2

MODUL PERKULIAHAN

P132100002 –
Teknik
Pendingin
Cakupan Teknik Pendingin

Abstrak Sub-CPMK

Cakupan teknik pendingin Sub-CPMK 1.1

dan aplikasinya pada Memahami Tentang Ruang Lingkup
industri dan membahas Teknik Pendingin
besaran umum yang
digunakan

Fakultas Program Studi Tatap Muka Disusun Oleh

01
Fajar Anggara ST.,M.Eng
Teknik Teknik Mesin
Cakupan Teknik Pendingin
Pada dasarnya teknik pendingin berbeda dengan AC(thermal comfort). Teknik
pendingin lebih ditujukan pada penyimpanan dan pengawetan(pembekuan). Karena suhu
yang dicapai lebih rendah dibandingkan thermal comfort maka dalam aplikasinya jauh
lebih kompleks.

INDUSTRI REFRIGERASI
Baik AC (thermal comfort) dan pendinginan industri memiliki tujuan yang sama,
mendinginkan beberapa zat. Kedua jenis sistem dibangun dari kesamaan perangkat
keras—kompresor, penukar panas, kipas, pompa, pipa, saluran, dan kontrol.
Fluida kerja yang dominan adalah udara, air, dan refrigeran. Sebuah pendingin
sistem merupakan bagian dari kedua sistem. Sementara banyak yang dibagi oleh kedua
bidang, ada cukup banyak perbedaan dalam sistem, komponen, praktik desain, untuk
membedakan pendinginan industri. Dengan hampir setiap standar, ukuran industri
kenyamanan udara (thermal comfort) mendominasi di atas industri pendinginan, termasuk
jumlah unit yang terjual dan dipasang, Gross income, dan jumlah insinyur dan teknisi
yang dipekerjakan. Namun demikian, pendinginan industri adalah bisnis yang hidup
dengan ukuran yang signifikan, menyediakan banyak tantangan teknis bagi para
praktisinya, dan berperan penting dalam industri dan masyarakat.
Salah satu karakteristik refrigerasi industri adalah rentang suhunya. Sementara
suhu penguapan refrigerant mungkin setinggi 15 ° C (60 ° F), lebih rendah lagi -60 ° atau
-70 ° C (-76 ° atau -94 ° F). Pada suhu jauh lebih rendah dari sekitar -70°C (-94°F) industri
lain yang disebut cryogenics membutuhkan lebih, memproduksi dan menggunakan gas
alam cair, nitrogen cair, oksigen cair, dan zat suhu rendah lainnya. pendinginan industri
lebih sering digunakan sebagai pendinginan yang terjadi di industri makanan, kimia, dan
proses.

2021 Teknik Pendingin

2 Fajar Anggara
Biro Bahan Ajar E-learning dan MKCU
http://pbael.mercubuana.ac.id/
 Gambar 1.1
Gambar 1.1 menunjukkan ruang mesin gudang berpendingin, yang merupakan
salah satu dari banyak contoh industri refrigerasi dalam industri makanan. signifikan
lainnya aplikasi ada di industri manufaktur dan di laboratorium di mana: kondisi khusus,
terutama suhu rendah, harus dipertahankan.

PENYIMPANAN DENGAN PENDINGIN MAKANAN UNFROZEN

Umur simpan sebagian besar makanan ditingkatkan dengan penyimpanan pada

suhu rendah. Gambar 1.2 menunjukkan umur simpan beberapa produk makanan sebagai
fungsi suhu. Masa pakai semua produk yang ditampilkan meningkat seiring dengan
turunnya suhu penyimpanan, tetapi untuk produk makanan tertentu, seperti pisang dan
jenis apel tertentu, suhu penyimpanan optimum lebih tinggi daripada suhu beku. Untuk
produk yang ditunjukkan pada Gambar 1.2 dan untuk sebagian besar daging, ikan, buah,
dan sayuran, masa simpan dapat diperpanjang dengan mempertahankan produk pada
suhu rendah.
Banyak makanan yang disimpan dalam keadaan tidak dibekukan dan jarang
dibekukan, misalnya pisang, apel, tomat, selada, kol, kentang, dan bawang. Suhu
penyimpanan optimum dari beberapa produk, baik dari segi pengawetan maupun
ekonomis, ditunjukkan pada Tabel 1.1. Beberapa buah dapat disimpan pada suhu sedikit
di bawah 0°C (32°F) tanpa pembekuan, karena air dalam buah berada dalam larutan
dengan gula dan zat lain yang memberikan kadar air yang lebih rendah sehingga titik
beku lebih rendah dari 0 ° C.
Produk daging dan unggas tertentu dapat dipertahankan kualitasnya bila disimpan
dalam suhu super dingin pada suhu sekitar -1°C (30°F) di mana suhu mereka tetap tidak
beku.

2021 Teknik Pendingin

3 Fajar Anggara
Biro Bahan Ajar E-learning dan MKCU
http://pbael.mercubuana.ac.id/
 Gambar 1.2
Tabel 1.1

Segera setelah panen, buah-buahan atau sayuran memiliki suhu yang hangat.
Sementara produk akan mendingin pada akhirnya jika disimpan di refrigerated room, laju
pendinginan tersebut mungkin lambat. Sehingga terkadang proses precooling (sebelum
masuk ke refrigerated room) dilakukan. Forced air cooling, application of ice, hydrocooling
adalah metode yang dilakukan jika produk memiliki banyak air dan Vacuum cooling
digunakan pasca panen.

2021 Teknik Pendingin

4 Fajar Anggara
Biro Bahan Ajar E-learning dan MKCU
http://pbael.mercubuana.ac.id/
FROZEN FOOD
Sejarah makanan beku kembali ke pertengahan 1800-an. Pada awal tahun 1861
ikan telah dibekukan dengan es dan garam dan disimpan selama 8 hingga 10 bulan.
Yang pertama sukses pengiriman laut daging beku berada di kapal Prancis Paraguay
pada tahun 1878 ketika berlayar dari Buenos Aires ke Prancis. Pada tahun 1880
S.S.Strathleven mengangkut banyak daging beku dari Australia ke Inggris. Di Amerika
Utara selama ekspedisi ilmiah ke Labrador pada tahun 1912–1915 anggota ekspedisi
Clarence Birdseye memperhatikan bahwa ikan yang dibekukan pada suhu di bawah nol
mempertahankan kualitasnya untuk jangka waktu yang lama.
Era modern untuk makanan beku dimulai dengan penemuan pembekuan cepat.
Dengan membekukan produk dalam beberapa jam (atau beberapa menit dalam hal
makanan dalam partikel kecil) daripada berhari-hari, penumpukan kristal es mikroskopis
di bagian dalam produk dapat dihindari. Pasar makanan beku di AS telah berkembang
dari 180.000 kg (400.000 lb) pada tahun 1942 menjadi 6 miliar kg (13 miliar lb) pada
tahun 1995.
Metode populer untuk membekukan makanan termasuk pembekuan dengan air-
blast freezing (di mana: udara bersuhu rendah lewat dengan kecepatan tinggi di atas
paket makanan), contact freezing (makanan yang dikemas atau tidak dikemas
ditempatkan di antara piring berpendingin), immersion freezing (makanan direndam
dalam air garam bersuhu rendah), belt freezers yang memaksa udara bersuhu rendah
dengan kecepatan tinggi dari bawah sabuk, freezer spiral tempat produk diangkut pada
sabuk konveyor dalam suhu rendah ruang, dan pembekuan kriogenik menggunakan
karbon dioksida cair atau nitrogen.
Dalam rantai distribusi, makanan beku harus disimpan, mungkin pertama di
gudang berpendingin besar, kemudian dikirim dalam jumlah kecil di dekat pasar grosir.
Suhu penyimpanan untuk makanan beku biasanya antara -20°C (-5°F) dan 23°C (-10 °
F), meskipun beberapa produk seperti ikan dan es krim biasanya disimpan pada suhu
yang lebih rendah.
Gudang yang menyimpan ikan sering kali dijaga pada suhu serendah -30°C (-
22°F). Makanan seperti es krim berperilaku mirip dengan air garam atau antibeku (jangan
dibekukan). Makanan yang mengandung air, karena sifat pencampuran air dengan zat
lain (menghasilkan titik beku yang lebih rendah) air terlebih dahulu beku sedangkan
kandungan selain air yang tercampur tidak beku. Kisaran suhu yang dilalui es krim saat
membeku dimulai pada sekitar -2°C (28°F) dan akhirnya mencapai -30°C (-22°F). Es krim
dikemas pada suhu sekitar 5°C (23°F) di mana suhunya kaku, tetapi akan tetap mengalir.

2021 Teknik Pendingin

5 Fajar Anggara
Biro Bahan Ajar E-learning dan MKCU
http://pbael.mercubuana.ac.id/
Kemudian bergerak ke ruang pengerasan disimpan pada -30 ° C (-22 ° F) untuk
pembekuan lengkap.

Gambar 1.3
REFRIGERASI PADA PENGOLAHAN MAKANAN
Tujuan umum untuk mendinginkan dan membekukan makanan adalah untuk
menjaga kualitasnya, secara teknik mencegah atau menghambat proses pembusukan.
Pendinginan juga dapat berperan dalam memfasilitasi perubahan karakter atau struktur
kimia makanan (menjadi salah satu tahap dalam produksi makanan). Beberapa makanan
yang menggabungkan pendingin dalam pengolahannya adalah keju, minuman (seperti
bir, anggur, dan konsentrat jus), dan kopi instan.
Prosedur pembuatan keju bervariasi dari satu jenis ke jenis lainnya, tetapi semua
keju terbuat dari susu yang ditambahkan organisme awal untuk menyebabkan
pembentukan curds dan whey. Setelah whey dikeringkan, curds menjadi bentuk dasar
dari keju. Pendinginan berperan dalam pembuatan sebagian besar keju selama langkah
pengawetan. Tergantung pada jenis, keju ditahan di antara 10 ° C (50 ° F) dan 20 ° C (68
° F) untuk suatu periode mulai dari beberapa hari hingga beberapa bulan.
Meskipun mungkin tidak terlalu tampak bagi masyarakat umum, pendinginan
adalah fungsi penting dalam industri roti. Beberapa aplikasinya pada industri roti termasuk
bahan pendinginan dan pencampuran adonan; pembekuan roti untuk later holding,
dicairkan, dan penjualan; mendinginkan produk adonan yang tidak dibekukan;
pembekuan adonan untuk layanan makanan industri dan supermarket; dan pembekuan
produk goreng dan panggang untuk dijual ke konsumen
Dengan bir, dua reaksi kimia utama terjadi dalam operasi pembuatan bir: (1)
mengubah pati biji-bijian menjadi gula; dan (2) fermentasi, yang mengubah gula menjadi
alkohol dan karbon dioksida. Proses fermentasi berlangsung secara eksotermis, adi jika
panas tidak dihilangkan, suhu akan naik dan akhirnya menghentikan proses fermentasi.
Pendinginan mempertahankan suhu campuran fermentasi antara 7°C dan 13°C (45°F

2021 Teknik Pendingin

6 Fajar Anggara
Biro Bahan Ajar E-learning dan MKCU
http://pbael.mercubuana.ac.id/
dan 55°F), dan juga mendinginkan fasilitas penyimpanan di mana bir disimpan selama
dua atau tiga bulan sampai matang.

FREEZING DRYING

Pengeringan beku adalah proses yang digunakan baik di industri makanan

maupun beberapa industri proses, seperti farmasi. Proses tersebut meliputi proses
pembekuan kemudian mengeluarkan air dengan sublimasi di mana air dalam keadaan
padat berubah langsung menjadi uap tanpa melewati fase cairan. Untuk melakukan
proses sublimisasi, produk tersebut diletakan pada ruang hampa kemudian ditambahkan
panas secara hati agark produk tidak rusak. Karena diruang hampa, air bisa langsung
menguap(tersublimisasi) seperti yang ditunjukan pada Gambar 1.4.

Gambar 1.4
Industri farmasi menggunakan pengeringan beku untuk produk tertentu di mana:
penghilangan air pada suhu yang lebih tinggi akan merusak produk. Proses freeze drying
tidak memerlukan proses refrigerasi.

INDUSTRIAL AIR CONDITIONING

Jika semua pendingin udara diklasifikasikan menjadi dua kelompok—AIR

CONDITIONING pengkondisian udara dan INDUSTRIAL AIR CONDITIONING—
perbedaan mendasarnya terletak pada tujuannya. Pengkondisian udara dilakukan untuk
orang sedangkan industrial digunakan sebagai proses pada produk.
Pendingin udara industri muncul dalam aplikasi seperti pabrik percetakan di mana
kontrol kelembaban sangat penting untuk pengkondisia pencetakan multiwarna ;

2021 Teknik Pendingin

7 Fajar Anggara
Biro Bahan Ajar E-learning dan MKCU
http://pbael.mercubuana.ac.id/
pabrik tekstil, untuk membantu mencegah serat putus dan mengurangi listrik statis;
pembuatan bahan fotografi; kamar bersih untuk pembuatan peralatan elektronik; dan di
berbagai laboratorium. Satu perbedaan antara AC untuk kenyamanan dan untuk AC
industri mungkin dalam presisi yang lebih tinggi dari kontrol suhu.

DEFINISI UMUM BESARAN TEKNIK PENDINGIN

2021 Teknik Pendingin

8 Fajar Anggara
Biro Bahan Ajar E-learning dan MKCU
http://pbael.mercubuana.ac.id/
2021 Teknik Pendingin
9 Fajar Anggara
Biro Bahan Ajar E-learning dan MKCU
http://pbael.mercubuana.ac.id/
Daftar Pustaka

[1] W F Stoecker(2004) Industrial refrigeration handbook,McGraw-Hill

[2] R. S. Khurmi, Joyeeta Gupta (2006) A Textbook of Refrigeration and Air Conditioning.New
Delhi:Eurasia Publishing House
[3] Stoecker, Refrigerant and Air Conditioning, Mc Graw Hill

2021 Teknik Pendingin

10 Fajar Anggara
Biro Bahan Ajar E-learning dan MKCU
http://pbael.mercubuana.ac.id/