Sistem Penyelenggaraan Makanan Komersial

diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah

Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

oleh
Arini Mustika (P17331115040)
Aji Pangestu (P173311150)
Difa Dwi Astari (P17331115019)
Inten N Indilah (P17331115003)
Raudya Irani R(P17331115012)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan merupakan proses merupakan proses pengelolaan makanan untuk

orang banyak. Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan di
dapur, yang mencakup perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan
makanan, persiapan, pengolahan, penyajian makanan. Penyelenggaraan makanan banyak
mempunyai prinsip yaitu makanan yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai
dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi (Mukri,
1993). Berdasarkan aspek penggunaan bahan makanan terdapat 4 (empat) tipe penyelenggaraan
makanan institusi, yaitu penyelenggaraan makanan konvensional, penyelenggaraan makanan
yang terpusat (Commissary), penyelenggaraan makanan siap dimasak (Ready-Prepared), dan
penyelenggaraan makanan olahan yang siap dipanaskan (Assembly-serve System).
Sedangkan sifat penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 (dua), yaitu
penyelenggaraan makanan komersial dan non komersial. Penyelenggaraan makanan komersial
didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapat keuntungan, institusi ini mensuplai
makanan umum secara teratur. Penyelenggaraan makanan non komersial yang meliputi
organisasi sekolah, industri, pemerintahan, rumah sakit, dan lain-lain merupakan institusi
yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri sebagai pelayanan untuk melengkapi
aktivitas mereka dalam mencapai tujuan organisasi dan kelompok ini mungkin dapat atau tidak
mencari keuntungan dari penyelenggaraan makanan setidaknya impas. Secara umum tujuan
penyelenggaraan makanan pada kelompok komersial dan non komersial mempunyai
kesamaan yaitu tersedianya makanan yang memuaskan klien, dengan manfaat setinggi-
tingginya bagi institusi. (Mukrie, 1996)
1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan penyelenggaraan makanan komersial?

2. Apa saja sistem penyelenggaraan makanan ?
3. Apa saja ciri penyelenggaraan makanan komersial?
4. Apa saja jenis penyelenggaraan makanan komersial?

1.3 Tujuan Masalah

1. Mengetahui pengertian penyelenggaraan komersial

2. Mengetahui sistem penyelenggaraan makanan
3. Mengetahui ciri penyelenggaraan makanan komersial
4. Mengetahui jenis penyelenggaraan komersial
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Penyelenggaraan Makanan Komersial

Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk

mendapatkan keuntungan. Kegiatan adalah penjualan makanan. Contohnya antara lain
restoran,note,kios makanan ditempat rekreasi,dan toko makanan. Secara umum tujuan
penyelenggaraan makanan pada kelompok komersial dan non komersial mempunyai kesamaan
yaitu tersedianya makanan yang memuaskan klien, dengan manfaat setinggi-tingginya bagi
institusi (Mukrie, 1996).
Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara
makanan. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10 hari
yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang.
Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim
bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan,
serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu
makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting
lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr
sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna
memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan
lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan
makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang
berkaitan dengan sanitasi dan hygienemakanan.
 Tujuan penyelenggaraan makanan institusi

Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi
klien, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan
Institusi dituntut untk :
1.    Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.
2.    Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.
3.    Menu seimbang dan bervariasi
4.    Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan
5.    Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi.

Ketenagaan
1.    Jenis dan Jumlah tenaga
Jumlah kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak makanan perlu dipertimbangkan
sesuai macam dan jumlah hidangan yang direncanakan
2.    Higiene dan Keselamatan Kerja
Higiene pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang diperlukan untuk menjamin
keamanan dan kesesuaian pangan pada semua tahap rantai makanan (Codex Alimentarius
Commission,1997). 
Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu dan siklus menu, standar makanan
  Perencanaan Anggaran
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi client dan karyawan yang dilayani. Tujuan
dari perencanaan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan
macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen yang dilayani sesuai dengan standar yang
ditetapkan. Adapun langkah-langkah dalam penyelenggaraan perencanaan anggaran bahan
makanan adalah sebagai berikut :
a.    Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya.
b.    Tetapkan macam dan jumlah konsumen
c.    Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey pasar,
kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan
d.   Buat pedoman berat bersih bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan kedalam
berat kotor.
e.    Hitung ndeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor bahan
makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen yang dilayani.
f.     Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1 tahun
dikalikan indeks harga makanan)
g.    Hasil aan dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-
masing) untuk meminta perbaikan.
h.    Rencana anggaran diuulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku.

Perencanaan Menu dan Siklus Menu

  

Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang disajikan atau dihidangkan
untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu dapat berupa susunan
hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam. Perencanaan menu adalah serangkaian
kegiatan penyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan
makanan di institusi. (Muchatob, 1991). Sebelum proses penyelenggaraan makanan banyak
dilakukan, tentunya perlu perencanaan dan persiapan yang matang sehingga proses
penyelenggaraan makanan banyak dapat berjalan dengan baik. Perencanaan menu yang baik
mempunyai tujuan yaitu:
a.       Sebagai pedoman dalam menjalankan kegiatan pengolahan sehari-hari
b.      Mengatur variasi dan kombinasi hidangan untuk menghindari kebosanan yang disebabkan
pemakaian jenis bahan makanan atau hidangan yang diulang-ulang
c.       Menyusun menu sesuai biaya yang tersedia, sehingga kekurangan anggaran dapat dihindari
atau harga makanan per unit dapat dikendalikan
d.      Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin
e.       Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik
Perencanaan menu dapat dilakukan melalui langkah-langkah sebagai berikut:

a.    Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari kepala manajemen perencanaan
makanan, kepala masak, dan pengawaas makanan
b.    Menetapkan macam menu
c.    Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu. Perlu ditetapkan macam
menu yang cocok dengan system penyelenggaraaan makanan yang sedang berjalan. Siklus
dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu
dapat diputar selama 6 bulan-1 tahun.
d.   Menetapkan pola menu. Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi
macam hidangan yang direncaanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu.
Dengan menetapkan pola menu dapat dikendaikan penggunaan bahan akanan sumber zat gizi
dengan mengacu gizi seimbang.
e.    Menetapkan besar porsi. Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar
makanan yang berlaku di suatu institusi tersebut.
f.     Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu putaraan menu
termasuk jenis makanan selingan.
g.    Merancang format menu. Format menu adlah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang
telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format enu sesuai golongan
bahan makanan.
h.    Melakukan penilaian meu dan merevisi menu. Untuk melakukan penilaian menu diperlukan
instrument penilaian yang selanjutnya instrument tersebut disebarkan. Bila ada ketidaksetujuan
leh salah ssatu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar
disetujui oleh manajer.
i.      Melakukan tes awal menu. Bila enu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu.
Hasil uji coba menu, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.
 2.2 Sistem Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 7 komponen yaitu input
(masukan), transfomasi (proses), output (luaran), kontrol (pengawasan), memori, dan timbal
balik (feedback) :       

1. INPUT

Input adalah sumber daya operasional untuk mencapai tujuan dari sistem. Input dari kegiatan
penyelenggaraan makanan adalah:
a.   Manusia
-       Tenaga kerja
-       Keterampilan
b.  Bahan-bahan
-       Makanan
-       Alat/bahan kebersihan
c.   Fasilitas
-       Ruangan
-       Peralatan
d.  Operasional
-       Laporan keuangan
-       Waktu
-       Keperluan
-       informasi

2. PROSES

Tindakan atau aktivitas yang dilakukan dalam mengubah input dan output.Proses
penyelenggaraan makanan meliputi :
1)     Fungsi managemen
Sebuah komponen dari unsur perubahan yang tak terpisahkan , yang dilakukan oleh para
manajer untuk berkoordinasi dengan tujuan subsistem.Manajemen fungsional terdiri dari,
perencanaan, pengorganisasian,  pengelolaan staf (pekerja), pengarahan dan pengawasan.
Fungsi-fungsi ini digunakan untuk mengatur pengoperasian yang termasuk sumber daya
manusia, keuangan dan pemasaran.
2)     Subsistem fungsional
Subsistem fungional dari sebuah sistem penyelenggaraan terklasifikasi berdasarkan tujuan
mereka masing-masing, yang terdiri atas pembelian, produksi, distribusi dan penyajian, sanitasi
dan pemeliharaan. Tergantung dari jenis sistem penyelenggaraan makanan, subsistem dalam
sistem dapat bervariasi.
3)     Keterkaitan antara proses
Keterkaitan antara proses terdiri dari pembuatan keputusan, komunikasi, dan keseimbangan
yang dibutuhkan untuk mengkoordinasi karakteristik dari sistem di dalam pengubahan input
menjadi output.
a.   Pembuatan keputusan didefinisikan sebagai sebuah seleksi oleh manajemen dari berbagai
macam alterntaif yang ada.
b.  Komunikasi dapat disebut sebagai kendaraan untuk mentransmisi (menyalurkan) keputusan
dan informasi lainnya, baik informasi tertulis maupun informasi lisan.
c.   Keseimbangan mengacu pada kemampuan manajemen untuk mengatur stabilitas organisasi
dibawah kondisi perubahan teknologi, ekonomi, politik dan sosial. 

3. OUTPUT
Hasil akhir dari perubahan (taransformasi) input ke pencapaian tujuan sistem.Output adalah
penyelenggaraan makanan meliputi :
a.  Makanan
-  Kualitas
-  Kuantitas
b.  Kepuasan Pelanggan
c.  Kepuasan Karyawan
d. Akuntabilitas keuangan
4.   KONTROL

Pengawasan memastikan sumber daya digunakan secara efektif dan efisien dalam mencapai
tujuan organisasi. Pengawasan juga memastikan bahwa organisasi berfungsi secara resmi tanpa
kendala hukum. Terdiri dari pengawasan internal dan pengawasan eksternal
a. Pengawasan internal, terdiri dari perencanaan tujuan, tujuan organisasi, sasaran organisasi,
standar-standar, kebijakan-kebijakan dan prosedur.
b. Pengawasan eksternal, berasal dari lokal, negara, undang-undang pemerintah, dan kontrak
dengan organisasi atau perusahaan lain.

5. MEMORI

Memori adalah semua penyimpanan dan pembaharuan informasi yang memberikan catatan-
catatan sejarah dari pengoperasian sistem. Analisa dari catatan sejarah dapat membantu pimpinan
organisasi untuk mengambil perencanaan dan dapat menghindari pengulangan kesalahan.

6. FAKTOR LINGKUNGAN

Faktor lingkungan adalah hal-hal yang terjadi di luar sistem penyelenggaraan makanan yang
akan berdampak pada komponen dalam sistem. Faktor lingkungan terdiri dari inovasi teknologi,
globalisasi, kompetisi, perubahan demografi dan perubahan politik.

7. TIMBAL BALIK

Timbal balik adalah proses-proses dimana sistem secara berkelanjutan menerima informasi dari
lingkungan internal dan eksternal. Timbal balik membantu sistem dalam menyesuaikan diri
dengan perubahan yang dibutuhkan. Contoh timbal balik adalah komentar dari konsumen yang
dapat menjadi informasi yang berharga. Organisasi tanpa mekanisme timbal balik yang efektif
dapat menjadi sistem yang tertutup dan akan gulung tikar.
 2.3 Sistem Penyelenggaraan Makanan Komersial

- konsumen dan pemasaran

- kebijakan yang sudah ditentukan
- Interpretasi permintaan pelanggan
- perencanaan dan fasilitas
- ketentuan
- produk dan pelayanan
- pengaturan harga dan pendapatan
- monitoring dari kepuasan pelanggan

2.4 Ciri dan Karakteristik Penyelenggaraan Makanan Komersial

Ciri penyelneggaraan makanan institusi komersial

- Pengelola adalah masyarakat umum ataupun kadang-kadang dibawah naungan
pemerintah.
- Manajemen pengelolaannya sudah jelas menurut kesepakatan pemiliknya.
- Penyediaan makanan, macam, frekuensinya, tidak harus kontinyu.
- Konsumen heterogen dan menuntut tanggung jawab kesehatan yang lebih luas
- Makanan yang disajikan macam bervariasi tidak terikat oleh suatu peraturan termasuk
mutu gizinya namun harus aman bagi kliennya. Walaupun demikian sebgai wahana
tempat berkumpul sekeompok masyarakat, maka dianjurkan makanan yang dihidangkan
merupakan gambaran makanan yang memiliki ciri khas tersendiri misalnya sumber
protein hewani, sayuran , dan sebagainya.
- Konsumen bebas memilih macam bahan dan jumalh hidangannya dengan harga yang
bervariasi. Pemilik tetap dianjurkan untuk menyediakan hidangan yang cukup dapat
memberikan informasi bagi kliennya, baik dalam bentuk fisik maupun tulisan.
- Pelayanan dapat self service atau melayani makanan sendiri, dilayani dimeja, dilayani
dengan kereta makanan, dan cara-cara lainnya yang telah ditetapkan pengelola atau
pemilik lembaga tersebut.
 - Dipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta pelayanan yang maksimal menurut
kemampuan lembaga tersebut.
- Bertujuan mendapatkan keuntungan,makanan laku dijual.
- Biasanya mengeluarkan produk, tetapi tidak menjelaskan pembuatan dan isinya.
- Fungsi dasar untuk melayani makanan dan minuman kepada pelanggan untuk kepuasan
pelanggan, dengan memperhatikan sosial,ekonomi,psikososial,psikologi dan kenyamanan
sang pelanggang

2.5 Jenis Penyeleggaraan Makanan Komersial

- Catering
- Hotel
- Restauran
- Bar
- Cafetaria
- Warung
- Kaki lima

Hotel sebagai suatu usaha industri pelayanan jasa menghasilkan, menyediakan dan melayani
tamu dalam bentuk barang dan jasa. Dari segi produk industri hotel terdiri dari dua bagian yaitu
produk yang berwujud dan produk hotel yang tidak berwujud. Adapun salah satu contoh dari
produk yang berwujud adalah makanan dan minuman. (Marpaung, 1990) Makanan komersial
jelas berbeda dengan bentuk penyelenggaraan makanan institusi lainnya. Tujuan pada
penyelenggaraan makanan pada hotel, motel, Yaitu menyajikan makanan dan minuman sesuai
pelayanan akomodasi yang ditentukan. Sedangkan restaurant, menyajikan makanan dan
minuman dengan harga yang tinggi sesuai pelayanan yang diberikan oleh restaurant tersebut.
Catering adalah jasa yang memberikan pelayanan dan penyediaan makanan sesuai dengan
kebutuhan (Ayodiya,2008). Catering biasanya dibutuhkan pada berbagai acara seperti pesta
perkawinan, seminar, acara keagamaan dan lain sebagainya. Kegiatan tersebut membutuhkan
makanan dalam jumlah tertentu. Bahan makanan pada catering dipatok 50 g perbahan makanan.
Pelayanan catering berbeda dengan restaurant, apabila restaurant harga tinggi akan mendapatkan
pelayanan yang baik juga. Sedangkan catering dengan harga yang terjangkau sudah mendapatkan
pelayanan yang baik juga.
 BAB III

SIMPULAN

Penyelenggaraan makanan merupkana proses merupakan proses pengelolaan makanan

untuk orang banyak. Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan
di dapur, yang mencangkup perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan
bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyajian makanan. Penyelenggaraan makanan
komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapatkan keuntungan. Kegiatan
adalah penjualan makanan. Contohnya antara lain restoran,note,kios makanan ditempat
rekreasi,dan toko makanan. Pada sistem penyelenggaran makan pada umumnya sama saja ada
input, proses, output dan feedback atau timbal balik. Pembeda antara penyelenggaraan makan
non komersial dan komersial terletak pada komersial lebih mementing provit atau keuntungan
sedangkan pada non komersil tidak, namun tetap menuntut kepuasan pelanggan.
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.academia.edu/login?
login=arinimustika97@gmail.com&email_was_taken=true&provider=Google
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/106/jtptunimus-gdl-sucirahmaw-5251-3-bab2.pdf
http://tsalitsade.blogspot.co.id/2015/10/mspm-penyelenggaraan-makanan-institusi.html
[HOSPITALITY FOOD & BEVERAGE SERVICE]
https://fr.slideshare.net/mobile/akhilalpnapandey/hospitality-food-beverage-srvice