BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Masalah gizi di rumah sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang secara
langsung maupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan. Kecendrungan
peningkatan kasus penyakit yang terkait gizi pada semua kelompok rentan mulai dari ibu
hamil, bayi, anak remaja, hingga lanjut usia, memerlukan penatalaksanaan gizi secara
khusus. Oleh karena itu, dibutuhkan pelayanan gizi yang bermutu untuk mencapai dan
mempertahankan status gizi yang optimal dan mempercepat penyembuhan.
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan
dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme
tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit,
sebaiknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien.
Sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan
zat gizi untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih memburuk
dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi.
Jaminan mutu dan keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan
terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Betapapun tinggi nilai gizi
suatu bahan pangan atau makanan, penampilannya baik, juga lezat rasanya, tetapi bila
tidak aman, maka makanan tersebut tidak ada nilainya lagi.
Keamanan pangan adalah kondisi dari upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran bilogis, kimia, dan berbagai benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan. Masalah keamanan pangan
masih menjadi masalah penting dalam bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat
perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Pengawasan pangan yang
mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat
dalam industri pangan dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang berada di
pasaran.
Oleh karena itu, dikembangkan suatu sistem jaminan keadaan pangan yang
disebut Hazard Analisys Critical Control Points ( HACCP ) yang merupakan suatu

1
 tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba
untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada
saat pembuatan, pengolahan, atau penyiapan makanan, menilai resiko – resiko yang
terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna.
Sistem HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan
keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai
bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang
diolah dan disiapkan.
Salah satu lauk nabati yang disediakan oleh Instalasi Gizi RSUP. Dr. Hasan
Sadikin Bandung sebagai menu makanan biasa adalah oseng tahu cabe hijau. Kegiatan
HACCP dilakukan untuk melakukan pengawasan pembuatan lauk nabati oseng tahu cabe
hijau, mulai dari penerimaan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan
bahan makanan dan sampai kepada distribusi makanan. Dalam penyelenggaraan lauk
nabati oseng tahu cabe hijau mungkin saja akan terjadi penyimpangan dalam keamanan
pangan, oleh sebab itu penulis tertarik untuk melakukan kegiatan HACCP terhadap
produk oseng tahu cabe hijau.
B. Rumusan Masalah
Bagaimana melakukan pengawasan dan menetapkan critical control point (CCP)
dengan prinsip kegiatan HACCP dalam proses produksi makanan untuk menjamin
keamanan pangan produk oseng tahu cabai hijau ?
C. Tujuan Perumusan
1. Tujuan umum
Melakukan pengawasan dan menetapkan critical control point (CCP) dengan
prinsip kegiatan HACCP dalam proses produksi makanan untuk menjamin keamanan
pangan produk oseng tahu cabai hijau
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan menu oseng tahu cabe hijau
b. Mendeskripsikan proses pembuatan oseng tahu cabe hijau
c. Membuat diagram alir standar resep dan pelaksanaannya
d. Menentukan titik kritis pada proses pembuatan oseng tahu cabe hijau
e. Mengevaluasi cara produksi oseng tahu cabe hijau

2
 f. Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, distribusi dan sanitasi
dalam produksi oseng tahu cabe hijau
D. Manfaat
1. Bagi rumah sakit
Dapat memberikan informasi tentang jaminan keamanan menu oseng tahu cabe hijau
yang diproduksi di instalasi gizi melalui analisa titik kritis yang mungkin terjadi
selama pengolahan
2. Bagi mahasiswa
a. Menambah wawasan dan pengetahuan terhadap pengawasan mutu pangan sutu
produk
b. Melatih dan meningkatkan kemampuan serta keterampilan dalam melakukan
penelitian di lapangan

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem kontrol
dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik
kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP bertujuan untuk
mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna
memenuhi tuntutan konsumen. Oleh karena itu, dengan diterapkannya HACCP
diharapkan akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya dalam suatu makanan.
(Nuryani, 2006)
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana
pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan
bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Titik pengendalian kritis (CCP) dapat
berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian
dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian
kritis:
1. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat
dihilangkan
2. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi.

Langkah-langkah penyusunan dan penerapan HACCP adalah sebagai berikut :

1. Menyusun tim HACCP

Pembentukan tim HACCP melibatkan semua komponen dalam industryyang terlibat
dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCPsebaiknya terdiri dari
individu-individu dengan latar pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam, dan
memiliki keahlian spesifik dari bidang yang bersangkutan, misalnya ahli
mikrobiologi, ahli mesin, ahli kimia, ahli gizi,dan lain-lain.

4
2. Deskripsi produk
Deskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenaiproduk,
termasuk jenis produk, komposisi, formulasi, proses pengolahan,daya simpan, cara
distribusi, serta keterangan lain yang berkaitan dengan produk.
3. Identifikasi tujuan pengguna
Tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang mungkin berpengaruhpada
keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada pengguna akhir
produk tersebut. Konsumen ini dapat berasal dariorang umum atau kelompok
masyarakat khusus, misalnya kelompok bayi,balita, remaja, orang tua. Pada kasus
khusus harus dipertimbangkankelompok populasi pada masyarakat berisiko tinggi.
4. Menyusun alur proses (diagram alir)
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan denganmencatat
seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengandihasilkannya produk
jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk,terkadang disusun diagram alir
proses sampai dengan carapendistribusiannya. Diagram alir proses disusun dengan
tujuan untukmenggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini
bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanyadan sebagai
pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang inginmengerti proses dan
verifikasinya.
5. Verifikasi alur proses (diagram alir)
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai denganpelaksanaan di
lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya danmenguji dan
membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alirproses tersebut. Bila
ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat ataukurang sempurna, maka harus
dilakukan modifikasi. Diagram alir prosesyang telah dibuat dan diverifikasi harus
didokumentasikan.
6. Identifikasi bahaya
identifikasi bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya,penetapan
tindakan pencegahan dan penentuan kategori risiko suatubahaya. Analisis bahaya
terdiri atas tiga tahap, yaitu identifikasi bahaya,penetapan tindak pencegahannya, dan
penentuan kategoriresiko/signifikasi suatu bahaya. Untuk itu maka perlu

5
 dipersiapkan daftarbahan mentah dan inggridien yang digunakan dalam proses,
diagram alirproses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk.
Haltersebut mencakup kelompok konsumen, cara konsumsinya, carapenyimpanan
dan sebagainya.
B. Konsep HACCP
Konsep HACCP dikembangkan pada awal tahun 1970 sebagai sistem untuk
meyakinkan keamanan produk pangan. HACCP memuat peralihan penekanan dari
pengujian produk akhir menjadi pengendalian dan pencegahan aspek kritis produksi
pangan. Sistem ini telah mendapat pengakuan dunia internasional, penerapannya di dalam
produksi makanan yang aman telah diakui WHO sebagai metode yang efektif untuk
mengendalikan foodborne disease. Penerapan HACCP tidak hanya terbatas pada industri
pangan modern tetapi juga dapat diterapkan dalam pengelolaan makanan untuk pasien di
rumah sakit, katering atau jasa boga, makanan untuk hotel dan restoran, bahkan dalam
pembuatan makanan jajanan. Penerapan HACCP sangat penting karena pengawasan
pangan yang mengandalkan uji produk akhir (sistem konvensional) tidak dapat menjamin
keamanan pangan.
C. Prinsip HACCP
1. Mengidentifikasi potensi bahaya pada semua tahapan dalam industri pangan.
2. Menentukan titik atau tahapan operasional yang dapat dikendalikan untuk
meminimalkan bahaya (CCP)
3. Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada
dalam kendali
4. Menetapkan sistem monitoring dengan cara pengamatan atau pengujian
5. Menetapkan tindakan perbaikan bila hasil monitoring menunjukkan bahwa CCP
tertentu tidak terkendali
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk keperluan penyesuaian
7. Menjalankan sistem dokumentasi tentang HACCP
D. Tujuan HACCP
1. Untuk menjamin bahwa produksi pangan aman setiap saat.
2. Merupakan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman
3. Memberi rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanan produknya

6
 4. Memberikan kepuasan kepada custumer akan konformitasnya pada standar
nasional/internasional
5. Memenuhi standar dan regulasi pemerintah
6. Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien
E. Tata cara studi HACCP
Secara singkat, HACCP terdiri dari elemen -elemen sebagai berikut
1. Identifikasi bahaya
Pada bagian ini mempelajari jenis -jenis mikroorganisme, bahan kimia dan benda
asing terkait yang harus didefinisikan. Untuk dapat melakukan ini, tim harus
memeriksa karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu dikonsumsi
oleh konsumen. Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan
menjadi tidak aman untuk dikonsum si, yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi. Bahaya
fisik termasuk benda -benda seperti pecahan logam, gelas, batu, yang dapat
menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun perlukaan pada saluran
pencernakan. Bahaya kimia antara lain pestisida, zat pembersih, antibiotik, logam
berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya biologi antara lain mikroba patogen
(parasit, bakteri), tanaman, dan hewan beracun. Hal-hal penting yang perlu
dipertimbangkan adalah:
a. Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku ya ng dapat mempengaruhi
keamanan dan kestabilan produk.
b. Proses; adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi bahaya.
c. Kemasan; adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan pertumbuhan
mikroorganisme.
d. Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan kondisi suhu serta penanganan di
dapur dan penyimpanan di etalase.
e. Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak professional.
f. Target grup; yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang dewasa, lanjut
usia)
2. Aktivitas Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)
Setelah diagram alir tersedia kemudian mengenali titik -titik yang berpotensi
untuk menimbulkan, menghilangkan atau mengurangi bahaya. CCP ditetapkan pada

7
 setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatau makanan hingga sampai ke
konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP untuk bahaya mirobiologis,
kimia, maupun fisik. Pada beberapa produk pangan, formulasi makanan
mempengaruhi tingkat keamanan nya, oleh karena itu CCP pada produk semacam ini
diperlukan untuk mengontrol beberapa parameter seperti pH, aktivitas air (aw), dan
adanya bahan tambahan makanan
3. Spesifikasi Batas Kritis
Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan
nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik pengendalian kritis (CCP)
dapat merupakan bahan mentah/baku, sebuah lokasi, suatu tahap pengolahan, praktek
atau prosedur kerja, namun harus spesifik, misalnya tidak adanya pencemar tertentu
dalam bahan mentah/baku, standar higienis dalam ruangan pemasakan /dapur,
Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan yang untuk produk
jadi/masak
4. Aktivitas Penyusunan Sistem Pemantauan
Dalam sistem HACCP, pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai
pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat
dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap efektivitas
proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalam menjamin keamanan
produk. Biasanya perlu juga dicantumkan frekuensi pemantauan yang ditentukan
berdasarkan pertimbangan praktis. Lima macam pemantauan yang penting
dilaksanakan antara lain: pengamatan, evaluasi, sensorik, pengukuran sifat fisik,
pengujian kimia, pengujian mikrobiologi.
5. Pelaksanaan Tindakan Perbaikan
Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan bila berdasarkan hasil
pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas kritis
tertentu atau nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan menunjukkan
kecenderungan kurangnya pengendalian. Sebagai contoh adalah klorinasi air
pendingin dan pasteurisasi susu. Pada titik pengendalian kritis (CCP) dimana tingkat
khlorin air pendingin sangat kritis, maka bila konsentrasi klorin kurang dari 1 ppm
harus segera disesuaikan dengan cepat, jika tidak mengandung klorin, maka hasil

8
 olahan harus diperiksa lebih lanjut. Pada proses pasteurisasi suhu yang turun sampai
di bawah 71,5o C harus dilakukan pasteurisasi kembali. Secara umum, data tentang
pemantauan harus diperiksa secara sistematis untuk menentukan titik dimana
pengendalian harus ditingkatkan atau apakah modifikasi lain diperlukan. Dalam hal
ini, sistem dapat beradaptasi terhadap perubahan kondisi dengan cara penyesuaian
yang berkesinambungan.
6. Aktivitas Sistem Verifikasi
Sistem verivikasi mencakup berbagai aktifitas seperti inspeksi, penggunaan
metode klasik mikrobiologis dan kimiawi dalam menguji pencemaran pada produk
akhir untuk memastikan hasil pemantauan dan menelaah keluhan konsumen. Contoh
produk yang diperiksa dapat digunakan untuk memeriksa keefektifan sistem. Namun
demikian verivikasi tidak pernah menggantikan pemantauan. Verifikasi hanya dapat
memberikan tambahan informasi untuk meyakinkan kembali kepada produsen bahwa
penerapan HACCP akan menghasilkan produksi makanan yang aman.
7. Penyimpanan Data atau Dokumentasi
Penyimpanan data merupakan bagian penting pada HACCP. Penyimpanan data
dapat meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan selama instalasi, modikasi,
dan operasi sitem akan dapat diperoleh oleh siapapaun yang terlibat proses, juga dari
pihak luar (auditor). Penyimpanan data membantu meyakinkan bahwa sistem tetap
berkesinambungan dalam jangka panjang. Data harus meliputi penjelasan bagaim ana
CCP didefinisikan, pemberian prosedur pengendalian dan modifikasi sistem,
pemantauan, dan verifikasi data serta catatan penyimpangan dari prosedur normal.
F. Penggolongan Karakteristik Bahaya ( Hazard) dan Tingkat Risiko
1. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard)
Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Food
(1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi (USDA, 1993):
a. Hazard A: merupakan kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain
dan ditujukan untuk kelompok berisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit, ataupun
orang dengan daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.
b. Hazard B: produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard
mikrobiologi.

9
 c. Hazard C: proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian yang
efektif untuk merusak mikroorganisme yang berbahaya.
d. Hazard D: produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum
pengepakan.
e. Hazard E: terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau
penanganan oleh konsumen sehingga menebabkan produk berbahaya jika
dikonsumsi.
f. Hazard F: tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau
ketika dimasak di rumah.
2. Pengukuran Tingkat Risiko
Berdasarkan Karakteristik Hazard Berdasarkan National Advisory Committee on
Microbiol ogy Criteria for Food (1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan
menjadi: Kategori VI, jika produk makanan mengandung hazard A atau ditambah
dengan hazard yang lain. Kategori V, jika produk makanan mengandung lima
karakteristik hazard (B,C,D,E,F). Kategori IV, jika produk makanan mengandung
empat karakteristik hazard (antara B - F). Kategori III, jika produk makanan
mengandung tiga karakteristik hazard (antara B - F). Kategori II, jika produk
makanan mengandung dua karakteristik hazard (antara B - F). Kategori I, jika produk
makanan mengandung satu karakteristik hazard (antara B - F). Kategori 0, jika tidak
terdapat bahaya (USDA, 1993).
G. Manfaat HACCP
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi
kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan
makanan:
1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada semua
aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik
pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan
produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk mendemonstrasikan kegiatan
yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya sebelum
mencapai konsumen.

10
 3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses
pengolahan makanan.
4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga
pengawasan menjadi optimal.
5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis
dari proses produksi y ang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan.
6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi
makanan.
7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan karena itu
mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan (Suklan, 1998).
H. Bahaya pangan
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau
minuman (UU No 18 th 2012)
Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan
dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.
(UUNo 18 th 2012)
Keamanan pangan penting untuk melindungi konsumen, mempertahankan
penampakan, flavor, tekstur, dan nilai gizi produk pangan , mengurangi risiko kesehatan,
mempertahankan pekerja dan konsumen.
I. Karakteristik Produk
1. Bumbu Tumis I ( bawang merah dan bawang putih )
Bahaya yang mungkin terdapat dalam bawang merah adalah bahaya biologi seperti
ulat, kapang, Erwinia, Salmonella sp, Bacillus cereus, Clostridium, kapang dan
khamir.Bahaya fisik dapat berupa kebusukan dan teroksidasi. Untuk mencegah bahaya
yang terjadi, bawang merah yang diterima harus memenuhi spesifikasi yaitu kering,

11
 bersih, segar, tidak busuk, utuh, tua dan tanpa kulit luar.
Bahaya yang mungkin terdapat pada bawang putih yaitu bahaya bahaya biologi
berupa ulat, Erwinia, Salmonella sp, Bacillus cereus, Clostridium, kapang dan
khamir.Bahaya fisik dapat berupa kebusukan dan teroksidasi. Untuk mencegah bahaya
yang terjadi, bawang putih yang diterima harus memenuhi spesifikasi yaitu kering,
bersih, segar, tidak busuk, utuh, tua dan tanpa kulit luar.
2. Garam
Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya
kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia
secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Konsentrasi garam 10-12% akan dapat
menghambat mikroorganisme patogen, termasuk Clostridium botulinum dengan
pengecualian Streptococcus aureus. Walaupun demikian beberapa mikroorganisme
(Leuconostoc dan Lactobasilus) dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan
terbentuknya asam untuk menghambat mikroorganisme yang tidak dikehendaki. Garam
yang mempengaruhi aktivitas air (Aw) dapat mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme.
Bahaya yang kemungkinan terdapat pada garam adalah bahaya fisik, kimia dan
mikrobiologi. Bahaya fisik meliputi kotoran seperti debu, pasir, atau kerikil kecil, dan
bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara sortasi garam berdasarkan spesifikasi yang
telah ditentukan. Sedangkan untuk bahaya mikrobiologi adalah adanya bakteri halofilik
yang tahan pada suasana garam tinggi, bahaya ini dapat dicegah dengan cara disimpan
pada tempat kering dan tertutup.
3. Gula Pasir
Gula pasir adalah jenis gula yang berbentuk butiran kecil seperti pasir.Warnanya
putih kecoklatan.Gula jenis ini banyak digunakan untuk konsumsi sehari-hari.Karena
bentuknya yang berupa butiran kecil, gula pasir mudah larut dalam makanan dan
minuman sehingga mudah digunakan.Bahaya yang mungkin timbul pada gula pasir yaitu
berupa bahaya kimia seperti logam berat, bahaya fisik seperti benang, semut, kaca dan
sebagainya.Untuk mencegah bahaya tersebut muncul, bahan yang diterima harus
memenuhi spesifikasi yaitu kering, putih, bersih, dalam negri, halus, bebas formalin dan
pemutih.

12
4. Tahu
Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air
dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. Makanan –
makanan yang berkadar air tinggi umumnya kandungan protein agak rendah. Selain air,
protein juga media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang
menyebabkan bahan mempunyai daya awet rendah.
5. Kecap
Kecap merupakan salah satu produk pangan yang secara umum dikenal dan
digunakan sebagai bumbu masakan maupun makanan. Kecap merupakan produk pangan
hasil fermentasi kapang Aspergillus sp dan Rhizopus sp, terbuat dari bahan baku utama
kacang kedelai dengan penambahan bahan-bahan lain seperti gula, garam, bumbu-bumbu
lain. Kerusakan pada kecap umumnya ditandai dengan terbentuknya gas pada produk,
sehingga kecap menjadi kembung, terutama untuk kecap yang dikemas dengan botol atau
plastik. Mikroba penyebab kembung tersebut dapat berasal dari bahan baku maupun dari
udara dan peralatan yang digunakan. Mikroba penyebab kembung yang tumbuh pada
kecap dapat berupa khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccaromyces (Khamir)
dan Lactobacillus yang berasal dari moromi.
Selain itu, bakteri pembentuk spora (Bacillus) yang berasal dari garam, rempah-
rempah udara dan peralatan dapat juga tumbuh pada kecap. Untuk mencegah bahaya
terjadi, kecap yang diteruma harus memenuhi spesifikasi yaitu terbuat dari kedele murni,
rasa manis, halal, kemasan utuh, tercantum tanggal kadaluwarsa minimal 6 bulan dan
memiliki ijin kemenkes RI/ MD.
6. Laos
Lengkuas atau laos adalah rempah-rempah populer. Bagian yang dimanfaatkan
adalah rimpangnya yang beraroma khas. Lengkuas dapat memberikan aroma segar pada
hidangan tumis, pindang, dan hidangan berkuah santan. Pemanfaatan laos biasanya
dengan mememarkan atau memotong tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan.
Bahaya yang kemungkinan terdapat pada lengkuas adalah bahaya fisik berupa kotoran,
bahaya kimia dapat berupa pestisida dan sedangkan bahaya mikrobiologi adalah
membusuknya laos akibat luka pas waktu panen. Untuk mencegah hal tersebut, dapat
dilakukan dengan menerima barang yang sesuai spesifikasi yaitu laos harus segar, bersih,

13
 dan muda.
7. Tomat
Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup sigkat, dapat tumbuh setinggi 1 sampai
3 meter. Tumbuhan ini memiliki buah berwarna hijau, kuning, dan merah yang bisa
dipakai sebagai sayur dalam masakan. Bahaya yang kemungkinan terdapat pada tomat
meliputi bahaya fisik dan mikrobiologi. Bahaya fisik yang terjadi yaitu memar akibat
benturan saat pengemasan dan pendistribusian. Bahaya kimia yang mungkin dapat terjadi
pada tomat salah satunya adalah pestisida. Sedangkan bahaya mikrobiologi yang akan
terjadi yaitu berjamurnya tomat yang luka akibat benturan tersebut. Untuk mencegah hal
tersebut, dapat dilakukan dengan menerima barang yang sesuai spesifikasi yaitu tomat
harus segar, bersih.
8. Daun bawang
Daun bawang adalah tanaman setahun yang berbentuk rumput dan termasuk
kedalam famili liliaceae. Morfologi batang dari daun bawang yaitu memiliki batang
berwarna hijau muda, tidak bercabang, beralur dan semu, memiliki tinggi sekitar 60-
70cm. Daun yang dimiliki oleh daun bawang berupa roset akar memiliki tepi yang rata
berujung runcing. Memiliki panjang sekitar 30 cm. Lebarnya sekitar 5 mm, memiliki
tulang sejajar, daging pada daun tipis bentuknya rata dan berwarna hijau.
9. Daun salam
Daun salam berbentuk simpel, bangun daun jorong, pangkal daunnya tidak
bercoreh dengan bentuk bangun bulat telur, runcing pada ujung daun, pangkal daun
tumpul, terapat tulang cabang dan urat daun, daun bertulang menyirip ganda (bipinnatus)
dengan jumlah anak daun yang ganjil, beraroma wangi dan baru dapat digunakan bila
sudah dikeringkan.
10. Cabe hijau
Cabe hijau adalah cabe yang dipanen saat masih berwarna hijau, dapat juga
disebut cabe yang dipanen diusia muda. Tinggi tanaman cabe hijau mencapai 0-60cm
atau bahkan lebih, sistem perakaran tunggang, daunnya menyirip menjari, dapat dipanen
berkali kali, pertulangan daunnya jelas, buah muda berwarna hijau dan buah tua siap
dipetik berwarna hijau tua, sementara buah yang dibiarkan dipohonnya akan berwarna
merah.

14
11. Pemasakan
Suhu pada proses pemasakan adalah >60-1000C. (SPO, 2017).
12. Pencucian
Kualitas air bersih harus memenuhi syarat bakteri Total Coliform untuk air sumur
50/100ml dan 10/100ml untuk air perpipaan. (Sekarwati, 2016)

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

15
A. Waktu dan Tempat
Pengamatan proses penerimaan, persiapan, pengolahan, distribusi dan penyajian
oseng tahu cabe hijau dengan menggunakan sitem HACCP dilakukan pada Kamis/ 20
September 2018. Lokasi pengamatan proses penerimaan, persiapan, pengolahan,
pendistribusi didapur pengolahan dan penyaluran makanan di instalasi gizi rumah sakit
umum pusat (RSUP) Dr. Hasan Sadikin, Bandung. Sementara pengamatan proses
penyajian dilakukan di dapur ruangan rawat inap di RSUP Dr. Hasan Sadikin, Bandung.
B. Teknik dan Pengumpulan Data
1. Jenis Data
a. Data primer
Data primer meliputi data tentang bahan makanan yang digunakan dalam
pembuatan oseng tahu cabe hijau, proses atau cara pembuatan dari hasil
pengolahan oseng tahu cabe hijau di unit pengolahan penyaluran makanan di
instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.
b. Data sekunder
Data sekunder meliputi SPO pada setiap kegiatan di instalasi gizi RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung.
2. Cara pengumpulan data
Data dikumpulkan dengan cara wawancara dan observasi langsung mulai dari
proses penerimaan bahan, hingga distribusi makanan di instalasi gizi RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung. Pengumpulan data dilakukan dengan cara mengamati
proses penyelenggaraan makanan dalam pembuatan oseng tahu cabe hijau mulai
dari proses penerimaan bahan makanan yang akan digunakan, proses persiapan
bahan, proses pengolahan, proses pemorsian, dan proses distribusi sampai ke
konsumen. Selama proses tesrsebut dilakukan analisa bahan yang mungkin ada
dalam pembuatan oseng tahu cabe hijau.

BAB IV
PENERAPAN HACCP DAN HASIL PENGAMATAN 12 LANGKAH PENERAPAN
HACCP

16
A. Membentuk Tim HACCP
Tim HACCP yang dibentuk adalah sebagai berikut :
Ketua :
Anggota :
 Monica Dean Maulia
 Putri Monica
Tugas TIM HACCP :
1. Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP
2. Pengamatan penerimaan bahan makanan
3. Pengamatan persiapan bahan makanan dan bumbu
4. Pengamatan pengolahan bahan makanan
5. Pengamatan pemorsian bahan makanan
6. Pengamatan distribusi makanan
B. Deskripsi Produk

Parameter Deskripsi Keterangan

Nama Produk Oseng Tahu Cabe Hijau
Komposisi Tahu, minyak goreng, bumbu tumis I (bawang
merah, bawang putih), garam, gula pasir, daun
bawang, kecap, daun salam, laos, cabe hijau
Karakteristik Produk Tahu digoreng bewarna kecoklatan dicampur
dengan tumisan bumbu
Metode Pengolahan Penggorengan dan Penumisan
Wadah Distribusi Wadah plastik
Kondisi Penyimpanan Suhu ruang, hindari matahari langsung
Umur Simpan Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang dan
hanya boleh disimpan 4 jam setelah selesai
proses pemasakan atau 1 jam setelah distribusi
kepasien.
Metedo Distribusi Desentralisasi, petugas penyaji makanan
membawa produk dari dapur umum kemudian
dilakukan pemorsian dipantry yang terdapat
disetiap ruang perawatan, lalu disajikan kepada
pasien.

17
 Konsumen Pasien non diit
Cara Penyajian Di plato
C. Identifikasi penggunaan
Tujuan penggunaan : sebagai sumber protein nabati pada siklus menu ke-10 menu
makanan biasa bagi pasien non diit
Cara mengkonsumsi : oseng tahu cabe hijau dikonsumsi bersama dengan bahan makanan
lain seperti nasi, lauk hewani, sayur dan buah untuk makanan biasa

18
 D. Penyusunan Diagram Alir

Penerimaan BMS

Penerimaan BMK

B. merah B putih Salam Laos Cabe hijau Daun Bawang Tomat Tahu

Pengirisan Pengirisan Minya Gula Kecap Gara

Pengirisa

Minyak

Penggorengan

Penumisan

Pencampuran

Matang Pendistribusian Pemorsian

19
 E. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan

Penerimaan BMS
Penerimaan BMK

Minyak
Tahu B. B. Salam Laos Daun bawang Tomat Cabe

Merica Gara Kecap Gula

Minyak Air Air Air m pasir

Pencucian Pencucian
Pencucian
Penggorengan

Pengirisan Pengirisan Pengirisan

Penumisan
Penumisan Minyak

Air

Pencampuran

Matang Pendistribusian Pemorsian

20
21
 F. Melakukan Analisa Bahaya Dan Kategori Resiko
Nama masakan : Oseng tahu cabe hijau

No Bahan Bahaya Jenis Bahaya Penyebab Cara Pencegahan

Mentah/ B(M)/
Bahan K/ F
Tambahan
1 Tahu K Formalin -
F Kotoran, debu, Wadah yang Penyortiran dan
kerikil digunakan tidak penerimaan sesuai
bersih spesifikasi
B Salmonella Suhu ruangan mengontrol suhu
yang tidak baik ruangan dan
dan meperhatikan tempat
penyimpanan penyimpanan
yang tidak
benar
2 Minyak goreng F Debu Wadah Simpan dalam
penyimpanan kemasan yang
yang terbuka tertutup rapat
K Ketengikan Proses Simpan dalam
otooksidasi kemasan yang
radikal asam tertutup rapat
lemak tidak
jenuh
3 Daun bawang K Pestisida Penyemprotan
pestisida
F Tanah, debu Pencucian yang Mencuci daun
tidak bersih bawang dengan air
mengalir hingga
bersih
4 Tomat M Rhizopus Penyimpanan, Menjaga tomat saat
pendistribusian pengemasan,

22
 yang tidak baik penyimpanan dan
distribusi agar tidak
rusak

F Memar Penanganan yang

tepat saat
pengangkutan dan
pengemasan oleh
supplier
K Pestisida Pencucian yang Pencucian bahan
tidak bersih sampai bersih
5 Cabe hijau M Bakteri pembusuk Kondisi Menyimpan cabe
penyimpanan pada tempat yang
yang tidak baik bersih, kering dan
sesuai.
K Pestisida Pencucian Mencuci cabe
bahan yang dengan air yang
tidak bersih mengalir hingga
bersih
6 Bawang merah B C. Cereus Pencucian yang Penyortiran bahan
F Tanah, busuk tidak baik sesuai spesifikasi
K Pestisida Penyortiran Pencucian hingga
yang tidak bersih dengan air
benar mengalir

7 Bawang putih B D. Cereus Pencucian yang Penyortiran bahan

F Tanah, busuk tidak baik sesuai spesifikasi
K Pestisida Penyortiran Pencucian hingga
yang tidak bersih dengan air
benar mengalir

7 Salam F Debu dan tanah Pencucian yang Pembersihan yang

23
 tidak baik baik
K Pestisida
8 Laos F Tanah Pencucian yang Proses pembersihan
tidak baik dengan baik
K Pestisida Mencuci bahan
sampai bersih
9 Kecap M Zygosaccaromyce Kemasan yang Pengemasan yang
s terbuka baik
10 Garam F Kerikil Pada proses Memperhatikan
pembuatan kondisi fisik atau
garam yang kemasan dari garam
tidak bersih saat akan digunakan
11 Gula pasir F Kerikil Pembuatan Pemeriksaan bahan
yang tidak baku ssat datang dan
bersih disimpan diwadah
tertup
K Terdapat
campuran : Pemeriksaan bahan
sakarin, siklamat baku yang datang

12 Penggunaan B(M) Koliform, E Coli Adanya Menjaga sanitasi air

air K Logam berat Koliform, E Analisa air sekali
Coli setahun
F Benda asing, Logam berat Menjaga sanitasi air
cacing

13 Penerimaan B(M) Salmonella Suhu bahan Memperhatiakn suhu

BMS makanan yang ruangan dan tempat
tidak sesuai penerimaan
F Kerikil, tanah Pencucian yang Mengecek sesuai
tidak bersih spesifikasi
14 Penerimaan F Rambut, kerikil Kemasan yang Pengayakan, dan
BMK rusak dan mengecek sesuai

24
 penyimpanan spesifikasi, disimpan
yang tidak di suhu dan wadah
benar yang tepat
K Ketengikan
15 Persiapan B Salmonella Penggunaan Menggunakan APD
bumbu APD dan yang lengkap dan
lingkungan memperhatikan
yang tidak sanitasi lingkungan
bersih dan alat masak

Staphylococcus Memisahkan antara

aureus bahan mentah dan
bahan matang,
mencuci tangan saat
akan menjamah
makanan dan setelah
menjamah makanan

16 Persiapan B Jamur Alat yang Pencucian secara

peralatan digunakan tidak benar sebelum dan
masak F Kotoran dibersihkan setelah digunakan,
dengan baik penyimpanan alat
K Perkaratan dalam keadaan
bersih dan kering
17 Pencucian B Bakteri Coliform, Air yang Menggunakan air
kualitas air digunakan tidak yang bersih dan
bersih mengalir. Dan total
coliform 10/100ml.
18 Penggorengan F Rambut, serangga, Tidak Menggunakan APD
tahu debu, kerikil menggunakan lengkap
APD

25
 M Suhu Suhu penggorengan
penggorengan harus sesuai yaitu
yang tidak 60-1000C
sesuai
19 Penumisan F Rambut, serangga, Tidak Menggunakan APD
bumbu debu, kerikil menggunakan lengkap
APD
M

20 Pemorsian F Rambut, serangga, Tidak Menggunakan APD

debu, kerikil menggunakan lengkap
APD

21 Pendistribusian F Rambut, debu, Tidak Mengemas makanan

serangga, plastik menggunakan dengan wadah yang
APD dan rapat dan tertutup
wadah terbuka
M Salmonella Penggunaan Penggunaan perlatan
peralatan yang yang bersih
tidak bersih

Kategori Resiko
Adapun kategori resiko oseng tahu cabe hijau seperti pada tabel di bawah ini :
Kategori Resiko pada oseng tahu cabe hijau
KELOMPOK BAHAYA KATEGORI
N
BAHAN RESIKO
O
A B C D E F

26
1 Tahu + + - + + - IV
2 Minyak Goreng + + - - + - III
3 Daun bawang + + - - + - III
4 Tomat + + - - + - III
5 Cabe hijau + + - - + - III
6 Bawang merah + + - - + - III
7 Bawang putih + + - - + - III
8 Salam + + - - + - III
9 Laos + + - - + - III
10 Kecap + + - - + - III
11 Garam + + - - + - III
12 Gula pasir + + - - + - III

Kelompok Keterangan
Bahaya
A Kelompok khusus yang terdiri dari produk non steril yang ditujukan
untuk konsumen berisiko tinggi seperti orang tua, bayi, dan pasien.
B Mengandung bahan/ingridien yang sensitif terhadap bahaya
biologis/kimia/fisik.
C Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya.
D Produk kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan sebelum pengemasan.
E Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi pengolahan
dan konsumsi.
F Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen.

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A s.d. F
I (+) Mengandung satu bahaya B s.d. F
II (++) Mengandung dua bahaya B s.d. F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s.d. F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s.d. F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s.d. F
VI A+ (katergori khusus) Kategori resiko paling tinggi
(semua makanan yang mengandung
bahaya A, baik dengan/tanpa
bahaya B – F
G. Penetapan Titik Kritis (CCP)

27
 Bahan mentah/ Bahay P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
CCP Bukan
tahap proses a
CCP
Tahu KFB Ya Ya V
Minyak goreng FK Ya Ya V
Daun bawang KF Ya Ya V
Tomat MF Ya Ya V
Cabe hijau MK Ya Ya V
Bumbu tumis 1 M Ya Ya V
Salam F Ya Ya V
Laos FK Ya Ya V
Kecap M Ya Ya V
Garam F Ya Ya V
Gula pasir FK Ya Ya V
Penggunaan air B(M) Ya Ya V
KF
Penerimaan B(M) Ya Ya V
BMS F
Penerimaan F Ya Ya V
BMK
Persiapan B(M) Ya Ya V
bumbu
Persiapan B(M) Tdk Tdk V
peralatan masak F
K
Pencucian B(M) Ya Ya V
Penggorengan F, M Ya Tdk V
Penumisan F Ya Tdk V
bumbu
Pemorsian F Ya Tdk V
Pendistribusian F Ya Tdk V

Keterangan :
P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya
P2 : Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan olehkonsumen)
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman.
P3 : Apakah formulasi/ komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir penting untuk
mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima.

28
P4 : Mungkinkan kontaminasi ulang terjadi? Mungkinkah bahaya akan meningkat?
P5 : Apakah pengolahan/ penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat
menghilangkan bahaya?
P6:Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas aman?

29
30
 H. Matrik Plan

Tindakan Tindaka
Verifik Dokum
pengendalia Pemantauan n
Tahapan Jenis Batas asi entasi
n bahaya CCP koreksi
Proses Bahaya Kritis Apa Bagaimana Kapan Siapa Dimana
dan batas
kritis
Fisik Kesegaran Buka tidak ada Spesifikas Pemeriksaa Setiap Panitia Ruang Pengemb Melihat Form
dan n benda i bahan n secara penerima penerima penerim aliaan form penerim
Mikrobiolo kebersihan CCP asing dan sesuai visual an an dan aan bahan spesifika aan
gi bahan kotoran dengan bahan yang rekanan bahan yang si bahan
dan tidak bahan diterima makana tidak makana
Penerimaan berbau yang n sesuai n
BMS untuk diterima spesifika
tahu si dan
meminta
ganti
bahan
kembali
Penerimaan Fisik Memeriksa Buka tidak ada Spesifikas Pemeriksaa Setiap Panitia Ruang Pengemb Melihat Form
BMK aroma, n benda i bahan n secara penerima penerima penerim aliaan warna penerim
Kimia warna, CCP asing dan sesuai visual an an dan aan bahan dan aan
benda asing kotoran dengan bahan yang rekanan bahan yang aroma,
dan tidak bahan diterima makana tidak benda
berbau yang n sesuai asing

31
 diterima spesifika
si dan
meminta
ganti
bahan
kembali
Mikrobiolo Memeriksa Buka Kadar Spesifikas Melakukan 1x Tenaga Laborat Pemeriks Melihat Data
gi /Biologi kandungan n E.Coli i pemeriksaa sebulan kesehata orium aan hasil laborato
E.coli, CCP kurang pengguna n n E.coli, pemerik rium
koliform dari an air laboratoriu lingkung koliform saan
50/100 m an oleh
ml, dan tenaga
tidak ada laboratori
Penggunaa
koliform um
n air
Kimia Memeriksa Buka Tidak ada Spesifikas Melakukan 1X Tenaga Laborat Pemeriks Melihat Data
ada tidaknya n logam i pemeriksaa sebulan kesehata orium aan hasil laborato
logam berat CCP berat pengguna n n logam pemerik rium
an air laboratoriu lingkung berat saan
m an tenaga
laboratori
al
Fisik Benda asing, Buka Tidak ada Spesifikas Melihat Setiap Tenaga Di Pemeriks Melihat Data
cacing n benda i kebersihan hari kesehata persiapa aan hasil laborato
CCP asing, pengguna air n n dan secara pemerik rium
cacing an air lingkung pengola fisik saan

32
 an han dengan
makana melihat
n
Menggunaka Tidak ada Menyimp Tidak
n APD bagi CCP Salmonell an bumbu Pemeriksaa Setiap Tenaga Ruang menggun Melihat -
Mikrobiolo penjamah a dan pada n secara kali persiapan persiapa akan secara
gi Staphyloc tempat visual persiapan n bumbu langsun
Persiapan
occus yang yang g
bumbu
aureus sejuk dan sudah
kering terkonta
minasi
Mikrobiolo Menggunaka Buka Tidak Menjaga Pengecekan Setiap Tenaga Ruang Tidak Melihat -
gi n alat yang n terdapat kebersiha alat secara kali pengolah pengola menggun secara
Fisik bersih dan CCP alat yang n alat rutin pemakaia han akan langsun
Persiapan
Kimia kering berjamur sebelum n alat peralatan g
peralatan
dan dan yang
masak
berkarat sesudah sudah
memakai berkarat
alat
Penggoreng Mikrobiolo Memeriksa CCP Suhu Suhu Termomete Setiap Tenaga Ruang Proses Kalibras Catatan
an gi suhu penggore masakan r makanan, kali pengolah pengola dihentika i suhu
Fisik pemasakan ngan 170- dan APD pemeriksaa pengolah han n sampai termome pengola
dan 1900C dan n secara an suhu ter han
penggunaan penjamah visual sesuai setiap
APD mengguna ketetapan hari

33
 penjamah kan APD
lengkap
Fisik Penggunaan CCP penjamah Pengguna Secara Setiap Tenaga Ruang Perinagat Melihat -
APD mengguna an APD visual kali pengolah pengola an kelengk
penjamah kan APD pengolah han terhadap apan
Penumisan lengkap an pegawai APD
bumbu yang
tidak
mematuh
i aturan
Fisik Penggunaan CCP penjamah Pengguna Secara Setiap Tenaga Ruang Perinagat Melihat -
APD mengguna an APD visual kali pengolah pengola an kelengk
penjamah kan APD pemorsia han terhadap apan
lengkap n pegawai APD
Pemorsian
yang
tidak
mematuh
i aturan
Pendistribu Fisik Menggunaka CCP Tidak APD dan Pemeriksaa Setiap Tenaga Pantry Tidak Melihat -
sian Mikrobilog n APD yang benda peralatan n secara kali pengolah dan menggun secara
i lengkap dan asing pendistrib visual pendistri ruang akan langsun
penggunaan selama usian busian rawat peralatan g
peralatan pendistrib inap yang
yang bersih usian pasien kotor
dan

34
 menggun
akan
APD

35
 BAB V
PEMBAHASAN
Hasil dan Pembahasan
Berdasarkan kegiatan HACCP yang telah dilakukan semua kegiatan berjalan dengan
lancar, setelah kami mengamati proses pembuatan oseng tahu cabe hijau dari tahap awal
penerimaan bahan makanan hingga pendistribusian kami tidak menemukan adanya bahaya
pangan yang dapat membahayakan konsumen dalam penyelenggaraan makananyang telah kami
amati, hal ini dapat dibuktikan dalam setiap proses pengolahan oseng tahu cabe hijau sudah
memperhatikan titik-titik kritisnya.
1. Penerimaan BMS
Proses penerimaan bahan makanan tahu, daun bawang, cabe hijau, laos, daun salam,
tomat dilakukan pukul 07.30. Tahu yang diterima sesuai dengan spesifikasi yaitu segar, murni,
kuning alami, tidak asam, dan tidak berlendir. Daun bawang sesuai spesifikasi yaitu segar, muda,
tidak berulat. Salam sesuai spesifikasi yaitu bersih, segar dan utuh.tomat sesuai spesifikasi yaitu
masak, tidak memar. Tahu telah di bagi per waktu makan oleh suplier, tahu untuk makan siang
langsung diantar ke ruang pengolahan. Setelah diterima daun bawang, cabe hijau, laos, daun
salam di serahkan ke ruang BMS. Dari ruang BMS di berikan ke ruang pengolahan sesuai
permintaan. Untuk kecap, gula pasir, garam, minyak dan merica dari ruang BMK di serahkan ke
ruang pengolahan sesuai dengan bon permintaan.
2. Persiapan bahan
Proses persiapan yang dilakukan adalah pencucian tomat, cabe hijau, laos dan daun
bawang. Setelah dicuci daun bawang dan cabe hijau diris. Tomat dan laos dipotong lalu diiris.
Bumbu tumis I terdiri dari bawang merah dan bawang putih yang diiris. Bumbu tumis ini telah
dipersipkan sehari sebelum pengolahan, yang disimpan dalam chiller.
3. Pengolahan
Suhu bumbu yaitu 1,40C. Sebelum pengolahan suhu tahu adalah 21,20C.Pengolahan
oseng tahu cabe hijau dimulai pada pukul 08.00 dari proses penggorengan tahu, suhu tahu yang
sudah matang yaitu 95,8° C, lalu proses penumisan bumbu tumis I, laos dan salam, pada proses
ini suhu dari penumisan yaitu 90,7° C. yang mana menurut SOP pengolahan di RSUP Hasan S
konsumsi dan konsumen terhindar dari penyakit yang disebabkan bahaya pada pangan.adikin
Bandung standar suhu pemasakan yaitu >60-100oC sehingga pada suhu tersebut bahaya biologi

36
dan bahaya kimia sudah tidak dapat berkembang lagi sehingga makanan aman untuk di
Selanjutnya, tambahkan merica lalu tambahkan air dan tambahkan gula pasir, garam dan
kecap. Setelah menididih masukkan tahu., suhu pada saat pencampuran ini adalah 85,4 0C. Lalu
masukkan potongan tomat dan daun bawang. Masak hingga mendidih. Lalu tumis cabe hijau dan
taburi diatas oseng tahu yang telah matang. Suhu setelah pencampuran adalah 94,4 0C. Prosedur
pencampuran cabe hijau dengan tahu pada standar resep cabe langsung ditumis dengan bumbu
tumis 1, tomat, daun bawang, daun salam dan laos, tetapi pada prosesnya cabe hijau ditumis
terpisah dan selanjutnya hanya ditabur diatas tahu yang sudah selesai dicampur dengan bahan
lain. Proses pengolahan selesai pada pukul 10.08.
Pada pembuatan oseng tahu cabe hijau pada saat pengolahan tenaga pengolah
menggunakan bahan yang tidak terdapat pada satandar resep yaitu merica. Dan juga
menggunakan air pada saat pengolahan sedangkan pada resep tidak ada.
4. Pemorsian di Ruang Pengolahan
Selanjutnya dilakukan proses pemorsian, proses ini dilakukan dua kali, yang pertama
pemorsian dari ruang pengolahan pada pukul 10.30 menggunakan wadah tertutup untuk dibawa
dengan troli tertutup ke masing-masing pantri, dan kedua pemorsian dari pantri ke plato pasien.
Dimana setiap proses tersebut penjamah makanan harus menggunakan APD yang lengkap agar
makanan tidak terkontaminasi dengan bahaya fisik seperti rambut, debu dan kerikil. Pada proses
pemorsian oseng tahu penjamah makanan sudah menggunakan APD yang lengkap berupa
celemek, handskun, korpus dan masker.
5. Pendistribusian
Lalu proses pendistribusian, pendistribusian oseng tahu cabe hijau dilakukan pada pukul
11.20. Makanan di dikemas dalam wadah plastik tertutup sehingga sesampai di pantri kondisi
makanan masih panas.
6. Pemorsian di pantri
Pemorsian di pantri dilakukan oleh pramusaji menggunakan plato tertutup. Suhu oseng
tahu cabe hijau saat di plato adalah 48,9oC. dDisaat pemorsian yan dilakukan di pantri, pramusaji
menggunakan APD sehingga bisa mengurangi kontaminasi antara penjamah dengan makanan.
Pendistribusian makanan dari pantri dilakukan pada pukul 12.00. Lama proses setelah makanan
siap diolah dan makanan didistribusikan ke pasien, menghabiskan waktu ± 2 jam, sehingga
makanan ini masih aman dikonsumsi karena masih didalam batas standar aman dikonsumsi

37
menurut standar rumah sakit.
Secara keseluruhan penyelenggaraan makanan oseng tahu cabe hijau berjalan dengan
lancar, walaupun terdapat prosedur dalam pembuatan oseng tahu cabe hijau tidak sesuai dengan
standar resep, tetapi itu tidak begitu berarti dan tidak menimbulkan bahaya bagi pasien/
konsumen. Selanjutnya prosedur operasional pembuatan oseng tahu cabe hijau telah sesuai
dengan standar prosedur operasional yang ada di rumah sakit

BAB V

38
 Kesimpulan dan saran
A. Kesimpulan
Kegiatan HACCP yang telah dilakukan terhadap makanan oseng tahu cabe hijau
tidak ditemukan adanya bahaya pangan yang dapat membahayakan konsumen, dalam
penyelenggaraannya oseng tahu cabe hijau sudah sesuai dengan standar operasional
prosedur di rumah sakit. Namun cara pengolahan oseng tahu cabe hijau tidak sesuai
dengan standar resep yang ada.
B. Saran
Petugas penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP Hasan Sadikin
Bandung diharapkan selalu mempertahankan dan meningkatkan kinerja agar makanan
yang diolah dan diberikan kepada konsumen selalu dalam keadaan yang baik. Dan
seluruh tenaga penyelenggaraan makanan selalu melaksanakan lima moment cuci
tangan dan memakai kelengkapan APD selama proses kinerja berlangsung.

DAFTAR PUSTAKA

39
Sekarwati, Novita. 2016. Total Coliform dalam Air Bersih dan Escherichia coli dalam Air
Minum pada Depot Air Minum Isi Ulang[Jurnal]. Yogyakarta: STIK Wirahusada
H Suklan, 1998. Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
untuk pengolahan makanan
Undang-Undang RI Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan
Hamid, M. 2012. Kandungan dan Manfaat Tahu. Jakarta : Penebar Swadaya
Nuryani, AG. 2006. Pengendalian Mutu Penanganan Udang Beku dengan Konsep Hazard
Analysis Critical Control Point ( Studi Kasus Di Kota Semarang Dan Kabupaten Cilacap).
[Tesis]. Program Studi Magister Manajemen Sumberdaya Panatai. Program Pascasarjana
Universitas Diponegoro. Semarang. 149 hlm

LAMPIRAN

40
 PENERIMAAN BMS PERSIAPAN BUMBU

PENCUCIAN DAUN BAWANG SUHU BUMBU TUMIS I

PENGGORENGAN TAHU PENUMISAN BUMBU

TAHU SETELAH DIGORENG PENCAMPURAN I

41
PENAMBAHAN DAUN BAWANG PENCAMPURAN II
DAN TOMAT

PENGIKURAN SUHU SETELAH MATANG DAN DI PLATO

42
43
44