PROPOSAL UJI KOMPETENSI KEJURUAN

PROGRAM KEAHLIAN JASA BOGA

TAHUN PELAJARAN 2021-2022

TEMA : COOKERY

DISUSUN OLEH:

DEBORA MARIANA YEFTANIA

SMK PGRI 7 MALANG

Jln.S.Supriyadi 48,(0341)807676 MALANG 65418

e-mail : smkpgri.07ngalam@gmail.com
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmatnya kita
dapat melaksanakan uji kompetensi.

Dalam rangka memenuhi syarat untuk mengikuti ujian nasional tahun ajaran 2021-2022,
terutama bidang program keahlian tata boga.

Harapan kami dengan di buatnya proposal ini dapat mencapai tujuan sesuai standart
kelulusan serta mampu mengembangkan budaya makanan kontinental.

Kami mengucapkan terima kasih kepada Kepala Sekolah, Guru mata pelajaran tata boga
(produktif), serta teman-teman yang telah memberikan perhatian dan dukungan kepada kami.
Semoga proposal ini bermanfaat bagi semua. Saya ucapkan terima kasih.

Malang, Maret 2022

Penulis
 DAFTAR ISI

1. Kata pengantar
2. Daftar isi
3. Paket pilihan
3.1 Soup
3.1.1.1 Resep standart
3.1.1.2 Daftar belanja
3.1.1.3 Food cost
3.1.1.4 Daftar alat
3.1.1.5 Daftar kegiatan
3.1.1.6 Hasil yang di harapkan
3.1.1.7 Evaluasi
3.2 Main course
3.2.1.1 Resep standart
3.2.1.2 Daftar belanja
3.2.1.3 Food cost
3.2.1.4 Daftar alat
3.2.1.5 Daftar kegiatan
3.2.1.6 Hasil yang di harapkan
3.2.1.7 Evaluasi
3.3 Dessert
3.3.1.1 Resep standart
3.3.1.2 Daftar belanja
3.3.1.3 Food cost
3.3.1.4 Daftar alat
3.3.1.5 Daftar kegiatan
3.3.1.6 Hasil yang di harapkan
3.3.1.7 Evaluasi
PAKET PILIHAN : P2 (CONTINENTAL)

MENU : COOKERY

SOUP
CREAM OF CORN SOUP

MAIN COURSE
CHICKEN ROLADE WITH BECHAMEL SAUCE
CHIP PHOTATO
MIX VEGETABLE

DESSERT
VANILLA PUDDING WITH STRAWBERRY SAUCE
 3.1. SOUP
3.1.1.1 RESEP STANDART
Date of test Sekolah Menengah Kejuruan PGRI 7 MALANG Code :
Kelompok bidang keahlian Pariwisata
Program keahlian Jasa Boga
RECIPE
Dish : CREAM OF CORN SOUP
Yield :
Portion : 1 porsi
No Method Quantity Ingredient Explanation
.
1. Saute 100 gr -Mentega Panaskan mentega, kemudian tumis
125 gr -Bawang bawang bombai hingga harum
Bombay dilanjutkan simmer
Simmer 100 gr -Tepung Terigu -Masukkan tepung terigu tambahkan
2,5 ml -White chicken white chicken stock sedikit demi
stock sedikit & aduk rata kemudian,simmer
beberapa saat

2. menghalusk ½ kaleng Jagung pipil -Haluskan jagung segar dengan

an segar blender/food processor

-Jagunghalus
Boil 700 gr -Lada -Masukkan Jagung halus, Lada &
3. ½ sdt -Cream Cream, Kemudian rebus beberapa saat
100 ml hingga tepung jagungnya tidak berasa
-Gula mentah,Kemudian saring Masukkan
½ sdt -Garam Jagung manis pipil, rebus sebentar &
½ sdt perbaiki rasanya dengan garam dan
gula

4. Plating 1 batang - Daun bawang Hidangkan sup dalam keadaan panas

dengan di tambah cream &daun
bawang di atasnya.
3.1.1.2 DAFTAR BELANJA
Nama bahan Ukuran Harga satuan Jumlah
Mentega 100 gr Rp.6000/250 gram Rp.375
Bawang Bombay 125 gr Rp.7000/250 gram Rp.1400
Tepung terigu 100 gram Rp.3000/250 gram Rp.300
White Chicken 2,5 ml Rp.5000 Rp.5000
stock
Jagung 700 gr Rp.8000/kg Rp.4000
Lada ½ sdt Rp.1000 Rp.200
Cream Kental 100 ml Rp.50.900/200 gr Rp.50.900
Garam ½ sdt Rp.3000/250 gr Rp.24
Gula 3,75 gr Rp.14.000/kg
DaunBawang 1 btg Rp.2000 Rp.2000
Jumlah Rp.11.549

FOOD COST:
Rp . 11.549 : 1 = 11.549
Upah membuat cream of corn soup Rp. 500
Kenaikan harga yg di harapkan 70%
Harga jual per porsi cream of corn soup
Kenaikan harga x harga perporsi + upah membuat
{(100 : 70 x 11.549) + 500} = 16.998
Laba kotor = harga jual perporsi – harga bahan + 500
16.998 – 11.549 + 500 = 5949
Biaya umum ditetapkan 10%
10 : 100 x laba kotor = 10 : 100 x 5.949 = 595
Laba bersih = harga jual per porsi – laba kotor – biaya umum
= 16.998 – 595 = 16.403
Harga Jual Cream of Corn Soup 16.403 = Rp 16.500
 RENCANA ALAT
No Nama alat Jumlah Spesifikasi Milik
1. Kompor gas 1 Gas tanam/gas tabung Sekolah
2. Panci bertangkai 2 Stainles steel/alumimiun Sekolah
3. Gelas ukur 1 Plastik / kaca Sekolah
4. Timbangan 1 Plastik / timbangan Sekolah
5. Pisau 2 Stainless steel Sendiri
6. Kom adonan 3 Stainless steel Sekolah
7. Tray / baki 4 Plastik / stainlees steel Sekolah
8. Wooden spatula sendok kayu 2 Kayu Sekolah
9. Spatula 1 Aluminium Sekolah
10. Sendok dan garpu 4 Stainlees steel Sekolah
11. Saringan 1 Plastik / stainlees steel Sekolah
12. Cetakan 1 Plastik / aluminium Sendiri
13. Tempat sampah 1 Plastik Sekolah
14. Chopping board 1 Plastik / kayu Sekolah
15. Alat hidang 1 Keramik Sekolah
16. Blender 1 Elektronik Sekolah
17. Frying spatula 1 Stainles steel / aluminium Sekolah

RENCANA KEGIATAN

NO JENIS KEGIATAN WAKTU

Sebenarnya Sampingan
1. Persiapan perfomance 5 menit
2. Persiapan bahan 5 menit
3. Persiapan alat 5 menit
4 Mengolah masakan berupa: 30 menit
Cream of corn soup
5. Membuat garnish 5 menit
6. Finishing 5 menit
7. Berkemas 5 menit
Jumlah 60 menit

Nama Hidangan Rasa Warna Tekstur Bentuk

Cream of Corn Soup Gurih beraroma Cream Kental Cream
jagung kekuningan mengalir
Hasil Evaluasi
RESEP STANDART

MAIN COURSE

Date of test Sekolah Menengah Kejuruan Code :

PGRI 7 MALANG
Kelompok bidang keahlian
Pariwisata
Program keahlian Jasa Boga
RECIPE
Dish :Chicken Roulade with Bechamel Sauce
Yield :
Portion : 3 porsi
No. Method Quantity Ingredient Explanation
1. Friying 5 buah -telur -pertama buat bahan kulitnya terlebih
Garam dan dahulu,campur semua bahan kulit lalu buat
merica sedikit dadar tipis di teflon,sisihkan
air
-campur daging ayam giling dengan daun
bawang,bawang merah,bawang
2 Mix 500 gr Daging ayam putih,bawang bombay,dan wortel aduk
2 buah giling hingga rata lalu tambahkan tepung sagu tani
3 butir Daun bawang tepung terigu garam kaldu bubuk biji pala
2siung Bawang merah merica dan sedikit gula aduk hingga hingga
1 buah Bawang putih merata
. 1 buah Bawang -ambil selembar telut dadar lalu tambahkan
. 4 sdm bombay adonan roulade diatasnya ratakan tambahkan
1 sdm Wortel smoke beef, tambahkan lagi sisa adonan
½ sdt Tepung sagu rolade dan rata kan lagi dan gulung,bungkus
tani menggunakan daun pisang dan kukus kurang
1sdt Tepung terigu lebih 30 menit
2 lbr Garam merica Setelah matang ankat rolade dan buka
kaldu bubuk. bungkusnya dinginlkan lalu dipotong-potong
Telur tata diatas piring lalu siram dengan
Smoke beef demiglace sauce

Chip 3 buah -kentang Potong kentang secara melintang dan tipis.

Potato 4 sdm - -kaldu ayam Rendam dalam larutan garam. Goreng deep
2 sdm -garam frying hingga renyah. Angkat tiriskan
½ sdt
5 gr
5 gr
Vegetable 40 gr lobak -lobak wortel dan labu siam dipotong
50 gr wortel - buncis dipotong 3 cm,bunga kol diambil
30 gr -bunga kol bunganya dicuci bersih dan direndam
30 gr -buncis terbalik bunganya dibagian bawah
15 gr -margarine -masing-masing sayuran direbus dengan
1 sdt -paterseli garam secara terpisah
5 gr -garam -saute semua sayuran bersama sama
¼ sdt -lada tambahkann parteseli cincang dan lada
- bubuk
*HIDANGKAN*

Saus -1 buah -bawang -tumis bawang bombay, masukkan terigu

Bechamel -8 siung bombay aduk sebentae. Masukkan susu perlahan
-750 gr -lada bubuk hingga mendidih. Tambahkan maizena yang
-saute -2 sdm -terigu telah dilarutkan air. Aduk hingga mengental
-3 sdm Susu cair angkat
-5 sdm Maizena
-50 gr Garam
3.1.1.2 DAFTAR BELANJA

Nama bahan Ukuran Harga satuan Jumlah

Main Course
Daging ayam 500 gr Rp.35.000/1000gram Rp.17.000
Smoke beef 250 gr Rp.15.000 Rp.
Bawang putih 16 gr Rp.24.000/kg Rp.384
Bawang merah 24 gr Rp.25.000/kg Rp.600
Bawang bombay 100 gr Rp.24000/kg Rp.2.400
Daun bawang 10 gt Rp.3000/kg Rp.30
Tepung sagu tani 80 gr Rp. 22.000/kg Rp.1.700
Tepung terigu 20 gr Rp.10.000/kg Rp.200
Telur 150 gr Rp.20.000/ kg Rp.3000
Biji pala 13 gr Rp20.000./100gr Rp.2.600
garam 5 gr Rp.10.000/kg Rp.50
merica 5gr Rp.70.000/kg Rp.350
gula 5gr Rp.12.000/kg Rp.60
Jumlah Rp.30.374
Bahan sauce ukuran Harga satuan jumlah
-Mentega 1 sdm Rp.24.000/1000gr Rp.480
-tomat 750 gr Rp.11.000/1000 gr Rp.8.250
-bawang bombay 100 gr Rp.28.000/1000 gr Rp.2.800
-bawang merah 64 gr Rp.25.000/1000 gr Rp.1.600
-sause inggris 10 ml Rp.22.0000/260 gr Rp.880
-kecap manis 15 ml Rp.10.000/135 ml Rp. 1.11
-gula pasir 25 gr Rp.12.000/1000 Rp.300
-sause tomat 50 gr Rp.5000/175 gr Rp.1.428
-pala 10 gr Rp.20.000/100 gr Rp.2000
-lada 5 gr Rp.35.000/kg Rp.175
-tepung terigu 50 gr Rp.12.000/kg Rp.600

jumlah Rp.18.514
Jumlah total Rp. 48.888

1 porsi ; Rp. 48.888 : 1 = Rp. 48.888

Upah membuat Main Course ditetapkan 70%
Harga jual per porsi Cream of Chiken Soup;
{ (100 : 70) x 48.888) } + 500 = Rp. 70.340
Laba kotor/porsi ; 70.340 - ( 48.888 + 500) = Rp 20.952
Biaya umum ditetapkan 10% ; 10/100 x 20.952 = Rp. 2095
Laba bersih 70.340 – 2095 = Rp. 68.245
Jadi harga jual Main Course; Rp. 68.245 = Rp 68.500
 No. Nama Alat Spesifikasi Jumlah Pemilik
1. Alat Pengolahan
a Gas Stove Stainless 1 Sekolah
b Frying pan Alumunium 1 Sekolah
c Spatula Wood 1 Sekolah
d Teflon Teflon 1 Sekolah
e Stainer Stainless 1 Sekolah
f Sauce pan Stainless 1 Sekolah
g Basin Stainless 1 Sekolah
h Tray Plastic 1 Sekolah
i Basket Plastic 1 Sekolah
j Trash can Plastic 1 Sekolah
k Blender Elektronic 1 Sekolah
l Griller Teflon 1 Sekolah
m Knife Stainless 1 Pribadi
n Cutting board Wood 1 Sekolah
2. Alat Hidang
a Soup cup and saucer China ware 1 Sekolah
b Soup spoon Stainless 1 Sekolah
c Dinner plate China ware 1 Sekolah
d Dinner fork Stainless 1 Sekolah
e Dinner knife Stainless 1 Sekolah
f Dessert plate China ware 1 Sekolah
g Dessert fork Stainless 1 Sekolah
h Water jug Glass ware 1 Sekolah
i Water goblet Glass ware 1 Sekolah

NO. JENIS KEGIATAN WAKTU

1. Persiapan Perfomance 5 menit

2. Persiapan Bahan 5 menit
3. Persiapan Alat 5 menit
4. Mengolah Masakan Berupa:
Chicken Rolade With Bechamel Sauce 45 menit
5. Membuat Garnish 5 menit

6. Finishing 5 menit
7. Berkemas 5 menit
Jumlah 75 menit
 Nama Hidangan Rasa Warna Tekstur Bentuk

Chicken roulade with Gurih Kuning Crispy Oval (bulat)

bechamel sauce and keemasan, putih
chip potato with mix pucat
vegetable
Hasil Evaluasi
DESSERT
3.1.1.1 RESEP STANDART
Date of Sekolah Menengah Kejuruan PGRI 7 MALANG Code :
test Kelompok bidang keahlian Pariwisata
Program keahlian Jasa Boga
RECIPE
Dish : VANILLA PUDDING WITH VANILLA SAUCE
Portion : 1 porsi
No. Method Quantity Ingredient Explanation

Pouring 200gram Stroberry Masak sampai sambil di diaduk aduk

700 ml Susu uht kemudian tuang dalam cup ,tuang 3\4
full cream ukuran cup sisihkan .
200ml Air
matang
7gram Agar agar
bubuk
20ml Susu
kental
manis
70gram Gula pasir
10gram Garam
10gram Tepung
maizenna
20ml Vanilli

3.1.1.2 DAFTAR BELANJA

Nama bahan Ukuran Harga satuan Jumlah
Strawberry 200 gram 10.000 2.000
Susu uht full cream 700ml 11.000 7.700
Agar agar bubuk 7gram 5.000 35
Gula pasir 70gram 12.000 840
Tepung maizenna 10gram 5.000 50
Garam 10gram 10.000 100
Susu kental manis 20ml 3.000 60
Vanilli 20ml 3.000 60
Jumlah Rp.10.845
 Dessert
1 porsi ; Rp.10.845 : 1= Rp 10.845
Upah membuat Vanilla Puding with strawberry Sauce ditetapkan Rp.500,00 / porsi Kenaikan
yang diharapkan 70%
Harga jual per porsi;
{ (100 : 70) x 10.845) } + 500 = Rp.25.808
Laba kotor/porsi ; 25.808 - (10.845 + 500) = Rp 14.463
Biaya umum ditetapkan 10% ; 10/100 x 14.463 = Rp. 1.446
Laba bersih ; 25.808 – 1.446 = Rp. 24.342
Jadi harga jual Vanilla Puding with strawberry Sauce Rp. 24.342 = Rp. 25.000

ALAT PENGOLAHAN DAN ALAT HIDANG

No. Nama Alat Spesifikasi Jumlah Pemilik

3. Alat Pengolahan
a Gas Stove Stainless 1 Sekolah
b Frying pan Alumunium 1 Sekolah
c Spatula Wood 1 Sekolah
d Teflon Teflon 1 Sekolah
e Stainer Stainless 1 Sekolah
f Sauce pan Stainless 1 Sekolah
g Basin Stainless 1 Sekolah
h Tray Plastic 1 Sekolah
i Basket Plastic 1 Sekolah
j Trash can Plastic 1 Sekolah
k Blender Elektronic 1 Sekolah
l Griller Teflon 1 Sekolah
m Knife Stainless 1 Pribadi
n Cutting board Wood 1 Sekolah
4. Alat Hidang
a Soup cup and saucer China ware 1 Sekolah
b Soup spoon Stainless 1 Sekolah
c Dinner plate China ware 1 Sekolah
d Dinner fork Stainless 1 Sekolah
e Dinner knife Stainless 1 Sekolah
f Dessert plate China ware 1 Sekolah
g Dessert fork Stainless 1 Sekolah
h Water jug Glass ware 1 Sekolah
i Water goblet Glass ware 1 Sekolah
NO. JENIS KEGIATAN WAKTU

1. Persiapan Perfomance 5 menit

2. Persiapan Bahan 5 menit
3. Persiapan Alat 5 menit
4. Mengolah Masakan Berupa:
Strawberry pudding with vanilla sauce 20 menit
5. Membuat Garnish 5 menit

6. Finishing 5 menit
7. Berkemas 5 menit
Jumlah 50 menit

Nama Hidangan Rasa Warna Tekstur Bentuk

Vanilla Puding with Manis beraroma Merah Kenyal Lingkaran

strawberry Sauce strawberry dan
vanilla
Hasil Evaluasi