DAYA TERIMA DAN ZAT GIZI PANCAKE SUBSTITUSI KACANG MERAH

(PHASEOLUS VULGARIS L) DAN DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA)

SEBAGAI ALTERNATIF JAJANAN ANAK SEKOLAH

Diusulkan Oleh :
FERISKAYANTI HUTAHAEAN
NIM 191042006

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PONTIANAK
JURUSAN SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
2019
 DAYA TERIMA DAN ZAT GIZI PANCAKE SUBSTITUSI KACANG MERAH (PHASEOLUS
VULGARIS L) DAN DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA) SEBAGAI ALTERNATIF JAJANAN
ANAK SEKOLAH

Pengarang : Dinda Zhara Heluq1, Luki Mandiastuti2

A. Pendahuluan
Saat ini masih banyak dijumpai anak usia sekolah yang mengalami masalah gizi (Candra, et
al., 2013). Berdasarkan hasil Riskesdas tahun 2013, prevalensi nasional anak usia 5–12 tahun yang
pendek sebesar 30,7% (12,3% sangat pendek dan 18,4% pendek). Sedangkan prevalensi kurus
pada anak usia 5–12 tahun sebesar 11,2% (4% sangat kurus, dan 7,2% kurus) (Kemenkes, 2013)
Anak usia sekolah membutuhkan asupan makanan yang sesuai dengan prinsip gizi seimbang untuk
mendukung masa pertumbuhan dan perkembangannya (BPOM, 2013). Hal ini biasa dikarenakan
anak usia sekolah tidak sarapan pagi, tidak membawa bekal sehingga mengonsumsi jajanan yang
tidak sehat di kantin sekolah.
Makanan jajanan cenderung memiliki kandungan gizi yang tidak seimbang, yaitu
mengandung tinggi energi, lemak, dan gula (Spear et al., 2007). Menurut Cahanar dan Suhanda
(2006), kontribusi makanan jajanan terhadap pemenuhan kebutuhan energi dan protein anak usia
sekolah hanya sebesar 5,5% energi dan 4,2% protein. Berdasarkan hasil Riset Kesehatan Dasar
2010, sekitar 44,4% anak umur 7–12 tahun konsumsi energinya kurang dari 70 persen dari AKG
dan 59,7% konsumsi proteinnya kurang dari 80% dari AKG. Sedangkan pada Anak Usia Sekolah
masih membutuhkan asupan protein dan kalsium untuk meningkatkan pertumbuhan dan
perkembangannya.
Pancake merupakan makanan selingan yang populer di masyarakat perkotaan dan biasanya
dinikmati sebagai alternatif sarapan (Alfi rochah dan Bahar, 2014). pancake merupakan kue basah
yang memiliki rasa manis dan gurih yang terbuat dari tepung terigu, telur, margarin, bahan cair
(susu), yang diaduk sehingga teremulsi lalu setelah itu dimatangkan dengan teknik memanggang
diatas pan (Amarilia, 2011). Menurut penelitian yang dilakukan oleh Hermiati dan Firdausni
(2016), bahan dasar pancake yaitu tepung terigu dapat disubstitusi maksimal sebanyak 50%
dengan bahan lain untuk mendapatkan hasil pancake yang tetap lembut dan tidak kaku.
Berdasarkan hal ini peneliti bermaksud melakukan inovasi pengembangan makanan untuk
membuat suatu produk jajanan sehat berupa pancake untuk dikonsumsi kelompok umur Anak Usia
Sekolah 7 – 12 tahun.
B. Metode
1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan pancake adalah tepung terigu, margarin, susu cair,
telur, baking powder, garam, dan gula (Amarilia, 2011). Penelitian pada jurnal ini membuat
Pancake formula F1 dan F2 mensubstitusikan tepung terigu pada F0 dengan daun kelor dan kacang
merah, sedangkan saya berdasarkan formula F3 pada jurnal ini akan mensubstitusikan tepung
terigu pada F0 ditambahkan daun katuk, kacang tanah, pisang ambon dan air lemon. Modifikasi
formula pancake ini dengan mensubstitusi dengan bahan lokal yang mudah ditemukan terutama
daerah kubu raya dengan nilai gizi yang padat. Formula pancake ini disajikan pada tabel 1.

KOMPOSISI FORMULA MAKANAN PADAT

Formula
N F3
KOMPOSISI F1(gr
O F0(gr) F2(gr) pengembanga
)
n
1 Tepung terigu 100 50 50 60
2 Daun Kelor 0 15 10 0
3 Kacang Merah 0 35 40 0
4 Margarin 55 55 55 55
5 Susu Cair 125 125 125 115
6 Telur 60 60 60 55
7 Baking Powder 3 3 3 3
8 Garam 1,5 1,5 1,5 1,5
9 Gula Pasir 70 70 70 60
10 Daun Katuk 0 0 0 10
11 Kacang Tanah 0 0 0 25
12 Pisang Ambon 0 0 0 30
13 Air Lemon 0 0 0 2 sdm
  Jumlah 414,5 414,5 414,5 414,5
2. Cara pembuatan

Pada jurnal ini, Peneliti membuat bagan alur proses pembuatan pancake modifikasi terdiri
dari 2 tahap yaitu persiapan dan pengolahan. Tahap persiapan terdapat 2 proses yaitu proses
pembuatan puree daun kelor dan kacang merah ditampilkan pada Gambar 1. Perbedaan proporsi
kacang merah dan daun kelor dilakukan untuk mensubstitusi sebagian tepung terigu dengan
kacang merah yang berfungsi sebagai pengikat adonan agar tetap menyatu dan berpengaruh pada
tekstur pancake dan berfungsi untuk meningkatkan kadar protein dan kalsium pada pancake.
Sedangkan pada proses pembuatan pancake modifikasi yang saya lakukan tidak ada
perubahan signifikan bagan alur proses pembuatan pancake, hanya saja mengganti kacang merah
menjadi kacang tanah yang mana pada jurnal ini kacang merah dilakukan pengukusan sedangkan
pada kacang tanah dilakukan sangrai hingga matang kemudian dihaluskan. Pada Daun kelor
diganti dengan daun katuk namun perlakuan tetap sama seperti bagan alur proses, kemudian
ditambahkan juga pisang ambon dan perasan air lemon untuk menambah cita rasa manis asam
pada pancake serta meningkatkan nilai mutu gizi. Kemudian adonan dijadikan satu, diaduk hingga
tercampur merata kemudian di panggang pada cetakan pancake dengan suhu 160° selama 3 menit.
C. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil
a. Tabel 2. Distribusi Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik Pancake

b. Tabel 3. Kandungan Zat Gizi Formula berdasarkan DKBM

Nilai Zat Gizi
NO Jenis Formula Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium
(kkal) (gram) (gram) (gram) (mg)
1. F0 1157,25 21,01 56,825 149,015 247,65
2. F1 1062,9 21,365 57,35 122,36 405,2
3. F2 1067,35 21,58 57,375 123,045 397,85
4. F3 (Formula
1151,1 24,265 66,335 124,46 322,9
Modifikasi)
Perbandingan
Nilai Zat Gizi F0 ± 0,5 % ± 15,49 % ± 16,7 % ± 16,47 % ± 30,3 %
dan F3

c. Tabel 4. Distribusi Nilai Gizi per 100 gram Pancake berdasarkan DKBM
Jenis Formula
Nilai Zat Gizi
F0 F1 F2 F3 (Formula Modifikasi)
Energi 289,3 265,7 266,8 287,8
Protein 5,3 5,3 5,4 6,1
Lemak 14,2 14,3 14,3 16,6
Karbohidrat 37,3 30,6 30,8 31,1
Kalsium 61,9 101,3 99,5 80,7
 d. Tabel 5. Kontribusi Pancake F3 (Formula Modifikasi) terhadap AKG Anak Usia
Sekolah
Kontribusi
terhadap
Zat Gizi per Kebutuhan Anak
Nilai Zat Gizi Kebutuhan Anak
100 gr Usia Sekolah
Usia Sekolah
(%)
Protein 6,1 56 10,8 %
Kalsium 80,7 1200 6,7 %

2. Pembahasan
Hasil modifikasi formula pancake substitusi daun kelor dan kacang merah pada jurnal ini
diketahui uji daya terima berdasarkan tingkat kesukaan warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil uji
Friedman Test menunjukkan bahwa terdapat perbedaan tingkat kesukaan warna antara formula
pancake (p=0,046). Uji lanjutan Wilcoxon Sign Rank Test memperlihatkan bahwa formula F0
memiliki daya terima yang paling tinggi dibandingkan dengan F1 (p=0,021) tetapi tidak tidak
berbeda secara signifikan bila dibandingkan dengan F2 (p=0,388).
Pancake modifikasi memiliki rasa khas pancake yang gurih dan tidak langu karena daun kelor
yang digunakan diolah menjadi puree sehingga dapat menghilangkan rasa pahit dan langu pada
daun kelor. Pancake kacang merah dan daun kelor merupakan jajanan tinggi protein dan kalsium.
Pancake yang memiliki nilai daya terima tertinggi secara keseluruhan berdasarkan karakteristik
warna, aroma, tekstur, dan rasa adalah F1 (substitusi tepung terigu dengan kacang merah 35 g dan
daun kelor 15 g). Kandungan protein dan kalsium pancake F1 per takaran saji yaitu 115 gram (2
buah pancake) masing-masing adalah 6 g dan 293 mg. Kandungan tersebut dapat memenuhi
10,9% kebutuhan protein dan 24,4% kebutuhan kalsium anak usia sekolah per hari. Substitusi
kacang merah dan daun kelor pada pancake dapat dijadikan alternatif jajanan anak sekolah karena
selain memiliki daya terima yang baik juga mampu memenuhi kebutuhan protein dan kalsium
pada anak usia sekolah.
Dari hasil dan pembahasan jurnal pembuatan pancake modifikasi formula substitusi daun
kelor dan kacang merah tersebut membuat saya mencoba untuk memodifikasi kembali formula F0
yang disubstitusikan dengan penambahan bahan pangan lokal didaerah saya. Pancake Formula 3
yang saya modifikasi dari F0 dengan substitusi penambahan bahan pangan lokal daun
katuk, kacang tanah, pisang ambon, dan perasan air lemon. Penambahan daun katuk
dikarenakan pangan lokal ini mudah ditemukan didaerah saya, kemudian kaya akan
protein, kalsium, vitamin serta asam amino essensial yang baik untuk pertumbuhan Anak
Usia Sekolah. Selain itu juga menjadi inovasi terbaru yang mana daun katuk juga tinggi
akan Vitamin A yang baik untuk kesehatan mata. Penambahan kacang tanah yang tinggi
Asam Amino, kalori dan kaya akan protein serta kalsium ini mempunyai rasa yang khas
dan gurih serta berlemak sehingga dapat meningkatkan nilai zat gizi formula makanan dan
dapat meningkatkan Aroma serta rasa pada pancake. Kemudian saya menambahkan 30
gram pisang ambon dan perasan air lemon 2 sdm untuk meningkatkan cita rasa pada
pancake serta membuat tekstur lebih lembut dan asam manis.
Berdasarkan tabel 3. Menunjukkan Nilai Gizi Formula F3 yang dimodifikasi terhadap
F0 dengan substitusi penambahan bahan lokal daun katuk, kacang tanah, pisang ambon
dan perasan air lemon mempunyai perbandingan nilai kalori zat gizi yang tidak terlalu
jauh yaitu ± 0,5%, dan adanya peningkatan ± 15,49% protein pada F3 terhadap F0,
peningkatan lemak sebesar ± 16,7%, peningkatan karbohidrat sebesar ± 16,47%, serta
peningkatan nilai zat gizi kalsium sebesar ± 30,3%.
Pada tabel 5. Menunjukkan bahwa Pancake Modifikasi Formula F3 terhadap F0 jika dihitung
berdasarkan DKBM, kontribusi 100 gr pancake F3 dapat memenuhi 10,8 % protein dari kebutuhan
protein pada Anak Usia Sekolah per hari, dan 6,7 % kalsium dari kebutuhan kalsium pada Anak
Usia Sekolah per hari. Asupan protein yang tidak memenuhi kebutuhan pada anak sekolah akan
menyebabkan kegagalan pertumbuhan panjang atau tinggi badan (WHO, 2011). Asam amino
terutama methionin dan sistein merupakan penyusun protein yang diperlukan untuk membangun
matriks tulang dan berpengaruh pada pertumbuhan (Sari et al., 2016). Sedangkan Kalsium
merupakan mineral yang berperan dalam pembentukan dan kepadatan tulang. Kekurangan asupan
kalsium akan menghambat pertumbuhan anak, jika kebutuhannya tidak terpenuhi maka, tubuh
akan mengambil kalsium yang disimpan dalam tulang untuk mempertahankan kecukupan kalsium
dalam darah (Felicia, 2009).
D. Kesimpulan dan Saran
1. Kesimpulan
Modifikasi Formula makanan F3 terhadap F0 mensubstitusi dengan penambahan
pangan lokal yang mudah ditemukan didaerah sekitar yaitu Daun Katuk, Kacang Tanah,
Pisang Ambon serta perasaan air lemon dalam pembuatan Pancake untuk Anak Usia
Sekolah. Pancake F3 terhadap F0 yang dimodifikasi memiliki nilai mutu gizi yang baik
yaitu adanya peningkatan ± 15,49% protein, peningkatan lemak sebesar ± 16,7%,
peningkatan karbohidrat sebesar ± 16,47%, serta peningkatan nilai zat gizi kalsium
sebesar ± 30,3%. Selain itu juga bahan pangan lokal F3 mengandung Asam Amino
Essensial yang baik untuk pertumbuhan anak. Asam amino terutama methionin dan
sistein merupakan penyusun protein yang diperlukan untuk membangun matriks tulang
dan berpengaruh pada pertumbuhan (Sari et al., 2016).
Substitusi Daun Katuk, Kacang tanah, Pisang Ambon serta perasan air lemon pada
pancake dapat dijadikan alternatif jajanan anak sekolah karena memiliki mutu nilai gizi
yang baik juga mampu memenuhi kebutuhan protein dan kalsium pada anak usia sekolah.

2. Saran
Pembuatan Pancake dapat dilakukan penelitian dengan adanya uji daya terima pada usia
anak sekolah sebagai jajanan alternatif ataupun bekal sarapan pagi disekolah. Serta dapat
dilakukan uji laboratorium untuk melihat mutu zat gizi yang baik.