KUALIFIKASI FORTIFIKASI MAKANAN

(MATERI 6)
Denis Melati, S.Gz., M.Gz
 Outlines

Definisi

Faktor yang Mempengaruhi Pemilihan Food Vehicle

Kriteria Pemilihan Food Vehicle

Syarat Pemilihan Food Vehicle pada Mandatory

Fortification

Jenis – jenis Food Vehicle

 Definisi
Food Vehicle
 Bahan makanan pembawa zat yang difortifikasi

Tepung Minyak
Garam terigu goreng
sawit

Beras Biskuit
balita
 Prevalensi

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

PEMILIHAN FOOD VEHICLE
 Pemilihan Food
Vehicle
Faktor yang Mempengaruhi Pemilihan Food Vehicle Untuk
Fortifikasi

• Bahan • Jumlah • Bahan

makanan yang makanan yang makanan
dikonsumsi oleh dikonsumsi dapat diterima
masyarakat teratur oleh
secara teratur masyarakat

1 2 3
(WHO, 2001)
 Pemilihan Food
Vehicle
Faktor yang Mempengaruhi Pemilihan Food Vehicle Untuk
Fortifikasi

• Bahan makanan • Bahan makanan tidak • Stabilitas serta

dapat diproses dalam berubah warna, rasa bioavailabilitas dari
industri yang terpusat & kenampakan mikronutrien yang
sehingga setelah di fortifikasi ditambahkan tetap
pengontrolan tinggi dalam kondisi
kualitasnya dapat penyimpanan &
dijaga konsumsi

4 5 6
(WHO, 2001)
 Pemilihan Food
Vehicle
Kenapa dalam memilih food vehicle perlu banyak
pertimbangan?

Agar tidak mengubah kebiaasaan makan

dari sasaran & penerimaan sasaran akan
lebih mudah sehingga intervensi yang
berupa fortifikasi zat gizi dapat sustainable
 Prevalensi

KRITERIA PEMILIHAN
FOOD VEHICLE
 Pemilihan Food
Vehicle
Kriteria Pemilihan Food Vehicle

Konsumsi Proses &

penyimpanan

Pemasaran
 Kriteria Konsumsi
Pemilihan Food Vehicle Berdasarkan Kriteria Konsumsi

• Mengakomodasi populasi dengan proporsi yg tinggi

1

• Dikonsumsi secara teratur dengan jumlah yang tetap

2

• Variasi minimal dalam struktur konsumsi tiap individu

3

• Variasi regional minimal dalam struktur konsumsi

4
• Ukuran porsi yg layak disesuaikan dg keperluan asupan harian dari
5 mikronutrien yg ditambahkan
 Kriteria Konsumsi
Pemilihan Food Vehicle Berdasarkan Kriteria Konsumsi

Potensial rendah pada asupan

Konsumsi tidak berkaitan pada asupan berlebihan
dengan status sosial ekonomi digunakan untuk menghindari
masalah toksisitas

Tidak ada perubahan dalam Tidak ada perubahan kualitas

penerimaan konsumen setelah sebagai hasil tambahan
fortifikasi mikronutrien
 Kriteria Proses &
Penyimpanan
Pemilihan Food Vehicle Berdasarkan Kriteria Proses &
Penyimpanan
1. Pemrosesan yg tersentralisasi
2. Teknologi yg mudah & tepat guna
3. Kemampuan sbg penyamar yg baik  ex: berwarna gelap
& aroma kuat dari vehicle utk menyamarkan fortifikan
4. Stabilitas & bioavailabilitas yg sangat tinggi dari
mikronutrien yg ditambahkan pd produk akhir
5. Segregasi minimal dari fortifikasi & makanan pembawa
6. Stabilitas selama penyimpanan baik
7. Tidak berinteraksi dengan fortifikan
 Kriteria Pemasaran
Pemilihan Food Vehicle Berdasarkan Kriteria Pemasaran

Layak dalam Pelabelan

pengepakan & sesuai standar
kondisinya stabil penulisan

Turn over rate

yg cukup
 Prevalensi

SYARAT PEMILIHAN
FOOD VEHICLE PADA MANDATORY
FORTIFICATION
 Food Vehicle
Jenis fortifikasi
berdasarkan
pertimbangan hukum

Mandatory Garam beriodium Fortifikasi zat besi,

seng, asam folat, vit
fortification B1 & B2 pada
tepung terigu

Voluntary
fortification Fortifikasi vit A
pada minyak
goreng
 Syarat Food Vehicle
Syarat Pemilihan Food Vehicle Pada Mandatory Fortification
1. BM umumnya selalu ada disetiap rumah tangga & dimakan secara
teratur & terus-menerus oleh masyarakat termasuk masy. miskin
2. BM diproduksi & diolah oleh produsen yg terbatas jumlahnya, agar
mudah diawasi proses fortifikasinya
3. Tersedianya teknologi fortifikasi untuk makanan yg dipilih
4. Makanan tidak berubah rasa, warna & konsistensi setelah difortifikasi
5. Tetap aman (tidak membahayakan kesehatan)  program fortifikasi
harus diatur oleh undang-undang/ peraturan pemerintah, diawasi &
dimonitor, serta dievaluasi secara teratur & terus menerus.
6. Harga makanan setelah difortifikasi tetap terjangkau sesuai daya beli
konsumen yang menjadi sasaran (Soekirman, 2012)
 Prevalensi

JENIS-JENIS FOOD VEHICLE

 Food Vehicle
Food Vehicle yang Sering Digunakan

Tepung dan Produk susu Minuman non

produk roti alkohol

Jus atau Lemak dan produk

minuman rasa yang mengandung
buah lemak
 Food Vehicle
Food Vehicle yang Sering Digunakan

Garam dapur Produk sereal Makanan atau

minuman instan

Makanan untuk
MP-ASI kondisi kesehatan
tertentu
 Food Production Pyramid

(Mannar & Wesley, 2008)

 Sereal
 Makanan pokok  beras, jagung &
gandum
 Telah digunakan di beberapa negara
sebagai food vehicle
 Jika digiling di lokasi terpusat memiliki
potensi untuk menjangkau populasi yang
besar
 Jika digiling oleh masyarakat (bukan
pabrik)  kendala kualitas & keamanan

Sereal  Fortifikasi pada beras  rice-shaped

premix
 Lemak & Minyak
 Contoh : minyak goreng, margarin &
mentega
 Sebagai food vehicle  vitamin yang
larut dalam lemak, ex: vitamin A & D
 Keuntungan  dimurnikan & dikemas
secara terpusat, sehingga lebih terjaga
kualitasnya
 Kekurangan  minyak goreng curah
 Pengemasan  lebih baik wadah buram
Lemak & & tebal untuk melindungi vitamin dari
Minyak degradasi
 Bumbu
 Contoh : garam, gula, rempah-rempah &
saus
 Keuntungan : beberapa bumbu diproses
secara terpusat & dikonsumsi dalam
jumlah reguler
 Penelitian terbaru  garam menjadi
food vehicle dengan double fortification
zat gizi iodium & zat besi

Bumbu
 Produk Susu &
Olahannya

 Contoh : susu, keju, yogurt, dll

 Keuntungan  beberapa produk susu
diproses secara terpusat sehingga
kualitasnya terjaga & menjadi food
vehicle yang baik bagi vitamin (terutama
vitamin larut lemak) & mineral

Produk Susu
& Olahannya
 Produk Bernilai Tambah

 Contoh : MP-ASI, susu formula, biskuit

untuk ibu hamil, dll
 Keuntungan  diproses secara komersial
& produk bernilai tambah memberikan
manfaat lebih
 Kekurangan  tidak semua lapisan
masyarakat mampu membeli bahan
Produk Bernilai makanan tersebut & setiap konsumen
beda memilih produk
Tambah
 Prevalensi

FOOD VEHICLE UNTUK

FORTIFIKAN VITAMIN A
 Vitamin A

Lemak & Tepung terigu &

Minyak produk serealia

Gula Pasir Beras

 Vitamin A
Alasan dipilih sebagai food vehicle :
1. Vitamin A mudah larut dalam lemak &
minyak
2. Vitamin A bersifat lebih stabil dalam
lemak & minyak dibandingkan dengan
BM lain sehingga tidak mudah rusak
atau teroksidasi
3. Lemak & minyak memudahkan proses
absorbsi vitamin A dalam tubuh
Lemak & 4. Lemak & minyak merupakan salah 1
Minyak bahan makanan dasar yg dikonsumsi
dalam kehidupan sehari-hari
 Vitamin A
Angka Retensi & Recovery Minyak Goreng Curah
Fortifikasi Vitamin A
Recovery vitamin A pada minyak goreng curah fortifikasi menunjukkan 100%
 tidak adanya kehilangan vitamin A pada minyak setelah difotifikasi

Penggorengan ke- Retensi Vitamin A

I 81-94 %
II 64-77%
III 51-63%
 Vitamin A
 Tepung terigu difotifikasi dengan vit A
bentuk kering & teknik pencampuran
kering (dry mixing)
 Angka retensi vit A  tergantung
kondisi penyimpanan
 Penelitian di Filipina (Solon et al,
1998)  retensi vit A sebesar 81%
penyimpanan 1 bulan dalam kondisi
normal
 Tepung terigu ekstraksi rendah dg
Tepung terigu & fortifikasi vit A disimpan pada suhu
40ºC  retensi vit A 95%
produk serealia  Tepung terigu dg 4,5 mg retinol/kg 
2,2 µ retinol/gram roti
 Vitamin A
Alasan dipilih sebagai food vehicle :
1. Tingkat konsumsi gula pasir sangat besar
& luas di masyarakat
2. Fortifikan vit A tidak mempengaruhi sifat
organoleptik gula pasir
3. Memiliki daya simpan yg lama
4. Biaya produksi yg ekonomis

 Pemanasan suhu tinggi & waktu yg lama

 menurunkan kadar vit A dalam gula
Gula pasir  Penyimpanan dalam kantong plastik &
suhu ruang selama 6 bulan  tidak
merubah kadar vit A
 Vitamin A
Alasan dipilih sebagai food vehicle :
Beras merupakan bahan makanan pokok
terutama di negara berkembang

Ultra rice  dikembangkan oleh AS

 Mengandung vit A, vit B, zat besi & zinc
 Dibuat  mencampurkan vit A dg
tepung beras hingga mjd adonan &
diproses dg metode ekstruksi hingga
membentuk butiran yg penampakan,

Beras densitas, rasa menyerupai bulir padi

 Vitamin A
Stabilitas Vitamin A Pada Berbagai Food Vehicle
Bantuk Makanan yg Bentuk Fortifikasi Vitamin A Stabilitas Vitamin A
Difortifikasi
Tepung-tepungan Retinil asetat/ retinil palmitat kering Cukup
Lemak & minyak Beta-karoten, lemak retinil asetat, Baik
retinil palmitat
Gula pasir Retinil palmitat Cukup
Susu bubuk Retinil asetat/ retinil palmitat Baik
Susu cair Retinil asetat/ retinil palmitat Baik tergantung
kondisi pengemasan

(Allen et al, 2006)

 Vitamin A
Stabilitas Vitamin A dalam Food Vehicle
 Vitamin A
Kadar Toleransi Intake Vitamin A
Umur Jumlah (µg/hari)
< 3 Tahun 600
4-8 Tahun 900
9-13 Tahun 1.700
Dewasa 2.800
Wanita hamil & laki- 3.000
laki dewasa

(United Stated of Medicine’s Food &

Nutrition Board)
 Prevalensi

FOOD VEHICLE UNTUK

FORTIFIKAN ZAT BESI
 Zat Besi

Kecap ikan Makanan Bayi Biskuit Air minum

Tepung terigu Tepung

maizena
 Zat Besi
 Food vehicle zat besi di Vietnam & China
 Pemberian kecap ikan difortifikasi zat besi pada wanita
anemia selama 6 bulan  me↑kan signifikan kadar Hb
& serum feritin dg prevalensi anemia 20,3%
dibandingkan kelompok kontrol yg tidak diberikan
fortifikasi zat besi 58,3% (Thuy et al, 2003)
 Di China, penambahan NaFeEDTA pada kecap asin yg
diberikan 20 mg Fe/ hari mampu meningkatkan status
besi pada remaja anemia

 Kecap ikan yg disimpan dalam botol jernih & terkena

sinar matahari langsung mengalami kehilangan kadar
Kecap ikan NaFeEDTA sebanyak 35% dalam waktu 2-6 minggu 
dicegah dg penggunaan botol amber/ botol yg
terlindung dari sinar matahari & disimpan ditempat yg
gelap (Fidler et al, 2004)
 Zat Besi
 Di Afrika Selatan bubur jagung untuk bayi 6-
12 bulan difortifikasi dengan β-karoten, Fe,
Zn, vit C, Cu, Se, vit B2, B6, B12 dan vit E 
selama 6 bulan peningkatan kadar Hb &
perkembangan motorik bayi yg diberikan
bubur jagung (Faber et al, 2005)

 Penambahan ferrous sulfate, ferrous

bisglycinate & senyawa besi terlarut lainnya
 dapat menyebabkan ketengikan &
perubahan warna, terutama jika bubur
Makanan Bayi ditambahkan dg buah-buahan 
enkapsulasi shg lebih stabil & mencegah
oksidasi lemak
 Zat Besi

 Pengembangan fortifikasi zat besi &

zink dalam biskuit berbahan dasar
tepung singkong dengan kadar 30
ppm & 50 ppm  tidak
menurunkan kualitas sensoris biskuit
(Helmyati et al, 2013)

Biskuit
 Zat Besi
 Fortifikasi zat besi pada air
minum dipilih karena air tersedia
melimpah & dikonsumsi setiap hari
 namun membutuhkan peran
serta dari banyak pihak

 Cara fortifikasi  melarutkan 30

g FeSO4 & 54 g asam askorbat
pada 600 ml air, lalu 1 ml
dilarutkan pada 1 ml air minum
Air minum (Beinner et al, 2005)
 Zat Besi
 Tepung terigu  telah digunakan di Chili,
Thailand, Venezuela
 Hasil penelitian  zat besi dalam
terpung terigu efektif jika dikonsumsi
selama 6-8 minggu (di Chili)

Kekurangan Tepung Terigu sebagai Food

Vehicle Zat Besi :
1. Fortifikasi zat besi pada tepung terigu
dapat menyebabkan ketengikan 
Tepung terigu enkapsulasi lebih stabil
2. Asam askorbat yg ditambahkan
bersamaan dg zat besi dapat rusak
selama proses pemanasan (baking)
 Zat Besi
 Tepung jagung  banyak digunakan di negara
Amerikan Latin sebagai bahan makanan pokok
(tortila)

Kekurangan Tepung Maizena sebagai Food

Vehicle Zat Besi :
1. Masa jagung yg diolah dg kapur
(nixtamalized) bahan pokok yg digunakan
untuk membuat tortilla di Amerika Latin 
menjadi tengik ketika ditambahkan ferrous
Tepung sulfat shg terjadi perubahan warna & tekstur
maizena 2. Kandungan fitat & kalsiumnya menghambat
penyerapan zat besi  fortifikasi besi tepung
jagung belum diadopsi secara luas
 Prevalensi

FOOD VEHICLE UNTUK

FORTIFIKAN IODIUM
 Iodium

Garam Roti

Air minum Susu


Garam
 Garam merupakan food vehicle yg
paling banyak digunakan untuk
fortifikian iodium
 Universal Salt Iodization (USI)
merupakan program yg
direkomendasikan oleh WHO untuk
pengendalian GAKI
Iodium
Garam Sebagai Food Vehicle Iodium :
1. Garam dikonsumsi oleh semua orang
2. Konsumsi garam cukup stabil sepanjang tahun
3. Produksi garam biasanya terbatas pada
beberapa wilayah geografis sehingga bisa
terpusat
4. Teknologi iodisasi garam mudah diterapkan
& tersedia dengan biaya yang wajar di
seluruh negara berkembang (0,2–0,3 sen
AS/kg, atau 1 sen AS per orang/tahun)
5. Penambahan iodium pada garam tidak
mempengaruhi warna, rasa atau baunya
6. Kualitas garam beriodium dapat dipantau di
tingkat produksi, eceran & rumah tangga
 Iodium
 Roti menjadi food vehicle yang baik untuk
iodium & dikonsumsi secara konstan

 Telah digunakan di beberapa negara

Eropa di mana roti adalah makanan
pokok  ex: Rusia, Tasmania & Belanda

 Di Belanda  garam yang ditambahkan

ke roti adalah garam baker (baker’s salt)

Roti
yg telah digunakan sejak tahun 1942 &
untuk saat ini kandungan kalium iodida
dari garam baker Belanda telah
ditingkatkan
 Iodium
Keterbatasan air minum sebagai food
vehicle Iodium :
1. Sumber air minum yg digunakan ada
banyak & berbeda-beda sehingga
iodisasi akan sulit dikendalikan
2. Iodium memiliki stabilitas yg terbatas

Air minum dalam air (tidak lebih dari 24 jam)

sehingga diperlukan pemberian dosis
harian terus-menerus
 Air minum berpotensi sebagai food vehicle dari iodium  dikonsumsi
setiap hari
 Banyak digunakan di sekolah di Thailand, Afrika Tengah, Mali, Sudan,
negara2 Asia Tengah, Malaysia, negara2 Eropa & IItalia (Sisilia)
 Iodium
 Susu difortifikasi dengan iodium  banyak
negara di Eropa utara, Inggris & AS

 Penggunaan roti beriodium di Tasmania

dihentikan  ketika susu digunakan (karena
penggunaan iodofor oleh industri susu)

 Sebagian besar kandungan iodium dalam susu

ada karena penambahan iodofor oleh industri

Susu susu (bukan sengaja ditambahkan iodium)

 Iodofor  sebagai antimikroba & digunakan

sebagai desinfekstan pada industri susu karena
efektif melawan sebagian besar
mikroorganisme, termasuk bakteri, ragi & jamur
 Daftar Pustaka
Bagchi, D. 2014. Nutraceutical and Functional Food Regulations in the United States and Around
the World. USA: Elsevier
Helmyati, S., Yuliati, E., Pamungkas, N. P., & Hendarta, N. Y. 2018. Fortifikasi Pangan Berbasis
Sumber Daya Nusantara, Upaya Mengatasi Masalah Defisiensi Zat Gizi Mikro di
Indonesia. Yogyakarta: UGM Press
Indonesian Nutrition Foundation for Food Fortification (KFI). 2016. KFI Newsletter – Fortifikasi
Pangan Untuk Perbaikan Gizi, Agustus 2016. Vol 12
International Food Policy Research Institute. 2014. Chapter 3: Addressing the Challenge of
Hidden Hunger. https://www.ifpri.org/sites/default/files/ghi/2014/feature_1818.html
Muthayya, S., Rah, J. H., Sugimoto, J. D., Roos, F. F., Kraemer, B., & Black, R. E. 2013. The Global
Hidden Hunger Indices and Maps: An Advocacy Tool for Action, PLoS One. 2013 8(6):
e67860. doi: 10.1371/journal.pone.0067860
PERSAGI. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta: Penerbit Buku Kompas
WHO. 2006. Guidelines on Food Fortification With Mircronutrients. Geneva: WHO