Ayam Lodho Lauk Suci nan Lezat

Ayam lodho adalah sharing menu antara Tulungagung dan daerah-daerah di sekitarnya seperti
Trenggalek dan Pacitan. Sampai tulisan ini dibuat, sepertinya mereka tidak pernah meributkan
siapa sebenarnya yang berhak memiliki. Karena memang asal-usul ayam lodho juga masih
misteri. Namun yang jelas hidangan ini sudah ada dan berkembang di daerah tersebut sejak
lama. Sempat menghilang namun dengan booming-nya makanan tradisional hidangan ini mulai
muncul kembali. Dulu sebelum menjadi hidangan yang dijual di warung-warung, ayam lodho
hanya dimasak sebagai uborampe atau kelengkapan dalam berbagai ritual adat Jawa seperti
slametan desa atau hajatan di rumah-rumah penduduk. Bahkan ketika mengunjungi sebuah
desa di Tulungagung untuk belajar memasak ayam lodho, kami menemukan bahwa
masyarakatnya masih sangat percaya menggunakan ayam lodho sebagai hidangan dalam suatu
hajatan membuat doa-doa mereka cepat terkabul.

Ayam lodho bersama dengan sego gurih dan kuluban urap-urap disebut sebagai sekul suci ulam
sari yang digunakan sebagai sedekah kepada sesama manusia di sebuah hajatan untuk
mengungkapkan rasa syukur kepada Tuhan. Sekul suci ulam sari adalah nasi suci dengan lauk
sebagai inti, artinya nasi dan lauk harus dimasak oleh perempuan dalam keadaan suci yang
sudah tidak mengalami haid lagi. Namun sekarang siapa saja boleh memasaknya sehingga
istilah sekul suci ulam sari sudah tidak digunakan dan berganti menjadi lodho sego gurih. Konon
ini merupakan petuah Kanjeng Gusti Sunan Kalijaga, salah satu dari sembilan ulama dalam wali
songo yang menyebarkan agam Islam di pulau Jawa.

Di desa lain, tepatnya desa Prigi yang berada di pesisir pantai selatan Trenggalek, seorang
penduduk bercerita bahwa lodho sego gurih juga digunakan sebagai salah satu sesajian atau
sajen dalam slametan njangkar yakni ritual yang dilaksanakan oleh pemilik perahu dan semua
nelayan yang bekerja untuknya ketika mereka akan mulai melaut. Ritual ini merupakan
permohonan ijin kepada penguasa pantai selatan, Nyi Roro Kidul. Ini menunjukan bahwa
hidangan lodho sego gurih sudah ada jauh sebelum agama Islam masuk ke wilayah Tulungagung
dan sekitarnya. Karena ritual slametan njangkar adalah tradisi Hindu-Buddha.
Selain itu kata lodho juga banyak disebut dalam kitab Jawa kuno Suluk Tembangraras atau Serat
Chenthini (ditulis pada abad 18 namun bercerita tentang kondisi masyarakat pada tiga sampai
empat sebelumnya) sebagai hidangan tradisional yang dikonsumsi oleh masyarakat Mataraman
pada waktu itu namun sayang tidak ada keterangan yang jelas apakah itu merujuk ke ayam
lodho atau sayur lodeh. Karena tidak disebutkan hidangan lodho itu terbuat dari ayam atau
sayuran. Namun jika dilihat dari struktur bumbunya antara ayam lodho dan sayur lodeh
mempunyai kemiripan. Hanya beberapa rempah yang digunakan dalam ayam lodho tapi tidak
ditemukan dalam sayur lodeh yakni jintan dan kunyit. Nah loh!

Menurut kami ayam lodho secara tampilan lebih mirip dengan opor ayam atau kare ayam
namun jika sudah mencicipi, rasanya menjadi sangat berbeda dan unik. Paduan rasa pedas dan
gurih santan yang pekat. Ada aroma smoky yang timbul dan tenggelam. Cara memasak ayam
lodho juga unik, sebelum ayam dimasukan dalam kuah santan berbumbu, ayam terlebih dahulu
dibakar di atas bara api. Memasaknya menggunakan kayu bakar atau batok kelapa dalam waktu
yang lama agar ayamnya menjadi ‘momprol’ atau sangat empuk sampai tulang-tulang terlepas
dari dagingnya sehingga menjadi mudah untuk disuwir-suwir.

Kata lodho diduga berasal dari bahasa Jawa lodho dan lodoh. Lodho berarti usia muda atau
remaja sementara lodoh berarti sangat empuk atau empuknya berlebihan. Mana yang lebih
tepat? Kami pikir kedua kata tersebut bisa mewakili karena nyatanya ayam lodhoh memang
terbuat dari ayam kampung yang berusia tidak terlalu muda, tidak terlalu tua, dan dagingnya
sangat empuk. Setuju po ora?

Saat kami berbincang dengan salah satu penjual ayam lodho di dekat pasar Ngemplak,
Tulungagung, dalam memilih ayam mereka tidak asal pilih. “Kami memilih ayam yang lodho,
tidak terlalu muda dan tidak terlalu tua, ayam tua dagingnya alot sementara yang muda
gurihnya kurang.” Begitulah alasannya.

Kalau pemerhati kuliner, Bondan Winarno, menduga kata lodho berasal kata blondoh yaitu
santan yang direbus cukup lama dan menghasilkan sejenis sari pati berwarna putih yang gurih
dan berminyak. Beberapa resep kuno dari ayam lodho memang menambahkan blondoh ini
menjelang hidangan diangkat dan dihidangkan.
Resep yang kami sajikan di sini adalah hasil blusukan ke beberapa desa di Tulungagung dan
Trenggalek. Kebetulan ada teman kami yang asli orang sana. Kami tidak berhasil mengkorek
resep rahasia dari para penjual ayam lodho yang terkenal seperti Ayam Lodho Pak Yusuf, Ayam
Lodho Sumber Rezeki, Ayam Lodho Bu Sri, Ayam Lodho Bu Yati, atau Ayam Lodho Lestari Jaya.
Namun rasanya boleh diadu!

RESEP AYAM LODHO

Bahan:

1 ekor ayam kampung

1 butir kelapa yang besar, jadikan 250 ml santan kental dan 500 ml santan encer
15 buah cabe rawit atau sesuaikan dengan selera, biarkan utuh atau gerus kasar
Gula merah, garam, bumbu penyedap, dan minyak goreng secukupnya

Bumbu Halus:

15 butir bawang merah

8 siung bawang putih
1 jempol kunyit, kupas dan bakar
1 jempol jahe
1/2 jempol kencur
4 butir kemiri, sangrai
6 buah cabeh merah keriting
5 buah cabe rawit hijau

Bumbu Kasar:

1 jempol lengkuas, iris kasar atau memarkan

2 batang serai, ambil bagian putihnya, memarkan
4 lembar daun salam, remas-remas
5 lembar daun jeruk, buang bagian tulangnya
1 sdm merica butiran, gerus kasar
1 sdm ketumbar, sangrai, gerus kasar
1 sdt jintan, sangrai, gerus kasar

Cara Membuatnya:

1. Cuci bersih ayam, belah dari bagian dada hingga ke bawah kemudian bentangkan dan
pipihkan dengan menekan-nekan bagian tengahnya. Lumuri dengan garam dan bakar di
atas bara arang sampai setengah matang. Jika suka bisa dipotong-potong setelah
dibakar.
2. Panaskan minyak, tumis bumbu halus sampai harum dan matang. Masukan bumbu
kasar. Aduk rata.
3. Masukan santan encer, sambil sekali-kali diaduk, biarkan mendidih.
4. Masukan ayam, kecilkan apinya dan masak hingga mendidih kembali.
5. Masukan santan kental, garam, dan gula merah sampai rasanya pas. Teruskan memasak
hingga ayam empuk ‘momprol’ dan santan mengental.
6. Sesaat sebelum diangkat masukan cabe rawit. Hidangkan bersama sego gurih dan urap-
urap.

Tips:

1. Pilih ayam kampung yang tidak terlalu tua agar cepat empuk dan bumbu mudah
meresap.
2. Jintan dan kemiri bersifat opsional di tempat asalnya ada yang menggunakan ada yang
tidak.
3. Jangan menggunakan panci presto lebih baik dimasak di atas api kecil dalam waktu yang
lama.
4. Ayam lodho kalau diinapkan semalaman rasanya semakin enak, santannya mengalami
fermentasi ringan sehingga menambah citarasa.