Nama : Zulhakim Romana

NIM : 2008690
Jurusan/Kelas : Pendidikan Tata Boga/A
Mata Kuliah : Kue dan Minuman Indonesia
Dosen Pengampu : Dr. Ai Mahmudatussa’adah, M.Si.
Dra. Atat Siti Nuraini, M.Si.

TUGAS PERTEMUAN 3

Soal!
Analisis kue yang di bawah ini dari bahan, teknik pengolahan, alat yang di pakai, kriteria hasi
hidangan, permasalahan yang muncul ketika membuat kue
1. Kue nagasari
2. Apem
3. Kue lumpang
4. Kue jojorong
5. Kue aliagrem

Jawaban
1. Kue Nagasari
a. Bahan :
- 250 g tepung beras
- 50 g tepung tapioka
- 1 sdt garam
- 2 lembar daun pandan
- 150 g gula pasir
- 700 ml air matang
- 195 ml santan kental
- ½ sdt vanili bubuk
- 5 buah pisang kepok/pisang tanduk
- Daun pisang
b. Teknik Pengolahan :
- Campurkan tepung beras, tepung tapioka, gula pasir, vanili bubuk, garam, dan santan. Aduk
hingga adonan kalis. Angkat dan sisihkan.
- Potong - potong pisang.
- Ambil sedikit adonan lalu taruh di dalam daun pisang dan masukan pisang. Lipat daun
pisang
- Kukus adonan selama kurang lebih 20 menit sampai matang dengan api sedang.
- Sajikan.

c. Alat pengolahan :
- Dandang kukusan
- Baskom
- Whisk ballon
- Sutil kayu
- Spatula plastik

d. Kriteria hasil hidangan :

- Berbentuk sesuai dengan lipatan daun pisang yang menjadi pembungkus
- Nagasari bertekstur padat dan lembut
- Pisang matang dan lembut
- Aroma daun pisang sangat khas
- Rasa sedikit manis dan asin gurih karena santan

e. Permasalahan yang muncul ketika membuat kue :

- Pada saat memasak adonan, santan menggumpal karena tidak diaduk terus menerus
sehingga dapat membuat adonan tidak membentuk.

2. Kue Apem Jawa

a. Bahan :
Bahan tepung (20 buah)
- 400 gram tepung beras
- 100 gram tepung terigu
- 1 1/2 sdt ragi instan Bahan
- 325 gram gula pasir
- 4 butir telur ayam
- 1/2 sdt vanili bubuk
- 200 gram tape singkong, buang seratnya, haluskan
- 500 ml santan hangat
- 250 ml susu cair hangat (campurkan dengan santan)
- 150 gram nangka, iris kecil

b. Alat :
- panci
- sendok
- kocokan
- wadah
- serbet
- kukusan
- loyang

c. Langkah :
Cara membuat kue apem jawa
1. Kocok gula, telur, dan vanili bubuk hingga larut. Masukkan tape ke dalam telur, aduk rata
2. Campur tepung beras, tepung terigu, dan ragi instan. Masukkan campuran tepung
bergantian dengan campuran santan dan susu. Aduk rata.
3. Tutup wadah dengan serbet atau plastik. Diamkan minimal selama 1 jam.
4. Panaskan cetakan kue lumpur, olesi dengan sedikit minyak. Masukkan adonan hingga
setengah tinggi lubang cetakan.
5. Tutup dan biarkan sebentar. Kemudian buka tutupnya dan taburi beberapa irisan nangka,
tutup kembali. Masak hingga bagian tepinya mengering dan matang.

d. kriteria hasil hidangan :

- rasanya enak dan legit
- teksturnya lembut, kempus-kempus, dan kenyal
- warna nya bisa disesuaikan dengan selera, biasanya kue apem gula merah berwarna
kecoklatan
- bentuknya menyesuaikan dengan loyang lalu di potong sama bagian
- wangi tepung beras
e. Permasalahan yang terjadi pada pembuatan kue apem;
- ragi yang terlalu banyak akan membuat kue menjadi mengembang
- bahan tambahan dapat ditambahkan sesuai selera, contohnya apem tepung beras gula merah
atau apem tepung beras saja
- dalam membuat adonan, pengukuran harus sesuai akan mendapatkan hasil yang balance
- metode dalam pembuatan kue apem ini dapat di kukus, dipanggang

3. Kue Lumpang
a. Bahan :
- 25 gram tepung beras
- 100 gram tepung tapioka
- 250 ml santan
- 100 gram gula pasir
- 5 lembar daun pandan, potong-potong
- 3 lembar daun suji, potong-potong
- 1/2 sdt garam
- Taburan:
- 100 g kelapa parut
- 1 lembar daun pandan, potong-potong
- 1/2 sdt garam

b. Alat :
- panci
- wadah
- spatula
- cetakan
- kukusan

c. Cara Membuat :
1. Masukkan santan, daun suji, daun pandan, dan gula pasir dalam mangkuk blender.
2. Proses hingga benar-benar tercampur rata menjadi cairan yang kental.
3. Saring adonan berwarna hijau tersebut.
4. Campurkan tepung beras dan tepung kanji lalu tuangi santan hijau. Aduk-aduk san
tambahkan garam hingga seluruhnya tercampur rata.
5. Panaskan kukusan hingga airnya mendidih bergolak.
6. Siapkan cetakan plastik berbentuk mungil. Tuangkan adonan kue lumpang ke dalam cetakan
mungil.
7. Kukus adonan dalam cetakan selama 30 menit.
8. Angkat kue lumpang, biarkan hingga agak dingin, lepaskan dari cetakan.
9. Taburan: Aduk kelapa parut dengan garam lalu kukus bersama potongan pandan.
10. Sajikan dengan taburan kelapa parut.

d. Kriteria hasil hidangan :

- teksturnya legit dan kenyal
- warnanya hijau cantik
- bentuknya bulat sesuai dengan cetakannya
- rasanya enak, manis, dan gurih karena bersamaan dengan taburan kelapa
- wanginya pandan

e. Permasalahan pada pembuatan kue lumpang ;

- Warna untuk mendapatkan hijau cantik, selain diblender langsung, bisa dipakai air endapan
daun pandan suji.
- Pastikan kukusan benar-benar panas sebelum kue lumpang dikukus dan kukus dengan api
sedang sampai kue matang. Ini agar kue bisa berlubang di tengahnya.
- Sebagai variasi bisa dibuat kue lumpang dengan gula merah atau diberi pewarna sesuai selera
- campuran bahan air, daun suji, dan daun pandan tidak boleh disamakan ukurannya atau nanti
tidak akan terblender dengan baik.

4. Kue Jojorong
a. Bahan :
- 200 g gula merah, sisir halus
- Daun pisang (bentuk takir)
Lapisan 1:
- 100 g tepung beras
- 1 ½ sdm tepung sagu
- ½ sdt garam
- 50 ml air daun suji dan pandan
- 500 ml santan cair
Lapisan 2 :
- 250 ml santan kental
- 3 sdm tepung sagu
- ½ sdt garam

b. Teknik Pengolahan
- Taruh 1 - 2 sdt gula merah di setiap dasar takir (wadah dari daun pisang).
- Di dalam wadah campur tepung beras, tepung sagu, garam, air daun pandan dan santan cair,
aduk hingga rata (jangan sampai masih ada adonan yang menggumpal).
- Tuang masing-masing adonan tepung hingga ⅔ tinggi takir, lalu kukus selama 30 menit.
- Campur adonan lapisan 2, tepung sagu, santan kental, dan garam hingga tidak menggumpal.
- Lalu tuang lapisan kedua dan kukus kembali selama 10 menit, angkat dan sajikan.

c. Alat pengolahan :
- Mangkuk
- Pisau
- Sendok/pengaduk
- Centong
- Kukusan

d. Kriteria hasil hidangan :

- Berbentuk persegi sesuai dengan wadah takir yang dibuat
- Berwarna putih di bagian permukaan atasnya
- Berwarna hijau dan cokelat di bagian bawah
- Tekstur bagian lapisan kedua/atas lebih lembek dan lembut. Hal ini dikarenakan
konsistensinya cair dan hanya terbuat dari 3 sdm tapioka dan 250 ml santan kental serta waktu
pengukusannya yang lebih singkat dari lapisan pertama
- Tekstur lapisan pertama/bawah lebih padat daripada lapisan atas karena penggunaan tepung
beras yang lebih banyak dan waktu pengukusan yang lebih lama
- Rasanya asin, gurih, dan manis dari isian gula merahnya.

e. Permasalahan yang muncul ketika membuat kue :

- Konsistensi yang tidak sesuai sehingga adonan sulit memadat
- Proses pencampuran bahan tidak rata, sehingga masih ada bagian yang menggumpal dan saat
 sudah matang dan dimakan (digigit) akan ada rasa tepung beras mentah.
- Pembuatan bungkus daun pisang (takir), daun pisang mudah pecah sehingga hasil kue
nantinya berantakan/berceceran.

5. Kue Aliagrem
a. Bahan :
- Tepung beras
- Gula merah
- Air - Gula pasir
- Garam
- Kelapa parut
- Santan
- Pandan

b. Teknik Pengolahan :
- Sangrai kelapa parut sampai kering
- Larutkan gula merah dan santan menggunakan air hingga larut
- Tambah gula putih dan masak dengan api kecil lalu masukan kelapa yang sudah di sangrai
- Masukan tepung dan sejumput garam dan aduk hingga adonan kalis dan dapat dibentuk
- Matikan api dan tunggu adonan hangat
- Bentuk adonan bulat dan beri lubang sampai seperti cincin
- Goreng adonan hingga matang

c. Alat :
- Kompor
- Wajan
- Panci
- Spatula
- Sendok
Piring

d. Kriteria hasil hidangan :

Kriteria aliagrem yang baik ketika di goreng yaitu memiliki warna yang coklat cerah,
bentuknya seperti donat, tidak alot, tidak terlalu pait, tidak terlalu keras dan tidak terlalu
empuk, tidak gosong.

e. Permasalahan yang muncul saat pembuatan aliagrem :

- Dalam pemilihan bahan, jika tepung berasnya sudah terlalu lama akan menyebabkan aliagrem
alot. Selain itu, jika takaran kelapanya terlalu banyak akan menyebabkan aliagrem hancur.
- Pada saat mengsangrai kelapa, jika terlalu lama akan menyebabkan kelapa tutung sehingga
rasa dari aliagremnya pait