PROPOSAL PENELITIAN

UJI SINTESIS GELATIN DARI TULANG SAPI BERDASARKAN

KONSENTRASI CH3COOH DAN WAKTU EKSTRAKSI

PENGUSUL :

Jesica Dyah Permata Sari (D500180110)

PEMBIMBING :

Siti Fatimah, S. Si., M. Sc.

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2021
 LEMBAR PENGESAHAN

1. Judul Penelitian : Uji Sintesis Gelatin Dari Tulang Sapi Berdasarkan Konsentrasi
CaCO3 Dan Waktu Ekstraksi

2. Pengusul

Nama Lengkap : Jesica Dyah Permata Sari

NIM : D 500 180 110

Program Studi : Teknik Kimia

3. Dosen Pembimbing

Nama Lengkap : Siti Fatimah, S. Si., M. Sc.

NIDN : 0026028206

4. Waktu Pelaksanaan : Oktober - November

Surakarta, Oktober 2021

Menyetujui,
Pembimbing Pengusul

( Siti fatimah, S. Si., M. Sc. ) Jesica Dyah Permata Sari)

NIDN. 0026028206 NIM D500180110

ii
 DAFTAR ISI

PROPOSAL PENELITIAN.................................................................................................i

LEMBAR PENGESAHAN.................................................................................................ii

DAFTAR ISI.......................................................................................................................iii
DAFTAR TABEL...............................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR...........................................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN....................................................................................................1

1.1. Latar Belakang........................................................................................................1

1.2. Rumusan Masalah..................................................................................................2

1.3. Tujuan Penelitian....................................................................................................2

1.4. Manfaat Penelitian..................................................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................................3

2.1. Tulang Sapi............................................................................................................3

2.2. Gelatin...................................................................................................................3

2.3. Kolagen..................................................................................................................5

2.4. Cara Pembuatan Gelatin........................................................................................5

2.5. Waktu Perendaman................................................................................................6

2.6. Pemanfaatan Gelatin..............................................................................................6

BAB III METODE PENELITIAN......................................................................................7

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian.................................................................................7

3.2. Variabel Penelitian.................................................................................................7

3.2.1. Variabel Bebas.............................................................................................7

3.2.2. Variabel Terikat............................................................................................7

3.2.3. Variabel Kontrol...........................................................................................7

3.3. Alat dan Bahan.......................................................................................................7

3.3.1. Bahan............................................................................................................7

3.3.2. Alat...............................................................................................................7
iii
 3.4. Cara Kerja...............................................................................................................8

3.4.1. Tahap Degreasing........................................................................................8

3.4.2. Tahap Demineralisasi...................................................................................8

3.4.3. Tahap Ekstraksi............................................................................................8

3.4.4. Tahap Analisa...............................................................................................9

3.5. Prosedur Analisis....................................................................................................9

3.5.1. Uji kuat Tarik...............................................................................................9

3.5.1.1. .........................................................Pembuatan Edible Film Gelatin 9

3.5.1.2. .......................................Pengukuran Ketebalan Edible Film Gelatin 9

3.5.1.3. ........................................Pengujian Kuat Tarik Edible Film Gelatin 9

3.5.2. Uji Kekuatan Gel.........................................................................................10

3.5.3. Uji pH...........................................................................................................10

3.5.4. Uji Randemen..............................................................................................11

3.5.5. Uji Antimikroba...........................................................................................11

3.6. Diagram Proses.......................................................................................................12

3.7. Jadwal Penelitian....................................................................................................13

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................14

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Gelatin.................................................................................................4

Tabel 2. Jadwal Kegiatan....................................................................................................13

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Proses Penelitian.................................................................................12

vi
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Hewan ternak yang digunakan untuk menghasilkan daging dan susu
adalah sapi. Hasil pemotongan daging sapi menghasilkan produk utama
yaitu daging. Tulang merupakan bagian yang belum dimanfaatkan secara
optimal dan ekonomis. Dari pemotongan sapi seberat 500-700 kg akan
menghasilkan tulang yang beratnya hingga 50 kg. Jika tidak diolah secara
maksimal akan mengganggu lingkungan. Oleh karena itu, dicari alternatif
agar tulang dapat digunakan secara maksimal yaitu dijadikan gelatin.
Tulang sapi mengandung 58,30% Ca3(PO4)2; 7,07% CaCO3; 2,09%
Mg3(PO4)2; 1,96% CaF2 dan
4,62% kolagen (Yusnita, Anita and Itnawita, 2012).
Gelatin merupakan protein sederhana yang diproduksi oleh
hidrolisis kolagen (terutama komponen tulang dan kulit dalam jaringan
penghubung hewan) diperoleh dengan hidrolisis asam. Gelatin dibuat
melalui proses berdasarkan bahan dasar yang digunakan dengan proses
hidrolisis asam dan basa (Perwitasari, 2008).
Perbedaan kedua proses ini terletak pada proses perendamannya.
Berdasarkan kekuatan ikatan kovalen silang protein dan jenis bahan yang
diekstrak, maka penerapan jenis asam maupun basa organik dan metoda
ekstraksi lainnya seperti lama hidrolisis, pH dan suhu akan berbeda-beda.
Asam mampu mengubah serat kolagen triple heliks menjadi rantai tunggal,
sedangkan larutan perendam basa hanya mampu menghasilkan rantai
ganda (Tazwir, Ayudiarti and Peranginangin, 2014).
Dalam industri makanan, gelatin ditemukan di berbagai macam
manisan, makanan penutup, dan produk daging. Gelatin lebih lanjut, atau
kolagen terhidrolisis, telah diketahui disuntikkan ke dalam daging seperti
dada ayam sebagai agen pengikat air atau pemompa (Grundy et al., 2016).
Sifat fisik akan sangat mempengaruhi kualitas gelatin, terutama
kekuatan gel, viskositas dan titik leleh. Karakteristik tersebut dipengaruhi
oleh banyak faktor, seperti konsentrasi larutan gelatin, waktu pemanasan
gel, suhu pemanasan gel, pH dan kandungan garam. Selain itu, ada faktor
lain dalam proses mengekstraksi gelatin itu sendiri, misalnya

1
 keasaman larutan perendaman, waktu perendaman dan dipercaya bahwa suhu ekstraksi
juga mempengaruhi sifat gelatin (Tazwir, Ayudiarti and Peranginangin, 2014).

1.2. Rumusan Masalah

1.
Bagaimana uji sintesis gelatin dari tulang sapi berdasarkan konsentrasi CH3COOH?
2.
Bagaimana uji sintesis gelatin berdasarkan waktu ekstraksi?

1.3. Tujuan
1.
Untuk mengetahui uji sintesis gelatin dari tulang sapi berdasarkan konsentrasi
CH3COOH
2.
Untuk mengetahui uji sintesis gelatin dari tulang sapi berdasarkan waktu ekstraksi

1.4. Manfaat
Penelitian ini dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang kualitas
gelatin tulang sapi dengan perendaman yang berbeda menggunakan CH3COOH,
terhadap kualitas kimia (kadar air, kadar abu, viskositas, indeks pengembangan, uji
mikroba).

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tulang Sapi

Hewan yang banyak diternakkan di Indonesia yaitu sapi, jumlah pemotongannya
adalah 1.519.178 ekor. Besarnya jumlah pemotongan tersebut sejalan dengan banyaknya
limbah yang dihasilkan, salah satunya tulang. Tulang sapi selama ini banyak dimanfaatkan
sebagai bahan baku kerajinan dan pembuatan tepung sebagai pelengkap mineral dalam
pembuatan pakan ikan. Tulang sapi mengandung komposisi mineral berupa unsur kalsium
dan fosfor. Kalsium yang terkandung dalam tulang sapi adalah sebesar 7,07% dalam bentuk
senyawa CaCO3, 1,96% dalam bentuk senyawa CaF2, fosfor sebanyak 2,09% dalam bentuk
senyawa Mg3(PO4)2, dan 58,30% dalam bentuk senyawa Ca 3(PO4)2 (Yuliana, Rahim and
Hardi, 2017).
Tulang adalah sebuah jaringan penghubung seperti kartilago yang terdiri atas sel-sel yang
bertempat di lakuna dan serat-serat kolagen. Dalam tulang biasanya hanya satu sel terdapat
dalam tiap lakuna dan berhubungan dengan yang lainnya, melalui serangkaian tulang yang
melintasi sebuah matriks yang banyak terdapat pada serat kolagen/zat albuminoid dan juga
diresapi garamgaram kalsium yang paling berlimpah. Matriks dan serat-serat kolagen
tersusun atas pelat-pelat pada jaringan ossein. Tulang adalah jaringan keras dalam tubuh
yang terdiri dari dua tipe jaringan yaitu jaringan kompak dan bunga karang mengandung
kolagen dalam jumlah yang hampir sama. Warna tulang segar berwarna putih kekuningan
dan bila direbus akan menjadi putih bersih. Tulang terdiri dari bahan organik dan anorganik
sebagian besar bahan anorganik, seperti : kalsium fosfat dan kalsium karbonat. Sedangkan
sisanya adalah ion-ion seperti Mg,K,F,CI. Bahan-bahan anorganik dalam tulang berfungsi
untuk memberikan kekerasan pada struktur tulang (Perwitasari, 2008).

2.2. Gelatin
Gelatin merupakan protein sederhana hasil hidrolisis kologen (komponen tulang dan
kulit, terutama pada jaringan penghubung yang diperoleh dengan cara hidrolisis asam. Istilah
gelatin mulai populer kira-kira tahun 1700 dan berasal dari bahasa latin “gelatus” yang
berarti
3
kuat/kokoh atau dibuat beku secara fisik gelatin membeku atau dibuat beku. Secara fisik
gelatin berbentuk padat, kering, tidak berasa, dan transparan. Walaupun istilah gelatin
kadang- kadang digunakan mengacu pada pembentuk-pembentuk gel lain, ini secara tepat
hanya digunakan untuk bahan-bahan protein yang diperoleh dari kolagen.. Menurut ada tiga
sifat- sifat gelatin yang paling menonjol, yaitu (Perwitasari, 2008) :
1. Kemampuan untuk membentuk gel-gel atau viskositas
2. Kekenyalan
3. Kekuatan lapisan tinggi
Gelatin memiliki banyak sifat yang lazim terdapat pada getah-getah tanaman,
walaupun ini adalah sebuah protein. Ini adalah sebuah polimer tinggi alami yang memiliki
berat melekular (untuk gelatin komersial) dari 20.000 sampai 70.000. Gelatin dipersiapkan
dari bahan yang mengandung kolagen (termasuk kulit, tulang dan tendon) dengan
pemecahan hidrolis melalui pendidihan dengan air atau dengan pengerjaan menggunakan
uap yang sangat dipanaskan. Dalam hal ini gelatin, sebuah produk yang dibutuhkan harus
murni dan tanpa bau dan yang menjadi setengah padat seperti agar –agar dalam larutan
berair. Gelatin mempunyai komposisi yang dapat dilihat pada table berikut ini (Perwitasari,
2008) :
Tabel 1. Komposisi gelatin
Komponen Jumlah (%)
Protein 85-90
Humadity 8-13
Abu 0,5-2

Gelatin merupakan protein sederhana dari hasil hidrolisis kolagen. Gelatin memiliki
sifat yang khas, diantaranya berubah dari bentuk sol ke bentuk gel secara reversible, dapat
membentuk film, mengembang dalam air dingin, mempengaruhi viskositas suatu bahan,
serta dapat melindungi sistem koloid. Penggunaan gelatin sangat luas khususnya dalam
bidang industri, baik industri pangan maupun non pangan. Gelatin dalam industri makanan
digunakan sebagai penstabil, pengental, dan pengemulsi. Sedangkan dalam industri farmasi
dan medis digunakan sebagai bahan pembuatan kapsul. Kebutuhan gelatin semakin
meningkat dari tahun ke tahun ( Fasya et al., 2016).

4
2.3. Kolagen
Kolagen adalah protein dengan struktur berserat yang merupakan komponen
utama matriks ekstraseluler suatu organisme hidup yang berjumlah 25-30% dari total
protein dan berperan penting dalam menjaga integritas struktur biologis beberapa jaringan
( Romadhon et al., 2016).
Kolagen (C102H149N31O38) merupakan protein fibrilar, terdiri dari tiga rantai
polipeptida (triple helix) sebagai komponen utama penyusun kulit dan tulang yang
mewakili sekitar 25% dari total berat kering mamalia dan sangat dibutuhkan pada industri
makanan, kosmetik, biomedis dan farmasi. Produksi kolagen komersial biasanya
bersumber dari kulit dan tulang sapi, babi serta unggas (Gadi, Trilaksani and Nurhayati,
2017).
Kolagen memegang peranan penting dalam industri biomedis, farmasi, makanan,
dan kosmetik. Kolagen memiliki fungsi biologis dalam pembentukan jaringan dan organ
serta terlibat dalam pembelahan, pertahanan, dan differensiasi sel. Fungsi biologis
tersebut yang menyebabkan penggunaan kolagen dalam industri. Kolagen memiliki
karakteristik yang mudah diserap dalam tubuh, memiliki sifat antigenesis rendah, afinitas
dengan air tinggi, tidak beracun, biocompatible dan biodegradable, relatif stabil, dapat
disiapkan dalam berbagai bentuk sesuai kebutuhan, dan mudah dilarutkan dalam air
maupun asam sehingga pemanfaatannya dalam bidang industri berkembang pesat
( Astiana et al., 2016)

2.4. Cara Pembuatan Gelatin

Cara umum pembuatan gelatin adalah : kulit atau tulang hewan yang kaya akan
kolagen direndam dalam asam atau basa, kemudian diekstrasi dengan panas secara
bertingkat, yaitu dilakukan pada evaporator atau tangki biasa untuk menghasilkan mutu
gelatin yang berbeda-beda. Hasil ekstrak yang mengandung gelatin dibersihkan dari
kotoran halus dan mineral dengan cara penyaringan, sentrifugasi, demineralisasi dengan
ion echanger. Filtrat disterilisasi UHT, dikeringkan, digiling dan terakhir dikemas dan
siap dipasarkan. Proses lain yaitu filtrat hidrolisa lebih lanjut dengan enzim protease,
sehingga dihasilkan peptida atau sampai ke tingkat asam amino yang disebut gelita sol
(Alhana, Suptijah and Tarman, 2015).

5
2.5. Waktu Perendaman
Perendaman dalam larutan asam asetat dilakukan untuk membengkakan tulang
lebih cepat, sehingga pada saat ekstraksi stuktur kolagen lebih mudah terurai. Kolagen
yang dihidrolisis oleh larutan asam lebih banyak dari pada larutan basa dengan
mengunakan waktu yang sama, karena itu perendaman dalam larutan basa
membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menghidrolisis kolagen ( Astiana et al.,
2016)
Asam mampu mengubah serat kolagen triple heliks menjadi rantai tunggal,
sedangkan larutan perendam basa hanya mampu menghasilkan rantai ganda. Hal ini
menyebabkan pada waktu yang sama jumlah kolagen yang dihidrolisis oleh larutanasam
lebih banyak dari pada larutan basa (Tazwir, Ayudiarti and Peranginangin, 2014)

2.6. Pemanfaatan gelatin

Gelatin merupakan produk multiguna dan banyak dimanfaatkan dalam industri makanan,
farmasi, obat-obatan dan lain lain. Gelatin banyak digunakan dalam industri pangan
dibandingkan dengan hidrokoloid yang lain karena keunikan dan sifat fungsionalnya
yang luas untuk aplikasi dalam berbagai industri dan untuk meningkatkan protein pada
bahan pangan ( Alhana et al., 2015).
Industri pangan banyak memanfaatkan industri gelatin, antara lain dalam produk
yang memerlukan pembentukan busa (whipping agent), biasanya pada pembuatan es
krim, sedang produk yang perlu menstabilkan pada hasilnya, maka gelatin ini berfungsi
sebagai stabilizer. Ada produk yang memerlukan gelatin ini untuk meningkatkan
viskositas dan juga berfungsi sebagai pengikat (binder), juga emulsifier dan. Pada bidang
fotografi, maka gelatin digunakan untuk memperpanjang daya simpan dalam menyimpan
foto, yaitu sebagai fotoresist yang dapat menghindari (coating) dari adanya cahaya yang
sensitif , (Muflih, 2014).

6
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Oktober – November 2021 di
Laboratorium Teknik Kimia Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3.2 Variabel Penelitian
Pada penelitian ini terdapat 3 variabel, yaitu variabel bebas, variabel terikat, dan
variabel kontrol.
3.2.1. Variabel bebas
1. Konsentrasi CH3COOH
2. Waktu perendaman dan ekstraksi
3.2.2. Variabel terikat
1. Uji kuat tarik
2. Kekuatan gel
3. pH
4. Rendemen
5. Uji anti mikroba
3.2.3. Variabel kontrol
1. Suhu

3.3 Bahan dan Alat

3.2.1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini sebagai berikut.
1. Air hangat
2. Aquades
3. CH3COOH
4. H2O
5. Tulang sapi
3.2.2. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini sebagai berikut :
1. Desikator
2. Gelas beker

7
 3. Hot plate
4. Kertas saring
5. Magnetic stirrer
6. Neraca analitik
7. Oven
8. pH meter
9. Pisau
10. Tabung sokhlet
11. Termometer
12. Waterbath

3.4 Cara Kerja

Berikut merupakan cara kerja yang dilakukan dalam penelitian ini
3.4.1. Tahap Degreasing
Tulang sapi dibersihkan dari sisa-sisa daging dan lemak yang masih menempel
(degreasing) dengan merendamnya dalam air pada suhu 80oC selama ±30
menit. Selanjutnya membersihkan tulang dengan sikat, dilakukan pencucian
menggunakan air mengalir, lalu dikeringkan dan dipotong kecil-kecil.
3.4.2. Tahap Demineralisasi
Tulang sapi yang telah bersih dilakukan penimbangan sebanyak 250 g,
kemudian dilakukan perendaman dalam pelarut CH3COOH (demineralisasi).
Konsentrasi CH3COOH yang digunakan pada penelitan ini yaitu 5%, 10%,
15%, 20% dan 20%. Perendaman tulang ikan belida dalam pelarut CH3COOH
dilakukan selama 4 hari dan 8 hari dengan perbandingan massa tulang sapi
dengan pelarut asam adalah 1:4 sampai terbentuk ossein, ossein adalah tulang
yang lunak. Ossein kemudian dilakukan pencucian dengan air kran, terakhir
bilas dengan akuades hingga pH nya netral.
3.4.3. Tahap Ekstraksi
Ossein yang telah netral tersebut, kemudian dilakukan ekstraksi dalam
waterbath pada suhu 80oC selama 4 dan 6. Ekstrak yang dihasilkan, kemudian

8
 dilakukan penyaringan menggunakan kertas saring. Filtrat yang diperoleh,
dimasukkan kedalam nampan yang berukuran 20 cm × 30 cm. Selanjutnya
dilakukan pengeringan dalam oven pada suhu 60oC selama ±48 jam. Hasil
lembaran gelatin yang diperoleh, dilakukan pemotongan kecil-kecil, kemudian
dilakukan penghalusan dengan blender hingga dihasilkan tepung gelatin.
3.4.4. Tahap Analisa
Setelah proses ekstraksi selesai produk gelatin ini di analisa uji kuat tarik,
kekuatan gel, pH, randemen dan uji antimikroba.

3.5 Prosedur Analisis

1.5.1 Uji kuat Tarik
1.5.1.1 Pembuatan Edible Film Gelatin
Pada uji kuat tarik, gelatin dibuat dalam bentuk edible film.
Pembuatan edible film mengacu pada (Wijayani, Darmanto and Susanto,
2021) dengan modifikasi, bubuk gelatin diambil sebanyak 2,6 gram (2,6%
b/v) selagi memanaskan aquades sebanyak 100 ml yang dipanaskan pada
suhu 80oC kemudian dicampurkan dan diaduk selagi dipanaskan. Gliserol
ditambahkan dengan perbandingan gelatin dan gliserol 10:1 yaitu sebanyak
0,26 gram. Proses pengadukan dan pemanasan selama 30 menit. Kemudian
larutan yang terbentuk dituangkan pada cetakan.

1.5.1.2 Pengukuran Ketebalan Edible Film Gelatin

Ketebalan edible film diukur menggunakan micrometer sekrup (ketelitian 0,01 mm).
Pengukuran dilakukan pada lima titik berbeda. Hasil pengukuran kemudian dimasukkan dalam
persamaan di bawah ini untuk mendapatkan nilai ketebalan edible film.

A1+A2+A3+A4+A5
(1)
1.5.1.3 Pengujian KuatEdible
Ketebalan Tarik Film
Edible
= Film Gelatin
5
Sampel lembaran gelatin dijepit dengan aksesoris penarik pada alat
Universal Testing Machine instrumen lalu diaktifkan displacement untuk
merenggangkan sampel dan dihentikan ketika sampel terputus.

9
 Nilai kuat tarik/tensile strength dapat ditentukan dengan rumus
berikut.

N Gaya (N)
Tensile Strength ( 2 ) = (2)
2
cm Satuan Luas (mm )

1.5.2 Uji Kekuatan Gel

Sample gelatin diambil sebanyak 7,5 gram dan dimasukkan ke dalam
beaker glass kemudian dilarutkan dengan 105 ml aquadest dan diaduk
hingga homogen. Beaker glass ditutup dengan alumunium foil dan
dibiarkan pada suhu ruangan selama 1-4 jam. Kemudian beaker glass
tersebut dipanaskan pada suhu 60˚C selama 15 menit agar sampel larut
hingga homogen. Beaker glass dibiarkan dingin selama 15 menit pada
suhu ruangan kemudian didinginkan di dalam refrigerated waterbath
selama 17 jam. Kalibrasi alat gelometer (settingan pabrik : jarak 4 mm,
kecepatan 0.5 mm/dtk). Pindahkan gelas sample dan lap sisa air pada
bagian luar gelas lalu letakkan gelas ditengah gelometer untuk memulai
pengukuran. Hasil pengukuran dinyatakan dalam gram bloom (Gelatine
Manufacturers of Europe (GME), 2020).

1.5.3 Uji pH
Penentuan nilai pH dapat dilakukan dengan melarutkan 6,67% gelatin
pada suhu 55-60˚C atau sample gelatin sebanyak 7.5 gram dimasukkan
kedalam beaker glass dan dilarutkan dengan 105 ml air deionisasi
(aquadest) lalu aduk rata. Beaker glass ditutup dengan karet penutup atau
kaca arloji dan biarkan pada suhu ruangan selama 1-4 jam. Beaker glass
yang sudah berisi sample lalu dipanaskan pada suhu 65˚C selama 20
menit guna untuk melarutkan sample hingga homogen. Tentukan pH
larutan gelatin sesuai petunjuk pH meter. Aduk larutan dengan baik agar
mengenai batang elektroda dan bilang dengan air aquades hangat sesudah
pengujian. (Gelatine Manufacturers of Europe (GME), 2020).

10
1.5.4 Uji Rendemen
Rendemen yang dihasilkan dipengaruhi oleh proses penirisan air
yang mengakibatkan kandungan air pada tulang semakin tinggi. Untuk
mengetahui rendemen gelatin dari tulang sapi, maka dapat dilakukan
perhitungan dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑔𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑛
Randemen (%) = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑏𝑎𝑘𝑢 𝑡𝑢𝑙𝑎𝑛𝑔 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 × 100 % (3)

1.5.5 Uji Antimikroba

Pengujian antimikroba akan dilakukan di Laboratorium FMIPA
UNS.

11
3.6 Diagram proses

Tulang sapi direbus selama ±30 menit pada suhu 80oC

Dibilas dengan air dan dipotong kecil-kecil

Direndam dalam CH3COOH 5%, 10%, 15%, 20% dan

25% selama
4 hari dan 8 hari

Ossein dicuci dengan aquades hingga pH normal

Ekstraksi ossein selama 4 dan 6 jam lalu disaring

Dikeringkan dalam oven pada suhu 60oC selama ±48 jam

Gelatin bentuk lembaran dipotong kecil-kecil

Uji analisa kuat tarik, kekuatan gel, pH, randemen dan uji
antimikroba.

Gambar 1. Diagram alir pembuatan gelatin sapi.

12
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4. Kekuatan Gel
Nilai kekuatan gel gelatin dari tulang sapi dengan perbedaan konsentrasi dan lama
perendaman dalam larutan asam asetat ditampilkan dalam Tabel 2.
Tabel 2. Rataan kekuatan gel (g/Bloom) gelatin tulang sapi.

Konsentrasi asam Lama Perendaman (hari) Rataan

asetat (%)
4 8
5
10
15
20
25

Rataan

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat dan lama
perendaman memberikan pengaruh yang berbeda. Konsentrasi asam asetat memberikan
pengaruh yang sangat nyata, sedangkan lama perendaman tidak terlalu berpengaruh
terhadap kekuatan gel gelatin tulang sapi.

Hasil uji untuk konsentrasi asam asetat menunjukkan bahwa gelatin tulang sapi
yang diproduksi dengan menggunakan larutan asam asetat 5% lebih tinggi disbanding
konsentrasi asam asetat 10%, 15%, 20%, dan 25%. Hal ini menunjukkan bahwa kekuatan
gel cenderung menurun dengan meningkatnya konsentrasi asam asetat yang sesuai
dengan pernyataan Arnesen and Gildberg (2002) yang menyatakan bahwa kandungan
hidroksiprolin yang rendah menyebabkan rendahnya kekuatan gel gelatin. Kekuatan gel
berhubungan dengan kemampuan mengubah cairan menjadi padatan.

13
5. Kuat Tarik
Nilai kuar tarik gelatin dari tulang sapi dengan perbedaan konsentrasi dan lama
perendaman dalam larutan asam asetat ditampilkan dalam Tabel 3.
6. Nilai pH
Nilai pH merupakan salah satu sifat kimia gelatin yang penting. Rataan nilai pH gelatin tulang
sapi ditampilkan pada Tabel 4.
Tabel 4. Rataan nilai pH gelatin tulang sapi.

Konsentrasi Lama Perendaman (hari) Rataan Standar

asam asetat
(%)
4 8 SNI GME
5 5,34 5,24 5,29
10 5,27 5,08 5,17
15 4,91 4,88 4,89 4,5-6,5 3,8-7,6
20 4,77 4,62 4,69
25 4,71 4,57 4,64

Rataan 5 4,87

Hasil uji nilai pH konsentrasi asam asetat menunjukkan bahwa nilai pH gelatin yang
menggunakan konsentrasi 25% dengan konsentrasi lainnya lebih rendah dari konsentrasi asam
asetat lainnya. Artinya semakin meningkat konsentrasi asam asetat, nilai pH semakin rendah.
Rendahnya pH disebabkan karena masih terdapat larutan asam asetat yang terperangkap tidak
hilang pada waktu pencucian tulang. Untuk faktor lama perendaman menunjukkan bahwa nilai
pH gelatin yang menggunakan lama perendaman 4 hari dan 8 hari memiliki nilai pH yang tidak
jauh berbeda dengan nilai pH gelatin komersil yakni 5,77 dan masih termasuk dalam standar
gelatin industri.

7. Rendemen

14
 JADWAL PENELITIAN
Jadwal penelitian ditampilkan sebagai berikut
Tabel 2. Jadwal Penelitian
No Kegiatan Mei Juni Juli Agustus

1. Penelitian
Pendahuluan
2. Pembuatan
Gelatin (variasi
konsentrasi
CaCO3 4%, 5%
6%)
3. Pembuatan Gelatin
(variasi
konsenstrasi
CaCO3 7%, 8%)

4. Pembuatan
Laporan
Penelitian
5. Pembuatan Naskah
Publikasi ke Jurnal

15
 DAFTAR PUSTAKA

Alhana, A., Suptijah, P. and Tarman, K. (2015) ‘Extraction and Characterization of Collagen
from Sea Cucumber Flesh’, Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 18(2), pp.
150–161. doi: 10.17844/jphpi.2015.18.2.150.
Astiana, I., Nurjanah, N. and Nurhayati, T. (2016) ‘Characterization of Acid Soluble Collagen
from Redbelly Yellowtail Fusilier Fish Skin (Caesio cuning)’, Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia, 19(1), pp. 79–93. doi: 10.17844/jphpi.2016.19.1.79.
Gadi, D. S., Trilaksani, W. and Nurhayati, T. (2017) ‘Histologi, Ekstraksi dan Karakterisasi
Kolagen Gelembung Renang Ikan Cunang (Muarenesox talabon)’, Jurnal Ilmu dan
Teknologi Kelautan Tropis, 9(2), pp. 665–683.
Gelatine Manufacturers of Europe (GME) (2020) Standardised methods for the testing of edible
gelatine Gelatine Monograph.
Grundy, H. H. et al. (2016) ‘A mass spectrometry method for the determination of the species of
origin of gelatine in foods and pharmaceutical products’, Food Chemistry, 190, pp. 276–
284. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.05.054.
Muflih, A. (2014) ‘Gelatin ikan dan pemanfaatannya’, Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 5(2), pp.
105–107.
Perwitasari, D. S. (2008) ‘Hidrolisis Tulang Sapi Menggunakan HCl untuk Pembuatan Gelatin’,
Makalah Seminar Nasional Soebardjo Brotohardjono ‘Pengolahan Sumber Daya Alam
dan Energi Terbarukan’, pp. 1–9. Available at:
https://core.ac.uk/download/pdf/12218210.pdf.
Tazwir, T., Ayudiarti, D. L. and Peranginangin, R. (2014) ‘Optimasi Pembuatan Gelatin dari
Tulang Ikan Kaci-Kaci (Plectorhynchus chaetodonoides Lac.) Menggunakan Berbagai
Konsentrasi Asam dan Waktu Ekstraksi’, Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan
dan Perikanan, 2(1), p. 35. doi: 10.15578/jpbkp.v2i1.26.
Wijayani, K. D., Darmanto, Y. S. and Susanto, E. (2021) ‘KARAKTERISTIK EDIBLE FILM
DARI GELATIN KULIT IKAN YANG BERBEDA’, Jurnal Ilmu dan Teknologi
Perikanan, 43(1), pp. 59–64.
Yuliana, R., Rahim, E. A. and Hardi, J. (2017) ‘Sintesis Hidroksiapatit Dari Tulang Sapi Dengan
Metode Basah Pada Berbagai Waktu Pengadukan Dan Suhu Sintering’, Kovalen, 3(3), p.
201. doi: 10.22487/j24775398.2017.v3.i3.9329.
Yusnita, N., Anita, S. and Itnawita (2012) ‘Kemampuan serapan abu tulang sapi terhadap variasi
konsentrasi ion nitrat’, 3(2008), pp. 1–4.

16