2/22/2017

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Kerusakan dan Kehilangan

Pasca panen

Nafi Ananda Utama

Indira Prabasari
Titiek Widyastuti
Chandra K Setiawan

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

1
 2/22/2017

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Pasca Panen ??
 Ilmu Terapan = Pragmatic ( Practical ) Science
 Terutama berhubungan dengan produk yang bersifat mudah rusak
 Secara definisi : Pasca Panen = setelah panen

 Berhubungan dengan pemanenan (mis. Kapan & bagaimana

cara panent; standar kemasakan).
 & faktor-faktor sebelum panen (asal benih, bahan tanam, dll)
karena sangat berpengaruh thd kualitas pasca panen. Kualitas
buah terbentuk selama pertumbuhan.

 Kualitas produk maksimum ditentukan saat panen

2
 2/22/2017

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Tujuan Pasca Panen

 Memanen produk pada saat masak optimum

 Mempertahankan kualitas produk, baik internal maupun
ekternal melalui pengemasan, penyimpanan dan
distribusi.
Produk masih hidup selama proses ini.
 Menghantarkan produk pada konsumen pada saat
dan dalam bentuk (mis. matang, potongan, dll)
yang diinginkan oleh konsumen

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Latar belakang sejarah

 Perlakuan pasca panen masa awal :

• Pengeringan buah, sayuran, dan daging.
• Fermentasi jus
• Penggaraman dan pengasapan

 Semua tindakan di atas membunuh produk

 Produk mudah untuk diangkut dan disimpan

3
 2/22/2017

Latar belakang sejarah

 Kegiatan penyimpanan masa awal :
• Keranjang pertama kali dikembangkan 7,000 SM.
• Gudang bawah tanah dan silo 9,000 S.M. Pada
zaman Romawi, silo merupakan tempat utama
penyimpanan jangka panjang.
• Zaman Romawi – MAP untuk biji-bijian
• Pendinginan dengan es dikembangkan pada 1803.
• 1855 & 1859 ditemukan pendinginan secara mekanik

Latar belakang sejarah

 Kegiatan penyimpanan (lanj.) :

• 1872, ice refrigerated rail cars.

• 1889 penggunaan amonia untuk membuat es
• 1928, mechanical refrigerated displays digunakan di toko
• 1819, studi pertama tentang MA .
• Penelitian CA dimulai in 1927.
• 1929, Penyimpanan dg CA secara komersial di Inggris.
NH3

4
 2/22/2017

Latar belakang sejarah

 Isue tentang Pasca panen menjadi penting
ketika kota berkembang (urbanisasi).

• Revolusi industri (abad 18 ).

• Masalah : Bagaimana menghantarkan buah & sayuran segar dari
tempat diproduksi ke konsumen dg tetap mempertahankan K .
 Seluruh produk segar Hidup  Sebuah tantangan
untuk tetap menjadikan segar sampai dikonsumsi !

Overlap of world hunger and world poverty

% of population
earn less than
1.25 $ per day
(Rp.487.500)/bl

% of population
undernourished

5
 2/22/2017

World overall production of vegetables

and fruits (1000 tones)
1,500,000

1,000,000

500,000

0
1994- 1999- 2005 2006 2007
1996 2001

vegetables fruits
FAO Statistical Yearbook 2009

6
 2/22/2017

The importance of postharvest

Million tons fruits and vegetables
1600 The increase of vegetables
1400
1200 and fruit production:
1000
800
• Population growth.
600 • Higher standard of living.
400
200 • Awareness for nutritional
0
1970 1980 1990 1994
value of food.
Africa Asia
South/Central America USA/Canada
Europe Oceania

India: No 2 of the world fruit and

Fruit and vegetable vegetables producer. About 50% of the
production increased products deteriorates until reaching
by 44% the consumer.
between 1970 to 1994 Therefore, consumption is low and
prices are high.

The importance of postharvest

Million tons fruits and

vegetables without root crops
1000
Fruit and vegetable
800 production
600 increased by 75%
400
between 1970 to 1994
200 (not including roots
0
and tubers)
1970 1980 1990 1994

Africa Asia
South/Central America USA/Canada China and India
Europe Oceania produce 30% of the
world fruits and
vegetables.

7
 2/22/2017

Sifat-sifat Komoditas
yang Mudah Rusak (Perishable)
 Dibandingkan dengan biji-bijian :
• Lebih mudah mengalami kerusakan setelah dipanen
(lama hidup hari sampai bulan vs  tahun).
• Ukuran relatif lebih besar (lebih dari 5 kg vs  1 g).
• Bertekstur lunak
• Kandungan air tinggi (70% s/d 90% vs 10% s/d 20%).
• Respirasi dan produksi panas lebih tinggi.

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Perkiraan kehilangan Pasca Panen

 Hanya tersedia perkiraan kasar .

• 5% to 25% di negara berkembang.
• 25% to 50% di negara sedang berkembang.
 Di Amerika, kehilangan terbesar terjadi di tingkat
konsumen .
 Di negara yg sedang berkembang, kehilangan terjadi
di semua tahap.

8
2/22/2017

9
 2/22/2017

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Kehilangan yang lain

Kehilangan hasil = lebih dari sekedar kehilangan
harga komoditas

Kehilangan energi & tenaga kerja (mis. selama

penanganan pasca panen).
 Kehilangan material (mis. pengemasan).
 Biaya pemulihan (reconditioning).
 Biaya “waste disposal”.

MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Kehilangan yang lain

 Kehilangan kandungan gizi (mis. nutrien).
 Kehilangan kualitas organoleptic
• Perubahan warna.
• Kehilangan air
• Perubahan karbohidrat (mis. konversi
gula menjadi pati).
• Perubahan senyawa Volatile .
• Perombakan protein, komponen dinding sel,
pelunakan, dll.

10