG PENCUCIAN DAN PENYIMPANAN ALAT
1 Bak cuci Ada Ada

2 Rak alat Ada Ada
3 Tempat sampahtertutup Ada Ada
4 Lemari Ada Ada
5 Dishwasher machine Ada Ada
F DAPUR SUSU
1 Meja kerja Ada Tidak ada
2 Meja pembagi Ada Tidak ada
3 Sterilisator Ada Tidak ada
4 Tempat sampah Ada Tidak ada
5 Pencuci botol Ada Tidak ada
6 Mixer dan blender Ada Tidak ada
7 Lemari es Ada Tidak ada
8 Tungku Ada Tidak ada
9 Meja pemanas Ada Tidak ada
G RUANG DISTRIBUSI
2 Kursi kerja Ada Ada
3 Food trolley makanan dengan Ada Tidak ada
pemanas
4 Food trolley makanan tanpa Ada Ada
pemanas
5 Timbangan duduk Ada Ada
6 Penjepit makanan Ada Ada
7 Alat distribusi ban berjalan Ada Tidak ada
8 Alat wrapping. Ada Ada
9 Tempat makan + alat saji untuk Ada Ada
pasien
18
H RUANG PEGAWAI
1 Kamar mandi Ada Ada (Kurang)
2 Locker Ada Ada (Kurang)
3 Meja kursi Ada Tidak ada
4 Tempat sampah Ada Ada
5 WC Ada Ada
6 Tempat tidur Ada Tidak ada
I KANTOR
1 Meja kursi Ada Ada
2 Filling cabinet Ada Tidak Ada
3 Lemari buku Ada Ada
4 Telephone Ada Ada
5 Lemari es Ada Tidak ada
6 Alat peraga Ada Ada
7 Alat tulis menulis Ada Ada
8 Komputer + printer Ada Ada
19
BAB V
TATA LAKSANA PELAYANAN GIZI
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan suatu upaya memperbaiki,

meningkatkan gizi, makanan, dietetik masyarakat, kelompok individu atau
klien yang merupakan suatu rangkaian kegiatan meliputi pengumpulan,
pengolahan, analisis, simpulan, anjuran, implementasi, dan evaluasi gizi,
makanan dan dietetik dalam rangka mencapai status kesehatan optimal dalam
kondisi sehat atau sakit. Pelayanan yang diberikan disesuaikan dengan
keadaan pasien berdasarkan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh.
A. MEKANISME PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

Pengorganisasian pelayanan gizi RSU Karsa Husada Batu mengacu
pada SK Menkes nomor 983 tahun 1998 tentang organisasi rumah sakit
dan peraturan Menkes nomer 1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang
pedoman organisasi rumah sakit di lingkungan departemen kesehatan dan
Peraturan Daerah Propinsi Jawa Timur no 23 Tahun 2002 tentang
Organisasi dan Tata kerja Rumah Sakit di bawah Propinsi Jawa Timur
Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi :
1. Pelayanan Gizi Pasien Rawat Inap
2. Pelayanan Gizi Pasien Rawat Jalan
3. Penyelenggaraan Makanan Pasien
4. Penelitian dan Pengembangan
5. Penyuluhan Gizi dan Promosi Kesehatan Rumah Sakit
B. KEGIATAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

1. Pengertian
a. Pelayanan asuhan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang di
mulai dari proses Skrining Gizi, pengkajian gizi, diagnosis gizi,
intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan makan,
penyuluhan/edukasi dan konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi
gizi.
20
b. Skrining gizi adalah suatu kegiatan untuk mengidentifikasi pasien
terhadap resiko malnutrisi dengan menggunakan metoda Malnutrition
Skrining Tools (MST)
c. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah pendekatan sistematik
dalam memberikan pelayanan asuhan gizi yang berkualitas melalui
serangkaian kegiatan mulai dari Assesmen/pengkajian gizi, Diagnosis
gizi, Intervensi gizi, Monitoring dan Evaluasi gizi.
2. Tujuan
a. Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar
memperoleh asupan makanan yang sesuai kondisi kesehatannya
dalam upaya mempercepat proses penyembuhan, mempertahankan
dan meningkatkan status gizi.
b. Menanamkan dan meningkatkan pengetahuan, sikap serta perilaku
sehat pada pasien rawat inap melalui kebiasaan makan dan minum
yang sesuai anjuran dietnya.
3. Sasaran
a. Pasien
b. Keluarga
4. Kegiatan Pelayanan Gizi Rawat Inap

Kegiatan pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut :
a. Skrining Gizi
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan melakukan
skrining atau penapisan oleh tenaga perawat. Skrining gizi
bertujuan untuk mengidentifikasi pasien/klien yang beresiko, tidak
beresiko malnutrisi.
Skrining dilakukan pada pasien baru 1 x 24 jam setelah pasien
masuk RSU Karsa Husada Batu. Metode skrining menggunakan
modifikasi Malnutrition Skrining Tools (MST), karena dapat
dilakukan dengan waktu yang singkat, cepat, dan disesuaikan
dengan kondisi pasien.
21
Gambar 4.1
PROSES PELAYANAN GIZI RAWAT INAP
DI RSU KARSA HUSADA BATU
Pasien masuk
Tidakberesiko Tujuan tercapai
Skrining Diet Umum Pasien pulang

STOP
gizi (standar)
Tujuan tercapai
Beresiko
Diet Pengkajian Diagnosis Intervensi Monitoring dan

Khusus gizi gizi gizi evaluasi gizi
b. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)

Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah pendekatan sistematik
dalam memberikan pelayanan asuhan gizi yang berkualitas melalui
serangkaian kegiatan mulai dari Assesmen/pengkajian gizi, Diagnosis
gizi, Intervensi gizi, Monitoring dan Evaluasi gizi.
Langkah PAGT terdiri dari :
1) Assessment/ Pengkajian Gizi
Semua data yang berkaitan dengan pengambilan keputusan (yang
dicatat yang berhubungan dengan gizi).
Assessment gizi dikelompokkan dalam 5 kategori yaitu
a) Pengukuran antropometri,
b) Data biokimia,
c) Pemeriksaan fisik klinis,
d) Anamnesis riwayat gizi,
e) Riwayat personal.
2) Antropometri
Antropometri merupakan pengukuran fisik pada individu.
Antropometri dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain :
a) Pengukuran tinggi badan (TB)
b) Berat badan (BB)
22
c) Panjang badan (PB)
d) Lingkar lengan atas (LILA)
e) Lingkar kepala
Penilaian status gizi dilakukan dengan membandingkan beberapa
ukuran tersebut diatas, misalnya Indeks Massa Tubuh (IMT) yaitu
rasio BB menurut TB.
Parameter antropometri yang penting untuk melakukan evaluasi
status gizi pada bayi, anak, dan remaja adalah pertumbuhan.
Pertumbuhan ini dapat diukur melalui pengukuran antropometri
yaitu berat badan, panjang badan, lingkar kepala, dan lainnya yang
kemudian dibandingkan dengan standar.
3) Biokimia
Data biokimia merupakan hasil pemeriksaan laboratorium,
pemeriksaan yang berkaitan dengan status gizi, status metabolik
dan gambaran fungsi organ yang berpengaruh terhadap timbulnya
masalah gizi. Pengambilan kesimpulan dari data laboratorium yang
terkait dengan masalah gizi harus selaras dengan data assessment
gizi lainnya, seperti riwayat gizi yang lengkap, termasuk
penggunaan suplemen, pemeriksaan fisik dan sebagainya.
Disamping itu proses penyakit, tindakan pengobatan, prosedur dan
status hidrasi (cairan) dapat mempengaruhi perubahan kimiawi,
sehingga hal tersebut perlu dipertimbangkan.
4) Pemeriksaan Fisik/Klinis
Pemeriksaan fisik klinis dilakukan untuk mendeteksi adanya
kelainan klinis yang berkaitan dengan gangguan gizi. Pemeriksaan
fisik terkait dengan masalah gizi merupakan kombinasi dari tanda –
tanda vital dan antropometri yang dikumpulkan dari catatan medik
pasien.
5) Anamnesis Riwayat Gizi

Anamnesis riwayat gizi merupakan data meliputi asupan makanan
termasuk komposisi, pola makan, diet, dan data lain yang terkait.
23
Anamnesis riwayat gizi dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif.
Kualitatif digunakan untuk memperoleh gambaran kebiasaan
makan pasien. Sedangkan cara kuantitatif digunakan untuk
mendapatkan gambaran asupan zat gizi melalui food recall selama
24 jam. Kemudian dilakukan analisis zat gizi yang merujuk pada
DKBM.
6) Riwayat Personal
Data riwayat personal meliputi 4 area yaitu riwayat obat – obatan
atau suplemen yang dikonsumsi; social budaya; riwayat penyakit
pasien dan data umum pasien.
7) Diagnosis Gizi
Diagnosis gizi merupakan langkah mencari pola dan hubungan
antara data yang terkumpul dan kemungkinan penyebabnya.
Kemudian memilih masalah gizi yang spesifik dan menentukan
masalah gizi secara singkat dan jelas menggunakan terminologi
sesuai dengan standar rumah sakit. Pernyataan diagnosis gizi
menggunakan PES. Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi tiga
domain yaitu NI (domain intake), NC (domain klinis), dan NB
(domain prilaku/lingkungan).
8) Intervensi Gizi
a) Perencanaan Intervensi
Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis gizi yang
ditegakkan.Menetapkan tujuan dan prioritas intervensi
berdasarkan masalah gizinya, penyebab, gejala dan tanda,
kemudian tentukan pula jadwal frekuensi asuhan. Perencanaan
intervensi meliputi, penetapan tujuan intervensi dan preskripsi
diet. Preskripsi diet secara singkat menggambarkan rekomendasi
jenis, bentuk diet dan kebutuhan gizi.
b) Implementasi Intervensi
Bagian kegiatan intervensi gizi dimana dietisien melaksanakan
dan mengkomunikasikan rencana asuhan kepada pasien dan
24
tenaga kesehatan lain yang terkait. Suatu intervensi gizi harus
menggambarkan dengan jelas mengenai kebutuhan energi dan zat
gizi, jenis diet, modifikasi diet, jadwal pemberian diet, dan jalur
makanan atau pemberian makan. Kegiatan ini juga termasuk
pengumpulan data kembali, agar dapat menunjukkan respon
pasien dan perlu atau tidaknya modifikasi intervensi gizi.
9) Monitoring Evaluasi
Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi yang dilakukan untuk
mengetahui respon pasien/klien terhadap intervensi dan tingkat
keberhasilannya.
Tiga langkah monitoring dan evaluasi gizi :
a) Monitor perkembangan yaitu kegiatan mengamati kondisi klien/
pasien yang bertujuan untuk melihat hasil yang terjadi apakah
sesuai dengan yang diharapkan.
b) Mengukur hasil kegiatan, yaitu mengukur perkembangan atau
pertumbuhan yang terjadi sebagai respon terhadap intervensi
gizi. Parameter yang harus diukur adalah berdasarkan tanda
dan gejala dari diagnosisis gizi.
c) Evaluasi hasil, Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan kegiatan asuhan gizi merupakan
bentuk pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan dan
komunikasi.
10) Koordinasi Pelayanan

Koordinasi atau komunikasi antar disiplin ilmu sangat diperlukan
untuk memberikan asuhan yang terbaik bagi pasien. Sebagai
bagian dari tim pelayanan kesehatan, dietisien harus berkolaborasi
dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga kesehatan.
a) Dokter Penanggung Jawab Pelayanan
Dokter berperan sebagai ketua tim asuhan gizi, yang bertanggung
jawab atas pelayanan kesehatan secara keseluruhan. Dokter
menegakkan diagnosa dan menetapkan terapi secara keseluruhan,
25
menetapkan preskripsi diet, dan mengirim atau merujuk pasien ke
dietisien untuk mendapatkan penyuluhan dan konsultasi gizi.
b) Perawat
Melakukan pemantauan asupan makanan dan respon klinis
klien/pasien terhadap diet yang diberikan dan menyampaikan
kepada dietisien bila terjadi perubahan pada kondisi pasien.
c) Dietisien
 Melaksanakan skrining gizi :
 Melakukan assessment/pengkajian gizi pada pasien yang
beresiko malnutrisi atau kondisi khusus meliputi pengukuran
antropometri, pencatatan hasil laboratorium, fisik klinik,
interpretasi data riwayat gizi dan riwayat personal.
 Mengidentifikasi masalah/ diagnosa gizi berdasarkan hasil
assessment dan menetapkan prioritas diagnosa gizi.
 Merancang intervensi gizi dengan menetapkan tujuan dan
preskripsi diet yang lebih terperinci untuk penetapan diet
definitive serta merencanakan edukasi/ konseling.
 Melakukan koordinasi dengan dokter terkait dengan kondisi
pasien dan diet definitive.
 Koordinasi dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga lain
dalam pelaksanaan intervensi gizi.
 Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi gizi.
 Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi.
 Memberikan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi pada
pasien dan keluarganya.
 Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi pada rekam medik
pasien.
 Melakukan assessment gizi ulang (reassessment) apabila
tujuan belum tercapai.
 Melaksanakan visite dengan atau tanpa dokter.
 Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi dengan
dokter, perawat, farmasi, anggota tim asuhan gizi lain, pasien/
klien dan keluarganya, dalam rangka evaluasi keberhasilan
pelayanan gizi.
26
d) Farmasi
 Berkolaborasi dengan dietisien dalam pemantauan interaksi
obat dan makanan.
 Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga mengenai
interaksi obat dan makanan.
e) Tenaga Kesehatan Lainnya
Tenaga kesehatan lainnya misalnya adalah tenaga terapi okupasi,
tenaga wicara yang berkaitan dalam perencanaan dan
pelaksanaan intervensi pada pasien dengan gangguan menelan
yang berat dan lain sebagainya.
Gambar 4.2
PROSES PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN
PASIEN
RAWAT JALAN
POLIKLINIK
RUJUKAN
DOKTER
PAGT
INTERVENSI MONEV
PENGKAJIAN DIAGNOSIS KONSELING
GIZI GIZI / EDUKASI KONSELING/
GIZI EDUKASI GIZI
27
C. PELAYAAN GIZI RAWAT JALAN
1. Pengertian
a. Asuhan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan
gizi yang berkesinambungan dimulai dari assesmen/pengkajian,
menetapkan diagnosis gizi, melakukan intervensi gizi dan monitoring
evaluasi kepada pasien di rawat jalan. Implementasi dari Intervensi
Gizi pasien rawat jalan adalah kegiatan konseling gizi/dietetik atau
edukasi/penyuluhan gizi
b. Konseling gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses

komunikasi 2 ( dua ) arah yang dilaksanakan oleh ahli gizi/dietisien
untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan
perilaku klien/ pasien dalam mengenali dan mengatasi masalah gizi
melalui pengaturan makanan dan minuman.
2. Tujuan
a. Memberikan informasi mengenai pesan-pesan gizi dan diet kepada
pasien sesuai dengan penyakit yang dideritanya untuk membantu
proses penyembuhan penyakit.
b. Menanamkan dan meningkatkan pengetahuan, sikap serta perilaku
sehat pada pasien melalui nasihat gizi mengenai Tujuan Diet, jumlah
asupan makanan yang sesuai, jenis diet yang tepat, jadwal makan,
makanan yang boleh dan dilarang serta cara makan yang sesuai
dengan kondisi kesehatan.
3. Sasaran
a. pasien dan keluarga
b. kelompok pasien dengan masalah gizi yang sama
c. individu pasien yang datang atau dirujuk
d. kelompok masyarakat rumah sakit yang dirancang secara periodik
oleh rumah sakit
28
4. Kegiatan Pelayanan Gizi Rawat Jalan
Pelayanan gizi rawat jalan meliputi kegiatan konseling individual
seperti; pelayanan konseling gizi dan dietetik di unit rawat jalan pada
pasien Dewasa dan anak adalah sebagai berikut :
a. Perkenalkan identitas diri kepada pasien dengan menyebutkan nama
dan profesi.
b. Lakukan pencatatan data pasien dalam buku regestrasi.
c. Lakukan assesmen gizi mulai dari pengukuran antropometri pada
pasien, anamnesa riwayat makan, membaca pemeriksaan laboratoriun
dan fisik klinis (bila ada), dari riwayat personal kemudian analisa
semua data assesmen gizi.
d. Tetapkan diagnosis gizi.
e. Lakukan intervensi gizi berupa edukasi dan konseling gizi dengan
langkah menyiapkan dan mengisi leaflet sesuai penyakit dan
kebutuhan gizi pasien.
f. Jelaskan tujuan diet, jadwal, jenis, jumlah bahan makanan sehari
menggunakan alat peraga food model dan leaflet.
g. Jelaskan tentang makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan, cara
pemasakan yang disesuaikan dengan pola makan dan keinginan serta
kemampuan pasien.
h. Tanyakan kepada pasien tentang hal hal yang belum jelas mengenai
dietnya dan apabila ada yang ditanyakan maka petugas gizi akan
menerangkan sampai pasien mengerti.
i. Lakukan evaluasi kepada pasien untuk mengetahui apakah pasien
sudah memahami dietnya.
j. Tutup konsultasi dengan ucapan terima kasih telah berkunjung ke poli
konsultasi rawat jalan dan ingatkan pasien untuk berkunjung ulang.
k. Lakukan pencatatan hasil konseling gizi dan dimasukkan ke dalam
rekam medik pasien atau diarsipkan di ruang konseling.
D. PENYELENGGARAAN MAKANAN
1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit merupakan rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
29
makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan,
penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi
dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.
2. Tujuan
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi,
biaya, aman dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status
gizi yang optimal.
3. Sasaran Dan Ruang Lingkup
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah
konsumen baik pasien ataupun karyawan. Ruang lingkup
penyelenggaran makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi
makanan.
4 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan di RSU Karsa Husada Batu dilakukan
secara swalelola oleh pihak RS dalam hal ini Instalasi Gizi.
Adapun kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi :
a. Perencanaan Anggaran Belanja
1) Anggaran belanja untuk menyelenggarakan kegiatan
penyelenggaraan makanan direncanakan setahun sebelumnya dan
dibuat atas dasar pengalaman pada tahun sebelumnya, dengan
mempertimbangkan prediksi kenaikan harga dan jumlah
konsumen.
2) Anggaran belanja meliputi bahan makanan, peralatan/sarana dan
prasaranan pemeliharaan dan perbaikan alat bangunan dan
kebutuhan lain yang direncanakan
3) Untuk kebutuhan bahan makanan diperlukan data – data sebagai
berikut :
 Macam dan jumlah bahan makanan yang ada.
 Macam dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan untuk
berbagai golongan konsumen.
 Jumlah taksiran bahan makanan yang akan dibeli.
 Jumlah konsumen yang makan menurut macamnya.
 Kalkulasi total biaya.
 Pengusulan anggaran belanja satu tahun.
30
Gambar 4.3
PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN
Perencanaan Pengadaan bahan Penerimaan &

menu makanan penyimpanan bahan
makanan
Pelayanan Penyajian Persiapan &

makanan di Disribusi pengolahan
makanan makanan
pasien ruang rawat makanan
inap
b. Perencanaan Menu
 Standar makanan mengacu pada buku panduan diet dan buku
standar pelayanan makanan pasien Instalasi gizi RSUKarsa Husada
Batu.
 Menu makanan pasien menggunakan siklus menu 10 hari dan
ditambah dengan menu khusus yaitu menu ke 11 yang memenuhi
cita rasa. Siklus menu dibuat dalam setahun 2 kali.
Langkah – langkah perencanaan menu pasien
 Mengumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokan berdasarkan
jenis makanan .
 Menyusun pola menu dan master menu yang memuat garis besar
frekuensi penggunaan bahan makananan harian dengan siklus
menu yang berlaku.
 Memasukkan lauk hewani yang serasi dengan warna, komposisi,
kosistensi, bentuk dan variasi yang kemudian dikombinasikan
dengan lauk nabati dan sayur.
31
 Menyiapkan formulir penilaian organoleptik, ukuran bentuk
potongan, suhu, pengulangan penyajian dan sanitasi.
 Mengajukan siklus menu yang sudah dibuat kepada kepala
instalasi gizi RSU Karsa Husada Batu.
 Melakukan pra test untuk mengetahui tanggapan pasien dengan
cara melihat waste atau sisa makanan yang ada :
 Jika waste>50% menu diganti
 Jika waste <50% menu tetap
 Membuat perbaikan menu dengan selanjutnya menu siap untuk
diusulkan kepada pengambil keputusan.
c. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan
penyusunan kebutuhan bahan makanan (jumlah dan jenis) yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. tujuannya adalah
untuk tercapainya jumlah dan jenis bahan makanan yang diperlukan
dalam pengadaan bahan makanan.
Perhitungan kebutuhan bahan makanan didasarkan pada :
1) Standar porsi makanan
2) Standar resep masakan
3) Siklus menu makanan yang diberikan.
d. Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan merupakan proses penyediaan
bahan makananan yang bertujuan agar terpenuhinya bahan makanan
yang sesuai dengan sepesifikasi. Adapun langkah-langkah pengadaan
sebagai berikut:
1) Membuat formulir pemesanan bahan makanan sesuai dengan
perhitungan bahan makanan.
2) Daftar belanja yang telah dibuat dipisahkan dengan cara bahan
makanan kering dan bahan makanan basah.
3) Petugas Perencanaan menyerahkan Surat Pesanan Bahan Makanan
ke rekanan kerja sama.
32
e. Penerimaan, Penyaluran Dan Penyimpanan Bahan Makanan
1) Bahan makanan basah
a) Bahan makanan basah diterima setiap hari sesuai kebutuhan
bahan makanan harian.
b) Bahan makanan basah diterima diruang penerimaan dan
disesuaikan dengan spesifikasi bahan makanan yang telah
ditetapkan dan sesuai dengan jumlah surat pemesanan, jika
bahan makanan tidak sesuai dengan spesifikasi bahan makanan,
bahan makanan tersebut dapat dikembalikan.
c) Setelah bahan makanan sudah sesuai dengan spesifikasi bahan
makanan yang telah ditetapkan, BM diterima langsung dibawa ke
ruang persiapan untuk dilakukan persiapan, pemotongan dan
pembersihan (pemotongan sesuai standar porsi).
d) Penyimpanan bahan makanan basah dilakukan apabila ada sisa
bahan makanan disimpan di freezer (golongan daging dan ikan)
dan chiller (golongan sayur, buah, dan bumbu).
e) Penyimpanan di freezer dengan suhu -5oC s/d 0 oC dan
penyimpanan pada chiller dengan suhu 3 oC s/d 10 oC. jika suhu
melebihi dan kurang dari batas yang telah ditetapkan segera
laporkan ke petugas.
2) Bahan makanan kering

a) Bahan makanan kering diterima 10 hari sekali atau melihat stok
bahan makanan yang tersedia.
b) Bahan makanan kering disimpan di Gudang Besar Bahan
Makanan Kering dengan menggunakan sistim FIFO (First In First
Out) dan FEFO (First Expired First Out).
c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan kering,
termasuk stok bahan makanan yang harus segera diisi tanpa
ditunda, diletakkan pada tempat yang telah disediakan dan sesuai
dengan kelompok bahan makanannya.
d) Produk Nutrisi Enteral disimpan sesuai rekomendasi pabrik.
33
f. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah semua perlakuan pada saat
bahan makanan diterima, diambil, atau dikeluarkan dari penyimpanan
untuk kemudian kemudian disiangi, dibersihkan bagian – bagian yang
tidak dimakan, dicuci, dan sebagainnya. Persiapan bahan makanan
harus mempertimbangkan factor – factor lingkungan yang dapat
merubah, merusak, dan mempengaruhi kualitas produk. Langkah –
langkah persiapan bahan makanan :
1) Persiapan Daging, Ikan Dan Ayam
a) Mengambil daging, ikan atau ayam yang datang lebih awal dan
sesuai dengan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan
b) Membersihkan daging sesuai dengan proses yang ditentukan
sampai bersih.
c) Memotong sesuai standar porsi masing – masing kelas dan diet.
d) Mencuci kembali jika diperlukan.
e) Menyerahkan bahan makanan yang siap diolah ke petugas
pengolahan makanan.
2) Persiapan Sayur
a) Mengambil bahan makanan sesuai kebutuhan.
b) Mengidentifikasi bahan makanan yang akan digunakan.
c) Menyiangi bahan (bersihkan dari kotoran, kulit, dan akar).
d) Mencuci bahan hingga bersih sehingga tidak ada ulat yang masih
menempel pada sayur.
e) Memotong sayur sesuai dengan standar porsi atau standar menu.
f) Menyerahkan bahan makanan yang akan digunakan ke petugas
pengolahan makanan.
3) Persiapan Buah
a) Mengambil bahan makanan sesuai dengan kebutuhan
b) Mengidentifikasi bahan makanan yang akan digunakan
c) Mencuci bahan hingga bersih sebelum dipotong dan dikupas (kecuali
pisang).
d) Kupas dan potong buah (papaya, semangka, melon)
e) Menyerahkan ke bagian pendistribusian makanan
34
g. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dikonsumsi, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi, yang bertujuan
untuk :
1) Mempertahankan nilai gizi makanan.
2) Meningkatkan nilai cerna bahan makanan.
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, kenampakan,
dan penampilan makanan.
4) Membunuh atau mematikan koman – kuman yang berbahaya atau
menghilangkan racun makanan, sehingga makanan terjamin untuk
dikonsumsi pasien dan karyawan.
5) Menyediakan makanan yang berkualitas dan kuantitas sesuai
dengan ketentuan.
Cara-cara yang harus diperhatikan dalam proses pengolahan bahan
makanan :
1) Pengolahan menggunakan medium air seperti, merebus yaitu
memasak menggunakan banyak air dan untuk menyetup yaitu
memasak menggunakan sedikit air.
2) Pengolahan menggunakan lemak seperti menggoreng yaitu
memasukkan bahan makanan hingga tenggelam pada minyak
sehingga bahan makanan tidak kecoklatan dan tidak menyerap
minyak terlalu banyak. Penggunaan minyak untuk menggoreng
juga disesuaikan dengan bahan makanan yang akan digoreng
3) Pengolahan dengan kombinasi seperti menumis, yaitu memasak
dengan sedikit minyak atau margarine. Agar bahan makanan
layu, diberikan air.
4) Pengolahan dengan pemanasan seperti memasak menggunakan
oven.
Ketentuan-ketentuan yang harus diperhatikan pada waktu pengolahan
bahan makanan.
1) Pemasakan daging diperlukan waktu 1 – 2 jam, kecuali pada
pemasakan dengan pemanggangan dan pembakaran
35
2) Pemasakan unggas diperlukan waktu 1 – 2 jam pada pemasakan
dengan suhu 150 – 163oC
3) Pemasakan ikan, proses pemasakan relative singkat antara 10 – 25
menit dan untuk menghilangkan bau amis yang kuat pada ikan
setelah dibersihkan bisa direndam menggunakan sedikit garam.
4) Pemasakan telur memerlukan waktu 2 – 13 menit, tergantung
tebalnya lapisan kulit telur. Pemasakan telur disesuaikan dengan
tingkat kematangan telur yang diinginkan.
5) Pemasakan bahan makanan kacang – kacangan dengan langkah –
langkah :
a) Rendam sebelum dimasak (blanching) agar mempercepat saat
proses pengolahan masakan.
b) Pemasakan berkisar antara ½ - 1 jam.
c) Hasil olahan kacang – kacangan seperti tahu dan tempe
memerlukan waktu 5 – 10 menit.
6) Pemasakan sayur – sayuran harus diperhatikan jumlah cairan yang
digunakan dan suhu pemanasan serta waktu pemasakan. Misalnya
pada sayuran hijau dimasak dengan air mendidih dengan jumlah
cairan cukup, dan alat masak tertutup. Sayuran yang berwarna
kuning/ merah, pemasakan dengan menggunakan sedikit cairan
dengan waktu dan suhu yang tepat.
h. Produksi Dan Distribusi Makanan

1) Pelaksanaan distribusi makanan :
 Makan pagi : 06.30 – 07.00 WIB
 Makan siang : 11.30 – 12.00 WIB
 Makan sore : 16.30 – 17.00 WIB
2) Perubahan dan penambahan diet pasien dilakukan pada :
 Pagi : 06.00 – 09.00 WIB
 Siang : 11.00 – 13.00 WIB
 Sore : 15.30 – 17.00 WIB
3) Distribusi makanan dilakukan dengan cara sentralisasi, makanan
pasien dibagi, diporsi dan disajikan dalam alat makan di Ruang
Distribusi makanan.
36
4) Makanan diantarkan dan disajikan ke pasien oleh petugas
distribusi dari Jasa Boga.
E. PENYULUHAN DAN KONSULTASI GIZI

1. Latar Belakang
Penyuluhan dan konsultasi gizi rumah sakit adalah upaya
membudayakan individu, kelompok dan masyarakat untuk memelihara,
meningkatkan dan melindungi kesehatan melalui peningkatan
pengetahuan, kemauan dan kemampuan, serta mengembangkan iklim
yang mendukung dalam melakukan perilaku bersih dan sehat yang
dilakukan dari, oleh dan untuk masyarakat, sesuai dengan sosial budaya
dan kondisi setempat.
Pelaksanaan program-program penyuluhan dan konsultasi gizirumah
sakit dimaksudkan untuk meningkatkan mutu pelayanan Gizi dan
kesehatan dan terselenggaranya pelayanan yang terintegrasi dan
komprehensif di Rumah Sakit sesuai dengan visi rumah sakit menjadi
rumah sakit pilihan utama masyarakat.
2. Tujuan
a. Tujuan Umum
Meningkatkan, mengembangkan kemampuan dan ketrampilan baik
penyuluh maupun peserta atau pasien serta meningkatkan mutu dan
efisiensi kegiatan PKRS di Instalasi Gizi.
b. Tujuan Khusus
1) Membantu klien/pasien untuk mengenali masalah kesehatan terkait
dengan gizi dan memahami terjadinya masalah gizi.
2) Membantu klien/pasien dalam merubah perilaku yang berkaitan
dengan gizi sehingga meningkatkan status gizi dan esehatan pasien.
3) Menjadikan cara-cara hidup sehat sebagai kebiasaan sehari-hari
klien/pasien.
4) Meningkatkan pengetahuan dan kemampuan individu atau keluarga
tentang gizi.
5) Meningkatkan kesadaran gizi dan kesehatan masyarakat melalui
peningkatan pengetahuan gizi dan makanan yang menyehatkan.
37
6) Menyebarkan informasi-informasi tentang gizi dan kesehatan kepada
masyarakat.
7) Membantu individu, keluarga, dan masyarakat secara keseluruhan
berperilaku positif sehubungan dengan gizi dan kesehatan.
8) Mengubah perilaku konsumsi makanan (food consumtion behavior)
yang sesuai dengan tingkat kebutuhan gizi, sehingga pada akhirnya
tercapai status gizi yang baik.
3. Sasaran Penyuluhan
a. Sasaran primer (mitra langsung)
- Pasien
- Keluarga Pasien
- Masyarakat sekitar rumah sakit
b. Sasaran Sekunder
- Penjamah makanan (petugas katering)
- Kelompok profesi
c. Sasaran Tersier (mitra penentu)
- Direktur
- Kepala Instalasi Gizi
4. Mekanisme Penyuluhan
a. Persiapan Penyuluhan
1) Menentukan materi sesuai dengan kebutuhan
2) Membuat susunan/outline materi yang akan disajikan
3) Merencanakan media yang akan digunakan
4) Pengumuman jadwal dan tempat penyuluhan
5) Persiapan ruangan dan alat bantuan/media yang dibutuhkan
b. Pelaksanaan Penyuluhan
1) Peserta mengisi daftar hadir (absensi)
2) Petugas Penyuluh menyampaikan materi penyuluhan
3) Tanya jawab
38
c. Evaluasi
1) Evaluasi Proses
Disini yang dinilai adalah jalannya kegiatan penyuluhan, yaitu
apakah kegiatan sesuai dengan rencana atau tidak, antara lain
ketepatan waktu pelaksanaan, pembicara, jumlah sasaran, materi
yang diberikan, alat peraga yang digunakan dan lain-lain,
mengamati jalannya kegiatan lancar atau tidak dan peran serta
sasaran.
2) Evaluasi Hasil
Frekuensi dan cakupan penyuluhan apakah sudah memenuhi
target yang direncanakan, apakah kegiatan penyuluhan dapat
diterima oleh sasaran.
Pengertian dan perubahan sikap pasien dapat dinilai langsung
pada saat kunjungan ulang dengan mengadakan tanya jawab.
5. Sarana Dan Prasarana

a. Sarana
1) Food Model
2) Leaflet
 Diet Diabetes Melitus
 Diet Lambung
 Diet Rendah Kalori
 Diet Rendah Protein
 Diet Jantung
 Diet Batu Ginjal
 Diet Rendah Purin
 Diet Rendah Cholesterol
 Diet Penyakit Hati
 Diet Rendah Lemak
 Diet Dislipidemia
 Diet Rendah Garam
 Diet Tinggi Kalori Tinggi Protein
 Makanan Ibu Hamil
 Makanan Ibu Menyusui
39
 Makanan Bayi Sehat
 Makanan Anak Sehat
 13 Pesan Dasar Gizi Seimbang
 MODISCO
 Diet Alergi
 Diet Hemodialisa
 Diit Rendah Serat
 Daftar Penukar Bahan Makanan
 Kesulitan makan pada anak
 CHF
 Stroke
 Kanker
 Diare
 GGK
b. Prasarana
1) Penyuluhan Individu
Kegiatan penyuluhan individu dilaksanakan di:
 Poli Konsultasi Gizi
 Ruang Rawat Inap (R.Teratai, R.Mawar, R.Dahlia, R.Kemuning,
R.Seruni, R.Matahari, R.Unit Stroke, ICU)
 Instalasi Gizi
2) Penyuluhan Kelompok
Kegiatan penyuluhan kelompok dilaksanakan di :
 Ruang tunggu poli Rawat Jalan
 Poli Konsultasi Gizi
 Ruang Rawat Inap
 Instalasi Gizi
 Gazebo Ruang Rawat Inap
3) Demonstrasi (Peragaan)
Kegiatan demonstrasi (peragaan) dilaksanakan di:
Instalasi Gizi (Ruang Persiapan, Ruang Produksi, Ruang
Distribusi)
40
c. Metode
Metode penyuluhan dilaksanakan dengan cara:
1) Ceramah dan tanya jawab
2) Penyuluhan individu/konseling
3) Demonstrasi/peragaan
4) Pembagian leaflet
d. Materi
1) Berkaitan dengan Diit Pasien.
2) Berkaitan dengan proses pengolahan makanan
3) Berkaitan dengan higiene & sanitasi penjamah makanan.
F. PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI TERAPAN

Melakukan pengkajian, perencanaan, penerapan dan penelitian diit
secara terintegrasi dengan tim asuhan gizi :
1. Mengintegrasikan masalah yang ada diruang rawat inap
2. Menyusun rumusan masalah
3. Mengambil data dasar
4. Menyusun proposal penelitian
5. Pengambilan data dan penyebaran kuisioner penelitian
6. Mengolah dan menganalisa data
7. Menyusun hasil dan pembahasan penelitian
8. Menyusun kesimpulan dan saran.
41
BAB VI
LOGISTIK GIZI
A. LOGISTIK
Managemen Logistik penyelenggaraan makanan merupakan bagian
dari system pelayanan gizi yang merencanakan ketersediaan bahan
makanansesuai dengan spesifikasi, pengadaan logistik serta
melaksanakan penyimpananterkaitdengan penggunaan dan penyaluran
bahan makanan.
1.Peralatan dan Perlengkapan Rumah Tangga
Tabel. 5.1 Peralatan dan Perlengkapan Rumah Tangga

NO. NAMA BARANG SATUAN VOLUME
SPESIFIKASI
Sesuai standar SNI /
1 Regulator elpiji buah 11
Pertamina
Sesuai standar SNI /
2 Selang elpiji buah 7
Pertamina
Bahan high carbon,
3 Pisau daging buah 11
stainless, uk 22 cm
Bahan high carbon,
4 Pisau sayur buah 16
stainless, uk 17 cm
Bahan plastik PP, uk
5 Talenan Plastik buah 26
28x18x0,4 cm
Peniris bahan Bahan stainless, θ
6 buah 11
makanan 20 cm, lubang sedang
Bahan stainless, uk
7 Waskom buah 13
32x22x7 cm
Bahan plastic,
Kontainer bahan
8 paket 2 terdapat pengunci, uk
makanan
100 lt, 50 lt, 25 lt
Hand-Mitten Bahan microfiber,
9 pasang 20
(Cempal) anti slip
Bahan plastic, uk 1
10 Gelas ukur paket 2
lt, 0,75 lt, 0,5 lt
Bahan plastic, uk
11 Cetakan nasi buah 10
10x9x4 cm
Cetakan Nasi Bahan plastic, bentuk
12 buah 6
Karakter beruang
Bahan stainless, uk
13 Pengocok telur buah 4
30 cm
Bahan plastic, uk
14 Kontainer Plastik buah 8
32x21x6 cm
15 Termometer Infrared buah 2 Menampilkan
42
temperature dan
kelembaban, mudah
dibaca
Bahan aluminium +
16 Pan dadar/ceplok buah 5
keramik, θ 24 cm
Bahan stainless, uk
17 Penjepit makanan buah 10
standard
Thermometer Bahan stainless ,
18 buah 4
makanan matang layar digital
Bahan besi, kap. Prod
19 Cup Sealer Machine unit 2 500 cup/hr, uk
205x265x460 mm
Bahan plastic, 700 W,
20 Food processor unit 2 dimensi 390x240x215
mm
Stock pot stove High pressure, 1
21 unit 3
(kompor 1 tungku) tungku
Bahan stainless, kap
22 Oven unit 1
66 lt,
Bahan stainless, kap
23 Dandang buah 2
10 kg
Bahan stainless,
Kompor Gas Elpiji
24 unit 5 mudah dibersihkan,
(2 tungku)
2 tungku
Bahan aluminium die
Cetakan telur
25 buah 1 cast, θ total 28 cm, θ
ceplok
lubang 8,5 cm
Wajan Besar ( θ 45 Bahan stainless, θ 45
26 buah 2
cm ) cm
Wajan Sedang ( θ 40 Bahan stainless, θ 40
27 buah 2
cm ) cm
Bahan stainless, θ 20
28 Panci kecil buah 5 cm, tinggi 15 cm,
tutup kaca
Bahan stainless, θ 24
29 Panci sedang buah 10 cm, tinggi 30 cm,
tutup kaca
Bahan stainless, uk
30 Steamable pan unit 25 30x50x10 cm,
dilengkapi dg tutup
Bahan besi, tinggi
31 Rak bahan kering unit 1 170 cm, mudah
dibersihkan
Dapat digunakan utk
32 Pengecek telur unit 1 ayam dan bebek, kap
88 pcs
Dimensi
33 Mesin wrap unit 2
540x600x130 mm
Bahan rangka
34 Trolley piring kotor buah 4
stainless, dimensi
43
820x440x930 mm
Bahan : Steel (Besi),
Timbangan kap 20 Dimensi : 27,5 x 26 x
35 buah 2
kg 25 cm, Ketelitian : 20
gr
Bahan : Steel (Besi),
Timbangan kap 150 Dimensi : 34 x 21.5 x
36 buah 1
kg 94 cm, Ketelitian : 20
gr
Bahan : Stainless
Steel, Dimensi : 423 x
336 x 185 mm,
37 Timbangan digital buah 1
Kapasitas : 20 gr – 15
kg Ketelitian : 1 gr – 2
gr
Kapasitas : 60 ℓ,
Detail : Mudah
38 Rice dispenser unit 1
dibersihkan, anti-
bocor
Menampilkan
Thermometer temperature dan
39 unit 1
infrared kelembaban, mudah
dibaca
40 Glass blender unit 3 Bahan kaca
Bahan : Microfiber,
mudah dibersihkan,
mudah dikeringkan,
41 Serbet buah 30
permukaan
halus/tidak
menggores
Bahan: Melamin,
42 Kotak bento buah 50 Mudah dibersihkan,
dengan tutup.
Alat makan pasien kelas
Utama
Bahan: Sango, bulat,
43 Piring makan buah 75
θ 17 cm
Bahan: Sango,
lonjong, Untuk Lauk
44 Lasagna platter buah 75 Hewani /Nabati atau
tumis sayuran tidak
berkuah.
Bahan: Sango,
terdapat handle stack
dan saucer, Untuk
45 Soup cup buah 75
sayuran berkuah
atau lauk yang
berkuah.
Bahan: Sango, oval,
46 Oval platter buah 75
Untuk menu extra /
44
extra putih telur
Bahan: Stainless
47 Sendok makan buah 75 Steel, Panjang
Keseluruhan: 23 cm
Bahan: Stainless
48 Garpu makan buah 75 Steel, Panjang
Keseluruhan: 23 cm
Bahan: Plastik
49 Nampan buah 40 Melamin Tebal,
Ukuran: 43x33 cm
Bahan: Microfiber,
plastik anti-air, Anti-
50 Place mat buah 40
noda dan mudah
dibersihkan
Gelas kaca (gelas Bahan : Kaca, Tinggi:
51 buah 75
kaki) 168 mm, θ 6 cm
Alat makan pasien kelas I
Bahan: Sango, bulat,
θ 17 cm
Bahan: Sango, oval,
53 Oval platter buah 120 Untuk menu extra /
extra putih telur
Bahan: Sango,
Bentuk: Bulat, Tinggi:
54 Mangkok sup buah 120
5cm, θ 11 cm, utk
sayur
Bahan: Stainless
55 Sendok makan buah 150 Steel, Panjang
Keseluruhan: 23 cm
Bahan: Sango, Bulat,
56 Plater ceper kecil buah 120 θ12 cm, utk
snack/buah
Bahan Melamin,
57 Nampan melamin buah 120
Tebal, Uk: 43x33 cm
Bahan: Microfiber,
plastik anti-air, Anti-
58 Place mat buah 120
noda dan mudah
dibersihkan
Bahan : Kaca, Tinggi:
59 Gelas kaca buah 120
168 mm, θ 6 cm
Alat makan pasien kelas II
Bahan: melamin,
bulat, θ 18 cm
Bahan: Melamin,
61 Mini square bowl buah 40 bulat, θ 11 cm,
kedalaman 3,2 cm
Bahan: Melamin, uk
62 Sushi plate buah 90 15,5 x 10 cm, Utk
lauk, sayur tidak
45
berkuah
Bahan: Melamin,
63 Oval platter buah 40 oval, utk sayur tidak
berkuah
Bahan: Melamin,
64 Piring ceper bulat buah 40 Bulat, θ12 cm, utk
snack/buah
Bahan: Stainless
65 Sendok makan Doll buah 400 Steel, Panjang
Keseluruhan: 23 cm
Bahan: Melamin,
66 Nampan melamin buah 130
Tebal, Uk: 43x33 cm
Bahan : Kaca, Tinggi:
67 Gelas kaca buah 200
168 mm, θ 6 cm
Alat makan pasien kelas
III
Bahan stainless,
68 Plato makan anak buah 60
dilengkapim tutup,
Bahan: Melamin,
69 Piring ceper buah 400 Bulat, θ12 cm, utk
snack/buah
Gelas kaca Bahan : Kaca, Tinggi:
70 buah 400
(belimbing) 168 mm, θ 6 cm
2.Pakaian Khusus
Tabel. 5.3Pakaian Khusus
No Nama Barang Volume Satuan Spesifikasi
1 Apron kain + tutup 48 Pasang Bahan kain menyerap
kepala keringat
2 Celemek 7 Buah Bahan Oscar, anti air
3 Sepatu boot 10 Pasang Bahan plastic, anti air
3.Bahan Makanan Basah

Tabel. 5.4Bahan Makanan Basah
Volu Satua
No Nama Barang Spesifikasi
me n
I Golongan Daging Sapi
Sapi muda, segar, tanpa
1 Daging sapi murni 70 Kg lemak/es/urat, utuh, lokal,
ijin DKK
Sapi muda, segar, tanpa
2 Daging giling 20 Kg lemak/es,digiling halus,
lokal, ijin DKK
II Golongan Daging Ayam
Bersih, segar, tanpa es,
1 Ayam broiler 100 Kg tanpa leher/ kepala/ kaki/
lemak/ ekor/ isi perut, 12
46
ptg/ kg ( 2 paha bawah, 4
paha atas, 2 sayap, 4 potong
bagian dada ), dikemas
kantong plastik tertutup
Bersih, segar, tanpa es,
2 Ayam giling 40 Kg
tanpa kulit, digiling halus
III Golongan Ikan dan Udang
Ikan tengiri, patin, tuna,
1 Ikan tuna fillet 35 Kg segar, bersih, tanpa kulit,
digiling halus
Segar, bersih, tak bertulang,
filet, berat minimal 100
2 Ikan kakap filet 15 Kg
gr/potong
IV Golongan Telur
Baru, kulit mulus, bersih,
1 Telur ayam 150 Kg jumlah 16 butir/kg, dikemas
dalam tray telur
Masak, kulit mulus, bersih,
2 Telur asin 40 Butir asin, telur itik, berat 60-70
gr/btr
V Golongan Hasil Olahan Kacang-kacangan
Murni, segar, bersih, tidak
Tempe kedele
1 90 Kg asam, padat, tanpa
murni
campuran, tebal 4 cm
Sukun "73", segar, murni,
2 Tahu 320 Kotak bersih, padat, tp air, berat
300-350 gr/ktk,
VI. Golongan Sayur
Segar, muda, bersih, tidak
1 Bayam 20 Kg
berulat, tanpa akar
25 Segar, muda, bersih, tanpa
2 Buncis Kg
tangkai, tidak berulat
Segar, muda, bersih tanpa
4 Daun seledri 3 Kg
akar
5 Daun pre 4 Kg Segar, muda, bersih
Segar, muda, bersih tanpa
6 Daun salam 4 Kg
akar
7 Daun brambang 5 Kg Segar, muda, bersih
8 Daun sereh 4 Kg Segar, muda, bersih
Segar, muda, bersih, utuh, 4
10 Daun pisang 50 Ikat
lembar/ ikat
Segar, muda, berbiji penuh,
11 Jagung manis pipil 15 Kg terkupas tdk berulat, besar
merata, 4 bj/kg
Segar, muda, bersih,tidak
12 Kacang kapri 3 Kg
berulat
47
Segar, hijau, muda, bersih,
13 Kacang panjang 50 Kg
tidak berulat
Segar, tua, permukaan licin,
15 Kentang 35 Kg bersih, maksimal isi 10
bj/kg
Segar, muda, padat, tidak
17 Krai 10 Kg pahit, besar merata, 5-6
bj/kg
18 Kembang kol 40 Kg berulat, tanpa daun, tanpa
bonggol
Segar, muda, bersih, putih,
19 Kobis 6 Kg padat, tidak berulat, tidak
berlubang
Segar, muda, bersih, sedang,
20 Manisah 100 Kg
besar merata, 3 bj/kg
22 Sawi daging 15 Kg
berulat
Segar, muda, bersih, hijau,
23 Sawi hijau 10 Kg
tidak berulat
Segar, muda, bersih, putih,
24 Sawi putih 10 Kg
tidak berulat
Segar, muda, tidak berulat,
24 Terong 10 Kg bentuk lurus, besar merata,
4-5 bj/kg
Segar, bersih, dibuat dari
25 Taoge pendek 3 Kg
kacang hijau
26 Taoge panjang 15 Kg
kacang hijau
27 Taoge kedele 3 Kg
kacang kedelai
Segar, bersih, masak, besar
28 Tomat 40 Kg
merata, 8-10 bj/kg
Segar, muda, tanpa daun,
29 Wortel 90 Kg bersih tanpa akar, panjang
15-20 cm
VII Golongan Buah-buahan
Jenis apel manalagi, segar,
1 Apel manalagi 15 Kg
besar merata, isi 8 buah/kg
Rasa manis, segar, tua,
2 Pear 15 Kg berair, besar merata, isi 6
buah/kg
Rasa manis, segar, tua,
3 Jeruk siam 12 Kg berair, besar merata, isi 8
buah/kg
Segar, masak, tua, berat
4 Pepaya 100 Kg
minimum 2 kg/buah
Segar, masak, tua, tanpa
5 Pisang ambon 1400 Buah
bonggol, berat 120-140
48
gr/buah
Segar, masak, tua, tanpa
Ba
7 Pisang kepok 500 Buah bonggol, berat 100-120
h gr/buah
a Segar, daging buah warna
9 Semangka 120 Kg merah, tanpa biji, berat 4-5
n kg/buah
Segar, tua, berat 2-3
10 Melon 25 Kg
kg/buah
4
. Makanan Kering
Tabel. 5.5 Tabel Bahan Makanan Kering
VOLU SATU
NO NAMA BARANG SPESIFIKASI
ME AN
I Gol. Beras Dan Garam
Kering, bersih, butir utuh,
1 Beras 200 Kg tdk hancur, murni, tdk apek,
putih
Halus,kemasan 250
2 Garam 20 Kg gr/pak,kering,bersih,beryodi
um
Halus,kemasan 500 gr/pak,
Garam Rendah
3 5 Ktk kering,bersih,beryodium,
Natrium
rendah natrium
II Gol. Gula, Minyak, Tepung Dan Hasil Olahannya, Dll
Kemasan asli, 220 cc/gelas,
1 Air Mineral ( Gelas) 120 Dos
48 gelas/dos
Bening, kemasan asli, 80 ml /
2 Cuka 1 Btl
botol
Kering, bersih, murni, warna
3 Gula Merah 15 Kg kuning, gula kelapa, berat
200 - 250 gr/buah
Kering, bersih, putih, kualitas
4 Gula Pasir 50 Kg
baik, kristal utuh, murni
Kemasan asli, tidak tengik,
5 Margarin 10 Cup
500 gr/cup
Kering, bersih, hijau, tidak
Kacang hijau 20 Kg
ada kutu
6 Kecap Asin 1 Btl Kemasan asli, 135 ml/botol
Hitam, kental, isi 600
7 Kecap Manis 12 Btl
ml/pak, kemasan asli
Jenis makasar, terkupas,
8 Kemiri 5 Kg kering, tidak berulat, butir
utuh
9 Ketumbar 1 Kg Kering, bersih, tidak berjamur
Kering, utuh, bentuk rupa-
10 Macaroni 3 Pak rupa, 200 gr/pak, kemasan
asli
49
Kering, bersih, tidak
11 Merica Biji 1 Kg
berjamur, padat, utuh, putih
Kemasan 2 ltr/pak, murni,
12 Minyak Goreng 40 Pak tidak tengik
13 Saos Inggris 2 Btl Kemasan Asli, 135 ml/btl

Kemasan asli, 340 cc/btl, ED
14 Saos Tomat 12 Btl
min. 1 th
Kemasan asli, kering, 250
15 Soun (RRC) 2 Kg
gr/pak
Kemasan asli, 600 ml/btl,
16 Sirup 4 Btl
rasa melon, ED min. 1 th
Tepung beras putih asli,
kering, bersih,
17 Tepung Beras 25 Kg
halus, tidak apek, 0,5 kg /
pak
Kanji masak, kering, bersih,
18 Tepung Kanji 2 Kg halus, tidak apek, kemasan
asli, 250 gr / pak
Protein sedang, kering,
19 Tepung Terigu 10 Kg bersih, tidak apek, 1 kg /
pak, kemasan asli
Kering, Halus, bersih, 1
20 Tepung Roti 3 Kg
Kg/pak, kemas asli
Kering, Halus, bersih, 1
21 Tepung Maizena 3 Kg
Kg/pak, kemas asli
III Susu
TidakKadaluwarsa,kering,ber
1 Susu Instant 20 Pak
sih,tidak rusak,tidak apek
Tidak Kadaluwarsa, kering,
2 Susu Skim 20 Pak bersih, tidak rusak, tidak
apek
3 Susu Diabet 20 Pak bersih, tidak rusak, tidak
apek
15 Klg bersih, tidak rusak, tidak
4 Susu Tktp
apek
10 Pak bersih, tidak rusak, tidak
5 Susu Infant
apek
Susu Rendah 20 Pak bersih, tidak rusak, tidak
6
Protein apek
12 Pak bersih, tidak rusak, tidak
7 Susu Bblr
apek
40 sachet bersih, tidak rusak, tidak
8 Susu Kedele
apek
50
5. Alat Tulis Kantor
Tabel. 5.6Persediaan BarangATK
NO NAMABARANG VOLUME SATUAN
1 Buku tulis isi 50 lbr 2 Buah
2 Buku tulis isi 100 lbr 12 Buah
4 Buku ekspedisi 1 Buah
5 Buku folio 1 Buah
8 Gunting kecil 2 Buah
9 Isi staples kecil 6 Pak
10 Isolasi 30 Buah
11 Lem povinal 3 Buah
12 Nota kecil 3 Buah
13 Penghapus pensil 2 Buah
14 pensil 2 Buah
15 Spidol marker hitam 2 Buah
16 Spidol board marker Buah
hitam 3
17 Penghapus papan 1 Buah
18 Stipo 2 Buah
19 Clear holder 6 Buah
20 Map plastik 6 Buah
21 Calculator 1 Buah
22 Kertas A4 2 Rim
23 Tinta printer 2 Buah
24 Klip kecil 1 Pak
25 Ordner folio 4 Buah
26 Ordner quarto 2 Buah
B. PEMBIAYAAN
1. Latar Belakang
Biaya merupakan salah satu sumber daya yang sangat penting
dan menentukan dalam pelayanan gizi di rumah sakit. Biaya harus
diperhitungkan setepat mungkin, sehingga secara ekonomi dapat
dipertanggungjawabkan dan dikendalikan seefisien dan seefektif mungkin.
Kemampuan mengidentifikasi sumber-sumber biaya, menganalisis biaya
pada Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) menjadi ketrampilan yang harus
dimiliki dan dikembangkan oleh pengelola. Sesuai dengan ruang lingkup
kegiatan pokok PGRS, menghasilkan dua jenis produk, yaitu makanan
atau menu sebagai produk barang pada penyelenggaan makanan, asuhan
gizi sebagai produk jasa.
51
Biaya adalah sumber daya yang dikorbankan atau yang
mendahului ada untuk mencapai tujuan yang dapat diukur dengan satuan
uang, sehingga dapat disimpulkan bahwa biaya pelayanan gizi rumah sakit
adalah biaya yang telah atau akan dikeluarkan dalam rangka
melaksanankan kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit (biaya untuk
kegiatan asuhan gizi, biaya untuk kegiatan penyelenggaraan makanan
serta biaya untuk kegiatan penelitian dan pengembangan gizi).
2. Macam-Macam Biaya Pada Penyelenggaraan Makan

Kegiatan yang berkaitan dengan manajemen seperti penyelenggaraan
makanan di rumah sakit pasti tidak lepas dari kebutuhan dana, yang
secara riil dapat dirinci macam-macamnya adalah sebagai berikut:
a. Berhubungan dengan produk, dibagi atas:
1) Biaya langsung, meliputi: food cost dan labor cost
2) Biaya tidak langsung (overhead, pemeliharaan dan
penyusutan/depresiasi)
b. Berhubungan dengan sifat kegunaan, dibagi atas:
1) Biaya investasi, ex biaya gedung dan kitchen equipment
2) Biaya pemeliharaan
3) Biaya operasional
c. Berhubungan dengan volume produksi, dibagi atas:
1) Biaya tetap (fixed cost)
2) Biaya tidak tetap (variable cost)
3. Biaya Asuhan Gizi

Biaya pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan yang dihitung adalah
berupa biaya jasa untuk asuhan gizi termasuk biaya jasa konseling gizi.
Biaya asuhan gizi diperhitungkan berdasarkan kelas perawatan dan
mempertimbangkan 4 (empat) lengkap proses asuhan gizi terstandar. Biaya
tersebut dapat berupa paket yang diperhitungkan untuk beberapa kali
pertemuan. Frekuensi pertemuan dapat pula didasarkan kepada kompleks
tidaknya penyakit atau lengkapnya pelayanan yang dilakukan. Pada
kegiatan asuhan gizi pada bahan baku atau bahan dasar yang digunakan
52
dan prosentasenya relative kecil dibandingkan dengan biaya untuk jasa
tenaga.
4. Unit Cost
a. FOOD COST (BIAYA BAHAN/MATERIAL MAKANAN)
Food cost merupakan semua biaya yang terkait dengan pengeluaran
bahan makanan, baik bahan utama maupun penolong. Contoh: bahan
makanan pokok, lauk hewani dan nabati, sayur, buah, sembako lain,
bumbu dll. Umumnya food cost ini menjadi biaya rata-rata bahan
makanan sehari pada periode tertentu berdasarkan standar makanan
yang telah rencanakan dan menurut jenis konsumen dan kelas
konsumen.
Food cost ini berfungsi untuk:
1) Mengetahui harga bahan makanan/waktu makan/porsi/hari
2) Sebagai bahan evaluasi
3) Sebagai alat control dan pengendalian biaya
Dalam penyusunan food cost, ada beberapa factor yang perlu
dipertimbangkan, yaitu: peraturan pemberian makanan, standar gizi,
standar refuse bahan makanan, standar resep, standar porsi, harga
satuan bahan makanan yang berlaku. Sedangkan tahap penyusunan
food cost dilakukan dengan langkah sebagai berikut:
1) Menyusun menu menurut macam dan kelas konsumen
2) Menyusun pedoman menu (rincian pemakaian bahan makanan
basah, bahan makanan kering dan bumbu)
3) Menyusun standar makanan
4) Mengalikan standar makanan dengan harga satuan bahan
makanan
Idealnya prosentase food cost adalah berada pada Antara: 30 –
60%.
b. LABOR COST (BIAYA TENAGA KERJA)

Labor cost merupakan semua biaya yang terkait dengan pengeluaran
untuk gaji dan/ insensif pegawai, baik yang bersifat harian, mingguan,
bulanan, lembur, dan lain-lain. Labor cost menjadi biaya atas
53
pemanfaatan seluruh tenaga dalam proses pelayanan makanan yang
terdiri dari gaji, tunjangan, honor, lembur, asuransi, biaya makan,
biaya pengobatan, dll, dengan prosentase ideal Antara 15 – 35%.
Faktor-faktor yang mempengaruhi labor cost adalah:
1) Standar Upah Minimum Regional
2) Jumlah Jam Kerja/hari
3) Volume Makanan yang Diproduksi
c. OVERHEAD COST (BIAYA OPERASIONAL)

Overhead cost merupakan semua biaya yang terkait dengan
pengeluaran untuk operasional produksi, seperti: biaya administrasi,
biaya energy, marketing, service, maintenance, depresiasi, pajak, dll.
Seringkali overhead cost ini juga bergabung dengan sub system yang
lain misalnya: biaya listrik, air dan lain-lain. Prosentase ideal overhead
cost adalah 25 – 45%.
5. Perhitungan Biaya Makanan

Kebijakan yang terkait dengan harga makan pasien di Rumah Sakit
Umum Karsa Husada Batu tidak berdiri sendiri tetapi masuk dalam satu
komponen dengan biaya perawatan. Adapun cara perhitungan biaya
makan adalah:
a. Kelompokkan konsumen yang akan mendapat makan dari berbagai
kelas.
b. Kumpulkan harga berbagai bahan makanan, siklus menu, dan
standar resep.
c. Tetapkan prosentase untuk biaya:
1) Food cost (biaya bahan makanan) : 40–60% dari harga makanan.
2) Labor cost (biaya tenaga kerja) : 15–35% dari harga makanan.
3) Over head cost (biaya lain-lain : 25–45% dari harga makanan
4) Provit : 20 % dari harga makanan
d. Menyusun harga makanan per orang per hari berdasarkan standar
makanan, siklus menu, dan standar resep yang telah ditetapkan dan
sesuai harga saat dibuat standar ditambah 10% untuk kenaikan
harga bahan makanan.
54
e. Menunjumlahkan harga semua komponen, merupakan harga
makanan pasien per orang per hari.
f. Mengajukan harga ke tim tarif rumah sakit.
55
BAB VII
KESELAMATAN PASIEN
A. KEAMANAN MAKANAN
1. Pengertian
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan, sehingga menjadi hal yang mutlak harus dipenuhi dalam
proses pengolahan makanan di rumah sakit.
2. Tujuan
a. Melindungi konsumen dari produksi makanan yang tidak aman dan
tidak memenuhi syarat
b. Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang
diproduksi sudah aman dan layak dikonsumsi
c. Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makanan
yang disajikan
3. Penerapan
Upaya yang dilakukan dalam menjamin keamanan makanan , merupakan
prosedur yang bersifat antisipasi dan preventif, dan dilakukan mulai dari
pemilihan bahan makanan sampai penyajian makanan ke konsumen.
a. Pemilihan Bahan Makanan
Tindakan preventif yang dilakukan, dimulai dari penetapan kualitas
bahan makanan, yang dituangkan dalam daftar spesifikasi bahan
makanan.Selanjutnya daftar spesifikasi bahan makanan tersebut
digunakan sebagai pedoman dalam penerimaan bahan makanan.
b. Penyimpanan Bahan Makanan
Persyaratan penyimpanan Bahan Makanan :
 Terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri,
serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan yang
berbahaya.
56
 Menggunakan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Expired
First Out (FEFO).
 Tempat penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan.
1) Bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam
lemari pendingin .
2) Bahan makanan kering disimpan di tempat yang kering dan
tidak lembab.
Tabel 6.1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah

dan Segar
Lama waktu penyimpanan
No Jenis bahan
b makanan <3 hari ≤1 minggu >1 minggu
1. )
Daging, ikan, udang -5 sd 0ºC -10 sd - <-10ºC
dan. hasil olahannya 50ºC
2. B
Telur, buah dan 5 sd 7ºC -5 sd 0ºC <-5 ºC
a olahannya
hasil
3. h
Sayur, buah dan 10 ºC 10 ºC 10 ºC
a
minuman
4. n
Tepung dan biji- 25 ºC 25 ºC 25 C
bijian
m
c. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan yang dilakukan sesuai dengan kaidah prinsip
produksi makanan, yaitu :
1) Tempat pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan
hygiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran
terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat,
kecoa, tikus dan hewan lainnya.
2) Memperhatikan suhu dan waktu pengolahan karena setiap
bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang
berbeda
57
d. Penyimpanan Makanan Masak
Tabel 6.2 Suhu Penyimpanan Makanan Masak Berdasarkan Jenis
Suhu penyimpanan
No. Jenis Disajikan Akan Belum segera
makanan dalam segera disajikan
waktu lama disajikan
1. Makanan
25 ºC–30 ºC
kering
2. Makanan
basah >40 ºC -10 ºC
(berkuah)
3. Makanan
cepat basi -5 ºC s.d -1
≥45 ºC ºC
(santan, telur,
susu)
4. Makanan
disajikan 5ºC – 10ºC <10 ºC
dingin
e. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan Bahan Makanan dan makanan yang sudah diolah
masing masing menggunakan troly khusus yang disiapkan untuk bahan
makanan dan makanan yang sudah di olah. Troly untuk mengangkut
makanan yang diolah, dilengkapi dengan wadah makanan yang
tertutup, terbuat dari bahan yang utuh,kuat, tidak berkarat dengan
ukuran menyesuaikan dengan porsi makanan, sehingga dapat
mencegah terjadinya kondensasi ( Uap makanan yang mencair)
f. Penyajian Makanan
Setiap jenis makananditempatkanterpisah dan ditutup untuk mencegah
terjadinya kontaminasi silang. Jenis alat saji yang digunakan sesuai
dengan kelas perawatan pasien dengan menggunakan prinsip bersih,
yaitu setiapperalatan atau wadah yang digunakan harus
higienis,utuh,tidak cacat atau rusak.
58
B. HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
1. Pengertian
Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan individu.
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik
beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau
merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama
proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan,sampai pada saat makanan
dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen.
2. Tujuan
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi
kesehatan konsumen
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan
3. Higiene Tenaga Penjamah Makanan

Tabel 6.3 Syarat Higiene Penjamah Makanan
PARAMETER SYARAT
Kondisi  Tidak menderita penyakit menular : batuk, pilek,
kesehatan influenza, diare, penyakit menular lainnya
 Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka lainnya)
Menjaga  Mandi teratur dengan sabun dan air bersih
kebersihan diri  Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi
secara teratur, paling sedikit dua kali dalam
sehari, yaitu setelah makan dan sebelum tidur
 Membiasakan membersihkan lubang hidung,
lubang telinga dan sela – sela jari secara teratur
 Mencuci rambut/kramas secara rutin dua kali
dalam seminggu
 Kebersihan tangan : kuku dipotong pendek,
kuku tidak dcat atau kutek, bebas luka
Kebiasaan  Menggunakan metode : 6 langkah cuci tangan
mencuci tangan  Mencuci tangan :
59
 Sebelum menjamah atau memegang
makanan
 Sebelum memegang peralatan makan
 Setelah keluar dari WC atau kamar kecil
 Setelah meracik bahan mentah seperti
daging, ikan, sayuran, dll
 Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti
bersalaman, menyetir kendaraan,
memperbaiki peralatan, memegang uang,
dll
Perilaku  Tidak menggaruk–garuk rambut, lubang hidung
penjamah atau sela sela jari kuku
makanan  Tidak merokok
dalam  Menutup mulut saat bersin atau batuk
melakukan  Tidak meludah sembarangan diruangan
kegiatan pengolahan makanan
pelayanan  Tidak menyisir rambut sembarangan terutama
penanganan diruangan persiapan dan pengolahan makanan
makanan  Tidak memegang, mengambil, memindahkan
dan mencicipi makanan langsung dengan
tangan (tanpa alat)
 Tidak memakan permen dan sejenisnya pada
saat mengolah makanan
Penampilan  Selalu bersih dan rapi, memakai APD dengan
penjamah lengkap.
makanan  Celemek yang digunakan diganti setiap hari,
sesuai dengan panduan penggunaan APD.
 Memakai alas kaki yang tidak licin
 Tidak memakai perhiasan
 Memakai sarung tangan, jika dibutuhkan
4. Higiene Peralatan Pengolahan Makanan

Upaya yang dilakukan untuk menghindari pencemaran pangan dari
peralatan yang kotor :
a. Menggunakan peralatan yang mudah di bersihkan
b. Menyediakan peralatan ( pisau dan talenan) secara terpisah untuk
masing- masing kelompok bahan makanan ( Bumbu, Lauk
Hewani,Lauk Nabati,Sayur dan Buah)
c. Membersihkan permukaan meja tempat pengolahan dengan
detergent/sabun dan air bersih dengan benar.
60
d. Membersihkan semua peralatan setelah dipakai dengan
menggunakan detergent/sabun dan air panas
e. Meletakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke
bawah, bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai
memasak.
5. Sanitasi Air Dan Lingkungan

Upaya sanitasi Air dan Lingkungan yang diterapkan :
a. Menggunakan air yang tidak berwarna,tidak berbau, dan tidak
berasa dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih atau air
minum.
b. Menjaga Dapur dan tempat pengelolaan makanan agar bebas dari
tikus, kecoa, lalat ,serangga dan hewan lain.
c. Tempat sampah terpisah antara sampah kering dan sampah basah
dan ditutup dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak
meninggalkan bau busuk .
d. Membuang sampah secara teratur di tempat pembuangan sampah
yang sudah di tetapkan.
e. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur.
f. Memastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi
dengan baik
g. Menyediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.
61
BAB VIII
KESELAMATAN KERJA
A. PENGERTIAN
Keselamatan kerja adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat
kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan.
B. TUJUAN
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan kerja
2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kan kebakaran
3. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu
kebakaran atau kejadian lain yang berbahaya
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan
6. Memberi perlindungan pada pekerja
7. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu,
kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angina,
cuaca, sinar atau radiasi, suara dan getaran
8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja baik
fisik, keracunan, infeksi dan penularan
9. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
10. Memelihara kebersihan, kebersihan dan ketertiban
11. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan,
cara dan proses kerja
12.Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
13.Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan
dan penyimpanan barang
14.Mencegah terkena aliran listrik
15.Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan
yang bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi
62
C. PRINSIP KESELAMATAN KERJA DALAM PENYELENGGARAAN
MAKANAN
1. Pengendalian teknis mencakup :
a. Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan
memenuhi syarat yang telah ditentukan.
b. Ruang dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur
dibuat dari bahan – bahan atau konstruksi yang memenuhi syarat.
c. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan
yang praktis.
d. Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat.
e. Tersedianya ruang istirahat untuk karyawan.
2. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan
terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh karyawan.
3. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja
dari karyawan.
4. Volume kerja yang dibebankan disesuaikan dengan jam kerja yang telah
ditetapkan.
5. Maintanance (perawatan) alat dilakukan secara rutin oleh petugas
Instalasi Pemeliharaan Sarana sesuai jadwal.
6. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi karyawan.
7. Adanya fasilitas atau peralatan pelindung dan peralatan pertolongan
pertama yang cukup.
8. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja.
D. PROSEDUR KESELAMATAN KERJA

1. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
Keamanan kerja diruang ini meliputi :
a. Menggunakan alat pembuka peti atau bungkus bahan makanan
menurut cara yang tepat.
b. Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah
dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang.
c. Pergunakan kotak atau tutup panci yang sesuai dan hindari
tumpahan bahan.
d. Tidak diperkenankan merokok diruang penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan.
63
e. Lampu harus dimatikan bila tidak sesuai dengan kemampuan.
f. Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang.
g. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang
penerimaan dan penyimpanan.
2. Di ruang persiapan dan pengolahan makanan

a. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik.
b. Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan atau mengolah bahan
makanan.
c. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaian.
d. Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya.
e. Menggunakan serbet sesuai macam dan peralatan yang dibersihkan.
f. Berhati - hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau
mematikan mesin, lampu, gas atau listrik dan lain-lain.
g. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
h. Pada saat selesai menggunakan teliti kembali apakah semua
peralatan sudah dimatikan mesinnya.
i. Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya dan jangan
melebihi porsi yang ditetapkan.
j. Tidak memuat kereta makan melebihi kapasitasnya.
k. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur rapi.
3. Di ruang distribusi instalasi gizi

a. Tidak mengisi panci atau piring terlalu penuh
b. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan
c. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi
tempat tersebut sampai penuh
4. Alat Pelindung Kerja

a. Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas,
tidak licin dan enak dipakai sehingga tidak mengganggu gerak
pegawai sewaktu kerja.
64
b. Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan dapur.
c. Mengunakan cempal atau serbet pada tempatnya.
d. Tersedia alat sanitasi yang sesuai misal air dalam keadaan bersih dan
jumlah yang cukup sabun, alat pengering lainya.
e. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik yang mudah
dijangkau.
f. Tersedia alat / obat P3K yang sederhana.
65
BAB IX
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU
Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi 3

komponen mutu, yaitu : 1)Pengawasan dan pengendalian mutu untuk
menjamin bahwa produk yang di hasilkan aman, 2) menjamin Kepuasan
Konsumen dan 3)Assesment yang berkualitas. Mengingat ruang lingkup
pelayanan gizi di rumah sakit yang kompleks, maka perlu menetapkan dan
mengembangkan indikator mutu pelayanan gizi agar tercapai pelayanan gizi
yang optimal.
A. PENGERTIAN
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang
mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan
rencana dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki.
Pengawasan memberikan dampak positif berupa :
a. Menghentikan atau meniadakan kesalahan , penyimpangan,
penyelewengan, pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban.
b. Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan,
penyelewengan, pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban.
c. Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik untuk
mencapai tujuan dan melaksanakan tugas organisasi.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan
perbaikan yang terjadi sesuai dengan tujuan. Pengawasan dan
pengendalian bertujuan agar semua kegiatan dapat tercapai secara
berdaya guna dan berhasil guna, dilaksanakan sesuai dengan rencana,
pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan
perundang-undangan yang berlaku.
66
Pengawasan dan pengendalian merupakan unsur penting yang harus
dilakukan dalam proses manajemen.
Fungsi manajemen :
a. Mengarahkan kegiatan yang telah ditetapkan dalam mencapai
tujuan.
b. Identifikasi penyimpangan
c. Dapat dicapai hasil yang efisien dan efektif
Pada dasarnya terdapat 4 langkah yang dapat dilakukan dalam
pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan, yaitu :
a. Penyusunan standar, baik standar biaya, standar performance mutu,
standar kualitas produk, dsb.
b. Penilaian kesesuaian yaitu membandingkan produk yang dihasilkan
atau pelayanan yang ditawarkan terhadap standar
c. Melakukan koreksi bila diperlukan yaitu dengan mengoreksi
penyebab dan factor-faktor yang mempengaruhi kepuasan
d. Perencanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya-upaya
yang berkelanjutan untuk memperbaiki standar yang ada.
B. TUJUAN
1. Mengawasi setiap tahapan proses
2. Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan
3. Menghasilkan pelayanan yang bermutu
C. INDIKATOR MUTU PELAYANAN

Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan berkualitas, bila hasil
pelayanan mendekati hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai dengan
standar dan prosedur yang berlaku. Beberapa pengendalian mutu di
Instalasi Gizi adalah sebagai berikut :
67
1. Standar Pelayanan Minimal (SPM)
a. Ketepatan Waktu Pemberian Makanan Kepada Pasien
JUDUL Ketepatan Waktu pemberian Makanan Kepada
Pasien
DIMENSI MUTU Efektifitas ,akses, kenyamanan
TUJUAN Tergambarnya efektifitas pelayanan Instalasi Gizi
DEFINISI Ketepatan waktu pemberian makanan kepada
OPERASIONAL pasien adalah ketepatan penyediaan makanan
pada pasien sesuai dengan jadwal yang telah di
tentukan.
Jadwal Distribusi Makanan Pasien :
Pagi : Jam 06.00 – 07.00 WIB

Siang : Jam 11.00 – 12.00 WIB
Sore : Jam 16.00 – 17.00 WIB
Makanan diterima oleh pasien maksimal 30 menit

setelah jadwal distribusi Makanan Pasien
FREKUENSI 1 bulan sekali

PENGUMPULAN
DATA
PERIODE
ANALISA 1 bulan sekali
NUMERATOR Jumlah pasien Rawat Inap yang di survey yang
mendapat makanan tepat waktu dalam satu
bulan
DENOMERATOR Jumlah seluruh pasien rawat inap yang disurvey
SUMBER DATA Survey
STANDAR ≥ 90%
PJ PENGUMPUL
DATA Kepala Instalasi Gizi
FORMAT
PENCATATAN Data ketepatan Waktu Pemberian Makanan
kepada pasien
Ruang :
Waktu Makan : Pagi/siang/sore
Jumlah Waktu Pemberian

Pasien Mkn
Tanggal Ket
yang
Tepat Tidak Tepat
disurvey
Keterangan : Tulis penjelasannya jika terjadi

ketidaktepatan waktu pemberian
makanan
68
b. Tidak Adanya Kesalahan Dalam Pemberian Diet
JUDUL Tidak Adanya Kesalahan Dalam Pemberian Diet
DIMENSI MUTU Keamanan, Efisiensi
TUJUAN Tergambarnya kesalahan dan efisiensi pelayanan
Instalasi Gizi
DEFINISI Kesalahan dalam memberikan diet adalah
OPERASIONAL kesalahan dalam memberikan jenis diet (salah
diet/salah standar diet)
FREKUENSI 1 bulan sekali
PENGUMPULAN
DATA
PERIODE
ANALISA 1 bulan sekali
NUMERATOR Jumlah pemberian makanan kepada pasien yang
di survey dikurangi jumlah pemberian makanan
ke pasien yang salah diet
DENOMERATOR Jumlah pemberian makanan kepada pasien yang
di survey
SUMBER DATA Survey
STANDAR 100 %
PJ PENGUMPUL
DATA Kepala Instalasi Gizi
FORMAT
PENCATATAN Data tidak adanya kesalahan dalam pemberian
Diet
Periode :
Ruang :
∑ yg Tepat Salah
Tanggal Keterangan
disurvey Diet Diet
Keterangan : Tulis penjelasannya jika terjadi

ketidaktepatan diet
69
c. Sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien
JUDUL SISA MAKANAN YANG TIDAK TERMAKAN OLEH
PASIEN
DIMENSI MUTU Efektifitas dan Efisiensi Anggaran
TUJUAN Tergambarnya Efektifitas dan Efisiensi anggaran
pelayanan makan instalasi gizi
NUMERATOR Jumlah kumulatif porsi sisa makanan pasien
yang mendapatkan diit nasi / nasi tim yang
disurvei selama 1 bulan.
DENOMINATOR Jumlah pasien yang mendapatkan diit nasi / nasi
tim yang disurvei.
SUMBER DATA Survei
Kriteria inklusi
Kriteria eksklusi
DEFINISI Kegiatan pengumpulan data secara lengkap dan
OPERASIONAL sistematis dilakukan secara pengamatan dan
dikaji dengan tujuan mengetahui sisa makanan
pasien yang mendapatkan diit nasi / nasi tim
PENANGGUNG Kepala Instalasi Gizi
JAWAB
STANDAR < 20 %
TIPE INDIKATOR Outcome
JENIS INDIKATOR Prosentase
JANGKA WAKTU Setiap bulan
LAPORAN
FREKUENSI Bulanan
PENILAIAN DATA
METODE Retrospektif
PENGUMPULAN
DATA
TARGET SAMPEL Jumlah sampel per bulan 100 % populasi
DAN UKURAN
SAMPEL
AREA Ruang Rawat Inap
MONITORING
PENGUMPULAN Setelah data dikumpulkan selama 1 bulan
DATA DAN petugas gizi melakukan analisa terhadap sisa
ANALISANYA makanan pasien yang mendapatkan diit nasi /
nasi tim. Untuk bulan berikutnya analisa akan
dilakukan pula terhadap kecenderungan
peningkatan/penurunan angka capaian.
DATA Data berupa tabel beserta evaluasi peningkatan
DISEBARLUASKAN /penurunan angka capaian.
PADA STAF
70
2. Indikator Mutu Instalasi Gizi
a. Angka kelengkapan pengkajian gizi dalam 1 X 24 jam
JUDUL ANGKA KELENGKAPAN PENGKAJIAN GIZI
DALAM 1 X 24 JAM
DIMENSI MUTU Ketepatan waktu, kesinambungan
TUJUAN Semua pasien baru harus mendapatkan
pengkajian gizi dalam waktu ≤ 1 x 24 jam
sebagai pertangunggjawaban petugas gizi
dalam memberikan pelayanan gizi.
NUMERATOR Jumlah pasien baru yang sudah dilakukan
pengkajian gizi dengan lengkap dalam waktu
≤ 1x24 jam
DENOMINATOR Jumlah semua pasien baru yang dirawat inap
SUMBER DATA Dokumen Rekam Medik pasien
Semua pasien baru yang dirawat inap
Kriteria inklusi -
Kriteria eksklusi
DEFINISI Kegiatan pengumpulan data secara lengkap
OPERASIONAL dan sistematis untuk dikaji dengan tujuan
mengetahui permasalahan gizi dari pasien
rawat inap yang terdiri data riwayat gizi , data
biokimia, data antropometri, data fisik klinis,
dan data riwayat personal dalam waktu ≤ 1 x
24 jam
PENANGGUNG Kepala Instalasi Rekam Medik
JAWAB
STANDAR 100 %

LAPORAN
FREKUENSI Bulanan
PENILAIAN DATA
METODE Retrospektif
PENGUMPULAN
DATA
DAN UKURAN
SAMPEL
AREA MONITORING Instalasi Rekam Medik
DATA DAN petugas rekam medik melakukan analisa
ANALISANYA terhadap kepatuhan petugas gizi dalam
melengkapi berkas rekam medik. Untuk bulan
71
berikutnya analisa akan dilakukan pula
terhadap kecenderungan
DATA Data berupa tabel beserta evaluasi
DISEBARLUASKAN peningkatan /penurunan angka capaian.
PADA STAF
b. Kepatuhan pemakaian APD petugas di bagian produksi makanan
JUDUL KEPATUHAN PEMAKAIAN APD PETUGAS DI

BAGIAN PRODUKSI MAKANAN
DIMENSI MUTU Keselamatan pasien dan petugas
TUJUAN Terlindunginya petugas dari risiko kecelakaan
kerja dan pasien dari penularan penyakit
melalui makanan.
NUMERATOR Jumlah petugas yang disurvey yang memakai
APD secara benar dan lengkap pada periode
waktu tertentu
DENOMINATOR Jumlah semua petugas yang disurvey pada
periode waktu yang sama
SUMBER DATA Survey
Semua petugas wajib memakai APD dengan
Kriteria inklusi benar dan lengkap
-
Kriteria eksklusi
DEFINISI APD adalah alat standar yang digunakan untuk
OPERASIONAL melindungi tubuh tenaga kesehatan, pasien atau
pengunjung dari penularan penyakit di rumah
sakit ; seperti; masker, sarung tangan plastik,
apron, penutup kepala, sepatu kerja
JAWAB
STANDAR 100 %

LAPORAN
FREKUENSI Bulanan
PENILAIAN DATA
METODE Retrospektif
PENGUMPULAN
DATA
DAN UKURAN
SAMPEL
72
AREA Instalasi Gizi
MONITORING
DATA DAN koordinator pengolahan melakukan analisa
ANALISANYA terhadap kepatuhan petugas gizi dalam memakai
APD. Untuk bulan berikutnya analisa akan
dilakukan pula terhadap kecenderungan
PADA STAF
c. Survei Kepuasan pelanggan

JUDUL KEPUASAN PELANGGAN
DIMENSI MUTU Kenyamanan
TUJUAN Tergambarnya persepsi pelanggan terhadap
pelayanan gizi.
NUMERATOR Jumlah kumulatif hasil penilaian kepuasan dari
pasien yang disurvei
DENOMINATOR Jumlah total pasien yang disurvei (n = minimal
50 pasien)
SUMBER DATA Survei
Kriteria inklusi
Kriteria eksklusi
DEFINISI Kepuasan pelanggan adalah pernyataan puas
OPERASIONAL oleh pelanggan terhadap pelayanan gizi
JAWAB
STANDAR < 80 %

LAPORAN
FREKUENSI Bulanan
PENILAIAN DATA
METODE Retrospektif
PENGUMPULAN
DATA
TARGET SAMPEL Jumlah sampel per bulan
DAN UKURAN
SAMPEL
73
AREA MONITORING Ruang Rawat Inap
DATA DAN petugas gizi melakukan analisa terhadap
ANALISANYA kepuasan pelanggan. Untuk bulan berikutnya
analisa akan dilakukan pula terhadap
kecenderungan peningkatan/penurunan angka
capaian.
PADA STAF
74
BAB X
PENUTUP
Pelayanan Gizi Rumah Sakit merupakan bagian integral dari pelayanan

kesehatan paripurna di rumah sakit yang terkait dengan keenam dasar fungsi
rumah sakit yaitu peningkatan, pencegahan, penyembuhan, pemulihan,
pendidikan dan penelitian.
Terapi gizi yang tepat dan penyuluhan gizi yang berhasil guna akan
mempercepat penyembuhan, mencegah terjadinya gangguan gizi salah dan
memperpendek hari rawat pasien. Keadaan ini akan memberikan dampak
peningkatan pelayanan kesehatan di rumah sakit dalam rangka mencapai
tujuan hidup Indonesia Sehat.
Buku Pedoman Pelayanan Gizi ini merupakan pedoman bagi
pelaksanaan pelayanan gizi yang diselenggarakan di RSU Karsa Husada Batu.
Dengan ini, diharapkan pelayanan gizi yang diselenggarakan dapat terlaksana
dengan baik dan dapat ditingkatkan seiring dengan kemajuan Rumah Sakit.
75

Pedoman Pelayanan Gizi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pedoman Pelayanan Gizi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEDOMAN PELAYANAN

DIREKTI'R RU1VIATI SAKIT UMUM I{ARSA HUSADA BATU

b. bahrna Calam melakukan kegiatan pelayanan gizi

c. bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana

Mengingat 1. Undang-undang Republik Indonesia Nomor 36

2. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44

4. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

5. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

6. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

7. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

8. Peraturan Gubernur Janna Timur Nomor 104 Tahun

9. Keputusan Gubernur Jarva Timur Nomor

10. Keputusan Direktur Rumah Sakit Umum Karsa

KEDUA Memberlakukan Pedoman Pelayanan Instalasi Grzi

KETIGA Pedoman Pelayanan InstaLasi Gizi Rumah Sakit akan

KEEMPAT Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan dan

Buku Pedoman Instalasi Gizi RSU Karsa Husada Batu disusun

Dalam buku pedoman ini pelayanan ini diuraikan Standar

Penyusun menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya atas

Batu, Januari 2019

BAB I PENDAHULUAN ...………………………………………..…………………... 1

BAB II KEBIJAKAN ..…………………………..……………................................ 7

BAB III STANDAR KETENAGAAN ......……………………………………………… 10

BAB IV STANDAR FASILITAS……………………………………………………….. 13

BAB V TATA LAKSANA PELAYANAN GIZI………………………………………. 20

BAB VI LOGISTIK GIZI………………………………………………………………… 42

BAB VII KESELAMATAN KERJA…………………………………………………….. 56

BAB VIII KESELAMATAN KERJA…..…………………………………………………. 62

BAB IX PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU…………………………… 66

C. RUANG LINGKUP PELAYANAN

Pelayanan gizi rumah sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di Rumah

A. KEBIJAKAN UMUM PELAYANAN GIZI

B. KEBIJAKAN OPERASIONAL PELAYANAN GIZI

3. Kebijakan Penyelenggaraan Makanan

4. Kebijakan Penelitian Gizi Dan Terapan.

5. Kebijakan Promosi Kesehatan Rumah Sakit.

NO NAMA JABATAN PENDIDIKAN SERTIFIKASI

Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan

Fasilitas ruang dan peralatan yang tersedia di Instalasi Gizi RSU

1. Fasilitas Pelayanan Gizi Rawat Jalan

Tabel. 3.1 Sarana / Fasilitas Ruang Konseling Gizi

NO. JENIS KELENGKAPAN STANDAR YANGDIMILIKI

1 Ruang Konseling Gizi Ada Ada (Gabung

2 Meja konseling Ada Ada

11 Leaflet diet Ada Ada

Tabel. 3.2 Tabel Sarana / Fasilitas Ruang Administrasi Gizi

NO. JENIS KELENGKAPAN STANDAR YANGDIMILIKI

1 Ruang Kantor Ada Ada

2. Fasilitas Pelayanan Gizi Rawat Inap

2) Ruang konseling gizi di rawat inap tidak tersedia khusus.

3. FASILITAS RUANG PENYELENGGARAAN MAKANAN

Tabel. 3.3 TabelSarana, Peralatandan Perlengkapan di Dapur

NO. JENIS KELENGKAPAN STANDAR YANGDIMILIKI

B RUANG PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN KERING DAN SEGAR

1 Timbangan 20-100 kg Ada Tidak Ada

3 Mesin pemotong sayuran Ada Ada

1 Bak cuci Ada Ada

Pelayanan gizi rumah sakit merupakan suatu upaya memperbaiki,

A. MEKANISME PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

B. KEGIATAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

4. Kegiatan Pelayanan Gizi Rawat Inap

Tidakberesiko Tujuan tercapai

Skrining Diet Umum Pasien pulang