ANALISA TIGA USAHA MAKANAN KATEGORI FRANCHISE

ALA INDONESIA

Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengantar Manajemen Pariwisata yang
diampu oleh
Dr. Dewi Turgarini, SS., MM.Par / Ilma Indriasari Pratiwi, SE., MP.Par

DISUSUN OLEH :

Fatimah Kurna Wasilah Al-Asari (2003165)

Zhafira Zharfanisa Hasanah (2001301)
Trinita herliana Putri (2008243)

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING

FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG
2020
 I. LATAR BELAKANG

Sistem Waralaba (Franchise) kini sudah berkembang pesat tidak hanya di luar negeri tetapi juga
di dalam negeri, ini karena bisnis waralaba sudah menjadi bisnis yang sangat di gemari oleh para
pengusaha, dewasa ini bisnis Waralaba (Franchise) sudah meningkat sampai 45 % dari segala
bidang usaha yang telah di jalani oleh para pengusaha, contohnya di Inggris, Waralaba
(Franchise) sudah menjadi pilihan untuk berbisnis, karena dalam hal ini Waralaba (Franchise)
mempunyai syarat agar bisnis ini tetap berkembang, yaitu tidak pernah mengenal diskriminasi
untuk mendapatkan perkembangan yang lebih meningkat para pemilik waralaba akan menyeleksi
terlebih dahulu calon pengusaha yang ikut bergabung agar mendapatkan keuntungan yang lebih
besar dan memuaskan.

Perkembangan Waralaba (Franchise) di Indonesia memang telah sangat berkembang pesat,

sehingga banyak sekali jenis-jenis waralaba yang sudah memenuhi pasar. Belakangan ini bisnis
waralaba yang sedang di gemari oleh orang-orang yaitu bisnis waralaba makanan, karena dapat di
ketahui bahwa makanan selalu di butuhkan oleh manusia, serhingga tak jarang banyak orang yang
melirik usaha ini.

Usaha waralaba di Indonesia sesungguhnya telah berkembang sejak lebih dari 20 tahun yang lalu
dan tumbuh pesat 10 tahun terakhir sebelum masa krisis ekonomi tahun 1997. Pada tahun 1984
hanya terdapat 12 merek waralaba, maka pada tahun 1996 diperkirakan sudah terdapat lebih 200
merek waralaba. khususnya dalam bidang makanan. Sayangnya, usaha waralaba disini masih
didominasi oleh merek-merek asing. Sampai saat ini belum banyak pemilik waralaba nasional
padahal Indonesia memiliki potensi yang sangat besar.

Berdasarkan data Deperindag RI pada periode tahun 1997-2003 pertumbuhan waralaba

nasional/lokal rata-rata sebesar 17,3%. Pada tahun 2009 terdapat sekitar 230 usaha waralaba asing
dan sekitar 360 waralaba lokal di Indonesia. Pesatnya perkembangan waralaba daerah perkotaan
di Indonesia ini, karena di dukung oleh jumlah populasi yang tinggi dan daya beli yang tinggi,
disamping pola makan masyarakat, bisnis (middle-up) yang cenderung makan di luar rumah

Ayam Penyet Surabaya, KQ-5, R.M. Ampera merupakan contoh jenis franchise (waralaba)
nasional yang berkembang di Indonesia. Masing- masing perusahaan ini sudah membuka gerai di
berbagai tempat dan sudah ada babanyak cabang di seluruh Indonesia

Secara khusus penyelenggara makanan institusi komersil dituntut untuk mengahsilkan makanan
berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak, memberikan pelayanan yang
cepat, akurat dan menyenangkan, memberikan makanan dengan menu seimbang, bervariasi dan
sesuai dengan kebutuhan, harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan dan menerapkan
standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi. Penyelenggaraan makanan di restoran merupakan
salah satu contoh institusi yang menerapkan manajemen sistem penyelenggaraan makanan yang
mengambil keuntungan dalam menetapkan harganya karena bersifat komersial. Pada sebuah
penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen system penyelenggaraan yang baik dan benar
sesuai ketentuan yang berlaku, agar dapat membeikan kepuasan bagi konsumen. Dengan
diadakannya observasi langsung ke lapangan perusahaan, diharapkan mahasiswa dapat
menganalisis dan mengevaluasi manajemen system penyelenggaraan makanan pada institusi
tersebut.

II. TINJAUAN LITERATUR

2.1 Usaha

Usaha dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia Edisi V Tahun 2016 memiliki pengertian, “kegiatan
dengan mengerahkan tenaga, pikiran, atau badan untuk mencapai suatu maksud; pekerjaan
(perbuatan, prakarsa, ikhtiar, daya upaya) untuk mencapai sesuatu.” Sedangkan menurut Hughes
dan Kapoor, usaha adalah kegiatan individu yang dilakukan terorganizir untuk menghasilkan
barang dan jasa dalam upaya pemenuhan kebutuhan masyarakat (Sugiyono, 2003:20).

Jenis-jenis usaha dapat dikategorikan menjadi tiga, yaitu :

1) Usaha jasa
Suatu bentuk usaha yang menghasilkan jasa sebagai komponen penjualannya.
2) Usaha dagang
Suatu bentuk usaha yang memperjualbelikan barang yang sebelumnya telah dibeli oleh
pihak penjual.
3) Usaha manufaktur
Suatu bentuk usaha yang mengolah bahan baku mentah menjadi barang jadi kemudian
menjualnya.
2.2 Perusahaan Makanan

Dalam Pasal 1 Undang-Undang Nomor 3 Tahun 1982 tentang Wajib Daftar Perusahaan,
pengertian perusahaan adalah setiap bentuk badan usaha yang menjalankan setiap jenis usaha
yang bersifat tetap dan terus menerus didirikan, bekerja dan berkedudukan di Indonesia dengan
tujuan memperoleh keuntungan/laba. Perusahaan pada dasarnya melakukan proses produksi
dalam penyediaan barang ataupun jasa untuk memenuhi nilai ekonomi masyarakat dan
mendapatkan keuntungan (Sumarni, Murti 1997). Perusahaan makanan termasuk ke dalam usaha
manufaktur dimana terdapat proses pengolahan bahan baku mentah menjadi makanan jadi untuk
kemudian dijual kepada konsumen dalam rangka pemenuhan kebutuhan dan keinginan. Hasil
akhir dari produksi perusahaan makanan dapat berupa makanan dan minuman kemasan, makanan
ringan, makanan cepat saji, dan jenis makanan lainnya.

2.3 Manajemen

Manajemen adalah ilmu dan seni perencanaan, pengorganisasian, penyusunan, pengarahan, dan
pengawasan sumber daya manusia untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan (Oni Setiadi,
Inung 2018:2). Secara hakikat, manajemen diperlukan untuk mengatur segala kemungkinan yang
ada menjadi tahapan dalam pencapaian target perusahaan. Tanpa adanya manajemen suatu
perusahaan dapat kehilangan kendali dalam mencapai target perusahaan. Manajemen dapat
dikategorikan sebagai suatu proses apabila memiliki tujuan, perencanaan, pembentukan
organisasi, kepemimpinan, dan pengendalian sumber daya. Setiap pihak manajemen perlu
menerapkan fungsi-fungsi manajemen untuk mencapai target perusahaan. Berikut merupakan
fungsi-fungsi dari manajemen :

1. Perencanaan
Menurut Louis A. Allen, perencanaan adalah penentuan serangkaian tindakan untuk
mencapai hasil yang diinginkan (Oni Setiadi, Inung 2018:18). Dalam prosesnya,
perencanaan perlu dilakukan penetapan tujuan; mengidentifikasi keadaan, keuntungan,
dan hambatan dalam pelaksanaan di masa depan; serta merancang semua jenis kegiatan
yang diperlukan untuk pencapaian tujuan.
2. Pengorganisasian
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia Edisi V Tahun 2016, organisasi memiliki
pengertian sebagai “kesatuan (susunan dan sebagainya) yang terdiri atas bagian-bagian
(orang dan sebagainya) dalam perkumpulan dan sebagainya untuk tujuan tertentu;
kelompok kerja sama antara orang-orang yang diadakan untuk mencapai tujuan
 bersama.” Maka dapat disimpulkan pengorganisasian adalah proses membentuk suatu
kesatuan bagian dalam rangka pencapaian tujuan.
3. Pengarahan
Dalam fungsi ini, manajer melakukan pengarahan kepada staff melalui komunikasi dan
motivasi yang baik. Tanpa adanya komunikasi yang terjalin dengan baik proses
pengarahan hanya berupa perintah otonom. Motivasi juga diperlukan untuk dapat
memengaruhi perilaku staff dalam bekerja sesuai target perusahaan. Jelas sekali, dalam
fungsi ini manajer dituntut untuk dapat melalukan directing, commanding, actuating, dan
motivating.
4. Pengawasan
Pengawasan merupakan suatu tindakan yang dilakukan untuk menjamin kesesuaian
antara target dengan aksi. Dalam fungsi ini, manajer bertujuan meminimalisir segala
bentuk potensi kekurangan dan ancaman dalam pelaksanaan kerja. Proses pengawasan
perlu dilakukan setelah adanya penetapan standar kerja agar dapat efektif dan efisien.

2.4 Sejarah Restoran Ayam Bakar KQ5

Sejarah restoran Ayam Bakar KQ5 berawal dari seorang anak bernama Puspo Wardoyo yang
meneruskan usaha orangtua nya sebagai pemotong ayam dan penjual ayam potong. Puspo
Wardoyo mendirikan usaha ayam bakar keliling di sekitar kampungnya. Selama beliau
melakukan usaha beliau juga berinovasi untuk meningkatkan kualitas produksi, seperti membuat
sambal dengan rasa unik dan menyatu dengan rasa ayam bakar yang beliau jual. Setelah membuat
inovasi tersebut, usahanya mulai maju dan dikenal oleh banyak dan akhirnya membuka cabang di
kota-kota besar dan sekitarnya di Indonesia. Ayam Bakar KQ-5 kini menjadi salah satu franchise
di Indonesia yang berada di bawah naungan Wong Solo Group bersama dengan restoran Sambal
Lalap, Iga bakar dan Ayam Wong Solo, serta Ayam Penyet Surabaya.

2.5 Sejarah Restoran Ayam Penyet Surabaya

Sejarah berdirinya rumah makan Ayam Penyet Surabaya merupakan usaha waralaba
sebagai pelopor warung makan ayam penyet di Indonesia. Ayam Penyet Surabaya
didirikan oleh bapak Puspo Wardoyo. Selama ini, beliau dikenal sebagai pemilik Ayam
Bakar Wong Solo. Namun tidak banyak yang tahu, jika beliau juga sukses membuat
produk ayam penyet dengan merek Ayam Penyet Surabaya. Bahkan, Ayam Penyet
Surabaya lah sebagai pelopor ayam penyet di Indonesia, sebelum ayam penyet ramai
seperti belakangan ini.
Ayam Penyet Surabaya juga telah dikenal oleh negara tetangga yaitu Malaysia. Di negara
jiran tersebut, ayam penyet buatan Wong Solo Group merupakan menu yang paling
disukai oleh masyarakat sana. Banyaknya peminat ayam penyet buatan Wong Solo Group
di negara Malaydi sia, membuat bapak Puspo Wardoyo membuka beberapa gerai dan
menjadikan ayam penyet menjadi menu andalannya. Ini merupakan sebuah peluang usaha
untuk bisa kita geluti. Awalnya Ayam Penyet Surabaya hanyalah sebuah produk
pelengkap di gerai Ayam Bakar Wong Solo. Awal mula Puspo memasukan ayam penyet
ke dalam gerai Wong Solo karena pada 1992, anaknya senang makan tempe penyet di
Surabaya. Dari situlah beliau memiliki inisiatif untuk memasukkan menu tempe penyet
ke bagian dari menu Ayam Bakar Wong Solo. Banyaknya peminat tempe Universitas
Sumatera Utara penyet yang kian hari kian bertambah, menciptakan ide baru bagi beliau
untuk membuat ayam penyet. Dan ternyata ayam penyet tersebut dapat diterima oleh
lidah konsumen. Sejarah terbentuknya ayam penyet tidak berjalan singkat, bahkan harus
melewati waktu yang lama untuk disukai customer.

Pada tahun 1997, ayam penyet mulai disukai oleh warga Djogja, bahkan Ibu Megawati
berkeinginan untuk mencicipi cita rasa dari tempe dan ayam penyet tersebut. Kemudian
pada tahun 2006, bapak Puspo mendirikan gerai ayam penyet sendiri dengan nama Ayam
Penyet Surabaya di daerah Medan. Alasan beliau menggunakan nama Ayam Penyet
Surabaya di Medan karena ide dalam menemukan ayam penyet terebut berasal dari kota
Surabaya. Saat ini, Ayam Penyet Surabaya sudah memiliki sekitar 20 gerai tersebar di
Medan, Aceh, Palembang, Jakarta, Bandung, Purbalingga, Purwokerto, Malang,
Balikpapan, Samarinda, dan Banjarmasin. Kedahsyatan Ayam Penyet Surabaya
memberikan inspirasi bagi banyak orang untuk membuka usaha serupa, termasuk
mantan-mantan karyawan bapak Puspo Wardoyo.

Ada ratusan ayam penyet dengan berbagai merek, yang dibuka oleh mantan karyawan
saya baik yang skalanya kecil- kecil, sampai yang skala menengah, dan tersebar di
seluruh Indonesia. Seperti yang diketahui, ayam penyet sebenarnya merupakan kuliner
yang sangat sederhana, menu tersebut merupakan ayam goreng yang dipenyet
menggunakan ulegbatu giling, lalu menggunakan sambal yang sangat pedas. Letak
rahasianya ada pada resep sambelnya. Ayam Penyet Surabaya memiliki sambal yang
khas, yaitu sambel kampung yang pedasnya nonjok,” katanya. Selain ayam penyet,
Universitas Sumatera Utara banyak menu-menu lain yang terdapat dalam Ayam Penyet
Surabaya. Antara lain, lele penyet, tempe penyet, ikan penyet, nasi goreng, ayam bakar,
sayur, kangkung, capcay, dan sebagainya. Dan semua menu ditawarkan dengan harga
yang relatif murah, yang pastinya tidak memberatkan pengeluaran konsumen. Kini di
setiap gerai Ayam Penyet Surabaya selalu ramai oleh pengunjung.

Untuk hari biasa saja, Ayam Penyet Surabaya bisa dikunjungi sekitar 250 hingga 300
pengunjung, belum lagi kalau hari weekand, bisa didatangi sekitar 600 pengunjung.
Peluang bisnis Ayam Penyet Surabaya akan selalu menjadi peluang bisnis yang bagus
jika digeluti dengan serius. Pasalnya, produk ayam mau dibuat apa saja laku, karena
orang Indonesia sangat menyukai ayam, mau ayam goreng, ayam bakar atau apa saja.
“Namun ayam penyet punya kelas sendiri, sambalnya yang bikin orang bisa berkeringat,
dan membuat orang ketagihan. Ucap Wardoyo. Bagi calon franchisee yang berminat
menjadi mitra bisnis Ayam Penyet Surabaya, maka sediakan investasi sekitar Rp 500
juta. “Itu semua sudah total investasi termasuk sewa tempat, kitchen set dari bahan
stainlis, kendaraan motor untuk delivery, bahan baku, training, promosi dan lain-lain.
Dengan investasi tersebut, sang mitra diasumsikan bisa break even dalam jangka waktu
sekitar 1 tahun setengah. “Akan tetapi yang fenomal ada yang cukup satu tahun saja
sudah break even. Itu dengan syarat sang mitra bisa menempati lokasi usaha yang
strategis, di sebuah daerah yang banyak trafic masyarakatnya”. Universitas Sumatera Utara

2.6 Sejarah Rumah Makan Ampera

Rumah Makan Ampera didirikan pertama kali oleh H.Tatang Sujani dengan istrinya
Hj.St.E.Rochaety (alm) di Terminal Kebon Kelapa Bandung pada tahun 1963. Pada awalnya RM
Ampera merupakan warung nasi sederhana yang menyajikan masakan khas Sunda dengan harga
murah meriah dan pelayanan prasmanan yang cepat. Nama Ampera sendiri merupakan singkatan
dari Amanat Penderitaan Rakyat, dimana RM Ampera berusaha mengurangi penderitaan rakyat
yang kelaparan karena harga makanan pada saat itu relatif mahal. Terutama bagi para supir bis
dan angkutan umum yang pendapatan dan waktu istirahatnya terbatas. Setelah beberapa waktu,
RM Ampera menjadi semakin terkenal. Pengunjungnya pun semakin beragam tidak hanya supir
bis dan angkutan umum saja. Maka dari itu, RM Ampera mendirikan cabang-cabang dimana
setiap anak dari H. Tatang Sujani memegang satu cabang manajemen RM Ampera. Kini terdapat
7 cabang manajemen dengan total lebih dari 80 cabang-cabang RM Ampera yang berada di
seluruh Indonesia.

III. METODE RISET

Dalam penulisan jurnal ini, penulis mendapatkan data melalui Observasi, dan Wawancara
langsung. Berikut penjabarannya :

3.1 Observasi

Observasi adalah aktivitas terhadap suatu proses atau objek dengan maksud merasakan dan
kemudian memahami pengetahuan dari sebuah fenomena berdasarkan pengetahuan dan gagasan
yang sudah diketahui sebelumnya, untuk mendapatkan informasi-informasi yang terkait dengan
suatu keadaan atau peristiwa yang telah terjadi. Jenis- Jenis observasi menurut Sukardi yaitu :

a) Observasi terbuka yakni kehadiran peneliti dalam menjalankan tugasnya ditengah tengah
kegiatan responden diketahui secara terbuka, sehingga antara responden dengan peneliti
terjadi hubungan atau interaksi secara wajar.
b) Observasi tertutup yakni kehadiran peneliti dalam menjalankan misinya yaitu mengambil
data dari responden tidak diketahui responden yang bersangkutan. Model observasi
tertutup ini pada umumnya untuk mengantisipasi agar reaksi responden dapat
berlangsung secara wajar dan tidak dibuat-buat sehingga peneliti dapat memperoleh data
yang diinginkan.
c) Observasi tidak langsung yakni peneliti dapat melakukan pengambilan data dari
responden walaupun mereka tidak hadir secara langsung ditengah-tengah responden.
Observasi tidak langsung ini semakin banyak dilakukan sesuai dengan kemajuan
teknologi komunikasi yang canggih,seperti penggunaan telepon, televisi jarak jauh dan
jasa satelit komunikasi yang dapat digunakan dalam dunia penelitian.

3.2 Wawancara

Pada teknik ini peneliti datang berhadapan muka secara langsung dengan responden atau subjek
yang diteliti. Keunggulan dari teknik wawancara yaitu : Penelitian memperoleh rerata jawaban
yang relatif tinggi dari responden. Peneliti dapat membantu menjelaskan lebih, jika ternyata
responden mengalami kesulitan menjawab yang diakibatkan ketidakjelasan pertanyaan. Berikut
uraian pertanyaan yang penulis ajukan :

1) Bagaimana sejarah berdirinya Ayam Bakar KQ-5 ?

2) Dimana sajakah cabang Ayam Bakar KQ-5 ini?
3) Siapakah pemilik merek Restoran Ayam KQ-5 ini?
 4) Siapakah pemilik restoran Ayam Bakar KQ-5 Cabang Cimahi ini? Dan apa hubungan
dengan pemilik merek?
5) Bagaimana perusahaan mengelola dan mengatur Restoran ini?
6) Bagaimana kah strategi perusahaan dalam mengembangkan bisnis ini?
7) Apa yang dilakukan manajer untuk berkomunikasi dan mengelola pegawai nya?
8) Apakah perusahaan memberikan reward bagi pegawai yang dapat menjalankan tugasnya
dengan baik?
9) Bagaimana upaya manajer dalam mencapai target?
10) Apa yang dilakukan manajer apabila tidak mencapai target?
11) Bagaimana proses dalam memproduksi makanan, apakah dari barang mentah atau barang
setengah jadi?
12) Bagaimana proses pengambilan bahan makanan, apakah melalui supplier atau penyediaan
tersendiri dari perusahaan?
13) Bagaimana cara perusahaan dalam mempromosikan produknya?
14) Bagaimana dampak pandemi Covid-19 ini terhadap perusahaan?
15) Bagaimana upaya perusahaan dalam beradaptasi dalam masa pandemi Covid-19 ini?

IV. HASIL ANALISA OBSERVASI DAN WAWANCARA

Pada umumnya dalam sistem manajemen suatu perusahaan perlu diterapkan fungsi-fungsi dari
manajemen itu sendiri. Fungsi-fungsi manajemen mencakup planning, organizing, leading, dan
controlling. Penerapan fungsi planning dilakukan untuk menentukan tujuan perusahaan dan
merumuskan kegiatan-kegiatan yang diperlukan dalam rangka pencapaian tujuan tersebut.
Penerapan fungsi organizing dilakukan untuk memperjelas pembagian kekuasaan dan keahlian
kerja dari masing-masing pihak dalam perusahaan. Penerapan fungsi leading dilakukan untuk
memberikan kejelasan arahan dan tugas dari pihak manajer kepada karyawan melalui komunikasi
dan pemberian motivasi yang baik. Penerapan fungsi controlling dilakukan untuk memastikan
bahwa pelaksanaan aksi untuk mencapai tujuan perusahaan dilaksanakan sesuai standar yang
telah ditentukan perusahaan. Berikut penulis paparkan hasil analisa penerapan fungsi-fungsi
manajemen terhadap tiga usaha makanan yang didapatkan melalui observasi dan wawancara.
4.1 Restoran Ayam Bakar KQ5

Setiap perusahaan pasti memiliki sistem manajerial untuk mengelola perusahaannya agar berjalan
dengan baik. Dengan pengelolaan yang baik di dalam perusahaan makan akan mencapai
efektifitas dan efisiensi guna menyeimbangkan tujuan laninnya. Seorang manajer dapat dikatakan
berhasil apabila memenuhi beberapa target berikut ini:

1. Dapat mencapai output lebih tinggi daripada input yang digunakan.

2. Dapat meminimumkan biaya penggunaan sumber daya untuk mencapai ouput yang
telah ditentukan.

3. Dapat memaksimumkan output dengan jumlah input yang terbatas.

4. Dapat memilih pekerjaan yang harus dilakukan atau metode yang tepat untuk mencapai
tujuan.

Keberlanjutan pengembangan dari sebuah perusahaan tidak dilihat dari besar ataupun kecilnya
modal perusahaan tersebut, melainkan dilihat dari penerapan sistem manjerial yang baik dan tepat
untuk pemanfaatan modalnya.. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara ini, penulis simpulkan
bahwa Ayam Bakar KQ-5 memiliki sistem manajerial yang cukup baik. Seperti melakukan
pengelolaan perusahaan, karyawan, ataupun jadwal operasinal perusahaan. Berikut
penjelasannya.

Melalui pengelolaan dan pengaturan di dalam perusahaan Ayam Bakar KQ-5, perusahaan ini
menerapkan jam masuk kerja yang ketat terhadap karyawannya untuk mengefesiensikan waktu
operasional restoran. Selain melakukan jam masuk kerja yang ketat bagi karyawannya,
perusahaan ini mengatur seluruh sivitas perusahaan untuk melakukan atau arahan yang bersifat
kerohanian. Contohnya rutin setiap bulan melakukan pengajian bersama bagi seluruh karyawan
dan staf di setiap cabangnya atau amalan-amalan lainnya.

Sehingga perusahaan tidak hanya mendapat keuntungan dari lahiriyah saja, tetapi perusahaan
mendapatkan keuntungan bathiniyah juga. Di masa pandemi Covid-19 ini, Perusahaan melakukan
video converence bersama seluruh staf di seluruh cabang Ayam Bakar KQ-5 di Indonesia untuk
melakukan pengajian bersama. Dengan melalui grup di media sosial, seluruh staf perusahaan
mendapatkan informasi pengajian ataupun kegiatan kerohanian yang rutin disebarkan oleh tim
kerohanian perusahaan. Menurut Hendriana selaku narasumber dari pihak Ayam Bakar KQ-5
cabang Cimahi, perusahaan tidak hanya mencari kebutuhan duniawi saja tetapi perusahaan
mencari kebutuhan rohani sebagai bekal untuk di akhirat nanti.
Melalui upaya perusahaan bagi pengelolaan karyawan yang telah dijabarkan diatas, perusahaan
juga melakukan perencanaan dan pengelolaan manajerial. Dengan cara melakukan pelayanan-
pelayanan khusus sebagai bentuk peningkatan kinerja pemasaran perusahaan, seperti membuka
layanan pemesanan untuk acara, layanan pesan antar dan layanan lainnya. Selanjutnya,
perusahaan selalu mencari investor baru untuk membuka cabang di kota-kota selanjutnya agar
mencakup pelanggan yang lebih luas lagi. Selain itu, perusahaan juga selalu berupaya untuk
membuka restorannya di pinggir jalan utama atau membuka di foodcourt agar menjangkau
pelanggan lebih banyak lagi karena mudahnya akses pelanggan untuk membeli.

Setelah melakukan pengelolaan dan perencanaan tersebut, perusahaan ini melakukan pengelolaan
untuk karyawan dengan cara membuat bagian-bagian kerja karyawan. Contohnya akan di
paparkan sebagai berikut :

a) Pelayan adalah bagian yang mencatat dan melayani seluruh pesanan pengunjung
b) Kasir adalah bagian yang untuk proses transaksi dari pengunjung restoran
c) Bagian produksi. Bagian produksi adalah bagian yang bekerja di dapur yang diketuai oleh
ketua produksi untuk memproduksi makanan yang akan di jual kepada konsumen
d) Preneur atau atasan Ketua Poduksi yang membuat menu makanan dan minumanyang
akan dijual kepada konsumen, dan mengatur bagian produksi
e) Pimpinan karyawan yang mengatur masalah operasional seperti jam buka restoran, jam
masuk kerja, jadwal karyawan, layanan pesan antar serta masalah-masalah operasional
lainnya.
f) Staf Area adalah bagian yang mengatur kebersihan area restoran untuk selalu menjaga
keamanan dan kenyamanan restoran.
g) Pimpinan cabang adalah bagian yang mengawasi seluruh kinerja karyawan termasuk
bagian-bagian pekerjaannya.

Melalui pengelolaan dan pembagian kerja staf seperti yang dijabarkan diatas, perusahaan Ayam
Bakar KQ-5 ini dapat menjalankan operasional restoran menjadi lancar dan sesuai aturan karena
dapat menjalankan rencana perusahaan secara terstruktur dan teratur dengan pembagian kerja
karyawan yang dilakukan di perusahaan Ayam Bakar KQ-5 Cabang Cimahi ini. Sehingga
kayawan tidak harus memegang beberapa pekerjaan karena sudah dibuat bagian-bagian
pekerjaannya sesuai dengan kriteria karyawan.

Jika kinerja karyawan baik kerena dapat mengerjakan tugasnya dengan maksimal dan dapat
menaikkan omset perusahaan karena kinerjanya, maka perusahaan akan memberikan reward
berupa tambahan upah dan dijadikan contoh untuk memotvasi karyawan-karyawan yang lainnya.
Selain itu penghargaan lainnya jika karyawan Ayam Bakar KQ-5 dapat menjalankan amalan
ibadah akan mendapatkan penghargaan dari perusahaan.. Hal itu merupakan bentuk Motivasi
perusahaan untuk karyawan yang bekerja agar perusahaan dan karyawan dapat mencapai
targetnya.

Ketika perusahaan berupaya mencapai targetnya, maka perusahaan akan melakukan karyawan
dengan hal-hal yang telah di paparkan sebelumnya, seperti bekerja keras bagi setiap karyawan,
melakukan kegiatan amaliah guna menunjang upaya untuk menggapai target perusahaan, dan
juga melakukan promosi yang gencar. Tetapi, ketika perusahaan sedang tidak mencapai target,
perusahaan Ayam Bakar KQ-5 ini akan memperbaiki atau mengevaluasi kinerja-kinerja
karyawan, mengevaluasi berbagai saran ataupun kritikan pengunjung Ayam Bakar KQ-5, serta
mempromosikan perusahaan dengan promo menarik. Sehingga membuat pengunjung akan
meningkat kembali.

Melalui hal tersebut dapat disimpulkan bahwa perusahaan ketika tidak mencapai target yang
diharapkan, akan mengevaluasi seluruh kinerja karyawan dan memperbaikinya melalui kritikan &
saran pengunjung, serta meningkatkan promosi yang lebih gencar lagi guna menarik pengunjung
yang datang secara bertahap.

Selain membahas upaya untuk meningkatkan pencapaian mneuju target perusahaan, perusahaan
Ayam Bakar KQ-5 ini melakukan pengambilan bahan makanan yang berkualitas melalui supplier
yang baik. Serta mengambil bahan makanan yang masih mentah dan di olah di dalam dapur di
tiap cabangnya. Dengan begitu makan produk yang dihasilkan akan sampai di pengunjung dalam
keadaan segar baru dimasak. Hal ini juga merupakan keunggulan perusahaan Ayam KQ-5 ini.

Menurut Hendriana selaku narasumber Ayam Bakar KQ-5 Cabang Cimahi ini, pada tahun 2021
perusahaan Ayam Bakar KQ-5 akan membuat peternakan ayam sendiri untuk men-supply bahan
baku ke setiap cabangnya. Sehingga perusahaan ini tidak perlu membeli bahan baku dari supplier
lagi. Frekuensi bahan baku yang dipesan oleh perusahaan ini juga tidak telalu banyak, sesuai
dengan kebutuhan harian. Pembelian bahan baku dalam jumlah besar dilakukan ketika Ayam
Bakar KQ-5 memiliki pesanan dalan jumlah besar. Sehingga dapat mengurangi resiko
pembusukan bahan baku dan bersifat mubazir.

Dalam pemasaran restoran, pihak Ayam Bakar KQ-5 ini melakukan pemasaran melalui promosi
seperti, meneybarkan brosur atau kartu nama didalam pesanan take away, memberikan makan
siang gratis kepada karyawan bank atau perusahaan lainnya dengan tujuan untuk mempromosikan
Ayam Bakar KQ-5 di dalam bank atau perusahaan lainnya. Selain itu, pihak perusahaan
memanfaatkan pengunjung untuk membuat ulasan perusahaannya di internet. Sehingga,
perusahaan ini dapat mengejar targetnya dengan baik.

Promosi yang dipaparkan sebelumnya sempat terhenti. Dikarenakan selama pandemi Covid-19
ini, pihak ayam Bakar KQ- mengalami penurunan omset secara drastis. Hal tersebut menjadi
hambatan bagi pihak Ayam Bakar KQ-5 ini. Hambatan yang tejadi contohnya adalah harus
merumahkan beberapa karyawan selama pandemi ini berlangsung, berkurangnya pembeli,
terhambatnya pengiriman bahan baku, menurunnya omset untuk membayar gaji karyawan. Hal-
hal tersebut menjadi dampak bagi perusahaan.

Dalam masa trasisi seperti saat ini, pihak Ayam Bakar KQ-5 melakukan beberapa cara alternatif
guna beradaptasi dengan kondisi Pandemi Covid-19 ini. Contohnya perusahaan ini melakukan
layanan pesan antar dengan bekerjasama melalui pihak pihak pesan antar lainnya seperti Go-
Food, Grabfood. Selain itu perusahaan membuka kembali restoran dengan menerapkan protokol
kesehatan dengan cara, menyediakan wastafel di area restoran, meja makan yang berjarak,
penyemprotan disinfektan secara rutin, serta protokol lainnya yang dianjurkan oleh Pemerintah
Kota Cimahi.

4.2 Restoran Ayam Penyet Surabaya

Perencanaan strategis adalah proses yang dilakukan suatu organisasi untuk menentukan strategi
atau arahan, serta mengambil keputusan untuk mengalokasikan sumber dayanya (termasuk modal
dan sumber daya manusia) untuk mencapai strategi ini. Tujuan strategi adalah keuntungan
kompetitif yang dapat dipertahankan, yang dapat muncul dari bagian maupun dari kegiatan
organisasi. Peran dari rencana strategis yaitu :
a) Menentukan batasan usaha/bisnis.
Memilih fokus bidang usaha yang akan dikembangkan yang didasarkan pada semua
lapisan manajemen.
b) Memberikan arah perusahaan.
Menentukan batasan usaha dan arah perusahaan merupakan dua sisi dari satu mata uang
yang mendasari atau dihasilkan. Kedua hal itu merupakan dasar penyusunan priorotas
tindakan dan kebijakan perusahaan dalam menghadapi perubahan lingkungan.
c) Mengarahkan dan membentuk kultur perusahaan.
Rencana strategis menunjang pengarahan dan pembentukan budaya lewat proses
interaksi, tawar-menawar, atau komunikasi timbal balik.
d) Menjaga kebijakan yang taat asas dan sesuai.
e) Menjaga fleksibilitas dan stabilitas operasi.
 f) Memudahkan penyusunan rencana kegiatan dan anggaran tahunan

Dalam pelaksanaan tujuan dan target diperlukan organisasi. Dalam setiap organisasi terdapat
peran-peran berdasarkan keahlian setiap pegawai. Berikut peran pegawai di resto ini ada 4 yaitu :
1) Juru masak, yang berperan menangani semua masakan agar menjadi makanan siap santap
peran ini bekerja di dapur.
2) Pelayanan, ini berperan melayani customer yang datang untung mencatatn menu yang di
pesan dan mengantarkan ke meja pesanan.
3) Kasir, berperan sebagai pengelola keuangan yang diam di depan mesin kasir untuk
menerima uang masuk dan uang keluar dari konsumen.
4) Penanggung jawab, bertanggung jawab atas semua yang terjadi di perusahaan ini,
memantau para pegawainya dan membantu jika ada yang kesusahan.

Dalam menjalankan manajemen dan operasionalnya sehari-hari yang berkaitan dengan

ketenagakerjaan, setiap perusahaan tentu membutuhkan suatu peraturan. Peraturan perusahaan
yang berlaku dan dipatuhi oleh karyawan diciptakan agar manajemen serta operasional sehari-hari
perusahaan dapat berjalan dengan baik. Peraturan perusahaan yang diciptakan tentunya juga harus
sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Berdasarkan Pasal 1 angka 20 UU Nomor 13 Tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan (UU

Ketenagakerjaan), peraturan perusahaan adalah peraturan yang dibuat secara tertulis oleh
perusahan yang memuat syarat-syarat kerja dan tata tertib perusahaan. Peraturan perusahaan
tersebut dibuat untuk menciptakan rasa nyaman saat bekerja antara perusahaan dan pegawai.
Masing-masing perusahaan mempunyai aturannya sendiri yang melingkupi peraturan untuk
karyawan beserta seluruh pihak yang berkaitan dengan pencapaian tujuan perusahaan.

Seperti perusahaan franchise Ayam Penyet Surabaya ini pihak penanggung jawab memiliki
peraturannya sendiri tetapi beliau tidak dapat menjelaskan secara rinci hanya menyebutkan
peraturan seperti pada umumnya yaitu :

1. Pegawai wajib memakai:

Wanita : Berhijab, rok hitam panjang, kaos kaki pantofel
Pria : Celana hitam panjang, rambut rapi, sepatu pantofel
2. Pegawai datang tepat sebelum resto dibuka jam 10.00 WIB.
3. Melakukan tugas atau pekerjaan dengan sebaik-baiknya, penuh pengabdian,
kesadaran, dan tanggung jawab.
 4. Bekerja dengan tertib, jujur, cermat, dan penuh semangat untuk mencapai tujuan
perusahaan.
5. Melayani customer dengan baik.
6. Sesuai standart SOP

Reward merupakan penghargaan yang di berikan kepada seseorang yang memiliki nilai lebih.
Dalam sebuah usaha franchise reward biasanya diberikan kepada pegawai dan para staf nya yang
telah menaikan target perusahaan atau menjadi keuntungan perusahaan. Reward dapat diberikan
kepada para karyawan dalam rangka meningkatkan motivasi mereka dalam bekerja. Di
perusahaan Ayam Penyet Surabaya cabang Cimahi sendiri mereka memberikan reward kepada
staf atau pegawainya yang telah menaikan target perusahaan biasanya reward itu berupa liburan
ke tempat wisata tetapi untuk saat ini karena sedang menghadapi pandemi reward itu diganti
dengan sejumlah rupiah.

Target dalam perusahaan merupakan yang terpenting karena jika tidak adanya target kedepannya
akan bingung dan mungkin menjalaninya pun akan seadanya saja tanpa usaha yang lebih. Dengan
adanya target juga dapat membawa perusahaan menjadi lebih baik lagi dan terus berkembang.
Dalam perusahaan ini sendiri untuk mencapai target perusahaan penanggung jawab lebih
menekankan kepada promosi dan pelayanan yang lebih baik terus menerus. Jika tidak mencapai
targetnya perusahaan melakukan evalusi baik itu pada makanannya ataupun sikap para
pegawainya.

Pemasaran adalah kegiatan yang dilakukan oleh perusahaan untuk mempromosikan suatu produk
atau layanan yang mereka punya. Pemasaran termasuk ke dalam controlling perusahaan.
Pemasaran ini mencakup pengiklanan, penjualan, dan pengiriman produk ke konsumen atau
perusahaan lain. Dalam melakukan promosi, mereka akan menargetkan orang-orang yang sesuai
dengan produk yang dipasarkan.
Dengan adanya pemasaran juga sangat membantu para konsumen. Jadi mereka akan lebih mudah
menemukan produk yang sesuai dengan apa yang mereka butuhkan. Ketika pemasaran sesuai
dengan targetnya, perusahaan akan mendapatkan banyak pembeli dan kefuntungan bisa
didapatkan.

Untuk perusahaan Ayam Penyet Suarabaya cabang Cimahi ini memiliki strategi pemasaran
seperti restoran pada umumnya yang melalkukan dengan menyebar brosur kepada pelanggan
dengan maksud untuk dibagikan kepada kerabat-kerabatnya. Selain itu juga ayam penyet
surabaya ini melakukan pemasaran dari mulut ke mulut sehingga mereka selalu melakukan yang
terbaik untuk perusahaan dan juga konsumen agar selalu nyaman.

Ayam penyet Surabaya ini sudah memiliki banyak cabang yang tersebar di berbagai kota
di Indonesia diantaranya :

No Cabang Contact Person

1 Medan 061-77237575, 77237755, 77237222,
76392424, 68764613, 77881680,
69932024, 69681026, 77056345
2 Banda Aceh 0651-7470498
3 Pekanbaru 0761-9648841
4 Palembang 0711-358690
5 Lampung 081279501688
6 Jakarta 021-86612276, 081218284654
7 Bandung 022-7303019

8 Cimahi 0813-2154-4991
9 Yogyakarta 0274-6991234, 880736, 584453
10 Magelang 0293- 551234
11 Purwokerto 0281-625631, 62563108
12 Purbalingga 0281-7901234
13 Cirebon 0231- 8336547, 8302726
14 Klaten 0272-3148498
15 Solo 0271-7035219
16 Boyolali 0271-79845
17 Sidoarjo -
18 Gresik 031-3956782
19 Malang 0341-7474742
20 Kediri 0354- 7818181
21 Banjarmasin 0511-4424575, 7590997
22 Rantau – Kalsel 0517-75520048
23 Palangkaraya 0536-3234105
24 Balikpapan 0542-427558
25 Samarinda 0541-7916124
26 Makassar 0411-449396
27 Tangerang-Banten (021)-22250242/08116107617
28 Bogor (0251) 8311170, 08116053563
29 Rawamangun (Jakarta 02160233995
Timur)
Untuk cabang-cabang yang telah didirikan oleh pemilik Ayam Penyet Surabaya tentunya masing-
masing cabang memiliki penanggung jawab yang akan mengelola perusahaan di cabang tersebut.
Jadi tidak perlu khawatir untuk kita yang berada dimana pun ketika ingin Ayam Penyet Surabaya
pasti tersedia. Kita juga dapat menghubungi kontak-kontak yang tertera di setiap cabang jika kita
sedang ada keperluan.

4.3 Rumah Makan Ampera

Dalam proses planning, pusat RM Ampera bertugas melakukan perancangan dalam hal peraturan
dasar dan pengelolaan dari RM Ampera. Pihak pusat tersebut meliputi owner yaitu H. Tatang
Sujani dan General Manager. Dalam hal perancangan strategi perusahaan diatur oleh Manager
Area di setiap daerahnya. Sebagai contoh, manajemen cabang 7 yang dikelola oleh H. Sigit
Yunanto ini memiliki tiga Manager Area yaitu untuk daerah Bandung Kota, Bandung Barat, dan
luar kota Bandung. Sehingga strategi perusahaan di RM Ampera daerah Bandung Kota, Bandung
Barat, dan luar kota akan berbeda dengan satu lainnya.

Dalam hal organizing, RM Ampera memiliki beberapa jabatan dalam struktur organisasinya.
Berikut merupakan struktur organisasi di RM Ampera :

a) Owner, yaitu pemilik merek perusahaan yang bertugas membuat kebijakan dan peraturan
baru di RM Ampera.
b) General Manager, yaitu pihak yang bertugas merancang peraturan dasar dan pengelolaan
dasar di RM Ampera.
c) Manager Area, yaitu pihak yang merancang strategi perusahaan dari setiap daerah cabang
manajemen RM Ampera.
d) Supervisor teknis, yaitu pihak yang bertugas menjaga kualitas pelayanan untuk
konsumen.
e) Supervisor produksi, yaitu pihak yang bertugas menyiapkan dan mengolah makanan dari
bahan baku mentah sampai jadi.
f) Captain bertugas, yaitu pihak yang bertugas mengkoordinasi tugas-tugas dari para staff
kerja RM Ampera.
g) Kasir, yaitu pihak yang bertugas melayani di bagian keuangan penjualan.
h) Dadasar, yaitu pihak yang bertugas menjaga dan melayani di bagian food table.
i) Cook helper, yaitu pihak yang bertugas membantu supervisor produksi dalam proses
penyiapan makanan.
j) Food service, yaitu pihak yang bertugas menghangatkan makanan, mengirimkan
makanan dan minuman ke meja pelanggan, serta membersihkan meja.
 k) Dishwasher, yaitu pihak yang bertugas menjaga kebersihan peralatan memasak dan
peralatan makan.
l) Juicer, yaitu pihak yang bertugas menyiapkan minuman.

Dalam proses leading diperlukan komunikasi yang baik antara manajer dengan staff supaya
penyampaian arahan kerja dapat tersampaikan dengan jelas dan juga pemberian motivasi kerja. Di
RM Ampera, komunikasi dilakukan melalui kegiatan briefing yang dilakukan setiap pagi hari
sebelum mulai bekerja oleh supervisor kepada para staff. Pada kegiatan briefing tersebut tidak
lupa supervisor terus mengingatkan untuk menerapkan 5S (salam, senyum, sapa, sopan, dan
santun) ketika melayani pengunjung. Selain itu, pada setiap minggu diadakan kegiatan meeting
dimana Manager Area akan mengunjungi setiap cabang RM Ampera di daerahnya. Dalam
kegiatan meeting tersebut, Manager Area akan memberikan evaluasi kinerja dan arahan kerja
dalam jangka waktu seminggu kepada para staff. Meeting diawali dengan pembacaan Ayat Suci
Al-Quran dan kemudian dilanjutkan ceramah serta penyampaian evaluasi kerja. Sehingga tidak
hanya mengejar target duniawi, RM Ampera juga memastikan kepenuhan rohaniah para staff
terpenuhi sesuai visi dan misi yang dimiliki oleh RM Ampera. Reward juga akan diberikan
kepada para karyawan yang memiliki kinerja baik. Pemberian reward bertujuan untuk memberi
motivasi kepada para karyawan untuk dapat memberikan kinerja yang totalitas. Reward yang
diberikan berupa kenaikan jabatan dan tunai.

Dalam proses controlling, supervisor yang merupakan jabatan tertinggi di setiap cabang RM
Ampera akan memastikan kualitas pelayanan dan produksi. Hal-hal yang dilakukan supervisor
diantaranya yaitu meningkatkan kualitas produksi dan variasi produksi, melakukan ekspansi atau
pemasaran, menerapkan 5S dalam pelayanan, melakukan evaluasi kekurangan, melakukan riset
terhadap usaha pesaing, dan menyesuaikan ulang target.

4.4 Perbandingan Antara 3 Perusahaan

Sistem manajemen dalam setiap perusahaan tentu saja berbeda. Begitu pula dengan sistem
manajemen yang dimiliki oleh tiga perusahaan yang penulis analisa. Penulis melakukan
perbandingan antara ketiga perusahaan berdasarkan aspek proses manajemen, yaitu planning,
organizing, leading, dan controlling. Berikut hasil analisa yang penulis dapatkan :

a) Planning
Berdasarkan sistem perencanaan yang dilakukan oleh ketiga perusahaan penulis
menemukan perbedaan. Restoran Ayam Bakar KQ5 dalam merumuskan perencanaan
lebih terfokus kepada fleksibilitas peraturan. Restoran Ayam Penyet Surabaya dalam
 merumuskan perencanaan lebih terfokus kepada strategi kerja yang kompetitif.
Sedangkan untuk Rumah Makan Ampera dalam merumuskan perencanaan lebih terfokus
kepada peraturan dari sistem pelayanan restoran.
b) Organizing
Berdasarkan sistem pembentukan organisasi yang dilakukan ketiga perusahaan penulis
menemukan persamaan dan perbedaan. Ketiga perusahaan membentuk organisasi sesuai
dengan spesialisasi setiap karyawan. Restoran Ayam Bakar KQ5 dan Rumah Makan
Ampera mempunyai struktur organisasi yang cukup kompleks. Sedangkan Restoran
Ayam Penyet Surabaya mempunyai struktur organisasi yang sederhana di setiap
cabangnya.
c) Leading
Berdasarkan sistem pemberian arahan kerja yang dilakukan ketiga perusahaan, penulis
menemukan persamaan dan perbedaan. Ketiga perusahaan memberikan reward kepada
karyawan sebagai bentuk motivasi kerja. Reward yang diberikan berupa uang tunai.
Restoran Ayam Bakar KQ5 selain memberikan reward juga memberikan motivasi
melalui kajian Islam dan evaluasi kerja. Rumah Makan Ampera memberikan arahan kerja
melalui kegiatan meeting dan briefing. Sedangkan untuk Restoran Ayam Penyet Surabaya
menolak untuk memberitahu bagaimana proses pengarahan yang mereka lakukan.
d) Controlling
Berdasarkan sistem pengawasan yang dilakukan ketiga perusahaan, penulis menemukan
persamaan. Ketiga perusahaan memusatkan pengawasan dalam hal kualitas pelayanan
yang diberikan karyawan kepada konsumen. Selain itu, ketiga perusahaan juga
memusatkan pengawasan dalam hal pemasaran produk baik itu melalui social media,
brosur, ataupun promosi mulut ke mulut.

V. KESIMPULAN

Kesimpulan dari melakukan analisa dan perbandingan dari tiga usaha makanan kategori franchise
ala Indonesia yaitu Ayam Bakar KQ-5 Cabang Cimahi, Ayam Penyet Surabaya Cabang Cimahi,
dan RM Ampera Cabang Cibabat Cimahi, adalah setiap manager atau pemimpin tiga outlet
tersebut mengelola restorannya dengan sistem manajerial yang terstruktur. Melalui pembagian
pengorganisasian di setiap outlet, ketiga pihak tersebut dapat mengelola serta mengatur seluruh
karyawan dan outlet dengan baik. Sehingga melakukan rencana perusahaan dengan matang serta
pembagian pekerjan dan pengarahan yang baik secara terstruktur pada setiap tempat yang penulis
teliti.
 VI. LAMPIRAN

6.1 Foto Kelompok

6.2 Proses Pengambilan Data

6.3 Daftar Harga
 TABEL OBSERVASI PERUSAHAAN MAKANAN KHAS INDONESIA
TUGAS UTS
PENGANTAR MANAJEMEN PARIWISATA
MIK

Nama Perusahaan : Ampera Cabang Cibabat Cimahi

Alamat Perusahaan : Jl. Jend. H. Amir Machmud No.110, Cibabat, Kec. Cimahi Utara,
Kota Cimahi, Jawa Barat 40513
Waktu Observasi : Rabu, 21 Oktober 2020 Pukul 13.30
Petugas Observasi : Fatimah Kurna W A - 2003165

No Hal Yang Diobservasi Jawaban

1 Exterior Restoran
2 Interior Restoran
3 Dapur Restoran
4 Daftar Produk / Buku Menu
Lahan parkir terbatas, papan nama Ampera terlihat
jelas, washtafel di depan pintu masuk.
Mengusung tema Sunda sehingga interior banyak dihiasi
oleh bambu. Lantai satu terdapat lesehan di area
belakang dan area kanan, table di depan, food table di
area sebelah kiri, panggung musik, kios, washtafel, meja
lalapan, mushola dan toilet. Terdapat lantai dua yang
biasanya jadi meeting room namun ada juga table di
beranda, lesehan di area kiri, dan toilet.
Termasuk back-kitchen dimana tamu tidak dapat
melihat dapur dan proses memasak. Dapur terpisah
antara bagian beverages dan food table di area depan,
bagian penghangatan makanan di tengah, dan bagian
memasak dari bahan baku mentah sampai masakan di
belakang.

5 Harga Produk Berkisar dari Rp3.000-Rp40.000

6 Struktur Organisasi Restoran Owner, General Manager, Manajer area, supervisor
teknis, supervisor produksi, captain, staff (kasir, dadasar,
cook helper, food service, juicer, dishwasher)
7 Foto Pegawai

8 Peran Masing-masing Pegawai Kasir bertugas melayani bagian keuangan penjualan;

Dadasar bertugas menjaga dan melayani di bagian food
table; Food service bertugas mengirimkan makanan ke
meja pelanggan; Dishwasher bertugas menjaga
kebersihan peralatan memasak dan makan; Captain
bertugas mengkoordinasi tugas-tugas dari para staff;
Cook helper bertugas membantu dalam penyiapan
makanan; Supervisor produksi bertugas menyiapkan
makanan; Supervisor teknis bertugas menjaga
pelayanan untuk konsumen.
9 Deskripsi Profil Pengunjung Pengunjung Ampera berasal dari berbagai kalangan.
Restoran Namun yang banyak mengunjungi Ampera adalah
masyarakat dan pegawai kantoran.
10 Materi Pemasaran Restoran Brosur, Social media, Go-Food, GrabFood
 TABEL WAWANCARA PERUSAHAAN MAKANAN KHAS INDONESIA
TUGAS UTS
PENGANTAR MANAJEMEN PARIWISATA
MIK

Nama Perusahaan : Ampera Cabang Cibabat Cimahi

Alamat Perusahaan : Jl. Jend. H. Amir Machmud No.110, Cibabat, Kec. Cimahi Utara,
Kota Cimahi, Jawa Barat 40513
Waktu Wawancara : Rabu, 21 Oktober 2020 Pukul 13.30
Petugas Wawancara : Fatimah Kurna WA - 2003165
Informan : Pak Agung Gunawan (Staff Manajemen sebagai Kepala Humas)

No Pertanyaan Wawancara Jawaban

1 Bagaimana sejarah perusahaan? Pertama kali didirikan tahun 1963
oleh H.Tatang bersama istrinya di
daerah Kebon Kelapa Bandung,
mereka mendirikan warung nasi
yang menyajikan masakan khas
Sunda. Akhirnya mereka membuka
cabang dengan masing-masing dari
tujuh anak memegang satu cabang
manajemen Ampera.
2 Dimana saja cabang restoran? RM Ampera mempunyai 80 cabang
lebih di Indonesia. Untuk RM
Ampera manajemen 7 mempunyai
cabang-cabang di : Suci, King,
Padjajaran, Cibabat, Cinunuk, Gado
Bangkong, Pasteur, Trunojoyo,
Cigondo, Bali, dan masih banyak
lainnya dengan total 17 cabang.
3 Siapa pemilik merek restoran H. Tatang Sujani, S.Sos
4 Siapa pemilik restoran ? (Apa hubungan dengan Hj. Irmania (menantu) dan H. Sigit
pemilik merek?) Yunanto (anak bungsu)
5 Bagaimana Pengelolaan dan Peraturan Perusahaan? Pengelolaan dan peraturan
perusahaan diatur oleh pusat
Ampera. Sedangkan pembelian
bahan baku dan pemasakan
dilakukan mandiri oleh Ampera
Cibabat.
6 Siapa dan bagaimana perencanaan strategi Manajer area melakukan
perusahaan? perencanaan yang kemudian
disampaikan kepada para supervisor
di setiap cabang.
7 Bagaimana proses manajer mengelola staf? Mengadakan meeting untuk
pemberian arahan setiap seminggu
 sekali, briefing di pagi hari, dan
arahan untuk menerapkan 5S.
8 Bagaimana proses reward yang dilakukan untuk Jika staff melakukan kinerja dengan
staf? sangat baik akan diberi reward
berupa kenaikan jabatan dan tunai.
9 Apa yang dilakukan manajer untuk mencapai target? Meningkatkan kualitas produksi dan
variasi produksi, melakukan ekspansi
atau pemasaran, dan menerapkan
5S dalam pelayanan.
10 Apa yang dilakukan manajer apabila tidak mencapai Melakukan evaluasi kekurangan,
target? melakukan riset terhadap usaha
pesaing, dan menyesuaikan ulang
target.
11 Bagaimana Proses Produksi Makanan? (Langsung Makanan diolah langsung dari bahan
diproduksi dari barang mentah atau setengah jadi) baku mentah menjadi masakan yang
siap dihidangkan. Jika tamu
memesan cukup dihangatkan
kembali.
12 Bagaimana Proses Pembelian Bahan Baku Makanan? Pembelian bahan baku terpusat di
(Dimana? Frekuensi?) Ampera Stock Center. Untuk
pembelian dapat per hari dan per
minggu.
13 Bagaimana Pemasaran Restoran? Melalui social media, brosur, partner
dengan GrabFood dan Go-Food serta
promosi mulut ke mulut. Jika ada
keluhan akan langsung didatangi
secara langsung oleh pihak manajer
dan diberikan kompensasi.
14 Bagaimana dampak Covid-19 pada usaha ? Berkurangnya jumlah karyawan dan
pendapatan.
15 Bagaimana perusahaan beradaptasi dengan Covid- Melakukan inovasi dengan
19? mengeluarkan produk Ampera
Frozen, menambahkan variasi menu,
meningkatkan pemasaran, dan juga
menerapkan protokol kesehatan.
 TUGAS UTS
PENGANTAR MANAJEMEN PARIWISATA
MIK

Nama Perusahaan : Ayam Penyet Surabaya Cimahi

Alamat Perusahaan : Jl. Amir Mahmud No. 138 Cimahi
Telp: (022) 92273828
Waktu Observasi : Sabtu, 17 Oktober 2020
jam 13.00 WIB
Petugas Observasi : Trinita Herliana Putri (2008243)

No Hal Yang Diobservasi Jawaban

1 Exterior Restoran
2 Interior Restoran
3 Dapur Restoran
4 Daftar Produk / Buku Menu
5 Harga Produk
6 Struktur Organisasi Restoran
7 Foto Pegawai
8 Peran Masing-masing Pegawai
9 Deskripsi Profil Pengunjung
Restoran
10 Materi Pemasaran Restoran
Berada di kawasa food court yang menyatu
dengan merek makanan lainnya seperti mie
jogja, belah doeren, tahu krispi dan lain
sebaginya.
Memiliki ruangan yang minimalis tetapi di
design dengan unik yaitu cukup untuk tempat
memasak, kasir dan pelayan. Untuk orang
yang lewat pun tidak bertabrakan.
Terletak di ujung ruangan yang berada di
pinggir kasir memiliki satu tempat
penggorengan dan satu orang juru masak.
Lampiran
Harga produk disini mulai
Rp 27.000 – rp 34.000
Struktur organisasi di resto ini narasumber
tidak mengetahuinya.
Lampiran
Peran pegawai di resto ini ada 4 yaitu sebagai
juru masak, pelayanan, kasir, dan
penanggung jawab
Berbagai macam profil dan latar belakang
pengunjung mulai dari orang tua, hingga
anak-anak sekalipun pernah membeli
makanan disini.
-
 TUGAS UTS
PENGANTAR MANAJEMEN PARIWISATA
MIK

Nama Perusahaan : Ayam Penyet Surabaya Cimahi

Alamat Perusahaan : Jl. Amir Mahmud No. 138 Cimahi
Telp: (022) 92273828
Waktu Wawancara : Sabtu, 17 Oktober 2020
jam 13.00 WIB
Petugas Wawancara : Trinita Herliana Putri (2008243)
Informan : Bapak Arhan (Penanggung Jawab)

No Pertanyaan Wawancara Jawaban

1 Bagaimana sejarah Ayam Penyet Surabaya didirikan oleh bapak Puspo
perusahaan? Wardoyo.Awal mula Puspo memasukan ayam
penyet ke dalam gerai Wong Solo karena pada 1992,
anaknya senang makan tempe penyet di Surabaya.
Dari situlah beliau memiliki inisiatif untuk
memasukkan menu tempe penyet ke bagian dari
menu Ayam Bakar Wong Solo. Banyaknya peminat
tempe Universitas Sumatera Utara penyet yang kian
hari kian bertambah, menciptakan ide baru bagi
beliau untuk membuat ayam penyet. Dan ternyata
ayam penyet tersebut dapat diterima oleh lidah
konsumen. Pada tahun 1997, ayam penyet mulai
disukai oleh warga Djogja, bahkan Ibu Megawati
berkeinginan untuk mencicipi cita rasa dari tempe
dan ayam penyet tersebut. Kemudian pada tahun
2006, bapak Puspo mendirikan gerai ayam penyet
sendiri dengan nama Ayam Penyet Surabaya di
daerah Medan. menggunakan nama Ayam Penyet
Surabaya di Medan karena ide dalam menemukan
ayam penyet terebut berasal dari kota Surabaya.
2 Dimana saja cabang Ayam Penyet Surabaya membunyai 29 cabang yang
restoran? tersebar diseluruh Indonesia.
3 Siapa pemilik merek Puspo Wardoyo
restoran
4 Siapa pemilik restoran ? Bapak Elvin, memiliki hubungan keluarga
(Apa hubungan dengan
pemilik merek?)
5 Bagaimana Pengelolaan dan Sesuai SOP yaitu melayani customer dengan baik,
Peraturan Perusahaan? 10-08.30
6 Siapa dan bagaimana Ayam Penyet Surabaya di cabang cimahi ini
perencanaan strategi memiliki strategi perusahan seperti melayani
perusahaan? customer dengan baik.
7 Bagaimana proses manajer Untuk proses pengelolaan staf pada ayam penyet
mengelola staf? surabaya cabang cimahiini narasumber tidak
mengetahuinya, karena menurut beliau itu sudah
ditentukan dari pusatnya.
8 Bagaimana proses reward Memberikan reawd kepada staf yang baik dalam
yang dilakukan untuk staf? melakukan pekerjaannya berupa rupiah, namun sejak
ada pandemi ini reward itu tidak ada.
9 Apa yang dilakukan Melakukan promosi dengan menyebar brosur dan
manajer untuk mencapai kartu nama
target?
10 Apa yang dilakukan Ayam Penyet Surabaya cabang cimahi ini dipimpin
manajer apabila tidak oleh 1 penanggung jawab yaitu oleh bapak Arhan
mencapai target? beliau akan terus melakukan evaluasi apaliba
targetnya tidak tercapai. Setiap bulannya selalu
mengadakan observasi juga ke resto lain sebagi
contoh dari apa yang kurang di perusahaan ini dan
juga evaluasi pada masakan mengapa mengalami
penurunan.
11 Bagaimana Proses Produksi Proses produksi makanan dilakuka dengan bahan
Makanan? (Langsung setengah jadi.
diproduksi dari barang
mentah atau setengah jadi)
12 Bagaimana Proses Proses pembelian semua bahan baku perusahaan ini
Pembelian Bahan Baku mengambil dari supplier. Untuk frekuensi dan
Makanan? (Dimana? tempatnya narasumber tidak bisa memberi tahu.
Frekuensi?
13 Bagaimana Pemasaran Ayam Penyet Surabaya cabang cimahi ini memiliki
Restoran? strategi pemasran seperti restoran pada umumnya
yang melalkukan dengan menyebar brosur kepada
pelanggan dengan maksud untuk dibagikan kepada
kerabat-kerabatnya. Selain itu juga ayam penyet
surabaya ini melakukan pemasaran dari mulut ke
mulut sehingga mereka selalu melakukan yang
terbaik untuk perusahaan ddan juga custumer agar
selalu nyaman.
14 Bagaimana dampak Covid- Covid-19 sangat berdampak pada perusahaan ini
19 pada usaha ? karena sangan menurunkan pendapatan, banyak
karyawan yang dirumahkan , banyak pegawai yang
mendapat pengurangan gaji dan jam kerja .
15 Bagaimana perusahaan Perusahaan melakukan adaptasi dengan melakukan
beradaptasi dengan Covid- transaksi secara online karena jarak antar
19? pengunjung yang haru dibatasi
 TABEL OBSERVASI PERUSAHAAN MAKANAN KHAS INDONESIA
TUGAS UTS
PENGANTAR MANAJEMEN PARIWISATA
MIK
Nama Perusahaan : Ayam Bakar KQ-5 Cabang Cimahi
Alamat Perusahaan : Jl. Jend. Amir Machmud No. 413, Cigugur Tengah,Kec. Cimahi Tengah,
Kota Cimahi
Waktu Observasi : 17/10/2020 pukul 10:30
Petugas Observasi : Zhafira Zharfanisa Hasanah (2001301)

No Hal Yang Diobservasi Jawaban

1 Exterior Restoran Resto berada di pinggir jalan raya,memeiliki lahan
parkir yg luas, tersedia wastafel dia area parkir
2 Interior Restoran Restoran 2 lantai, memiliki musola yang memadai,
tempat kasir yang menyatu dengan dapur, dapur
berada di depan meja makan pengunjung.
3 Dapur Restoran Dapur berada di depan meja pengunjung, kondisi
dapur kurang pencahayaan, dapur terlihat
berantakan.
4 Daftar Produk / Buku Menu Produk yang dijual dimulai dari lauk tambahan seperti
tahu,tempe,kol goreng, hingga menu paketan seperti
paket ayam goreng/bakar, dan berbagai jenis
minuman seperti jus dna teh. Tidak memiliki buku
menu, buku menudi sajikan dalam bentuk lembaran
atau bon. Tersedia paket enu aqiqah.
5 Harga Produk Harga produk dimulai dari 5 ribu rupiah- hingga 3,1
juta untuk paket aqiqah ( daftar menu terlampir)
6 Struktur Organisasi Restoran Pemimpin Cabang,Staf area,pimpinan karyawan,
preneur,kaprok,kasir,pelayan.
7 Foto Pegawai

8 Peran Masing-masing Pegawai Kasir,pelayan,staf area, bagian produksi

9 Deskripsi Profil Pengunjung Restoran Pengunjug yang datang banyak dari kalangan pegawai
kantoran atau perusahaan.
10 Materi Pemasaran Restoran Iklan brosur,sisipan kartu nama,memberikan makan
gratis bagi pekerja OB di perusahaan.
 TABEL WAWANCARA PERUSAHAAN MAKANAN KHAS INDONESIA
TUGAS UTS
PENGANTAR MANAJEMEN PARIWISATA
MIK
Nama Perusahaan : Ayam Bakar KQ-5 Cabang Cimahi
Alamat Perusahaan : Jl. Jend. Amir Machmud No. 413, Cigugur Tengah,Kec. Cimahi Tengah,
Kota Cimahi
Waktu Wawancara : 17/10/2020 pukul 11:02
Petugas Wawancara : Zhafira Zharfanisa Hasanah (2001301)
Informan : Hendriana (Staf Area Ayam Bakar KQ-5 Cabang Cimahi)

No Pertanyaan Wawancara Jawaban

1 Bagaimana sejarah perusahaan? Berawal dari sang ayah pemilik merek
yang bekerja sebagai tukang ayam
potong, kemudian sang anak
mendirikan usaha kaki 5 di kampungnya
di Kota Medan dan terus berinovasi
hingga akhirnya memiliki cabang hampir
diseluruh kota di Indonesia.
2 Dimana saja cabang restoran? Di kota bandung ada 18 cabang
diantaranya , di kopo,sokarno hatta,
batununggal,rancasari, uber, cimahi,dll
3 Siapa pemilik merek restoran informan tidak bersedia menyebutkan
4 Siapa pemilik restoran ? (Apa hubungan dengan pemilik Informan tidak bersedia menyebutkan,
merek?) tetapi hubungan dengan pemilik merek
adalah sebagai investor
5 Bagaimana Pengelolaan dan Peraturan Perusahaan? Perusahaan menerapkan sistem islami
pada pengelolaannya terhadap
karyawannya dengan cara menyediakan
waktu pengajian rutin bagi seluruh
pekerja perusahaan. Peraturan
perusahaan melakukan peraturan
sesuai standar.
6 Siapa dan bagaimana perencanaan strategi perusahaan? Rencana perusahaan dalam
pengembangan perusahan dengan cara
melakukan kegiatan kerohanian sebagai
pendorong rencana dan proses
actuatingnya.
7 Bagaimana proses manajer mengelola staf? Dengan membagi bagian pekerjaan
sesuai bidangnya
8 Bagaimana proses reward yang dilakukan untuk staf? Maka akan dijadikan contoh untuk
karyawan lainnya dan penghargaan
penghargaan lainnya
9 Apa yang dilakukan manajer untuk mencapai target? Melakukan promosi besar-besaran atau
 melakukan diskon dan membuat menu
menjadi menu paketan agar lebih
ekonomis
10 Apa yang dilakukan manajer apabila tidak mencapai Mengevaluasi kinerja karyawan, rasa
target? makanan, serta ulasan pengunjung dan
memperbaikinya secara bertahap
11 Bagaimana Proses Produksi Makanan? (Langsung Memproduksi dari barang mentah
diproduksi dari barang mentah atau setengah jadi) menjadi matang
12 Bagaimana Proses Pembelian Bahan Baku Makanan? Pembelian melalui supplier dan
(Dimana? Frekuensi? berencana tahun depan perusahaan
sudah memiliki peternakan sendiri.
Membeli sesuai pesanan atau
kebutuhan harian saja.
13 Bagaimana Pemasaran Restoran? Melalui brosur, iklan sosmed, dan
sisipan kartu nama
14 Bagaimana dampak Covid-19 pada usaha ? Menurunnya omset secara drastis, dan
mengerumahkan sebagian karyawan.
15 Bagaimana perusahaan beradaptasi dengan Covid-19? Melakukan layanan pesan antar,
bekerjasama dengan perusahaan pesan
antar (gofood,grabfood) serta
membuka restoran dengan menerakan
protokol kesehatan c19